CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN

ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN-CARNICOS

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD 1.

Apreciado aprendiz, realice las actividades propuestas respondiendo a las siguientes

preguntas, la evidencia a entregar es un documento en Word-
Apoyados en el material compartido ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.

CUESTIONARIO

1-Con sus propias palabras defina carne?

2-Cómo está formado el tejido muscular explique?
3-Cúal es la composición química de la carne explique brevemente
4-Cúal es la funcionalidad de las proteínas
5-Describa las características sensoriales de la carne
6-Explique cómo se transforma el músculo en carne.
7-Qué es el rigor mortis.
8-Qué es una carne PSE y una DFD
9-Investigar el procedimiento para determinar la capacidad de retención de agua en la
carne
10-Para qué realiza la maduración en la carne
11-Haga un mapa conceptual de los métodos de conservación de la carne-
12- Investigue sobre la NTC-1325

La evidencia de ésta actividad deberá cargarse en la plataforma territorium o a mi correo

institucional

DESARROLLO
1. La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a
animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles).

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas,

grasas y minerales en la dieta humana.
 2.
TEJIDO MUSCULAR

Epimisio Perimisio Endomisio Sarcolema o Fibras

Sarcoplasma
membrana musculares
muscular
Cubierta Grupos de
que rodea fibras que Tejido Es una célula
todo el están conectivo multinucleada,
que rodea Es la membrana cilíndrica y con
musculo rodeados por Es el citoplasma
las células citoplasmática capacidad
una capa de de las células
musculares de las fibras contráctil y de
tejido musculares
(células) la cual está
conjuntivo estriadas, es decir
musculares. Es compuesto el
de miocitos
una membrana músculo
esqueléticos y
semipermeable esquelético. La
cardiomiocitos. Es
y lipídica, tal principal
comparable al
como las demás propiedad de
citoplasma de
membranas de esta célula es
otras células
otras células la
eucariotas en su
eucarióticas. contractilidad,
contenido, pero
su estructura y es decir: la
empaquetamient capacidad de
o es particular y acortar su
característico. propia
longitud
desarrollando
un trabajo al
hacerlo
3. Agua (75%), Proteína (19%), Grasa intramuscular (2.5%), Sales, Vitaminas y
Carbohidratos.
4. 1° Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina, para aportar una matriz capaz de
proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa.

2°Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.

3°Capacidad de retención de agua. CRA

5. Jugosidad: La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante

la mordida, la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la
producción de saliva.

La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La carne

veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jóvenes. En los
animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rígida.

La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la jugosidad es
mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente.

El proceso de cocción influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor

retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Las carnes de cerdo, ternera
y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una
temperatura baja al asar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa
(Cross et al.1979 y Harrison, 1978).

Aroma y sabor: La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carne de
cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada en malas
condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteica, olores acres o
pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposición de la grasa.

El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El sabor a caldo se
relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y
astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en
aproximadamente ocho días de maduración. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y
dulce. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.

El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el

proceso de curado. La adición de humo en los productos cárnicos da un sabor y un aroma
característicos. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el color y ayuda al sabor de
las carnes tratadas con este aditivo.

El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas
de esterilización, en mayor medida que a la contribución del estaño de la lata.

6. El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases:

 1. pre-rigor tras el sacrificio del animal después del sangrado, no llegan oxigeno ni nutrientes
a las células que forman el músculo lo que da lugar a que consuma sus reservas,
provocando una acidificación del mismo y una serie de cambios bioquímicos y
estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse y
extenderse, y sufran un acortamiento provocando a una tensión y rigidez muscular que
conduce al rigor.
2. rigor momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y el músculo
alcanza su grado máximo de inextensión, punto de dureza máximo y también alcanza el
pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá descendido desde
niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 que es el punto
isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su desnaturalización y la
reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los dos fenómenos causantes de
exudación (pérdida de jugo de la carne).
3. post-rigor, periodo de maduración donde se produce el ablandamiento o tenderización de
la carne por la acción de sistemas enzimáticos endógenos proteolíticos, que participan en
la rotura de las proteínas estructurales del tejido muscular produciendo el ablandamiento
de la carne, así como a la actuación de determinados procesos oxidativos que inducen la
aparición de sustancias que originan el aroma característico de la carne.

7. El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. El
rigor ocurre después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos.
Comienza cuando termina la glicólisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto,
por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP. El rigor mortis o rigidez
cadavérica es la unión irreversible entre las proteínas contráctiles de actina y miosina; los niveles
energéticos de ATP son insuficientes para separarlas y todos los músculos son inextensibles
cuando desaparece o se agota. La falta de energía impide re sintetizar las moléculas de energía y
empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las proteínas que son atacadas por proteinasas
endógenas produciendo la resolución del rigor mortis o la tenderización o (maduración) de la
carne.

8. CARNES DFD: Es el producto oscuro, firme y seco el cual ocurre más en la carne de res. La carne
DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por
su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes
del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco
ácido láctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las proteínas tienen capacidad de retención
de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de
retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro
microbiano.

CARNE PSE: En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal, el músculo
seguramente resultará ser pálido, suave y exudativo. La carne PSE (pálida, flácida y exhudativa
(pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y
durante el sacrificio; el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH
final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45
minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal. La carne de vacuno
no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.
La carne PSE tiene color pálido y sufre pérdidas por goteo por tener baja capacidad de retención
de agua, esto es debido a la rápida caída en el pH, y da como resultados bajo rendimiento en los
productos cárnicos curados. El utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan
algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.

 Mayores pérdidas durante la cocción y el curado.

 Mayor proporción de gelatina en los enlatados.
 Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.

9. MÉTODO DE PRESIÓN EN PAPEL DE FILTRO:

Esta determinación experimental se basa en la medida del agua expulsada por la muestra al
aplicarle una presión elevada por medio de dos placas de vidrio o metacrilato. Este procedimiento
fue desarrollado inicialmente por Grau y Hamm y en la actualidad existen diferentes
modificaciones para adaptar esta metodología a diferentes tipos de alimentos. Las principales
ventajas de este procedimiento son su bajo coste, ya que no precisa equipamiento específico para
poder llevarse a cabo, rapidez, versatilidad y el hecho de no necesitar gran cantidad de muestra.
Esta técnica puede ser utilizada en diferentes tipos de productos, como carnes trituradas o
músculos íntegros, productos con o sin agua añadida, y también en carnes y pescados que han
sido sometidos a tratamientos térmicos.

Procedimiento: La muestra se coloca entre dos papeles de filtro previamente desecados. A

continuación, la muestra con el papel se pone entre las dos placas acrílicas sobre las que se aplica
una presión de 10 kg durante 15 min. Transcurrido este tiempo, se retira el peso y se separa la
muestra del papel, procurando eliminar cualquier resto de tejido que pudiera quedar adherido. El
papel de filtro se pesa (m2) y a continuación, se lleva a una estufa a 60 ºC donde se seca durante
24 h. Tras este periodo de secado, el papel de filtro se pesa de nuevo (m3). A partir estos datos y
del valor de humedad del alimento se calcula la CRA de la muestra empleando la ecuación 1. El
valor obtenido vendrá expresado como g de agua retenida por 100 g de agua en la muestra .

Formula:
CRA (gr H2O retenida/100gr de H2O)= (m1*H)-(m2-m3) *100
(m1*H)

Donde:

m1 = masa de la muestra (g).

m2 = masa del papel de filtro húmedo (g).

m3 = masa del papel de filtro seco (g).

H = contenido en humedad de la muestra (g de H2O /g de muestra).

10. Maduración de la carne:

 La maduración de la carne se realiza con el fin de mejorar la palatabilidad, manteniéndola a
temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. Con el proceso de maduración se busca
disminuir su dureza y desarrollar el sabor.

Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3
semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de
maduración. Canales a 37ºC durante un periodo de 3 horas, produce una disminución de la
dureza, tanto en canales magras como grasas.

El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a

las enzimas endógenas del músculo, tales como las catepsinas, el factor activado por el calcio u
otras proteasas (Bird et al., 1980).

11.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

REFRIGERACIÓN DESHIDRATACIÓN IRRADIACIÓN CONSERVADORES

Y CONGELACIÓN QUÍMICOS Y
Fenómeno físico por el que la ACIDULSANTES
Este proceso busca
La refrigeración es el proceso de energía se propaga en el espacio,
eliminar agua de la
retirar el calor de la carne incluso aunque ese espacio se halle Se usa en productos cárnicos
carne y con esta
reduciendo su temperatura y vacío de materia. Las radiaciones cuya conservación depende
eliminación concentra
manteniéndola en un nivel se clasifican en ionizantes y no completamente de los
los componentes
adecuado sin llegar a su punto de ionizantes. Cuando una sustancia procedimientos de salado o
solubles en agua en el
congelación o formación de absorbe radiación ionizante, se curado. También con el fin de
agua que queda y
cristales. La temperatura debe produce la ionización, proceso que controlar el desarrollo de
previene el crecimiento
estar entre -8 a- 15ºC, una rompe los enlaces de las moléculas microorganismos en carnes no
de microorganismos
humedad relativa de 85-95% y y la formación de otras sustancias. curadas. El conservante no debe
alterantes o patógenos
una velocidad de aire de 0.5- La utilización de radiación ionizante proporcionar sabores, aromas o
1.5m/5 seg. La refrigeración ayuda inactiva microorganismos colores indeseables y no debe
a que la maduración enzimática de alterantes o indeseables en los alterar la textura del producto.
la carne no suceda en forma alimentos (bacterias, hongos,
apresurada y de esta forma se levaduras y parásitos) Los acidulantes permiten
limite al desarrollo de aumentar la acidez en el
microorganismos y alteraciones de producto retardando el
tipo bioquímico. crecimiento de microorganismos
alterantes y patógenos. Existen
dos métodos. El primero la
La congelación es un proceso en el fermentación con
cual la carne se somete a microorganismos y el segundo la
temperaturas menores a las de su adición directa de ácidos.
punto de congelación o sea
temperaturas a las cuales el agua
libre se congela. El producto final es
un bloque sólido, es el cambio de
líquido a sólido implica pérdida de
energía, se considera la carne
congelado cuando el 80% del agua
libre está a -10ºC. El centro térmico
del producto debe estar congelado a
temperatura de -18ºC.
12. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC) 1325
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir los productos cárnicos procesados no
enlatados.

La presente norma no se aplica a productos a base de pescado, mariscos o crustáceos crudos y

análogos cárnicos.

https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139