RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS OBJETIVO Aplicar la técnica de recuento de mohos y levaduras a un alimento, en este caso almendras.

FUNDAMENTO Esta practica se basa en el hecho de que muchos alimentos en especial los cereales, como trigo, las nueces o las almendras, poseen una gran cantidad de esporas, en muchos de los casos estas pueden permanecer por mucho tiempo en los alimento y a la hora de ser procesados con otros alimentos suele ser muy perjudicial para el producto terminado y el ser humano. INTRODUCCIÓN Constituyendo la tierra el mayor reservorio de hongos, su contacto con los alimentos fácilmente se traduce en un incremento en la carga microbiana. Al ponerse esto de manifiesto en el laboratorio, se pude condenar al producto, cuando la cifra rebasa limites que previamente han demostrado son impropios de una fabricación higiénica. En general, simultáneamente con el recuento de hongos puede realizarse el de levaduras. Ya que el medio de cultivo les proporciona también buenas condiciones para su multiplicación, sin embargo, cuando se presenta un desarrollo excesivo de hongos. difícilmente puede efectuarse el recuento de las colonias de levaduras. Si tal es el caso y existe la necesidad de practicar su recuento lo recomendable es preparar doble serie de diluciones e incubar una a 350 ~ durante 24 a 48 horas, lo que permite desarrollar a las levaduras cuando los hongos no cubren las placas. Las colonias de levaduras pueden aparecer sobre la superficie o en el seno de la gelosa. En el primer caso son circulares y de diámetro mayor; en el seno del medio suelen aparecer estrelladas y un poco más pequeñas. Los alimentos en los que suele utilizarse el recuento de hongos para conocer acerca de sus antecedentes sanitarios son las salsas, harinas, especias, mantequilla, margarina, leche, huevo en polvo, nueces, almendras. Las levaduras tienen interés en las bebidas no alcohólicas embotelladas, melazas y mieles, salsas y ocasionalmente en alguno lácteos. Al contar las colonias de hongos en las placas cuidar de individualizar cada una, debido a la confluencia ocasional en el desarrollo de colonias cuyo centro no existe o es difícilmente perceptible puede haber cierta dificultad; ésta se elimina o disminuye cuando el recuento se realiza en las primeras 72 horas de incubación. MATERIAL Y EQUIPO 7 pipetas de 1 ml 2 mecheros baño de agua balanza granataria incubadora bolsas de plástico

PROCEDIMIENTO 1.000. 2. 5 cajas petri con agar estándar con colorante rosa de bengala.- contador de colonias 1 matraz erlenmeyer con 225m1 de sol reguladora de peptona. en donde reporta el siguiente resultado de 2 x 106 UFC/gr. solo resultaron positivas dos cajas como indicador en donde se sabe que mohos. pueden reportarse los resultados. Se hacen diluciones de 1:100 hasta 1:10. se vierte el agar cuando tenga una temperatura de 45 grados y se mezcla bien dejándolo solidificar. este alimento es aceptable para el consumo humano. ANÁLISIS DE RESULTADOS Bueno se sabe que las almendras estan dentro de los limites aceptables puesto que no es una cuenta muy alta de colonias de hongos ya que la mayoria de cereales o frutas secas cuentan con una gran cantidad e esporas que en cualquier momento pueden germinar. de almendras. una resulto incontable que tue la primer dilución. posteriormente se incuba a temperatura ambiente. 6 tubos con rosca con solución reguladora de peptona. de una muestra de 25 gramos de almendras sin marca comercial. 3. Homogenización del alimento (licuado con la sol reguladora de peptona). 25 grs. Se revisan a las 24 y 48 horas. comenzando con la de 1:1000. Se vierte en las cajas petri 1 ml de cada dilución. OBSERVACIONES . o hasta los cinco días y así.000. 4. DIAGRAMA DE FLUJO HOMOGENIZA R ALIMENTO (ALMENDRA) HACER DILUCIONES DE 102A 17 VACIAR 1 ML DE CADA DILUCIÓN A CAJAS AGREGAR AGAR A 45 GRADOS REPORTAR RESULTADOS MEZCLAR E INCUBAR A TEMPERATURA AMBIENTE POR 48 HRS RESULTADOS Los resultados obtenidos que se tienen son.

La determinación cuantitativa de mohos y levaduras en alimentos se realiza siempre por siembra superficial en placa. discuta si está dentro de límites aceptables o se rechaza. Argumente su respuesta. Como bien sabemos los hongos y las levaduras se reproducen en un amplio margen de pH (2-9) por lo que estas características se utilizan como medio para inhibir el desarrollo de bacterias u otros microorganismos relativamente sensibles. a fin de facilitar el reconocimiento y la subsiguiente identificación de las cepas aisladas. el agar para morfología de levaduras de Janes-tilbury. De acuerdo a sus resultados. ya que mucha gente consume esta clase de alimentos. y no se caracteriza en base a su morfología puesto que como sabemos las levaduras pueden presentarse de forma dimorfica es decir que tienen la capacidad de comportarse como bacteria a 37º o como hongo a temperatura ambiente. por que se observaría que su vida de anaquel que tiene el producto no es aceptable pero como se ha dicho anteriormente es normal que existan hongos y esporas en los productos ya que el medio en el que estamos es muy adecuado para la formación de estas. El recuento de unidades formadoras de colonias de levaduras puede llevarse a cebo también en agar oxitetraciclina 4.Se esperaba encontrar cuentas más alta en esta practica con respecto a las almendras. 2. . ¿Qué tanto influye sobre el desarrollo de mohos y levaduras la acidificación del medio. la adición de antibióticos o de colorantes como rosa de bengala. La respuesta esta en el análisis de resultados 3. Elegir una muestra representativa de un alimento de modo que se pueda usar como indicador de las condiciones sanitarias del mismo. CUESTIONARIO 1. pero como se menciona en los resultados las cuentas de mohos fueron muy bajas ya que si hubieran tenido las cuentas altas hubiera sido preocupante. La respuesta esta en los resultados. CONCLUSIONES La realización de esta practica fue muy interesante ya que muchas veces no sabemos la cantidad de hongos que consumimos y debido a esto muchas veces si se tienen gran cantidad de ellos puede haber intoxicaciones. y aunque se observaba que tenia algo de tiempo que las sacaron a vender fue un resultado óptimo. Los colorantes o antibióticos se utilizan como agentes selectivos que impiden el desarrollo extensivo de los hongos y el crecimiento de microorganismos de no interés o contaminantes como las bacterias. ¿Qué tipo de pruebas se hacen para la identificación de una levadura?¿Su y caracterización se basa en su morfología? principalmente se llevan a cabo pruebas bioquímicas. con respecto a mohos y levaduras.

Oidium. • Mantequilla: Penicillium. • Tomates: Alternaria alternata(podredumbre negra). ¿Qué tipo de riesgos existen al preparar alimentos con ingredientes que tienen una cuenta alta de mohos y levaduras? Para el consumidor: que estos después de ser procesados con alimentos o preparados si no se destruyen los hongos u esporas puede que contenga en determinado momento un desarrollo de micotoxinas las cuales tienen efectos carcinogénicos y terarogenicos. Monilia. En el caso de las levaduras dañarían severamente el producto y 7. * Encurtidos: aspergillus. uno de los principales riesgos es la presencia de micotoxinas. Rhizopus. ya sea grave aguda o crónica y en ocasiones puede causar hasta la muerte En producto terminado: La existencia de hongos en un producto terminado indica un mal procesamiento de los alimentoso de los materiales utilizados. mohos productores yefectos patógenos Micotoxina Origen Efectos tóxicos Aflatoxina Asp. flavos Producción de temblores Alternariol Varias especies de Alternaria Efectos hemorrágicos Ácido aspergflico Asp. Mucor. niveus Citromicetina Peo. Mucor. así como el almacenamiento. Botrytis y Penicillium eurotium. Sphaeropsis. Asp. Cephalosporium. Penicilluim. inmunosupresión especies y géneros Aflatrem Asp. Rilizopus. frequentaos y roseopur. Rhizopus stolonifer podredumbre blanca). fiarus y parasiticus. en otras ocasiones la podredumbre del hongo daña al producto dándole una vida de anaquel muy corta.gentamicina. Fusrium. Oospora. Cladosporium. ¿Cuáles son las especies de mohos y levaduras más frecuentes en: • Cereales: Alternaria. o bien pueden producir una intoxicación. Explique lo siguiente de las micotoxinas: TABLA IX Micotoxinas. Nigrospora Chaetonium. el rosa de bengala ha de utilizarse con discreción. Curvulares. Alternaria. con afinidad especial Posiblemente también otras por el hígado. Carcinogénesis. 5. Helminthosporium.Similares a la pureum esterigmatocistina Cicloclorotina Peo. En este caso. islandicum Mutagénesis Citreoviridina Peo. flavos Neurotoxicidad Aspertoxina Asp. flavos Similares a la asterigmatocistina Ácido bisociámico Bysochlamys fulva Inhibición de algunos enzimas esen ciales. Cladosporium. Fusarium. efectos hemorrágicos Quetoglobosina Varias especies de ChacSimilares a las cito calasinas tomiuro Cúsofanol Peo. 6. islandicum llepatotoxicidad. debido a esto se convierten en alimentos sumamente peligrosos. ya que puede inhibir ciertas levaduras de modo irregular. citreoriride Efectos neurotóxicos Citrinina Varias especies de PeniNefrotoxicidad llium. Botrytis cinerea (hongo gris). carcinogenesis .

Existen hongos de todos los tamaños. los hongos tienen necesidad de . el hombre continuamente está conviviendo. padeciendo y disfrutando de los hongos y sus consecuencias. or>'zac Chaet. Se puede decir que hay hongos por todas partes y en todos los medios. Asp. islandicum Peo. En las aguas. Citocalasinas Especies de Phoma y de fiel. inmunosupresión Diplodiol DiplodIa macrospora anorexia. mollk'elluor Varias especies de Fusanulo Varias especies de Peoic. Por ello. en los prados y bosques (setas).contráctiles tus Diacetoxiescirpenol Fus. Pero la característica común a todos ellos es la ausencia de clorofila u otros pigmentos fotosintéticos.illium Pus. tricioctuto Pus. También lo son la levadura que se usa para la fabricación del pan y la cerveza. nirale Mutagénesis Aleulcia tóxica alimentaría (ATA) Carcinogénesis Mutagénesis Hepatotoxicidad Temblores Convulsiones Carcinogénesis con afinidad especial para el hígado Efectos hemorrágicos y Neurotóxicos Efectos mutagénicos Producción de edema mesentérico Toxicidad para los leucocitos Toxicidad general y dérmica Similares a la fusarenona 8. islaodk'um Asp. desde los microscópicos hasta las grandes setas.Rotura de los microfilamentos miothosporium. brunocuoz Diarrea. islandkutn Peo. efectos necróticos tt Aspergillus spp. y de enfermedades de la piel como son las micosis cutáneas. en las raíces Cv líquenes simbióticos). los que dan aromas a los quesos y los que se utilizan para la obtención de la penicilina. islaodicum Peo.Ácido ciclopiazónico Peo. y de todos los colores y formas. empleados en la industria alimenticia y farmacéutica. Buscar un artículo en Internet relacionado con el tema. Son hongos los mohos que surgen al pudrirse cualquier materia orgánica. Incluido en anexo Hongos en Aragón. clara. cyclopium y camember. así como los causantes de plagas en la agricultura (es el caso del Cornezuelo del Centeno). parásitos en plantas. como "Penicilium nonatum" Así. sporotrichioides Peo.Carcinogénesis. efectos mutagénicos y eyclopiurn: Cladosporiuní Fusatina C Fusariogenina Griseofulvina Islandicina Islanditoxina Janthitrem Ácido kójico Luteoskirina Maltorrizina Molilcellinas Moniliformina Ácido micofenólico Neosolaniol Nivalenol Pus. lan thinellum Varias especies de Aspergillus y Penicillium Peo. en el aire (esporas). moiziliforme Pus. roseum Dermatitis y hemorragias intestina les. en el suelo. letargo Emodina Asp. wen tiC Peo.

heterótrofos y pueden ser saprofitos (que se alimentan de sustancias en descomposición). que es la parte más visible del hongo. y mohos negros. Las diferencias más visibles son las siguientes: • • • Las plantas se alimentan mayormente por medio de la fotosíntesis. rechazan su inclusión dentro de los vegetales. Los hongos están compuestos por filamentos (hifas) que son hileras de células. Los hongos se alimentan por absorción.000 especies . Tradicionalmente se ha incluido a los hongos dentro del reino vegetal. •Sus esporas se producen en los basidios y comprende desde los tizones a las setas. mitad animal. que forman una red o micelio. y sobre ellos proflindizare por ser las especies más conocidas. Los animales sealimentan por ingestión. Sin embargo los hongos no son ni plantas ni animales. Partes de un Hongo . que suelen clasificarse aparte. casi todos acuáticos. •Son hongos parecidos a las algas. como plantas sin clorofila. considerándolos.encontrar las sustancias nutritivas ya elaboradas. llamandoles también \ilicófitos y Eurnicetes. Se reproducen por esporas que se forman en los aparatos esporíferos. por ello. sino otro reino distinto. Los hongos podemos clasificarlos en grandes grupos: •Hongos cuyas esporas se producen en saquitos (ascas). o en simbiosis con las plantas formando las llamadas micorrizas con las raíces. •'½ Son organismos mitad hongo. Existen más de 50. Son. De estos tres grupos a los Basidiomicetes y a los Ascomicetes se les denomina "Hongos superiores". por eso viven como parasitos de otros seres vivos. Por lo tanto los micólogos (los que estudian los hongos). Los hongos se desarrollan prefentemente en lugares hu medos y oscuros y a que no necesitan de la luz para sobrevivir. Son incapaces de producirse por si mismo los compuestos orgánicos que necesitan para sobrevivir. parásitos o simbióticos (en combinación con otras plantas).

y pluricelulares. e Los animales se alimentan por ingestión. Por lo tanto los micólogos (los que estudian los hongos). casi todos acuáticos. está formado por unos filamentos llamados hifas que pueden ser unicelulares (con una sucesión de nucleos). En el caso de los a estas células madre se les denomina Basidios mientras que las células madre de los son los Ascos. El conjunto de todas las hifas es el micelio. Sus esporas se producen en los basidios y comprende desde los tizones a las setas. mitad animal. Partes de un Hongo En el hongo hay que diferenciar dos partes fundamentales: el cuerpo vegetativo y el cuerpo reproductor. Reproducción de los hongos Los hongos se reproducen por esporas. ya que la que vulgarmente se llama hongo). ½ Son organismos mitad hongo. e Las plantas se alimentan mayormente por medio de la fotosíntesis. Los hongos se desarrollan prefentemente en lugares húmedos y oscuros y a que no necesitan de la luz para sobrevivir. y sobre ellos profundizare por ser las especies más conocidas. está formado por unos filamentos llamados hifas que pueden ser unicelulares (con una sucesión de nucleos). De estos tres grupos a los Basidiomicetes y a los Ascomicetes se les denomina "Hongos superiores". El micelio en realidad es el hongo. y mohos negros. que suelen clasificarse aparte. El cuerpo vegetativo. Son incapaces de producirse por si mismo los compuestos orgánicos que necesitan para sobrevivir. Los hongos superiores poseen unas células madre localizadas en el himenio. y pluricelulares.En el hongo hay que diferenciar dos partes flindamentales: el cuerpo vegetativo y el cuerpo reproductor. por eso viven como parasitos de otros seres vivos. Son hongos parecidos a las algas. El cuerpo vegetativo. que se encuentra bajo tierra. que se encuentra bajo tierra. rechazan su inclusión dentro de los vegetales. Los hongos podemos clasificarlos en grandes grupos: Hongos cuyas esporas se producen en saquitos (ascas). es su aparato reproductor. El es el que se encarga de absorver las subtancias minerales del suelo para alimento del hongo. o en simbiosis con las plantas formando las llamadas micorrizas con las raices. . son las encargadas de producir las esporas. e Los hongos se alimentan por absorción.

El micelio en realidad es el hongo. Si la espora se deposita en un lugar cuyas condiciones sean favorables dará origen al micelio. Las esporas de los basidios y los ascos son lanzadas al exterior para la propagación de la especie.~ son los Ascos. Este crecerá bajo tierra o entre la hojarasca. ~(a la que vulgarmente se llama hongo).. No hay ninguna regla general para diferenciar una seta venenosa de otra que no lo es. En el terreno donde la humedad y las condiciones del medio sean más adecuadas crecerá una seta que portará en su himenio los ascos o basidios que expulsarán al exterior las esporas. Las setas (los hongos) tienen un papel fundamental en la naturaleza ya que descomponen y hacen accesible para las plantas el material que descomponen. dando lugar de nuevo al ciclo reproductor del hongo.El conjunto de todas las hifas es el micelio. por el pie sin dañar el micelio que queda en el suelo. por lo tanto hay que tratar de no perjudicarías innecesariamente. e Seta de San Jorge (Tricholoma georgii). e Calabaza (Boletus edulis) e Champiñon Silvestre (Agaricus campestris). y antes de empezar una advertencia: hay setas venenosas e incluso mortales. e Colmenilla (Morchella esculenta). son las encargadas de producir las esporas. a estas células madre se les denomina Basidios. Las Setas Aragonesas Se van ha indicar aquí algunas setas que se pueden encontrar en Aragón. se ramificará y se entremezclará con los micelios de otras esporas. mientras que las células madre de los . La única solución es identificar cada seta antes de comerla y no tocar ni probar ninguna que no se este seguro de cual es. Los hongos superiores poseen unas células madre localizadas en el himenio. ya que .3. En el caso de los .3. e Trufa Negra (Tuber nigrum). Las setas se deben de cortar (no arrancar). Reproducción de los hongos Los hongos se reproducen por esporas. Ningunas de las setas que se pueden encontrar en Aragón son las siguientes: • Oronja Mortal (Amanitas phalloides). . El es el que se encarga de absorver las subtancias minerales del suelo para alimento del hongo. es su aparato reproductor. \.

AGENTES PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS. e Seta de Chopo (Agrocybe aegerita). -Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación MANUAL DE LA F'AO: ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS.A~HCROBIO()UIA SANJIARIA. e Clavaria (Ramaria aurea). Roma 1981. BASiC FOOD MTCROBIOLOGY. México 2001 .Ma. Universidad de Guadalajara. NEW YORK. 1. USA. UAQ.Fernández Escartín. A(. . e BAN WARD. universidad de Guadalajara.htm BIBLIOGRAFÍA . Ed. primera edición. Reid y Chan.e Rovellón (Lactarius deliciosus). Vol. -Pelczar. Mc Graw Hilí. e ww'w~ Hongos en Aragon Naturaleza en Aragon Pagina inicial. México ~999. e Setas de Pino (Tricholoma terreum). 1. MICROBIOLOGíA E INOCIJIDAD DE LOS ALIMENTOS. México 1982. \1o1.(ÍA YALIAJLNi'()S. e Seta de Cardo (Pleurotus eryngii). MICROBIOLOGIA. BIBLIOGRAFIA: • Fernández Escartin (lO91). Del Refugio Torres Vitela. México.

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