Plan de Alistamiento

PLAN DE
ALISTAMIENTO
1
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN
ESCOLAR – PAE-
AÑO 2020 – 01
ASOMACOBER N°1
MUNICIPIO DE RIOSUCIO
CHOCÓ
Barrio Benjamín
Hidalgo tercera calle. Casas quemadas.
Tel: 3137886166-3106607422-3106632265
Email: dbaldrich@hotmail.es-ricardorafael04@gmail.com
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2
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

PERIODO
2020-1
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN
ESCOLAR PAE
Barrio Benjamín
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PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO PERÍODO 2020-01
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR PAE MUNICIPIO DE RIOSUCIO

CHOCÓ
INTRODUCCIÓN.
El Plan de Saneamiento Básico es la aplicación sistemática de las medidas

preventivas para el mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias, 3
que disminuya sensiblemente el riesgo de contaminación, mediante el uso de
protocolos con instrucciones estrictas que describan con claridad los
procedimientos empleados para controlar las actividades donde se puede
presentar o los aspectos que inciden en la contaminación.
La aplicación del Plan de Saneamiento Básico permite reducir
significativamente el riesgo de intoxicaciones en la población, lo mismo que las
pérdidas de los productos alimenticios; adicionalmente, permite mantener la
vida útil de los equipos industriales, equipos de cocina y comedor.
Para lograr que el alimento conserve su calidad microbiológica se han
establecido 4 programas: Programa de limpieza y desinfección, con el que se
pretende evitar la contaminación del alimento por la excesiva acumulación de
suciedad y disminuir o eliminar la carga microbiana de alimentos y superficies;
Programa de desechos sólidos, con el fin de controlar la proliferación de
microorganismos en este medio de cultivo, ya que por ser residuos de alimentos
y similares tienden a ser altos en humedad y nutrientes como proteínas los
cuales favorecen el crecimiento de estos; Programa de control de plagas, para
evitar la presencia de insectos y roedores quienes pueden contaminar los
alimentos y Programa de abastecimiento de agua potable.
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OBJETIVO GENERAL: Establecer la metodología para los controles de
saneamiento, limpieza y desinfección que se realizan en los establecimientos
Educativos del municipio de Riosucio Chocó, para garantizar que los alimentos
sean de buena calidad microbiológica, evitando que sean vehículo de
infecciones, a la vez que permita preservar las características nutricionales y
sensoriales.
4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Garantizar que todas las superficies, utensilios, equipo, personal e
infraestructura, se encuentren limpios, antes, durante y después de los
procesos, con el fin de no generar factores de riesgo que impliquen la
contaminación del alimento.
 Aplicar cada uno de los programas que se describen a continuación, con sus
respectivos formatos, para construir una referencia constante de calidad
uniforme en todas las actividades del proceso de manipulación de los
alimentos.
 Disponer de un documento básico en donde se desarrollen cada uno de los

procedimientos de: limpieza y desinfección, control integrado de plagas,
manejo de residuos sólidos y líquidos, abastecimiento de aguas,
capacitación e higiene del personal.
ALCANCE
Este Plan de Saneamiento Básico aplica para todos los procesos realizados en el
establecimiento, en los cuales estén involucrados los alimentos;
específicamente en el subsistema de suministro (recibo-almacenamiento-
despacho).
RESPONSABILIDAD
La aplicación de lo aquí estipulado será responsabilidad, de la (s) persona (s)
encargada del Programa de Alimentación Escolar en el establecimiento.
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GLOSARIO O DEFINICIONES
LIMPIEZA: Es la eliminación de impurezas presentes en la superficie

mediante el lavado y fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado.
tiene como objetivo eliminar los residuos de impurezas, es decir la suciedad
visible del medio ambiente que rodea el proceso de una planta.
5
ENJUAGUE: Eliminación de detergentes, agente químico y otro producto
usado en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de
agua potable.
DETERGENTE: Sustancias que facilitan la separación de materia extraña
presente en superficies sólidas, cuándo se emplea un disolvente (usualmente
agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
DESINFECCIÓN: La destrucción de microorganismos infecciosos, por medio
de la aplicación de agentes químicos o por medio físicos como el calor seco o
húmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
ESTERILIZACIÓN: Destrucción de todos los microorganismos por medios
químicos o físicos.
DESINFECTANTE: Agente químico que mata microorganismos en
crecimiento, pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como
esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene
directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.
ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos.
CONTENIDO
Los componentes de los alimentos son necesarios para el cuerpo humano, los
cuales cumplen varias funciones supliendo las necesidades de energía y
nutrientes, favoreciendo así el normal crecimiento y desarrollo en los niños y
adolescentes y el normal desempeño de todas las funciones vitales del cuerpo
en todas las personas. Antes de llegar al consumidor, el alimento pasa por una
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larga cadena de procesos desde la producción, mercadeo y procesamiento, en la
cual tiene el riesgo de contaminarse con agentes biológicos, químicos o físicos,
representando así un riesgo para la salud del consumidor. De allí la
importancia de generar controles desde el recibo en la institución, hasta el
proceso de servida o distribución, para que el alimento se conserve
adecuadamente, se evite la contaminación y se disminuya el riesgo de ETA
(enfermedades transmitidas por alimentos).
Para lograr que el alimento conserve su calidad microbiológica se han
establecido 4 programas que se describen a continuación, además de los
6
controles complementarios.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Si bien el alimento

tiene riesgo de contaminarse antes de llegar al servicio de alimentación; el
mayor riesgo se encuentra durante el almacenamiento y procesamiento de este,
por eso es necesario una correcta limpieza y desinfección de todas las
superficies que entren en contacto con el alimento como equipos y utensilios,
igualmente los pisos y paredes de los locales; además se requieren adecuadas
normas de higiene de los manipuladores de alimentos.
Productos y elementos usados para el proceso de limpieza y

desinfección
 Hipoclorito de sodio: Debe ser preparado en las diferentes

concentraciones según el uso que se le dé, es un antibacterial barato y
versátil.
Fórmula para la preparación de hipoclorito en partes por

millón.
El manejo de hipoclorito es ppm o sea en mg/ml
Gramos o centímetros cúbicos = litros * ppm
Concentración * 10
La concentración del 5% se encuentra comúnmente en los productos

comerciales como límpido, clorox.
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Su tiempo de actividad una vez preparado es de 12 horas, pasado este tiempo
pierde su actividad. Todos aquellos implementos que están en contacto con
líquidos o fluidos corporales, deben ser desinfectados con hipoclorito antes de
lavarlos.
PARTES
POR TIEMPO DE
AREA DOSIS USO FRECUENCIA
MILLON EXPOSICIÓN
(ppm)
Pisos, 1 litro de agua
1.Lavar la
Paredes + 30
200 superficie
Puertas 4 ml de minutos
Mesones desinfectante
2.Aplicar Diario
Equipos 100 1 litro de agua 1 minuto desinfectante
+ por
Ollas y
2 ml de contacto
utensilios
desinfectante
Tablas, 200 1 litro de agua 30 Dejar en Según
trapos y + minutos inmersión por 1 necesidad
trapero 4 ml de hora para
desinfectante blanqueamiento
Frutas y 50 1 litro de agua 5 minutos 1. Aplicar Diario
verduras + desinfectante por
1 ml de inmersión.
desinfectante
2. Dejar actuar
por 10 minutos.
NOTA: Para
lechuga,
hortalizas de
hoja y huevos
dejar actuar por
5 minutos
Ambiente 100 1 litro de agua Mientas cae 1. Aplicar Mínimo tres
s + las gotitas al desinfectante por veces al día.
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PARTES
POR TIEMPO DE
AREA DOSIS USO FRECUENCIA
MILLON EXPOSICIÓN
(ppm)
2 ml de piso aspersión. Antes de
desinfectante empezar
2. Rociar desde labores;
la parte alta del después de
servicio y dejar cada comida y
caer hasta el antes de hacer
piso. aseo general. 8
Uso de desinfectante (hipoclorito de sodio al 5%)
Características técnicas del hipoclorito

El cloro es un halógeno productor de algunas sales, cuando se combinan con
algunos materiales como: el plomo, cromo, yodo y flúor.
Características físicas
Inestable, color amarillo verdoso, olor sofocante, irritante de piel y mucosas
especialmente la mucosa respiratoria. En altas concentraciones y uso
repetitivo es cancerígeno, se inactiva en presencia de material orgánico y puede
variar la concentración con estímulo físico como el calor y la luz.
Almacenamiento
En un lugar fresco y seco, no en grandes cantidades, se debe manejar en
cubetas o garrafas plásticas.
Recomendaciones generales
Preparar el hipoclorito a la concentración necesaria.
Descartar el hipoclorito después de cada uso.
Preparación del hipoclorito en baldes o bandejas de plástico.
No deje los implementos más de 15 minutos para evitar corrosión y deterioro.
Use los implementos de protección durante la preparación y uso como gafas,
mascarillas, guantes.
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Tipos de desinfección
Contacto: Se define como desinfección por contacto aquella que se realiza
humedeciendo un limpión o trapera en la solución desinfectante y que luego se
pasa por la superficie a desinfectar. En esta es importante tener en cuenta que
el limpión o trapera debe humedecerse constantemente para garantizar así la
desinfección adecuada.
Aspersión: Es aquella realizada con un atomizador, la cual sirve para ambientes 9

y superficies.
Inmersión: Se realiza sumergiendo los utensilios, limpiones o alimentos en un

recipiente con la solución desinfectante por determinado tiempo.
Personal Manipulador de Alimentos
Normas de Higiene
 Usar el uniforme completo y limpio diariamente: Gorro, delantal de color

claro, zapato cerrado.
 Baño diario.
 Cepillarse los dientes, mínimo dos veces al día.
 Cabello recogido y limpio, protegido completamente con gorro o redecilla.
 Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 No usar relojes, anillos, pulseras, manillas y otros aderezos.
 No usar maquillaje.
 No hablar mientras se manipulan los alimentos.
 No toser ni estornudar sobre los alimentos.
 No comer, fumar o masticar chicle mientras se manipulan alimentos.
 Utilizar solamente los espacios definidos para comer, no hacerlo durante el
proceso de manipulación de alimentos.
 Secarse las manos en toallas destinadas para este fin, no hacerlo en el
uniforme ni en los secadores del servicio.
 Usar guantes plásticos para recoger utensilios de las mesas y sobras de
alimentos, tratando de minimizar la contaminación de manos.
 El personal que se relaciona directamente con la preparación de alimentos,
deberá informar patologías contraídas como diarrea, virosis, lesiones de piel,
heridas infectadas, infecciones respiratorias y enfermedades contagiosas
para tomar las medidas pertinentes.
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 Si se corta, lavarse la herida, vendársela y usar un guante plástico para
seguir laborando
Exámenes para poder laborar
 Examen médico general

 Frotis faringeo
 KOH de uñas
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Capacitaciones
Todo el personal debe certificar curso de manipulador de alimentos. Se
realizarán capacitaciones constantes a los manipuladores sobre limpieza y
desinfección, adecuado manejo de los desinfectantes y precauciones para hacer
de su trabajo un sitio seguro.
Lavado de manos
En las manos se albergan dos tipos de microorganismos, los residentes y los
transitorios, los primeros hacen parte de la flora normal de las manos y son
difícilmente eliminados con el lavado, los segundos son todos aquellos que
adquirimos durante la manipulación con los diferentes objetos con los que
tenemos contacto, para eliminar estos últimos es útil el correcto lavado de las
manos.
Lavarse las manos después de:
 Usar el sanitario.
 Rascarse o tocarse algunas partes del cuerpo, especialmente nariz, boca,
cabeza, pies, codos, entre otros.
 Estornudar o toser.
 Fumar.
 Limpiarse el sudor.
 Manipular alimentos crudos.
 Recoger vajilla.
 Recoger sobras de alimentos.
 Tener contactos con recipientes de basura, trapeadores, escobas,
recogedores y utensilios sucios.
 Ir a los salones y tener directo contacto con los alumnos.
 Terminar la jornada de trabajo.
 Cambiar de actividad dentro del servicio de alimentación
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Procedimiento para el lavado de manos
 Humedecer las manos con abundante agua hasta los codos.
 Usar el jabón desinfectante hasta los codos sin descuidar los espacios
entre los dedos.
 Restregar las uñas con un cepillo.
 Usar toalla para secarse las manos.
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios

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Frecuencia de limpieza y desinfección
LOCAL, FRECUENCI DESINFECCIÓN TIEMPO Y

EQUIPO O FRECUENCIA TIPO DE
A
UTENSILI (CONCENTRACIÓN DESINFECCIÓ
(RUTINA)
O (GENERAL) ) N
Refrigerado Hipoclorito 200 Contacto

Diario Semanal ppm
r No enjuagar
Hipoclorito 200 Contacto
Congelador Diario Semanal ppm
No enjuagar
Estufas y Hipoclorito 200 Aspersión
Después de uso Semanal
fogones ppm
Hipoclorito 100 Contacto
Hornos Después de uso ppm
No enjuagar
Licuadora, Hipoclorito 100 Inmersión 5
Después de uso
moledora ppm min
Hipoclorito 100 Inmersión 5
Utensilios Antes de usar
ppm min
Hipoclorito 200 Aspersión
Lavaderos Diario
ppm
Antes y Hipoclorito 200 Contacto
después de la ppm
Pisos No enjuagar
jornada de
trabajo
Baldosín Antes y Hipoclorito 200 Contacto
producción después de la
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jornada de ppm No enjuagar
trabajo
Lavado de Hipoclorito 200 Aspersión
paredes, ppm
mallas,
Semanal
ventanas,
vidrios y
puertas
Hipoclorito 200 Aspersión
Techo Mensual 12
ppm
Ambiente Diario Hipoclorito 50 ppm Aspersión
Hipoclorito 200 Inmersión
Limpiones Diario
ppm
Cubiertos Hipoclorito 200 Inmersión
Diario
de mesón ppm
NOTA: Realizar semanalmente desinfección de choque, utilizando

concentración de hipoclorito a 400 partes por millón. De acuerdo a cada tipo de
desinfección.
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
El manejo de desechos sólidos tiene una gran importancia en toda la cadena
productiva que se desarrolla en el servicio de alimentación. El buen manejo de
desechos sólidos permite evitar un riesgo de contaminación de alimentos,
proliferación de plagas, contaminación de áreas y el deterioro del medio 13
ambiente.
En los establecimientos educativos se generan una gran variedad de desechos

sólidos algunos aprovechables y otros que se tienen que descartar por su
peligró microbiológico, el manejo de estos últimos requiere de un protocolo
especial el cual debe ser seguido con rigurosidad debido al peligro que estos
representan.
De acuerdo con esto, los residuos se dividen en No peligrosos y Peligrosos, estos

últimos son los que representan riesgo biológico, químico, riesgo por metales
pesados o riesgo radioactivo; en los cuáles no se va a profundizar ya que no son
producidos en el servicio de alimentación.
Los residuos No Peligrosos se clasifican en:
 Biodegradables: Son todos aquellos que se desintegran en el medio

ambiente sin alterar ni producir riesgo alguno para la salud, por ejemplo,
cáscaras de fruta, verdura, restos de comida. Se deben depositar en
recipiente y bolsa de color verde y deben rotularse con la frase: NO
PELIGROSOS/BIODEGRADABLES.
 Ordinarios e inertes: Estos se deben depositar en recipiente y bolsa de
color verde y deben rotularse con la frase: NO
PELIGROSOS/ORDINARIOS E INERTES.
 Reciclables: Son aquellos que pueden ser aprovechables tales como
plásticos, vidrios, cartón, papel y chatarra, deben depositarse en
recipiente y bolsa de color gris, el rótulo debe tener la frase:
RECICLABLES Y EL NOMBRE DEL RESPECTIVO MATERIAL.
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DESECHOS
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ZONA DE COMEDOR
PRODUCCIÓN
Reciclables Reciclables No peligrosos No peligrosos No peligrosos Sobras

Papel- Plástico- Biodegradables Ordinarios e Ordinarios e
Inertes
Reservorio de Almacenamiento
Reciclaje de Abono basura de aguamasa
la institución
Empresa de
aseo Entrega a
empresa de
aseo
Rutas de Evacuación de Residuos
Los residuos son evacuados dos veces por semana por una empresa
recolectora, los residuos serán removidos diariamente del centro de producción
una vez se termine la jornada laboral, estos se dispondrán en el centro de
acopio establecido educativo, posteriormente se debe realizar la limpieza y
desinfección de los recipientes donde se depositan las basuras.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas del
servicio de alimentación, del ingreso o aparición de plagas y evita los daños que
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puedan generar su presencia, creando una herramienta que impida la
proliferación, mediante la implementación de medidas preventivas y
controladas de saneamiento ambiental.
Las medidas permanentes de control integral de plagas pueden ser de tipo

preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la
entrada de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que
logren entrar.
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre
15
en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los
más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que
se destacan las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Las plagas más usuales son:
 Insectos: Comen de noche y aún en presencia humana, se dividen en

rastreros (cucarachas, hormigas y gorgojos) y voladores (moscas).
 Roedores: Poseen alta adaptabilidad al medio ambiente, son voraces,
comen durante la noche y cerca de los nidos.
 Aves
En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las
mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias,
virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin número de
afecciones, tanto en el hombre como en los animales.
Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas
Realizar búsqueda de evidencia de plagas: Excrementos de roedores en

rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería, entre otros. De la
misma manera realizar una inspección para descartar o evidenciar la presencia
de insectos como cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes.
Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de
inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares
oscuros, cálidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas
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de alimentos, estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la
cocina.
Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar

alimentos expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se
generen lugares a los cuales no se puede tener acceso fácilmente.
Fumigación
16
 Realizar fumigación cada 3 meses.

 Exigir nombres, concentraciones y fichas técnicas de productos usados.
Se debe exigir una manual o información de cómo proceder en caso de
intoxicaciones.
 Exigir registro sanitario.
 Exigir que el producto pueda ser usado en fábricas de alimentos.
 Se debe llevar registro de las fumigaciones, con la firma del responsable.
Antes de la fumigación
 Cubrir los alimentos o retirarlos del sitio para evitar exposición a

funguicidas
Durante la fumigación
 El personal que labora en el servicio debe desalojar y dejar a las personas

encargadas de realiza la fumigación
Después de la fumigación
 Realizar a primera hora un aseo profundo para poder iniciar labores
CRONOGRAMA DE FUMIGACIÓN
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ESTABLECIMIENT MARZO JUNIO SEPTIEMBRE DICIEMBRE
O EDUCATIVO
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PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Es un sistema de vigilancia y control para garantizar la calidad del agua que se

utiliza en las diferentes etapas de proceso en los restaurantes escolares, con el
fin de prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por el agua y
asegurar desde este punto la inocuidad de los productos.
El agua que se utilice debe ser de calidad potable. En municipios o lugares de

prestación del servicio donde no exista servicio de acueducto o fuentes públicas
autorizadas, es necesario hervir el agua previamente para su utilización en
producción de alimentación.
En situaciones de contaminación de aguas por derrames de sustancias

químicas o emergencias, tipo desbordamientos de ríos, inundaciones o sismos,
el agua deberá ser suministrada por tanques surtidores, botellones de agua u
otro mecanismo seguro.
Se debe disponer de un tanque de agua con capacidad suficiente para atender

como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción y,
cuando se utilice, se deben realizar los procedimientos anteriormente
recomendados. El establecimiento educativo debe realizar el mantenimiento
mínimo cada seis meses según lo establecido en el Decreto 1575 de 2007 y
Resolución 2115 de 2007. Cada vez que sean aseados se les colocará una
etiqueta con la fecha del último lavado. Estos deberán mantenerse tapados y
solo debe tener acceso a ellos la persona autorizada.
Es de aclarar que, si el mantenimiento se realiza con una empresa particular,

esta debe entregar en cada unidad aplicativa: Concepto sanitario favorable de la
empresa que realiza el procedimiento, emitido por la autoridad sanitaria del
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municipio. Guía técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y
desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable. Descripción
detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento
de agua potable, incluyendo los elementos de protección personal que utilizó el
operario. Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.
Para su consumo, el agua no debe ser almacenada por más de 24 horas, ya que
se contamina con gran facilidad. Si se nota un sabor desagradable, olor o
18
aspecto extraño, no se debe beber.
Procedimiento para el lavado y desinfección del tanque de

almacenamiento de agua potable
Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con
tiempo de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque.
Es preciso dejar agua en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de
altura, con el propósito de ser usada en las labores de prelavado.
Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.
Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la

suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque.
Asegurarse de eliminar las materias extrañas adheridas de las esquinas entre
piso y paredes.
Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la
mugre adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay
suciedad en el fondo, y el agua del lavado salga totalmente limpia; verificar que
haya drenado la totalidad del agua de lavado.
Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de

solución desinfectante a una concentración entre 100 partes por millón a 200
partes por millón en un balde.
Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución
desinfectante preparada, y verificar que ésta escurra.
Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
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Abrir los grifos o llaves del agua de la edificación especialmente los grifos que
conducen a la cocina y baños, hasta que empiece a drenar la solución
desinfectante. Cerrar nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin
que la solución desinfectante actúe en la parte interna de la tubería.
Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del
tanque, asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de
contaminantes como: Microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y
prevenir la pérdida del cloro por volatilización.
19
Diligenciar el registro de control de la actividad conforme al Plan de
Saneamiento Básico, indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de
desinfección, nombre del desinfectante, compuesto activo del desinfectante,
concentración usada, persona o institución responsable de la actividad y
observaciones.
El lavado del tanque de almacenamiento de agua para el aseo y el lavado del

menaje se realizará mensualmente.
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PLAN DE CAPACITACIÓN PERIODO 2020 PROGRAMA
ALIMENTACIÓN ESCOLAR PAE
INTRODUCCIÓN
El decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9 DE 21
1979, dispone en su Artículo 144 que: A) todas las personas que han de
realizar actividades de manipulación de alimentos deben de tener formación en
materia de Educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas
en la manipulación de alimentos. Igualmente deben de estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. B) esta
capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada
por la misma o por personas naturales o jurídicas contratadas y por las
personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar
con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se
tendrá en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas
audiovisuales utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
OBJETIVO GENERAL
Capacitar a los manipuladores de alimentos de los restaurantes escolares en el
marco de operación del programa de alimentación escolar PAE, en las buenas
prácticas de higiene, elaboración, preparación, conservación y distribución de
los alimentos, para mejorar las condiciones higiénico sanitarias, calidad e
inocuidad de los menús suministrados a los titulares de derechos en los
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comedores escolares de las diferentes instituciones educativas urbanas y
rurales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Sensibilizar a los manipuladores de alimentos frente a los riesgos que
puede generar sobre la salud humana un alimento inadecuadamente
manipulado.
22
 Impartir los conocimientos necesarios para que los asistentes cuenten
con la suficiente ilustración para prevenir los riesgos sobre la salud
humana por enfermedades de transmisión por alimentos (etas)
 Entender la importancia que tiene la higiene en la preparación,
suministro y consumo de alimentos e identificar las fuentes de
contaminación de estos.
 Conocer las formas de prevenir la contaminación de los alimentos.
 Capacitar a los asistentes sobre el uso y aplicación de los medios y
equipos necesarios para realizar una adecuada limpieza y desinfección de
las áreas de trabajo.
CONTENIDO TEMATICO
TEMAS DE ORDEN LEGAL: 2674 de 2013
TEMAS FECHA DIRIGIDO A RESPONSABLE
Ingeniero
BUENAS Marzo de Manipuladores de ambiental

PRÁCTICAS DE 2020 alimentos
MANUFACTURA
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PLAN DE
SANEAMIENTO Nutricionista y
Formatos de control Dietista
y seguimiento Marzo de Manipuladores de
2020 Alimentos 23
SOCIALIZACIÓN DE Marzo de Manipuladores de Nutricionista y

CICLOS DE MENÚS 2020 Alimentos Dietista
PLAN DE
SANEAMIENTO
Definición, objetivo, Abril 2020 Manipuladores de Nutricionista y

higiene y Alimentos Dietista
desinfección de
alimentos,
superficies y
equipos,
preparaciones y
manejo de dilución.
PLAN DE Mayo de 2020 Nutricionista y

SANEAMIENTO Manipuladores de Dietista
Control de Plagas Alimentos
Definición, objetivo,
PLAN DE Nutricionista y
SANEAMIENTO Junio de 2020 Manipuladores de Dietista
Residuos Sólidos Alimentos
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ESTANDARIZACIÓN ABRIL de Manipuladores de Nutricionista y

DE PORCIONES Y 2020 Alimentos Dietista
ROTACIÓN DE
MINUTAS
24
estandarización de
recetas y utensilios
a utilizar.
TEMPERATURA DE Abril de 2020 Nutricionista y

ALIMENTO Manipuladoras de Dietista
Alimentos
ALMACENAMIENTO
ADECUADO DE
ALIMENTOS Junio de
Almacenamiento en 2020 Manipuladores de Nutricionista y
seco(Despensas, Alimentos Dietista
tanques de
almacenamiento),
almacenamiento en
frio (descongelación
adecuada de los
alimentos)
ENFERMEDADES Nutricionista y
TRANSMITIDAS JULIO de Manipuladoras de Dietista
POR ALIMENTOS
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2020 Alimentos
Nutricionista y
BUENAS AGOSTO- Manipuladores de dietista

PRACTICAS DE SEPTIEMBRE- Alimentos
MANUFACTURA OCTUBRE de
2020
25
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PLAN DE RUTA DE
ENTREGA DE
ALIMENTOS
26
PROGRAMA DE
ALIMENTACIÓN
ESCOLAR
PAE- PERIODO 2020
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La asociación de madre comunitarias de bienestar familiar Riosucio N°1 cuenta
con dos rutas de acceso para la entrega de alimentos, estas corresponden a:
 Vía terrestre
 Vía acuática
Para las zonas carreteables transporte para la zona de Salaqui, Truando,

Cacarica, y la Cuenca de la larga transportes fluviales. Los costos del
27
transporte de alimentos incrementan debido a que se debe suministrar El
combustible(gasolina) para el traslado a cada uno de los centros educativos
rurales. La cantidad de combustible de acuerdo a la distancia del centro
educativo.
CACARICA Mensual 41 galones 492.000 x 6 =
2.952.000
SALAQUI Mensual 38 galones 456.000 x 6 =
2.376.000
TRUANDO Mensual 32 galones 384.000 x 6 =
2.304.000
LARGA Mensual 37 galones 444.000 x 6 =
BOBA 2.664.000
BALSA Mensual 27 galones 324.000 x 6 =
1.944.000
ZONA Tenemos un costo de 1.980.000 x 6 =
URBANA transporte de 11.880.000
TOTAL GENERAL $ 24.480.000
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Los alimentos son entregados diariamente a la institución educativa ubicada en
el casco urbano.
 Institución educativa Antonio Ricaurte.

 Institución educativa Saulo Sánchez Córdoba.
 Institución educativa la Presentación.
 Institución educativa Nuestros esfuerzos.
28
Debido a que la preparación de los alimentos se lleva a cabo en el sitio
(restaurantes escolares) la entrega de los alimentos se hace de manera diaria.
Para el caso de los centros educativos Rurales en los cuales el alimento

también se prepara en el sitio (restaurantes escolares), los alimentos son
entregados mensualmente (cada mes) esto debido a las largas distancia que
presentan con el casco urbano. Los alimentos entregados son todos aquellos
que se encuentran en la minuta para la licencia 2020.
Para el caso de los artículos de aseo, las instituciones educativas ubicadas en el

casco urbano, Estos son entregados cada 15 días. Este artículo corresponden a
cantidades aquí escaladas para las zonas rurales se entrega mensual mirando
que se imposibilita entregar en dos períodos. Y se hará de acuerdo a la
población de niños beneficiarios del programa de inclusión social del PAE.
 Límpido: 3 galones X 5.000

 Fabuloso: 4 balones X 5.000
 Jabón en barra: 12 unidades
 Fab: 2 bolsas x 1000
 Brillo: 3 bolsas x 12 unidades
 Jabón de baño: 6 unidades
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Para el caso de los centros educativos rurales, estas cantidades varían de
acuerdo a la cantidad de estudiantes beneficiarios del país registrado en el
SIMAT.
29
PLAN DE
MANTENIMIENTO
CORRECTIVO Y
PREVENTIVO. PROGRAMA
DE ALIMENTACIÓN
ESCOLAR- PAE- PERIODO
2020- 01
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INTRODUCCIÓN
30
El mantenimiento es un proceso de gestión de riesgos, que permiten mejorar el

rendimiento de los equipos que comúnmente encuentran en los servicios de
alimentación; su objetivo es eliminar las fallas repetitivas y los problemas
recurrentes, ayudándonos con mantenimiento preventivo y capacitación, tanto
en el manejo de los equipos como en el conocimiento de situaciones de riesgos.
Antes de recurrir al mantenimiento de corrección que es costoso e interfiere de

forma negativa con las actividades diarias y con la eficiencia del personal; la
mejor opción es el mantenimiento preventivo el cual tiene por finalidad
preservar el funcionamiento de los equipos con los cuales cuentan los
comedores escolares y bodegas de almacenamiento, siempre y cuando éstos no
presenten deficiencias para su uso.
La finalidad del mantenimiento es:
 Evitar, reducir y reparar las fallas sobre los bienes de los comedores
escolares y bodegas de almacenamiento.
 Disminuir la gravedad de la falla que no se llegan a evitar.
 Evitar interrupción de los equipos.
 Evitar accidentes.
 Evitar daños ambientales.
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 Evitar incidentes y aumentar la seguridad para las personas.
 Lograr un uso eficiente y racional de la energía.
 Mejorar las funciones y la vida útil de los bienes.
ALCANCE
31
Verificar que los equipos de alistamiento, almacenamiento en frío (nevera,
congelador, y/o termómetro) y de preparación (estufa, licuadora, olla a presión)
de los comedores escolares del municipio de Riosucio Chocó permanezca en
buenas condiciones de funcionamiento para la prestación del servicio.
OBJETIVO GENERAL
Prevenir y mejorar las condiciones de funcionamiento de los equipos de
alistamiento, almacenamiento en frío (nevera, congelador, y/o termómetro) y de
preparación (estufa, licuadora, olla a presión) con los cuales cuentan los
comedores escolares y bodegas de almacenamiento.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Prevenir los defectos de funcionamiento de los equipos
 Optimizar la producción
 Disminuir los costos de mantenimiento
 Maximización de la vida útil de los equipos
 Evitar incidentes y aumentar la seguridad para las personas
 Evitar proliferación de microorganismos favoreciendo la inocuidad de las
materias primas y raciones alimentarias.
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DEFINICIONES
 MANTENIMIENTO: Todas las acciones que tienen como objetivo

preservar un artículo o restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a
cabo alguna función requerida.
32
 MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es el qué que realiza de forma
periódica a modo de revisión para detectar cualquier posible incidente
antes de que se produzca.
 MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Es el que se lleva a cabo una vez se
ha producido el incidente.
 CALIBRACIÓN: Es el proceso de comparar los valores obtenidos por un
instrumento de medición con la medida correspondiente de un patrón de
referencia (o estándar).
 PROCEDIMIENTO: Es un término que se hace referencia a la acción que
consiste en proceder, qué significa actuar de una forma determinada.
Consiste en seguir ciertos pasos predefinidos para desarrollar una labor
de manera eficaz.
 HOJA DE VIDA DE EQUIPOS: Es un documento que describe la
información específica de un equipo, las partes que lo conforman y sus
características al igual que contiene el historial de mantenimiento
preventivo y correctivo.
 FICHA TÉCNICA: Es un documento en forma de sumario que contiene la
descripción de las características de un objeto, material, proceso o
programa de manera detallada. Los contenidos varían dependiendo del
producto, servicio o entidad descrita, pero en general suele contener
datos como el nombre, características físicas, el modo de uso o
elaboración, propiedades distintivas y especificaciones técnicas.
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ESTRATEGIA DE RESPUESTA ANTE CONTINGENCIAS
La contingencia es una herramienta que ayudará a evitar las interrupciones por 33

deterioro en los equipos de alistamiento, almacenamiento (nevera,
congeladores) y preparación (estufas, licuadoras, ollas de presión) con los
cuales cuenten los comedores escolares.
A través del mantenimiento preventivo el cual se denominará auto

mantenimiento (implementación de las actividades de limpieza y desinfección)
ver el plan de saneamiento básico, lo cual contribuirá a garantizar la limpieza
de los equipos lo que favorece la vida útil de los mismos y conservación para la
operatividad del servicio de alimentación escolar.
El mantenimiento correctivo, se tendrá en cuenta de acuerdo a la verificación

técnica que se realice y a las condiciones de funcionamiento con las cuales el
equipo se haya recibido para la presentación del servicio, dependiendo del
daño, se gestionará la preparación o adquisición del equipo ante el ente
competente y como garantía preventiva pondrá en calidad de préstamo un
equipo que reúna las condiciones para la prestación de servicios.
RESPONSABLES DE SU APLICACIÓN
La asociación de madres comunitarias del bienestar familiar Riosucio N°1 a

través de su equipo de colaboradores (supervisores y personal manipulador)
estarán atentos a que el plan de mantenimiento que se ha diseñado se ha
aplicado en los comedores escolares a fin de implementar las acciones
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pertinentes para responder por el mantenimiento preventivo (auto
mantenimiento) y detectar las fallas en los equipos con los cuales cuentan los
sitios, buscando evitar el deterioro de los mismos. Cuando por algún motivo el
equipo no funciona adecuadamente, el personal manipulador debe informar al
supervisor del operador para que se sea verificada la novedad del daño y se
puedan tomar las acciones pertinentes para su reparación. En los casos en
34
donde sea necesario el servicio técnico (mantenimiento correctivo), se
gestionará la verificación del daño para su reparación por parte de un técnico
del área de influencia; cuando los daños en los equipos son irreparables,
gestionará con los responsables del comedor escolar (institución educativa) las
necesidades de mejora que se requieran a fin de garantizar la prestación del
servicio.
Se debe diligenciar
EL ANEXO 2 SEGUIMIENTO Y REPORTE DE MANTENIMIENTO DE

EQUIPOS.
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
Son todos los instrumentos necesarios para la preparación y suministro de los

complementos en cada una de las sedes educativas tales como equipos de
alistamiento, almacenamiento (nevera, congeladores) y preparación (estufas,
licuadoras, ollas de presión) con los cuales cuentan los comedores escolares y
bodegas de almacenamiento, las condiciones deben estar dadas para su
respectivo mantenimiento preventivo o en su defecto mantenimiento correctivo
cuando el equipo lo requiera.
HOJA DE VIDA/ FICHAS TÉCNICAS

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Se diligenciará este formato para llevar un registro y control de los equipos que
son utilizados durante la prestación del servicio PAE en los comedores
escolares.
PRINCIPIOS DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y

35
CORRECTIVO
Dando cumplimiento a lo establecido en la resolución 2674 del 2013 Y a lo

establecido por los lineamientos del programa de alimentación, es que ha sido
necesario estandarizar, documentar, implementar y mantener nuestro
programa de mantenimiento preventivo y correctivo.
En nuestro manual de mantenimiento se establecerán todos los procedimientos

e instructivos del mismo, además de frecuencias, cronogramas y responsables
de todas las actividades de mantenimiento a realizar en los comedores
escolares y las bodegas de almacenamiento.
El manual de mantenimiento preventivo y correctivo será revisado una vez al

año, incorporándose en el todos los nuevos procedimientos y mejoras
correspondientes.
La asociación de madres comunitarias del bienestar familiar Riosucio N°1

reconoce como propia la responsabilidad de cumplimiento del presente
programa de mantenimiento preventivo y correctivo por lo cual estará dispuesto
a proporcionar los recursos y facilidades que estén a su alcance.
MANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO

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El uso correcto de equipos y herramientas se realizará de acuerdo a lo señalado
en sus catálogos, instructivos o procedimientos. Todo uso de líquidos,
lubricantes, ácidos, álcalis, que representen un peligro por exposición o
contacto, debe ser manejado según sus características técnicas y las
indicaciones hechas por los proveedores en sus fichas de especificaciones.
36
Como indicación general cada uno de estos elementos debe estar bien rotulado,
etiquetado y debe indicar sus especificaciones. Asegurarse que los equipos
estén apagados y desenchufados al momento de realizar el mantenimiento.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Programa de mantenimiento aplicará en los comedores escolares para la

ejecución del programa de alimentación escolar pae, considerando sus equipos.
Este programa tiene un cronograma de mantenimiento preventivo que se le

realizará a cada uno de los equipos. A su vez cada equipo contará con su ficha
de mantenimiento preventivo, la cual detalla la acción que se aplicará en el
tiempo determinado. todos los equipos contarán con su bitácora u hoja de vida,
en la que se registrarán todos los mantenimientos y reparaciones que se les
realicen. como mínimo este registro deberá contar con: fecha, detalle de lo
realizado, repuestos, quien realizó el trabajo y observaciones. será
responsabilidad de las manipuladoras llevar correctamente los registros de los
sucesos de cada equipo. todos los mantenimientos y reparaciones que se
requieran o soliciten.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
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Tiene la finalidad de ser programado en el tiempo y será evaluado
económicamente. Está destinado como su nombre lo indica a la prevención,
teniendo como objeto el control ante las deficiencias y problemas que se
puedan plantear en los elementos debido al uso natural del mismo. Son
operaciones típicas de este tipo de mantenimiento inspecciones y revisiones
periódicas, la puesta en marcha y la revisión de ciertas instalaciones, la
37
limpieza técnica e higiénica y las sustituciones de pequeñas piezas.
Este mantenimiento denominado auto mantenimiento se aplicará por los

manipuladores de alimentos de los comedores escolares quiénes serán los
primeros en responder por el mantenimiento preventivo y detectar las fallas en
los equipos a fin de que se tomen las acciones correspondientes.
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
NEVERA
 Verifique que el equipo esté conectado adecuadamente al toma corriente.

 Verifique que el cable de conexión y/o la toma corriente estén en buen
estado.
 Verifique congela y refrigera de manera adecuada.
 Verifique que no haya fugas en el equipo.
 Verifique que el control de temperatura esté prendido y en la temperatura
adecuada (3 o 4°c).
ESTUFA
 Verifique que no haya fugas en las llaves de paso y/o en la instalación del
equipo.
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 Verifique el color de la llama (esta debe ser de color azul).
LICUADORA
 Verifique que el equipo esté conectado adecuadamente a la toma
corriente.
 Verifique que el cable conexión y/o del tomacorriente estén en buen
38
estado.
 Verifique que la conexión entre el vaso y el cuadrante del motor engrane
adecuadamente.
 Verifique que el vaso está en buenas condiciones (sin grietas).
OLLA A PRESIÓN
 Verificar que los huecos internos de la tapa no estén con residuos de

comida los cuales obstaculizan el paso del aire.
 Verifique que el caucho que se encuentra alrededor de la tapa este en
buenas condiciones.
 Edifique que el sello de seguridad de la tapa este en buenas condiciones
(caucho que se encuentra en la parte superior de la tapa).
 Verifique que la tapa no se encuentre con golpes.
CILINDRO DE GAS
 Verificar que el cilindro se encuentre aislado de fuentes de calor.
 Verificar que la conexión entre la manguera y la estufa se encuentre en
buen estado y libre de obstáculos.
 Verificar que no se perciban escape de gas a través del olfato y oído.
 Verificar que la producción de fuego(llama) en la estufa sea de color azul.
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PROCEDIMIENTO GENERAL DEL MANTENIMIENTO
PREVENTIVO.
39
INICIO
revisar el funcionamiento
del equipo, según el
procedimiento de
verificación descrito para
cada uno
desconectar el equipo y
realizar las actividades de
limpieza y desinfección de
acuerdo a lo elegido
Reparado
Gestionar al ente
sí detectan fallas o revisión por
No tiene arreglo territorial e
daños informar al parte del
institución educativa
supervisor respectivo técnico
el cambio del equipo
Diligenciar los formatos de control de acuerdo
a lo realizado
Poner en
funcionamiento
nuevamente el Barrio Benjamín
Hidalgo
equipo tercera calle. Casas quemadas.
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FIN
Las actividades del mantenimiento preventivo se sujetarán a las labores diarias

en los comedores escolares, dado a que se debe realizar una inspección visual 40
del funcionamiento del equipo y a través de la implementación del programa
limpieza y desinfección descrito en el plan de saneamiento, se deben garantizar
las condiciones básicas de funcionamiento.
MANTENIMIENTO CORRECTIVO
Comprende aquellas operaciones necesarias para hacer frente a situaciones

inesperadas, es decir No previstas ni previsibles. Las reparaciones y
sustituciones físicas y/o funcionales son operaciones típicas de este tipo de
mantenimiento.
Todo tipo de mantenimiento genera un gasto, pero todo usuario consiente de su

condición de pensar qué, en realidad, está haciendo una inversión para evitar
incurrir, a corto plazo, en gastos mayores.
La actividad de revisión y verificación del buen funcionamiento del equipo

registrada en el formato de mantenimiento preventivo se hará de acuerdo a las
visitas de supervisión en el campo se realizará el mantenimiento correctivo
cuando el equipo lo amerite o en su momento sea viable realizar; dependiendo
del hallazgo en dicho mantenimiento se realizará en el punto de atención y/o
en un centro técnico del poblado o del municipio, además se dejarán las
observaciones a los responsables de los puntos de atención a fin de que se
informe a tiempo de la deficiencia del equipo y sea posible prevenir su deterioro.
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Se hará centro de mantenimiento en el formato establecido anexo 2. El
restaurante escolar tendrá en cuenta el reporte de anomalías o fallas
presentadas en los equipos en un formato de registro al igual que el reporte de
la reparación realizada.
INICIO
41
VERIFICACION VERIFICACION EN NEVERAS ,

VISUAL DE CONGELADORES, ESTUFAS,
FALLA O DAÑO LICUADORAS Y OLLAS A PRESION
DESCONECTAR O SE HACEN LOS ARREGLOS EN EL

DESMONTAR EL PUNTO DE ATENCION, SI ES
EQUIPO Y REALIZAR POSIBLE O EN EL CENTRO DE
LOS CORRECTIVOS
CORRESPONDIENTES SERVICIO
UBICAR EL
EQUIPO
NUEVAMENTE EN
SU PUESTO Y
PONERLO A
FUNCIONAR
REALIZAR DILIGENCIAR EL FORMATO

SEGUIMIENTO AL
FUNCIONAMIENTO DE ACUERDO A LO
REALIZADO
FIN
INSTITUCION EDUCATIVA MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

PREVENTIVO CORRECTIVO
CENTRO EDUCATIVA
I.E ANTONIO X DIARIO MANIPULADORAS DE
RICAURTE ALIMENTOS
I.E SAULO SANCHEZ X
CORDOBA
I.E LA X
PRESENTACION
I.E NUESTROS X
ESFUERZOS
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I.E LA UNION- BELEN DE X
BAJIRA
CENTRO EDUCATIVO X
SIMON BOLIVAR
CENTRO EDUCATIVO X
SANTA MARIA
CENTRO EDUCATIVO
TAMBORAL X
CENTRO EDUCATIVO X
CUCHILLO BLANCO 42
CENTRO EDUCATIVO X
LOS COQUITOS
NOTA 1: El mantenimiento preventivo se realizará a través del método de auto

mantenimiento, este proceso se hará, inicialmente, siguiendo el procedimiento
de limpieza y desinfección de los equipos según los procedimientos del plan
básico de saneamiento.
NOTA 2: En los casos en donde sea necesario el servicio técnico (arreglo), se

gestionará la verificación del daño al fin de identificar si es viable o no el
arreglo; cuando los daños en los equipos son irreparables, se gestionará con los
responsables del comedor escolar (directivos docentes, entes territoriales) las
necesidades de mejora que se requieran a fin de garantizar la prestación del
servicio.
ANEXO 2: SEGUIMIENTO Y REPORTE MANTENIMIENTO DE

EQUIPOS.
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VINCULACIÓN DE PERSONAL
MANIPULADOR. PROGRAMA DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR -
PAE- PERIODO 2020-01
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MANIPULADORAS DE ALIMENTOS 44
El personal manipulador de alimentos deberá cumplir en todo momento con los

requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente (resolución 2674 de
2013 del Ministerio de salud y protección social y demás normas que la
adicionen, modifiquen o sustituyan). Y debe acreditar el siguiente perfil
mínimo:
 Ser mayor de 18 años.

 Certificación médica en la cual Conste la actitud para manipular
alimentos de acuerdo a lo establecido en la normatividad sanitaria
vigente; la certificación de presentar fecha de expedición no mayor a un
año con relación al inicio de la operación del programa.
 Tener formación en educación sanitaria, principio básico de buenas
prácticas de manufacturas y prácticas higiénicas en manipulación de
alimentos. De lo cual debe tener certificación vigente no mayor a un año
con relación al inicio de la operación del programa.
 Poner en prácticas de las orientaciones que sean impartidas en las
capacitaciones realizadas en el marco de la operación.
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Los parámetros para determinar el número de manipuladoras de alimentos
requeridos en los establecimientos educativos que operan bajo la modalidad de
ración preparada en sitio es la siguiente.
De 1 a 75 De 76 a De 151 a De 301 a De 501 a De 751 a De 1001
raciones 150 300 500 750 1000 a 1500

45
racione raciones raciones raciones raciones raciones
1 2 3 4 5 6 7
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar qué los productos en cada una
de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
HIGIENE DE ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la actitud de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.
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46
ENTREGA DE DOTACIÓN AL
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS PROGRAMA DE
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ALIMENTACIÓN ESCOLAR PAE
PERIODO 2020 – 01
47
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, MEDIDAS DE PROTECCIÓN Y

DOTACIÓN.
Cada manipulador de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y

medidas de protección que a continuación se establecen:
1- Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas

prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación
del alimento y de la superficie de contacto con este.
2- Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color
claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras
y/o broches en lugar de botones u otros acceso que puedan caer en el alimento:
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación
del alimento y accidentes de trabajo, la empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria El Cuál
será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. en ningún caso se podrán
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aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la
dotación de los manipuladores de alimentos.
3- El manipulador Qué alimentos no podrá salir e ingresar al
establecimiento con la vestimenta de trabajo.
4- Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regresé al área asignada y después de manipular
48
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. será obligatorio realizar la desinfección de las
manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
5- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro
otro medio efectivo y en caso de llevar Barba, bigote o patillas se debe usar
cubiertas para estas, no se permite el uso de maquillaje.
6- Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o
preparación, será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y
boca mientras se manipula el alimento. es necesario evaluar sobre todo el
riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud pública en las
etapas finales de la elaboración o manipulación del mismo, cuando éste se
encuentra listo para el consumo y puede estar expuesto a posible
contaminación.
7- Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
8- No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios
mientras el personal realice sus labores, en caso de usar lentes, deben
asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
9- Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón
bajo.
10- De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos Y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. el material de los guantes debe ser apropiado para la
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operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y
contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los
operarios. el uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las
manos, según lo contempla el numeral 4 del presente artículo.
11- No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
49
12- Personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación
de alimentos.
13- Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares
en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
14- Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir
estrictamente todas las prácticas de higiene establecidas en esta resolución y
portar la vestimenta y dotación adecuada, la cual debe ser suministrada por la
empresa.
15- En cuanto a la entrega de dotación, ésta se realizará dos (2) veces al año
y consiste en: color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con
cierres o cremalleras y/o broches botones y otros accesorios que puedan caer
en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; gorro y cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminación del alimento y accidente de trabajo.
16- Dotación: de telas livianas, preferiblemente sin bolsillos y color blanco.
 Pantalón cómodo
 Camisa de mangas cortas
 Zapatos adecuados y antideslizantes
 Bata o delantal de trabajo
 Gorro o turbante, que cubra la totalidad del cabello
 Tapabocas que cubra de la nariz al mentón.
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 Guantes quirúrgicos(látex) desechables, para la cocina
 Guantes de aseo.
 Guantes industriales para manipulación de basuras.
___________________________________________________
RICARDO ESCOBAR GARCIA

50
Rep. Legal ASOMACOBER N°1
Operador Programa de Alimentación escolar -PAE-
OTROS
CONTROLES
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51
Control de proveedores
Para garantizar que el proveedor nos dé un alimento en óptimas condiciones se

pueden ejercer una serie de controles que garanticen nuestros requerimientos,
tales como:
 Exigir licencia de salubridad.
 Dar a conocer al proveedor la lista de especificaciones.
 Realizar visitas a los proveedores para verificar que las condiciones

higiénicas, tanto del local como de los procesos, sean adecuadas.
 Llevar un continuo control de calificación del proveedor con el fin de

exigirle cambios en su servicio o cambiarlo.
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Calificación de proveedores
PROVEEDOR
FECHA
ITEMS NO CUMPLE CUMPLE
52
El proveedor cuenta con
-1 +1
licencia de salubridad
El proveedor entrega los
productos en las condiciones -2 +2
establecidas
El proveedor es flexible a las
-1 +1
demandas del servicio
El proveedor entrega los
-1 +1
productos a la hora indicada
El proveedor cuenta con el
trasporte adecuado para el -1 +1
producto
El proveedor factura
-1 +1
correctamente
Total -7 +7
Diferencia
Calificación -2 a 0 regular 0-3 bueno
-4 a -7 malo 4 a 7 excelente
Observaciones
El anterior formato sirve como herramienta de calificación de proveedores, en

caso de que califiquen como regulares o malos exigir cambios en el servicio
ofrecido o pensar en contratar con un proveedor diferente.
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El sistema de calificación toma como el factor más importante el cumplimiento
de entrega de los productos en las condiciones deseadas y a los otros ítems les
da una calificación igual.
El proceso de calificación debe realizarse por lo menos cada 3 meses o en

situaciones que lo ameriten.
Controles en el momento de recibo 53
La producción siempre está planeada para utilizar la materia prima en las

mejores condiciones, gran parte de obtener una producción final en óptimas
condiciones, parte del proceso de recibo donde se debe pesar y examinar la
calidad de los insumos orientados por la lista de especificaciones, en caso de
presentarse alguna anomalía hay que devolver el producto y elaborar un
informe que será anexado a una carpeta que se debe diseñar para llevar
información del proveedor y que pueda servir como pauta para el descarte de
este.
Controles en almacenamiento
La etapa de almacenamiento es una etapa demasiado importante, en esta hay

que evitar el deterioro de la materia prima y de la inversión que se hizo en esta,
el sitio de almacenamiento debe contar con unas condiciones especiales como
lo son:
ALMACENAMIENTO EN SECO:
 Seco y bien ventilado, dado que las atmósferas húmedas favorecen el

crecimiento de microorganismos y hongos. Las temperaturas deben estar
entre 4,5°C y 21°C.
 Libre de rodeadores e insectos: dado que son un importante vector de

transmisión de enfermedades y causan deterioro físico en el alimento.
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 Limpio y ordenado: con el fin de evitar proliferación de plagas y facilitar el
manejo de productos.
 Bien iluminado: un sitio oscuro favorece la proliferación de

microorganismos, la iluminación debe ser preferiblemente con luz
natural.
 Poseer desagües: con el fin de posibilitar el aseo y evitar la humedad del

sitio. 54
 Tener estanterías en material fuerte, de fácil limpieza y que no produzca

óxido.
ALMACENAMIENTO EN FRIO
Refrigeración: Donde la temperatura debe estar entre 0°C - 6°C.
Congelación: Donde la temperatura debe estar entre -10°C a -28°C.
Normas de almacenamiento
 Almacenar en forma separada en refrigeración o congelación la materia

prima cruda y los productos cocidos.
 Mantener en perfecto estado de limpieza todas las áreas de almacenamiento,
libres de polvo, humedad y suciedad.
 Utilizar el sistema PEPS (primeras en entrar, primeras en salir).
 Controlar la fecha de vencimiento de los productos.
 Almacenar solamente alimentos. No deben almacenarse productos de
limpieza o similares cerca de los alimentos.
 Los huevos, carne, leche y verduras deben permanecer en refrigeración.
 La pulpa de fruta se mantendrá almacenada en congelación.
 Cuando se vaya la luz las puertas de los refrigeradores, congeladores y el
cuarto frío deben permanecer cerradas.
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Cuidado del cuarto frio
 Abrir la puerta solo cuando sea necesario.

 Registrar la temperatura del cuarto en la mañana y en la tarde.
 Dejar siempre espacio entre una canasta y otra.
55
 No almacenar alimentos cocidos o calientes.
 No obstruir en ningún momento los difusores del cuarto frío.
 No recargar el cuarto con muchos alimentos.
 Todas las canastillas antes de ingresar al cuarto deben estar lavadas y
desinfectadas.
 Evitar excesos de humedad.
 No utilizar hipoclorito para la limpieza del cuarto frío.
Controles en la etapa de procesamiento
Esta etapa, es una de las más sensibles a la contaminación con

microorganismos, casi siempre la inoculación de estos microorganismos es por
no llevar unas sencillas reglas de higiene en el servicio y el desarrollo de malas
prácticas de manipulación.
La contaminación cruzada debe evitarse en este proceso al máximo

desarrollando prácticas de desinfección de alimentos y utensilios.
El trabajo debe ser dividido por etapas y en lo máximo tratar que el
manipulador no pase de una etapa a otra sin la correcta desinfección.
El manipulador debe tomar conciencia de que es un posible vehículo

transportador de microorganismos y que debe tomar las medidas necesarias
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para evitar al máximo la contaminación de los alimentos y evitando así una
ETA (Enfermedad de Transmisión Alimentaría).
El estado de salud del mismo manipulador es importante por ende debe

establecerse controles médicos y desarrollar periódicamente diversos exámenes
de laboratorio que certifiquen el estado de salud del manipulador.
Etapas de procesamiento 56
Recibo: En el momento de recibir el alimento de bodega se debe examinar el

producto en busca de defectos, comparar la cantidad pedida con la entregada,
con el fin de hacer devoluciones a bodega.
Lavado: El producto debe ser lavado con el fin de eliminar restos de tierra,
hojas, agroquímicos y pesticidas.
 Bolsas de Leche: Lavar la bolsa con agua del chorro, desinfectar con
hipoclorito en la concentración descrita anteriormente y destapar con
tijeras o cuchillo debidamente desinfectado
 Carne : No lavarla
Desinfección: Los vegetales, frutas y demás alimentos que apliquen para

desinfección deben ser desinfectados con una solución a 50 partes por millón,
los utensilios de cocina como cuchillos en una solución a 100 partes por millón
y las mesas de trabajo en una solución de 200 partes por millón.
Acondicionamiento: Para el acondicionamiento del alimento se deben usar

herramientas de trabajo debidamente desinfectadas en una solución de
hipoclorito de sodio a 100 partes por millón.
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Cocción: Al aplicar el proceso de cocción se debe cuidar que este no sea
excesivo y deteriore la materia prima ni tampoco que este sea demasiado corto
y la materia prima quede cruda.
Controles en la etapa de servicio
En esta etapa culminante del procesamiento hay que cuidar que el alimento no 57
sufra contaminación.
 Tapar el alimento terminado.

 Servir inmediatamente.
 Mantener caliente o si no congelarlo.
 Al repartirlo colocarle en los envases debidamente tapados.
 No hablar cuando se sirve.
 Usar gorro cuando se sirve.
Control Seguridad Laboral
Razones para prevenir accidentes
 Los accidentes son dolorosos, crean tensión y ansiedad entre el personal

y los usuarios.
 Los accidentes son costosos por gastos médicos e incapacidades.
Causas de accidentes
Los accidentes son producto de muchos factores. Pueden comenzar por

condiciones físicas inseguras, sin embargo, el factor determinante en la
mayoría de accidentes, es el error humano.
Lesiones comunes en los servicios de alimentación
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 Cortes y laceraciones: Son lesiones que involucran la ruptura de la piel.
Resultan de accidentes que tienen que ver con cuchillos, tajadores,
picadoras, batidoras, equipo mal diseñado con bordes puntiagudos,
vidrios quebrados u otros elementos.
 Quemaduras: Son la segunda lesión más común en servicios de

alimentación. Pueden resultar del contacto con superficies calientes de
planchas, parrillas, hornos, freidores o alimentos calientes u otros
líquidos como aceite hirviendo.
58
 Caídas: Cualquier cosa que no esté en el piso puede caer, la gente, las
ollas, las cajas, las botellas; los cuchillos pueden caer al piso causando
daño, lesión o inconveniencia.
 Otros accidentes y lesiones comunes: La naturaleza del servicio de

alimentación contribuye a la frecuencia de varios tipos de accidentes,
además de los que se acaban de mencionar.
Choques de los empleados con el equipo o entre ellos mismos.
Lesiones de espalda y otras que resultan de levantar objetos pesados.
Accidentes con equipo eléctrico en mal estado o ubicado de manera

incorrecta como áreas húmedas.
 Incendios: provocados en gran parte por cables en mal estado o mal

conectados, equipo mal manejado en mala ubicación, circuitos
sobrecargados, el uso de fusibles. Otras de las causas pueden ser el
aceite caliente y el cigarrillo.
Precauciones en el área de trabajo

 Caminar, no correr, extremar las precauciones cuando el piso este
húmedo.
 Dejar libre las áreas de trabajo en el servicio.
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 Al levantar objetos pesados mantener la espalda recta, doblar rodillas y
usar los músculos de las piernas.
 Si se quiebra algo de cristal recoger las astillas con un papel grueso y
húmedo.
Precauciones con el manejo de equipo
 Antes de limpiar cualquier equipo desconectarlo. 59

 Si el equipo tiene botón de apagado hacer primero uso de este y después
desenchufarlo.
 El piso y las manos deben estar secos.
 Cuando se trasporten vajilla esta se debe trasportar en pocas cantidades
para tener una buena visibilidad y evitar lesiones de espalda.
Prevención de quemaduras
 Colocar siempre los mangos de sartenes y cacerolas hacia adentro para

evitar quemaduras.
 Utilizar siempre agarradores de ollas cuando se requiera retirarlas de la
estufa.
 Al destapar una olla caliente retirarse con el fin de evitar que el aire
caliente lo queme.
 Cuando se pase un líquido caliente de una vasija a otra hacerlo en
sentido contrario al cuerpo.
En caso de intoxicación alimentaria
 Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria competente.

 Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos
por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo
adquirieron.
 Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis
puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema.
 Colaborar con el personal sanitario en todo tipo de medidas que haya que
adoptar.
En caso de accidentes con cloro:

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En caso de presentarse una ingestión debe seguirse el siguiente procedimiento
Identificar síntomas
 En todo el cuerpo: Dolor en la boca  posibles quemaduras en el esófago

 Respiratorios: Tos  posible bronco aspiración
 Ojos, oídos, nariz y garganta: Dolor en la garganta, enrojecimiento y
ardor en los ojos, sensación de náuseas.
 Cutáneos: Irritación del área expuesta, quemaduras, ampollas.
 Gastrointestinales: Dolor abdominal o estomacal, vómitos.
60
 Cardiovasculares: Presión sanguínea baja, bradicardia (latidos cardíacos
lentos), dolor torácico, shock.
 Sistema nervioso: Delirio, coma.
Tratamiento
 No se debe inducir el vómito.

 Si la sustancia química entra en contacto con la piel o los ojos, se debe
lavar con agua abundante y, si la sustancia química fue ingerida, se
recomienda suministrar leche o agua para diluirla.
Antes de ir a emergencias determinar la siguiente información:
 Edad, peso y condición del paciente.

 Nombre del producto, componentes y potencia, si se conocen.
 Hora en que fue ingerido.
 Cantidad ingerida.
 Si se ingirió en solución cuantas partes por millón tenía.
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LISTA DE
ESPECIFICACIONES DE
PRODUCTOS 62
LISTA DE ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS

CARNES
Deben ser traídos en carro refrigerado

Transportados en canastas plásticas
Empacada en bolsa plástica sellada, limpia y sin perforaciones
Unidad de
Alimento Características
Compra
Hígado Color rojo oscuro brillante, olor característico, sangrante,
fresco, limpio y sin manchas verdes o grises, debe estar
porcionado.
Huevo de res Color rojo intenso, se diferencian las fibras, olor
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magra característico, grasa brillante en la superficie, limpia y libre
de manchas verdes, negras o grises; debe estar porcionado.
Carne de Color rojo tenue brillante, olor característico, sin manchas
cerdo magra o mal olor.
QUESOS O SUSTITUTOS
Quesito
Color blanco uniforme, sin decoloraciones, suave, blando,
húmedo y olor característico.
63
Empaque plástico, la etiqueta debe tener la fecha de
vencimiento, peso e ingredientes. Este empaque debe estar
limpio, sellado y sin perforaciones.
Debe ser llevado al servicio en carro refrigerado y ser
transportado en cajas plásticas.
Queso Color blanco-pardo uniforme, sin decoloraciones, suave,
semiblando, húmedo y olor característico.
Debe ser llevado al servicio en carro refrigerado y ser
transportado en cajas plásticas.
Huevos Color característico, limpios, de buena forma, cáscara
entera, sin quebrar, al romperlo no debe tener manchas de
sangre, la yema debe estar en el centro y no mezclada con
la clara.
FRUTAS
Banano
Color verde pálido, textura firme, cáscara que cubra
totalmente la pulpa, apretado sin magulladuras, libre de
podredumbre, golpes o cortaduras. La caja debe ser de
madera y no estar podrida.
Limón Color amarillo verdoso, brillante, olor característico,
corteza delgada, lisa, forma redondeada, lleno y duro,
limpios, frescos, sin magulladuras ni podredumbre. Debe
ser llevado en bolsa plástica sin estar mezclado con otros
productos.
Mango Debe ser de forma ovalada, color amarillo brillante con
trazas verdes, fresco, apretado, limpio, textura firme, olor
agradable, sin magulladuras, libre de podredumbre y
picaduras de insectos. Debe ser llevado en bolsa plástica
sin estar mezclado con otros productos.
Papaya Color amarillo naranja, con trazas verdes opacas, su
interior debe ser de color naranja intenso, textura suave y
jugosa, forma alargada. Cáscara delgada y lisa, firme a la
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presión. Libre de magulladuras y rasguños. Debe ser
llevada en bolsa plástica sin estar mezclado con otros
productos.
Piña Color amarillo, siendo más claro en la base, brillo seroso,
olor fragante, ojos completamente desarrollados y
ligeramente separados. Base seca, firme al tacto, apretada
sin podredumbres y de forma ovalada. Debe ser llevada en
bolsa plástica sin estar mezclada con otros productos.
Pulpa de fruta El empaque debe ser sellado al vacío, limpio y sin
rasguños. Dicho empaque debe indicar la fecha de
vencimiento. La pulpa no debe presentar color ni olor
diferente al característico. Deben estar congeladas.
64
VERDURAS
Debe ser llevada en bolsa plástica sin estar mezclada con otros productos.
Cuando llegan en cajas estas deben ser de madera y no estar podrida.
Auyama Color amarillo intenso con manchas verdes y amarillas,
superficie firme, forma ovalada, sin magulladuras, ni
rasguños.
Cebolla de Color blanco ligeramente amarillo en su capa externa,
huevo brillante, limpio, duro, bien formado, apretado. Capa
externa seca, de consistencia quebradiza, sin pezones
húmedos en los cuellos. Forma ligeramente ovalada.
Cebolla junca Ramas de color verde oscuro opacas y largas. Tallos largos
y gruesos, de capas superpuestas brillantes, la capa
exterior debe estar seca, limpia y libre de humedad.
Cilantro Hojas de color verde, brillantes, frescas, libres de tierra,
hojas marchitas y picaduras de insectos.
Habichuela Vainas de color verde oscuro, frescas, brillantes, enteras,
frágiles, puntas secas, bien cerradas, superficie lisa con
ondulación de la semilla, apretada, larga, limpia, sin
puntos o manchas cafés.
Lechuga Color verde claro, hojas externas más verdes que las del
interior, fresca, apretada o compacta, hojas sin puntos
negros, podredumbre ni gusanos.
Pimentón Color verde y rojo mezclados, brillante, suave, seroso, piel
adherida a la pulpa, lisos y duros, olor penetrante. Piel no
arrugada, ni blanda.
Remolacha Color morado oscuro, duras, frescas, piel bien unida a la
parte carnosa, delgada, suave, sin mucha protuberancia;
forma redondeada u ovalada, firme a la presión; corazón no
muy esparcido.
Repollo Color verde claro, hojas externas más verdes que las del
blanco interior, frescas, apretado o compacto, hojas sin puntos
negros, podredumbre ni gusanos.
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Tomate de Pintón, duros, brillantes, forma redondeada, firme a la
aliño presión, cáscara delgada, libre de podredumbre,
cortaduras, magulladuras, golpes y quemaduras de sol.
Zanahoria Color naranja intenso, cáscara delgada, apretada, fresca,
suave, firme al tacto, deben quebrarse con un chasquido,
limpias de tierra, libres de magulladuras o rasguños, sin
raíces, ni hojas.
LEGUMINOSAS
65
Empaque sellado, sin perforaciones.
Fríjol Color café claro, con puntos morados, brillante, superficie

cargamanto lisa, grano entero y seco, duro a la presión, forma alargada,
sin agujeros o picazones de parásitos, limpios.
Fríjol blanco Color blanco beige, grano entero y seco, duro a la presión,
forma alargada, sin agujeros o picazones de parásitos,
limpios.
Garbanzo Color café claro, superficie lisa, sin agujeros, ni manchas
negras, grano entero, seco y duro a la presión.
Lentejas Color café cremoso opaco, superficie lisa, sin agujeros, ni
manchas negras, grano entero, seco y duro a la presión.
Forma de platillo con ligero abombamiento en la parte
central.
CEREALES
Debe de estar debidamente empacado, sellados, sin perforaciones, suciedades ni

humedades.
Arroz Granos de forma alargada, color blanco brillante, grandes,
enteros, sin contaminación parasitaria, completamente
limpios.
Avena en Color blanco, ligeramente amarillenta, textura suave y libre
hojuelas de humedad, sin partículas arenosas,
Fécula de Color blanco uniforme, libre de cualquier sabor extraño y
maíz humedad. El empaque debe ser de bolsa de papel fino,
totalmente sellado.
Galleta Color amarillo, frescas, enteras, el empaque debe ser
fantasía transparente.
Galleta negra Color entre negro y café, de consistencia dura, deben estar
enteras, sabor característico, aroma fresco, sin mohos.
Galletas de Color dorado, frescas, enteras, el empaque debe ser
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soda transparente para que se pueda observar el contenido.
Galleta tipo Color café claro, frescas, enteras, el empaque debe ser
leche transparente.
Harina de Color blanco uniforme, textura suave, libre de humedad,
trigo olor y sabor fresco, sin grumos ni partículas arenosas.
Pan aliñado Bordes de color café dorado, superficie porosa, al presionar
con el dedo debe quedar marca; sabor y aroma frescos,
tajadas enteras, sin mohos.
Pan perro Tamaño uniforme, frescos, sabor y aroma frescos, al
presionar con el dedo debe quedar marca, no debe
presentar mohos.
66
Pan tajado Bordes de color café dorado, superficie porosa, al presionar
con el dedo debe quedar marca, sabor y aroma frescos,
tajadas enteras, sin mohos.
Pastas Color amarillo, suave al tacto, libre de olores y sabores
extraños, enteros, limpios y vidriosos no grasosos.
Ponqué Color y olor característicos, de consistencia blanda, sin
mohos ni humedad.
Tostadas De consistencia dura, deben estar enteras, sabor
característico, aroma fresco, sin mohos.
PLÁTANOS Y TUBERCULOS
Guineo Color verde oscuro, forma alargada, apretado, cáscara

gruesa, cubriéndolo totalmente, fresco, sin manchas
negras, libre de rasguños y cortaduras.
Papa criolla Color amarillo, duras, frescas, ojos superficiales, firmes,
limpias, sin manchas oscuras y libres de plagas.
Papa común Color morado claro, cáscara firme y delgada, que no
desprenda fácilmente, lisa, dura, escasas depresiones,
pocas protuberancias, olor suave, libre de raíces, sin
perforaciones de insectos o gusanos.
Plátano Color amarillo con manchas negras o cafés, corteza firme a
hartón la presión, gruesa que lo cubra totalmente, terminada en
maduro pezón, libre de magulladuras, rasguños y podredumbres y
de forma alargada y gruesa.
Plátano Color verde oscuro, cáscara lisa y gruesa, firme a la
hartón verde presión, que cubra la pulpa totalmente, terminado en
pezón, duro al tacto y de forma alargada.
Yuca Cáscara color café oscuro, que cubra totalmente la pulpa,
de consistencia almidonosa, blanca en su interior, piel
delgada que desprenda fácilmente. Carente de manchas
negras, sin magulladuras ni huecos, libre de nudos y
pedúnculos o corazón delgado.
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BEBIDAS
Café Fresco de buen aroma, sabor característico, granos finos y

uniformes y libre de materiales extraños. El empaque debe
estar completamente sellado, sin perforaciones y limpio.
Fecha de vencimiento para constatar frescura.
Chocolate Color café oscuro, olor y sabor característicos, libre de
mohos. Barras divididas en pastillas, sin aditivos ni 67
preservativos. El empaque debe ser de papel fino, bien
sellado, sin perforaciones y libre de humedad.
Cocoa Fresca, de buen aroma, sabor característico, polvo
uniforme y libre de materiales extraños. El empaque debe
estar completamente sellado, sin perforaciones y limpio.
Fecha de vencimiento para constatar frescura.
AZÚCARES
Azúcar
refinada Cristales finos, sueltos, transparentes y brillantes, libre de
humedad y suciedad. El empaque debe estar bien sellado,
sin perforaciones, suciedades ni humedades.
Bocadillo de Color café rojizo, elaborado a base de pura guayaba
guayaba madura, consistencia firme, textura gelatinosa un tanto
pegajosa. El empaque debe estar limpio y cubriendo
totalmente la pasta.
Galletas Color café claro, frescas, enteras, empaque transparente,
sultanas debe estar totalmente sellado y sin perforaciones ni
humedades.
Panela Color amarillo pardo, opaco, forma redonda, de miel de
caña, consistencia sólida, libre de desmoronamiento, áreas
quebradas, engrosamientos, protuberancias, restos de
vegetales, insectos o cualquier otro tipo de impurezas. Sin
aditivos ni colorantes.
ACEITES Y GRASAS
Aceite de Sabor y olor característico, de aspecto limpio, libre de

maíz, soya o cuerpos extraños. Sin sedimentación. El recipiente debe
girasol estar sellado.
Margarina Color amarillo uniforme. De olor y sabor agradable, grasa
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cremosa, firme, no pegajosa, libre de rancidez, olores o
sabores desagradables. El empaque debe estar sellado,
cubriendo totalmente la margarina.
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PLAN DE

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR PAE MUNICIPIO DE RIOSUCIO

El Plan de Saneamiento Básico es la aplicación sistemática de las medidas

 Disponer de un documento básico en donde se desarrollen cada uno de los

LIMPIEZA: Es la eliminación de impurezas presentes en la superficie

ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Si bien el alimento

Productos y elementos usados para el proceso de limpieza y

 Hipoclorito de sodio: Debe ser preparado en las diferentes

Fórmula para la preparación de hipoclorito en partes por

La concentración del 5% se encuentra comúnmente en los productos

Características técnicas del hipoclorito

Aspersión: Es aquella realizada con un atomizador, la cual sirve para ambientes 9

Inmersión: Se realiza sumergiendo los utensilios, limpiones o alimentos en un

Personal Manipulador de Alimentos

 Usar el uniforme completo y limpio diariamente: Gorro, delantal de color

Exámenes para poder laborar

 Examen médico general

Limpieza y desinfección de equipos y utensilios

Frecuencia de limpieza y desinfección

LOCAL, FRECUENCI DESINFECCIÓN TIEMPO Y

Refrigerado Hipoclorito 200 Contacto

NOTA: Realizar semanalmente desinfección de choque, utilizando

En los establecimientos educativos se generan una gran variedad de desechos

De acuerdo con esto, los residuos se dividen en No peligrosos y Peligrosos, estos

Los residuos No Peligrosos se clasifican en:

 Biodegradables: Son todos aquellos que se desintegran en el medio

Reciclables Reciclables No peligrosos No peligrosos No peligrosos Sobras

Rutas de Evacuación de Residuos

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Las medidas permanentes de control integral de plagas pueden ser de tipo

Las plagas más usuales son:

 Insectos: Comen de noche y aún en presencia humana, se dividen en

Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas

Realizar búsqueda de evidencia de plagas: Excrementos de roedores en

Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar

 Realizar fumigación cada 3 meses.

 Cubrir los alimentos o retirarlos del sitio para evitar exposición a

 El personal que labora en el servicio debe desalojar y dejar a las personas

 Realizar a primera hora un aseo profundo para poder iniciar labores

Es un sistema de vigilancia y control para garantizar la calidad del agua que se

El agua que se utilice debe ser de calidad potable. En municipios o lugares de

En situaciones de contaminación de aguas por derrames de sustancias

Se debe disponer de un tanque de agua con capacidad suficiente para atender

Es de aclarar que, si el mantenimiento se realiza con una empresa particular,

Procedimiento para el lavado y desinfección del tanque de

Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.

Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la

Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de

Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.

El lavado del tanque de almacenamiento de agua para el aseo y el lavado del

TEMAS DE ORDEN LEGAL: 2674 de 2013

TEMAS FECHA DIRIGIDO A RESPONSABLE

BUENAS Marzo de Manipuladores de ambiental

SOCIALIZACIÓN DE Marzo de Manipuladores de Nutricionista y

Definición, objetivo, Abril 2020 Manipuladores de Nutricionista y

PLAN DE Mayo de 2020 Nutricionista y

ESTANDARIZACIÓN ABRIL de Manipuladores de Nutricionista y

TEMPERATURA DE Abril de 2020 Nutricionista y

BUENAS AGOSTO- Manipuladores de dietista

Para las zonas carreteables transporte para la zona de Salaqui, Truando,