CUESTIONARIO

a. ¿Cuál es el propósito de la fermentación?

El propósito de la fermentación es degradar moléculas para transformarlas en otras
moléculas más simples y se realiza en algunos tipos de bacterias, de levaduras y en los
músculos del cuerpo humano.
La fermentación es un medio que los organismos vivos poseen para producir energía para
vivir, inclusive si hay poco o ningún oxígeno. Es la descomposición de nutrientes en partes
más sencillas que el organismo asimila mejor.
Es un proceso que se forma en el interior del cuerpo humano, en particular, dentro de los
músculos.
En términos químicos, es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no necesita
oxígeno.
Transforma de materia orgánica de un tipo complejo a materia orgánica más sencillas sin
que en el proceso exista uso de oxígeno.
La fermentación alcohólica, es un proceso anaeróbico realizado por levaduras y algunas
clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacáridos en su mayoría, son
transformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono; con la generación
de equivalentes de reducción de los compuestos NADH/NAD+ y
NADHP/NADP+ y enlaces de alta energía de fosfato, ATP (Nielsen 2003).

b. ¿Existirá un “vino sin alcohol”? Explique.

El vino es una bebida que se obtiene de un fruto llamado uva.
La uva la produce una planta llamada Vitis vinífera.
Una vez recogida la uva, esta es prensada para obtener el mosto que posteriormente es
fermentado.
Para elaborar un “vino sin alcohol” es imprescindible elaborar primero un vino de cierta
calidad que después será sometido a un proceso de desalcoholización.
Evidentemente, cuanto mejor sea el vino, mejor será el producto final; aunque es cierto
que normalmente se elabora con uvas cuyo grado alcohólico probable sea más bajo de lo
habitual. Esto quiere decir que es posible obtener un “vino sin alcohol” crianza o reserva.
Las dos técnicas más utilizadas para la desalcoholización de los vinos son la ósmosis
inversa y la evaporación con columnas de conos rotantes; pero es más común la primera.
Ambos métodos son también conocidos como la deconstrucción del vino.

En el segundo sistema de desalcoholización, la evaporación con columnas de conos

rotantes, los conos rotatorios centrifugan el vino creando finas capas de líquido. Al mismo
tiempo, un vapor frío recorre hacia arriba el eje donde están anclados los conos con el fin
de desplazar las sustancias volátiles. De esta forma, al igual que con el sistema de ósmosis
inversa, el resultado final será el vino dividido en tres partes, volviendo a unir
posteriormente todos los componentes excepto el alcohol.
c. ¿Cuál es la importancia del Leam Manufacturing en la industria Vinicola?

Lean Manufacturing es un proceso continuo y sistemático de identificación y eliminación

de actividades que no agregan valor en un proceso, pero si implican costo y esfuerzo. La
principal filosofía en la que se sustenta el Lean Manufacturing radica en la premisa de que
"todo puede hacerse mejor"; de tal manera que en una organización debe existir una
búsqueda continua de oportunidades de mejora.
Actualmente se han fusionado otras herramientas de ingeniería tales como el “Six Sigma”,
que enfoca sus esfuerzos en la reducción de la variabilidad de los procesos, tomando en
cuenta índices de capacidad del proceso. A esta fusión se le conoce como Lean Six Sigma
teniendo como objetivo reducir o eliminar el desperdicio y la variabilidad del proceso,
mediante el uso de herramientas estadísticas.
Otra herramienta útil para la toma de decisiones es la simulación de procesos mediante
software especializado, que permite comprender mejor el proceso y aprovechar el
entorno virtual para saber qué pasaría se realizaran ciertas modificaciones al proceso.

d. Cuáles son los factores de riesgo de contaminación física, química y biológica del
producto terminado?

Factores físicos
• Pérdida de contenido en agua (deshidratación o desecación)
• Defectos de forma (abombado)
• Modificaciones de temperatura, acidez.
• Luz, calor, humedad, aire.

Factores químicos
• Acción de enzimas.
• Oxidación
 Hidrólisis

Factores biológicos
• Crecimiento y actividad metabólica de bacterias, levaduras y hongos
(Fermentación y la putrefacción).
• Acción de insectos, roedores, aves y otros animales

e. ¿Cuáles serían las posibilidades de comercialización en un mercado objetivo para este

producto?

Las posibilidades para la comercialización en Arequipa de nuestro vino serían un poco

deficiente, ya que esta ciudad tiene muchas variedades de vino a distintos precios,
tendríamos mucha competencia y el consumo de estas seria peleado con los demás vinos
secos, semisecos y dulces que hay en el mercado.