2018

ELABORACIÓN DE YOGURT
BATIDO

UNIVERSIDAD CATÓLICA
SAN PABLO
30-04-2018
Ana Lucia Apaza Chilo
 INDICE

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 3
1. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 4
1.1. Objetivo General ............................................................................................................... 4
1.2. Objetivos Específicos ........................................................................................................ 4
2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA..................................................................................... 6
2.1. HISTORIA ........................................................................................................................ 6
2.2. UBICACIÓN ..................................................................................................................... 7
2.3. MISIÓN............................................................................................................................. 7
2.4. VISIÓN ............................................................................................................................. 7
2.5. SERVICIOS ...................................................................................................................... 8
3. MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 8
3.1. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL YOGURT ........................................................ 8
3.2. TIPOS DE YOGURT ...................................................................................................... 12
3.3. BACTERIAS DEL YOGURT ........................................................................................ 15
4. INSUMOS ........................................................................................................................... 15
4.1. LECHE ............................................................................................................................ 15
4.2. EDULCORANTE ........................................................................................................... 16
4.3. CULTIVO LACTICO ..................................................................................................... 16
4.4. COLORANTE Y SABORIZANTE ................................................................................ 16
4.5. EXTRACTO DE FRUTAS ............................................................................................. 16
5. MATERIALES Y MAQUINARIA PARA PRODUCCIÓN DE YOGURT ...................... 16
6. DIAGRAMA DE FLUJO.................................................................................................... 17
..................................................................................................................................................... 17
7. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................ 18
8. DIAGRAMA DE OPERACIONES .................................................................................... 21
9. BALANCES DE MATERIA (PRODUCCIÓN DE UN DÍA-YOGURT).......................... 23
10. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 24
12. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 26
Referencias .................................................................................................................................. 26
 INTRODUCCIÓN

En nuestro país gozamos de diversidad de materias primas, sin embargo no desarrollamos

el sector industrial. Según el INEI, el 15.8% de las 151 mil 832 empresas industriales de
nuestro país se dedican a la producción de alimentos, y el 90% son pequeñas y medianas
empresas. (INEI, s.f.)

Estas cifras nos ponen en una alarmante situación, pues reflejan un problema: las
deficiencias técnicas que poseen las MyPEs. Muchas empresas industriales no toman
conciencia de la importancia del análisis de producción, y muchas veces ignoran pérdidas
ocultas dentro del proceso productivo, tanto de materia prima como de energía.

El presente trabajo tiene por objetivo analizar los dos conceptos mencionados
anteriormente. Lo cual será analizado gracias a los conceptos impartidos en el curso de
Procesos Industriales, correspondiente al sexto semestre de la facultad de Ingeniería
Industrial. El proceso a analizar es la elaboración de Yogurt y la empresa de la cual se
han obtenido los datos corresponde a la Empresa Laive S.A.

Un balance de materia no es otra cosa que un conteo del flujo y cambio de masa en el inventario
de materiales de un sistema. Haciendo cumplir el principio básico: “Todo lo que entra debe
salir”. En este trabajo será aplicada para determinar el rendimiento de los insumos. Esto
será posible gracias a la previa elaboración de un diagrama de flujo y de un diagrama de
operaciones. El flujo nos permitirá reconocer las pérdidas durante el proceso,
reconociendo así oportunidades de mejora.
1. OBJETIVOS

1.1.Objetivo General
Identificar las actividades del proceso de Elaboración del Yogurt .

1.2.Objetivos Específicos
- Conocer más de cerca el funcionamiento de la empresa Gloria y su participación en
ventas en el mercado peruano.

- Realizar un balance de materia para observar la eficiencia de la producción en la

empresa Gloria, además de conocer los flujos de entrada y salida del proceso.

- Reconocer las diferencias proteínicas presentes en yogur y el la leche.

2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

2.1. HISTORIA

•Laive nació en 1910 ,en las alturas de Junín y Huancavelica ,de la unión de tres haciendadas que dieron
1910 paso a la Sociedad Ganadera del Centro.

•Pioneros en producir quesos de maduración en el Perú.

1930

•Se inicia la producción de queso fundido .

1938

•Se adquirió el terreno en Ate ,el cual era utilizado como centro de engorde de ganado ovino,donde
1960 actualmente se ecuentra sus instalaciones .

•Dentro del proceso de Reforma Agraria ,la empresa fue expropiaa de sus tierras ,ganado e instalaciones
1970 y tomó la decisión de seguir adelante ,mediante la producción de queso y mantequila..

•Se inaguró en Lima una moderna y namplia planta para la fabricación de queso,mantequilla ,y se
introdujo en el mercado la categoria de Yogurt.
1972

•Se construyó el primer laboratorio para el analisis fisico y microbiológico de los productos y el control
1974 eficiente de la calidad de producción ..

•Se inauguró una nueva Planta en Arequipa y se introdujo ,por primera vez en la industria aliemtaria del
1980 Perú el queso Gouda ,Dambo ,Edam ,entre otros .

•Laive adquiere Salchicheria Suiza a un nuevo campo de la industria alimentaria con derivados carnicos .
1991

•Se cambia la razón social de Sociedad Ganadera del Centro S.A a LAIVE S.A ..
1994

•Ingresaron al rubro de leches ultra alta pasteurizadas ,con la construcción de una nueva planta en el
1995 local de Ate ,donde se empieza con las presentaciones de tetrapak ,bolsas de plastico .

•Inaguraron una moderna planta de acopio y evaporación de leche en Majes .

1997

•Se firma un contrato de exclusividad con Watt´s Alimentos Chile para la elaboración de sus productos
2003 localmente .

•.Se cambiaron los envases de yogurt bebible en botellas de litro

2004

•Somos pioneros en introducir la leche formulada para niños con DHA y continuan innovando en el
2000 mercado el lanzamiento de yogurt con trozos de fruta.

•Se lanza nueva imagen de la marca Laive en todas sus pesentaciones y categorias
2015
2.2. UBICACIÓN
Planta de Laive S.A.

Dirección Legal: Av. Nicolás de Piérola Nro. 601 Fnd. la Estrella (Alt Km 9.8 Carr
Central, santa Clara)

Distrito / Ciudad: Ate

Departamento: Lima, Perú

RUC: 20100095450

Razón Social: LAIVE S A

2.3. MISIÓN
Contribuir a mejorar la calidad de vida de nuestros consumidores ofreciendo
alimentos saludables y nutritivos. (Laive S.A., s.f.)

2.4. VISIÓN
Ser la empresa peruana referente de alimentos saludables y nutritivos.
(Laive S.A., s.f.)
 2.5. SERVICIOS
Producto Marca
Leche Light Laive S.A.
Leche Lactosa Laive S.A
Yogurt Laive S.A
Queso Laive S.A
Fudge Bazo verde
Manjar Blanco Bazo verde
Manjar especial Bazo Verde.
Jugos Watts
Jugos Laive S.A
Mantequilla Laive S.A
Mantequilla sin sal Laive S.A
Queso EDAM Laive S.A
Queso Mozarella Laive S.A
Queso Danbo Laive S.A

3. MARCO TEÓRICO

3.1. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL YOGURT

La teoría de Metchnikoff básicamente sostenía que la causa del
envejecimiento humano era la absorción y el paso al torrente sanguíneo de
determinados compuestos nocivos producidos por la flora de putrefacción
en la parte terminal del intestino. Se postuló que si se lograse inhibir las
acciones de estas bacterias se lograría evitar el paso de sustancias nocivas a
la sangre y por tanto las personas gozarían de una vida más sana y larga. Por
todo esto, el yogur resulta ser un alimento idóneo, ya que el ácido láctico
contenido en el yogur y el que podrían producir las bacterias lácticas, una
vez llegado al intestino, podría inhibir el crecimiento de bacterias de la
putrefacción que no resisten pH ácidos. (2010)

Con el tiempo estas ideas se han ido estudiando y ampliando, actualmente

la influencia beneficiosa del yogur en la salud humana se justifica por:
o Mejora de la digestibilidad de las proteínas: El yogur y las leches
fermentadas son más digeribles y contienen mayor número de
aminoácidos libres que la leche. Esta propiedad deriva del
tratamiento térmico, de la coagulación ácida, del efecto de la acidez
y de la actividad proteolítica de las bacterias.
o Mejora de la absorción de la lactosa: Se estimula la actividad
lactásica de la mucosa intestinal, aumenta el tiempo de tránsito
intestinal comparado con la leche.
o Actividad antimicrobiana: El interés del yogur para el tratamiento
de las diarreas infantiles ha sido ampliamente demostrado. La acidez
del yogur aporta una protección contra las contaminaciones
patógenas eventuales. Es necesario observar que además de ácido
láctico, las bacterias producen sustancias inhibidoras (como el ácido
benzoico) y otras sustancias antimicrobianas.
o Estimulación del sistema inmunitario: Se encontró que la
ingestión de yogur producía un aumento de la producción de un tipo
de inmunoglobulinas, una activación de los linfocitos B y un
aumento en la producción de Y-interferón. Las bacterias lácticas
contenidas en el yogur estimulan la respuesta inmunitaria del
organismo, lo que implica un aumento de la resistencia a
infecciones.
o Acción anti-colesterol: Esta es una propiedad de las leches
fermentadas y está respaldada por renombrados autores.
o Digestibilidad de la materia grasa: Aunque la actividad lipolítica
es poco elevada, se constata un aumento significativo de la cantidad
de ácidos grasos libres en el yogur.
o Disponibilidad biológica de las sales minerales: El yogur permite
una asimilación del calcio tan buena como la leche y los huesos
formados durante el crecimiento presentan una resistencia mecánica
superior.
o Efecto de la acidez: Limita la producción de sustancias dañinas
producidas por las bacterias putrefactivas que se encuentran en el
intestino. Este efecto no está totalmente comprobado.
 Para conocer la composición del yogur y poder valorar sus propiedades
nutritivas, inevitablemente nos tenemos que referir a la leche de partida, siendo
la composición del yogur muy similar. Los valores de proteína y ácido láctico
son en el yogur ligeramente superiores debido al proceso de fabricación.

Leche Yogur

Compuesto (unidades/100g) Entera Desnatada Entero Desnatado De frutas

Calorías 67.5 36 72 64 98
Proteínas (g) 3.5 3.3 3.9 4.5 5
Grasa (g) 3.9 0.13 3.4 0.5 1.25
Carbohidratos (g) 4.75 5.1 4.9 6.5 18.6
Calcio (mg) 119 121 145 150 176
Fósforo (mg) 94 95 114 118 153
Sodio (mg) 50 52 47 51 -
Potasio (mg) 152 145 186 192 254
Compuestos de leche y yogurt.

Diferencia entre el yogurt y la leche:

Una mayor consistencia: La leche tiene una textura liquida. El yogurt resulta
más pastoso y consistente que la leche.

Una mayor conservación: El yogurt puede conservarse durante más tiempo

que la leche.

Una mayor acidez del gusto: El yogurt resulta más ácido.

Una tolerancia digestiva alta: El yogurt se digiere mejor.

APORTES:

Aporte proteico: Las proteínas de la leche son de alto valor nutritivo, pero en
el yogur su valor está incrementado debido a su buena digestibilidad atribuida
a tres factores: la propia fermentación, la acidificación y la coagulación de la
caseína.

Aporte de azúcares: El yogur previene la “reacción alérgica” que algunas

personas sufren frente a la lactosa ya que aporta microorganismos que la
fermentan y facilitan su absorción. Además, estimula la absorción del Calcio en
dietas pobres en este elemento.

Aporte de grasas: Que estará en función del tipo de producto que se consuma,
pues el porcentaje de grasas varía mucho de unos a otros.

Vitaminas y minerales: El yogur aporta toda la gama de vitaminas

liposolubles: A, D, E, y K, algunas hidrosolubles y minerales. Las cantidades
de vitaminas aportadas dependen del proceso de fabricación del yogur,
pudiendo verse afectadas por el tratamiento térmico, por las cepas del fermento,
el método de enriquecimiento, las condiciones de fermentación etc. Además,
aporta calcio de forma más fácilmente asimilable que el presente en otros
productos.

Vitaminas de leche y yogurt.

3.2. TIPOS DE YOGURT
Se entiende por yogur o yogurt el producto de leche coagulada obtenida
por fermentación láctica mediante la adición de Streptococcus salivarius
subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bugaricus, a partir
de leche pasterurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o
parcialmente descremada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada
total o parcialmente descremada, con o sin adición de crema pasteurizada,
leche en polvo entera, semidescremada o descremada , suero en polvo,
proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de
la leche. (Botánica, 2011)

Los microorganismos productores dela fermentación láctica deben ser

viables (deberán formar colonias si se inocula en un medio de cultivo
adecuado) y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima
de 10 millones de colonias por mililitro. Se establecen además unos
factores esenciales de composición y calidad:

o pH inferior o igual a 4,6.

o Materia grasa de leche superior o igual al 2%, excepto en los

desnatados que será inferior a 0,5%.

o Extracto seco magro de leche superior o igual al 8,5%.

o En lo yogures con frutas o en los aromatizados, la cantidad mínima

de yogur será del 70%.

Para clasificar el yogur se puede atender a diversas características:

Según su estructura física:

o Yogur firme o yogur clásico: El coágulo se mantiene íntegro, con

lo que su estructura es una masa continua semisólida. La
coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al
consumidor.

o Yogur batido: El coágulo está roto, por lo que la estructura es una

masa casi líquida muy viscosa. La coagulación se realiza en el
 depósito y, después de fermentada la leche, se rompe el coágulo
antes de la refrigeración y envasado finales.

o Yogur líquido: Es el yogur batido de baja viscosidad, con un

extracto seco inferior, normalmente homogenizado.

Según su contenido de grasa:

o Yogur “entero”: Con más del 3% de grasa.

o Yogur “medio” o semi descremado: Entre el 0,5% y el 3% de

grasa.

o Yogur “bajo” o desgrasado: Con el 0,5% o menos de grasa.

Aunque estos porcentajes pueden variar ligeramente, tales normas de

composición pretenden la normalización del producto y la protección del
consumidor. La legislación española establece que el yogur debe tener un
mínimo de 2% de grasa, y que aquellos yogures que tengan menos del
0,5% de grasa se denominan descremados.
En algunos países, como Holanda, Alemania y Rusia, se elabora un cuarto
tipo de yogur denominado “yogur balcánico”, con un contenido de grasa
de entre el 4,5% y el 10%.

Según los productos añadidos:

La legislación establece la siguiente clasificación:

o Yogur natural: Es el tradicional con un sabor ácido neutro.

o Yogur azucarado: Es el yogur natural al que se le ha añadido
azúcar.
o Yogur edulcorado: Es el yogur natural al que se le han añadido
edulcorantes (como la sacarina).
o Yogur con fruta, zumos u otros productos naturales: Es el yogur
natural al que se le ha añadido alguno de los mencionados
productos naturales.
o Yogur aromatizado: En el que la fruta se sustituye por
aromatizantes sintéticos y colorantes.

Cualquier producto que se añada al yogur durante su elaboración deberá

estar autorizado por la legislación.

Teniendo en cuenta la composición: (Norma de Codex para Leches

Fermentadas., 2008)

(a) El contenido en proteínas es 6,38 multiplicado por el nitrógeno Kjeldahl total

determinado.
 (b) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que
se refiere a la presencia de un microorganismo específico (aparte de aquellos
especificados en la sección 2.1 para el producto en cuestión) que ha sido
agregado como complemento del cultivo específico.

El cumplimiento de los criterios microbiológicos especificados más arriba

deberá verificarse por medio de análisis del producto hasta “la fecha de
duración mínima” después que el producto haya sido almacenado en las
condiciones de almacenamiento especificadas en el etiquetado

3.3. BACTERIAS DEL YOGURT

4. INSUMOS

4.1. LECHE
Se emplea leche líquida entera, leche en polvo o entera o leche descremada
(en polvo). Este insumo se utiliza para elaborar el cultivo madre y el yogurt.
 4.2. EDULCORANTE
El edulcorante más usado es la sacarosa (azúcar común) pero también puede
emplearse miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos, como
el aspartame.

4.3. CULTIVO LACTICO

Los cultivos se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados
por las bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus.
Estas bacterias pueden usarse en cultivos congelados o liofilizados de uso
directo, lo que reduce los riesgos de contaminación. Estos microorganismos
requieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como una temperatura
adecuada, elementos nutritivos, y un nivel apropiado de acidez. En la leche
encuentran estas condiciones lo que permite la fermentación láctica y en
consecuencia la obtención de yogurt. En este proceso, cada una de las
bacterias actúa en diferentes momentos y condiciones.

4.4. COLORANTE Y SABORIZANTE

Se utilizan sabores de vainilla, miel y fruta, además de colorantes. Hay una
marcada preferencia por el yogurt con fruta que se elabora con mermelada,
jarabes, pulpas y trozos de fruta que previamente deben haber sido tratados
térmicamente para evitar contaminaciones.

4.5. EXTRACTO DE FRUTAS

5. MATERIALES Y MAQUINARIA PARA PRODUCCIÓN DE YOGURT

 Tina para recepción de leche
 Electrobomba autocerbante
 Yogurtera 300 litros
 Embazadora manual para yogurt
 Banco de hielo
 Manguera alimentaria Ø 38mm con alma de acero
 Cuarto frio 19m2
 PH metro, lactodensímetro
 Laboratorio
 Mesas de trabajo (2)
 Gramera (Balanza)
 Ollas de acero inoxidable
 Bidones
6. DIAGRAMA DE FLUJO

Inicio

Recepción de usina de la
Pc
leche cruda

Filtración

Estandarización y preparación
Pc
de la mezcla.

Pc
Desodorización
Pc
Homogeneización

Pasteurización Pc

Enfriamiento Pc

Inoculación Pc

Aromatización Incubación

Envasado Pc Homogeneización
Pc
Incubación Enfriamiento

Cámara Aromatización y
Pc
Refrigerada batido

Pc
YOGURT FIRME Envasado

FIN Cámara
Pc
refrigerada

YOGURT BATIDO

FIN
7. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
1. Recepción de la leche: Se controlará la calidad de la leche (acidez, densidad,
grasa, antibióticos) y el peso de la misma. Aquella que no cumpla con los
requisitos establecidos para la producción del yogur, será retirada del proceso.
2. Filtrado: Se pasará la leche por un filtro fino para poder separar materia
extraña, contaminantes y acumulaciones de grasa o sólidos difíciles de
incorporar.
3. Estandarización de la leche: Para la estandarización de la leche se utiliza una
descremadora la que normaliza la cantidad de grasa y sólidos del producto,
para esta operación es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C
lo que resulta en la distribución homogénea de la grasa. Dependiendo del tipo
de yogurt que se pretende elaborar, se dejará la grasa en niveles mayores a 3%,
entre 0,5% y 3% o menores a 0,5%. Los sólidos no grasos de la leche se
corregirán hasta alcanzar el 8,2% o densidad de 1,037 g/ml; lo cual se logra
evaporando agua o añadiendo leche concentrada o leche en polvo (3%).
Mezclar los ingredientes: Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras
que los líquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos.
Para mezclar los ingredientes se utilizan tanques provistos de agitadores, con
el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes.
Cuando un yogur natural se produce en forma correcta no requiere del empleo
de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar
y agregarlo a una temperatura menor a 45°C, se puede emplear pectina,
carragenina, agar, gelatina, etc. En dosis de 0.1% a 0,5%. Así mismo, durante
ciertos periodos del año, la capacidad de la leche para coagular se puede ver
reducida por la falta de iones positivos; esto es particularmente aplicable a los
iones de calcio. En este caso, es necesaria la adición de un estabilizante salino,
tal como el cloruro cálcico (CaCl2), en una proporción del 0,02 a 0,04%. Se
adiciona también el azúcar de ser el caso en concentraciones que pueden variar
entre el 3 y el 10% dependiendo del tipo de saborizado que se emplee. En este
punto también se puede saborizar el yogur, siempre que no intervenga con el
proceso de fermentación.
4. Homogenización: La estabilidad y consistencia del yogur son mejoradas por
esta técnica. Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg/cm2 y de
una temperatura de 40°C. Además de aumentar la estabilidad y la consistencia,
la homogenización da al yogur “cuerpo” evitando que la grasa presente en el
producto se separe.
5. Pasteurización: Permite una mezcla libre de microorganismos patógenos,
ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta
operación se recomienda el uso de un tanque en donde se coloca la mezcla que
deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 minutos. Con el uso
de esta temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del
suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del
producto.
6. Enfriamiento: Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada
al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 45°C.
Para esta operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el
fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido.
7. Inoculación del Cultivo Láctico: Se utiliza para inocular la mezcla entre el 3
– 5% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y
procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una
contaminación. Este proceso se realiza a una temperatura de 43 – 44 °C
8. Incubación: La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 – 4
horas, tiempo en el que el yogur debe adquirir un pH aproximadamente de 4,5
– 4,7.
9. Enfriamiento: Una vez obtenido el yogur, en forma de un gel firme, se lleva
a temperaturas de refrigeración (4°C), con que se logrará una mejor firmeza
del gel de yogur y se estabilizarán los compuestos que otorgan sabor y aroma
al producto. Al finalizar esta operación –que puede tardar como mínimo antes
de comercialización o consumo 8 horas- se puede encontrar presencia de suero
en la superficie.
10. Batido: Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora o con
algún utensilio en forma manual. En este paso también se puede incorporar el
sabor, color y aroma del yogur; lo cual se logra mediante saborizantes
 artificiales o naturales (pulpas de fruta, concentrados, fruta entera,
mermeladas, etc.), aromas y colores. Se puede emplear mermelada entre el 5
– 15%.
11. Envasado: Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los
recipientes en los que se distribuirá según se desee.
12. Almacenamiento: Después de ser empacado se coloca en cámaras frigoríficas
con una temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso. Se recomienda
no almacenar el producto más de 3 semanas.
 8. DIAGRAMA DE OPERACIONES
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE YOGURT

Leche fresca (3093.32 Kg)

) 1 Recepción

1 Medición de volumen

Azúcar 1514.29kg 2 Filtrar

Impurezas(204.53 kg)
3 Estandarizar
Componente minoritario (414,75kg)
Homogeneizar
4
Merma(204.53 kg)

5 Pasteurizar
Merma 204.53
6 Enfriara 45 C
Cultivo Láctico (28.59kg)

7 Inocular(4613.3kg)

8 Inocular 43C-44C

9 Refrigerar 4C-10 C
( Colorante y saborizante (123.44kg)
Batir (4671.14 kg)
10 Merma (65.60 kg)

11 Envasar y verificar (4671.14 kg)

12 Etiquetar

Almacenamiento

(YOGURT
BATIDO)
 9. BALANCES DE MATERIA (PRODUCCIÓN DE UN DÍA-YOGURT)

204.53 Kg 204.53 Kg
Merma Merma

PASTEURIZACIÓN
Leche RECEPCION ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN (leche
3093.32 Kg estandarizada)
3093.32 Kg 4607.61 Kg 4817.83 kg
Azúcar 1514.29kg 414.75 Kg
Componentes minoritarios

Leche pasteurizada

65.60 Kg
Mezcla fermentada Mezcla inoculada
Merma Yogurt enfriado
YOGURT BATIDO
4671.14 kg
BATIDO ENFRIAMIENTO FERMENTACIÓN INOCULACIÓN
4613.3 kg
4613,3 kg 4613.3 kg
123.44 Kg 28.59 Kg 4613.3
Aditivos Cultivo Láctico kg
 RESULTADOS:
Insumos:
o Leche fresca : 3093.32 Kg
o Azúcar : 1514.29kg
o Componentes minoritarios: 414.75 Kg
o Cultivo Láctico: 28.59 Kg
o Aditivos: 123.44 Kg

Obtención de yogurt:

Yogurt Batido: 4671.14 𝑘𝑔

FORMULACIÓN PARA HALLAR RENDIMIENTO:

𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟𝑡 4671.14 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = =
𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠 3093.32 + 1514.29 + 414.75 + 28.59 + 123.44
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 0.9027 = 90.27%
Se obtuvo un rendimiento del 90,27%

10. CONCLUSIONES
- Gracias al balance de materia realizado se pudo observar con claridad de que
la materia prima que ingresa (leche fresca) es menor que el producto (yogurt)
esto se debe a que durante el proceso la cantidad de insumos que ingresa a la
elaboración de yogurt tiene una cantidad de 5174.39 kg, sacando el
rendimiento del proceso nos resulta que el proceso está funcionando a un
90.27% de eficiencia.
- Se aprecia en las tablas las notables diferencias entre el yogurt y la leche
observando que el yogurt tiene mejor aporte proteínico que la leche.
- La empresa Laive S.A no tiene un buen posicionamiento en leche y yogurt
a pesar que la marca tiene tiempo y prestigio en el mercado, pero productos
como queso y mantequilla si tienen una buena posición. Esto debido a
constantes campañas y publicidades en estás líneas de productos.
11.SUGERENCIAS
o Se sugiere que el producto final tenga mayor cantidad y que durante el proceso
no haya mucha merma ya que se perdió 474.66 kg en merma.
o La empresa haga mayor publicidad para que su posicionamiento dentro del
mercado de yogurt se incremente.
 12. BIBLIOGRAFÍA

Referencias
(25 de Septiembre de 2010). Obtenido de
http://yougurtlaive.blogspot.pe/2010/09/descripcion-del-yogurt-laive.html
Botánica. (2011). Obtenido de https://www.botanical-online.com/yogur.htm
INEI. (s.f.). Obtenido de INEI: https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-
tematico/sector-statistics/
Laive S.A. (s.f.). Obtenido de http://laive.com.pe/conoce-nuestras-marcas/
Norma de Codex para Leches Fermentadas. (2008). Obtenido de Norma de Codex para
Leches Fermentadas.: file:///C:/Users/Luciana/Downloads/CXS_243s.pdf