ESCUELA POLITÉCNICA

NACIONAL.

OPERACIONES UNITARIAS
AGROINDUSTRIALES

LECHE SABORIZADA

Realizado por : María Eugenia Collahuazo

 Leches Saborizadas

 Norma INEN 708:2010

 Es el producto lácteo tratado térmicamente,
preparado con leche entera semidescremada o
descremada, azucarado o no, adicionada de
sustancias aromáticas naturales y/o artificiales o con
ingredientes de uso permitido.
 Se permite el uso de vitaminas y minerales.
 Clasificación

Por el contenido de grasa

• Entera
• Semidescremada
• Descremada

De acuerdo al tratamiento térmico

• Pasteurizada
• Ultrapasteurizada
• Esterilizada

Por el contenido de lactosa

• Baja en lactosa
• Parciamente deslactosada
 Diagrama del proceso
Recepción de leche cruda

Recepción de ingredientes
Filtrado

Agua caliente, azúcar,

Estandarización saborizantes, colorantes,
jugos de frutas, leche en
Homogenización polvo

Adición de ingredientes Mezclado

Mezclado o Batido

Pasteurización Ultra pasteurización

Envasado
 Recepción de leche cruda y de
ingredientes.

Leche cruda Ingredientes.

 Norma INEN 9:2012  Azúcar

 Se verifica el estado
 Saborizantes (Fresa,
sanitario y la
composición físico vainilla)
química de la leche.  Colorantes Vegetales
 Densidad (Rojo y amarillo)
 Acidez Titulable  Jugo de frutas
 Crioscopia  Cocoa en polvo (Leche
 Alcohol y sensorial chocolatada)
 Filtrado

 Llamada higienización.
 Se realiza con filtros de membranas.
 Se realiza a T = 50 ° C
 Estandarización

Modifico el contenido de
grasa hasta un valor de
definido.
 Entera (3%)
 Semidescremada (1-2%)
 Descremada o light
(<1%).
 Separadores centrifugos.
 Homogenización

 Se fundamenta en la reducción de tamaño de

partícula de los glóbulos grasos.
 Mejora las características organolépticas de la leche.
 Mezclado de ingredientes con la leche

 Formulación adecuada de todos los ingredientes y que

satisfaga las necesidades del cliente, formulación
depende de la empresa.
Materia Prima Porcentaje
Leche en Polvo 0,5%
Azúcar 10%
Saborizante 0,12%
Colorante o cocoa 0,05%

 En tanques contenedores o llamados saborizantes y con

agitación.
 A T = 50 – 60 ° C
 Mezclado de ingredientes con la leche

 Mezclado con agitadores del propio tanque.

 Luego mediante bombas y válvulas pasa a unirse con
la leche (tanques mezcladores).
 Pasteurización y Ultrafiltración

Pasteurización Ultrafiltración

Condiciones: Condiciones:
 Temperatura: 75 ° C  Temperatura: 140 °C
 Tiempo: 15 segundos.  Tiempo: 2-4 segundos.
 Envasado

 De manera automática
 Envases de Tetra pak o en envases de polietileno de
alta densidad.
 Verificar buen sellado.
Características fisicoquímicas
 Requisitos microbiológicos

 Debe cumplir con la esterilidad comercial

 Almacenamiento y Transporte

Almacenamiento Trasporte

 Temperatura de 4 ° C  Temperatura de 7 ° C
 T ambiente para UHT  T ambiente para UHT