Una receta de cocina (o simplemente receta), en gastronomía, es una descripción ordenada de un

procedimiento culinario. Suele consistir primero en una lista de ingredientes necesarios, seguido
de una serie de instrucciones con la cual se elabora un plato o una bebida específicos.1 Suele
incluir en algunos casos una lista de los utensilios de cocina adecuados para su realización.
Ocasionalmente incluye una descripción social, histórica que motiva la receta.2

Las recetas pueden transmitirse a lo largo de la historia de los pueblos, de generación en

generación, mediante tradición oral, o escritas mediante su recopilación en libros de cocina o
recetarios culinarios. Este conocimiento compilado forma parte importante de la cultura de un
grupo humano, su evolución permite conocer los cambios a los que se ve sometida una cultura. Su
empleo en estudios sociológicos y antropológicos, o en historia permite conocer las condiciones
culinarias, los gustos, e influencias de un periodo.3 En el siglo XXI las recetas culinarias aparecen
frecuentemente en medios de comunicación como programas de televisión, revistas, periódicos y
blogs.

Una de las primeras evidencias documentales de recetas conocidas procede de 1600 a. C. en

forma de tablilla de barro procedente del sur de Babilonia con escritura cuneiforme y expresada
en idioma acadio.4 Los griegos tuvieron escritores culinarios dedicados como el poeta
Arquestrato, el prolífico escritor culinario Timáquides de Rodas. Ninguno de sus recetarios ha
llegado a nuestros días. Uno de los primeros libros de recetas conocidos en la cocina occidental
fue de De re coquinaria escrito por el cocinero romano Marco Gavio Apicio.

El nombre «receta» proviene del latín recipere que indica por igual 'dar'/'recibir'. Inicialmente en
los textos de recetas, los procesos culinarios se describían como una secuencia de instrucciones. El
primer recetario medieval fue un manuscrito alemán del siglo XIII.5 La cocina española tiene en el
Libre del Sent Soví, 1324 uno de sus recetarios más antiguos.6

En Europa los cocineros franceses Antonin Carême y Georges Auguste Escoffier comienzan a
definir las técnicas de la cocina, y entre su tarea la de recopilar y sistematizar los procesos de
cocina. En América del Norte Isabella Beeton escribe a finales del siglo XIX su Book of Household
Management como uno de los primeros recetarios modernos.2 El fenómeno antropológico de las
recetas culinarias, como transmisión de cultura fue estudiado por Claude Lévi-Strauss en su obra
Les mythologiques 3: L'origine des manières de table (El origen de las maneras en la mesa). En los
años sesenta aparecen los programas de televisión mostrando formas de cocinar.

Las recetas culinarias anteriores al siglo XX poseían más una estructura narrativa que permitía
cierta creación literaria paralela. Es precisamente en las primeras décadas del siglo XX cuando
aparece una estructura separada de ingredientes/procesos en la descripción de las recetas
culinarias. Si la tradición oral se cristalizó en una literatura culinaria en forma de libros de cocina
escritos desde el siglo XVIII, en el siglo XX las recetas se describen en programas de televisión, en
revistas (especializadas o no), siendo además muy populares en diversos blogs especializados.

Las recetas tienen unas normas y reglas precisas para su escritura.7 Si la receta se dirige al público
en general, debería estar escrita en lenguaje llano. En muchos casos presuponen un conocimiento
básico de las técnicas de cocina. Las recetas aparecen generalmente categorizadas en familias que
se agrupan por ingrediente principal, tipo de preparación, país, etc. forman parte de un libro de
cocina.

Las recetas formales incluyen como elementos:

Denominación del plato (o bebida) acompañada de su origen

Tiempo de preparación, y en algunas ocasiones la complicación valorada adecuadamente contra

una escala. Generalmente para describir el tiempo que se dedicará a la elaboración del plato se
emplean unidades de tiempo expresadas en minutos, a lo sumo horas. La complicación del plato
suele ser una combinación entre el número de ingredientes, el número de procesos y el tiempo
empleado. Si el plato necesita de un intervalo de tiempo antes de ser servido, sería bueno que
figurara en esta parte inicial.

Lista de ingredientes requeridos con sus cantidades o proporciones. Suelen emplearse unidades de
medida internacionales, locales o incluso culinarias (como son cucharada, cucharadita, taza,
pizca, ...). De la lista de ingredientes, y su cantidad asociada al número de raciones que se desea
preparar, se expresa el número de porciones finales, si se desea otra cantidad se emplean reglas
de proporcionalidad. Los ingredientes se ordenan según su orden de uso. Cuando la disponibilidad
de los ingredientes resulta comprometida, suele indicarse ingredientes alternativos. De la misma
forma si los ingredientes pueden ser poco familiares, se suele hacer referencia a glosarios.

Herramientas empleadas necesarias para la elaboración. Esta descripción no es habitual en la

mayoría de los textos. Se puede deducir de la descripción de los procesos. Una receta profesional
incluye el tamaño de los recipientes a emplear.

Pasos a seguir en orden cronológico. Esta secuencia de procesos comienza indicando los procesos
de preparación de los ingredientes (picado, escaldado, fritura, cocción, etc), y finaliza con las
tareas de emplatado final y su puesta en la mesa. Suele tener una estructura enumerada en la que
cada paso se incluye en cada ítem.

En recetas editadas en libros, o recetarios culinarios, usualmente se incluye una fotografía del
plato ya montado, y generalmente ya decorado para su muestra a los comensales. A veces incluye
una ilustración secuenciada de los procesos más notables.8 Para mejorar la didáctica de la receta
suele incluirse indicaciones acerca de como elegir un buen ingrediente, detalles sobre la calidad de
los mismos. Si el ingrediente indicado no es habitual al lector, proporcionar consejos acerca de
donde poder encontrarlo. La inclusión sobre ciertos detalles empleados en las técnicas culinarias
no habituales puede ayudar a un lector a reproducción con éxito la receta.8 En las recetas se
incluye a veces el cómputo total de calorías que supone su ingesta, así como cualquier indicación
nutricional. En las recetas culinarias generalmente es menos deseable conocer el origen histórico,
sociológico del plato. Y tiene propósito de enviar la receta a una persona para indicarle lo que
tiene que hacer para cocinar

Autoría: derechos de autor

Históricamente no se ha considerado que las recetas culinarias posean derechos de autor, debido
en parte a que se ha considerado a las preparaciones gastronómicas como un proceso
generalmente útil a la humanidad bajo los principios del Utilitarismo. Con el devenir de la
innovación en la cocina, así como la industrialización de algunas preparaciones, a lo largo del siglo
XXI se ha replanteado la cuestión.9 Existen casos de autoría confusa, de disputa en el
reconocimiento. Algunas recetas poseen usos privados que producen beneficios a ciertos
restaurantes y cocineros, y es por esta razón que algunas recetas (generalmente salsas) se han
protegido con una marcas registradas y poseen derechos de autor.10 En algunas ocasiones se
pretende proteger la preparación de un plato con el objeto de preservar una cultura, y es por esta
razón por la que su elaboración se supervisa por un organismo competente. En otras ocasiones las
recetas culinarias están libres de licencias, y su elaboración no está regulada por organismo
alguno. En Estados Unidos las leyes de Copyright (como la Copyright Act of 1976) protegen
invenciones, ideas y dispositivos, excepto las recetas culinarias.