Masa madre

Se denomina así a una porción de masa fermentada y fresca sin acidez, proveniente
de un amasijo anterior, que permite asegurar la fermentación de una nueva masa.
Este procedimiento era muy utilizado en otros tiempos pero ya ha caído en desuso.
En la actualidad el trabajo en panaderías con masa madre es casi nulo.
En caso excepcionales de guarda un trozo de masa previamente levada sin acidez,
para ser empleada en un próximo amasado.
Gracias a la aparición de la levadura industrial este trabajo ha quedado en el
pasado, además las virtudes de la levadura de cerveza son superiores a las de la
masa madre.
Es probable que en zonas rurales, donde la levadura no puede adquirirse con
facilidad se continúe utilizando el método de masa madre, así pues se consiguen
panificados de textura y sabores especiales.
Si desea poner en práctica éste método, es recomendable combinar levadura y masa
madre, es decir no trabajar solo con esta última pues el tiempo de fermentación se
extiende mucho.