UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN

ALIMENTOS
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO
DATOS INFORMATIVOS
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Asignatura: Tecnología de la leche
Nivel: Sexto semestre
Integrantes:
 Mayorga Carolina
 Sibri Nataly
 Romero Valentina
Practica de Laboratorio N°9
Fecha de Realización: 14/01/2019
Fecha de Presentación: 21/01/2019
TEMA: “Elaboración de helados de crema”

1. OBJETIVOS

Objetivo General

Objetivos Específicos

2. DIAGRAMA DE FLUJO
 3. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Tabla 1. “Ingredientes empleados en la elaboración de

helado”
PARAMETRO Medida
Crema 7200 ml
Azúcar 810 g
Leche en polvo 180 g
Glucosa 180g

Tabla 2. “Volumen final e inicial de la mezcla y helado”

Volumen ml Índice
de
aireaci
ón
Inicial 7200 159.72
Final 18700

TABLA 3. Balance de costos para 9.35 kg de leche para la

elaboración de helado
MATERIA PRIMA Costo ($)
CREMA DE LECHE 21.76
LECHE EN POLVO 1.74
MERMELADA 2.67
AZÚCAR 1.80
MATERIALES
ENVASES 1,50
GAS 0,60
LUZ 0,60
MANO DE OBRA 0,60
Costo total 31.27
Costo por 250ml 0,418

Cálculo, suponiendo que se envasa el helado de crema en envases de

250 ml
$31.27 18700 ml
X 250 ml
X= $0.418
El precio es de 0.418 centavos por un envase de helado de crema
con 250 ml.
Tabla N°4 Rendimiento en el helado de crema

Volumen ml Rendimi
ento
Inicial 7200 259,72%
Final 18700

Cálculos
Volumen del helado−Volumen de la mezcla
Indice de aireación= ∗100 %
Volumen de la mezcla

( 18700−7200 ) ml
Indice de aireación= ∗100
7200 ml

Indice de aireación=159.72

( 18700 ) ml
%Rendimiento= ∗100
7200 ml

%Rendimiento=259,72

4. DISCUSION
Según la norma INEN 706 Helados. Requisitos. “Es un producto
alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de la emulsión
de grasas y proteínas preparado a base de leche y grasa procedente
de la leche y cuya única fuente de grasa y proteína es la láctea”
“Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por
grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo
que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol, esto hace
la diferencia entre una nieve y un helado…” (Vasquez,2013).
Tanto el azúcar como la glucosa estuvieron presentes en la
formulación del helado siendo la sacarosa y la glucosa, el contenido
mínimo de azúcar es de 13% de los cuales el 50% corresponde a la
sacarosa. (Zurita,2014), lo que concuerda con la formulación aplicada
con un valor de 810 g de sacarosa y 180g de glucosa, este
ingrediente es importante porque ayuda a la textura del helado. En
excesiva cantidad desciende considerablemente el punto de
congelación y hacen al helado pegajoso y pesado. (Cruz,2015)
El aire es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración
del helado ya que de este dependerá el rendimiento que se obtenga.
El termino Overrum define el índice de aireación o cantidad de aire
agregado a la mezcla como se muestra en la tabla N°2 “Índice de
Aireación” obteniendo un 159,72 %, es decir que el helado contiene
un 79,89% de aire y un 79.89% de mezcla por lo que se considera
que el helado realizado fue de buena calidad ya que según
(Ramírez,2015) un helado de poco aire incorporado da una sensación
pesada , poco deseable y por el contrario el exceso de aire provoca
un helado de baja calidad sin cuerpo y deshaciéndose fácilmente en
la boca.
En la tabla N°3 “Balance de costos” se muestra que cada tarrina de
250 ml tendría un costo de 0,42 centavos para el productor, con un
rendimiento de 259,72 % permitiendo subir el costo del helado y
representando una ganancia para el productor.

BIBLIOGRAFIA
Cruz, K., (2015). “Composición de los helados”. Recuperado de
http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/3266/1/10040.pdf
NORMA TECNICA ECUATORIANA INEN 706 (2005) Helados. Requisitos.
Recuperado de https://archive.org/details/ec.nte.0706.2005/page/n3
Ramírez, R., (2015). “Overrun en la elaboración de helados de
vainilla” Recuperadode : https://es.slideshare.net/carlitosriki/informe-
de-helados
Vásquez, J., (2013). “Elaboración de helados”. Recuperado de
https://es.scribd.com/document/333459656/Informe-de-La-
Elaboracion-de-Helado
Zurita, M., (2014). “Importancia del aire en los helados” Recuperado
dehttps://sabuma.es/helado-con-ciencia/aire-y-agua-en-los-helados/