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IV.

Resultados y discusión

Tabla 1.- Overrun de Espumas


Producto Ve (ml) Vl (ml) r (%)
Cerveza 100 36 177,78
Helado 141,37 70 101,96
Gaseosa 11 6 83,33

Tabla 2.- Densidad real y aparente de la Galleta


Producto W V da Vs Ws d v r (%)
(g) (cm^3) (g/cm^3) (g/cm^3) (g) (g/cm^3) (cm^3)
Galleta 4 9 0,44444 4,1 3,5 0,85365 1,1714 119,51

Grafica 1.- Procentaje de espuma


200.00
177.78
180.00
160.00
140.00
120.00 101.96
% Espuma 100.00 83.33 Procentaje de espuma
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
Cerveza Helado Gaseosa
Productos

 El aire se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin él el helado sería
demasiado denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido frío se
conoce como overrun, este aumento está referido al volumen de la mezcla que ingresa a la máquina
antes de ser batida. El overrun se mide a una de mezcla (madurada por 24h) de 10 ml antes y
después de ser batida a -20°C, luego se emplea la ecuación del %overrun para realizar el respectivo
cálculo (existen variantes de esta ecuación en función del volumen o de la densidad).
volumen de la mezcla−volumen del liquido
%Overrun= ∗100
volumen del liquido
 La incorporación de aire depende de la composición de la mezcla (contenido de grasa), así como de
la clase y cantidad de estabilizador y emulsionante utilizados. El rango de overrun suele ser mayor en
los helados cremosos que en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del
producto: si el overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no
tenga una buena conservación; en cambio sí es bajo, el helado será duro y demasiado compacto, lo
que reducirá considerablemente el margen de utilidad.[ CITATION Cla04 \l 10250 ].
 La espuma de la cerveza o giste (mencionado en el argot cervecero también como cabeza o corona)
es una sustancia aspecto globular que se encuentra en la parte superior de los vasos de cerveza. El
contenido de las burbujas en el líquido es debido principalmente al dióxido de carbono (CO2)
procedente de la fermentación alcohólica de cereales (tales como el trigo o la cebada): carbonación
de la bebida. La espuma es una de las primeras experiencias organolépticas al beber la cerveza. Las
propiedades de una espuma son la densidad, la cremosidad, la adherencia al vidrio (denominado en
el argot como 'cling') y la estabilidad, todas dependen del cereal empleado en su elaboración, del
tipo de malta y los adjuntos añadidos al mosto. En general, las cervezas elaboradas con trigo tienden
a generar más espuma, y son más estables en el tiempo, que las que se elaboran con cebada. Entre
los consumidores existe un debate acerca de si la calidad de una cabeza sea indicador de una cerveza
de calidad. El debate se centra en que ambos fenómenos estén, o no, necesariamente ligados.
[ CITATION Eva02 \l 10250 ][ CITATION Bam04 \l 10250 ].
 La estabilidad de la espuma es una de las cuestiones más importantes para la industria cervecera.
Existen componentes que facilitan la estabilidad y también otros que eliminan la espuma. La
estabilidad de la espuma se debe a las propiedades hidrofobas de algunos de sus componentes
propios, como es el caso de la existencia de los polipéptidos y proteínas en el cereal malteado inicial.
En general, las cervezas elaboradas con trigo tienden a generar más espuma, y más estable, que las
que se elaboran con cebada (debido a su mayor contenido proteínico). La existencia de ácidos alfa
procedentes del lúpulo favorece la estabilización de la espuma. La interacción con el vidrio del vaso
es también una cuestión primordial en la formación y estabilidad de la espuma. La rugosidad del
vidrio, la forma, y el grosor son parámetros que afectan a la espuma. Por regla general, la adherencia
de la espuma al cristal es considerada por los usuarios como un parámetro de calidad, este
fenómeno es denominado en inglés como: cling es muy importante a la hora de servir cerveza.
[ CITATION Oni94 \l 10250 ].
 La espuma de gaseosa su porcentaje es mejor como vemos en el Grafico 1, esto se debe a que a
diferencia del helado y la cerveza en su composición. La gaseosa contiene 0% de su contenido en
proteínas y en su composición de polisacáridos es mejor, solo cuenta a la sacarosa como polisacárido
principal en su fabricación a diferencia del helado que cuenta con la lactosa y la cerveza la maltosa.
Esta diferencia de formación en la espuma está acompañada de falta de aditivos estabilizantes de
espuma, lo cual hace que los resultados sean menores Tabla 1. [ CITATION Los18 \l 10250 ][ CITATION
Duc17 \l 10250 ].
 La densidad “aparente” es muy inferior a la densidad real debido al gran número de espacios huecos
que quedan entre las partículas. Se determina del mismo modo que la densidad real, salvo que el
producto se coloca en un saco de plástico. A veces, para la determinación de volumen, se utiliza el
desplazamiento de semillas o arena. Así por ejemplo, el método patrón para determinar el volumen
de una hogaza de pan consiste en el desplazamiento de semillas de colaza, que son pequeñas y
esféricas y se empaquetan bien y uniformemente. En nuestro caso utilizamos las semillas de quinua,
que después de moler la galleta pasaron a ocupar el volumen restante con lo cual obtuvimos el valor
real del volumen y con este la densidad real Tabla 2.[ CITATION Lev79 \l 10250 ].

V. Conclusiones

 Se encontró el overrun de varias espumas.


 Se logró determinar la densidad y expansión de alimentos aireados.

VI.Recomendaciones

 Utilizar las probetas más apropiadas en base a la medición que vayamos a hacer para disminuir el
error.
 Utilizar productos en buen estado para evitar los errores en las mediciones.
 Triturar adecuadamente aquellos productos porosos o airados, con el fin de evitar que en ellos
permanezca el aire y por lo tanto se realice una mala medición.
 Apuntar a detalle las mediciones realizadas.
 Seguir las orientaciones del profesor, tanto en el uso de los materiales como en el desarrollo de la
metodología.
 Consultar y preguntar todo en cuanto a lo concerniente.

VII. Bibliografía

 Bamforth, C. (2004). Beer: A Quality Perspective. Cambridge: Academic Press.

 Clarke, C. (2004). The science of ice cream (2 ed.). Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry.

 Duchi Guamán, L. A. (2017). Plan de negocios para la fabricación y comercialización de una bebida
gaseosa apto para diabéticos. Ambato: UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES.

 Evans, D., & Sheenan, C. (2002). Don't be fobbed off: The substance of beer foam a review. Journal of
the American Society of Brewing Chemists, 60: 47 - 57.

 Levitt, B. (1979). Química Física práctica de Findlay. Madrid: Reverté.

 Los Alimentos. (s.f.). Recuperado el 2001

 Los Alimentos. (s.f.). Recuperado el 29 de 06 de 2018, de https://alimentos.org.es/carbohidratos-


gaseosa

 Onishi, A., & O'Proudlove, M. (1994). Isolation of beer foam polypeptides by hydrophobic interaction
chromatography and their partial characterisation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 65:
233 - 240.

VIII. Anexsos
Figuras G1.- Procedimiento de medición de la densidad aparente y real de la galleta

Fig. 1.- Galleta

Fig. 3.- Medición de la densidad con Quinua


Fig. 2.- Galleta triturada y sin crema

Figuras G2.- Procedimiento de medición de las espumas

Fig. 5.- Medicion de espuma


Fig. 4.- Medicion de Giste Fig. 6.- Medicion de Overrun
de gaseosa