Laboratorio de Tecnologia Agroindustrial

Laboratorio de Tecnología Agroindustrial
Elaboración de mermelada: Mango-Piña
INTRODUCCIÓN
La técnica de la elaboración de mermelada proviene de la antigua Grecia donde se cocinaba la

fruta en miel para dejarla en conserva. Más tarde los españoles la adoptaron y la introdujeron
en América en la época de la colonización.
Otra versión dice que su historia proviene de Roma, donde la palabra desciende del latín
“melimelum” lo cual significa membrillo, y era la técnica que se utilizaba para la fabricación de
membrillo en conserva.
Los romanos usaban para la elaboración de mermelada de membrillo una buena cantidad de
miel para cubrirlos totalmente y lograr que no se pudra.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para
conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.
Las mejores mermeladas resultan de formulaciones con proporciones iguales de azúcar u
pulpa de fruta (50/50) o ligeramente mayores de pulpa de fruta.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es
muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
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MARCO TEÓRICO
DEFINICION
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además
debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
 Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más
fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha
empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada
no gelificará bien.
 Azúcar
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la
pectina. Otro punto importante es el hecho que el azucar impide la fermentación y
Cristalización de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más
probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características
propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos
azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del
producto.
 Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada
pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación
consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la
máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.
Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.
La pectina es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar
consistencia de gel al producto.
 Acido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo
al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y
prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes o durante la cocción de la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de
mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de
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ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total
de la mermelada.
 Conservante
Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar el
desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio es preservante evita el
deterioro por microorganismos.
PUNTO DE GELIFICACION
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de
sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final
de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de
azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede
determinar mediante
el uso de los siguientes métodos:
 Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la
gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
 Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se
deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a
medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual
se debe parar la cocción.
CALIDAD DE LA MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes
la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los
requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
- pH: 3.25 – 3.75.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.:
máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.
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DEFECTOS EN LA ELABORACION DE LA MERMELADA
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas
se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y
sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.
 Mermelada floja o poco firme

Causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o
impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de
gelificación de la pectina.
 Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se
produce una comprensión del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos).
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.
 Cristalización
Causas:
- Elevada cantidad de azúcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la
granulación de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse
hervido tambien da a lugar a una inversión excesiva.
 Cambios de color
Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro.
Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen
enturbiamiento.
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 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Envases poco herméticos.
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.

- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
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PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES
Elaboración de mermelada
1. Selección
Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.
2. Pesado
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás
ingredientes.
3. Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra.
Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una
solución desinfectante como la lejía.
4. Pelado
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con
máquinas.
5. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o
pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo
del resto de ingredientes.
6. Cocción de la fruta
Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole la mitad de la cantidad de azúcar.
Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH. Luego la otra mitad de azúcar se mezcla con
la pectina y se añade después, durante la cocción. Luego y por último se agrega los
preservantes.
7. Envasado
Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.
8. Enfriado
Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.
9. Etiquetado
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
10. Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
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Preparación de la mermelada
Materiales:
 Mesa de trabajo.
 Ollas.
 Tinas de plástico.
 Jarras.
 Coladores.
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Cucharas de medida.
 Frascos de vidrio o
plástico.
Equipos:
 Pulpeadora o licuadora.
 Cocina.
 Balanza.
 Refractómetro.
 pH-metro o cinta indicadora
de acidez.
 Termómetro
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Formulación:
 Piña
 Mango
 Azucar blanca refinada
 Ácido cítrico
 Carboxil Metil Celulosa
 Sorbato de potasio
Cálculo de la relación azúcar: fruta
Para hallar el porcentajes de sólidos soluble del producto final que vamos a elaborar.
El cálculo de la relación se hace el uso de las tablas, donde conociendo el valor del %
de sólidos solubles de la fruta, se entra a la tabla en forma horizontal, buscando el %
final; una vez fijado el lugar del valor se sabe en forma vertical, para determinar la
proporción de azúcar: fruta que debemos emplear.
Para nuestros cálculos se determino la relación azúcar: fruta como 59:60.
Calculo de azúcar
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Cálculo de la cantidad de pectina
Primeramente tenemos que ver si la fruta requiere o no adición de pectina, mediante
la prueba cualitativa. En nuestro caso la mermelada se realizó a partir de 2 frutas
mango y piña, se utiliza la siguiente fórmula para determinar la cantidad de pectina
necesaria.
Determinación del rendimiento en mermeladas
El rendimiento teórico de una formulación de elaboración de mermeladas debe estar
basada en él % de sólidos solubles, ya que no existe perdida de estos durante la
cocción, de manera que el producto final contiene la cantidad total de sólidos solubles
de los insumos.
Es por ello necesario estableces él % de sólidos solubles de cada componente o
ingrediente usado.
Para el cálculo del rendimiento teórico se puede usar la siguiente fórmula:
Donde:
W: cantidad teórica de mermelada, producto final
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S: % de sólidos solubles en el producto final

A: contenido total de sólidos solubles en la formulación
De los datos obtenidos mediante el cálculo, se puede obtener la siguiente tabla
Insumos % sólidos Peso (Kg) Total de sólidos

solubles solubles
Azúcar 100 7,85 7,85
Pulpa 7,8 7,98 0,62
Pectina 10 0,0847 0,00847
A= 8,478
Luego
A= 8,478 sólidos solubles
S = 65% sólidos solubles en el producto final.
Cálculo de la cantidad de sorbato de potasio
El sorbato de potasio, puede emplearse en concentraciones hasta de 0.04%. Su
efectividad es mayor en productos á cidos (pH entre 3 y 4), contra mohos y
levaduras.
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Cálculo de la cantidad de ácido cítrico
Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el
siguiente procedimiento:
1. Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% de agua
destilada, esta solución es estable.
2. Pesar 100 gramos de pulpa (muestra representativa).
3. Medir el pH inicial.
4. Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta
obtener el pH deseado (pH=3,4)
5. Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la
cantidad de cristales de ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa
para regular el pH al valor deseado.
De lo mencionado:
Ac. Cítrico Pulpa
3 gotas 100g
X 7980g
Se calcula a cuantos mililitros de acido cítrico equivale 238,4 gotas.
4 gotas 0,1mL
239,4 gotas X
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Procedimiento
Descripción del diagrama de flujo
Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se

realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. En este caso
utilizamos pulpa de piña y mango, con un peso de 7,85Kg. Aquella que nos
permite realizar los cálculos de azúcar, ácidos cítrico, CMC y sorbato de potasio.
Imagennnnnnnnn…. Licuado de la piña
Pre cocción:
La pre cocción de la pulpa es importante para romper las membranas celulares de la

fruta y extraer toda la pectina, es aquí donde se elimina la cantidad de agua. La
fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a
fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Cocción
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Se realizó a presión atmosférica en una olla de acero, la cocción de la mezcla es la

operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto
requiere de mucha destreza y práctica. El tiempo de cocción depende de la variedad y
textura de la materia prima. Un tiempo de cocción corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en proceso de cocción
y el volumen se haya reducido en un tercio, la primera mitad del azúcar en forma
directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida (pag. 7). Según lo calculado la primera mitad de
azúcar es 7,85/2 Kg = 3,925 Kg, al instante se retira una muestra representativa de
pulpa para determinar la cantidad de ácido cítrico como se detalla (pag. 8) es
necesario agregar 5,9mL de ácido cítrico estándar (50% p/p).
Imagen….. Calculo del acido cítrico agregado
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes
de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición
dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la
incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por
más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de
forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada serán de inferior calidad. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.46
esto garantiza la conservación del producto.
Punto de gelificación: Luego se adiciona la segunda mitad de azúcar 3,925Kg esta se

debe de mezclar con la cantidad de pectina 84,7g evitando de esta manera la
formación de grumos.
Azúcar que falta.
C.M.C
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Durante esta etapa la masa debe ser removida para evitar que la pulpa se pegue en el
fondo. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final
de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración
correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de
cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
 Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse. Esta prueba se realizo, dando un resultado positivo.
 Prueba del termómetro
El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a
104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de
ácido y de pectina ésta gelificara bien. Este método se basa en el hecho que
cuando una solución va concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se
debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión
atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto
distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de
ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada.
 Prueba del refractómetro: Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se

extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El
punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en
el cual se debe parar la cocción.
Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el

conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua destilada. Una vez
que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. La cantidad de sorbato
de potasio en un 0,04% según lo calculado es 5,22g.
Trasvase: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente
de calor. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar
oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar
ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual
favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.
Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
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mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con
pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los
bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
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Diagrama de flujo: Mermelada de mango y piña
Primera mitad de
azúcar
Ácido cítrico
(pH=3,4)
Segunda mitad de
azúcar y pectina
Sorbato de
potasio Temperatura: 105
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Análisis de laboratorio de la materia prima y producto elaborado

Análisis físico
Peso Cáscara y Sólidos

Fruta pH Rendimiento
inicial semilla Totales
Mango
Piña 4.741 1.721 10 39.01
Análisis del proceso tecnológico de mermeladas
Fruta Proporción Benzoato de sodio

Pulpa Azúcar Pectina
Mango-piña 7,98Kg 7,85 Kg 84,7g 5,22g
Análisis del proceso tecnológico de mermeladas
Tratamiento Térmico
Llenado Almacenado Rendimiento
Fruta pH Brix Temperatura Tiempo
Kg
min
Mango
3,46 67 105 20 85 22 13,05
y piña
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DISCUSION DE RESUTADOS Y RECOMENDACIONES
 La elaboración de la mermelada se realizó en base a los datos propios de la pulpa

(peso) y también los grados brix del producto final (65ºBrix).
 Se obtuvo 7,98kg de pulpa (mago-piña), se agregó 7,85Kg de azúcar en dos partes,
84,7g de pectina, 5,22g de sorbato de potasio y 5,9 de ácido cítrico estándar.
Obteniendo un rendimiento de 13,04 Kg de mermelada.
 La consistencia de la mermelada no fue la esperada, puesto que se trabajo con la pulpa
de mango a la cual se le había agregado agua en la práctica anterior, pero el sabor y
aroma era del mango y piña. Con una presencia resaltante de la piña, a la vez no
ocurrió ningún proceso de cristalización, ya que la temperatura fue controlada.
 La prevención de la contaminación de los alimentos empieza con nuestra higiene
personal. Las bacterias contaminantes se pueden encontrar en nuestra piel, cabello,
ropa, oídos, nariz. Es por eso que siempre debemos lavarnos las manos, usar
mascarilla, redecilla y guantes antes de iniciar un proceso en la planta.
 Las zona de trabajo deben estar limpias y libres de suciedad, tierra y residuos
alimenticios pueden albergar bacterias e insectos. Se deben añadir detergentes al agua
caliente y emplear soluciones para limpiar y aclarar las superficies.
 Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte
del azúcar durante el almacenamiento.
 Según Soutgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de
azúcar es del 65% aproximadamente, de los cuales aproximadamente el 5% procederá
de los azúcares naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido . Se
recomienda que la mermelada llegue a un Ph de 3.4 para garantizar los estándares de
calidad, pues de esta manera garantizamos la conservación del producto.
 El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento
en el cual se debe parar la cocción. Por ello es muy importante no sobrepasar
los grados Brix indicado porque la mermelada empezaría a tomar una
consistencia dura.
 Se recomienda que el porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la
mermelada hierve a 105°C. Asi que esta temperatura es muy importante para
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la gelificacion, momento en el cual se recomienda medir los grados Brix

(65ºBrix).
 El envasado debe realizarse en caliente a una temperatura no menor a los
85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la
vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de
la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
 Se recomienda que el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
 Según los estándares de calidad del producto se debe añadir conservantes ya
que son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro.
 Se recomienda como conservante el sorbato de potasio ya que tiene mayor
espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5
veces más que el del benzoato de sodio.
 No es muy recomendable el benzoato de sodio porque tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas, además en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.

1
CONCLUSIONES
 En la elaboración de mermeladas, es un método de conservación cuya condición
básica es la alta concentración de sólidos solubles, constituidos fundamentalmente por
azúcar, a la vez esto se complementa con la acidez permitida y un tratamiento térmico
adecuado.
 Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que deberá ser
tan fresca como sea posible y un poco verde, para la extracción de pectina propia del
fruto.
 Dentro de la elaboración de la mermelada la etapa de COCCION es la más crítica
puesto que es ahí donde ocurre la gelificación, factor muy importante en la calidad del
producto final. La relación Azúcar-Pectina y Acido de la fruta juegan un rol muy
importante en la gelificacion de la mermelada.
 Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en
este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son
menos resistentes al calor, razón por la cual se realiza un tratamiento térmico suave
que es la pasteurización.

 Agregar el sorbato de potasio es importante ya que sólo la inhibición química de la
actividad microbiana puede proteger los alimentos una vez expuestos a la atmósfera.
Sin embargo, algunos microorganismos, en particular los hongos, proliferan en
presencia de concentraciones elevadas de sal o azúcar. Pero estas proliferaciones
suelen ser muy visibles, como las colonias de hongos que se pueden formar en la
superficie de la mermelada, y llevar así a rechazar los productos afectados.
 Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena
transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el
peculiar sabor de la fruta.
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BIBLIOGRAFÍA
Libros y Revistas
 HERNANSEZ, Alicia. Microbiología industrial. pp 66

 Vicente Calderón y Pascual. Microbiología alimentaría. 2da edición
Enlaces
 http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t
%C3%A9cnicos/Elaboraci
%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
 http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-Elaboracion
%20de%20mermeladas.pdf
 http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/mermelada.html
 http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_inn
ovacion/Agroindustrial/pros_cul/P57.htm
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ANEXOS
Cuestionario
1. Realiza un estudio de la pectina
2. Indica los defectos, causas y alternativas de solució n que se presenta en la

elaboració n de mermeladas
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:

 Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por
envases no herméticos o contaminados; solidificació n incompleta,
dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en só lidos
solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
 Cristalizació n de azucares. Una baja inversió n de la sacarosa por una
acidez demasiado baja provoca la cristalizació n. Por otro lado, una
inversió n elevada por una excesiva acidez o una cocció n prolongada,
provoca la cristalizació n de la glucosa.
 Caramelizació n de los azucares. Se manifiesta por una cocció n
prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocció n.
 Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta
liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentració n
deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversió n excesiva.
 Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composició n
de la mezcla, por la degradació n de la pectina debido a una cocció n
prolongada y por la ruptura de la estructura en formació n o por
envasado a una temperatura demasiado baja.
 Endurecimiento de la fruta. El azú car endurece la piel de la fruta
poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilizació n de
agua dura tiene este efecto.
3. Señ ala la diferencia entre una jalea, mermelada y compota.
 Jalea : Producto de consistencia gelatinosa preparada a partir de jugo
de frutas, el cual una vez tamizado y filtrado se le agrega azú car y se
concentra por ebullciion hasta obtener su gelificacion.
 Mermelada : Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa
obtenida por cocció n y concentració n de la pulpa de frutas sanas, limpias
y adecuadamente preparadas, a las que se le adiciona edulcorantes, con o
sin adicion de agua.
 Compota: La fruta cuece necesariamente con agua, mientras que la
mermelada no.
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4. En un cuadro indica las frutas ricas en pectina y á cidos.

Las frutas ricas en pectinas y ácidos son: Manzanas verdes, guayabas, ciruelas, uvas,
membrillos, cerezas, moras.
 Las frutas ricas en pectinas y ácidos son: Manzanas verdes, guayabas,

ciruelas, uvas, membrillos, cerezas, moras.
 Las frutas medianamente ricas en pectina y ácidos son: Manzanas maduras,
uvas maduras, frutas maduras en general.
 Las frutas ricas en pectina y pobres en ácidos son: Melón maduro, higos
verdes, membrillos maduros, damasco.
 Las frutas pobres en pectinas y en ácidos: Durazno, Higo maduro, peras.
 Frutas con un alto contenido en pectina: Ciruelas, Grosellas rojas negras y

silvestres, lima, limón manzanas, membrillo, naranja amarga.
 Frutas con un medio contenido en pectina: Albaricoque, arándano, fresa,

ciruela, frambuesa, mora, zarzamora.
 Frutas con bajo contenido en pectina: Calabacín, cereza, higo, melocotón,

melón, nectarina, níspero, piña, plátano, uva, zanahoria.
5. En un cuadro el diagrama de flujo para el procesamiento de mermelada de

tomate de á rbol.
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Elaboración de mermelada: Mango-Piña

La técnica de la elaboración de mermelada proviene de la antigua Grecia donde se cocinaba la

MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Prueba de la gota en el vaso con agua

 Prueba del refractómetro

En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE LA MERMELADA

 Mermelada floja o poco firme

 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.

 Azucar blanca refinada

 Carboxil Metil Celulosa

Cálculo de la relación azúcar: fruta

de sólidos solubles de la fruta, se entra a la tabla en forma horizontal, buscando el %

proporción de azúcar: fruta que debemos emplear.

Para nuestros cálculos se determino la relación azúcar: fruta como 59:60.

Cálculo de la cantidad de pectina

Primeramente tenemos que ver si la fruta requiere o no adición de pectina, mediante

la prueba cualitativa. En nuestro caso la mermelada se realizó a partir de 2 frutas

mango y piña, se utiliza la siguiente fórmula para determinar la cantidad de pectina

Determinación del rendimiento en mermeladas

El rendimiento teórico de una formulación de elaboración de mermeladas debe estar

basada en él % de sólidos solubles, ya que no existe perdida de estos durante la

Es por ello necesario estableces él % de sólidos solubles de cada componente o

Para el cálculo del rendimiento teórico se puede usar la siguiente fórmula:

W: cantidad teórica de mermelada, producto final

S: % de sólidos solubles en el producto final

Insumos % sólidos Peso (Kg) Total de sólidos

A= 8,478 sólidos solubles

S = 65% sólidos solubles en el producto final.

Cálculo de la cantidad de sorbato de potasio

El sorbato de potasio, puede emplearse en concentraciones hasta de 0.04%. Su

efectividad es mayor en productos á cidos (pH entre 3 y 4), contra mohos y

Cálculo de la cantidad de ácido cítrico

Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el

destilada, esta solución es estable.

2. Pesar 100 gramos de pulpa (muestra representativa).

4. Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta

obtener el pH deseado (pH=3,4)

5. Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la

cantidad de cristales de ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa

para regular el pH al valor deseado.

Ac. Cítrico Pulpa

Se calcula a cuantos mililitros de acido cítrico equivale 238,4 gotas.

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se

Imagennnnnnnnn…. Licuado de la piña

La pre cocción de la pulpa es importante para romper las membranas celulares de la

Se realizó a presión atmosférica en una olla de acero, la cocción de la mezcla es la

Imagen….. Calculo del acido cítrico agregado

Punto de gelificación: Luego se adiciona la segunda mitad de azúcar 3,925Kg esta se

Azúcar que falta.

 Prueba de la gota en el vaso con agua

 Prueba del refractómetro: Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se

Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el

Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

Diagrama de flujo: Mermelada de mango y piña

Análisis de laboratorio de la materia prima y producto elaborado

Peso Cáscara y Sólidos

Análisis del proceso tecnológico de mermeladas

Fruta Proporción Benzoato de sodio

Análisis del proceso tecnológico de mermeladas