emario:

Preparación, conservación, emplatado y transporte de los alimentos .

1.-¿A qué temperarura se deben conservar las comidas refrigeradas con un periodo de
duración inferior a 24 horas? Menor a - 18º C A 18º C Igual o menor a 8º C A más de 8º C.

2.-¿Las materias primas suministradas como frescas se pueden congelar? Sólo se congelará la
carne fresca Sólo podemos congelar el pescado fresco No se pueden congelar A y B son
correctas.

3.-¿Qué tipo de alimentos son muy sensibles a las pérdidas de nutrientes cuando no se les
trata convenientemente o su temperatura de elaboración es elevada? Las hortalizas y verduras
El huevo La leche El pescado.

4.-El tratamiento de pasteurización utilizado para la conservación de los alimentos es un

método: De aplicación del frío De aplicación del calor De deshidratación De liofilización.

5.-¿Qué temperatura debe alcanzar el interior de un alimento durante la cocción? 18ºC 20ºC
40ºC 70ºC.

6.-Es conveniente no sobrepasar las temperaturas máximas del frito evitando superar: 180º C
100º C 50º C 20º C.

7.-¿Qué es la regeneración de un alimento? El descenso de temperatura de un alimento, de

forma rápida La puesta en temperatura para su consumo Un sistema de cocción Ninguna es
correcta.

8.-¿Cómo se debe congelar el pescado? Entero y pelado Fraccionado y sin más tratamiento
Entero, eviscerado, descamado o pelado No se debe congelar.

9.-¿A qué temperatura se deben mantener las comidas calientes preparadas en la cocina? 20º
C 40º C 10º C > 65º C.

10.-Para la elaboración de los platos se han utilizado productos conservados en frío, en este
tratamiento se utilizan unos procesos de: Refrigeración Congelación Evaporación A y B son
correctas .

11.-Para el desayuno, María tiene que preparar 10 zumos naturales de naranja para la dieta
diabética, ¿cómo lo tendrá que conservar hasta su consumo? En frío, recipiente opaco y
tapados A temperatura ambiente en recipiente opaco A temperatura ambiente, recipiente
opaco y tapados En frio, en recipiente opaco sin tapar.

12.-Las dietas terapéuticas tienen en su menú de hoy judias verdes. Las dietas terapéuticas han
disminuido, por lo que sobra unos 3 kg de judías verdes, pero ya están descongeladas. ¿Qué
debemos hacer con ellas? Se congelarán por un período de 7 días Se congelarán por un
período de 15 días Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarán
inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un período de tiempo y a una
temperatura tal que se evite la alteración de los mismos y el posible desarrollo de
microorganismos y toxinas susceptibles de producir peligros para la salud Ninguna es correcta.

13.-En las dietas de hoy se utilizarán además de las judías, otros alimentos como mermelada,
salmón fresco, beicon y semiconservas. ¿Cuál de estos alimentos no necesita refrigeración?
Mermelada Salmón fresco Beicon Semiconservas.
14.-¿Cómo deben de ser los envases y embalajes de los productos que almacenen? De
material autorizado Deben de estar limpios, sin aplastamientos ni roturas Debidamente
precintados y con el nº de lote, fecha de fabricación, caducidad y/o consumo preferente Todas
son correctas.

15.-La sopa de la dieta basal se va a hacer con verduras deshidratadas, ¿cómo se deben
mantener los alimentos deshidratados? A temperatura muy baja En bolsas de plástico sin
cerrar En un cubo de plástico Al vacío.

16.-Una de las técnicas que hoy utiliza el cocinero es sumergir en agua caliente las verduras,
esta técnica se llama: Escaldado Fritura Ebullición Asado.

17.-Para evitar quemaduras al sumergir en agua caliente las verduras se tendrá que: Utilizar
siempre cazuelas de aluminio Llenar de agua caliente hasta el borde de la olla Llenar de agua
caliente hasta un nivel que asegure que al introducir las verduras no se desborde Mojar antes
las verduras en agua fría.

18.-Para hacer una ensalada con atún, para dos dietas especiales, María ha abierto una lata de
atún. ¿Qué debe hacer con lo que sobra? Dejarlo en la lata y almacenarlo en el almacén
Dejarlo en la lata y almacenarlo en la cámara frigorífica Tirar todo lo que sobre Pasarlo a un
recipiente cerrado de cristal, de acero o plástico.

19.-María utiliza un abrelatas eléctrico, porque tiene que abrir la lata de atún y otras latas de
conserva. ¿Qué es lo que habrá que tener en cuenta? No debe utilizar abridor eléctrico, sólo el
manual Empezar a abrir las latas de menor tamaño Empezar abriendo las latas de mayor
tamaño Ninguna es correcta.

20.-Una vez que María ha terminado de utilizar el abrelatas eléctrico para abrir las latas de
conserva deberá: Desenchufarlo tirando del cable Desenchufarlo cogiéndolo por la clavija del
enchufe Dejarlo enchufado hasta que sea la hora de la limpieza No debe utilizar abridor
eléctrico, sólo el manual.

21.-Cuando María abre la lata de atún, ¿deberá ponerse guantes? No, al tratarse de productos
envasados Si, en todo momento, cambiandose cuando fuese necesario No, siempre que tenga
las manos limpias Siempre que lleve anillos.

22.-Durante las operaciones de emplatado, ¿pueden transitar visitas y personal ajeno al

servicio a la zona de emplatado? Las visitas y personal ajeno al servicio pueden transitar por
esta zona si llevan gorros Está prohibido durante el emplatado Pueden transitar si está
acompañado de la gobernanta El personal de otros servicios si pueden, pero las visitas de la
calle no.

23.-Una vez descongelados los productos alimenticios: Si no se utilizan en dos días, se pueden
volver a congelar Se elaborarán inmediatamente Si no se consumen inmediatamente, se
conservarán refrigerados durante un periodo de tiempo y a una temperatura tal que evite la
alteración de los mismos y el posible desarrollo de microorganismos patógenos o la formación
de toxinas susceptibles de producir peligros para la salud B y C son correctas.

24.-Al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta y el agua que contiene
se evapora. El calor va trasladándose hacia el interior del producto, alcanzando en la superficie
del alimento una temperatura de más de 100ºC. El tipo de cocinado es: Frituras Asados
Hervidos Cocidos.
25.-¿Qué se debe hacer en la cocina con los productos envasados que se han abierto y no se
hayan consumido en su totalidad a la hora de preparar el desayuno? Se conservarán en
recipientes tapados, preferentemente de plástico Se conservarán en recipientes abiertos,
preferentemente de plástico Se deberán consumir lo antes posible A y C son correctas.

26.-Se preparan los carros para subir los desayunos a las habitaciones, uno de los pinches sube
un pie en uno de ellos y lo empuja como si fuera un monopatín, el encargado de cocina le
recuerda: El carro debe arrastrarlo llevándolo siempre a la espalda El carro debe ser empujado
con ambas manos y sin subirse a él Que aunque lo empuje así no debe subir nunca los dos pies
Que tenga cuidado en las curvas.

27.-Uno de los productos que ha solicitado el cocinero al almacén es verdura deshidratada ¿en
qué consiste este método? Método de conservación que elimina el agua de los alimentos,
impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática Método de
conservación de alimentos mediante frío Método de conservación de aplicación del calor
Método de conservación de alimentos mediante congelación.

28.-¿Es necesario que los establecimientos dispongan de la documentación necesaria para

poder acreditar al proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos
que almacenan? Si No Sólo de los productos frescos Sólo de los lácteos.

29.-A temperaturas elevadas los tiempos de fritura son más cortos: Es cierto No es correcto
Cuanto mas frío el aceite antes se fríe el alimento Ninguna de las respuestas es correcta.

30.-¿Con cuánto tiempo se elaborarán las comidas para su consumo, salvo que vayan a ser
congeladas o refrigeradas? Con la menor antelación posible al tiempo de su consumo 24 horas
antes de su consumo 12 horas antes de su consumo 36 horas antes de su consumo.

31.-¿A qué temperatura se deben conservar las comidas congeladas? Menor o igual -18 ºC
Menos de 0º C Menos de 8ºC Menos de 5ºC.

32.-¿A qué temperatura se deben almacenar las comidas calientes? A más o igual a 65ºC A
menos de 65ºC A 45ºC A 50ºC.

33.-Las bandejas isotérmicas permiten: Servir la comida fría Servir la comida caliente y la
ensalada fría Servir solo comida caliente Servir solo los postres.

34.-La línea caliente es hasta ahora, el sistema de mayor implantación en la organización de: La
distribución de comidas en los centros hospitalarios La utilización de repartos de meriendas La
utilización de repartos de cenas La entrega de albaranes a la empresa externa.

35.-La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria,

empieza en: Producción primaria No es necesario garantizar la seguridad alimentaria El
cocinado En la entrega de albaranes.

36.-La Organización Mundial de la Salud en relación a la higiene alimentaria y su repercusión

para la salud, promovió las denominadas: Mezclas de alimentos No promovió nada Reglas de
Oro para la preparación de alimentos sanos Reglas de Plata para la preparación de alimentos
sanos.

37.-La leche pasteurizada: Podrá conservarse en botellas cerradas herméticamente y a

temperatura ambiente Deberá conservarse en frigorífico Se conserva a temperatura ambiente
Ninguna es correcta.
38.-¿Cual es la grasa (habitual en nuestro país) para preparar los fritos de mejores cualidades
nutritivas y culinarias? Manteca de cerdo Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de semillas.

39.-¿Cómo se denomina la temperatura a la que empieza a descomponerse una determinada

grasa? Punto de frío Punto de calor Punto de humo o humeo Punto de congelación.

40.-Los carros baño maría de la cinta de emplatado deben de estar en perfecto estado para
que el agua alcance la misma temperatura en todos ellos, en concreto de: Más de 40º C Más
de 50º C Menos de 80º C Más de 80º C.

41.-Los boquerones en vinagre son un tipo de conserva de pescado. ¿ En qué se basa su

elaboración? En la deshidratación En la acidificación En la liofilización No están conservados.

42.-¿Que son los yogures? Son postres elaborados con leche fermentada Son postres
elaborados con leche condensada Son postres elaborados con nata Son postres elaborados
con leche fresca.

43.-Las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas: Se pueden

volver a congelar antes de 24 horas Se pueden volver a congelar antes de 12 horas No se
pueden volver a congelar Se pueden volver a congelar antes de 32 horas .

44.-Los productos congelados almacenados deberán mantenerse a una temperatura: De 0º a

-5º De -5º a -10º De -10º a -13º De -18º a -20º.

45.-¿Qué fruta es la más sensible a las bajas temperaturas? La manzana El plátano El

melocotón Todas.

46.-Reducir una salsa, fondo u otro producto consiste en: Cubrir un género de salsa Agregar
nata, mantequilla, huevos, etc.. a una salsa Incorporar claras montadas a una salsa o fondo
Hervirlo para hacerlo más concentrado.

47.-Los fluidos que pueden ser utilizados para transferir indirectamente el calor a los alimentos
son: Agua, aceite y vapor Gas y carbón El calor sólo puede ser transferido directamente
Ninguna es correcta.

48.-La cocción en agua consiste en: Sumergir el alimento en agua hirviendo El uso de vapor
Alcanzar una temperatura mínima suficiente para conseguir una superficie crujiente en el
alimento B y C son correctas.

49.-¿Cómo se transfiere el calor a los alimentos en los fritos? Por sustancias grasas Por ondas
Por aire caliente Por líquidos en ebullición .

50.-¿A que es debido el ennegrecimiento de algunas hortalizas cuando se les quita la piel
protectora? Al alto contenido en agua A los productos fertilizantes con los que son tratados A
las bacterias y enzimas A la oxidación.

51.-El corte de las hortalizas en tiras finas o bastones finos se denomina: Paisana Juliana
Bastones Ninguna es correcta.

52.-¿Qué temperatura debe alcanzar el interior de un alimento durante su cocción? 58 ºC 50

ºC 70 ºC 40 ºC.

53.-¿Cuál es el tiempo medio de cocción del arroz? Menos de 5 minutos Entre 15 y 18 minutos
30 minutos Una hora.
54.-¿Qué son los huevos escalfados? Huevos sumergidos en aceite hirviendo Huevos crudos
Huevos echados a punto de hervir el agua con unas gotas de vinagre Huevos hechos a la
plancha previamente engrasada.

55.-¿Con que otro nombre se conoce la crema de marisco? Bisqué Suprema Darme Sopa.

56.-De las siguientes grasas o aceites cual es la más recomendada para freír: Grasa de coco y
palma Aceite de girasol Manteca de cerdo Aceite de oliva.

57.-La preparación que consiste en introducir durante un tiempo (más o menos corto) las
verduras en agua hirviendo, enfriándolas posteriormente se denomina: Blanqueado Glaseado
Ablandado Braseado.

58.-¿Podemos volver a congelar un alimento una vez ha sido descongelado? Si, siempre Solo si
se va a descongelar al día siguiente No es recomendable en absoluto, los alimentos que se
vuelven a congelar pierden completamente sus propiedades y su textura original Ninguna
respuesta es correcta.

59.-El método consistente en elaborar a fuego vivo y sin caldo alguno determinados géneros,
haciéndolos saltar sobre la sartén, se denomina: Salteado Braseado Civet Escaldado .

60.-¿Cuál de las siguientes características es indicativa de la falta de frescura de un pescado?

Escamas brillantes, y fuertemente pegadas entre si y a la piel Ojos opacos, hundidos en la
órbita y sin convexidad Branquias rojas y brillantes Espinas duras de color blanco nacarado y
fuertemente unidas a los músculos.

61.-¿En que consiste la cocción en agua? En sumergir el alimento en agua hirviendo En

sumergir el alimento en agua fría En rociar el alimento con agua caliente Ninguna respuesta es
correcta.

62.-¿Qué efecto tiene el calor sobre las grasas? Enranciamiento Aumento de poder energético
Fusión Endurecimiento.

63.-¿Qué operación se realiza en la zona de preparación de carnes? Fileteado Picado Limpieza

de aves Todas las respuestas son correctas.

64.-¿Qué hacer para que una vez cocida la verdura no pierda color? Escurrirla Meterla en
cámara Refrescarla con agua fría Dejarla en el mismo agua.

65.-¿Como remojarías garbanzos para su posterior elaboración? Agua fría y sal Agua tibia y sal
Agua tibia y especias Agua hirviendo y aceite de oliva.

66.-¿Como conseguiremos al elaborar una carne a la plancha que mantenga lo más posible
todo su jugo? Espalmandola antes de su elaboración Congelándola previamente Con la plancha
a baja temperatura Con la plancha a 170 º C aproximadamente iniciar su elaboración sellando
la carne.

67.-¿En que orden se empana una vianda? Leche, harina y pan rallado Harina, huevo
pasteurizado y pan rallado Huevo y pan rallado Pan rallado, huevo y harina.

68.-¿Cuál es uno de los ingredientes principales de la crema parmentier? Patata y puerro

Lentejas Espinacas Calabaza.

69.-Para espesar un preparado tendremos que: Ligarlo con harina o fécula Tornear los
ingredientes Desglasar varias veces durante su elaboración Ninguna es correcta.
70.-¿Qué métodos podemos utilizar para conservar y aromatizar los alimentos? Adobar
Escabechar Ahumar Todas son correctas.

71.-Según la normativa higiénico sanitaria, se puede utilizar huevo fresco con cascara para:
Huevo cocido Tortilla francesa Empanar Frito.

72.-Una vez descongelado el pollo comprobamos que van a sobrar varias piezas, ¿que
podemos hacer con ellas? Pueden volver a congelarse después de descongelados No pueden
volver a congelarse después de descongelados No se alteran por los procesos de congelación y
descongelación repetida Sólo se alteran por congelación y descongelación repetida si se
producen en un período menor de 6 horas.

73.-¿Qué temperatura debe alcanzar el agua para hervir? 100ºC A partir de 180ºC Por debajo
de 100ºC 80ºC.

74.-¿A qué temperatura se almacenan los productos cocinados congelados? 15ºC -18ºC 0ºC
8ºC.

75.-Por brasear entendemos en cocina a: Técnica de cocción mixta Dorar los alimentos antes
de ponerlos a cocer con un poco de líquido Método por concentración A Y B son correctas.

76.-¿Qué diferencia existe entre la salsa Bechamel y la Aurora? Ninguna La salsa Aurora
contiene tomate Se añade yema de huevo a la salsa Aurora Se sirve fría la salsa Aurora.

77.-Para saber si un pescado está fresco tendremos en cuenta: Ojos hundidos Escamas
abundantes Agallas de color vivo B y C son correctas.

78.-Para elaborar un pescado en papillot: Envolveremos en papel untado con grasa junto a su
guarnición Se empanará Se cocinará por método por expansión Se freirá.

79.-¿Cómo conseguiremos que los moluscos suelten la arena de su interior? Cubriéndolo con
agua fría y sal Cubriéndolo con agua caliente Manualmente Cubriéndolo con hielo.

80.-Cuando horneamos masas: Abriremos la puerta regularmente para que suba más
rápidamente No se debe abrir la puerta para evitar que descienda la masa Se horneará con
una pequeña abertura durante toda la cocción Todas son falsas.

81.-¿Cuánto tiempo es necesario para cocer un huevo duro? 10 minutos 5 minutos 20 minutos
3 minutos.

82.-¿Qué necesitamos para rebozar una pieza de pescado? Harina y huevo Harina, huevo y pan
rallado Solo harina Bechamel y pan rallado.

83.-¿De qué temporada son los tomates? Verano Otoño Invierno Sólo otoño- invierno.

84.-¿Qué tipo de alimento son las habas? Frutos Legumbres Bulbos Frutas.

85.-En la cinta de emplatado es fundamental: Trabajar a la máxima velocidad Que los carros de
baño maría tengan la temperatura adecuada durante todo el emplatado No parar bajo ninguna
circunstancia La puntualidad al terminar.

86.-¿Cómo se denomina el transportador mecánico con una cinta donde se distribuye la

comida en bandejas? Cinta de embandejado Cinta de emplatado Cinta de envasado Cinta de
embalaje.
87.-Un alimento que se ha congelado: Se puede volver a congelar No debe recongelarse Puede
recongelarse si era un producto cocinado Puede congelarse un máximo de tres veces.

88.-¿Cómo se denomina al cerdo lactante sacrificado a partir de los 15 días de su nacimiento?

Lechón Tostón Berraco Lechal .

89.-¿Que son los yogures? Son postres elaborados con leche fermentada Son postres
elaborados con leche condensada Son postes elaborados con nata Todas las opciones
anteriores son válidas.

90.-¿Cuál es la forma más correcta para la descongelación de un producto? A temperatura

ambiente En frio positivo a temperatura máxima de 4º C Con agua caliente Colocándolo cerca
de una fuente de calor.

91.-¿Qué tipo de alimentos son los guisantes? Verduras Hortalizas Legumbres secas Legumbres
frescas.

92.-¿A qué temperatura mínima deberá conservarse un pescado que se ha comprado

congelado? - 40 ºC - 18 ºC 0 ºC 3 ºC.

93.-La uperización de la leche (U.H.T.) consiste en: Un proceso químico por el que se elimina
toda forma de vida microscópica Consiste en calentar la leche hasta 140º unos segundos,
enfriándola después rápidamente Consiste en calentar la leche 90º durante 15 minutos Un
proceso químico por el que se elimina toda forma de vida macroscópica.

94.-¿Qué es la nuez moscada? Semilla, en forma de bolitas, de una planta herbácea

procedente de Asia Fruto de aroma intenso, cuya corteza de color rojizo y aroma más fuerte se
denomina macis Tubérculo aromático que se consume fresco, seco o en polvo Capullo cerrado
de las flores del clavero.

95.-La descongelación siempre se realizará: En refrigeración Bajo el agua A temperatura

ambiente Ninguna es correcta.

96.-Para pelar tomates, previamente se procede a: Escaldado Escalfado Hervido Cocción .

97.-El blanqueado de algunas hortalizas se realiza con objeto de: Aclarar su color Ablandarlas
Evitar su deterioro Las respuestas B y C son correctas.

98.-Es aconsejable lavar las hortalizas que se consumen crudas: Con agua salada Con agua con
unas gotas de lejía Solamente con agua Con agua y unas gotas de limón Nota: DECRETO
131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre
condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas Art.24 "Los
vegetales para consumo en crudo se desinfectarán durante 5 minutos, en soluciones de
hipoclorito sódico en agua apta para el consumo (70 p.p.m.), u otro producto autorizado de
acción equivalente, y después se lavarán en agua corriente apta para el consumo. El
desinfectante utilizado deberá llevar en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la
desinfección de productos alimenticios o «apto para la desinfección de agua de bebida».".

99.-En el etiquetado del arroz la calidad extra se define por: El mínimo de granos enteros Su
forma (alargada, redonda) Con o sin pericarpio La zona de cultivo.

100.-¿Qué temperatura se alcanza en la cocción al vapor sin presión? Más de 120º C 100ºC No
debe alcanzar los 100º C 180ºC.
101.-¿Qué tipo de protección lleva el empanado? Solo harina Harina, huevo y pan rallado
Harina y huevo Solo huevo.

102.-¿Qué es el orégano? Especia Condimento salado Hierba aromática Condimento ácido.

103.-¿Qué operación se realiza en la zona de preparación de verduras? Escurrido Fileteado

Desespinado Todas son correctas.

104.-Higiene alimentaria es definida por la OMS: "Conjunto de medidas necesarias para

asegurar la salubridad,inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación,
en todas las etapas de su preparación" "Método a seguir en el tratamiento de alimentos
cocinados" "Conjunto de medidas aconsejables para evitar la contaminación entre los
alimentos" "Conjunto de medidas de actuación preventivas en los establecimientos de uso
alimentario".

105.-Según la OMS, higiene alimentaria la define como: Métodos necesarios para asegurar la
inocuidad de los alimentos Conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad,
inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación, en todas las etapas de
su preparación Características que deberá tener los alimentos para asegurar la salubridad de
estos y su mejor aceptación Ninguna es correcta.

106.-¿Qué es el lomo alto? Parte situada por encima de las costillas, que está más cercana al
cuarto delantero Parte situada por encima de las costillas, que está más alejada del cuarto
delantero Parte situada por debajo de las costillas Carne situada entre el pecho y el cuello.

107.-El ossobucco se obtiene: Del morcillo cortado junto al hueso De la cadera De la tapa Del
lomo bajo.

108.-¿Cómo se denomina al proceso de eliminación de las aletas del pescado? Desescamado

Eviscerado Desbarbado Descabezado.

109.-La suprema es: Corte del pescado en forma de gruesas galletas Corte vertical de un
pescado que comprende: piel, carne y espina central Corte de pescado sin espina, con piel o
sin piel, según la clase Un pescado de gran tamaño.

110.-Cuál de los siguientes elementos se deberán usar obligatoriamente durante el emplatado

de la comida: Guantes Mascarilla buconasal y guantes Mascarilla buconasal Mascarilla en la
boca y guantes.

111.-Las actividades relacionadas con la manipulación de alimentos, tienen un flujo marcado

por: El principio de marcha adelante El principio de cruce de circuitos El principio de economía
de movimientos Ninguno de los anteriores.

112.-Los congelados son productos de: Tercera gama Segunda gama Primera gama Cuarta
gama.

113.-¿A qué temperatura hay que mantener el interior de los alimentos de consumo en
caliente? Igual o mayor a 65 º C Entre 20 y 60 º C Menos de 45 ºC Templadito o calentito.

114.-¿Qué piezas corresponden al barón de cordero? Dos piernas con la riñonada Dos piernas
Dos brazuelos La riñonada completa.

115.-La carne picada debe consumirse el día que se ha picado: Falso Verdadero Solo en caso de
no disponer de cámaras frigoríficas Hasta el quinto día.
116.-Se denominan hortalizas de cuarta gama: Hortalizas congeladas Ensaladas esterilizadas
Hortalizas, peladas, lavadas y cortadas envasadas al vacío o atmósfera modificada Ninguna de
las anteriores.

117.-Cuando decimos que una patata está cortada a dados pequeños, ¿con qué nombre se le
conoce? Cerilla Paisana Bastón Liard.

118.-Mediante el método de conservación "irradiación". Podemos conseguir: Más brillo en las

frutas Retrasa la maduración de las frutas Mejora el sabor de las frutas Todas son correctas.

119.-¿Cómo llamamos a un consomé gelatinoso? Ordinario Gelée Doble Fumet.

120.-¿En qué tipo de cocción se elaboran los alimentos envueltos en papel junto a su
guarnición? Gratinado Al horno en papillot Al horno en baño María Parrilla.

121.-¿Qué operación consiste en calentar la leche a 140ºC de 2 a 4 segundos? Pasteurización

Uperización Esterilización Filtrado.

122.-¿Cómo funciona el calentamiento por inducción? Por ondas electromagnéticas de alta

frecuencia Pieza metálica bajo una placa vitrocerámica, calentada por corrientes inducidas por
un campo magnético variable A través de energía radiante cuya aplicación puede ser de onda
corta, media y larga Las ondas hacen que las moléculas de agua empiecen a vibrar.

123.-¿A qué temperatura se deberá conservar la nata? Temperatura ambiente Refrigerada a

8ºC 15ºC A y B son correctas.

124.-¿Qué es cierto en la distribución y transporte del pescado? Se empleará el mínimo de

tiempo El hielo y la sal se colocarán en capas alternas con el pescado Coexistirán con otra clase
de mercancía A y B son correctas.

125.-¿Qué es cierto en las propiedades de los productos congelados? Sus características

organolépticas no tendrán cambios significativos Los microorganismos no patógenos detienen
su crecimiento Se producirán mermas en el valor nutricional Todas son incorrectas.

126.-¿Qué peso tiene que cumplir un huevo XL? 63-73 g Más de 73g 53-63g Ninguna es
correcta.

127.-El primer número que aparece en los datos de un huevo nos indica: La forma de cría Peso
País de origen Fecha de consumo.

128.-Para la elaboración de productos de preparados en frio, cuando el riesgo potencial lo

aconseje, se contará con una zona especial acondicionada a temperatura no superior a: 12º
18º 10º 6º.

129.-¿Cuál es el orden correcto en el proceso de línea fría refrigerada? Cocción-Abatimiento-

Conservación en frío-Regeneración-Servicio Cocción-Congelación rápida-Regeneración-Servicio
Envasado al vacío-Cocción-Abatimiento-Conservación en frío-Servicio Cocción-Mantenimiento
en caliente-Servicio.

130.-¿Qué significa el término culinario "mojar "? Lavar una fruta Meter una carne en vino
tinto Añadir la cantidad de líquido necesario a cualquier preparación Quitar la piel a las
hortalizas.

131.-En la carne de vacuno, qué tipo de carne corresponde con la categoría "extra ": Solomillo
Pescuezo Redondo Falda.
132.-¿Qué es el "morcillo"? Parte carnosa del jarrete de las reses Solomillo Lomo alto del buey
Tapa.

133.-La col morada se denomina también: Brécol Coliflor Perifollo Chalota.

134.-¿Cómo se denomina la pasta utilizada para realizar fritos, la cual se puede elaborar con
levadura, cerveza o claras? Orly Choux Quebrada Filo.

135.-Dejar envejecer una carne para que se ablande, desde un punto de vista culinario, se
denomina: Macerar Sazonar Mortificar Pochar.

136.-¿Cómo se denomina el producto obtenido de la raíz de la Yuca? Marsala Guayaba

Guirlache Mandioca.

137.-Elige entre los siguientes animales, el que posee carne roja: Conejo Pollo Pato Gallina.

138.-¿Cuántos morcillos tiene un vacuno? 2 4 6 8.

139.-¿Cuál es el tiempo máximo de cocción de un fumet? 45 minutos 30 minutos 15 minutos

60 minutos.

140.-¿Cómo se denomina la pasta utilizada para realizar fritos, la cual se puede elaborar con
levadura, cerveza o claras? Orly Choux Kataif Tempura.

141.-El nuevo sistema que se puede implantar para poder preparar los menús con mayor
antelación será: Cadena fría Cadena caliente Catering Cualquiera de los anteriores.

142.-Las patatas una vez peladas, si no van a ser cocidas hasta 14 horas después se dejarán en
agua para que: No se oxiden No se contaminen Se mantengan frescas No pierdan vitaminas.

143.-¿Qué pasos deben seguirse para hacer un pescado a la romana? Rebozar en harina
Rebozar en harina, huevo y pan rayado Rebozar en harina y huevo Rebozar en pasta Orly.

144.-¿Cómo estaría cortada una patata château? Patatas en rodajas y colocadas en un molde
Patatas torneadas Patatas en un bastón de 1 centímetro Patatas en bastón de 0.2 centímetros.

145.-¿Qué ingrediente diferencia la sopa de cebolla con la sopa pavesa catalana? Mantequilla
Queso rayado Cebolla Pan.

146.-Para preparar una crema pastelera, necesitaremos: Leche, azúcar, huevo, mantequilla
Leche, caramelo, huevo, harina Mantequilla, huevo, azúcar, vainilla Leche, huevo, azúcar,
harina, vainilla.

147.-¿Qué ingredientes necesitaremos para elaborar la salsa a la molinera o meuniere? Vino

blanco, pepinillos y mantequilla de anchoa Zumo de limón, mantequilla y perejil picado
Alcaparra, unos trocitos de pulpa de limón y perejil Vino blanco, aceite y tomate picado.

148.-¿Qué se necesita para la elaboración de una sopa paisana? Cebolla, patata y puerro con
rebanada fina de pan Cebolla, patata y puerro con fideos Toda clase de verduras y patata
cortadas a trocitos Zanahorias, patatas y puerro.

149.-Los huevos escalfados se cuecen en agua durante: 1 minuto 3 o 4 minutos 6 o 7 minutos

10 minutos.

150.-¿Cuál de estos pescados no se considera azul? Merluza Atún Caballa Bonito.

151.-Para la elaboración de la mayonesa se nos requiere huevo, por lo que vamos a buscar:
Huevo fresco refrigerado a la nevera Huevo fresco, al almacén de productos no perecederos
Huevo pasteurizado al almacén de productos no perecederos Huevo pasteurizado a la cámara
de refrigeración.

152.-Son tipos de cocción: Por concentración Por expansión Mixtas Todas las respuestas son
correctas.

153.-¿Cuál es el ingrediente principal para elaborar una crema?: Nata Una variedad de
verduras Harina de maiz Patatas.

154.-¿Como se pochan patatas para su posterior fritura? A temperatura alta en aceite A

temperatura media/baja en aceite En agua hirviendo En un perol con poco aceite.

155.-¿Cómo se potencian los cambios positivos durante la cocción? Aumentando la

temperatura muy despacio Procurando invertir el menor tiempo posible en el proceso
Cuidando la relación tiempo-temperatura del proceso Ninguna respuesta es correcta.

156.-A la mantequilla que se le ha añadido chalote, ajo, perejil, muy picado y sazonado todo
con sal y pimienta se le denomina: Mantequilla Colbert Mantequilla Chivry Mantequilla
Bourguignone Mantequilla Maître d´hôtel.

157.-El método de concentración que consiste en cocer un alimento junto con su guarnición en
un papel untado de grasa y cerrado herméticamente se denomina: Cocción en baño maría
Cocción al horno en Papillote Gratinado Salteado.

158.-¿Qué tipo de protección se puede usar en los alimentos antes de proceder a su fritura? El
enharinado El rebozado El empanado Las tres son ciertas.

159.-Para el corte de patatas "puente nuevo" lo haremos con una forma: En dados pequeños
Largas, de buen tamaño En forma de pelota de rugby Redondas, como ciruelas pequeñas.

160.-El panaché se considera: Una guarnición simple Una guarnición compuesta Una
guarnición de arroz blanco No es una guarnición.

161.-¿Cuál es un ingrediente básico de la sopa Boullabaisse? Pescado Pasta Carne Arroz.

162.-¿Qué es un bisqué? Pastel de marisco Crema de marisco Crema de verduras Pastel de

carne .

163.-¿Qué es una farsa? Plato típico canario Compuesto de una o varios ingredientes que sirve
para rellenar manjares Utensilio de cocina Pasta usada para rebozar géneros que
posteriormente se vayan a freír.

164.-Diferencia entre bechamel y velouté: Ninguna La primera se elabora con leche y la

segunda con caldo de ave o fumet Es la misma elaboración Bechamel es una salsa y velouté
una sopa.

165.-¿Qué tiene en común la fécula de patata con el coral del marisco? Nada Son utilizados
para conservar Son usados como ligazones Ninguna es correcta.

166.-La salsa holandesa está elaborada con: Yemas de huevo, zumo de limón y mantequilla
Clara de huevo, zumo de limón y mantequilla Tomates Chalota, vinagre, yemas de huevo y
mantequilla.
167.-De la mantequilla Manier podemos decir: Preparado de dos partes de mantequilla y uno
de harina Utilizado como ligazón para salsas Relleno de repostería A y B son correctas.

168.-¿Qué es una romanescu? Híbrido de la coliflor y el brécol Bulbo Método de cocción Salsa
agridulce.

169.-¿Cómo se puede evitar el ennegrecimiento de las verduras? Con zumo de limón Con
aceite Por escaldado Pelándolas.

170.-¿Qué es el glaseado? Echar caldo hirviendo sobre pan, con el fin de hacer sopa A la vez
que se cocina un género y se dora la superficie, reducimos el líquido de cocción Aplicar a un
género cocinado su mismo jugo o salsa para que con la acción del calor sobre éste, se consiga
un color brillante Ninguna es correcta.

171.-¿Qué objetivo tiene mechar una pieza de carne? Reblandecer la carne Obtener una carne
más dorada y crujiente Conseguir que esté más jugosa y nutritiva A y B son correctas .

172.-¿Cómo conseguimos un fondo oscuro? Dorando la carne y los huesos que posteriormente
se cuecen junto a las hortalizas Cocción conjunta de la carne con las hortalizas Añadiendo
gelatina al fondo Prolongando la cocción del fondo blanco.

173.-¿Qué temperatura debe alcanzar el aceite para freír de forma adecuada? 175ºC 100ºC
110ºC 250ºC.

174.-¿Qué es una poupieta? Medallón de pescado Pieza de ración con espina, de forma
cilíndrica, obtenida por un corte transversal del pescado Filetes de pescado plano, que se
enrollan sobre sí mismo Ninguna es correcta.

175.-¿Cuál de estas carnes de vacuno son de categoría extra? Morcillo y aleta Pescuezo y rabo
Carrillada y pecho Lomo y solomillo.

176.-En cocina se denomina " Napar ", a la acción de: Atar una pieza grande de carne o un
preparado de carne o ave relleno, antes de su cocción para que no se deforme Recubrir con
una salsa espesa una preparación culinaria Dorar un alimento en horno o salamandra
Sinónimo de filtrar.

177.-Reducir una salsa, fondo u otro producto consiste en: Cubrir un género en salsa Agregar
nata, mantequilla, huevo, etc., a una salsa Hervirlo para hacerlo más concentrado Incorporar
claras montadas a una salsa o fondo.

178.-¿Qué sistema se utiliza para la alta productividad en el emplatado? Cintas fijas Carros
refrigeradores Cintas móviles Carros de regeneración.

179.-¿A qué se denominan productos de quinta gama? A los productos congelados y

envasados al vacío A los productos crudos y envasados al vacío A los productos troceados y
congelados A los productos cocinados, envasados al vacío y refrigerados o congelados.

180.-¿Qué son la cocochas? Bebidas elaboradas con coco Empanadillas rellenas Un postre
rociado de coco La barbilla de la merluza y el bacalao.

181.-¿Qué signos indican que el pescado no es fresco? Ojos brillantes Carne flácida Color y olor
normal Todas las respuestas son correctas.
182.-¿Para qué se identifican los lotes? Para que la etiqueta se reconozca Para tener una
referencia para los pedidos Para asociar cada lote a los controles y registros Para saber de
donde viene.

183.-Hortaliza de verano es: Lombarda Berenjena Cardo Escarola.

184.-¿Cuándo se produce la oxidación de los alimentos? Cuando se dejan mucho tiempo en

remojo Al estar en contacto con el aire, siendo menor cuanto más alta es la temperatura Al
estar en contacto con el aire, siendo mayor cuanto más alta es la temperatura Los alimentos
nunca se oxidan.

185.-Se conoce con el término de "repas": Al líquido aromático obtenido cuando los alimentos
se cuecen a fuego lento Al término francés que se utiliza para denominar una pasta de harina y
agua que se emplea para fijar una tapadera al recipiente, para evitar pérdidas de vapor Al
caldo obtenido en una segunda elaboración de los mismos ingredientes sólidos A la mezcla de
mantequilla y harina a partes iguales.

186.-Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia o leche, levadura y clara de
huevo es: Pasta quebrada Pasta choux Pasta orly Pasta flora.

187.-¿Cómo se elaboran los huevos mollets? Huevo guarnecido con guisantes, champiñones y
chorizo Huevos revueltos con picado de champiñones y bacon Huevos cocidos en agua
hirviendo durante 2 o 3 minutos Huevos cocidos en agua hirviendo durante 5 minutos y la
yema debe quedar blanda.

188.-Una crema esau es: Puré de guisantes, mantequilla, crema de nata Puré de patata,
puerro, crema de leche Puré de lentejas, arroz, mantequilla, crema de leche Puré de
zanahorias, arroz, mantequilla, crema de leche.

189.-La pasta quebrada lleva: Harina, mantequilla, sal, agua Leche, mantequilla, harina, sal,
huevos Harina, mantequilla, sal, agua, huevo Harina, aceite, yemas, cerveza.

190.-¿Qué ingrediente falta para hacer una crema inglesa si tenemos vainilla, azúcar y leche?
Yema de huevo Chocolate Canela Clara de huevo.

191.-¿Cómo se elaboran las patatas risoladas? Se cortan y se fríen Se doran en el horno Se

asan enteras en el horno Es un puré que se gratina.

192.-Cuando hablamos de un preparado a la florentina, ¿qué ingrediente no puede faltar?

Zanahorias Guisantes Espinacas Flores naturales.

193.-Si queremos elaborar un puré bretona, utilizaremos: Guisantes cocidos con cerdo Judías
blancas con un poco de tomate Puerro, cebolla y patata Lentejas con arroz.

194.-¿Cómo terminaré un arroz pilaf o pilaw? Retirar del fuego al estar al dente En el último
momento se liga con mantequilla y queso rayado Se mete en el horno hasta que quede seco Se
suele servir espolvoreado con canela en polvo.

195.-La salsa mornay es derivada de: Velouté de pescado Suprema Bechamel Mahonesa.

196.-En la bullabesa marsellesa se emplea una gran variedad de: Carne Verdura Pescado
Especias.

197.-¿Qué ingrediente no lleva una sopa castellana? Ajo Jamón Zanahoria Huevo.
198.-¿De qué salsa básica se deriva la salsa aurora? Holandesa Bechamel Tomate Bearnesa.

199.-¿Qué ingrediente no lleva la salsa a la miel? Zumo de naranja Miel Zumo de limón Aceite
de oliva.

200.-¿Qué técnica culinaria provoca menor pérdida de líquidos y nutrientes? Papillote Hervido
Guiso Estofado.

201.-Para hacer raciones individuales de 25 grs. de mermelada para 200 comensales, necesito:
10 botes de 500 grs. de mermelada 10 botes de 250 grs. de mermelada 2 botes de 1.000 grs 6
botes de 500 grs.

202.-La técnica de cocinado la cuál utiliza un envoltorio para que el producto cocinado, no
pierda sus jugos, se denomina: Glaseado Papillote Cocotte Breseado.

203.-La técnica de cocinado que se realiza en gran cantidad de grasa a fuego lento sin que esta
llegue a ebullición, se denomina: Escalfar Pochar Bresear Confitar.

204.-Con respecto a los fritos, cuál de los siguientes supuestos recibe el nombre de "Villeroy":
Aquél que se pasa por huevo antes de freirlo Cubierto de bechamel y empanado Sazonado con
sal, pimienta y limón Pasado por harina, huevo y pan rallado.

206.-La aparición en la yema del huevo cocido de una coloración gris verdosa, es debido a:
Exceso de cocción Mal estado del huevo Demasiado tiempo de conservación La yema siempre
es amarilla.

206.-¿Cómo se denomina la operación de envolver las carnes crudas para cocinarlas en

lonchas de bacon o tocino? Mechar Arropar Albardar Cincelar.

207.-La mezcla de hortalizas cortadas que se emplean para enriquecer salsas de asados y
breseados, se denomina: Brunoise Mirepoix Bastones Juliana.

208.-En cocina, cómo se denomina la operación culinaria tendente a mejorar el punto de

sazonamiento de los alimentos: Reconstruir Rectificar Condimentar Degustar.

209.-El sello impreso en la cascara de los huevos, indica: Que son muy frescos Que proceden
de gallinas muy sanas La fecha de producción de los mismos Que no son frescos .

210.-Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y
recuperar el jugo depositado se denomina: Desglasar Desbarazar Desgrasar Desmoldar.

211.-Posteriormente a la limpieza de ciertos productos tales como champiñones, alcachofas,

etc... se guardarán hasta el momento del consumo: En refrigeración En agua con sal En agua
acidulada En agua con hielo.

212.-¿Cómo elaboraremos un arroz blanco salteado? Cocer el arroz, enfriar, saltear con aceite
de oliva y ajo Saltear el arroz en crudo con aceite de oliva Cocer el arroz, enfriar, saltear con
aceite de oliva y especias variadas En una placa poner aceite de oliva, ajo, cebolla, pimientos y
tomates, agregar arroz, mojar y cocer 15 minutos en el horno.

213.-¿Cómo es el corte realizado con cuchillo denominado brunua? Dados pequeños Láminas
Tiras finas A gajos .

214.-¿A qué se pueden deber los cambios de color en los alimentos durante la cocción?
Pigmentos Caramelización Pardeamiento de proteínas Todas las respuestas son correctas.
215.-Los ingredientes de una salsa de tomate son: Tomates maduro, ajo, cebolla, pimiento,
zanahoria y aceite de oliva Tomates verdes, ajo, cebolla y aceite de oliva Tomates maduros,
cebolla y agua Tomates maduros, apio, ajo, puerro y aceite de oliva.

216.-La salsa que se elabora a partir de un asado al que se le añaden hortalizas, se desglasa
con caldo y vino, se sazona y aromatiza, se denomina comúnmente: Salsa de guiso Salsa
española Velouté Roux blanco.

217.-El marcado y sellado de los alimentos se realiza: En la freidora En la marmita En la

salteadora En la plancha.

218.-Le ordenan que prepare una lechuga de la variedad redonda, ¿cuál utilizará de las
siguientes? Batavia o rizada Lodosa Romana Iceberg.

219.-¿Qué complemento llevan las patatas Lionesas?: Ajos y perejil Cebolla frita, sudada
Puerros y crema de leche Sólo perejil picado.

220.-Para la elaboración de la mayonesa se nos requiere huevo, por lo que vamos a buscar:
Huevo fresco refrigerado a la nevera Huevo fresco al almacén de productos no perecederos
Huevo pasteurizado al almacén de productos no perecederos Huevo pasteurizado a la nevera.

221.-¿Qué es una provenzal? Mezcla de pan rallado, perejil y ajo, que se añade a algunas
preparaciones Mezcla de pan rallado y huevo Nombre de una guarnición Utensilio de cocina.

222.-¿Cuál es un ingrediente principal de la ensalada Waldorf? Manzana Piña Rábano Naranja.

223.-Cuando elaboramos una velouté utilizaremos como ingrediente principal: Caldo de ave o
fumet Patata Leche Tomate .

224.-Se extrae de los tejidos grasos del buey y de la vaca: Manteca Mantequilla Margarina
Aceites.

225.-Subraya de los siguientes trozos de carne, el que está clasificado de primera calidad: Falda
Morcillo Babilla Pecho.

226.-¿Qué significa el término culinario " desglasar "? Retirar la grasa de un preparado Añadir
vino a una placa o rondón, etc., para recuperar los jugos de un asado Retirar la espuma de un
fondo, guiso, etc Hornear.

227.-El " Tournedo " se obtiene de: Tapa Solomillo Lomo Cadera.

228.-¿Qué es el ajonjolí? Semilla de Jamaica Semilla de Cayena Semilla de Algarroba Semilla de

Sésamo .

229.-Si queremos comprar " pescado blanco ", qué pescado adquiriríamos: Bacalao Salmón
Bonito del Norte Palometa.

230.-De las siguientes elaboraciones con la patata, señala cual no usa la fritura como método
principal de cocción: La patata paja La patata cerilla La patata risolada La patata torneada.

231.-Las finas hierbas están compuestas por: Cebollino, perifollo, estragón y perejil Cebollino,
laurel, perejil e hierbabuena Cebollino, estragón, eneldo y cilantro Mejorana.

232.-¿Qué es el salvado? Planta cuyas hojas se utilizan para cocinar Cáscara del grano de los
cereales Plato típico de Cataluña Raíz fusiforme de color blanco.
233.-¿Con qué tipo de leche se elabora la Mozarella? Leche de vaca Leche de cabra Leche de
oveja Leche de búfala.

234.-Preparar un plato a falta de su cocción, se denomina: Marcar Guarnecer Limpiar Ligar.

235.-Los tipos de pasta atendiendo a su composición, son: Pasta frescas y pasta seca Pasta
fresca y pasta verde Pasta fresca y pasta al huevo Pasta seca y pasta rellena.

236.-En la liofilización el agua pasa directamente: De líquido a sólido De sólido a gaseoso De

gaseoso a sólido De líquido a gaseoso.

237.-¿Por qué no se deben mezclar aceites de diferente origen? Tienen distinto color Tienen
distinto sabor Tienen distinto punto de fusión Tienen distinto punto de calentamiento.

238.-En cocina los filetes de pescados planos que se enrollan sobre sí mismos y pueden ir
rellenos, se denominan: Suprema Popieta Trancha Rodaja.

239.-¿Qué es un grelo? Una hierba aromática La flor de la berza Hoja de Nabiza Un tipo de col.

240.-El sistema que se emplea en las industrias transformadoras de alimentos y que ofertan
sus productos en distintas fases de elaboración, se denomina: Productos de segunda
generación Productos precocinados Productos de tercera y cuarta gama Productos
industrializados.

241.-Hablamos de blanqueado cuando: El alimento se cuece en agua o caldo a partir de agua

fría El alimento se cocina en la plancha La cocción se realiza en poca agua a punto de hervir La
cocción es por inmersión en agua hirviendo por poco tiempo .

242.-La comida que ha de enfriarse para conservarse o servirse en frío: Se enfriará

rápidamente una vez concluida la elaboración Se dejará a temperatura ambiente hasta que se
atempere para guardarla en la nevera No se puede dejar enfriar Se enfriará lentamente.

243.-Con el fin de mantener el nivel de temperatura en un emplatado en caliente, ¿Cuál de los

siguientes elementos estará a una alta temperatura? Las bandejas isotérmicas Los carros
neutros La vajilla Las respuestas B y C son correctas.

244.-La mantequilla se obtiene por un proceso de: Decantación en caliente de la leche

Decantación en frío de la leche Centrifugado o emulsión de la leche Decantación en frío de la
grasa de la leche y emulsión.

245.-La sopa al cuarto de hora, es una sopa de: Verduras Pescados Arroz Fideos.

246.-Señale a qué elaboración se hace referencia cuando se refuerzan y clarifican fondos y se

pueden servir tanto fríos como calientes: Sopas guarnecidas claras Veloutés Consomé Fritos.

247.-¿A qué alimentos nos referimos cuando son de tercera gama? Alimentos totalmente
preparados, cocinados, envasados al vacío y refrigerados Productos congelados no cocinados
Alimentos limpios, precocinados y envasados Alimentos crudos.

248.-¿Qué características debe tener el pescado fresco? Ojos vivos, saltones y brillantes
Cuerpo terso y agallas rojas Agallas oscuras y olor a amoniaco A y B son correctas.

249.-¿Qué características obtiene una carne roja en el punto de cocción denominada "Bleu"?
Consistencia blanda Color rosado en su interior Jugos transparentes y color gris en su interior
Ninguna es correcta.
250.-¿Qué tipo de cocción es aquella que aplica elevadas temperaturas al alimento,
permitiendo conservar parte de sus jugos y nutrientes, como consecuencia de la coagulación
de las proteínas? Concentración Expansión Mixta Ninguna es correcta.

251.-¿Qué es escudillar? Echar caldo hirviendo sobre pan, con el fin de hacer sopa Hacer cortes
en forma de estrías a las verduras Se utiliza en pastelería, a la acción de rellenar con manga A y
C son correctas.

252.-¿Qué es una farsa? Preparado para rellenar carnes, pastas o pasteles Parte ventral del
cerdo Salsa básica Derivado de la harina.

253.-¿Qué afirmación corresponde con los fondos? Hay varios tipos: blanco, oscuro y fumet Se
utilizan como base para enriquecer otros platos A y B son correctas Ninguna es correcta.

254.-¿Cómo es el corte de la patata paja? Dados pequeños Muy fina, se corta con mandolina
Muy gruesa, se corta con cuchillo Rodajas onduladas.

255.-En la preparación de aves, ¿a qué llamamos "albardado"? Eliminación de las plumas

Sujetar las carnes crudas de ave para mejorar su estética ante el comensal Envolver el ave en
tiras de tocino, para evitar que se reseque al cocinarlo Eliminar patas, cabeza y cuello.

256.-¿Cómo se denomina la parte del vacuno situado en la parte delantera de la pierna, desde
la rodilla a la cadera? Lomo alto Babilla Contra Aguja.

257.-Para reducir la pérdida de nutrientes de un alimento: Cocinaremos a través de vapor La

cocción en aceite es la más recomendada Lo esterilizaremos después de su cocinado No
importa qué método de cocción se aplique pues todos resultan igual de eficaces para su
conservación.

258.-Cuando regeneramos un alimento, nos referimos: Elevar a temperatura de consumo los

alimentos Modificación de sabor y olor de un alimento Técnica para la eliminación de
microorganismos peligrosos que se pueden encontrar en los alimentos antes de su elaboración
Disminución de temperatura de un alimento para su conservación.

259.-Si la verdura tiene restos de tierra: Se devuelve al proveedor Se comunica al cocinero Se

lava con abundante agua hasta que no quede ningún resto No pasa nada porque después las
vamos a lavar en el lava-verduras.

260.-¿Dónde se debe preparar la ensalada? En la cámara de la verdura En la zona de

elaboración En el cuarto frío En el plonge.

261.-¿Cuánto tiempo debemos de tener la ensalada sumergida después de limpiarla con unas
gotas de lejía alimentaria?: Medio día Una hora 10 minutos aproximadamente Después de
lavarla no hace falta hacerle nada Nota: DECRETO 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de
Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los
establecimientos y actividades de comidas preparadas Art.24 "Los vegetales para consumo en
crudo se desinfectarán durante 5 minutos, en soluciones de hipoclorito sódico en agua apta
para el consumo (70 p.p.m.), u otro producto autorizado de acción equivalente, y después se
lavarán en agua corriente apta para el consumo. El desinfectante utilizado deberá llevar en la
etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o
«apto para la desinfección de agua de bebida».".
262.-¿Para escalfar unos tomates para su posterior pelado, que hay que hacer? Ponerlos en
remojo el día anterior Sumergirlos en agua caliente Dejarlos dos horas en agua fría Sumergirlos
en agua fría con sal.

263.-¿Dónde meteremos los platos para que la comida se conserve caliente? En la bandeja En
el carro de distribución En los carros calientes En el armario.

264.-¿Cómo lavaremos el pescado para su elaboración?: Con agua caliente Con agua fría El
pescado no se lava por que pierde todas sus propiedades Con leche.

265.-Según la clasificación de alimentos, atendiendo a la tecnología con que han sido tratados,
los alimentos de cuarta gama son: Productos frescos, a los que no se ha realizado ningún
proceso tecnológico Alimentos conservados, que han sido sometidos a esterilización comercial
Alimentos congelados sometidos a la correspondiente cadena de frío Todos los alimentos en
los que se ha realizado operaciones previas de lavado, troceado y se presentan envasadas en
atmosfera modificada.

266.-La descongelación, se realizará siempre: ****EX. ARAGON PINCHE**** A temperatura

ambiente. En cámara de refrigeración. Cuartos fríos. Ninguna respuesta es correcta. Nota:
DECRETO 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el
Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas
preparadas Art. 21.3 "La descongelación se realizará a temperaturas de refrigeración y
garantizando una evacuación higiénica del líquido de fusión. Las materias primas y las comidas
preparadas descongeladas no se podrán volver a congelar.".

267.-Cuando se menciona la palabra "Concassé", hablamos de: ****EX. ARAGON PINCHE****

La forma de cortar gruesamente un producto, generalmente tomates y patatas. Un postre de
manzana. Un útil de pastelería para cortar pastas. La clase de mariscos en general.

268.-En una zona dónde estamos manipulando alimentos no considerados seguros, ¿podemos
realizar actividades de limpio? ****EX. ARAGON PINCHE**** No. Si, siempre. Si, previa
limpieza y desinfección. Depende de que actividades.

269.-¿Cómo se realizará el lavado de pescado? ****EX. ARAGON PINCHE**** Con agua y

vinagre. Con agua y limón. Con agua y sal. Sólo con agua.

270.-Por debajo de que temperatura debemos recepcionar la carne de ave fresca: ****EX.
ARAGON PINCHE**** 7°C. 4ºC. 5ºC. 6ºC.

271.-Según el Decreto 131/2006.¿Durante cuánto tiempo se desinfectarán los vegetales que se

consuman en crudo? ****EX. ARAGON PINCHE**** 5 minutos. 2 minutos. 1 minuto. 10
minutos. Nota: DECRETO 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se
aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de
comidas preparadas Art.24 "Los vegetales para consumo en crudo se desinfectarán durante 5
minutos, en soluciones de hipoclorito sódico en agua apta para el consumo (70 p.p.m.), u otro
producto autorizado de acción equivalente, y después se lavarán en agua corriente apta para
el consumo. El desinfectante utilizado deberá llevar en la etiqueta la indicación de que puede
utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o «apto para la desinfección de agua
de bebida».".
272.-¿Cómo se llama el proceso de conservación que consiste en someter los alimentos
cocidos o no a la acción del vinagre con o sin adicción de condimentos?: ****EX. ARAGON
PINCHE**** Salmuera Encurtidos Escabechados Salazón.

273.-¿Cuánto tiempo han de permanecer los huevos en la cámara frigorífica para considerarse
huevos conservados?: ****EX. ARAGON-PINCHE**** Un periodo superior a treinta días e
inferior a seis meses. Un periodo superior a quince días, sin exceder de treinta días. Un periodo
superior a ciento ochenta días, sin exceder de siete meses. Un periodo superior a treinta días,
e inferior a diez meses.

274.-Según el Manual para manipuladores de alimentos del Gobierno de Aragón. ¿Cuáles son
los sistemas de preparación de alimentos más utilizados?: ****EX. ARAGON-PINCHE**** El
cocido, esterilizado y pasteurizado El ahumado, escabechado y liofilizado El fermentado,
adobado y azucarado El asado, hervido y frito, con sus variantes intermedias.

275.-¿Cómo conservaría una cinta de lomo adobada?: ****EX. ARAGON-PINCHE**** En el

frigorífico y totalmente protegida con polietileno A temperatura ambiente,protegida con un
paño de cocina En un armario tapada con papel transparente No necesita especiales medidas
de conservación.

276.-Clasificación de los alimentos según su facilidad de alteración: ****EX. ARAGON-

PINCHE**** Plásticos, energéticos y renovadores. Vegetales, animales y minerales. Hidratos
de carbono, proteínas, vitaminas y grasas . Perecederos, semiperecederos y estables o no
perecederos.

277.-¿A qué temperatura deben conservarse los productos de tercera gama? ****EX.
ARAGON-PINCHE**** Igual o inferior a 3ºC Igual o inferior a -18°C. Igual o inferior a -3°C. Igual
o inferior a -7ºC. Nota: Son productos de tercera gama: los productos congelados no
cocinados.

278.- Indique la opción CORRECTA. ¿Qué alimentos son semiperecederos? ****EX. ARAGON-
PINCHE**** Carnes, pescados y huevos. Azúcar y harinas. Frutas y verduras crudas. Conservas.

279.-La concentración de hipoclorito sódico apta para desinfección de vegetales es: ****EX.
ARAGON-PINCHE**** 60 ppm. 65 ppm. 70 ppm. 50 ppm. Nota: DECRETO 131/2006, de 23 de
mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones
sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas Art.24 "Los vegetales
para consumo en crudo se desinfectarán durante 5 minutos, en soluciones de hipoclorito
sódico en agua apta para el consumo (70 p.p.m.), u otro producto autorizado de acción
equivalente, y después se lavarán en agua corriente apta para el consumo. El desinfectante
utilizado deberá llevar en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la desinfección
de productos alimenticios o «apto para la desinfección de agua de bebida».".

280.-En el "escamado" de los pescados, debe rasparse: ****EX. ARAGON-PINCHE**** Es

indiferente. De cola a cabeza. Los pescados no deben escamarse. De cabeza a cola.

281.-Para Ia elaboración de aves, es preciso limpiarlas de vísceras, pero antes se realiza otra
acción: ****EX. ARAGON-PINCHE**** Saltearlas. Afeitarlas. Chamuscarlas. Pocharlas en aceite
muy caliente.

282.-El proceso de emplatado debe: Señale la INCORRECTA: ****EX. ARAGON-PINCHE**** Ser

un proceso rápido para evitar que los alimentos se enfríen. Los platos que contienen las
raciones se irán colocando en las bandejas de manera ordenada. La cinta de emplatado es un
sistema móvil que se va desplazando siempre en un sentido y debe pararse varias veces a lo
largo del proceso. Se deben extremar las medidas higiénicas ya que se manejan alimentos que
van a ser consumidos directamente sin ser sometidos a ningún sistema de conservación.

283.-Señale la INCORRECTA: El transporte de alimentos debe: ****EX. ARAGON-PINCHE****

Los alimentos que requieran frío se deben transportar en vehículos isotérmicos o frigoríficos.
La cadena de frío no se debe interrumpir nunca. Los productos congelados la temperatura de
transporte debe ser igual o inferior a -15° c. La carga y descarga se debe hacer rápidamente y
el vehículo debe estar estacionado tan próximo al establecimiento como sea posible.

284.-Indique la opción CORRECTA. El objetivo principal del emplatado es: ****EX. ARAGON-
PINCHE**** Cambiar la dieta cuando lo pida el paciente. Respetar dietas, temperatura y
presentación. La calidad del proceso final es secundaría. Los productos elaborados, siempre
deben estar aldente para conservar mejor los nutrientes.

285.-¿Cuantos menús podrá servir un hospital? 400 500 Tantos como enfermos encamados u
hospitalizados haya en el hospital. El máximo permitido es de 600.

286.-Los alimentos preparados en un sistema de cadena fría refrigerada se conservarán: Entre

0 y 3º C, por un máximo de un mes. Entre 0 y 3º C, por un máximo de 5 días. A -18º C, por un
máximo de tres meses. A 70º C, en el centro del producto.

287.-El inconveniente que podría tener la implantación de las nuevas tecnologías es:
Aceptación por parte del personal. Disminución de la calidad. Elevada inversión económica.
Todas las respuestas son correctas.

288.-¿Qué es el braseado?: Un procedimiento de conservación de alimentos Una técnica de

cocinado por vía húmeda Una técnica de cocinado por vía seca Un plato típico de la cocina
francesa.

289.-¿En qué condiciones deben almacenarse los alimentos frescos?: En cámaras frigoríficas a
una temperatura de refrigeración entre 0 y 3º C En cámaras congeladoras a –10 C En
almacenes limpios, secos y bien ventilados No necesitan ningún lugar determinado.

290.-Si quisiéramos desde nuestra futura cocina central preparar los menús con unos cuantos
días de antelación, ¿qué sistema impondríamos?: Catering Cadena fría Sistema mixto Cadena
caliente.

291.-La calidad de un producto depende del tiempo que tarde en elaborarse el alimento, de
este modo es correcto que: Cuanto menos tiempo tarde mejor se conservan sus cualidades
nutritivas Cuanto más tiempo tarde mejor se conservan sus cualidades nutritivas Cuanto
menos tiempo tarde peor se conservan sus cualidades nutritivas El tiempo no es determinante
en la elaboración de un alimento.

292.-¿A qué llamamos alimento ultracongelado?: Alimento conservado en frío Alimento

refrigerado Alimento congelado Alimento congelado rápidamente.

293.-El método mediante el cual se introduce un género en un líquido que esté próximo a su
ebullición se denomina: Baño maría Salteado Blanqueado Escalfado.

294.-La técnica de cocinado que consiste en dar un hervor para ablandar o transformar el
sabor a un género se denomina: Escalfado Blanqueado Gratinado Estofado .
295.-¿Dentro de cuántas horas siguientes a su elaboración deben consumirse las salsas
elaboradas?: 6 horas 8 horas 12 horas 24 horas.

296.-¿A qué temperatura debe mantenerse, por término general, las comidas para su consumo
inmediato una vez terminada su cocción?: Menos de 50º C 60º C 70º C 90º C.

297.-¿A qué llamamos carnes impropias?: Son aquellas que proceden de animales fatigados
Son aquellas que proceden de animales malnutridos Son aquellas presentan disminución de su
valor nutritivo Son aquellas que proceden de fetos que no han completado su proceso normal
de desarrollo.

298.-Cuando la leche la sometemos a un calentamiento de 140 ºC durante muy poco tiempo

hablamos de: Pasteurización Uperización Esterilización Homogeneización.

299.-La parte del vacuno que es de segunda categoría es: Babilla Aguja Morcillo Falda.

300.-El componente básico de la sopa denominada Boullabaisse es: Carne Pescado La verdura
La pasta.

301.-Al caldo de pescado obtenido por medio de su cocción y los caldos resultantes de los
productos de notables matices aromáticos, como es el caso de las trufas, colmenillas, etc., se
llama: Fondo blanco Fondo oscuro o jugo Fumet Gachuela.

302.-La regeneración de un alimento es: La puesta a temperatura de consumo El último

calentamiento para terminar de cocinarlo Un sistema de cocción El descenso de su
temperatura de forma rápida.

303.-El ennegrecimiento que presentan algunas hortalizas cuando se les quita la piel es
debido: Al alto contenido en agua A los productos fertilizantes con los que son tratados A las
bacterias y enzimas A la oxidación.

304.-¿Qué temperatura debe alcanzar el interior de un alimento durante su cocción? 58 ºC 50

ºC 70 ºC 40 ºC.

305.-¿Durante cuánto tiempo se pueden conservar las carnes refrigeradas? 3 o 4 días 4 o 5

días 1 semana 1 mes.

306.-Las carnes blancas tienen unas características definidas, ¿cuáles? Son ricas en grasas y
agua, tiernas y bajas en nutrientes Son de animales muy ejercitados y maduros Son ricas en
nutrientes por obtenerse de animales muy adultos Procede de animales alimentados
deficientemente.

307.-¿Cómo se elaboran las patatas risoladas Se cortan y se fríen Se doran en el horno Se asan
enteras (con piel) en el horno Es un puré que se gratina.

308.-¿Cómo se denomina la acción de recubrir completamente un preparado con una salsa lo

suficientemente espesa? Napar Salsear Espesar Encamisar.

309.-La pasteurización es un procedimiento de conservación de alimentos por: Calor Frío

Radiaciones Desecación.

310.-La técnica de cocinado que consiste en cocer un género en su propia salsa y con el
recipiente tapado se denomina: Escalfado Guisado Blanqueado Estofado.
311.-¿A qué temperatura es esterilizada la leche?: A menos de 80º C Entre 105 y 110º C Entre
150 y 170º C Más de 200º C.

312.-¿A qué llamamos farsa?: Plato típico asturiano Pez marino que pertenece a la familia del
atún Relleno compuesto de uno o varios géneros generalmente picados Aperitivo.

313.-Si le dicen que debe preparar una “mirepòix”, ¿a qué se refieren?: A una salsa a base nata
A un plato típico gallego hecho con pan, tocino y morcilla A una puesta a punto de los
elementos necesarios para la ejecución de un servicio en cocina A verduras cortadas en dados,
más o menos grandes, rehogadas en mantequilla.

314.-¿Qué es el morcillo?: Parte carnosa del jarrete de las reses Solomillo Lomo alto del buey
Pieza muscular situada debajo de la babilla.

315.-La temperatura de mantenimiento en caliente es de: Mayor de 100º C Mayor o igual a

65º C 37ºC 50ºC.

316.-Las comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas, se mantendrán

a una temperatura de: Menor o igual a 8º C Menor o igual a 4º C A menos de 10º C Menor o
igual a 0º C.

317.-Respecto a la descongelación de los alimentos, una de las siguientes afirmaciones es

falsa: La descongelación a temperatura ambiente facilita el desarrollo de microorganismos en
la superficie El alimento a descongelar debe estar separado del resto de los alimentos para
evitar contaminaciones Antes de descongelar un alimento, se debe calcular la cantidad que
vamos a utilizar Aquellos alimentos descongelados que no vayamos a cocinar, pueden ser
recongelados.

318.-Para que una guarnición cumpla su misión: Debe ser abundante Debe tener colorido Ha
de ser siempre caliente Debe mejorar el sabor, el aspecto y complementar el valor nutritivo.

319.-¿Qué es un roux? Utensilio de cocina Mezcla que se utiliza para ligazones de salsas,
cremas, etc. Determinado corte de verduras Nombre de una guarnición.

320.-La salsa que se elabora a partir del jugo de un asado al que se le añaden hortalizas, se
desglacea con caldo y vino, se sazona y aromatiza, se denomina comúnmente: Salsa de guiso
Salsa española Velouté Roux blanco.

321.-Las chuletas de cordero se obtienen de: Falda Lomo Paletilla Carré.

322.-El desbarbado del pescado consiste en: La eliminación de las aletas, cortando desde atrás
hacia delante La eliminación de las vísceras mediante un corte ventral La eliminación de las
escamas mediante raspado Es el corte de las barbas de algunos peces.

323.-Una suprema de pescado es: Una pieza de ración con piel, espinas y carne, de forma
cilíndrica o alargada, obtenida por un corte transversal del pescado Una porción sin espinas,
con o sin piel, obtenida por corte del lomo Lomos de los pescados planos, sin espinas y con o
sin piel Filetes de pescados planos, que se enrollan sobre sí mismos y pueden ir rellenos.

324.-Es aconsejable lavar las hortalizas que se consumen crudas: Con agua salada Con agua y
unas gotas de lejía Solamente con agua Con agua a las que se les añade unas gotas de limón.

325.-La descongelación de las materias primas, debe hacerse: En hornos convencionales En

microondas No deben congelarse las materias primas En cámaras de refrigeración a unos 2 º C.
326.-Cuando hablamos de la pasteurización de la leche nos referimos: Al proceso mediante el
cual el agua que contiene la leche se calienta a 75º C durante 20 minutos Al proceso mediante
el cual se enfría la leche consiguiendo eliminar los organismos microscópicos dañinos A la
técnica mediante la cual eliminamos los microbios de la leche al calentarla a 72º C durante 15
minutos Al mecanismo en el que se sanea la leche calentándola a 75º C durante 30 minutos.

327.-La babilla, en el ganado vacuno se encuentra en: La parte delantera La parte delantera de
la pata trasera La parte interior del cuarto delantero La parte inferior del cuello .

328.-La función de los carros isotérmicos es: Calentar los alimentos Mantener la temperatura
de los alimentos Conservar los alimentos en refrigeración Regenerar los alimentos.

329.-El orden correcto para la distribución de la Unidad de Cocina será: Transporte, recepción,
preparación, cocción, almacén, lavado, distribución y acabado. Transporte, recepción,
almacén, preparación, cocción, acabado, distribución y lavado. Lavado, distribución,
preparación, almacén, recepción, transporte, cocción y acabado. Recepción, transporte,
preparación, cocción, almacén, acabado, lavado y distribución.

330.-Si la pasta que se va a cocer es para servirla al instante: No es aconsejable incorporar en

el agua una pequeña cantidad de aceite Se escurrirá del agua y se refrescará Es aconsejable
incorporar en el agua una pequeña cantidad de aceite Se engrasará antes de refrescarla.

331.-¿Qué alimento dura más tiempo congelado? Carne Pescado Mariscos Hortalizas.

332.-¿Cómo se seleccionarán las técnicas culinarias a utilizar? Se utilizarán las técnicas

culinarias que se puedan según la maquinaria disponible, sin tener en cuenta otros factores Se
utilizarán sólo la plancha y el horno Se utilizarán preferentemente las técnicas que consigan
elaboraciones más saludables La única técnica prohibida es freír.

333.-¿Cuál es el tiempo medio de cocción del arroz?: Menos de 5 minutos Entre 15 y 20

minutos 40 minutos Una hora .

334.-¿Cuál de los siguientes ingredientes forma parte fundamental de la crema argentinil?:

Puerros Guisantes Tomates Espárragos blancos.

335.-¿Qué es una chalota?: Un cuchillo de tornear Variedad de cebolla de color verde y

morado Una fruta tropical Un tipo de sartén antiadherente.

336.-¿Qué es la acedera?: Un utensilio de cocina Una fruta Un tipo de salsa Una hierba
aromática.

337.-¿Dónde limpiaremos la tabla de corte que hemos utilizado en el cuarto frío del pescado?:
En el mismo cuarto frío del pescado. En el tren de lavado En la zona de elaboración En la zona
sucia.

338.-Cuando terminemos de limpiar las bandejas de la comida que han bajado de la planta:
Nos ducharemos Nos cambiaremos de pijama si nos hemos manchado nos lavaremos las
manos y nos cambiaremos de mandil Nos iremos a hacer otra cosa. Nos pondremos los
guantes. .

339.-¿Con qué deberemos coger las croquetas para su emplatado?: Con las manos si las
tenemos limpias Con un cazo corto Con unas pinzas de acero inoxidable Con la espumadera.
340.-¿Se puede emplatar en el cuarto frío del pescado la rosada a la plancha?: Si está limpio si
Si, sí el cocinero quiere No, tenemos que emplatarla en la zona limpia. Si esta en filetes o
rodajas si.

341.-¿Se puede hablar mientras se emplata? No, porque nos podemos confundir Si siempre
que tengamos puesta la mascarilla Si es un poco, sí. Con la compañera que esta al lado sí.

342.-En la zona de emplatado. Tenemos que tener puestas las mascarillas, los guantes y el
gorro. Tenemos que ponernos el reloj para controlar el tiempo. Podemos comer lo que nos
apetezca, de la bandeja, antes de servir el plato. Tenemos que guardar silencio.

343.-.-¿Dónde prepararemos los postres lácteos?: En la zona de elaboración En el cuarto frío

de la verdura En el cuarto frío de preparación En el cuarto frío de la carne.

344.-¿En qué lugar picaremos la carne?: En el cuarto del pescado que está limpio En el cuarto
de la verdura En la zona de elaboración que está más cerca En el cuarto frío de la carne.

345.-¿Dónde se debe de limpiar y preparar la ensalada? En la cámara de la verdura. En la zona

de elaboración. En el cuarto frío de la verdura. En el cuarto frío del pescado.

346.-¿Qué tienes que ponerte para emplatar la ensalada?: Gorro, guantes y mascarilla.
Guantes de goma Guantes de malla para evitar cortes Gafas protectoras.

347.-¿Dónde se limpiará la tabla que has utilizado en el cuarto frío de la carne?: En el tren de
lavado Fuera de la cocina Se tira En el fregadero que hay en el cuarto frío de la carne.

348.-¿Cuánto tiempo debemos de tener la ensalada después de limpiarla en el lavaverdura con

unas gotas de lejía alimentaria?: Medio día Una hora. 10 minutos aproximadamente Después
de lavarla no hace falta hacerle nada.

349.-¿Qué tienes que ponerte cuando está triturando la comida?: Las gafas de protección La
mascarilla Un uniforme limpio El cocinero te lo dirá.

350.-Estas limpiando pescado en el cuarto frío y te dice el cocinero que le limpies un pollo.
¿dónde debes de limpiarlo?: En la zona de elaboración Si el pollo es para el mismo día en el
cuarto frío del pescado Depende de la clase de pescado que sea Tienes que limpiarlo en el
cuarto frío de la carne.

351.-Cuando estamos limpiando pescado y nos mande el cocinero que cuando terminemos le
limpiemos la carne: Nos pondremos otro gorro Nos cambiamos de uniforme Le diremos que
espere Nos lavaremos las manos en el lavamanos que hay en el cuarto frío de la carne.

352.-¿Cuándo debemos de empezar a limpiar la zona de elaboración? Cuando no haya

alimentos elaborándose y estén todos los alimentos en sus correspondientes lugar de
emplatado A las dos horas de empezar la jornada Después del desayuno Cuando te lo mande
el cocine.

353.-¿En qué zona se emplatará el fiambre? En el cuarto frío de preparación. En cuarto frío de
la carne. En la zona de elaboración Al lado de la cinta de emplatado.

354.-¿Dónde meteremos la ensaladilla hasta la hora de su reparto para subir a planta? En los
carros fríos. En el cuarto frío del pescado, ya que tiene atún. En un carro hasta la hora de
emplatar. En la cinta de emplatado.
355.-Las hortalizas destinadas al consumo fresco: Señala la respuesta incorrecta Deben estar
recién recolectadas. Deben estar exentas de artrópodos. Deben estar exentas de lesiones o
traumatismo. Deben permanecer refrigeradas durante 15 días.

356.-La acción de sumergir en agua caliente las frutas o verduras tienen el nombre de:
Escaldado. Fritura. Ebullición. Asado.

357.-¿Pueden congelarse las frutas? No. Si, lavadas enteras o fraccionadas durante 8 a 12
meses. Si, enteras. Si, enteras entre 24 o 36 meses.

358.-¿Qué hacer cuando nos queden alimentos en una lata abierta? Ponerlo en una estantería.
Meterlo en el frigorífico en la lata. Pasarlos a un recipiente cerrado de cristal, de acero o
plástico. Tirarlos.

359.-¿Cuál de los siguientes alimentos no necesita refrigeración? La mermelada. El salmón. El

beicon. Cualquier semiconserva.

360.-En cuanto a la judía verde: Sólo se aprovechara la vaina. Se limpiara eliminando los
filamentos que unen ambas caras de la vaina. La corola leñosa puede usarse como
condimento. Una vez pelada se limpiara con abundante agua y sal.

361.-¿Cómo se deben mantener los alimentos deshidratados? A temperaturas muy bajas. Al

vacío. En bolsas de plástico abiertas. No necesitan condiciones especiales.

362.-¿Cuál de los siguientes no es un condimento? Miel. Sal. Arroz. Pimienta.

363.-El método de conservación de frutas que consiste en cocerlas con azúcar para impedir el
crecimiento bacteriano, recibe el nombre de: Confitado. Ahumado. Encurtido. Compota.

364.-¿Qué nombre recibe el plato frío elaborado básicamente con verduras crudas o cocidas a
las que se puede añadir otros alimentos y que se toman aderezadas con aceite, sal y vinagre o
con algunas salsas? Cremas. Sopa. Ensalada. Puré.

365.-¿Qué fruta contiene elementos coagulantes y es utilizada para la elaboración de gelatinas

naturales? Plátano. Melocotón. Fresa. Manzana.

366.-Señala la afirmación incorrecta. Las hortalizas son productos perecederos. Las hortalizas
se pueden almacenar durante largos periodos de tiempo. Las hortalizas pierden
paulatinamente los elementos nutricionales y vitamínicos. Las hortalizas deben pelarse en el
momento justo en que se vayan a utilizar.

367.-Las hojas de lechuga se sumergirán en agua a la que habremos agregado lejía. ¿En que
proporción? 40 gotas de lejía por cada litro de agua. 25 gotas de lejía por cada litro de agua. 80
gotas de lejía por cada litro de agua. 10 gotas de lejía por cada litro de agua.

368.-¿Cómo procederemos para eliminar la piel de la patata? Señala la repuesta incorrecta.

Por medios mecánicos. Por medios manuales. Por sistema de escalfado. Por sistema de asado.

369.-¿Qué es la “puesta a punto o mise en place” dentro del vocabulario utilizado en cocina?
Las operaciones previas y tratamientos básicos La ración. El menú. La dieta.

370.-Se tendrán en cuenta las siguientes medidas en el almacenamiento de hortalizas, frutas y

verduras. Señala la respuesta incorrecta. La temperatura de almacenamiento será de 7 a 10ºC.
En lugares utilizados exclusivamente par ese fin. Se evitarán los focos de contaminación por
gérmenes. La temperatura de almacenamiento será de -18ºC.
371.-¿Para qué alimento se utiliza normalmente el sistema de escaldado? Para carnes Para
frutas y verduras. Para pescados. Para grasas.

372.-¿Qué es un producto de primera generación? La materia prima sin modificar. Los

productos que han sufrido cualquier modificación. Los congelados y ultra congelados. Los
productos crudos envasados al vacío.

373.-¿Qué efecto tiene el escaldado de la fruta? Inactivación de las enzimas Endurecimiento de

la piel. Conservación por largos periodos de tiempo Sirve para hacer compota de frutas.

374.-¿Qué método se puede utilizar para retrasar la maduración de frutas frescas?

Congelación. Irradiación. Acidificación. Cocción.

375.-¿Con qué tipo de alimentos se prepara la compota? Con hortalizas. Con carnes. Con
aceites. Con frutas.

376.-Si sabemos que una hortaliza se ennegrece al pelarla ¿Qué debemos hacer? Meterla en
agua con unas gotas de limón. Restregarla con sal. Limpiarla con unas gotas de lejía. Envolverla
en papel de aluminio durante diez minutos.

377.-¿Qué norma no hay que seguir cuando se está emplatando? Debemos estar limpios y
aseados. Utilizaremos gorros higiénicos para la cabeza, mascarillas para la cara y guantes
desechables de un solo uso. Una vez colocados los alimentos, las bandejas pasaran
directamente al lugar de consumo. Podremos portar anillos, pendientes y reloj.

378.-Una vez terminada la preparación del desayuno, el pinche, abrirá las conservas que se
utilizarán hoy en el almuerzo: En la plonge En la zona de elaboración En la zona de preparación
de extras En el cuarto frío.

379.-¿Tendrá que ponerse guantes el pinche al abrir las latas? No, al tratarse de productos
envasados Si, en todo momento, cambiándose cuando fuera necesario No, siempre que tenga
las manos limpias. Siempre que lleve anillos.

380.-Al utilizar el abrelatas eléctrico tendrá en cuenta: En las cocinas hospitalarias no existen
abrelatas eléctricos No pisar en suelo mojado Dar prioridad a las latas de mayor tamaño Dar
prioridad a las latas de productos crudos.

381.-Si quiere saber la cantidad de producto que tiene una conserva, el pinche, tendrá que
mirar: La identificación de la empresa La cantidad de determinados ingredientes La cantidad
de neto La lista de ingredientes.

382.-En el menú, hoy marcha como entrante ensalada de lechuga, el corte se hará: Juliana
Laminado A dados En máquina peladora.

383.-Hasta la hora de su emplatado, el pinche mantendrá la lechuga: En agua con zumo de

limón En agua En agua con 30 gotas de lejía por litro En seco.

384.-En la preparación de un fondo, al pinche le correspondería: Su limpieza El desengrasar El

salpimentar El corte y lavado de hortalizas.

385.-El cocinero que lleva el segundo plato le pide que le traiga una hortaliza: Canela Ajo
Perejil Clavo.
386.-El mismo cocinero le manda encamisar: Haría cortes en forma de estrías o canales a las
verduras Envolverá con una malla una pieza de carne Recubrirá un molde en su interior con
manteca Colocará una lámina fina de tocino sobre un trozo de carne.

387.-Le mandan, para añadir a un plato, que traiga de la cámara hortalizas que se consuman
con piel: Cebolla Judías verdes Ajo Guisantes.

388.-El cocinero manda al pinche cortar patatas para freír, el corte podrá ser: Juliana Bastón y
cerilla Parisien En rombos.

389.-Para que la patata no se oxide hasta la hora de freírla la mantendrá: Agua fría Agua fría y
sal En escurridores Agua templada.

390.-El pinche, tiene que guardar las lechugas sin cortar que han sobrado: Lo hará en la cámara
de verduras o bien las puede guardar con productos de origen animal, siempre que estén
envasadas y cerradas debidamente En cualquier cámara refrigerada. En el almacén. Nunca con
productos de origen animal.

391.-Señala la falsa, son medidas a tomar en el almacenamiento de alimentos: Humedad

relativa, de acuerdo con la naturaleza del producto Conveniente circulación del aire
Temperaturas adecuadas No tiene que tener circulación de aire.

392.-Llegado el momento de guardar géneros, el pinche lleva una caja de huevos frescos: A la
cámara refrigerada, con productos de origen animal, debidamente aislados A la cámara no
refrigerada, con productos de origen animal, debidamente aislados A la cámara de alimentos
refrigerados En un almacén o despensa donde circule convenientemente el aire.

393.-Para el segundo plato del menú que marcha en la cena harán falta lomos que están
congelados: Los descongelará en escurridores con abundante agua fría Los colocará en su
debido recipiente en cámara temperatura refrigeración Los colocará en su debido recipiente
en el cuarto frío En la cocina hospitalaria no se pueden utilizar los lomos que han sido
congelados.

394.-¿Deberá registrar en el control de cámaras la descongelación de los lomos? Si,

necesariamente No, él sólo anota las temperaturas No, es función del bromatólogo No, es
función del cocinero.

395.-Para la cena el cocinero ha cortado jamón de york ¿dónde se colocará el pinche para su
envasado? En la precámara En el cuarto frío En el office En el de preparación de segundo plato.

396.-Para el envasado utilizará: Guantes y gorro Guantes, gorro y delantal Guantes, gorro y
mascarilla Guantes y mascarilla.

397.-Tendrá que poner legumbres en remojo para el menú del día siguiente: En agua caliente
En agua fría Es trabajo del cocinero No hace falta, las marmitas de las cocinas hospitalarias son
industriales.

398.-En que zona, como norma, se corta el embutido: Preparación carnes y aves Preparación
dietas personalizadas Preparación segundo plato Zona conservación.

399.-Para la cena hay que empanar filetes de pollo, ¿cómo mantendrá el pan rallado en buen
estado? No poniendo demasiado huevo Reponiendo con pan nuevo y desechando el resto
Tamizando el pan utilizado y reponiendo con pan nuevo Utilizando harina previamente.
400.-¿Dónde se empanará? Zona preparación carnes y aves Cuarto frío Antecámara Zona
preparación segundo plato.

401.-El cocinero que lleva los entrantes pide los ingredientes básicos para elaborar una
vinagreta: Mayonesa, vinagre y cebolla Perejil, aceite y sal Aceite, vinagre y sal Yema de huevo,
vinagre y sal .

402.-El cocinero manda al pinche que levante la leche: La pone en un carro La bate hasta
montarla La pone a fuego lento La hierve.

403.-Decimos que una leche es esterilizada: Cuando se somete a un proceso tecnológico tal
que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia Ha
sido privada de parte de su agua de constitución Ha sido manipulada industrialmente para
asegurar una duración superior a treinta días Ha sido modificada añadiéndosele principios
inmediatos, minerales y vitaminas.

404.-Señale la respuesta incorrecta: Todos los lugares donde se conserven alimentos (cámaras
frigoríficas, armarios, despensas, etc.) deben ser objeto de limpieza cuidadosa No se
sobrepasará las capacidades de almacenamiento de cada local o instalación Todos los
alimentos deben conservarse protegidos del exceso de luz, calor y humedad Si fuera necesario
se almacenaran alimentos sobre el suelo.

405.-¿Cómo se denomina la técnica de cocinado en la que interviene principalmente la grasa?

Fritura Pochado Fricassée Vapor.

406.-El método mediante el cual se introduce un género en un líquido que esté próximo a su
ebullición, se denomina: Baño maría Escaldado Blanqueado Escalfado.

407.-Los alimentos congelados: No se pueden usar en los menús de los Hospitales No se

pueden volver a congelar Se usarán sólo como guarnición. Se descongelarán con leche antes
de usarlos.

408.-Las materias primas de diferente naturaleza deben estar: Bien puestas en el lugar que les
correspondan Todo en su embalaje original Fuera de su embalaje Separadas entre sí para
evitar contaminación entre ellas.

409.-En la cámara frigorífica, no deben almacenarse juntos: Pescados y carnes Pescados y

mariscos Verduras diferentes Se pueden almacenar todas juntas, ya que es frigorífica la
cámara.

410.-¿En que condiciones se almacenarán los alimentos?: A una temperatura óptima En el

congelador Depende del tipo de los alimentos. En un lugar fresco y seguro.

411.-¿Cuánto tiempo pueden mantenerse los alimentos congelados?: 1 año 3 años 6 o 7 meses
Depende del tipo de alimento.

412.-¿Cómo se debe limpiar la ensalada para su consumo?: Se limpia, se cortara y se lavará con
unas gotas de lejía alimentaria Se cortará y se lavará con agua Se corta y se emplata Se corta y
se lava con abundante agua.

413.-Los carros de los platos calientes, ¿qué misión tienen?: Para guardar las bandejas y tener
el sitio ordenado Poner las tapaderas de los cuencos, para tenerlas a mano Mantener calientes
los platos Para hervir la leche.
414.-¿Cómo se debe hacer el reparto de comida en la cinta de emplatado?: Deberá hacerse lo
más rápido posible ya que es cuando hay más riesgo de contaminación Sin prisa para no
confundirnos. Cambiando de lugar en la cita para cada plato Despacio para que coincida con
las etiquetas.

415.-En el almacenamiento: Los alimentos se irán almacenando respetando el principio de que

“lo primero que entra es lo primero que sale” Se almacenaran en el mismo local alimentos con
productos no alimentarios Los alimentos se irán almacenando respetando el principio de que”
lo primero que entra es lo ultimo que sale” Las estanterías estarán pegadas al suelo.

416.-¿Cómo se debe indicar la duración mínima de un producto alimenticio que dura un año?
Indicando el día y el mes. Indicando el mes y el año. Indicando el año. Indicando día, mes y
año.

417.-¿Qué es un lechal? El cordero que se sacrifica entre los 4 y 6 meses de vida. El cordero
que tiene entre 15 días y 2 meses. Un cordero nacido en invierno y sacrificado en primavera.
Cordero que ha sido sobrealimentado.

418.-¿En qué consiste la condimentación de un alimento? En emplear pequeñas cantidades de

determinadas sustancias, para modificar el sabor de un plato. Es exclusivamente la adición de
sal a la comidas. Es exclusivamente la adición de especies a las comidas. En elaborar un plato
compuesto por distintos alimentos básicos.

419.-¿Qué es empanar? Recubrir un alimento con harina antes de freírlo. Recubrir un alimento
con pan rayado antes de freírlo. Meter un alimento entre dos porciones de pan antes de
comerlo. Servir un alimento en el plato.

420.-¿Qué temperatura debe alcanzara el interior de un alimento durante su cocción? -18º C

10º C 70º C 18º C.

421.-¿Qué es la regeneración de un alimento? El calentamiento para que se termine de

cocinar. La puesta en temperatura para su consumo. Un sistema de cocción. El descenso de
temperatura de un alimento, de forma rápida.

422.-¿Como se denominan los purés ligeros o refinados? Sopas Cremas. Purés. Gelatinas.

423.-¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de almacenar alimentos? Se deben colocar en
pilas altas, aprovechando el espacio disponible. Se rotarán periódicamente. Las condiciones de
temperatura y humedad serán siempre las mismas independientemente del producto
almacenado. No es necesario que los productos estés etiquetados para su almacenamiento.

424.-El periodo de conservación máximo de los platos cocinados refrigerados, a partir de la

fecha de su elaboración, será igual o inferior: Cinco días Seis días Siete días Nueve días.

425.-¿CUÁL ES LA PIEZA DE MAYOR TAMAÑO DEL CUARTO DELANTERO DE LA RES? Espaldilla.

Llana. Rabadilla. Brazuelo.

426.-¿CUÁL ES UNO DE LOS PUNTOS CLAVE AL ELABORAR UN PESCADO ORLY? Napar el

pescado con una bechamel ligera y bien escurrida. Mantener el pescado previamente en leche
para que el resultado sea un color blanco en su interior. Marinar el pescado previamente con
limón, ajo y perejil. Que la masa carezca de “liga” para evitar que el pescado resulte
descubierto de pasta por algún lado.
427.-¿QUÉ DENOMINACIÓN PROPIA TIENE LA “CARNE LIMPIA Y TIERNA DE VACA, PICADA,
LIGADA Y SAZONADA A LA QUE SE LE DA FORMA DE PEQUEÑA Y GRUESA RODAJA”? Filete
ruso. Bitokes. Paupiettes. Noisette.

428.-¿CÓMO SE DENOMINA LA PASTA FRESCA EN FORMA DE CINTA DELGADA? Fideos.

Spaghettis. Tallarines. Cannelonis.

429.-¿CUÁL ES EL QUESO QUE PROCEDE DE SUIZA, FORMANDO PIEZAS DE 30 A 40 KILOS, EN

FORMA DE RUEDA Y CORTEZA TIMBRADA CON SU NOMBRE? Edam. Gouda. Cheedar. Gruyère.

430.¿QUÉ CONDIMENTO FRESCO, JUNTO CON EL CEBOLLINO, APIO Y ESTRAGÓN, COMPONEN

LAS “FINAS HIERBAS”? Puerro. Zanahoria. Perejil. Pimiento.

431.-¿CUÁL ES UNA CARACTERÍSTICA DE CALIDAD DE LOS HUEVOS MOLDEADOS? Yema

centrada, no totalmente sólida e invisible; clara no muy dura. Yema no visible y clara cuajada
pero blanda, de color ligeramente azulado. Yema blanda, centrada y líquida; clara semilíquida.
Yema centrada y sólida de forma ovalada que recuerda a la del huevo con cáscara.

432.-¿QUÉ NOMBRE RECIBE EL CONSOMÉ CUANDO SE SIRVE CON TIRAS DE CRÊPES Y VA

LIGADO LIGERAMENTE CON TAPIOCA? Celestina. Royal. Profiterol. Duquesa.

433.-¿CÓMO SE DEBE CONSERVAR LA SAL COMO CONDIMENTO, PARA EVITAR SU

AGLUTINACIÓN Y HUMEDECIMIENTO? En cámara frigorífica a 16 grados centígrados. En
antecámara a temperatura ambiente. En lugar seco. En recipiente de metal con cierre
hermético.

434.-LA ACCIÓN DE COCINAR TOTAL O PARCIALMENTE UN GÉNERO, PONIÉNDOLE A FUEGO

LENTO CON POCA GRASA, SIN QUE TOME COLOR, SE CORRESPONDE CON EL TÉRMINO
CULINARIO: Escalopar. Fondear. Rehogar. Gratinar.

435.-LOS “TOURNEDOS”: Se obtienen de la punta del solomillo. Se obtienen del centro del
solomillo. Se obtienen de la cabeza del solomillo. Se obtienen del lomo una vez descargado y
sin hueso.

436.-¿CUÁL ES LA UTILIZACIÓN, COMO GUARNICIÓN, DE LOS ÑOQUIS PARISIEN?

Acompañamiento de carnes en salsa. Acompañamiento de platos fríos de huevos.
Acompañamiento de platos caldosos de pescado. Acompañamiento de platos de huevos
exceptuando cuando van fritos.

437.-¿EN QUÉ ELABORACIONES SE UTILIZA LA OREJA DESHUESADA DE LA MERLUZA? Para la

elaboración de salsa americana. Para sopas y más comúnmente para la comida “de familia”.
Como guarnición de elaboraciones de otros tipos de pescado asados. En elaboraciones “a la
molinera”.

438.-¿CUÁL ES LA PIEZA DE MAYOR TAMAÑO EN EL CUARTO TRASERO DEL VACUNO MAYOR?

Babilla. Cadera. Falda. Tapa.

439.-¿QUÉ NOMBRE RECIBEN LAS TORTILLAS NATURALES ENROLLADAS? “A la francesa”. “A la

española”. “A la cocotte” Ninguna es correcta.

440.-¿QUÉ CARACTERÍSTICA TIENE LA ESPINA CENTRAL O VERTEBRA DE UN PESCADO MUY

FRESCO? Mantiene la humedad y se rompe con facilidad. Al corte no desprende sangre. Su
color sigue siendo igual al de la carne decolorada. Es trasparente, de color similar a la carne.
441.-¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES SOPAS LLEVA ARROZ EN SU COMPOSICIÓN? Sopa al cuarto de
hora. Sopa castellana. Sopa de hortalizas. Sopa Bouillabaisse.

442.-¿CUÁNDO UN AVE ASADA EN ASADOR PUEDE RECIBIR LA DENOMINACIÓN DE “A LA

BROCHE”? Siempre que se ase después de un mechado. Si se acompaña de la guarnición “a la
Broche”. Si el combustible que se utiliza para su asado es vegetal. Siempre que la grasa que se
utiliza en el asado es mantequilla.

443.-EN LA COCINA INTERNACIONAL, ¿CÓMO SE DENOMINA LA CREMA FORMADA DE

LENTEJAS CON NATA Y GUARNICIÓN DE QUENEFAS DE AVE? Esaü. Chantilly. Conti. Lionesa.

444.-EN LA ELABORACIÓN DE LA SALSA ESPAÑOLA ¿DÓNDE SE AÑADE EL FONDO OSCURO

HIRVIENDO? A un roux oscuro frío. A un roux rubio frío. A un roux blanco caliente. A una
mezcla de fécula de patata y vino tinto.

445.-UNA VARIACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE LA TORTILLA ALASKA ES LA SUSTITUCIÓN DEL

MERENGUE POR: Mezcla de tortilla soufflé. Mezcla de nata con mermelada aligerada. Mezcla
de nata con gelatina de fruta. Mezcla de helado con babarois de fruta.

446.-¿QUÉ HORTALIZA UNA VEZ TORNEADA, BLANQUEADA Y REHOGADA, SE UTILIZA EN

PISTOS, CHANFAINAS, ETC.? Apio. Calabacín. Calabaza. Alcachofas.

447.-¿CÓMO SE DENOMINA EL CORTE DE PESCADO SIN ESPINA, CON PIEL O SIN PIEL, DE 150 A
175 GRAMOS DE PESO APROXIMADAMENTE? Filete. Rodaja. Suprema. Medallón.

448.-¿CÓMO SE DENOMINA A LA CARNE DESHUESADA CORRESPONDIENTE AL CUARTO

DELANTERO DE UN AVE? Jamoncito. Suprema. Chuleta Balotina.

449.-¿CUÁL ES EL TÉRMINO CULINARIO QUE DEFINE LA OPERACIÓN DE CUBRIR TOTALMENTE

UN PREPARADO CON UN LÍQUIDO ESPESO QUE PERMANEZCA? Montar. Napar. Risolar.
Salsear.

450.-¿QUÉ INDICA LA CALIDAD EN UNA ELABORACIÓN DE ARROZ CON LECHE A LA ESPAÑOLA?

Color perfectamente blanco, granos sueltos, “caldo” escaso y algo espeso. Color
perfectamente blanco con capa superior espesa y granos sueltos. Color perfectamente blanco,
granos sueltos y sin “caldo”. Color perfectamente blanco con bordes algo amarillentos en la
superficie por la nata desprendida y granos sueltos.

451.-LAS ALCAPARRAS SE EMPLEAN: En marinadas de caza. En la elaboración de embutidos y

carnes frías. Como guarnición de platos de pescado. En salsas frías o calientes y como
guarnición de huevos.

452.-¿CÓMO SE DENOMINA EL MÉTODO DE COCINADO DE LAS HORTALIZAS POR LA ACCIÓN

DEL AGUA QUE CONTIENEN, EN COMBINACIÓN CON ALGÚN ELEMENTO GRASO? Rehogado.
Estofado. Salteado. Breseado.

453.-EN LA PREELABORACIÓN DE LA BERENJENA, EN ALGUNOS CASOS, ¿CON QUÉ SE REALIZA

EL “DESANGRADO”? Con agua y sal. Con vinagre y sal. Con leche y sal. Con zumo de limón y sal.

454.-¿DE QUÉ SE COMPONE LA MANTEQUILLA MEUNIÈRE? Zumo de limón, perejil y

mantequilla. Zumo de limón, laurel y mantequilla. Zumo de limón, cilantro y mantequilla.
Vinagre de estragón, perejil y mantequilla.
455.-LA ELABORACIÓN DE LA SALSA ESPAÑOLA O DEMI-GLACE, ES PRINCIPALMENTE UNA
APLICACIÓN DEL: Consomé blanco. Consome clarificado. Fondo blanco. Fondo oscuro.

456.-¿QUÉ ES EL PANACHÉ? Una ensalada internacional. Una guarnición simple. Una

guarnición cuyo elemento principal es la patata. Una guarnición compuesta.

457.-¿CUÁL ES LA TRADUCCIÓN AL CASTELLANO DE MOLLETS? Marinado. Molido. Mullido.

Montado.

458.-¿CUÁLES SON LOS ELEMENTOS QUE REUNEN LA CUÁLIDAD DE ESPESAR LÍQUIDOS Y UNIR
SÓLIDOS POR SÍ MISMOS? Huevos, demi-glace y nata. Huevos, féculas y nata. Claras de huevo,
roux y nata. Huevos, arroz y nata.

459.-¿QUÉ OTRO NOMBRE RECIBEN LAS TOSTADAS DE CREMA? Crema frita. Crêpes. Filoas.
Tostadas de carnaval.

460.-“TALLO BLANCO COMPUESTO DE HOJAS SUPERPUESTAS BLANCAS APROVECHABLES Y

HOJAS VERDES NO APROVECHABLES”, ESTA DEFINICIÓN CORRESPONDE A: Puerro. Pie de apio.
Cebollino. Cebolleta.

461.-EL RAPE POR SUS CARNES RESISTENTES AL CALOR, ES EL PESCADO MÁS ADECUADO PARA:
Freir “a la andaluza”. Elaborar pasteles de pescado. Confeccionar sopas y arroces. Obtener
tranchas sin piel y asar a la parrilla.

462.-PARA PROLONGAR EL BUEN ESTADO HIGIÉNICO DE PESCADOS DESTINADOS A LA “GRAN

FRITURA” ¿QUÉ TIPO DE ADOBO SE UTIIZA? Líquido espeso para pescados. Escabeche de limón
para pescados. Salmuera líquida. Líquido claro para pescados.

463.-UNO DE LOS INGREDIENTES DE LA ENSALDA WALDORF ES: Gajos de naranja. Patatas

cocidas. Aceitunas negras. Nueces peladas.

464.-¿CUÁL ES LA GRADUACIÓN ALCOHÓLICA DEL VINAGRE COMO CRITERIO DE CALIDAD?

Puede oscilar de 11 a 17 grados como máximo. No pasará de 10 grados. La graduación
alcohólica no es un criterio de calidad. Puede oscilar de 18 grados hasta 25 grados como
máximo.

465.-DENTRO DE LAS ENSALADAS COMPUESTAS ESPAÑOLAS, ¿CUÁLES SON LAS

DENOMINACIONES MÁS COMUNES? Verde, Mixta y Campera. Verde, Ilustrada y Mimosa.
Verde, Jardinera y Campera. Verde, Mixta y Completa.

466.-¿EN QUÉ SE EMPLEA EL ESTRAGÓN? En aromatización de vinagres usados en conservas

industriales como mostazas, alcaparras, etc. En formar, junto con el laurel y tomillo el
Bouquet-garni. En formar, junto con el laurel y el apio las “Finas Hierbas”. En salsas de cerdo y
aves principalmente.

467.-¿QUÉ NOMBRE RECIBE LA PATATA PARA GUARNICIÓN QUE SE CORTA CON MÁQUINA
MEDIANTE MOVIMIENTOS DE INVERSIÓN DE POSTURA DE LA MISMA? Rejilla. Puente nuevo.
Cerilla. Chips.

468.-¿CÓMO SE PUEDE EVITAR LA ELASTICIDAD O “LIGA” A LA HORA DE ELABORAR LA MASA

PARA LA PASTA ITALIANA? Tanto la mezcla de huevos y harina como el amasado posterior,
debe de hacerse con rapidez. Una vez realizada la masa base se espolvorea con algo de
levadura y se amasa con fuerza para que quede bien mezclada. Es necesario utilizar harinas de
trigo blando. Tanto la mezcla de huevos y harina como el amasado posterior, debe de hacerse
con lentitud y suavemente.

469.-¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES SAZONAMIENTOS IMPORTANTES PARA UNA ENSALADA,

PUEDE INCLUIR MOSTAZAS?: Mahonesa aligerada. Vinagreta. Nata. Salsa rosa.

470.-EN LA COCINA FRANCESA SE EMPLEA UNA GUARNICIÓN FORMADA POR: ALUBIAS

BLANCAS ESCURRIDAS Y REHOGADAS CON AJO, MANTEQUILLA Y PULPA DE TOMATE, PEREJIL
Y, EN ALGUNOS CASOS, DADOS DE JAMÓN, ¿CÓMO SE DENOMINA ESTA GUARNICIÓN?
Provenzal. Bretona. Forestiére. Noisette.

471.-UN PUNTO CLAVE EN EL PRECOCINADO DE LA PASTA SECA ES: Una vez el agua entra en
hervor se incorpora la pasta y se retrasa la vuelta del hervor bajando la temperatura. Una vez
incorporada la pasta al agua hirviendo se evita remover durante el tiempo de cocción. El
hervor debe ser ininterrunpido. Durante el refresco, la pasta no debe de ser agitada.

472.-¿CÓMO DEBE SER LA CONSERVACIÓN DE UNA CANAL FRESCA? A 2º C. de temperatura y

al 85% de humedad relativa. En ambiente seco a una temperatura entre 8º C y 10º C. En el
congelador a temperaturas de -12º C. aproximadamente para evitar excesiva merma. Entre 2º
C. y 5º C. sin considerar el porcentaje de humedad.

473.-¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES POTAJES LLEVA BACALAO? Pote gallego. Pequeña marmita.
Cocido madrileño. Potaje de vigilia.

474.-¿CÓMO SE DENOMINA LA ELABORACIÓN PARA PASTA ITALIANA HERVIDA, “DESECADA” A

FUEGO LENTO, CON MANTENQUILLA Y LIGADA CON QUESO RALLADO, SAZONADA CON NUEZ
MOSCADA Y PIMIENTA? A la Napolitana. A la Italiana. A la Boloñesa. A la Siciliana.

475.-¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES ES UNA CARACTERÍSTICA DE LOS TENDRONES Piezas que se

obtienen de la parte inferior de la pierna. Piezas gruesas sacadas del carré. Piezas que se
obtienen exclusivamente del costillar con falda en su parte más central. Gruesas piezas en
forma de rodaja con riñón en el centro.

476.-¿QUÉ SON LOS PANNEQUETS? Pequeños panes de centeno. Un tipo de pasta italiana.
Filoas. Bavarois.

477.-¿QUÉ OPERACIÓN CORRESPONDE AL TÉRMINO CULINARIO MOJAR? Cocer un género por

inmersión en un líquido en ebullición. Añadir un líquido frío a un preparado que esté en
ebullición, para que momentáneamente deje de cocer. Dar un hervor o cocer a medias, para
quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros. Añadir el líquido necesario a un
preparado para su cocción.

478.-¿A QUÉ SE DEBE QUE EL BACALAO EN SALAZÓN ADQUIERA UN COLOR ROSADO? Cuando
el secado posterior al salazón, no se ha hecho a la temperatura adecuada. Cuando es
almacenado en ambiente húmedo, y el color lo producen gérmenes contenidos en la sal.
Cuando la cantidad de sal nitro que se ha utilizado en el proceso de salazón no es la adecuada.
Cuando en el secado posterior al salazón no se ha realizado con la humedad requerida.

479.-EN LA COCINA INTERNACIONAL, ¿QUÉ HIERBA AROMÁTICA SE EMPLEA PRINCIPALMENTE

EN BOUQUET-GARNI Y PARA PLATOS DE CAZA? Albahaca. Tomillo. Orégano. Hierbabuena.

480.-¿QUÉ REQUIERE LA ELABORACIÓN DE HUEVOS ESCALFADOS? Introducir el huevo en agua

salada hirviendo por espacio de 8 a 10 minutos. Engrasado perfecto y abundante del molde,
cascado del huevo y cocción al baño maría por un tiempo de 3 minutos. Inmersión en agua
hirviendo salada durante cinco minutos. Cascado y puesta en agua hirviendo con algo de
vinagre o limón (del 5% al 10%, aproximadamente).

481.-POR PERSONA, ¿CUÁL ES LA CANTIDAD NECESARIA DE ARROZ EN CRUDO SI SE ELABORA

ARROZ PILAW COMO GUANICIÓN? En todos los casos: 90 a 100 gramos. Si acompaña a
pescado 80 gramos. Si acompaña a carnes 20 gramos. En todos los casos: 40 gramos.

482.-¿PORQUÉ ES IMPORTANTE UNA CORRECTA DOSIFICACIÓN DEL TIEMPO DE HERVOR EN LA

ELABORACIÓN DE UN FUMET? Porque puede oscurecerse el caldo resultante. Porque se puede
enturbiar el fumet a consecuencia de la espuma. Porque podrían quemarse las espinas y resto
de pescado. Porque la cocción continuada perjudica su sabor.

483.-¿CUÁL ES EL INGREDIENTE PRINCIPAL EN LA ELABORACIÓN DE LA ESCUDELLA A LA

CATALANA? Arroz. Lentejas. Garbanzos. Alubia blanca.

484.-¿QUÉ CONDIMENTO FRESCO RECIBE TAMBIÉN EL NOMBRE DE “ESCALUÑA”? Apio.

Cebolleta. Chalota. Zanahoria.

485.-¿QUÉ INGREDIENTES, ADEMÁS DE ROUX Y CALDO BLANCO, LLEVAN LAS CREMAS

VELOUTES EN SU COMPOSICIÓN BÁSICA? Queso fundido y yemas de huevo. Leche y yemas de
huevo. Nata líquida y yemas de huevo. Gelatina y yemas de huevo.

486.-¿QUÉ ESPECIA TIENE GRAN APLICACIÓN EN CHARCUTERÍA Y PARA SALSAS BLANCAS?

Pimienta. Nuez moscada. Anís estrellado. Cayena.

487.-SI HABLAMOS DE PATATAS PELADAS, BLANQUEADAS Y FINALMENTE DORADAS CON

GRASA, ¿DE QUÉ MÉTODO DE ELABORACIÓN SE ESTÁ HABLANDO? Caramelizar. Risolar.
Estofar. Glasear.

488.-¿QUÉ ES EL CHOP? Una gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro, hueso y
bridada Una gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro, deshuesada y bridada.
Una loncha de carne cortada a contra-hilo de las piezas grandes. Una trancha sacada del carré,
gruesa y que incluye la costilla.

489.-¿QUÉ CLASE DE FRITO ES AQUEL QUE NO ES NECESARIO QUE SALGA CRUJIENTE? Fritura
andaluza. Pescado Orly. Pescado rebozado. Croquetas de pescado.

490.-¿DE QUÉ SE COMPONE LA PATATA LORETO Y DELFÍN? Puré duquesa más yema de huevo.
Puré duquesa más mantequilla. Puré duquesa más yemas de huevo y queso rallado. Puré
duquesa más pasta choux y queso rallado.

491.-¿QUÉ DOS TIPOS DE UVA SE COSIDERAN COMO FRUTO SECO DULCE? De Málaga y
Moscatel. De Málaga y de Cuello de Dama. De Malaga e Italiana. De Málaga y de Corinto.

492.-¿QUÉ HORTALIZA DE LAS SIGUIENTES SE CONSIDERA DE PRIMAVERA? Tomate. Acelga.

Apio. Alcachofa.

493.-¿CUÁL PUEDE CONSIDERARSE COMO EL MEJOR SISTEMA DE PELADO DE LA PATATA POR

NO ORIGINAR GRAN PÉRDIDA DE PESO? Frotación de la patata con la superficie interna
granulada de la peladora. Pelado manual con puntilla. Pelado manual con pelador de
legumbres. Blanqueado y posterior pelado.
494.-UNA PRUEBA PARA COMPROBAR LA CALIDAD DEL AZUCAR ES: Cocerlo con agua para
comprobar que no suelta espuma. Batirlo con agua para comprobar que no suelta espuma. En
seco, calentarlo en una sartén y observar el color que toma. Echarle unas gotas de agua para
observar, sin batir, la rapidez de disolución.

495.-¿QUÉ ES UN CONSOMÉ CLARIFICADO DOBLE? Es un consomé con doble clarificación, por

el método de desangrado previo. Es un consomé coloreado, añadiendo en el momento de su
acabado salsa “Paris”. Es un consomé compuesto de un fondo blanco o consomé reforzado con
carne picada al clarificarlo. Es un consomé realizado por el método de desangrado, efectuando
las operaciones en el momento de ponerlo a hervir.

496.-ENTRE LAS VARIACIONES DE LA FABADA ASTURIANA, UNA ESTÁ EN EL SAZONAMIENTO

QUE A VECES INCLUYE: Laurel, ajo y perejil. Laurel, cebolla, ajo y perejil. Laurel, azafrán,
cebolla, ajo y otros. Laurel, cebolla, pimiento, ajo y perejil.

497.-EN LA GRAN FRITURA, LA TEMPERATURA DENTRO DE LOS LÍMITES DE 160 A 200 GRADOS
CENTÍGRADOS, DEPENDERÁ DE LA CANTIDAD DE GÉNERO POR FREIR, DEL TIEMPO DE
PERMANENCIA QUE REQUIERA Y DE: Si el género va rebozado. El grado de humedad que
contenga el género. El tipo de género que se trate: hortalizas, pescado, carne... La mezcla de
grasas que se utilicen.

498.-¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES ES UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO FRESCO?

Cáscara brillante. Sumergido en salmuera con concentración del 10 por 100 el huevo asoma
fuera del agua. Transparencia y carencia de manchas al trasluz. Tiene cámara de aire que
facilita al agitar el huevo “bailar” la yema.

499.-¿CUÁL ES EL RENDIMIENTO RES-CANAL EN EL VACUNO MENOR? 80%. 50%. 60%. 40%.

500.-¿QUÉ CLASE DE GRAN FRITURA NO PODRÁ SER UTILIZADA PARA OTRA CLASE GÉNEROS?
La utilizada para pescados blancos y fritos a base de pastas de harina. La utilizada para huevos.
La utilizada para hortalizas. La utilizada para carnes de aves.

501.-¿QUÉ IMPLICA EL TÉRMINO CULINARIO REBOZAR? Repartir en forma de lluvia por la

superficie de un preparado un género en polvo. Cubrir un género de una ligera capa de harina
y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo. Cubrir con harina, huevo batido y pan
rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra. Pasar por huevo batido un
género para su posterior gratinado.

502.-EN CUANTO A LOS CRUSTÁCEOS SE REFIERE ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES RESPUESTAS ES

FALSA? Puesto que habitan en zonas arenosas o fangosas barridas por el agua de las mareas, al
alimentarse ingieren mucha arena. Tiene una gran riqueza proteica y ausencia en sus carnes de
hidratos de carbono y grasas Cuerpo segmentado y apéndices articulados. Las formas de
adquisición más habituales son: en vivo, refrigerados, congelados y cocidos.

503-¿QUÉ PIEZA DEL GANADO VACUNO UTILIZARÍAS PREFERENTEMENTE PARA ELABORAR UN

ROAST-BEEF? Zancarrón. Solomillo. Lomo alto. Babilla.

504.-REDUCIR UN LÍQUIDO, UN JUGO O UN PURÉ POR EVAPORACIÓN ES: Mermar. Rebajar.

Sudar. Concentrar.

505.-La leche uperisada: ****EX. VARIOS SALUD ARAGON**** Se calienta a 130-140ºC

durante 1-2 segundos Se calienta a 110-115ºC durante 20-30 minutos Se calienta a 72º C
durante 15 segundos Todas son incorrectas.
506.-¿Cuál de los siguientes alimentos es un despojo blanco? ****EX. COCINERO SALUD
ARAGON**** Hígado Lengua Sesos Mollejas .

507.-¿Cuál de estas salsas es derivada de la vinagreta? ****EX. COCINERO SALUD

ARAGON**** Choron Italiana Suprema Ravigote.

508.-¿Cómo se conserva la tarta “Saint-honoré”? ****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** En

refrigeración entre 2 y 4ºC En refrigeración entre 0 y 2ºC A temperatura ambiente 2 días
guardada en un recipiente de metal En refrigeración entre 5 y 8ºC.

509.-¿Cuál de las siguientes guarniciones se utiliza habitualmente para acompañar a pescados?

****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** Andaluza Cazadora Chambord Dauphine .

510.-Marca la respuesta correcta. La salmuera: ****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** Se

lleva a cabo una disolución en frio de agua, vino y sal Se confecciona una disolución en caliente
de agua, vino y sal La densidad de una salmuera se mide en grados Gay Lussac La densidad de
una salmuera se mide con ayuda de un densiómetro .

511.-¿A qué temperatura de congelación de los alimentos más comunes se produce la máxima
formación de cristales de agua? ****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** De 0 a -4ºC De -3 a
-15ºC De -2 a -20ºC De -11 a -17ºC.

512.-¿Qué aprovechamiento tienen los restos crudos del alimento, resultado de la limpieza
efectuada a un género antes de su cocinado? ****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** Son
artículos de aprovechamiento relativo Ninguno respuesta es correcta Se desecharán Son
artículos de aprovechamiento óptimo .

513.-¿Cuál de los siguientes términos es sinónimo de asar? ****EX. COCINERO SALUD

ARAGON**** Rustir Suflar Sufratar Ninguno de los anteriores .

514.-Los ovoproductos pasteurizados deberán transportarse y almacenarse a: ****EX.

COCINERO SALUD ARAGON**** < 4ºC 8ºC >6ºC A temperatura ambiente.

515.-¿Cuál de estos productos tiene denominación Indicación Geográfica Protegida? ****EX.

COCINERO SALUD ARAGON**** Jamón de Trevélez Jamón de Teruel Los Pedroches Guijuelo .

516.-¿Qué tipo de cocción NO es adecuada para la culata de contra? ****EX. COCINERO

SALUD ARAGON**** El braseado o breseado A la parrilla El estofado El hervido.

517.-En la fritura ¿qué ocurre si los alimentos no están secos en su superficie? ****EX.
COCINERO SALUD ARAGON**** Que el aceite se suaviza La hidrólisis del aceite La formación
rápida de la corteza en el producto Las opciones B y C son correctas .

518.-Señale la respuesta INCORRECTA sobre el proceso de enfriamiento y condiciones de

almacenamiento de los alimentos enfriados: ****EX. COCINERO SALUD ARAGON****
Inmediatamente después de la preparación, se enfriará el alimento con la mayor rapidez y
eficacia posible. La temperatura en el centro del alimento, deberá reducirse de 60ºC. a 10ºC en
menos de dos horas. Deberán almacenarse a temperatura igual o menor de 4ºC El periodo de
almacenamiento entre la preparación del alimento y su consumo, no deberá ser superior a 7
días, incluidos el de cocinado y el de consumo.

519.-¿En qué consiste la técnica de cocción al vacío? ****EX. COCINERO SALUD ARAGON****
Se realiza cocina tradicional, las preparaciones clásicas se introducen después de la cocción en
recipientes de plástico realizando a continuación al vacío. El producto se coloca crudo en
recipientes de plástico especiales con los diferentes ingredientes necesarios para su
preparación. Al momento se le hace el vacío para poder cocer el alimento en ausencia de aire.
Consiste en envasar el alimento cocinado y congelarlo en un tiempo mínimo de diez minutos.
El alimento cocinado se refrigera en recipientes de plásticos especiales con una tolerancia de
1ºC a 2º C como máximo.

520.-Las carnes de ave y conejo, tanto para su transporte como para su almacenamiento
estarán a una temperatura: ****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** < 4ºC >5ºC 7ºC B y C son
correctas, deben conservarse entre 6ºC y 8ºC .

521.-Propiedades nutritivas de las pastas. Señale la afirmación correcta: ****EX. COCINERO

SALUD ARAGON**** Las pastas de colores aportan algunas vitaminas del grupo C. Aportan
proteínas, sobre todo, e hidratos de carbono. El principal aporte de nutrientes son los hidratos
de carbono y no aportan ninguna vitamina. Las pastas de colores aportan algunas vitaminas
del grupo B.

522.-¿Cuál de estos pescados NO es azul? ****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** Palometa

Salmonete Cabracho Anguila.

523.-¿Qué caracteriza el Cocido Maragato? ****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** Se

comienza sirviendo la carne y se termina por la sopa. No lleva garbanzos. Lleva fabes. Es un
guiso de pescado.

524.-Una de las pastas típicas del Maestrazgo es: ****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** Las
“chesitas” Las tortas de Balsa Castañas de mazapán Las tortas de alma.

525.-¿Cómo se llama la pieza del vacuno mal delimitada que comprende los trozos musculares
que recubren las primeras cinco vértebras dorsales, utilizada para cortar filetes de mediana
calidad? ****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** Falda Pescuezo Babilla Aguja.

526.-El calibre mínimo del fuet es: ****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** 30 mm 25 mm 20
mm 15 mm.

527.-La temperatura máxima de conservación de los pescados congelados es de: ****EX.

COCINERO SALUD ARAGON**** -17ºC -18ºC -15ºC -16ºC.

528.-¿Cómo se identifican comercialmente las legumbres de categoría “I”? ****EX. COCINERO

SALUD ARAGON**** Etiquetado con el color rojo Etiquetado con el color verde Etiquetado con
el color amarillo Etiquetado con el color blanco.

529.-Cuál es la denominación del guiso de arroz de pescado elaborado al estilo de la paella,

donde el arroz y el pescado se cuecen por separado: ****EX. COCINERO SALUD ARAGON****
Arroz a banda Risotto a la milanesa Arroz con costra Arroz al horno.

530.-¿Qué son las chalazas? Indique la respuesta correcta. ****EX. COCINERO SALUD
ARAGON**** Son las proteínas de la clara del huevo. Son unos cordones transparente-
blanquecinos que protegen la clara e impiden que los microorganismos penetren al interior del
huevo. Son dos formaciones similares a cordones cuya función principal es la de fijar la yema al
centro del huevo. Una especie de cordones que fijan la yema al centro del huevo. Cuanto más
fina es la chalaza, más fresco es el huevo.

531.-Para la elaboración de la pasta fresca necesitamos: ****EX. COCINERO SALUD

ARAGON**** 1 kg de harina fuerte, 7-8 huevos, sal 1 kg de harina fuerte, 13-14 huevos, sal 1
kg de harina fuerte, 5-6 huevos, sal y agua 1 kg de harina enriquecida, 10-12 huevos, agua y
sal.

532.-Se elabora con gelatina como ingrediente permanente: ****EX. COCINERO SALUD
ARAGON**** Pudin Helados Bavarois Postre de arroz .

533.-¿Cuál de estas salsas deriva de la salsa de tomate? ****EX. COCINERO SALUD

ARAGON**** Italiana Aurora Bearnesa Robert.

534.-Cómo se denomina también el aceite de canola: ****EX. COCINERO SALUD ARAGON****

Aceite de cacahuete Aceite de argán Aceite de onagra Aceite de colza .

535.-Las patatas risoladas según la forma y tamaño pueden ser: ****EX. COCINERO SALUD
ARAGON**** Château Duquesa Rejilla Paja.

536.-¿Qué ingredientes lleva el consomé Windsor? ****EX. COCINERO SALUD ARAGON****

Consomé de ave con dados de Royal Consomé de ave con riñones de ave y Royal No existe
ningún consomé con ese nombre Consomé de ternera con carne de ternera.

537.-¿Qué método de conservación es la adición de azúcar? ****EX. COCINERO SALUD

ARAGON**** Conservación física, que permite que los alimentos estén protegidos contra la
multiplicación microbiana. Conservación química. Modifica físicamente el producto,
disminuyendo el PH. No es un método de conservación.

538.-Aquel arroz cuyos granos procedentes del arroz cáscara están sometidos a un sometidos
a un tratamiento hidrotérmico, qué tiene un alto valor nutritivo y que es de color ligeramente
tostado, se denomina: ****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** Arroz tratado Arroz glutinoso
Arroz descascarillado Arroz sancochado.

539.-Referente a la descongelación, señale la frase INCORRECTA: ****EX. COCINERO SALUD

ARAGON**** Las carnes y pescados deben descongelarse lentamente en cámara a 8ºC para
evitar que se cubra de escarcha. Puede haber pérdida de proteínas del alimento por
descongelación defectuosa Durante la descongelación de las carnes y pescados se produce una
pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales. Los glúcidos no sufren alteración
alguna.

540.-Cuál de estas respuestas NO es la forma de freír pescado a “La Gran Fritura”: ****EX.
COCINERO SALUD ARAGON**** A la molinera Orly Enharinado Las respuestas B y C son
correctas.

541.-La salsa moraga…. (señale la respuesta correcta) ****EX. COCINERO SALUD ARAGON****
Está hecha a base de bechamel Está hecha a base de fumet La moraga no es una salsa, es una
forma de cocinado por inmersión en un líquido La moraga no es una salsa, proviene del árabe y
es el arte de asar pescados al fuego de leña.

542.-¿De qué ingredientes está compuesta principalmente la guarnición llamada Clamart?

****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** Espinacas salteadas con mantequilla o hechas a la
crema Rodajas de cebolla frita y tomate coricassé Fondos de alcachofas rellenos de puré de
guisantes, patata chateau Puntas de espárragos y láminas de trufa.

543.-Señale la frase INCORERCTA respecto a las bandejas isotérmicas: ****EX. COCINERO

SALUD ARAGON**** Llevan un aislamiento de espuma de polipropileno libre CFC
(contaminante de la capa de ozono) Pueden ser apilables y llevan un asilamiento de espuma de
poliuretano Llevan un aislamiento de espuma de poliuretano libre CFC (contaminante de la
capa de ozono) Tienen bordes y acabados resistentes y están realizadas en polipropileno
especial.

544.-¿Qué son las cagarrias? ****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** Son unas gachas que se
elaboran tradicionalmente en el valle de Tena Son unas gachas que se elaboran principalmente
en el valle de Hecho Plato típico aragonés de la zona de Albarracín Son un tipo de setas .

545.-¿Qué efecto tiene el oxígeno del aire sobre el aceite de fritura? ****EX. COCINERO SALUD
ARAGON**** La liberación de radicales libres. El traspaso de sabor de los alimentos al aceite El
traspaso de sabor del aceite a los alimentos Hidrólisis del aceite .

546.-Los alimentos de 2ª gama son: ****EX. COCINERO SALUD ARAGON**** Congelados y

ultracongelados Alimentos frescos que no han sufrido transformación Alimentos irradiados
Ninguna de las respuestas anteriores es exacta.

547.-¿Cuál de estos quesos es Denominación de Origen? ****EX. COCINERO SALUD

ARAGON**** Quesos de Valdeón Quesos Famar Quesucos de Liébana Ninguno es
Denominación de Origen. Todos son Indicación Geográfica Protegida.

548.-La pasta seca, una vez abierto el paquete, se conserva hasta: ****EX. COCINERO SALUD
ARAGON**** 2 meses en bote cerrado 3 meses en bote cerrado 5 meses en bote cerrado 6
meses en bote cerrado.

549.-¿Cuál de las siguientes normas es correcta? ****EX. PINCHE SALUD ARAGON**** Las
comidas congeladas se trasladarán a las cámaras de congelación sin retraso Los alimentos
pueden estar en contacto con el suelo durante su almacenamiento El uso de insecticidas se
realizará, cuando haya insectos en el almacén, lo antes posible Todas las anteriores son
correctas.

550.-Sobre la producción en una cadena caliente podemos decir que: ****EX. PINCHE SALUD
ARAGON**** Consiste en elaborar los platos en el momento en que van a ser consumidos En
el centro del producto debe alcanzarse una temperatura menor de 65ºC En este sistema se
deterioran en exceso las cualidades nutritivas por el calor Todas las respuestas son correctas.

551.-¿Cómo se denomina la operación básica de cocinar un género con poco aceite y a fuego
lento? ****EX. PINCHE SALUD ARAGON**** Rehogar Refreír Albardar Escudillar.

552.-En la elaboración de un plato hay una operación básica que se denomina “PASAR” y
consiste en: ****EX. PINCHE SALUD ARAGON**** Trasladar el plato a la bandeja No hacer
nada Filtrar Ninguna es correcta.

553.-Respecto a las cremas podemos decir que: ****EX. PINCHE SALUD ARAGON**** Su
textura tiene que ser grumosa No pueden contener carne ni pescado Rara vez contiene
verduras Son purés ligeros y refinados.

554.-¿Qué afirmación es cierta sobre el fumet? ****EX. PINCHE SALUD ARAGON**** Es una
salsa con frutos secos triturados Es un procedo para ahumar alimentos Es un fondo elaborado
con pescado Es un fondo elaborado con carne.

555.-En términos culinarios, “Regar” significa: ****EX. PINCHE SALUD ARAGON**** Poner un
género en agua fría, inmediatamente después de cocido Verter un alimento líquido en un
preparado Poner un género desecado dentro de un líquido frío Añadir el liquido necesario a un
preparado para su cocción .

556.-La mezcla de hortalizas cortadas, que se emplea para enriquecer salsas de asados y
braseados se denomina: ****EX. PINCHE SALUD ARAGON**** Brunoise Mirpoix Paisana
Juliana .

557.-La descongelación de las materias primas debe hacerse: ****EX. PINCHE SALUD
ARAGON**** En hornos convencionales En microondas No deben congelarse las materias
primas En cámaras de refrigeración a unos 2ºC.

558.-Para mejorar su color, las hortalizas verdes, en general, se ponen a hervir: ****EX.
PINCHE SALUD ARAGON**** En agua fría En agua caliente En agua hirviendo Es indiferente .

559.-El corte vertical del pescado que incluye piel, carne y espina en cualquier tipo de pescado,
se denomina: ****EX. PINCHE SALUD ARAGON**** Rodaja Suprema Trancha Darné .

560.-Las ensaladas elaboradas son vegetales crudos: ****EX. PINCHE SALUD ARAGON**** Se
sumergirán en una solución de hipoclorito sódico 70 miligramos por litro durante 5 minutos en
agua potable y después se aclararán con agua corriente Se sumergirán en una solución de
hipoclorito sódico 70 miligramos por litro durante 5 minutos en agua potable y no hace falta
aclarar Se sumergirán en agua corriente durante media hora y se aclararán con más agua
corriente Nunca se utilizarán equipos mecánicos pata la limpieza de vegetales.

561.-Los restos de géneros cocinados son las porciones sobrantes tras el emplatado. El
correcto aprovechamiento de los mismos debe tener como objetivo: ****EX. PINCHE SALUD
ARAGON**** La Calidad higiénica Las transformaciones apropiadas La satisfacción del
comensal Todas son correctas.

562.-¿DÓNDE SE SITÚAN LAS ALETAS PECTORALES DE LOS PESCADOS? Se sitúan en el extremo

de la cola. Se sitúan en la cara inferior de la región caudal. Se sitúan en la superficie ventral del
cuerpo. Se sitúan inmediatamente detrás de la región cefálica.

563.-LOS PRODUCTOS CONGELADOS ALMACENADOS DEBERÁN MANTENERSE A UNA

TEMPERATURA DE: De 0º a -5º Centígrados. De -5º a -10º Centígrados. De -10º a -13º
Centígrados. De -18º a -20º Centígrados.

564.-ACEITE, AJO, JAMÓN, PIMENTÓN, HUEVO, PAN Y CALDO DE CARNE O CONSOMÉ SON LOS
INGREDIENTES DE LA : Sopa al cuarto de hora. Zurrukutuna. Sopa Boullavaisse. Sopa
Castellana.

565.-EN LA CANAL DE VACUNO LA PIEZA MÁS GRANDE DE LA PALETILLA SE LLAMA: Espaldilla.

Pez o redondo delantero. Llana o petaca. Aleta.

566.-LAS SALAZONES CÁRNICAS SON: Carnes sometidas a secado y ahumado. Carnes

sometidas a la acción de sal o especias. Carnes sometidas a la acción prolongada del Cloruro
Sódico. Carnes adobadas.

567.-¿CÓMO DEBEN DISPONERSE LOS ALIMENTOS DE DIFERENTE ORIGEN (AVES, LÁCTEOS,

EMBUTIDOS…) EN EL EXPOSITOR FRIGORÍFICO? Aprovechando bien los espacios que estén
vacíos. Separados según su origen. Poniendo delante los alimentos más frescos. Poniendo
delante los alimentos con fecha de caducidad más cercana.
568.-¿DE CUAL DE LAS SIGUIENTES SALSAS ES DERIVADA LA SALSA CHORON? Salsa Holandesa.
Salsa Bearnesa. Salsa de Tomate. Salsa Española.

569.-LAS PREPARACIONES QUE LLEVAN LA DENOMINACIÓN “A LA ORLY” INDICAN: Una

guarnición de calabacines. Una pasta de freír. Una técnica de cocción al horno.
Acompañamiento del marisco.

570.-PARA LA ELABORACIÓN DE AVES ES PRECISO LIMPIARLAS DE VÍSCERAS, PERO ANTES SE

DEBEN DE: Saltear. Afeitar. Flamear. Pochar en aceite muy caliente.

571.-¿CUAL ES LA MAYOR DIFERENCIA ENTRE UNA VELOTÉ Y UNA BECHAMEL? Que en la

bechamel la leche se utiliza hirviendo. Que la velouté se moja con fondo y no se liga con roux.
Que la bechamel se moja solo con leche. Que en la bechamel se emplea leche y no se utiliza
roux.

572.-¿CUAL DE LOS SIGUIENTES INGREDIENTES NO ES HABITUAL UTILIZARLO EN LA

ELABORACIÓN DE UN COCIDO MADRILEÑO? Coliflor. Fideo. Codillo. Berza.

573.-PARA ELIMINAR LA PIEL EN LOS PIMIENTOS ASADOS, LO MEJOR ES: Una vez asados,
taparlos con un paño y hacerlos sudar. Es mejor pelarlos antes de asarlos. Cortarlos en tiras, ya
que esto facilita el pelado. Los pimientos asados no se pelan.

574.-UN ROUX RUBIO SE UTILIZARÁ PREFERENTEMENTE PARA LA REALIZACIÓN DE: Croquetas.

Salsas claras o veloutés. Villaroy. Mantequilla manier.

575.-EN COCINA REBAJAR ES ANTÓNIMO DE : Aumentar. Fermentar. Reducir. Sulfatar.

576.-EN EL DESPIECE DEL GANADO VACUNO, LA PARTE MÁS NOBLE DEL ANIMAL Y DE DONDE
SE OBTIENEN PIEZAS CON UN MAYOR VALOR COMERCIAL ES: El cuarto delantero. El cuarto
trasero. Indistintamente el cuarto delantero o el trasero. El pescuezo.

577.-LA DIFERENCIA ENTRE UN ARROZ BLANCO Y UN ARROZ PILAF ES QUE: El pilaf es un arroz
cocido en agua hirviendo y el blanco es un arroz que se rehoga en una grasa con elementos de
condimentación y se moja para su cocinado. No hay diferencias, es lo mismo. La única
diferencia es que el primero se suele utilizar como elemento principal y el segundo más
condimentado como guarnición. El blanco es un arroz cocido en agua hirviendo y el pilaf es un
arroz que se rehoga en una grasa con elementos de condimentación y se moja para su
cocinado.

578.-EL CUARTO DELANTERO DE UNA RES SE COMPONDRÍA DE: Paletilla / pecho / aguja /
pescuezo. Bola. Maza. Pistola / falda.

579.-CUANDO SE MENCIONA LA PALABRA CONCASSÉ HABLAMOS DE: La forma de cortar

gruesamente un producto, generalmente tomates y patatas. Un postre a base de manzanas.
Un útil de pastelería para cortar las pastas. Una clase de cobertura de repostería.

580.-¿CUAL DE LAS SIGUIENTES DENOMINACIONES CORRESPONDE AL OSSO-BUCCO? Trozo

grueso de carne que comprende lomo, solomillo y riñón. Pieza gruesa obtenida de la cabeza
del solomillo. Pequeños filetes obtenidos de las piezas pequeñas. Pieza que se obtiene al cortar
el morcillo junto con el hueso en gruesas rodajas.

581.-¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES PESCADOS NO TIENE RELACIÓN CON LOS OTROS? Pescadilla.
Gallo. Trucha. Locha.
582.-EN LA ELABORACIÓN DE LA PASTA FRESCA. POR 1 KILO DE HARINA FUERTE PONDREMOS:
2 huevos. 4 huevos. 9 huevos. No lleva huevos.

583.-EN UNA COCINA LA OPERACIÓN DE DESBARASAR CONSISTE EN: Desocupar y limpiar el

lugar o mesa de trabajo, recolocando cada herramienta en su lugar. Sumergir un pescado o
carne en un recipiente con agua fría, para que pierda la sangre. Separar la grasa de un
producto en elaboración. Secar la humedad de un producto por medio de la evaporación.

584.-¿QUÉ GUARNICIÓN LLEVA UN CONSOMÉ CELESTINA? Tiras de crepés con finas hierbas.
Puré de tomate. Concentrado de espinacas. Yema y huevo y jerez.

585.-¿CUAL DE LAS SIGUIENTES PIEZAS DE CARNE NO TIENE RELACIÓN CON LAS OTRAS? Aguja.
Tapa. Tapilla. Babilla.

586.-SI HABLAMOS DE UNA PATATA DE PIEL AMARILLA, CARNE BLANCA Y DE GRAN TAMAÑO,
NOS ESTAMOS REFIRIENDO A: Arran Banner. Gineke. Knnebec. Duquesa.

587.-LA CREMA HECHA DE PURÉ DE LENTEJAS CON ARROZ, MANTEQUILLA Y NATA, SE

DENOMINA: Crema Contí. Crema Esaú. Crema Bretona. Crema Chantilly.

588.-¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES AFIRMACIONES NO ES CORRECTA? Las pastas hay que cocerlas
en abundante agua salada con una cucharada de aceite. Durante la cocción hay que remover
de vez en cuando. Cuando la pasta esté cocida hay que escurrirla bien y pasarla debajo del
grifo de agua. Para conservar la pasta cocida en cámara hay que dejarla con el agua de la
cocción.

589.-CUAL DE LAS SIGUIENTES AFIRMACIONES ES CORRECTA: Las carnes y los productos

cárnicos deben lavarse siempre con agua para eliminar los posibles restos de suciedad y de
microorganismos. Nunca hay que lavar los pescados para evitar que desaparezcan nutrientes
esenciales. La solidificación del aceite cuando hace frío es un fenómeno natural que no altera
sus propiedades. Las frutas y las verduras están indicadas para tratar procesos diarreicos.

590.-CUANDO HABLAMOS DE BRAEKEL NOS ESTAMOS REFIRIENDO A: Una raza de corderos.

Una raza de gallinas. Un pescado de mar. Un ave de caza.

591.-¿CÓMO SE DEBE REALIZAR LA COCCIÓN DE LAS ALCACHOFAS FRESCAS? En agua salada

hirviendo y con el recipiente destapado. En agua salada partiendo de frío y manteniendo un
hervor suave. Normalmente no se cuecen. Su método de cocinado más habitual es el estofado.
En un caldo blanco.

592.-LA DENOMINACIÓN GRANADINA CORRESPONDE EN COCINA A: Jarabe de frutos de la

granada, dulce y sin alcohol. Especie de escalopín de ternera atravesado con dos tiras delgadas
de tocino en forma de aspa. Una fruta. Especie de poupieta hecha con el lomo del cordero.

593.-¿QUÉ CONDIMENTO RECIBE TAMBIÉN EL NOMBRE DE ASCALONIA? El estragón. El curry.

La cebolleta. La chalota.

594.-EN COCINA REFORZAR ES: Aumentar la cantidad a una ración. Agregar a un caldo o salsa
otro preparado para intensificar su sabor. Hacer cuajar los huevos a fuego lento. Dejar enfriar
la gelatina para que tome cuerpo.

595.-¿DE QUE SALSA ES DERIVADA LA SALSA RAVIGOTE? De la salsa Bearnesa. De la salsa

Vinagreta. De la salsa Española. De la salsa Holandesa.
596.-EL ASPIC ES: Salsa atomatada y derivada de las salsas básicas. Un plato frío en cuya
composición interviene la gelatina. Cordel utilizado para bridar las aves. Un recipiente con
cierre hermético, que se utiliza para conservas.

597.-EN LA ELABORACIÓN DE UNA PAELLA LA CANTIDAD DE ARROZ REQUERIDA POR PERSONA

ES DE: 50-70 gramos. 25-35 gramos. 70-100 gramos. 110-150 gramos.

598.-¿QUÉ INGREDIENTE NO PUEDE FALTAR EN UNA ENSALADA MIMOSA? Huevas de caviar.

Apio blanco. Judías verdes hervidas en tiras. Uvas peladas y sin semillas.

599.-¿QUÉ CARACTERÍSTICA NO INDICA CALIDAD HIGIÉNICA EN EL PESCADO? Ojos brillantes.

Agallas de color vivo. Cola tiesa. Carne firme.

600.-MANZANA, NUECES PELADAS, APIO BLANCO Y SALSA DE NATA O MAHONESA. CON ESTOS
INGREDIENTES ¿QUE ENSALZA CONFECCIONARÍAMOS? Ensalada Waldorf. Ensalada Nicoise.
Ensalada Bristol. Ensalada Imperial.

601.-¿QUÉ ES UN CAPON? Un pato de dos meses. Un pollo tomatero. Un pollo castrado. Una
gallina joven.

602.-¿DE QUE SALSA ES DERIVADA LA SALSA MUSELINA? De la salsa Bearnesa. De la salsa de

Tomate. De la salsa Española. De la salsa Holandesa.

603.-¿CUAL ES LA PIEZA MÁS TIERNA Y JUGOSA DE LA PIERNA, EN EL DESPIECE DEL VACUNO

AÑOJO? La cadera. La tapilla. El redondo. La culata de contra.

604.-EL CONSOMÉ QUE DOBLA SU SABOR POR EL USO DE UN FONDO BASE O POR LA
INCORPORACIÓN DE CARNE PARA SU CLARIFICACIÓN, SE LLAMA: Consomé Doble. Consomé
Gelée. Consomé Glacé. Consomé Blanco.

605.-EN UNA SARTÉN CON MANTEQUILLA, SE INTRODUCEN LOS HUEVOS Y SE DEJAN COCER
DE 2 A 4 MINUTOS. SON HUEVOS: A la española. A la poele. A la plancha. Abuñuelados.

606.-EN COCINA SE ENTIENDE POR BISQUÉ: Sopa o crema a base de espárragos. Sopa o crema
a base de ave. Sopa o crema a base de lentejas. Sopa o crema a base de cangrejos.

607.-¿CUÁLES SON LOS INGREDIENTES DE LA SALSA BEARNESA? Roux blanco + leche +

sal/pimienta + nuez moscada. Aceite de 0,4 grados de acidez + yemas + vinagre + sal.
Mantequilla + yemas de huevo + zumo de limón + sal. Vinagre de estragón + chalota + yemas
de huevo + pimienta + mantequilla + perejil picado.

608.-EN LA CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS PIEZAS DE VACUNO, LA TAPILLA ES: Extra.

Primera A. Primera B. Segunda.

609.-EN UNA ENSALADA NICOISE LOS INGREDIENTES CARACTERÍSTICOS SON: Pechuga de ave,
trufa, patata y espárragos. Manzana, apio, nueces y mayonesa. Patatas, huevo duro, berenjena
y tomates asados. Vainas, tomate, patata, aceitunas negras y anchoas.

610.-¿DE CUAL DE LAS SIGUIENTES SALSAS ES DERIVADA LA SALSA MORNAY? Salsa mahonesa.
Salsa bechamel. Salsa velouté. Salsa española.

611.-¿QUÉ TÉCNICA DE COCINADO REQUIEREN LOS HUEVOS “POCHÉS”? Hervido. Gratinado.

Fritura. Escalfado.
612.-UNA POPIETA ES: Filete grueso para plancha. Filete enrollado con o sin relleno. Filete
grueso marinado. Una granadina.

613.-EL FILETE GRUESO SACADO DE LA CADERA DEL GANADO VACUNO SE LLAMA: Carré.
Portehouse-steack. Rumpsteak. Entrecote .

614.-SE ENTIENDE POR LIOFILIZACIÓN: Un proceso de conservación que consiste en la

reducción del contenido de agua utilizando las condiciones ambientales. Un proceso de
conservación que consiste en la reducción del contenido de agua por acción del calor artificial.
Un proceso de conservación que consiste en la reducción del contenido de agua de los
alimentos mediante la congelación y sublimación. Un método de conservación que consiste en
someter a los alimentos a la acción de las radiaciones.

615.-EN EL DESPIECE CORDERO LAS NOISETTES SE OBTIENEN DE: Paletilla. Pierna trasera. El
carré o los lomos. Pierna delantera.

616.-¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNA FARSA Y UN APAREJO? No hay diferencia, es lo

mismo. El aparejo es un fondo básico y la farsa un relleno. El aparejo puede utilizarse como
guarnición y la farsa no. La farsa puede utilizarse como guarnición y el aparejo no.

617.-DE LAS SIGUIENTES TÉCNICAS CULINARIAS INDICA CUÁLES SON TIPOS DE COCCIÓN POR
CONCENTRACIÓN Asar, saltear, banquear, cocer al vapor. Plancha, risolar, freír, rehogar.
Escalfar, saltear, plancha pochar. Horno, blanquear, escalfar, brasear.

618.-LA UTILIZACIÓN DE LA LEVADURA DEBE DE HACERSE A TEMPERATURAS PRÓXIMAS A:

Más de 50 grados centígrados. De 12 a 15 grados centígrados. De 20 a 25 grados centígrados.
La temperatura no tiene ninguna importancia.

619.-¿CUÁL ES EL ELEMENTO DE LIGAZÓN DE LAS CREMAS A BASE DE PATATAS? La fécula que

contiene la patata. Un roux blanco. Yemas y nata. Bechamel ligera.

620.-DEJAR ENVEJECER UNA CARNE PARA QUE ABLANDE ES: Macerar. Marinar. Mortificar.
Envejecer.

621.-EN LA ELABORACIÓN DE UN RISOTTO ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA: Remover

durante el rehogado y durante la cocción. Remover solo durante el rehogado. No se rehoga y
se remueve solo durante la cocción. No es imprescindible remover.

622.-SI QUIERES ELABORAR “TRUCHA AU BLEAU” ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES CALDOS SERÍA EL
MÁS IDÓNEO? Caldo corto de vinagre. Caldo corto de vino. Fumet. Fondo oscuro.

623.-¿QUÉ MISIÓN TIENE UNA MARINADA? Conservar géneros. Aromatizar géneros. Aumento
del rendimiento de las carnes. Conservar y aromatizar las carnes.

624.-¿CUÁL DE ESTAS AFIRMACIONES NOS INDICA QUE UN PESCADO NO ESTÁ FRESCO? Tiene
una babilla o película exterior dándole aspecto brillante. La piel se despega fácilmente de la
carne. El ojo tiene la córnea transparente y de aspecto vivo. Las agallas son de color rojo
intenso.

625.-EN RESTAURACIÓN COLECTIVA, CON PESCADOS CILÍNDRICOS, ¿CUÁL SERÍA EL TIPO DE

CORTE MÁS RÁPIDO PARA TRABAJAR EN SALSA? Suprema. Popietas. Rodajas. Filetes.

626.-LA POULARDA ES: Hembra que ha sido fecundada y ha puesto huevos, su carne es dura,
fibrosa y de color oscuro. Normalmente es el pollo que se utiliza para despiece y su peso oscila
entre 1,5 y 2 kilos. Gallina criada naturalmente y alimentada con grano. Tiene las carnes más
oscuras y la grasa más amarillenta. Suele pesar entre 1,2 y 1,5 kilos. Hembra joven de 6 a 8
meses, que no ha sido fecundada y que ha sido cebada hasta alcanzar los 2´5 a 3 kilos de peso.

627.-A UN PRODUCTO QUE QUIERES CONGELAR ¿QUÉ NO LE HARÍAS? Meterlo en una caja de
poliespan. Envolverlo en papel de aluminio. Envolverlo en papel de plástico. Envasarlo al vacío.

628.-¿CÓMO SE DEBEN DESCONGELAR PREFERENTEMENTE LOS ALIMENTOS? A temperatura

ambiente. En el fregadero con agua caliente. En el microondas. En el frigorífico.

629.-La Brunoise es : La forma de cortar géneros en cuadradillos pequeñísimos, generalmente

hortalizas. Crustáceo de la familia de los cangrejos. Manojo de hiervas aromáticas variadas.
Bouche o volauvent pequeño.

630.-En cocina se denomina costrada a : La pasta con que se recubre un preparado. Cubrir las
paredes de un molde o recipiente, con un género o papel. La acción de asar viandas sobre
parrilla. Recubrir con gelatina un preparado.

631.-Si el jefe de partida le indica que prepare para rebozar : No es función suya. Pasará el
género por huevo y pan rallado. Sólo enharinar. Pasará el género por harina y huevo.

632.-¿Qué alimento se considera más perecedero en un ambiente de temperatura media de

15º C. ? : El pescado. Los huevos. La margarina. La lechuga.

633.-Para la elaboración de aves es preciso limpiarlas de vísceras, pero antes se realiza otra :
Saltearlas. Afeitarlas. Flamearlas. Pocharlas en aceite muy caliente.

634.-¿Para qué se han de utilizar los paños de cocina? Para secar superficies. Para eliminar la
suciedad de las superficies. Para no quemarme al coger cosas calientes. Para secarme las
manos.

635.-¿Cuales de estos productos no debería recepcionar en mi cocina por no estar dentro de la

temperatura correcta de recepción? Carne picada a 8º C. Filetes de merluza congelados a -19º
C Tetrabrik de leche a temperatura ambiente. Pollo a 3º C.

636.-¿A qué temperatura deben de servirse los alimentos para garantizar la seguridad
alimentaria? Más de +35ºC en platos calientes y menos de +8ºC en platos fríos. Más de +65ºC
en platos calientes y menos de +8ºC en platos fríos. Más de +65ºC en platos calientes y menos
de +12ºC en platos fríos. Todas son correctas.

637.-A que grados debe estar la carne a su recepción. Entre 2ºC y 5ºC. Entre 4ºC y 5ºC. Entre
3ºC y 5ºC. Entre 2ºC y 4ºC.

638.-Una ensalada envasada como producto de cuarta gama, con atmósfera modificada, se
almacenará en: La cámara de congelados. La cámara de verduras. El almacén de productos no
perecederos. En cualquiera de los tres anteriores.

639.-Los platos calientes deben servirse a una temperatura mínima de: 20ºC 35ºC 40ºC 65ºC.

640.-¿En qué se sumergen algunas frutas y hortalizas, para una vez peladas evitar la
oxidación ? : En agua con sal. En agua con lejía. En agua con vino blanco. En agua con zumo de
limón.
641.-Para eliminar la piel en los pimientos asados, lo mejor es : Una vez asados, taparlos con
un paño durante unos minutos y hacerlos sudar. Es mejor pelarlos antes de asarlos. Cortarlos
en tiras porque esto facilita el pelado. Los pimientos asados no se pelan.

642.-¿Qué tiempo puede conservarse la carne picada?: 2 ó 3 días. No se debe conservar, se

debe utilizar lo antes posible. Una semana en el frigorífico. Un día fuera del frigorífico.

643.-Las materias primas congeladas a temperaturas inferiores a -18º C, podrán ser utilizadas
durante un período máximo de : Un mes. Cuatro meses. Un año. Ocho meses.

644.-Con cuál de estos nombres haremos alusión a una elaboración simple, y , sin otros
elementos importantes utilizados como guarnición : Braseado. Puré parmentier. Arroz Pilaw.
Patata duquesa.

645.-¿Para qué es bueno añadir limón en las verduras a cocinar?: Para ablandarlas. Para que
no pierdan color. Para proteger las vitaminas. Es mejor añadir bicarbonato.

646.-¿Cuál sería el tiempo ideal para conservar una carne fresca de vacuno en el frigorífico? 2
días. 7 días. 12 días. 14 días.

647.-Los aceites sobrantes que se filtran se utilizan para: Para evitar malos olores. Para
eliminar partículas. Para evitar contaminaciones. Para eliminar gérmenes.

648.-¿Qué procedimiento no se debe emplear para descongelar un pescado ? : Ponerlo a

temperatura ambiente. Sumergirlo en agua. Ponerlo en el frigorífico. Todas son correctas.

649.-¿Qué característica principal tendremos en cuenta al selecionar una merluza, una

pescada o una pescadilla? : Que sea un pescado de mar azul. El peso. Que tengan las agallas de
color rosa limpio. Observar la cabeza y el interior del vientre.

650.-¿Cuál es la pieza más tierna y jugosa de la pierna, del despiece del vacuno añojo?: La
cadera. La tapilla. El redondo. La culata de contra.

651.-En cocina, se denomina "bañar un alimento" a la acción de: Lavar un alimento en agua
fría. Cubrir totalmente con salsa líquida, gelatina, etc...un género. La esterilización de
conservas. Los alimentos no se bañan.

652.-En cocina, se denomina "Barón": A las 2 piernas traseras y la silla del cordero. A un
chuletón de añojo. A un tubérculo muy carnoso y dulzón. Un pez marino, alargado y de escasas
escamas.

653.-La cadena fría: Ayuda a solucionar la falta de personal durante las noches y/o los fines
semana. No existe. Está en experimentación Es un elemento que existe en las bicicletas.

654.-¿Qué ventajas ofrece el sistema de cadena fría refrigerada? Se puede improvisar Se

pueden trasladar los alimentos No necesita dotación de maquinaria específica Todas las
respuestas son correctas.

655.-¿Qué medidas de seguridad e higiene debo tomar en el empleo de una mahonesa?

Acidificar la mahonesa con limón y vinagre No servir sobre los alimentos hasta que estén bien
fríos No almacenar nunca restos de alimentos que contengan mahonesa Todas las anteriores
son válidas.

656.-¿Cuál es el plazo de conservación de los alimentos cocinados a base de carne picada? 15

horas. 20 horas. 24 horas 42 horas.
657.-¿Tardarán mucho tiempo en cocerse las papas en salsa de tomate? Se endurecen No, se
cuecen antes que en agua No influye en nada el tiempo Se convierten antes en puré.

658.-¿Qué criterios básicos hay en un servicio de alimentación? La higiene La gestión

(almacenes, personal, consumos...) Todas las respuestas son correctas. La dietética.

659.-¿Qué es mechar? Cortar la carne asada en filetes muy finos para servir con salsa Cocer la
carne en un utensilio con una mecha de alcohol Introducir en la carne cruda tiras de panceta,
zanahorias, trufa, etc. Cortar las verduras para menestras.

660.-El óreo es: Un método de conservación de los alimentos que elimina los gérmenes al
calentar el alimento Una técnica de cocción, sirviendo el vapor de agua para conseguir que el
alimento no pierda su sabor y elementos nutritivos Una técnica para que un alimento se
conserve en un lugar fresco y seco Una salsa.

661.-El uso principal de "Baño María" es: Brasear Mantener calientes consomés, caldos y salsas
Hervir Saltear.

662.-¿Qué tipo de vehículo es necesario para el transporte de carnes congeladas? Isotermos

Frigoríficos De traslado urgente Cualquier vehículo es válido.

663.-¿Qué es un fumet? Un caldo de verduras Un fondo Un caldo concentrado de pescado Las

repuestas b y c son correcta.

664.-¿Cuánto tiempo puede tardar un alimento en pasar de su temperatura de elaboración, a

la temperatura de congelación? 1 hora 10 horas 18 horas y media 4 horas y media.

665.-"Al dulce elaborado a partir de la pulpa de la calabaza de cidra", recibe el nombre de

Cabello de Angel Rabo de gallo Crema catalana Crema de cidra.

666.-¿Cómo se denomina la acción de cocer a fuego vivo y sin caldo algunos manjares
haciéndolos saltar sobre la sartén para evitar que se tuesten? Freir Una operación distinta de
freir Saltear Las respuestas a) y b) son correctas.

667.-¿Qué son los grelos? Tallo comestible del puerro Tallo comestible de la palmera Tallo
comestible del nabo Hoja comestible del nabo.

668.-¿Cual es la necesidad de comprar en piezas deshuesadas desespinadas? Acumulación

innecesaria de restos poco aprovechables Ahorrar trabajo complementario Ahorrar
económicamente Una mejor elaboración.

669.-¿Qué alimento dura más tiempo congelado? La carne El pescado El marisco Las
Hortalizas.

670.-El término "albardar" se define como: Untar con grasa un alimento para asarlo. Envolver
en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.
Adelgazar un género mediante golpes suaves con la espumadera. Trabajar una masa con las
manos.

671.-La pasteurización es un procedimiento de conservación de los alimentos por: Desecación

Calor Por frío Por congelación.

672.-¿Qué tipo de conservación se usa para los zumos de fruta? Esterilización Deshidratación
Pasteurización Congelación.
673.-Reducir una salsa consiste en: Agregar nata a una salsa Incorporar yemas de huevo a una
salsa Cubrir un alimento con una salsa Dejar hervir una salsa para hacerla más concentrada.

674.-La temperatura de almacenamiento de los alimentos en cámaras frigoríficas debe

conservarse Comidas congeladas: igual o inferior a -18 grados centígrados. Comidas
congeladas: igual o inferior a 0 grados centígrados. Comidas congeladas: igual o inferior a -10
grados centígrados. Comidas congeladas igual o inferior a -20 grados centígrados.

675.-Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente
corte su cocción se denomina: Encamisar Asustar Aguar Destilar.

676.-¿Cuál de los siguientes no es un pez marino? Abadejo Cabrilla Barbo Cazón.

677.-Son alimentos perecederos: La carne El Pescado El azúcar Son correctas las respuestas A y
B.

678.-¿Cuando en un vacuno separamos las distintas masas musculares de la canal, la cual ha

sido dividida previamente en el cuarto delantero y el trasero, ¿qué hemos hecho? Deshuesado
el animal Despiezado el animal Fileteado el animal Limpiado el animal.

679.- "Al sabedor del arte de apreciar la buena comida y el buen beber", se denomina:
Gourmet Comedor Chef Camarero.

680.-La fritura es un método de cocción por: Concentracción Expansión Mixta Disolución.

681.- Dentro de que elaboración básica se encuentran los caldos: Salsas Consomé Fondos
Potajes.

682.-¿Cuál de los siguientes en un hongo? Alcaparra Bretona Boleto Lúpulo.

683.-Las leches higienizadas requieren, antes del envasado definitivo, la refrigeración a menos
de: 4 grados centígrados 8 grados centígrados 10 grados centígrados 15 grados centígrados.

684.-Cuando hablamos de productos de primera generación hablamos de: Son productos

congelados Son productos constituidos por la materia prima sin manipulación alguna Son
productos precocinados Ninguna es correcta.

685.-"A la masa finísima que se usa en la elaboración de crepinetas, creps, filloas", la

llamamos: Tortas Empaste Obleas Pan pita.

686.-Cortar lonchas o rodajas finamente se le llama: Chips de papas Lamas Panaderas La a y la

c son correctas.

688.-¿Qué pieza de la vaca se encuentra con el mismo nombre en el cuarto trasero y en el

delantero?: Pez. Aleta. Morcillo. Rabillo.

688.-La cocción a “la plancha” es un tipo de cocción: Con calor húmedo. De calor seco con
fuego directo. Con calor húmedo y seco. Tipo de cocción sin fuego directo.

689.-¿Cuál es la pieza más grande del cuarto trasero en el vacuno mayor?: La contra. La falda.
La babilla. La tapa.

690.-Entendemos que un “escabeche” lleva como ingredientes principales… Un conjunto de

verduras. Una elaboración a base de vinagre, hierbas aromáticas y aceite. Un plato a base de
carne. Una elaboración a base de pescado.
691.-¿Las guarniciones, sean de uno o varios ingredientes, ¿cuál es su misión principal? : Ser
decorativas. Rellenar el plato. Dar colorido al plato. Aumentar el valor nutritivo y decorar el
plato.

692.-¿Cómo se denomina el sistema de conservación que consiste en extraer parte de la

humedad de los géneros tratados?: Deshidratación. Liofilización. Salazón. Encurtido.

693.-¿Cuáles son los tipos de fritura más conocidas?: Francesa e internacional Internacional e
ibérica. Española e internacional. Española y francesa.

694.-Entre los ingredientes del “pote gallego” se encuentran las judías: No, sólo garbanzos. Si,
judías blancas. Sí, judías pintas. No lleva.

695.-¿Cómo se llama la crema que tiene como ingredientes principales calabaza y papa?:
Potiron Dubarry. Parmentierre. Vichy.

696.-¿A qué se denomina introducir un género en un preparado con la intención de

conservarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en las carnes?: Aderezar Adobar.
Condimentar. Escabechar.

697.-De la familia de los atúnidos, ¿cuál es el de menor tamaño que se pesca durante todo el
año?: Atún blanco. Bacoretas. Albacoras. Melva.

698.-Los vehículos de transporte de alimentos que mantienen la temperatura inicial se llaman:

Hipotérmicos. Hipertérmicos. Isotérmicos. Endotérmicos.

699.-¿Qué ingredientes básicos utilizaremos para confeccionar una sopa ligada?: Pescados,
aves y carne. Carne, hortalizas y papas. Aves, hortalizas y papas. Legumbres, hortalizas y papas.

700.-¿Cómo se denomina al método de cocción que se efectúa con poco líquido a 100 grados y
algo de grasa?: Cocido. Hervido. Estofado. Salteado.

701.-¿Cómo se denomina el sistema de conservación que consiste en subir la temperatura de

65 a 70º durante un tiempo determinado para bajarlo de temperatura en un corto periodo de
tiempo?: Pasteurización Esterilización. UHT. Deshidratación.

702.-¿Qué nombre recibe un caldo concentrado, transparente y libre de grasa?: Caldo pollo.
Consomé. Sopa de ave. Caldo de carne.

703.-¿Qué ingredientes utilizaríamos para elaborar una “purrusalda vizcaína”? : Puerros, papas
y bacalao. Papas, arroz y bacalao. Bacalao, calabaza y papas. Ninguno.

704.-¿Cómo se denomina el método de conservación en frío a una temperatura de -18º? :

Refrigeración. Ultracongelación. Mantenimiento. Congelación.

705.-El grupo de alimentos denominados “féculas” base de la Pirámide Nutricional, está

compuesto por: Hortalizas y verduras. Espaguetis y macarrones básicamente. Pan, papas,
harinas, pastas, cereales, legumbres secas. Lácteos y sus derivados.

706.-¿Cómo se fríe a la andaluza?: Se pasa por Orly. Se pasa por harina, huevo batido y pan
rallado. Se pasa por harina y huevo. Se pasa por harina para freír.

707.-Las guarniciones más importantes y según el género empleado son: Papas, pastas,
hortalizas y arroz. Carnes, mariscos, arroz y papas. Papas, pescados, huevos y hortalizas.
Ensalada, huevos, carne y arroz.
708.-¿Qué nombre recibe la masa que envuelve el solomillo Wellington?: Pasta brice. Hojaldre.
A y B son correctas. No se envuelve en ninguna masa.

709.-¿Cómo podemos clasificar las sopas?: Claras y ligadas. Claras y puras. Ligeras y
compuestas. Solas y complementarias.

710.-Cuando hablamos de “minestrone” nos referimos a: Una salsa. Una ensalada. Un potaje.
Una guarnición.

711.-¿Con qué antelación se deberán elaborar las comidas para su posterior consumo, salvo
que vayan a ser congeladas o refrigeradas? Cuatro horas antes. Al menor tiempo posible. De
un día para otro. De un turno para otro.

712.-La salsa holandesa lleva como ingredientes principales: Yemas, aceite y especies. Yemas,
mantequilla y especies. Yemas, mantequilla clarificada y especies. Yemas, aceite de oliva y
especies.

713.-Piezas elaboradas con la pasta choux: Eclairs. Coronas. Noissettes. La a y b son correctas.

714.-En la producción en cadena fría ¿a que temperatura debe de abatirse el alimento

elaborado? : De 65ºC a -18ºC. De 65ºC a 10ºC. De 65ºC a 15ºC. De 65ºC a 20ºC.

715.-De las siguientes preparaciones cual no lleva leche: Peras al vino tinto. Arroz condé Arroz
emperatriz. Ninguna.

716.-Cuándo nos referimos, en cocinar al caldo corto, ¿que significa?: Cocinar un pescado en
agua especiada. Cocinar una carne en agua especiada. Cocinar un ave en agua especiada.
Cocinar un género en agua hirviendo.

717.-¿En qué consiste “el braceado” de las verduras?: Cocinarlas en su propio jugo. Cocinarlas
en aceite. Cocinarlas en agua hirviendo. Cocinarlas en salsa.

718.-¿Como se llama la crema que tiene como ingredientes principales papas y puerros?:
Bretona. Crecy. Conde. Vichyssoise.

719.-¿Qué ingredientes se utilizan en la elaboración del pudding diplomático?: Fruta

escarchada. Nata. Nueces. La A y C son las correctas.

720.-Una de las maneras de reconocer posibles alteraciones de la calidad de los productos

congelados, generalmente provocados por la interrupción de la cadena de frío, puede ser: La
formación de moho. El calor que emana el producto. La formación de escarcha sobre el
producto. No hay manera alguna de detectar la rotura de la cadena de frío.

721.-¿Cuáles son los ingredientes principales que componen la ensalada mimosa?: Cogollos de
lechugas, naranjas, uvas y plátanos. Col, manzanas, tomates, maíz. Lechugas, tomates, papas y
vinagreta. Tomates, manzanas, uvas y cogollos de lechugas.

722.-¿Cómo se denomina al filete de punta de solomillo?: Filet mignon. Villagodio. Tournedo.

Chateaubriand.

723.-¿Cuánto tiempo se puede conservar una elaboración envasada al vacío?: No más de 5

días. No más de 10 días No más de 17 días No más de 21 días.

724.-¿Cuál de estas aves es de carne roja?: Picantón. Pintada. Pavo. Pularda.

725.-Se denomina “fritura Mixta”por…: Tener como ingredientes varias hortalizas. Tener como
ingredientes varios pescados. Tener como ingredientes varias croquetas. Tener como
ingredientes diversidad de géneros.

726.-¿De qué pieza se obtiene el “ossobucco”?: Del brazuelo. De la falda. De la babilla. Del
morcillo.

727.-El rissoto, plato de origen italiano, ¿cuya base es la de un arroz?: Arroz blanco. Arroz
Pilaw. Arroz Bomba. Arroz grano largo.

728.-¿Cuál es la parte más melosa de la merluza debido a su alto contenido en gelatina?:

Cococha. Medallón. Hígado. Ninguna de las tres.

729.-¿Qué preelaboración precisa la blanqueta de ternera?: Adobado en blanco. Salteado.

Escalfado. Desangrado.

730.-¿A qué se denomina introducir un género en agua hirviendo con el fin de pelarlo?:
Escalfar. Cocinar. Hervir. Escaldar.

731.-¿Cuál es la diferencia entre un alimento refrigerado y otro congelado?: El precio. La

temperatura a la que ha sido sometido. El tipo de alimento. La marca del producto.

732.-¿Con qué cereales se elaboran las pastas secas?: Cebada. Sémola. Avena. Centeno.

733.-¿Cómo se llaman los huevos que están cocinados en un recipiente de cerámica?: Cocotte.
Al plato. Fritos. A la poele.

734.-¿Qué indicadores han de tenerse en cuenta para valorar la calidad de los huevos?:
Procedencia y grado de frescor. Peso y tamaño. Color de la cáscara. Estacionalidad.

735.-¿Qué se conoce con el nombre de “bitokes”?: Un salteado de ternera. Un filete de pollo

relleno. Una especie de hamburguesa. Una empanadilla de carne.

736.-¿Qué es una “galantina”?: Una raza de ave. Una de las partes del pato. Una preparación
culinaria. Ninguna es cierta.

737.-¿Cómo se denomina al género frito después de pasarse por harina y huevo?: Empanado.
Rebozado. Orly. Madrileña.

738.-Se entiende por salazón: Condimentar el género. A una técnica de cocción. Acción de
salar el género para eliminar la humedad. Inmersión en aceites o vinagres conservadores.

739.-La “quenefa de pescado” es una preparación entre cuyos ingredientes se encuentran:

Hojaldre, pescado, champiñones, … Pescado limpio, nata, picadillo, … Arroz, pescado, papas, ...
Pasta, pescado limpio, cebolla, ...

740.-¿CUÁLES SERÍAN LAS FUNCIONES PRINCIPALES DEL CUARTO FRIÓ? Elaboración de

guarniciones calientes. Recinto donde se almacenan productos refrigerados. Elaboración de
postres fríos. Despiece, limpieza y fraccionamiento de carnes.

741.-En la producción en cadena fría, las elaboraciones refrigeradas pueden guardarse un

máximo de: 2 días. 3 días. 5 días. 7 días.

742.-¿Qué nombre adquiere la merluza con un peso de menos de 2 Kg?: Pijota. Pescadilla.
Pescada. Merluza.
743.-A que se llama “embridar” o “bridar”: No es un término culinario. Abrillantar una carne. A
la acción de escalfar huevos. A la acción de sujetar con un hilo aves, carnes o pescados para
apretar sus carnes y conservar su forma después de cocinado.

744.-Que ingredientes acompañan a las peras Bella Elena: Salsa de chocolate. Salsa de vino
tinto. Helado de vainilla. La A y C son correctas.

745.-Que significa “Mirepoix”: Un corte en tiras. Una técnica básica en repostería y pastelería.
Corte en dados pequeños regulares de verduras y hortalizas. Un plato típico de la cocina
francesa a base de ave y verduras.

746.-Una de las ventajas de la producción en cadena caliente, puede ser: El ritmo de trabajo no
es regular. No permite que se traslade la comida desde el centro de producción. Se elabora
sólo la comida que se va a servir al momento. Permite la improvisación.

747.-¿Cómo se denomina la zona de la cocina donde se elaboran las ensaladas y guarniciones

frías?: Cocina Caliente. Cuarto Frío. La Plonge. Cinta de Emplatado.

748.-¿Cuáles son los ingredientes principales de una salsa bechamel?: Roux, leche y especies.
Roux, fondo y especies. Roux, fondo ave y especies. Roux, fumet y especies.

749.-De una salsa básica se obtienen salsas...: Complementarias. Derivadas. Auxiliares. Con
nombre propio.

750.-¿Qué significa “emplatar”?: Servir platos. Apilar platos. Poner un preparado terminado en
el plato o fuente de servir. La vajilla del Servicio.

751.-¿Qué tipos de fondos o caldos básicos existen?: Caldo corto. Blanco y oscuro. Roux.
Adobos.

752.-Los fondos de cocina se utilizan como base para: Sopas, salsas, arroces. Acompañar un
plato. Cocinar hortalizas. Hervir pescados.

753.-Que se entiende por “Corte Juliana”: Los cortes transversales. Forma de cortar en tiras
(de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso). Los formas en corte de dado que puso de moda
Juliana. Forma de cortar en tiras de 10 cm de largo y 5 mm de grueso.

754.-¿Cuáles serían las funciones principales del cuarto frío? Elaboración de guarniciones
calientes Recinto donde se almacena la basura Elaboración de sopas, purés y cremas Despiece,
limpieza y fraccionamiento de carnes.

755.-¿Cómo se denomina al cerdo lactante sacrificado a partir de los quince días desde su
nacimiento? Tostón Berraco Lechón Lechal.

756.-La pasteurización: Consiste en calentar un alimento a 150ºC durante una hora y luego
congelarlo rápidamente a 0ºC, para matar todos los gérmenes Consiste en calentar un
alimento a 60ºC/30 minutos, para matar la mayoría de los gérmenes patógenos Consiste en
abatir un alimento para reducir su carga microbiana Es un método de conservación de los
alimentos que mata tanto gérmenes patógenos como no patógenos.

757.-Un alimento perecedero es: Aquel alimento que dura mucho tiempo a temperatura
ambiente Aquel alimento que por sus características organolépticas necesita conservarse en
frío Aquel alimento que está contaminado por gérmenes patógenos Aquel alimento que
contiene toxinas y produce enfermedad de origen alimentario.
758.-La denominación de venta, relativas a la categoría del animal o de los animales de los que
procede la carne en función de su sexo y edad, que habrá de utilizarse para carne de vacuno
correspondiente a un macho de 36 meses de edad será según el sistema de etiquetado de la
carne de vacuno, la siguiente: Novillo o Carne de novillo Añojo o Carne de añojo Cebón o Carne
de Cebón Toro o Carne de toro.

759.-Según establecen las Normas de Comercialización de Huevos, los huevos de clase A irán
marcados (salvo las excepciones establecidas) con: La categoría de calidad El código del
productor El código del centro de embalaje La fecha de venta recomendada.

760.-¿De qué clase es la carne de pavo que no tiene golpes ni roturas? D A C B.

761.-Señale la respuesta CORRECTA: La compota se prepara con fruta entera o partida en

trozos irregulares y con solución azucarada La confitura se elabora con fruta partida en trozos
irregulares y con solución azucarada La compota se prepara con fruta entera o partida en
trozos regulares y con una solución azucarada Ninguna de las respuestas es correcta.

762.-Señale la respuesta CORRECTA con respeto a la forma óptima de cocinar: Se ha de cocinar

de forma realista dentro de las posibilidades existentes, tanto de personal como de medios
técnicos Se ha de cocinar de forma segura, con exigencia absoluta de que la comida que
servimos sea higiénicamente segura Se ha de cocinar de forma atractiva al comensal, sin
renunciar al valor del sabor, olor y presentación del plato Todas son correctas.

763.-¿Qué son alimentos de cuarta gama? Se denominan alimentos de cuarta gama aquellos
que están refrigerados o congelados Son las conservas y semiconservas, es decir, aquellos que
se presentan envasados tras someterse a alguna operación de esterilización-pasteurización
Son alimentos envasados en atmósferas modificadas o al vacío Ninguna respuesta es correcta.

764.-La esterilización es un proceso: De conservación por calor Destruye todas las formas de
vida de microorganismos patógenos y no patógenos Las temperaturas utilizadas son
superiores a 115 grados Todas las respuestas son correctas.

765.-La temperatura de los alimentos ultracongelados durante su transporte, será: Mientras

dure el transporte de dichos alimentos siempre de -18º C La temperatura de los alimentos
ultracongelados deberá ser estable en todo momento del transporte sin necesidad de
mantener los -18 º C La temperatura de los alimentos ultracongelados deberá ser estable y
mantenerse en todas las partes del producto a -18º C o menos, salvo fluctuaciones en el
transporte de +3 ºC como máximo, durante breves períodos de tiempo La temperatura de los
alimentos ultracongelados podrá permitirse por encima de los +3 º C, siempre que quede
registrada en documentos durante un periodo mínimo de un año.

766.-¿Se podrá transportar carne fresca y derivados cárnicos sin envasar junto con otras
materias primas o productos envasados o embalados? Sí, siempre que el habitáculo esté a una
temperatura inferior a 2 grados Sí, porque aunque la carne vaya sin envasar, se tendrá la
precaución de que no contacte directamente con las demás materias primas No, la legislación
no admite dicho transporte No, aunque se haría una excepción si fueran jamones sin envasar y
otros productos envasados pero pertenecientes a una misma industria.

767.-Señale la respuesta CORRECTA para un emplatado óptimo: Debe ser un proceso rápido
para terminar cuanto antes Debe ser relajado para estar seguro de servir bien las dietas de los
enfermos Debe ser un proceso lento, asegurando bien lo que servimos Ninguna es correcta.
768.-Pertenecen al grupo III de alimentos: Frutas Patatas Azúcares Huevos.

769.-¿Qué peso tienen los huevos del tamaño L? 73-83 grs. 63-73 grs. 53-63 grs. 43-53 grs.

770.-¿A que se llama “tornear”?: A guisar las verduras en un “torno”. A quitarles las semillas a
las frutas. A dar forma irregular a una hortaliza o fruta para embellecerla. A dar forma regular a
una hortaliza o fruta para embellecerla.

771.-“Tournedo” es un corte del solomillo ¿qué tiene un peso de?: De 50 a 75 grs. De 90 a 125
grs. De 150 a 175 grs. De 175 a 250 grs.

772.-¿Qué ingredientes son los adecuados para elaborar una merluza a la gallega?: Lacón y
queso de tetilla. Papas, cebollas y ajada. Ajos, cebolla y manzana. Almendras, nueces, tomates
y ñoras.

773.-¿Cómo se llama la sopa cuyos ingredientes se trituran por un pasapurés o turmix?:

Bisque. Crema. Potaje. Sopa triturada.

774.-¿Cómo se denomina la salsa básica qué se obtiene del fondo oscuro?: Salsa cazadora.
Salsa rabo de buey. Salsa demi-glasé. Salsa bordaleza.

775.-¿A qué se llama “cocer en blanco”? A guisar en un líquido blanco, como la leche. Cocer al
horno en molde a una pasta sin aderezos. Cocer al horno con salsa clara tipo bechamel. Tipo
de carne o pescado napado con salsa bechamel.

776.-¿A qué se denomina la acción de interrumpir la cocción de un caldo o guiso?: Asustar.

Interrumpir. Cortar Rellenar.

777.-Una de las ventajas de la producción en cadena fría es…: Requiere maquinaria específica.
No se puede distribuir a cocinas satélites. Se mejoran los turnos de trabajo. Es una cocina
impersonal.

778.-¿Qué ingredientes principales lleva en su elaboración un “arroz Pilaw”?: Ajos, aceite y

arroz. Cebollas, aceite y arroz. Ajos, mantequilla y arroz. Cebolla, mantequilla y arroz.

779.-La forma de freír un pescado entero o troceado, sazonado con sal y leche, se denomina...:
Rebozado. A la madrileña. A la francesa. A la castellana.

780.-Cuál de las siguientes es un ave de caza de pluma mayor: Becada. Faisán. Urogallo.
Coquellete.

781.-¿Cómo se denomina la pieza entera cortada en forma vertical obteniendo una rodaja con
piel, espina y carne?: Trancha. Medallón. Suprema. Filete.

782.-¿Con qué otro nombre se conoce a la gallina de Guinea?: Faisán. Pintada Pularda.
Picantón.

783.-¿Cómo se denomina el pescado pasado por una pasta que tiene como ingredientes
principales cerveza o agua carbonatada y harina?: Pescado “Orly”. Pecado rebozado. Pescado a
la romana. Pescado empanada.

784.-Uno de los puntos a tener en cuenta en la cocción al vacío es que…: No necesita abatirse
inmediatamente. Hay que sazonar más de lo normal. En algunos productos será necesario
añadir algo de agua en la bolsa. Ninguna es cierta.
785.-¿Cómo se llama la suerte de captura del pescado consistente en llevar varias cañas de
pesca provistas de anzuelo? Altura. Palangre. Almadraba. Arrastre.

786.-¿En qué consiste la cocción por método del blanqueado?: Sumergir las verduras en agua
hirviendo de 6 a 8 minutos y refrescarlas a continuación. Sumergir las verduras en agua
hirviendo de 3 a 4 minutos y refrescarlas a continuación. Sumergir las verduras en agua
hirviendo durante 10 minutos y refrescarlas a continuación Sumergir las verduras en agua
hirviendo y cocerlas.

787.-Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo, deberán

transportarse en: Receptáculos, contenedores o cisternas. Vehículos refrigerantes. Isotérmicos
Hipertérmicos.

788.-¿Que ingredientes principales componen la ensalada a la andaluza?: Lechugas, tomates y

pepinos. Tomates, pimientos y arroz. Espárragos, lechuga y atún. Cebollas, tomates y
aceitunas.

789.-La cocción de las alubias será: Lenta y partiendo de agua hirviendo. Partiendo de agua fría
y asustando varias veces. Partiendo de agua caliente y asustando varias veces. La a y la c son
correctas.

790.-¿Qué temperatura mínima deberá alcanzar el centro de la comida preparada cuando se

recalienta para su posterior consumo? Igual o superior a 65º. Inferior a 65º. A 45º. Entre 50º y
60º.

791.-Denominación para el corte de piezas de verduras en cuatro trozos longitudinales:

Avellana. Nuez. Torneado. Quartier. .

792.-Al corte con cuchillo en una patata formando trozos rectangulares y muy gordos, se le
llama: Chips. Puente nuevo. Cerilla. Paja. .

793.-Las hortalizas de condimentación se utilizan normalmente rehogadas en algún tipo de

grasa. En este caso irán cortadas minuciosamente en brunoisse o juliana, para: Que
desprendan por evaporación el exceso de sabor. Mejorar la presentación. Favorecer el
ablandamiento progresivo y la cocción de todos sus elementos. Impedir que destaque el sabor
de algunas de ellas.

794.-Para elaborar salazones se emplea la denominada "salmuera", disolución de sal en:

Leche. Vino. Vinagre. Agua. .

795.-Introducir carnes o pescados crudos en un aliño o preparado, con la intención de

conservarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en el caso de las carnes, es: Adobar.
Abrillantar. Acanalar. Encolar.

796.-El corte consistente en dar forma de pelota de rugby, principalmente a tubérculos, se

llama: Juliana. Acanalar. Tornear. Rodaja.

797.-Si conservamos un alimento a una temperatura de -18 0C o inferior, aplicamos el método

de conservación llamado: Refrigeración. Curado Congelación. Liofilización. .

798.-¿En cuál de los siguientes métodos de conservación intervienen conjuntamente la sal y el

vinagre? Deshidratación. Refrigeración. Liofilización. Escabechado. .

799.-En los encurtidos, el elemento de conservación es: El vinagre. El aceite. La leche. El limón.
800.-Un "medallón" es una parte de: Una rodaja o trancha de pescado sin piel ni espinas. Una
rodaja de pescado con piel y espinas. Lomo de pescado pequeño. Filete de pescado plano. .

801.-Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado: Arropar. Chop. Armar.
Clavetear. .

802.-Atar una pieza o género con hilo bramante para evitar su deformación durante la cocción,
es: Aviar. Bridar. Arropar. Mechar.

803.-De los productos de origen animal siguientes, ¿Cuáles deberán almacenarse aislados? Los
productos lácteos. Los pescados y los mariscos. Las aves. Todas las anteriores son correctas.

804.-¿A qué llamamos cocina en línea caliente?. Cocina basada en la producción y posterior
retención en caliente de los productos cocinados hasta el momento de su distribución y
consumo. Cocina basada en la producción y posterior retención en caliente de las materias
primas para su emplatado. Cocina basada en la producción y posterior retención en caliente
para su almacenaje. Ninguna es correcta.

805.-¿Cuál de las siguientes formulas de descongelación es la más segura?. Descongelar

lentamente en el frigorífico entre 12 y 24 horas. Descongelar a temperatura ambiente.
Descongelar en agua. Ninguna de las anteriores es correcta. .

806.-De los siguientes procedimientos de elaboración, ¿Cuál no se considera método de

asado?. Horneado. Plancha. Rostizado. Todos son métodos de asado. .

807.-Dentro del método de cocción, ¿Cómo se define método húmedo?. Es aquel que consiste
en someter el alimento a una fuente de calor seco. Es aquel que utiliza el agua como fuente
para transmitir el calor. Cocer en aceite a baja temperatura. Ninguna de las anteriores es
correcta.

808.-La temperatura de transporte de las comidas refrigeradas, será la siguiente: Comidas

refrigeradas con un periodo de duración inferior a 24 horas ≤ 8º C. Comidas refrigeradas con
un periodo de duración superior a 24 horas ≤ 6º C. Comidas refrigeradas con un periodo de
duración superior a 24 horas ≤ 12º C. Comidas refrigeradas con un periodo de duración inferior
a 24 horas ≤ 2º C.

809.-¿Cuál de los siguientes es un método de conservación de los alimentos?. Método de la

irradiación. La liofilización. Refrigeración. Todos los anteriores. .

810.-¿Cuál de los siguientes procedimientos de conservación de alimentos pertenece a la

clasificación de Métodos Físicos?. Deshidratación. Salazón. Acidificación. Adición de azúcar.

811.-La conservación mediante la aplicación del calor, dependiendo de la temperatura y el

tiempo aplicado, puede ser por: Tratamiento de pasteurización, tratamiento de esterilización o
tratamiento de congelación. Tratamiento de pasteurización o tratamiento de esterilización.
Tratamiento de refrigeración o tratamiento de congelación. Ninguna de las anteriores es
correcta.

812.-Una lejía clasificada como "apta para la desinfección de agua de bebida" deberá cumplir
los siguientes requisitos: Se deberán indicar las instrucciones de uso adecuado para el
consumidor Se deberá indicar claramente la cantidad necesaria para su uso correcto El
fabricante indicará en la etiqueta las instrucciones de uso oportunas para que el consumidor
obtenga una concentración de 10 miligramos de cloro activo por litro (10 ppm de cloro) en el
agua a tratar Son correctas a) y b).