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LACTEOS Y EMBUTIDOS HERMANOS MENDOZA C.A

GUIA DE ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS ARTESANALES

Ing. Jesús Mendoza Pérez.
0414-5970580
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Instagram: KSEROS_VE

Valencia, 2018
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Elaboración de Productos lácteos

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre
partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o
de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros
de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del
queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están
elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa.
La leche pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose
así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-
químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligados a su
composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga
microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del
mismo.

PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE

Características organolépticas
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es
muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con
ligero tono azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya
le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
Contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. (ALAIS, 1979).
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PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE.

Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su
variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues
depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los
Siguientes:
Agua: 1.000 g/cm3.
Grasa: 0.931 g/cm3
Proteínas *:1.346 g/cm3
Lactosa *1.666 g/cm3
Minerales *:5.500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche
descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche
aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3. (ALAIS, 1979).

PH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.Valores
distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad
de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en
ácido láctico; o por la acción de microorganismos
alcalinizantes.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfotérica,
otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el
20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al
15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con
algún producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de
contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH
10N o 9N).
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 cp para la leche
entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La
viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de
esta temperatura aumenta su valor.
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El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso es:

 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y
rendimiento, influyendo en la vida del queso.
 Grasa: la grasa presente en la leche está constituida básicamente por glicerina, propanol y
ácidos grasos, sus proporciones dependen de los factores fisiológicos del animal, tales
como: la raza y el tipo de alimentación, el contenido graso en la leche influye en la textura,
sabor, rendimiento y color de los sueros.
 Lactosa: es uno de los principales componentes de la leche y tiene gran importancia en la
elaboración de los quesos, ya que a través de sus procesos de fermentación inducidos por
enzimas bacterianas, influye en el desuerado, textura, sabor, y maduración de los quesos.
 Caseína: es la proteína principal de la leche y puede alcanzar hasta un 3% en su
composición. Esta es bastante compleja debido a que en su composición se encuentran
presentes 19 aminoácidos y un alto contenido de acido fosfórico Afecta al rendimiento,
sabor y olor de los quesos
 Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a
la coagulación de la leche.
 Minerales: participan en la coagulación, mejorando la calidad de los quesos, influyen en el
desuerado y textura de la cuajada, además estimula la multiplicación de las bacterias acido
lácticas.

Aditivos para el procesamiento de la leche:

 Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las
enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la
quimosina o renina, extraída del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al
aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
 Los Cuajos Microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la
especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con
microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante
similar a la quimosina de origen animal.
 Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite
acortar el tiempo de coagulación.
 Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz
por bacterias
 Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el
uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).
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 Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano.
 Colorantes: El uso de colorantes es una forma de hacer más atractivos los quesos,
proporcionándoles una mejor presentación a la vista del consumidor. Los colorantes más
usados en queserías son: Onoto, B-caroteno, Azafrán y para quesos azules la clorofila,
todos los colorantes vienen en presentaciones hidrosolubles y liposolubles.

ELABORACION DE QUESOS:
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
 Tratamiento de la Leche
 Pasteurización
 Coagulación
 Corte de la cuajada y su desuerado
 Moldeado
 Prensado
 Salado
 Afinado o Maduración

Tratamiento Térmico de la leche:

Nuestra recomendación es aplicar algún tratamiento térmico a la leche a usar, de acuerdo al
producto que usted requiera elaborar, sin embargo. Solo usted decide si usar las técnicas
recomendadas o no.
Higienización: 55ª por 30 minutos: se lleva la leche a una temperatura de 55 grados y mantenerla
allí durante 30 minutos., luego bajarla hasta 38-39 grados para proceder a cuajar el queso
deseado
Termización: 63ª por 5 minutos se lleva la leche a una temperatura de 63 grados y mantenerla
allí durante 15 minutos. Luego bajarla hasta 38-39 grados para proceder a cuajar el queso deseado
Pasteurización: 63ª por 30 minutos se lleva la leche a una temperatura de 63 grados y
mantenerla allí durante 30 minutos. Enfiarla rápidamente haciendo un choque térmico, o un baño
de maría invertido y llevarla hasta 38-39 grados para proceder a cuajar el queso deseado
EL PH: significa el potencial de hidrogeno presente en la leche y se calcula o se determina por la
cantidad de aniones y cationes de ácidos presentes en la leche. Conocer el PH en la leche nos ayuda
a determinar el punto de elasticidad de la cuajada, por ejemplo un PH de una cuajada a punto de
hilar puede estar entre 5.1 y 5.2
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Acidez: Se define como la cantidad de ácido láctico presentes en la leche formados a partir de la
descomposición de la lactosa y se mide en gramos sobre centímetros cúbicos. Conocer la acidez de
la leche nos ayuda a determinar el estado de la misma y la cantidad de acidez nos puede indicar
para que tipo de queso podemos destinar dicha leche a cuajar.

ELABORAR QUESOS:

Observar las condiciones básicas de higiene para la obtención de la leche, es importante para
evitar contaminación de la materia prima, usar envases limpios, lavarse las manos, en el caso de
los ordeñadores, lavar la ubre del animal suficientemente, mantener la zona de ordeño lo más
higiénico posible y mantener la salud del animal, entre otras cosas, hace que la obtención de la
leche sea de mayor calidad para la elaboración de nuestros productos.

QUESO BLANCO SEMI-DURO Y DURO:

Procedimiento: Luego de observar las condiciones básicas exigidas para asegurar la calidad de la
leche se procede a:

1.- Calentar la leche a una temperatura entre 36 a 38°c, pendiente de observar el contenido de
grasa de la misma a mayor cantidad de grasa, mayor temperatura y menor cantidad de grasa
menor temperatura.

2.-añadir el cuajo con las siguientes recomendaciones: para cuajos líquidos 35cc de cuajo x 100
Litros de leche, y para cuajos en polvo de 2.5 - 3.5cc x 100 litros de leche. Si deseas obtener un
mejor rendimiento de la cuajada, Antes de cuajar agregar una dosis de cloruro de calcio, diluido en
5 veces su volumen en agua, la recomendación de dicha dosis es 20 gramos por cada 100 litros de
leche. Convertir según los litros a trabajar.

3.-Una vez cuajada la leche, tocar con la palma de la mano, si nada queda adherida a ella la cuajada
esta lista cortarla en cuadros dependiendo del queso a realizar para facilitar el desuerado,
recuerda que entre mas pequeño sea el grano de cuajada cortada mas fácil es el desuerado del
queso.

4.- Cortar, dejar que baje la cuajada y suba el suero, (3-5minutos) desuerar la cuajada, sacar el
80-90% del suero y agregar la sal, (1.5 a 2% de sal aproximadamente) dejar reposar al menos 5
minutos y luego moldear y prensar. Al término de 30 minutos voltear la cuajada para que tome
bien la forma del molde de ambos lados.
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QUESO DE MANO / CLINEJA

Procedimiento: Luego de observar las condiciones básicas exigidas para asegurar la calidad de la
leche se procede a:

1.- Calentar la leche a una temperatura de 37°c.

2.-añadir el cuajo con las siguientes recomendaciones: para cuajos líquidos 20cc de cuajo x 100
Litros de leche, y para cuajos en polvo de 2. Gramos x 100 litros de leche. ESTE QUESO NO LLEVA
CLORURO DE CALCIO.

3.-Corte de la cuajada. Aproximadamente 2cm x 2cm, Dejar reposar 5 minutos luego de cortar.
Desuerar y dejar reposando a temperatura ambiente hasta esperar el proceso de acidificación
adecuada.

4.- Ir realizando las pruebas de texturas para calcular por tanteo el punto de elasticidad o medir el
PH el cual debe estar entre 5.1 o 5.2 al momento de estar lista para hilar. Recuerde a mayor
temperatura ambiental, mas rápido la cuajada puede llegar a su punto de elasticidad, si esta tiene
el suero suficiente que la acidifique.

5.- al tener el Ph para cocimiento proceder a cocinar la cuajada, agregando un poco de agua en el
caldero de manera de sacarlos grumos, estirar y realizar los movimientos envolventes de manera
de cocer toda la cuajada, luego realizar el moldeado al gusto. Para realizar el salado colocar en
agua tibia con suficiente sal 1.5% según el peso de la cuajada y dejarlos durante al menos 5
minutos para que salen, empacar al gusto

QUESO MOZARELLA

Procedimiento: Luego de observar las condiciones básicas exigidas para asegurar la calidad de la
leche se procede a:

1.- Higienizar la leche a una temperatura de 55°c x 30 minutos, dejar enfriar hasta 38°c. Realizando
un choque térmico de manera de bajar la temperatura rápidamente. Realizar una medición de Ph
inicial para obtener valor referencial.

2.-Agregar fermento láctico al 1%, o yogurt natural al 0.05%, dejar reposar x 1 hora a una
temperatura de 42ªc hasta bajar un grado del ph inicial obtenido.
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3.-Añadir el cuajo con las siguientes recomendaciones: para cuajos líquidos 20cc de cuajo x 100
Litros de leche, y para cuajos en polvo de 2 Gramos x 100 litros de leche. Si deseas obtener un
mejor rendimiento de la cuajada, Antes de cuajar agregar una dosis de cloruro de calcio, diluido en
5 veces su volumen en agua, la recomendación de dicha dosis es 4 gramos por cada 100 litros de
leche. Convertir según los litros a trabajar.

4.-Corte o quiebre la cuajada, y deje reposar por 10 minutos

5.-Desueramos, dejamos en reposo la cuajada hasta que alcance un ph de 5.1 o 5.2 para proceder
al cocimiento.

6.-Cocimiento de la cuajada, moldeado al gusto, salado en salmuera (dependiendo la forma a usar)

y envasado.

QUESO GUAYANES/ TELITA

Procedimiento: Luego de observar las condiciones básicas exigidas para asegurar la calidad de la
leche se procede a:

1.- Calentar la leche a una temperatura de 38°c.

2.-Agregar 10 ml. De cuajo liquido x cada 100 lts. De leche y si es cuajo en polvo usar 1 gramo por
cada 100litros de leche.

3. Agregar suero acido con un Ph de 3.5 en proporción aprox. 20% del total de la leche; añadir en
pequeñas porciones hasta que la leche se corte por efecto del suero agregado.

4.-Extraer la cuajada solida separándola del lactosuero. Dejar en reposo hasta que el Ph de la
cuajada llegue a 5.1. o 5.2… recuerde que esto no es por tiempo estimado sino que a medida que la
cuajada va acercándose a dicho ph es que podremos proceder a cocinarla. Hay que estar pendiente
de medir ph cada 15 o 20 minutos.

5.- Determinar el punto de elasticidad de la cuajada en el caldero hasta obtener la textura

deseada.

6.-Cocimiento de la cuajada. Usar por cada 3.5 kilos de cuajada 1 litro de suero para su cocción
Paletear y estirar la cuajada tantas veces sea necesario realizando movimientos envolventes de
manera de cocinarla bien y hacer desaparecer los grumos, Añadir el 1.5% de sal con respecto al
peso de la cuajada. Al paletear enérgicamente y de forma envolvente la cuajada absorberá todo el
suero agregado.. Al no haber grumos sacar y amasar haciendo planas como cuando se realiza una
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masa de hojaldre hasta aquí es queso GUAYANEZ, para sacar el queso telita Aplanar en la mesa de
sobado y agregar un poco de leche por cada capa realizada, de esta manera vamos separándolas,
luego colocar en molde e inyectar un poco de leche en su interior de esta manera las capas se
separaran

QUESO CREMA/ DOBLE CREMA

Procedimiento: Luego de observar las condiciones básicas exigidas para asegurar la calidad de la
leche se procede a:

1. Calentar la leche a 37 ª
2. Agregar 6 ml de cuajo liquido por cada 100 litros de leche
3. Agregar la dosis de cuajo disolviéndola en una pequeña porción de suero acido con un ph
igual a 3.5
4. Continuar agregando suero hasta un tope máximo del 20% del total de la leche usada. Se
observara la separación de la cuajada y del suero
5. Dejar reposar por una hora aproximadamente hasta que su ph llegue a 5.1 o 5.2 para
realizar el procedimiento de cocimiento
6. Desmenuzar la cuajada, agregar un litro de suero proveniente de la misma cuajada por
cada kilogramo de cuajada a cocinar. Dejar en reposo para que la cuajada llegue a su punto
de ph de fundido
7. Cocinar la cuajada hasta fundir, luego agregar crema de leche (20%) y sal (1.5%)
8. Agitar vigorosamente hasta homogenizar el producto
9. Enfriar hasta una temperatura de 38ª agitando vigorosamente para proceder a envasar

ELABORACIÓN DE RICOTTA:
Es importante hacer este proceso cuidadosamente y llevar adecuadamente las cantidades para
evitar confusiones y perdidas de tiempo.
• Medir la cantidad total de suero a procesar.
• Calentar el suero a 75°c
• Agregar 10% de leche al suero (de la cantidad total de suero que es el 100% sacar el 10% a
agregar ejemplo. 100 LITROS de suero el 10% de leche es 10 litros..)
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• Tomar una muestra de 100ml de suero y enfriar a 38° aproximadamente para medir ph.
• Si. El ph es igual a 6... agregar vinagre con una inyectadora progresivamente hasta que el ph de
esa muestra baje a 5 o. 4.9 como Minimo,
• Realizar el conteo de vinagre añadido y traspolar el volumen a la cantidad total…
• Ejemplo: si se gasto 1ml de vinagre en la muestra(100ml) para llevar el ph hasta 4.9 o 5 entonces
sacar la siguiente regla de 3
1ml de vinagre 100ml de suero
X 100.000 ml de suero (100litros)
X= 1000ml de vinagre es decir 1litro de vinagre
• Aumentar la temperatura del suero a 78-80°c y agregar el litro o la cantidad de vinagre
resultante de la ecuación anterior, según la cantidad de suero que este procesando y que has
calculado.
• Estabilizar la temperatura entre 85-90°c hasta que la ricotta precipite en su totalidad
• Extraer la RICOTTA con un colador y moldear o dejar escurrir dependiendo, al gusto de procesar