Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería de Alimentos

Práctica Análisis de Leche.
Grupo B Subgrupo 1.

Madeleine Rey (1628149), Rocío del Mar Moreno (1623626), Carlos Andres Peña
(1745366)

CONTEXTUALIZACIÓN
La leche es uno de los alimentos más completos encontrados en la naturaleza, por ser rica en
proteínas, grasas, vitaminas y minerales, componentes los cuales son necesarios para la nutrición
humana; es por eso, que al ser un alimento tan solicitado es susceptible a sufrir alteraciones por parte
de agentes externos, por lo que da lugar a la necesidad de realizar pruebas de laboratorio para asegurar
la calidad higiénica y nutritiva de la leche.
Se considera como leche adulterada aquella a la que se le han sustraído parte de los elementos
constituyentes, que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas o que por deficiencias en su
inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta a sus
condiciones originales. La presente práctica realizada tiene como objetivo principal el determinar
mediante la utilización de diversos métodos, si el alimento en cuestión (leche) ha sufrido algún tipo de
adulteración, para ello se tuvo en cuenta parámetros como densidad, acidez, materia grasa, sólidos
totales, pruebas de alcohol y pruebas de yodo para identificar el tipo de adulteración de la leche.

CÁLCULOS

● Densidad:

Para calcular la densidad utilizamos la siguiente ecuación:

D 20 ° C=D+0,0002(T −20) (Ec.1)
Donde:
D es la densidad de la leche a la temperatura diferente a 20ºC
T es la temperatura en la cual se midió la densidad de la leche.

Así, se procede a utilizar los valores propios y se obtiene que:

D20°C = 1,030 + 0,0002(21°C - 20)
D20°C = 1,0302 g/cm³

● Acidez:

Para calcular el % de acidez se utilizan las siguientes ecuaciones:

gramos acido principal ¿ equivalente

%acidez = x 100 (Ec. 2) N= (Ec. 3)
V ( L) V (L)
Donde N es la normalidad
 Peso en gramos d e la sustancia
#equivalente = (Ec. 4)
Peso equivalente

Peso molecular
Peso equivalente = (Ec. 5)
¿ ionesque puede dar o recibir

La acidez para una muestra de leche se calcula por medio de un proceso que consiste en determinar la
acidez de la leche, como porcentaje de acidez expresada como ácido láctico:

Muestra 1:
#equivalente = (0,0992 N NaOH) x (0,042L)
#equivalente = 4,1664x10−3 equivalente NaOH

90 g C 3 H 603
Peso equivalente =
2

Peso equivalente = 45g C3H6O3/equivalente

gramos ácido principal = (4,1664x10−3 equivalente NaOH) x ( 45g C3H6O3/equivalente)

gramos ácido principal = 0,187488 g C3H603

0,187488 g C 3 H 6 O3
%acidez = x 100%
10 mL
%acidez = 1,87488 %

Muestra 2:
#equivalente = (0,0992 N NaOH) x (0,004L)
#equivalente =3,968x10−4 equivalente NaOH

90 g C 3 H 6 O 3
Peso equivalente =
2

Peso equivalente = 45g C3H6O3/equivalente

gramos ácido principal = (3,968x10−4equivalente NaOH) x ( 45g C3H6O3/equivalente)

gramos ácido principal = 0,017856 g C3H603

0,017856 g C 3 H 603
%acidez = ( ) x 100%
10 mL
%acidez = 0,17856%

● Sólidos totales:

Con el fin de calcular el % de sólidos totales y determinar si es comparable con la teoría, se utiliza una
ecuación la cual se muestra a continuación:
 M 1−M Donde:
( )100% (Ec.6)
M 2−M M1= Peso de la cápsula más sólido
M= peso de la cápsula
M2= peso de la cápsula más leche
Se aplica dicha fórmula para cada una de las muestras utilizadas, los resultados se muestran a
continuación:
Muestra 1
53,54−52,97 Muestra 2
ST= ( )100% = 11,11% 36,17−35,66
58,1−52,97
ST= ( )100 = 13,78%
39,36−35,66
Posterior a la realización de cada uno de los cálculos respectivos con el fin de encontrar los valores
para cada componente de la leche se procedió a plasmar los resultados en una tabla a manera de
resumen:

Sólidos Densidad Grasa Acidez Prueba de Prueba de Característica

Totales Alcohol Yodo de la Leche

12,45% 1,0302 g/cm³ 0,5% 0,102672g/ml Positiva Negativa leche baja en

grasa con
posible adición
de Vitamina
Tabla 2. Datos obtenidos posterior al análisis.

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

Determinación de la densidad
El objetivo de la prueba es determinar si el producto se encuentra alterado ya sea con agua o con
productos externos. la densidad de la leche no es un valor constante ya que depende de la
concentración de los sólidos No grasos y la proporción de grasa contenida que la disminuye. La
densidad de la leche oscila en un rango entre 1,0285 y 1,0340 gramos por mL a 15 °C para la leche
entera.

La densidad de la leche puede verse afectada fácilmente por distintos factores externos:
- El incremento de su densidad por adicionales sal, azúcar, féculas, entre otras; también puede
verse afectada al momento de realizar un descremado o por disminuir su temperatura
gradualmente al momento de realizar algún tipo de análisis.
- La disminución de su densidad por adicionar agua, grasas o elevar su temperatura.

En el laboratorio fue realizada una prueba a una muestra X de leche y se obtuvo como resultado 1,03
grados lactodensimetros a una temperatura de 21°C (ver Ec. 1).

Determinación de Sólidos totales

El contenido de sólidos totales en la leche es uno de los componentes que las empresas
industrializadoras de lácteos utilizan como requisito para el pago de la misma. Los sólidos totales de
la leche están conformados principalmente por lactosa, grasa, proteína y minerales; cada uno de estos
componentes se produce en mayor o menor proporción según una serie de variables, tanto internas
como externas y según el animal productor. (Gerber N. 1994)
Se puede observar que para las muestras de leche analizadas en la presente práctica se encuentra, con
el uso de la ecuación respectiva (ver Ec. 6) un valor de 11,11% y 13,78% para las muestras 1 y 2
respectivamente. Valor el cual se encuentra dentro del rango de lo esperado, teniendo en cuenta que el
estudio comparado arroja un valor promedio de los sólidos totales que fue del 12.06%, con un valor
mínimo de 9.10% y un máximo de 14.65%. (Calderón R, Alfonso, Rodríguez R, Virginia, & Vélez R,
Sandra; 2007)

Determinación de la grasa
La determinación del extracto graso de la leche se realiza por el método Gerber que consiste en
romper la emulsión de la grasa en la leche y disolver en el ácido sulfúrico, la cantidad de grasa se
puede leer directamente del butirómetro de Gerber.
Según la NTC 399, las leches enteras pasteurizadas deben tener como mínimo un porcentaje de grasa
del 3,0%,(Salud, M., & Social,2014) por lo anterior, la muestra respecto al porcentaje de grasa, no
cunple con lo establecido, ya que tenemos un porcentaje de grasa del 0,5%, lo anterior puede indicar
que se trata de una leche de carácter descremada o una leche baja en grasa.

Determinación de la acidez
La leche frescas tiene una acidez titulable entre 0,14% a. 0,16% en la leche fresca, valorándose un
máximo de un 0,18% m/v según (Herrera, 1995), sin embargo puede incrementarse a valores cercanos
al 1% en leches que han sufrido procesos de acidificación. Un porcentaje menor a ese 0,15% en leches
es porque han sufrido algún proceso de adición e algún alcalinizante, una infección de la glándula
mamaria de la vaca o en el caso más simple, adulteración con agua .

La prueba de titulación es realizada con NaOH 0,0992 N, y nos expresa la cantidad de hidróxido de
sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez, en el cual cambia el color de
la fenolftaleína y la cantidad de NaOH utilizado fue en promedio de 4,1 mL; los cálculos arrojan un
porcentaje (ver Ec. 2) con un valor de 1,02672%, lo cual es equivalente a 0,102672 g ácido láctico
/100 ml de leche.

Prueba de Yodo
La realización de esta prueba tiene como fin determinar la presencia de almidón que pueda contener la
muestra de leche, la cual es comúnmente adicionado para encubrir la adulteración con agua, y aparte
ganarle más viscosidad. La presencia del almidón puede detectarse por reacción con reactivo de lugol
(solución yodo) con el cual la prueba en caso de ser positiva toma una coloración AZUL. No arrojó
ningún tipo de coloración (resultado Negativo). (Instituto de investigación y Formación Agraria y
Pesquera, 2016)

Prueba de alcohol
Esta prueba es realizada con el fin de determinar el grado de conservación de la leche, el cual está
dado por la carga microbiana presente en la misma, esta carga microbiana puede verse afectada por
temperatura, acidez etc. generando en la leche una acidez superior a la permitida, esta se encuentra
generalmente entre 0,14 y 0,16%, expresada como ácido láctico, el cual altera el grado de
conservación de la leche. Cuando la leche presenta una acidez superior a 0,19% se observa con la
prueba del alcohol que en las paredes del recipiente que contiene la leche quedan adheridos grumos,
esto indica que la leche no es estable. (Instituto de investigación y Formación Agraria y Pesquera,
2016)
Para este caso, se presenta un resultado positivo para la prueba de alcohol puesto que hay presencia de
coágulos en las paredes del tubo.

CONCLUSIONES
Con las pruebas fisicoquímicas realizadas en la leche de X marca comercial, se logró demostrar que
no se le fue adulterada con algún tipo de sustancia puesto que no tuvo algún tipo de coloración por el
yodo, por lo contrario, la prueba de alcohol nos arrojó un resultado positivo generando grumos en las
paredes del recipiente por lo que representa una gran presencia microbiana; también se pudo llegar a
la conclusión de que el porcentaje de grasa obtenido no era lo suficiente para lo adecuado en una
leche entera, por lo que indicaría adulteración.

BIBLIOGRAFÍA
-Calderón R, Alfonso, Rodríguez R, Virginia, & Vélez R, Sandra. (2007). “Evaluación de la calidad
de leches en cuatro procesadoras de quesos en el municipio de montería, colombia”. Revista MVZ
-Cerón, J. (2009) “La leche y sus componentes”, disponible en:
https://biblioteca.colanta.com.co/pmb/opac_css/doc_num.php?explnum_id=505
-Córdoba, 12(1), 912-920. Retrieved April 22, 2020, from http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0122-02682007000100006&lng=en&tlng=es.
-Gerber N. Tratado práctico de los análisis de la leche y del control de los productos lácteos.
Santander, España. Gráficas Roa. 1994; p.23, 24, 71, 123, 138.
-Herrera, C. 1995. Manual de Laboratorio de Química de Alimentos San Pedro de Montes de Oca,
San José. Ed.Escuela de Química Universidad de Costa Rica. 100 p.
-Instituto de investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2016. “Determinaciones Analíticas en
Leche”, pp. 1–26.
-Vázquez, R., Baldomero molina, S. and gaspar de los reyes, G. (2010) ‘Primer Foro sobre Ganadería
Lechera de la Zona Alta de Veracruz’.pp 1-10.
-Vélez-ruíz, M. H. J. F. (2014) ‘Suero de leche y su aplicación en la elaboración de alimentos
funcionales’, pp. 13–22.
-Salud, M., & Social, P. Perfil sanitario nacional de leche cruda para consumo humano directo. 2014.
[Consultado abril de 2017]. URL Disponible en: https://www. minsalud. gov.
co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Perfil-sanitario-nacional-leche-cruda. pdf.

ANEXOS

1. Cuáles son los constituyentes de la leche.

La leche es un líquido complejo que contiene más de 100.000 moléculas en su composición. La

leche y sus derivados proveen nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o
protección inmune a su consumidor. Los principales componentes de la leche son proteínas,
agua, grasa, lactosa, minerales y vitaminas. (Cerón, 2009)
 2. Por qué se corta y se avinagra la leche? Cuál es la molécula responsable de este proceso?

Después del ordeñe, si la leche permanece caliente (temperaturas de 36 - 37 ºC), los microorganismos
trabajan muy intensamente y consumen lactosa produciendo ácido láctico, degradando grasas y
proteínas. Por ésto, las leches dejadas al sol o que no se enfrían ni refrescan luego de ser ordeñadas y
que demoran mucho en llegar a la planta por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del
transporte, entran a la fábrica con mucho ácido láctico, esta es la razón por la cual la determinación de
acidez da muy elevada, o bien se corta ante la prueba de alcohol en el recibo. Si la leche es dejada
hasta el otro día sin enfriar, los microorganismos que contienen siguen actuando sobre la grasa, las
proteínas y consumiendo lactosa con producción de ácido láctico, de tal modo que la acidez se eleva y
la leche se corta, es decir, las proteínas se coagulan separándose un líquido verde-amarillento llamado
suero, que contiene el resto de la lactosa, las sales minerales y parte de la grasa de la leche original.
Las micelas desempeñan un papel muy importante en la estructura de la leche ya que esta depende de
la estabilidad de las micelas, cuando la leche se corta es porque las micelas se desestabilizan.
(Vasquez, Baldomero molina, gaspar de los reyes, 2010)

3. Cuáles son los constituyentes del suero de la leche, al nivel nutricional en qué radica su
importancia? Cuales son los usos a nivel industrial?

El suero de leche es un producto lácteo obtenido por la precipitación de la caseína en la fabricación de

quesos; contiene más del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y
vitaminas. Durante muchos años se consideró como un desperdicio y agente contaminante, sin
embargo, este punto de vista ha cambiado radicalmente debido a que este subproducto es una fuente
rica en materias primas y cada uno de sus componentes puede ser aprovechado de alguna forma.
Específicamente las proteínas del suero de leche están siendo utilizadas en la producción de alimentos
funcionales como por ejemplo fórmulas infantiles, bebidas fortificadas, batidos de proteínas de suero,
entre otros (Vélez, Ruíz, 2014)
Anexos

Sólidos totales Muestra 1 Muestra 2

Peso capsula vacia con arena 52,97 35,66

Peso capsula + muestra 58,1 39,36

Peso capsula muestra seca 53,54 36,17

Densidad 1,030 medida a 21°C

Grasa 0,5

Acidez 1 2

Peso de muestra (g) 20,2 20,05

Volumen de NaOH (ml) 4,2 4

Normalidad NaOH 0,0992

Prueba de alcohol Positiva

Prueba de Yodo Negativa

Tabla 1. Datos experimentales de leche.