GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD E HIGIENE

1 RO DE DIRECCIÓN DE COCINA
CONTROL DE LA GESTIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN

Explica en qué medida una buena gestión de los residuos contribuye a un medio
ambiente sostenible.

En la medida de lo posible la gestión de residuos incluye los procesos de recogida,

transporte y tratamiento o eliminación de los residuos generados, se tiene que ser exigente
por un doble motivo:

 Pueden convertirse en un importante factor de contaminación de los alimentos y

afectar a la seguridad alimentaria.
 Para minimizar el impacto ambiental que puedan causar.

Es necesario categorizar los diferentes tipos de residuos que generan estas actividades.

Completa la tabla siguiente clasificando cada uno de los residuos según su estado
físico, su origen y su riesgo potencial sobre el medio ambiente.

residuo Estado físico origen Riesgo potencial

Restos de vegetales en la pre-elaboración. solido Domestico Orgánico
Alimentos elaborados caducados. Sólido domestico Asimilable a urbano
Aceites de cocina que se van a desechar. Liquido Domestico Residuo peligroso
Tóner de una oficina. Solido Industrial Residuo peligroso
Emoción de aerosoles de productos de limpieza. Gaseoso Domestico Emisión y vertidos
Restos de la limpieza del pescado. Solido Domestico Origen animal
Pantalla de ordenador que no funciona. Solido Industrial Residuo peligroso
Embalajes de plásticos de los alimentos. Solido Comercial Asimilable urbano
Envases de yogur vacíos. Solido Doméstico Asimilable urbano
Caja de cartón de un proveedor de frutas. Solido Comercial Asimilable urbano
Envases de aluminio de elaboraciones. Solido Domestico Asimilable urbano
Agua de fregar que se va por el desagüe. Liquido Domestico Residuos peligrosos
Humos generados en la cocción. Gaseoso Domestico Emisión y vertidos
Chapas de las botellas. Solido Industrial Asimilable urbano

Copia y completa la tabla siguiente, indicando en que consiste cada una de las facesen
la gestión de residuos, escribe algunos ejempls de cada una.

estrategia ¿En qué consiste? ejemplos

Reducir Utilizar o consumir menos recursos
Reutiliza Prolongar la vida útil de un producto
r aprovechándolo para volverlo a utilizar.
Reciclar En un proceso industrial que permite convertir
materiales desechados en materias primas para
fabricar nuevos productos
Recogida selectiva de los residuos.
Dar prioridad a la reutilización de
productos.
Los recipientes o envoltura que sean
reciclables.
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Valorizar En la aplicación de tratamientos diferentes a
los residuos con el fin de aprovecharlos para
otras finalidades
Eliminar Engloba todos los procedimientos y
tratamientos destinados a la destrucción o a la
contención controlada de los residuos no
aprovechables.
Cascaras de verduras como abono
para la tierra de cultivo.
La separación de las partes
reutilizables, reciclables, o
valorizables dejando los residuos no
reciclables para su eliminación

Sintetizar las normas generales que deben respetarse en la recogida y separación

eficiente de residuos en una empresa de restauración.

 Implantar buenas prácticas en el uso eficiente de los recursos para minimizar, tanto
como sea posible, la producción de los residuos.
 Seleccionar de manera separada los residuos que puedan ser reutilizados, reciclados
o valorizados en la mayor medida posible.
 Depositar los residuos en los contenedores correspondientes.
 Cumplir los requisitos del plan de limpieza y desinfección.
 Cumplir las normas establecidas en la ordenanza municipal.

Has una lista de los residuos que se generan en la cocina-taller de tu centro de estudio.
Indica la categoría de cada residuo y explica cómo se deberían gestionar.

residuo categoría del residuo recogida y separación

Papel desechable para retirar restos Materia orgánica. Recogida separada en contenedor
de comida. marrón.
Bandeja de poliestireno da las carnes. Envase plástico. Contenedor amarillo.
Aceite usado. Vertido líquido. Recipientes especiales.
Cartón de productos empaquetados. Envase de cartón. Contenedor azul,
Maples de huevo. Envase cartón. Contenedor azul.
Bolsas de productos congelados Envases plásticos Contenedor amarillo
Fil utilizado para cubrir una salsa o Envase plástico Contenedor amarillo
una elaboración

Página web 1: http://reciclaceite.com/

¿Qué son los aceites de cocina usados?

Son grasas de origen animal o vegetal, que utilizados en el cocinado de alimentos en los
ámbitos domésticos, centros e instituciones, hostelería y restauración, su poseedor desecha
o tiene la intención o la obligación de desechar.
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¿Cuánto y dónde se generan?

Anualmente se consumen unas 850 mil toneladas de aceite. De acuerdo con los actuales
hábitos culinarios y de consumo, se estima que pueden generarse unos 150 millones de
litros anuales de aceite vegetal usado.

Aceites usados

Preparaciones, cocinado y condimento de alimentos en las cocinas de los hogares.

Actividades comerciales Preparación, cocinado y condimento de alimentos en
establecimientos de restauración y hostelería: bares y restaurantes, hoteles, comedores
colectivos de empresas, etc. Administración pública y equipamientos Preparación,
cocinados y condimento de alimentos en las cocinas de centros educativos, comedores
sociales, instituciones, etc.

¿Por qué se deben gestionar adecuadamente?

Tal acción implica riesgo de atascos de tuberías, afecta al intercambio de oxígeno y

perjudica a los seres vivos de los ecosistemas.

Se estima que un litro de aceite puede contaminar mil litros de agua.

¿Cómo se pueden prevenir?

La prevención de la generación de residuos de aceites de cocina usados es prioritaria, y para

ello es importante la sensibilización para impulsar hábitos de consumo saludables y en las

¿Cómo se tratan?

Los aceites de cocina usados recogidos separadamente pueden recibir tratamientos

mediante los cuales se preparan para la producción de biocarburantes, jabones y otros usos
en la industria química ceras, barnices, otros, reduciendo así el uso de recursos procedentes
de materias primas e impulsando la actividad económica y empleos más verdes.

Página web 2: https://www.youtube.com/watch?v=eP05KSzvYLw&feature=youtu.be

Recikla.- es una empresa sin ánimo de lucro que da trabajo a personas con discapacidad, el
sector hostelero en Aragón llena el equivalente de 2 piscinas olímpicas de aceite al año.
Entre todos llenaríamos hasta 6 piscinas.

Los trabajadores van a los restaurantes a recoger en bidones los aceites ya usados, cuando
la empresa que les contrato tengan llenos los bidones y los cambian por otros vacíos;
también van a otros establecimientos para hacer la función de comerciantes y ofrecer su
servicio de reciclar aceite, van en equipo para explicar cómo pueden contribuir al reciclaje
de aceite y las ventajas que tiene el reciclarlo.
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Próximamente recogerán aparatos electrónicos.

Los trabajadores son trabajadores sociales, y lo que ellos buscan es el desarrollo de las
personas: uno de los objetivos que tienen des de la organización de discapacitados es
decirles a la sociedad que los discapacitados intelectuales pueden realizar cualquier tipo de
trabajo si previamente se les enseña.

En el caso de reciclar lo más importante es que están colaborando con el medio ambiente,
quitando aceite a las depuradoras, y trabajando para el aceite que recojan se convierte en
energía y es una alternativa al petróleo.

Además de las cualidades que tienen como trabajadores tienen una calidad humana
inmejorable dan una lección constante de humanidad son atentos, tienen muchas ganas de
superarse, son solidarios entre ellos se ayudan los que trabajan.

Un litro de aceite contamina 1000 de agua.

Página web 3: https://www.ecovidrio.es/nosotros/asi-somos

La cadena de reciclado de vidrio es un círculo perfecto en el que los envases vuelven a la

vida infinitas veces, un ejemplo de sostenibilidad y economía circular y en Ecovidrio
gestionamos todo el proceso

Sabías que el vidrio se recicla el 100% de una botella sale otra exactamente inicia la cadena
al depositar los envases de vidrio en los iglús un dato contamos con más de 200000
contenedores verdes en nuestro país.

Se convierten en un recurso de valor todo el vidrio se descarga y pasa por distintas cintas
dónde se eliminan impurezas como tapas tapones restos de metal o plástico también se
retira la cerámica y porcelana que estos materiales igual que el cristal de copas o vasos no
deben depositarse nunca en el contenedor verde porque su composición es distinta y
perjudica el proceso de fabricación de nuevos envases.

Los residuos de envases de vidrio se trituran y limpian en un proceso que no requiere el uso
de agua por último atraviesan unas máquinas con lectores que eliminan cualquier resto
Paco de otro material y pueden separar el vidrio por colores como resultado final
obtenemos el “calcin” pequeños trozos de vidrio limpio que servirán, como materia prima
para fabricar nuevos envases y dónde tiene lugar una impresionante transformación de los
trozos de vidrio en el horno a 1500 C de vidrio se convierte en un nuevo envase sin perder
su calidad ni propiedades originales

Los nuevos envases de productos tienen el etiquetado del punto verde que indica que
cumplen con la legislación y financian el reciclaje de los envases llegan de nuevo a los
comercios a los comercios, bares, hogares.