GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

1 RO DE DIRECCIÓN DE COCINA
CONTROL DE LA GESTIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN

1.- Responder a las preguntas siguientes

a) ¿Cuál es el significado de “impacto ambiental” y qué relación tiene con la salud

pública?
También conocido como impacto antrópico o impacto antropogénico, es el efecto
que produce la actividad humana sobre el medio ambiente. El concepto se puede
extender a los efectos de un fenómeno natural catastrófico. Técnicamente, es la
alteración en la línea de base ambiental
b) ¿a qué se refieren las buenas prácticas ambientales? ¿Qué medidas incluyen?
Son el conjunto de actuaciones orientadas a minimizar el impacto que nuestra
actividad pueda tener en el medio ambiente.
Las medidas que incluyen son
 La utilización eficaz de los recursos
 La gestión de los residuos
c) ¿Cuál es el significado del desarrollo sostenible desde la perspectiva medio
ambiental?
Es aquel que es capaz de satisfacer las necesidades actuales sin comprometer los
recursos y posibilidades de las generaciones futuras
d) ¿Qué significa que la protección del medio ambiente ha de plantearse desde un
enfoque global?
R.-
e) ¿Qué significa que en la protección medio ambiental se ha pasado de unas
políticas verticales a unas políticas transversales?
R.-

Responde a las siguientes preguntas:

a) ¿Qué es un sistema de gestión ambiental y que aporta a una empresa alimentaria?

Un sistema de gestión ambiental es un instrumento que permite a la empresa acreditar su

compromiso con la protección del medio ambiente. Un sistema bien llevado ayuda a
optimizar el uso eficiente de los recursos y a una gestión adecuada de estos últimos.

b) ¿Cómo se lleva a cabo su implementación?

Identificar.- Elementos de la actividad, áreas y procesos de trabajo que puedan suponer un

impacto ambiental.

Evaluar.- Intensidad de estos impactos mediante comprobaciones.

Detectar las incidencias y las no conformidades.-Tanto en lo que se refiere al derroche o

consumo inadecuado de recursos como la gestión inadecuada de residuos.
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Diseñar medidas preventivas o correctoras: Para evitar o minimizar las no conformidades y
su posible repetición en el futuro.

c) ¿Qué crees que puede suceder en una empresa de restauración que no tenga
implementado un sistema de gestión ambiental?

se generarán perdidas debido al uso no eficiente de recursos, uso no eficiente de la energía,

uso no racional del agua, adquisición de productos de alto impacto ambiental, seguramente
no se almacenen eficientemente los productos provocando mermas etc…

d) ¿Qué significan las no conformidades en un sistema de gestión ambiental? ¿Cómo

hay que actuar ante la detección de una no conformidad?

Las no conformidades en un sistema de gestión ambiental vienen a decir que se incumplido

alguno de los requisitos exigidos en el plan medioambiental y por lo tanto hay que actuar
para repararlo. Hay que actuar corrigiendo la no conformidad intentando reducir sus efectos
o evitar su repetición en el futuro; Algunos ejemplos: Proceder a una reparación, renovar
equipamiento viejo etc…

Actividad Complementaria: Ver y escuchar los tres vídeos adjuntos y escribir un pequeño
comentario de cada uno de ellos, relacionado con el tema.

Video 1: https://www.youtube.com/watch?v=dJW19AsoIR0

La característica principal, aunque no la única de este tipo de productos es que tienen en

cuenta la distancia entre el punto de recolección o producción, es decir el punto de origen, y
su lugar de consumo final.

Por lo tanto, para que un alimento pueda ser considerado como producto Km 0 o de
proximidad debe cumplir las siguientes características:

Tienen que producirse y consumirse en radio bastante cercano, considerándose que no

puede ser superior a 100 km. Se trata, por lo tanto, de productos locales.

Son productos de temporada.

Además, son productos ecológicos, es decir, su proceso de producción y transporte se ciñe

a unas normativas que garantizan que se tratan de alimentos naturales, a los que no se les ha
añadido productos químicos ni tóxicos.

En todo el proceso de producción y transporte de estos productos se realiza con el máximo

cuidado y protección al medioambiente.

Las personas que se posicionan a favor de potenciar al máximo los productos Km 0 lo que
persiguen es reducir el fuerte impacto ecológico que conlleva el transporte de materias
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primas a miles de kilómetros de distancia. Defendiendo, al mismo tiempo, un estilo de
alimentación más saludable y natural, con un uso nulo o muy limitado de productos
químicos o artificiales para la conservación de los alimentos.

En definitiva, se trata de cocinar, en la medida de lo posible, productos locales, de

temporada, que estén vinculados a un territorio, sin perder de vista los procesos ecológicos
y el respeto a la naturaleza.

Video 2 https://www.youtube.com/watch?v=dWH0vA-o6AE

No tires la comida.

No compres más de lo que vas a consumir.- realizar una planificación de menú semanal y
elaborar una lista para no llenar demás el carrito de la compra.

Al hacer la compra pedir los recortes de carne de pescado cuando los limpien servirán para
un fondo.

Ajustar las raciones para evitar el desperdicio.

Congelar los alimentos sobrantes hacerlo en porciones pequeñas e individuales indicando lo

que hay adentro más la fecha.

Al comer fuera pierde la vergüenza y pide las sobras.

Son unos de los consejos que nos dan en el video para que no desperdiciemos la comida;
una forma para ahorrar en alimentación.

Video 3 https://www.youtube.com/watch?v=7uhicBad4VM

En este video nos hace dar cuenta que hay un proceso muy largo para que los alimentos
lleguen a la mesa y la importancia de no desperdiciarlos. Muchas personas desperdician
alimentos sin darse cuenta que el proceso de producción cuesta bastante mucho más de lo
que pagas en el mercado al comprarlo.

En muchos comercios cuando un producto está un poco malo rebajan su precio para no
desperdiciarlo y no obtener perdidas; pero si el producto está un poco más dañado dejan
para los animales de granja y lo consuman es una buena idea para no desperdiciar los
productos y no sea desperdiciado el trabajo de quienes lo cultivan.

Danitza Flores Mamani