Tripas y Envolturas para Embutidos

Los empaques o contenedores para embutidos se dividen en dos grandes grupos,

los empaques artificiales y las tripas naturales. Llámese tripas a todo el tracto
digestivo de un animal que sea apto para rellenar, esófago, estómago, medio
cular, cular, vejiga, intestino delgado e intestino grueso, esta generalidad no
incluye las vísceras como el hígado, corazón, pulmones, riñones o vesícula. Se
pueden clasificar en distintos tipos dependiendo del animal de donde provengan,
su tamaño, la calidad y si presentan o no rugosidades, entre otros aspectos que se
deben tener en cuenta cuando se compra este producto.

Es imposible igualar la calidad de las tripas naturales. Se pueden utilizar para casi
cualquier producto. La mayor ventaja de usar tripas naturales es que se encogen
igualmente con la carne y, por lo tanto, son excelentes para hacer salchichas o
embutidos secos o semi-secos. Eso deja su uso a los pequeños carniceros o
fabricantes de salchichas y es la opción preferida para un productor doméstico.
Otra ventaja es que son comestibles y ni siquiera se sienten cuando se come una
salchicha ahumada bien hecha.

La razón principal por la que los fabricantes comerciales no pueden usar

envolturas naturales a nivel industrial, es el hecho de que no son uniformes y
tienen un diámetro, textura y longitud diferentes. También tienen una tendencia a
producir una salchicha curva, especialmente el intestino delgado. La planta de
carne, incluso sabiendo la longitud de la salchicha, no puede estimar con precisión
el peso de la carne que contiene y, de la misma manera, no puede llegar al precio
correcto de manera uniforme. Y es complicado dirigir un negocio cuando no hay
dos muestras iguales. Las envolturas naturales usualmente son empacadas y
almacenadas en sal. Antes de usar, deben enjuagarse por fuera y enjuagar con
agua en su interior. Luego deben dejarse durante un mínimo de 30 minutos en un
recipiente lleno de agua y un poco de jugo de limón o vinagre, eso elimina más sal
de las tripas, en ocasiones un olor muy característico y penetrante, y las hace más
blandas y fáciles de trabajar para rellenar.

Los intestinos destinados a usarse como tripas para embutidos deben procesarse
inmediatamente después de la evisceración. Primero se vacían y se enjuagan
bien. El intestino delgado de cerdos, ovejas y cabras se raspa completamente sin
revertir para eliminar las partes externas (serosas) e interiores (membrana
mucosa), preservando el elástico medio. El mismo método se aplica a los
intestinos grandes de todos los animales.

Los intestinos bien raspados, enjuagados y drenados se rocían en su totalidad con

sal común (salazón seca) o solución de sal saturada (salazón húmeda). Están
dispuestos en contenedores de plástico. La parte superior de los intestinos se
presiona y se sala nuevamente para eliminar el contacto con el aire. Estos barriles
deben estar firmemente cerrados y almacenados en un refrigerador oscuro.
 Los intestinos gruesos y las vejigas se pueden conservar mediante secado al aire.
En este caso, después de raspar, enjuagar y un corto drenaje de los intestinos, se
inflan para eliminar el agua restante y se atan en ambos extremos para un secado
más rápido del aire. Deben ser colgados en un lugar soleado, con corrientes de
aire. Cuando están bien secos, se clasifican según su diámetro y se envasan.
Tales cubiertas secas no requieren almacenamiento en un refrigerador.

Entre los errores más comunes al trabajar con tripas naturales está desalar con
agua caliente, desalar por demasiado tiempo en agua y almacenar las tripas a
temperaturas cálidas.

CERDO

Diámetro Ideal para Elaborar

30 - 32 mm Salchicha frankfurt, salchicha de desayuno, chorizo, salchicha italiana.
32 - 35 mm Salchicha alemana, chorizo, salchicha italiana.
35 - 38 mm Salchicha polaca, salchicha alemana, chorizo, pepperoni.
38 - 44 mm Salchicha polaca, salchicha de verano, chorizo, bologna en anillo, pepperoni.
45 - 50 mm Salami italiano, chorizo, morcillas, sorpressata.
50 - 60 mm Salami seco, salchicha de hígado.
60 - 70 mm Salchichón de hígado cocido.
70 - 90 mm Salchichón de hígado cocido, lomo embuchado.

Las tripas de cerdo reciben tratamiento con sal, se venden en "paquetes" o

"madejas". Esta unidad de medida equivale a aproximadamente 91 metros. Un
paquete de carcasa de 38 mm puede alojar alrededor de 60 kilos de carne.
 RES

Diámetro Ideal para Elaborar

35 - 45 mm Bologna de anillo, anillo de hígado, morcillas, salchichas polacas, holsteiner seco.
45 - 65 mm Bologna, cervellata seco y semi-seco, salami seco y cocido.
76 - 126 mm Bologna grande, bologna libanesa, salami cocido, mortadella.

Las tripas de res son más duras que las de cerdo y deben empaparse en agua
durante más tiempo. Al hacer embutidos fermentados, las tripas de carne de res
también tienen una mayor tendencia a volverse viscosas durante la fermentación o
la etapa de secado. Este es un inconveniente menor y el limo simplemente se
elimina.
 OVEJA Y CORDERO

Las tripas de oveja son las tripas del diámetro más pequeño de la más alta calidad
utilizadas para salchichas, tales como: salchichas, kabanosy polaco y salchichas
de desayuno. Estas envolturas combinan la ternura con la fuerza suficiente para
soportar las operaciones de llenado, cocción y ahumado. Su diámetro varía de 18
a 28 mm.

Para un aficionado, las tripas naturales son difíciles de superar. Son tiernas, se
pueden usar para cualquier tipo de salchicha y duran casi indefinidamente cuando
se sala y se conservan en refrigeración.
Tenga en cuenta que las reses y las ovejas tienen un estómago de tres partes que
dificulta su uso. El estómago de cerdo consiste en una cámara con dos entradas y
se ha utilizado tradicionalmente para hacer quesos de cabeza.
Las tripas naturales se pueden reutilizar incluso si se han empapado. Solo aplique
sal de mesa regular a las tripas, colóquelas en un recipiente hermético y refrigere.
No se congele ya que esto dañará su estructura y las debilitará.

ENVOLTURAS ARTIFICIALES
Las envolturas artificiales en su mayoría no son comestibles y no requieren
refrigeración. Se pueden hacer en una variedad de colores y diámetros. Las tripas
blancas se pueden usar para salchichas de hígado, rojas para la bologna, algunas
de ellas vienen pre-impresas, por ejemplo, las tripas con cornamenta de ciervo se
pueden usar para salchichas hechas de carne de caza silvestre. Antes de usarlas,
las envolturas de celulosa y otras envolturas artificiales deben sumergirse durante
30 minutos en agua a temperatura ambiente para facilitar el relleno. Las tripas
sintéticas son rectas, consistentes en diámetro, requieren menos preparación y
 son más fáciles de rellenar. Esas son buenas razones por las que son utilizados
por los fabricantes comerciales.

Nombre Descripción Uso

16-140 mm a partir de colágeno, que es el ingrediente principal Comestibles:
del tejido conectivo, la piel y los huesos. Las tripas están hechas
salchichas de
de pieles de vacuno. Hay varios tipos de envolturas de colágeno desayuno, salchichas
en el mercado hoy en día. Hay envolturas comestibles para hacer vienesas, salchichas
embutidos frescos y ahumados. Puede ser utilizado para Frankfurt, salchichas
Colágeno embutidos ahumados o secos. frescas.
No comestibles:
salchichas estilo anillo,
salami, y buen sustituto
de intestino delgado de
res.
De 15 a 44 mm de grosor, se puede usar para embutidos No comestibles:
Celulosa ahumados o secos. salchichas para hot
dog sin piel.
De 38-198 mm vienen en diferentes colores y son populares entre No comestibles:
los procesadores que no ahuman salchichas con madera natural, salchicha de verano,
sino que agregan humo líquido. Una cubierta de color caoba salami, pepperoni,
Fibrosa asemeja el color del ahumado. Las envolturas exhiben una bologna.
excelente permeabilidad para la penetración del humo y la
evaporación de la humedad y se pueden usar para salchichas
ahumadas o secas.
De 18-152 mm proporcionan barreras contra la humedad, el No comestibles:
humo y el oxígeno para maximizar la vida útil y minimizar los salchicha de hígado,
Plástico o sabores indeseados de los alimentos preparados. Se pueden mortadella, salami
Poliamida usar para productos cocidos como salchichas de hígado, jamón o cocido.
salami cocido. NO se puede utilizar para salchichas ahumadas o
secas.
40-200 mm disponibles en diferentes patrones de red para un Comestibles: productos
aspecto tradicional de los productos. Hukki se fabrica como tripas ahumados o secos.
Hukki de colágeno (comestibles y no), celulosa, fibrosas o de plástico, y No comestibles:
la definición no implica un nuevo material, sino una forma inusual productos cocidos.
y decorativa del envoltorio.
Distintos tamaños desde salami hasta piezas básicas enteras. No comestibles:
Diseñadas para madurar los productos cárnicos en un productos secos.
refrigerador casero sin necesidad de controlar la humedad
Umai Dry relativa, son hechas a base de un material que permite la salida
de humedad, pero no permite la entrada de contaminantes o
humedad. Ideales para los productores artesanales que no
disponen de equipo de medición de temperatura ni humedad.