Elaboró: Andrey Sarmiento
Aasarmientopr@unal.edu.co
DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT BATIDO
LECHE ENTERA
La leche que se utilice debe ser leche fresca
(directamente del hato lechero) o leche en bolsa
ENTERA (en este caso no podemos utilizar leche
descremada, ni deslactosada).
AZUCAR: 10 -12 % respecto al volumen de leche.
Cultivo lactico (yogurt comercial): un vasito de 150 g
por cada 5 L leche.
En este caso, vamos a inocular la leche previamente
hervida con un vasito de yogurt comercial (utilizar un
yogurt comercial de la marca más reconocida de tu
país…en mi caso, yo utilizo ALPINA). Yo recomiendo
utilizar un vasito de 150 g de yogurt para inocular 5
litros de leche.
Una vez agregue tu yogurt comercial a la leche, agitas
muy bien para que se homogenicen correctamente.
Una vez transcurridas las 6 horas, destapamos la olla
y vamos a observar un coagulo firme y homogéneo
parecido a un queso. Entonces, con un cucharon
previamente lavado y desinfectado con agua caliente,
agitamos hasta obtener una textura característica del
yogurt (fluida y espesa).
OPCIONAL: En esta etapa del proceso podemos
agregar la fruta (la fruta que se agrega al yogurt se
adiciona en forma de almíbar o mermelada fluida…la
cantidad de mermelada depende del gusto del
consumidor).
Este yogurt que hasta aquí hemos obtenido, se debe
refrigerar durante mínimo unas 3 horas para que se
desarrollen atributos sensoriales como aroma y
textura características del producto.
 Filtrar la leche (si es leche fresca).
Recepcion e  Medir volumen de leche.
higienizacion de la leche
La leche se debe pasteurizar durante 15 minutos una
vez se haya alcanzado una temperatura de 80 ºC. Si
no tenemos termómetro, solo la pondremos al fuego
durante 25 minutos (para 3 Litros de leche). Mientras
Pasteurizacion (85 ºC/15 esta leche se está cocinando, agregamos el azúcar
minutos) (10% respecto al volumen de leche con el que se esté
trabajando).
El choque térmico no es más que bajar la
temperatura mediante un baño maria pero con agua
fría (meter la olla donde pasteurizamos la leche, en
Choque termico (43-45 otro recipiente más grande en donde previamente
ºC) hayamos puesto agua fría). La temperatura debe
bajarse a un rango de 43-45 ºC (medir con
termómetro). Si no tenemos termómetro, hacemos la
prueba tetero o del biberón (sacamos una pequeña
gota con una cuchara y la ponemos en nuestra mano,
Inoculacion si ésta quema, entonces debemos seguir bajando la
ºT, pero si la sentimos solo tibia, ésta es la
temperatura optima).
Incubar es poner esta masa de leche en reposo en la
misma olla (con su respectiva tapa) en la que hiciste
Incubacion (43-45 ºC/6 todo el proceso. Este reposo consiste en tapar muy
horas) bien la olla, y envolverla en una bolsa plástica o una
cobija, para que la masa de leche se mantenga
calientita. A partir de este momento, vas a dejar esa
Corte y batido
Higienización: antes de iniciar el proceso, debemos
Adicion: fruta, pringar con agua hirviendo todos los elementos con
mermelada, aromatizante los que vayamos a trabajar (ollas, cucharon agitador,
jarras, cucharas, etc)
Algo supremamente importante en este proceso
tecnológico es hacer uso del tapabocas en todo el
proceso de elaboración (no hablar encima de la olla
Envasado y sellado porque podríamos estar contaminando la leche con
patógenos de nuestra saliva).
 Temperatura: 4-6 ºC
Refrigeracion  Vida útil: 10 días
Consumo
YOGURT BATIDO