SAL DE CURA, SAL NITRO , SALITRE .

CUANTOS NOMBRES!

Visto que hay mucha controversia con este tema, vamos a comentar al respecto
Sal nitro o Salitre: es una mezcla de nitrato de sodio y nitrato de potasio.
Sal de cura #1 : 6,25 % de nitrito de sodio. , el resto sal común .
Sal de cura #2 : 6,25% de nitrito de sodio, 1% de nitrato de potasio, el resto sal común.

Química :
Cualquiera de las 3 se usan como curantes, ya que todas terminan en el compuesto activo que es el
OXIDO NITRICO.
El agente de nitrosación de la mioglobina y el que evita el desarrollo de clostridio botulínico es el
OXIDO NITRICO.
Si coloco #1 el camino es más corto. Nitrito —> óxido nítrico
Si coloco #2 el camino es más largo . Nitrato—> nitrito—> óxido nítrico
Con el salitre es lo mismo.

Conclusión:
Si voy hacer madurados cortos, uso #1
Si voy hacer madurados largos, uso #2
Como el nitrito es muy toxico, se dispersa en una cantidad grande de sal común, y de allí se puede
pesar una cantidad mensurable, ¿cuánto?
 3g/kg de masa final.
¿Porque es importante el uso de antioxidante cuando se usa sales de cura?
Porque bloquean la reacción de formación de nitrosaminas, estabilizan el color rojo del complejo
nitrosomioglobina y porque aceleran el curado, dándonos la seguridad biológica.