CÓDIGO: SGC.DI.

505

GUIA PARA LAS PRÁCTICAS DE VERSIÓN: 2.0

LABORATORIO, TALLER O CAMPO. FECHA ULTIMA

REVISIÓN: 12/04/2017

DEPARTAMENTO: Ciencias de la Vida CARRERA: Ingeniería en Biotecnología

PERíODO
ASIGNATURA: Bioquímica I Oct 2018-feb 2019 NIVEL: 3
LECTIVO:
DOCENTE: Petronio Gavilanes Quizhpi NRC: 4042,4049 PRÁCTICA N°:
LABORATORIO DONDE SE DESARROLLARÁ LA
Docencia
PRÁCTICA

TEMA DE LA Hidrólisis de almidón

PRÁCTICA:

INTRODUCCIÓN:
El almidón es un homopolisacarido, producido por la unión de muchos monómeros del monosacárido α-D-glucosa
a través de puentes α-glucosidicos .Cuya estructura básica es una mezcla de dos moléculas de polisacáridos
amilosa lineal en un 10-20% y amilopectina ramificada en un 80-90%.Si al hidrolizar el almidón solo da glucosa se
lo llama glucosán. (MacFaddin, 2003)
El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención de su energía no puede
metabolizarlo como tal, sino que se lo degrada por la hidrolisis hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosa,
para que estas puedan metabolizarse en los caminos energéticos (Vejar, 2005)
Cuando el almidón es expuesto a acciones de ácidos fuertes o enzimas, se degradan en productos de menor
tamaño molecular conocidas como dextrinas (Blanco, 2006).
Amilosa
Las enzimas son proteínas que efectúan una acción catalítica, es decir favorecen el que se produzca una rápida o
lenta reacción determinada. La presencia de enzimas dentro del cuerpo de los animales, permite que muchas
reacciones puedan llevarse a cabo, en condiciones de temperatura constantes y un pH con poca variación.
La amilasa salival también llamada ptialina, es una enzima glucolitica ,es capaz de actuar sobre los almidones y el
glucógeno en los procesos de digestión de carbohidratos ,rompiendo los enlaces alfa-1-4 de tal forma que se
separa de dos en dos los fragmentos de la molécula polimérica (Peña, 2004) .Actúa desdoblando el almidón hasta
alfa dextrinas, y luego en maltosa, en cierto punto la hidrolisis, se producen eritrodextrinas, las cuales se tiñen de
color rojo si se usa Lugol (Dámazo Gálvez 2014)

OBJETIVOS:
.
• Obtener la hidrólisis de una muestra que contiene almidón.
• Demostrar que la hidrólisis del almidón se produjo al obtener maltosa y luego glucosa que se identifica
con el reactivo de Fehling
• Diseñar un perfil del experimento donde plantea y define el problema, preguntas, objetivos, metodología,
resultados, conclusiones, discusión.
MATERIALES:
REACTIVOS: INSUMOS:

• Gradilla
1. Reactivo de Fehling A: En un matraz de • Tubos de ensayo
500 mL se disuelven 34.5 g de sulfato de cobre • Vasos de precipitado
pentahidrato (Cu SO4. 5H2O), primero en una • Gotero
pequeña cantidad de agua destilada y luego • Pinzas de madera
llevarla hasta el enrase. • Pipetas
2. Reactivo de Fehling B: En un matraz de • Varillas de vidrio
500 mL se disuelve en agua destilada el tartrato de • Espátulas
sodio y potasio, se añade 62 g de hidróxido de • Plancha de calentamiento
sodio, disuelta en 100 mL de agua destilada se • Pizeta
 CÓDIGO: SGC.DI.505

GUIA PARA LAS PRÁCTICAS DE VERSIÓN: 2.0

LABORATORIO, TALLER O CAMPO. FECHA ULTIMA

REVISIÓN: 12/04/2017

mezcla bien y el volumen se lleva hasta la raya de

enrase.
• Bureta
3. Solución de almidón al 1%
• Papel aluminio.
4. Solución de lugol: En 100 mL de agua
• Tiras de papel indicador.
destilada se disuelven 20 g de yoduro potásico y
• Termómetro.
10 g de yodo.
• Baño María
5. Ácido clorhídrico concentrado.
• Peras de succión
6. Hidróxido de sodio al 10 %
7. Preparado de saliva: A 1 o 2 mL se lo
diluye en cuatro a cinco veces su volumen

EQUIPOS:
: Balanza analítica.

MUESTRA:

Almidón procedente de muestras vegetales

INSTRUCCIONES:

• Utilice ropa de protección: mandil, guantes, gafas, cabello recogido, zapato cerrado.
• Verificar la disponibilidad de los equipos a usar en la práctica.
• Proceder a verter los desechos químicos peligrosos en sus respectivos recipientes.
ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
Procedimiento:
Hidrólisis de almidón
En un tubo de ensayo se vierte de 3 a 5 mL de solución de almidón.
1. Se añade al tubo varias gotas de ácido clorhídrico concentrado.
2. Se mezcla y se hierve con un mechero aproximando el tubo a la llama.
3. Se hace hervir por 2 a 3 minutos y luego se toma una muestra para la reacción con iodo.
4. La cantidad que extrae son varias gotas que a su vez serán depositadas en un tubo de ensayo que contiene 5 a
6 mL de agua destilada y se añade 1 o 2 gotas de lugol.
5. Si existe coloración azul es por la presencia de amilodextrinas.
6. El tubo de ensayo con la disolución se hierve de 1 a 2 minutos más y se repite la misma prueba con iodo.
7. Puede aparecer entonces la coloración rojo pardiza de las dextrinas
8. Se hierve nuevamente la disolución de almidón por 2 a 3 minutos de hervor
9. Se realizan nuevamente las pruebas con iodo.
10. El almidón se desintegra al final en glucosa produciendo productos intermediarios acrodextrina,
maltodextrinas, maltosa.
11. Finalmente se añade el reactivo de Fheling para confirmar la hidrólisis completa y obtención de la glucosa.
Hidrólisis enzimática de almidón
1. En un tubo de ensayo verter de 3 a 5 mL de solución de almidón
2. Añada de 0,5 a 1 mL de saliva.
3. Se mezcla cuidadosamente y se pone en el baño maría a 10 a 15 minutos y a una temperatura de 37 a 40
grados centígrados.
4. Se hace las pruebas de manera repetida con el iodo hasta la ausencia de coloración característica porque la
hidrólisis ha terminado.
5. La presencia de glucosa se determina con la utilización de reactivo de Fehling.
RESULTADOS OBTENIDOS:
.
Comprensión de las estructura de un polisacárido que pasa por compuestos intermedio como las dextrinas,
maltosa y finalmente obtener glucosa que se identifica con el reactivo de Fheling.
 CÓDIGO: SGC.DI.505

GUIA PARA LAS PRÁCTICAS DE VERSIÓN: 2.0

LABORATORIO, TALLER O CAMPO. FECHA ULTIMA

REVISIÓN: 12/04/2017

CONCLUSIONES:
La hidrólisis enzimática se da a una temperatura de 30 a 40 grados, la hidrólisis del almidón con HCl funciona
cuando se usa una temperatura más elevada que con amilasas.
Los enlaces alfa (1-6) de la amilopectina no pueden romperse por lo cual al finalizar la hidrólisis, quedan residuos
llamados dextrinas.
Al realizar la prueba de lugol, se debe tomar en cuenta el color del resultado, con esto sabremos si el almidón se
ha hidrolizado o no.
RECOMENDACIONES:
Desarrollar la hidrólisis ácida cuidadosamente para alcanzar el resultado adecuado.

FIRMAS

F:
F: F: …………………………………………………
………………………………………… …………………………………………… …
…. ….
Nombre:
Nombre: Nombre: COORDINADOR/JEFE DE
COORDINADOR DE ÁREA DE LABORATORIO
DOCENTE CONOCIMIENTO