Fase 4- Desarrolla el trabajo dos

Solución del problema caso

Grupo: 201509_3

Presentado por:
Andrés Felipe Mejía Buitrago
Código: 1061048287

Presentado a:
Jorge Anibal Maya
Tutor

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Manejo y procesamiento de leche
Abril de 2020
 Problema del caso
La planta ya ha identificado los problemas en cuanto a calidad de leche dentro de los
análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en plataforma se tienen: prueba
del alcohol, densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se montan pruebas para la
detección de algunos adulterantes como harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de
leche líquido. Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están
TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas.

La planta en estos momentos está interesada en ampliar su oferta de productos, con este
propósito necesita:

Plan de manejo de leche fresca de 12.000 litros día

Un plan de producción de helados para abastecer una oferta de 50 kilos día.

Un Plan de producción de quesos doble crema para producir 50 lilos día

Un plan de producción de arequipe para producir 10 kilos día

Realice un esquema de producción de 500 litros de yogurt, al 3.5% de grasa, con dos
tipos de leche fresca al 16 % de acidez, una con 4.5% de grasa y otra con 2.8%

Solución

4.5% 0.7% 1.7------100

3.5% 0.7------X = 0.7*100/1.7=

2.8% 1% = 0.7% +1%= 1.7% Primer tipo de leche

41.17% de grasa
500 L-------100%
1.7------100
X------------41.17%= 41.17*500/100=205.85
1---------X = 1*100/1.7=
500 L------100%
Segundo tipo de leche
X -----------58.82%= 58.82*500/100= 294.1
58.82% de grasa
205.85+294.1= 499.95 Aproximación a los 500
L
Primer tipo de leche 41.17% de
Primer tipo de leche 205.85% grasa +
Segundo tipo de leche 294.1% de grasa Segundo tipo de leche 58.82%
de grasa
=500 L
=99.99% Aproximado 100%
 Actividades a desarrollar

¿Cuál es la situación problema?

En este caso observamos que en la planta de producción quieren ampliar una oferta en los
productos, donde se pueda procesar Un plan de manejo de la leche fresca, un plan de
producción de helados, un plan para producción de queso doble crema, un plan de
producción de arequipe, pues la planta están presentado fenómenos en la producción los
cuales es muy importante para partir a dar una investigación un análisis de discusión y
solución a estos problemas que están presentando, ya que es de vital importancia garantizar
productos de calidad a los consumidores y tener un alto porcentaje de rendimiento en la
empresa.

- ¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?

- ¿Cuáles son los problemas más comunes para los helados, quesos madurados y leches
concentradas?
Helado: Cuerpo o textura Impropia composición de la mezcla, Sabor áspero o agrio:
aromatizantes de poca calidad.
Leche condensada: presenta defectos como Cambios organolépticos y abombamiento de
las latas Debido al desarrollo de levaduras osmotolerantes. Textura arenosa debido a la
cristalización de la lactosa, aumento de la viscosidad, cambio de color a marrón debido a
ser expuesto a más temperatura de los parámetros estipulados.
Quesos maduros: hinchazón precoz, la cual se presenta en la etapa de desuero debido a la
presencia de presencia de bacterias coliformes o levaduras. Defectos en la textura se torna
pútrido, butírico presencia de mogosidad.

- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar defectos en este tipo de
productos?
Consideró que es importante reconocer que no haya algún adulterante en los resultados de
laboratorio, ya que los productos se encuentra en su punto de salir al mercado y requieren
generar planes para mejorar y aumentar la producción, y es muy importante entregar de
excelente calidad y proteger la salud del consumidor, así como mantener su imagen en el
marketing del mercado.
En la leche condensada se han llegado a presentar observaciones que se reporta en el
producto final que torna de un color marrón ¿Cuál sería la causa del color marrón en la
leche condensada? La causa de que el producto torne de color marrón es debido a que no se
realizó el proceso en el momento de ebullición se dejó un tiempo de más la cual causa una
reacción química los cuales son producidos por la cantidad de temperatura y la mezcla entre
los azucares tales como la glucosa, fructosa, maltosa, lactosa que provocan que esta
adquiera el color marrón en la leche condensada.

El yogur se clasifica según la procedencia del animal de origen de la leche, del tipo de
microorganismos que la fermentan y de la tecnología utilizada para su elaboración. Uno de
los defectos que puede tener el Yogurt es la baja viscosidad. Esto es a causa de que el
contenido de del escaso contenido de proteína en la leche, el insuficiente tratamiento
térmico/homogeneización presente de la leche, una baja temperatura de incubación, una
agitación demasiada vigorosa, entre otras.

En los helados se han observado que se reporta en el producto final el cuerpo del helado es
flojo y se tendrían dificultades para servirlo en los conos de galleta. La causa de este
fenómeno podríamos decir que es debido a que en su proceso de transformación no recibió
un buen batido. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido es frío (-
12ºC) se conoce como overrun. El aumento está referido al volumen de la mezcla que
ingresa a la máquina antes de ser batida. El rango de overrun suele ser mayor en los helados
cremosos que en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del producto: si
el overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no tenga
una buena conservación; en cambio sí es bajo, el helado será duro y demasiado compacto,
lo que reducirá considerablemente el margen de utilidad.

- ¿Cuáles son las variables de control que se deben tener en cuenta en la elaboración
de quesos, leches concentradas y helados que pueden incidir en la calidad del
producto final?

Las variantes de control deben ser: Prueba de alcohol, densidad, acidez y PH. También
pruebas para detección de adulterantes como: Harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y
suero de leche. En su calidad higiénica están: TRAM que es “tiempo de reducción de azul
de metileno” y recuento de células somáticas.

- ¿Si no se tiene identificación y seguimiento de PC y PCC durante el proceso, hay

posibilidades de que se tengan efectos sobre la calidad del producto final?

Es de gran importancia que tener presente siempre las PC Y PCC ya que son fundamentales para la
transformación del producto son aquellas que garantizan que el producto tenga buenas formas de manejo en
la transformación con higiene para brindar un producto de alta calidad para los consumidores.
 Referencias Bibliográficas
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/667/1/innova.front/defectos-del-yogur.html

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pd
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