CEREALES ANDINOS

ING.Mariel Alvarez.
INTRODUCCION

La quinua (Chenopodium quinoa), la caihua

(Chenopodium pallidicaule , amaranto o kiwicha
(Amaranthus caudatus)y el tarwi o chocho
(Lupinus mutabilis), son granos andinos que se
caracterizan por contener protenas de alto valor
biolgico (aminocidos esenciales disponibles al
organismo animal para satis!acer su
requerimiento durante una situacin biolgica) y
valor nutricional (aminocidos para sntesis de
protenas totales "untamente con otros
nutrientes)#
Quinua Caihua (a) Kiwicha Trigo
Protena 1.7 14.0 12.9 8.6
ra!a 6." 4." 7.2 1.#
Car$ohi%rato 68.0 64.0 6#.1 7".7
&i$ra #.2 9.8 6.7 ".0
Ceni'a 2.8 #.4 2.# 1.7
(u)e%a% * 11.2 12.2 12." 14.#
Tarwi +o,a &ri-o.
Protena 44." "".4 22.0
ra!a 16.# 16.4 1.6
Car$ohi%rato 28.2 "#.# 60.8
&i$ra 7.1 #.7 4."
Ceni'a "." #.# ".6
(u)e%a% (*) 7.7 9.2 12.0
CARACTERISTICAS DE IMPORTANCIA DE GRANOS
ANDINOS

$limentos de alta calidad

%ultivos r&sticos (resistencia a muchos !actores biticos y

abiticos)

$lta diversidad gen'tica con gran potencial de trans!ormacin

en productos procesados (actualmente sub utilizados)

(iversidad de !ormas, tamaos y colores

(i!erencias de calidades y cantidades de metablicos primarios

(almidones, minerales, protenas vitaminas) y secundarios
(saponinas, alcaloides, taninos, o)alatos, carotenos,
antocianinas y betacianinas)

*radicionalmente los agricultores conocen y tienen sus propias

!ormas de procesar y trans!ormar

+stos cultivos debidamente aprovechados y trans!ormados

pueden cambiar radicalmente su situacin actual de sub
utilizados
PRODUCTOS PROCESADOS DE LOS GRANOS
ANDINOS

Los granos andinos tienen una versatilidad muy grande para la

trans!ormacin ya sea primaria como agroindustrial pudiendo
obtener productos de sabor olor y !ormas variadas de
presentacin

La quinua por su versatilidad al poder utilizar sus genotipos

y sacar nuevas variedades de quinua podemos procesarla
de di!erentes maneras pero esta perder caractersticas
nutricionales#

,iwicha, %aihua y tarwi tambi'n tienen usos m&ltiples y

variados los cuales debidamente procesados y
trans!ormados pueden cambiar radicalmente su situacin
actual de sub utilizados#

La ,iwicha se utiliza de la misma manera que la quinua

incluso con mayores venta"as competitivas#

La caihua se aprovecha sus e)cepcionales contenidos de

hierro, harinas, uso !orra"ero, y me"or pan integral#

*arwi no esta utilizado en la agroindustria moderna pero hay

que ponerle 'n!asis en el alto contenido de alcaloides
(medicina, biocina), sancks#
Quinua (Chenopodium quinoa)
/rigen.
+sta planta !ue domesticada y cultivada desde hace -,.// aos
en los $ndes#
0i!tri$uci1n geogr23ica.
0e cultiva en la regin andina desde hace ms de siete mil aos,
constituy'ndose en uno de los principales cultivos de granos que
proporciona alimentos sumamente nutritivos a los pobladores
rurales#
La variabilidad gen'tica de la quinua es muy grande,
encontrndose desde el nivel del mar hasta los 1/// metros de
altura, desde los 1/ 2 latitud 0ur hasta los 3 2 latitud 4orte y en
climas !ros, propios de las tierras de gran altitud, as como en los
climas ms clidos de los valles andinos llegando hasta
condiciones subtropicales#
Semilla.
%onstituye el !ruto maduro sin el perigonio, es de !orma lenticular,
elipsoidal, cnica o es!eroidal, presentando tres partes bien de!inidas
que son5
6
45i!5er)a6 en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al
grano#
6
4)$ri1n6 esta !ormado por dos cotiledones y la radcula y constituye el
7/8 del volumen total de la semilla, el cual envuelve al perisperma
como un anillo, es de color amarillo, mide 7,-1 mm# de longitud y /,79
mm# de ancho, en algunos casos alcanza una longitud de .,3 mm# y
ocupa 718 de toda la semilla# +n !orma e)cepcional a otras semillas,
en ella se encuentra la mayor cantidad de protena, que alcanza del 7-
al 1/8#
6
Peri!5er)a6 es el principal te"ido de almacenamiento y est
constituido principalmente por granos de almidn, es de color
blanquecino y representa prcticamente el 9/8 de la super!icie de la
semilla#
COSECHA.
0e realiza cuando alcanza
su madurez !isiolgica,
estado en el cual la planta
adopta una coloracin
amarilla, esto ocurre entre
los - y los . meses, despu's
de la siembra# 0e
recomienda que durante la
'poca de cosecha, no se
produzcan precipitaciones
pluviales#

0:+;$
+sta labor debe e!ectuarse en las maanas a primera hora, para
evitar el desprendimiento de los granos por e!ectos mecnicos del
corte y uso de las hoces o segaderas#

+<=$>?$(@
Las plantas se mantienen en la parva por espacio de A a B- das,
hasta que tengan la humedad conveniente para la trilla#

*>:LL$
La trilla est llamada tambi'n golpeo o garroteo, se e!ect&a
sacando las pano"as secas de la parva, la cual se e)tiende sobre
mantas preparadas apropiadamente para este !in# Luego se
procede a e!ectuar el golpeo de las pano"as colocadas en el suelo
en !orma ordenada, generalmente pano"a con pano"a, cuyos golpes
rtmicos permitir desprender el grano de la in!lorescencia#
Emarva!" # $rilla.
A%ENTADO & LIMPIE'A DEL GRANO
Cna vez que se produce la
trilla, el grano y la broza !ina
quedan "untos# +sta labor
consiste en separar el grano
de la broza aprovechando
las corrientes de aire que se
producen en las tardes, de
tal manera que el grano est'
completamente limpio#
;eneralmente son
elevaciones, montculos o
calle"ones donde e)isten
!uertes corrientes de viento,
que les permiten separar el
grano de la broza con
mucha !acilidad#
SECADO DEL GRANO
$l momento de la trilla los granos contienen entre un
B3 a B- 8 de humedad# +sto se consigue
e)poniendo a los rayos solares el grano trillado,
limpio y e)tendido en mantas durante todo el da,
debiendo remover y voltear el grano varias veces en
el da para que pierda completamente la humedad#
+n el caso contrario se corre el riesgo de producirse
!ermentaciones o amarillamiento del grano en el
almac'n# 0e considera que el grano de quinua esta
seco cuando las semillas contengan m)imo un B/8
de humedad#
+474CC89: 047 ;<:/
Cna vez que el grano est completamente seco, se debe proceder
a la seleccin y clasi!icacin del grano#
6
Los pequeos para harina#
6
Los medianos para s'mola, ho"uelas, e)pandidos y otros usos#
6
Los grandes para los perlados y embolsados como grano natural#
<7=<C4:<=84:T/
0e debe almacenar en lugares !rescos, secos y en envases
apropiados, de pre!erencia silos metlicos que evitarn la presencia
de roedores y polillas, en ning&n caso usar envases de plstico o
polipropileno, puestos que ellos !acilitan la conservacin de
humedad#

0i>er!i%a%.

*ipo ?alle, que crece en los valles andinos entre 3,///

y 7,9// msnm, con perodos largos de crecimiento#

*ipo $ltiplnico, que desarrolla alrededor del Lago

*iticaca, resistente a heladas, sin ramas y de perodo
de crecimiento corto#

*ipo 0alar, propio de los salares del altiplano

boliviano, con resistencia a suelos salinos y alcalinos#

*ipo de 4ivel de <ar, que desarrolla en el sur de %hile

y no posee ramas#

*ipo 0ubtropical, de los valles interandinos de Dolivia,

de color verde intenso y anaran"ado#
%al"r nu$ri$iv".
La quinua tiene un e)cepcional valor nutritivo, con
grandes cantidades de carbohidratos, protenas y un
e)celente balance de aminocidos esenciales#
%ontiene ms protenas que ning&n otro grano
B9#3 8 comparado con un A#- 8 del arroz, y con un
B1 8 del trigo# 0u protena es de alta calidad,
contiene aminocidos similares a la leche#
%ombinado con otros cereales como la soya, la
quinua me"ora su valor proteico# *ambi'n es una
!uente de almidn, az&car, !ibra, minerales y
vitaminas#
U("( alimen$i)i"(.

La elaboracin de productos semi6industriales como harina

para di!erentes propsitos, alimento para beb's y sopas
instantneas#

La obtencin de harinas y productos derivados libres de

gluten#

=or la estructura de su grano, la quinua es rica en un aceite

de estructura compuesta principalmente de cidos grasos
polinsaturados muy bene!iciosos para la salud y que es
posible e)traer para su comercializacin como un producto
saludable#

%on el almidn de quinua es posible crear sustitutos para

cremas y grasas#
CAIHUA

:o)$re Cient3ico5 %henopodium pallidicaule#

0e!cri5ci1n6
La %aihua es una hierba cuyo tamao oscila entre los 3/ y 9/ cms# 0u
tallo y ho"as presentan manchas de color ro"o y amarillo,
incrementndose en tamao en las partes in!eriores de la planta#
+sta especie es herma!rodita y, debido a la !orma cerrada de la !lor,
la kaihua se autopoliniza en 'poca de !ertilidad# Las numerosas
semillas tienen apro)imadamente B mm# de dimetro al igual que la
semilla de amaranto y poseen una cubierta rugosa# +stas varan en
color desde el marrn oscuro al negro# %omparados con los granos
convencionales, el embrin es largo en relacin al tamao de la
semilla#
;egione! %e Pro%ucci1n6
La %aihua se cultiva en las regiones altiplnicas de =er& y Dolivia,
encontrndose a los 7,.// m# La zona de mayor produccin est
concentrada al norte del Lago *iticaca#
?arie%a%e!6
La principal variedad de esta especie es la saihua# 0in embargo se han
identi!icado alrededor de 7./ tipos en =uno y 'stos se encuentran en
etapa de evaluacin#
/rigen6
+s inciertoE pero es casi seguro que sea nativa de los $ndes# *iene una
tendencia a encontrarse en el $ltiplano, lo que puede e)plicar el porqu'
se le utiliz en la agricultura andina# +n 'poca de la conquista se le
utilizaba en mayor grado que en la actualidad#
Ti5o! %e +ue.o6
(ebido a sus cortas races, se desarrolla en terrenos con capas delgadas y
pudi'ndose cultivar en suelos con un pF que vara entre los 1#. a .#-,
mostrando cierta tolerancia a la salinidad#
T@cnica! %e =ane-o6
Los agricultores propagan las semillas sin seleccionarlas# Grecuentemente
eligen los suelos donde anteriormente se cultivaron otros tub'rculos#
Las semillas tambi'n pueden ser sembradas utilizando equipos
mecnicos# (espu's de la siembra, el deshierbado es bene!icioso,
pero para el desarrollo de las plantas se requiere de poca atencin
hasta el tiempo de la cosecha# La kaihua responde bien al nitrgeno y
al !s!oro, esto a pesar de que en los $ndes los !ertilizantes son poco
utilizados# =or ser plantas pequeas, 'stas resisten !uertes vientos y
lluviasE y parecen ser muy resistentes a las sequas#
7i)itacione! , 4n3er)e%a%e!6
Cna de las principales limitaciones de este cultivo es el hecho de que la
planta debe ser cosechada en varias oportunidades y la preparacin de
la semilla es un proceso laborioso# La planta es resistente a las
en!ermedades debido al ambiente donde 'sta se desarrolla# 0i se le
saca de su hbitat 'sta sucumbe a las pestes y en!ermedades# $lgunas
pestes propias de la quinua han sido encontradas en la ,aihua# +l
dao hecho por insectos es mnimo#
+84=A;<
H +poca5 B- de octubre al B- de noviembre con su!iciente humedad del
suelo para el buen estableciemiento del cultivo#
H >otacin5 (espu's del cultivo de =apa amarga#
H (ensidad de semilla5 . kg de semillaIha#
H (istanciamiento5 1/ cm entre surcos
H 0istema5 0ecano
&4;T878B<C8/:
(e acuerdo al nivel de !ertilidad del suelo, por lo general se aplica
1/63/6// 4=,Iha# (.. kg de Crea, 11kg de super!os!ato de calcio
triple)#
+l -/ 8 de nitrgeno es aplicado en la siembra, y el resto cuando las
plantas tienen B/6B- cm de altura, en el deshierbo y todo el !s!oro
en la siembra#
C/:T;/7 04 =<74B<+
%uando las plantas tienen B/ J B- cm de altura#
7<A/;4+ &8T/+<:8T<;8<+
4o se ha detectado plagas ni en!ermedades que a!ecten
econmicamente al cultivo#
C/+4C(<
La mayora de las variedades toman alrededor de B-/ das para alcanzar
la madurez, aunque cierta variedad puede ser cosechada a los K-
das# +n condiciones naturales se observa un rendimiento del orden
de los 3,1// kg# de semilla por hectrea, aunque en ciertas zonas se
han obtenido rendimientos de -,/// kgIFa#
0e e!ect&a cuando las plantas cambian de color, lo que ocurre en $bril#
(urante la cosechaE es necesario realizar las siguientes labores5
H 0iega
H +mparvado
H *rilla
H Larandeo
H ?enteo y 0ecado
P/+T C/+4C(< C ?<7/; :DT;8T8?/
(espu's de la cosecha, el productor debe realizar las labores de
clasi!icacin y almacenamiento del grano obtenido#
+s recomendable que el almacenamiento del grano sea realizado en
ambientes secos y en envases de yute, inaccesibles a roedores#
+n el campo de la rotacin, la caihua tiene especial signi!icado por su
aporte protenico (B-#.8) y calcio# *iene la venta"a de no poseer
saponina a di!erencia de la quinua, lo cual !acilita su consumo directo#
D+/+ 04 7< C<E8(D<
0e .a 5.anta6
H $plicaciones medicinales
H Garmacopea popular
H %onsumo humano (ho"as para ensalada)
H Gorra"e y cenizas#
0e. rano
H %onsumo humano (sopas, cremas, guisos, etc#)
H $limentos para animales
H Debidas y re!rescos
H +laboracin de5 Farina, alcohol industrial#
<%a5taci1n
Lonas altas y restringidas,principalmente en las zonas de altiplano
de =er& y DoliviaEa una altitud comprendida entre los 7-// a 13//
msnm#0oporta bien los climas rigurosos con heladas, sequas y
ba"as temperaturas#
Pro5ie%a%e! :utriti>a!
Las semillas de caihua o!recen un alto contenido proteico para las
dietas escasas en carnes# $dems poseen un balance de
aminocidos de primera lnea siendo particularmente rica en lisina,
isoleucina y tript!ano#
+sta calidad proteica en combinacin con un contenido de
carbohidratos del orden del 9/8 y aceites vegetales del orden del
.8,la hacen altamente nutritiva#
Pro5ie%a%e! =e%icina.e!

$ la caihua se le atribuye las siguientes propiedades medicinales#

La cura de la !iebre ti!oidea#

La disminucin del colesterol

+l caihuaco contrarresta el mal de altura y combate la disentera

Co)5o!ici1n Fu)ica , >a.or nutriciona.
+l grano de caihua presenta un elevado contenido de protenas
(B-6BK por ciento) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporcin
importante de aminocidos azu!rados#
KIWICHA- AMARANTHUS
CANDATHUS
La Kiwicha o Amaranto, es un cereal nativo del Per que se
caracteriza por tener todos los aminocidos esenciales que
requiere nuestro organismo. s un producto natural, que se
obtiene luego de una limpieza especial para su presentaci!n
como grano o cereal."
ORIGEN
La KIWICHA crece en Per, Bolivia, el
sur de Ecuador y el noroeste de
Argentina, y ha sido introducida a
pases co!o India y "epal#
La KIWICHA crece en Per, Bolivia, el
sur de Ecuador y el noroeste de
Argentina, y ha sido introducida a
pases co!o India y "epal#
En el Peru$
%unn, La Li&ertad, Ca'a!arca,
Ayacucho, Are(uipa, Ancash,
Huancavelica y, en !ayor escala, Cusco
En el Peru$
%unn, La Li&ertad, Ca'a!arca,
Ayacucho, Are(uipa, Ancash,
Huancavelica y, en !ayor escala, Cusco
MORFOLOGA

+s una planta dicotilednea#

La in!lorescencia de la ,:M:%F$ presenta

variados colores como ro"o intenso, amarillo,
verde, rosado, anran"ado o morado#

%ontiene los granos comestibles ms pequeos

del mundo, tienen !orma redondeada, son
ligeramente aplanados, miden de B a B#- mm de
dimetro y poseen diversos colores de acuerdo
con la variedad a la que pertenecen#
REQUERIMIENTOS
AGROECOLGICOS
REQUERIMIENTOS
AGROECOLGICOS
DI%ERSIDAD
Las variedades ms conocidas de ,:M:%F$ son5

N 4oel ?ietmeyer5 (e grano rosado y no usado como hortaliza#

N @scar Dlanco5 (e grano blanco y usado como hortaliza#

N %hullpi5 %on granos de tipo reventn, adecuados para coccin en

seco#

N $lan ;arca5 de pequeo tamao y suceptible a en!ermedades#

N :4:$ 1B1 6 *aray5 +s una variedad desarrollada por el :nstituto

4acional de :nvestigacin y +)tensin $graria 6 :4:$, para ser cultivada
en los valles interandinos entre B,.// y 7,B// msnm# *iene un ciclo
vegetativo menor en 3/ das que las otras variedades y una produccin
promedio de 3#- a 7#- tmIha, lo que lo hacen ideal para el
procesamiento industrial y la preparacin de harinas enriquecidas,
granolas y snacks#

N :4:$ 1B7 6 <orocho $yacuchano5 +sta variedad me"orada es ideal

para la preparacin de ho"uelas#
Las variedades ms conocidas de ,:M:%F$ son5

N 4oel ?ietmeyer5 (e grano rosado y no usado como hortaliza#

N @scar Dlanco5 (e grano blanco y usado como hortaliza#

N %hullpi5 %on granos de tipo reventn, adecuados para coccin en

seco#

N $lan ;arca5 de pequeo tamao y suceptible a en!ermedades#

N :4:$ 1B1 6 *aray5 +s una variedad desarrollada por el :nstituto

4acional de :nvestigacin y +)tensin $graria 6 :4:$, para ser cultivada
en los valles interandinos entre B,.// y 7,B// msnm# *iene un ciclo
vegetativo menor en 3/ das que las otras variedades y una produccin
promedio de 3#- a 7#- tmIha, lo que lo hacen ideal para el
procesamiento industrial y la preparacin de harinas enriquecidas,
granolas y snacks#

N :4:$ 1B7 6 <orocho $yacuchano5 +sta variedad me"orada es ideal

para la preparacin de ho"uelas#
%ALOR NUTRITI%O
Organolptico
Apariencia Granos Pequeos
Color Crema
Sabor Caracterstico
Olor Caracterstico
Fsico qumico
Humedad No ms de 14%
Saponinas usente
Protenas 7.55 %
Grasas 7.7 %
Fibra 3.44 %
Cenias !."# %

$speci%icaciones t&cnicas'
Fuente de in%ormacion'
!"a#las Peruanas de Composici$n de limentos
!Colla%os et al & 'tima (dici$n
!)inisterio de 'alud* +nstituto Nacional de 'alud
!Centro Nacional de limentaci$n , Nutrici$n 1--.
A()*O+C),
O
% apro-
Ar.inina /01
/isina 201
)soleucina .01
/eucina 103
0reonina 402
1alina 404

Fenilalanin
a
40-
Histidina 304
(etionina 301
0ripto%ano 50-

?a.or nutriciona.
Composici$n por 155 gramos de porci$n comesti#le
Componentes (a2ores 3Grs.4 5i6ic7a Cruda 5i6ic7a 0ostada
(nerga 67cal08 422 43/
gua 1305 502
Protenas 1401 1401
Grasa 201 20/
Car#o9idratos .401 2404
Fi#ra 301 405
Ceni%as 304 302
)inerales 6mgs8
Calcio 6Ca8 34. 3/4
F$s:oro 6P8 414 153
Fierro 6Fe8 2015 /015
;itaminas 6mgs8
<etino & ;it => =>
"iamina & ;itamina ?1 5045 5051
<i#o:la@ina & ;itamina ?3 5051 5051
Niacina 5045 1045
;ita0 C8 1045 5015
INDUSTRALI'ACION
4G5ortaci1n

*iene enorme demanda como producto de e)portacin,

especialmente si se le cultiva de manera orgnica, es
decir, sin pesticidas# +l ao 3//7 pases como
$lemania, +stados Cnidos, Oapn, Folanda, D'lgica,
%anad, +spaa, :talia y 4ueva Lelanda, han
importado cerca K-/ toneladas de ,:M:%F$
proveniente del =er&#

(iversas comunidades de las provincias de

$ndahuaylas, $bancay y %usco han cultivado B-/ ha
de ,:M:%F$, la cual ha sido certi!icada como orgnica
y es e)portada a +uropa y ++#CC#
USOS ALIMENTICIOS*

N Las ho"as se consumen

cocidas, aadi'ndolas a las
sopas#

N Los tallos han comenzado a

usarse en la preparacin de
bebidas rehidratantes#

Los granos de kiwicha se

pueden utilizar como cereales
para los desayunosE como
harina en la :ndustria de
=ani!icacin y ;alletera, etc#
Ventajas e !a "#$#%&a

=roducto 4atural que contiene los B/ aminocidos esenciales que

requiere el organismo Fumano# (Lisina, !enilalanina, tripto!ano,
metionina, leucina, isoleucina, valina, treonina, arginina, histidina)#

%ontiene cidos grasos poliinsaturados o esenciales, de la !amilia

@mega, que previenen en!ermedades cardiacas, ya que reduce los
niveles sanguneos de triglic'ridos y de colesterol y regula la presin
arterial# *ambi'n ayuda en el desarrollo de las !unciones cerebrales y
visuales#

*iene un alto contenido de protena (es superior a B78), contiene

minerales ( calcio, !s!oro y !ierro), en donde sobresale el !s!oro ( 1-7
mgs ), primordialmente para lograr una me"or concentracin y
vitaminas ( DB, D3, 4iacina y %)#

4o contiene saponinas ni alcaloides, al no tener ese sabor amargo, la

kiwicha se puede usar directamente en la alimentacin#
T<;H8
/rigen.
0e lo conoce tambi'n como chocho o chuchos muti#
Puechua5 tarwi
$ymara5 tauri
+spaol5 altramuz (+spaa), chocho (ecuador y norte de =er&),
tarhui (sur de =er& y Dolivia), chuchos muti (Dolivia)#
:ngl's5 tarwi, peral lupin, andean lupin
0i!tri$uci1n geogr23ica.
=roviene de los $ndes centrales, principalmente del =er&, Dolivia y +cuador,
aunque las relaciones comerciales que e)isten en esa zona han e)pandido su cultivo
desde antiguo por todos los pases andinos#
+n el =er& se cultiva principalmente en zonas de %a"amarca, $ncash,
en el ?alle del <antaro, $yacucho, %usco y en =uno
Aot2nica
Ho'as
&.ore! e in3.ore!cencia
+e)i..a
Ta..o , ra)i3icacione!
;ace! , n1%u.o!
<grono)a %e. cu.ti>o.
;eFueri)iento! c.i)2tico! ;eFueri)iento %e !ue.o!
4n3er)e%a%e!
antracnosis, producida por el hongo %olletotrichum glocosporioides#
marchitez en plantas adultas es ocasionada por Gusarium o)ysporum
entre 1// a .// mm#
propio de suelos pobres y marginales
0i>er!i%a%.
J Lupinus !uta&ilis, chocho (norte %e PerI , 4cua%or)J
de mayor rami!icacin, muy tardo, mayor pilosidad en ho"as y tallos,
algunos ecotipos se comportan como bianuales, tolerantes a la antracnosis#
J Lupinus !uta&ilis, tarwi (centro , !ur %e PerI)J
de escasa rami!icacin, medianamente tardo, algo tolerante a la antracnosis#
K Lupinus !uta&ilis, tauri (a.ti5.ano %e PerI , Ao.i>ia)J
de menor tamao (B6B,1/ m) con un tallo principal desarrollado,
muy precoz, susceptible a la antracnosis#
?a.or nutriti>o.

tar6i cocido
con c8scara
tar6i crudo sin
c8scara
tar6i
7arina
$ner.a 9cal 111 322 41/
A.ua . .-02 4.04 42
Protena . 110. 1204 4-0.
Grasa . /0. 1201 320-
Carbo7idrato . -0. 1204 130-
Fibra . 104 40/ 20-
Cenia . 50. 10. 30.
Calcio m. 45 14 -4
F:s%oro m. 134 3.3 445
Hierro m.. 104 304 104/
0iamina m. 5051 505. 5
;ibo%la<ina m. 5044 504 5
*iacina m. 50-1 301 5
Acido
asc:rbico 5 40. 5
D!o! a.i)enticio!.
+n !resco
>esiduos de la cosecha (tallos secos)
+n estado de !loracin
+n !orma seca y procesada
P;O,=C0OS
,$;)1A,OS ,$
C$;$A/$S A*,)*OS
DERIVADOS DE CEREALES
ANDINOS

4G5an%i%o!#

Aarra! 4nerg@tica!
E'(an#)s.
H
+)pandido (Lat# e#pansio, e)tenderse), es un proceso
termo hdrico al vaci para obtener un producto granular
in!lado a trav's de un can espon"oso, el grano,
calentado en una cmara de presin con B-/ a 3// lb# I
pulg3 de presin (%hv, BKK/)# Luego, repentinamente
ba"ar la presin y abrir el can de e)pansin
H
=rincipio, es la vaporizacin e)plosiva del agua interna del
grano# +s decir durante el proceso el agua (estado
gaseoso) contenido en los granos andinos se di!unde y se
hinchan, la disminucin repentina de la presin hace
reventar lo granos hasta alcanzar tamaos mayores que
los originales# +l producto es poro con ba"a humedad
(Furtado# BK.9E %hvez, BKK/)#
E'(an#)s.

La e)pansin por e)plosin es el proceso por

el cual, aadiendo calor a al presin a la
humedad residual que contiene el producto#
+stas se calientan por encima de su punto de
ebullicin atmos!'rica, convirti'ndose en a
sobrecalentada (urante este mismo instante,
comienza a ocurrir QplastizacinQ de dicho
producto, obteniendo el e)pandido o =@=
QD8:D<.
E'(an#)s.
H
+n la industria alimentaria, la t'cnica de
e)pandido se usa para elaborar producto
alimenticios como bocaditos y cereales de
desayuno, estos, tienen alto contenido de
almidn de)trinizado y ba"o contenido de
humedad# $dems, poseen buena calidad
nutritiva, sanitaria y alta estabilidad de
almacena"e# +l e)pandido de cereales se
hace a trav's de equipos (Datch) y sistemas
(%P=0) de e)pansin#
E'(an#)s e *+#n+a

La quinua, por sus cualidades !sicas y

qumicas es un grano andino con
potencialidades venta"osas para uso en la
agroindustria, especialmente, e)trudos y
e)pandidos# La quinua procesada es
consumida en !onna de papill para
alimentacin in!antil, bocaditos# %ereales
para desayuno y productos d consumo
instantneo#
E'(an#)s e *+#n+a
H
+l producto, posee alta calidad nutritiva de
naturaleza ecolgica y tiene gran aceptabilidad
de o!erta y demanda en el mercado de la
industria alimentara# *apia (BKK/) citado por
%hura (3//7), registra e siguiente anlisis
qumico del mana de quinua5

protena -#998#

;rasa total 3#198

!ibra cruda 1#778,

ceniza B#738

carbohidratos .9#738#
C)n#%#)nes e (,)%es) (a,a
e'(an#) e #-e,entes (,)+%t)s
.,)%es) te%n)!/0#%) e !)s
e'(an#)s1

(80;<T<C8/:.

P;4C<74:T<=84:T/.

<78=4:T<C8/:

C<74:T<=84:T/.

4LP<:080/

;4C4PC8/:.

+474CC89:.
.AR2METROS DE CALIDAD DE
LOS E3.ANDIDOS DE QUINUA1
H
+)perimentalmente, se ha demostrado que la
humedad y presin in!luyen en !orma independiente
y directa sobre la calidad qumica y organol'ptica del
e)pandido de quinua, es decir, a mayor humedad y
presin se obtienen productos de buena calidad y
viceversa, con menor presin y humedad se produce
poca cantidad de productos e)pandidos ( %hura,
3//7)# Los parmetros de humedad y presin para
e)pandidos de quinua,

varan entre B1- lb# I pulg#3 de presin para B18 de

humedad

a B9- lb#I pulg# 3 de presin con B98 de humedad,

en cambio, <arca (3//1) recomienda B9/ lb#I pulg# 3

de presin y B78 de humedad#