LINEA TECNOLOGICA DEL PROGRAMA: CLIENTE

RED DE CONOCIMIENTO : HOTELERIA Y SERVICIOS TURÍSTICOS

CENTRO DE GESTIÓN TECNOLÓGICA DE SERVICIOS

RECETA ESTANDAR
PROGRAMA: Técnico de cocina

NOMBRE DE LA PREPARACION: Zanahorias “Glaseadas”

TÉCNICA DE PREPARACION: Medios de transmisión de calor: Mixta-Humedad interna; Métodos

de cocción: Estofar, brasear, glasear, papillote, cocer al vacío.

INSTRUCTOR: Erika María Guerrero Ortega

RESULTADO DE APRENDIZAJE: • Efectuar procedimientos de alistamiento en materias primas de acuerdo con NUMERO DE
técnicas, parámetros de producción y calidad.
• Elaborar productos de cocina de acuerdo con técnicas, receta estándar, órdenes de producción y normativa PORCIONES
sanitaria. 2

PRACTICAS HIGIÉNICAS ANTES DEL PROCESO ALISTAMIENTO

Solicitar materia prima al almacén

Lavar y desinfectar las manos según técnicas, métodos y normatividad vigente. Controlar y verificar materia prima (formato de requisición - solicitud
Disponer de los elementos de protección personal según procedimiento. de materias primas)
Lavar e higienizar la materia prima (Instructivo L&D - lista de
Desintectar: Equipos, utencilios y mesa de trabajo.
verificación)
Alistamiento de Utencilios y Equipos
Mise en Place

Cod. INGREDIENTES % CANTIDAD Und. De Medida

1195 ZANAHORIA 500,00 gramos

4049 AZUCAR REFINADA 50,00 gramos

1103 LIMON TAHITI 20,00 gramos
4205 VINAGRE BLANCO 20,00 cc
4179 PIMIENTA NEGRA ENTERA 2,00 gramos
1177 ROMERO FRESCO 2,00 gramos

Maquinas / Equipos / Herramientas / Utencilios

4 Estufa Semi industrial

2 Gramera Digital

8 Mesa de Trabajo

PROCESO DE ELABORACIÓN

Pesar todos los ingredientes de acuerdo con las cantidades establecidas.

Tornear las zanahorias o moldearlas con una cuchara saca bocados.
Cocinar al dente o saltear directamente en mantequilla, aceite de oliva, azúcar y romero.
Adicionar zumo de limón y rectificar sabor.

MONTAJE

Servir caliente como guarnición.