SISTEMA DE GESTIÓN

NOMBRE DEL DOCUMENTO

Código:

Elaborado: Revisado: Aprobado:

VALLADARES BARAHONA JEANPIERO RAQUEL FLORES CASTILLO RAQUEL FLORES CASTILLO

 “AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA
NACIONAL”

“Servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial”

INFORMES DE PRACTICAS DE
LABORATORIO
 SISTEMA DE GESTÍON DE CALIDAD EN TALLERES CPI 05
SENATI
Revisión: 001
ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS Versión: 003

TAREA 1 Y 2 PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

Modulo: Procesamiento de
Frutas y Hortalizas

OBJETIVO: EL ESTUDIANTE ESTARA EN CONMDICIONES ADECUADAS DE ELAVORAR P.M.P BAJO PARAMETROS

DE HIGIENE DE ACUERDO A PROCEDIMIENTOS Y NORMAS ACTUANDO DE FORMA ADECUADA EN EL TALLER.
ALCANCE: ESTE METODO SE APLICA PARA CARRERAS DE AGROINDUSTRIA O CARRERAS A FINES
FUNDAMENTO TEORICO
Son alimentos naturales que han sido alterados sin que se les agregue o introduzca ninguna sustancia
externa. Usualmente se sustrae partes mínimas del alimento, pero sin cambiar significativamente su
naturaleza o su uso.
• I GAMA : Frutas y Hortalizas estado Fresco
• II GAMA : En Conservas
• III GAMA : Congelados
• IV GAMA : Frescos, mínimamente procesados ,Listos para consumo
• V GAMA : Mantenidos en cadena de Frio
PROCEDIMIENTO
RECEPCION DE M.P

PRE-ENFRIAMIENTO

SELECCIÓN-CLASIFICACION

LAVADO-PRODUCTO

PELADO

REDUCCION DE TAMAÑO

LAVADO Y DESINFECCION

ENJUAGUE

SECADO

ACONDICIONAMIENTO

ENVASADO

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VALLADARES BARAHONA JEAN RAQUEL FLORES CASTILLO

ALUMNO INSTRUCTORA DE
AGROINDUSTRIA
 SISTEMA DE GESTÍON DE CALIDAD EN TALLERES CPI 05
SENATI
Revisión: 001
ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS Versión: 003

ACTIVIDAD DEL ACIDIFICACIÒN TRATAMIENTO CONSERVADOS

AGUA TERMICO

EL RENDIMIENTO:
Es la parte útil del producto es decir después que ha sido utilizado, manipulado y está listo.

°R= PESO UTIL X100

PESO TOTAL

MERMA =PESO TOTAL - RENDIMIENTO

EQUIPOS /HERRAMIENTAS /MATERIALES /REACTIVOS:

• Tablas
• Film
• Cuchillos
• Voul
• Platos descartables

PRODUCTO RENDIMIENTO MERMA

UVA 666.4gr 220.7gr
MANGO CIRUELO 1673.3gr 743.5gr
MANDARINA 1047.2gr 411.6gr
NARANJA 1010.1gr 208.9gr
MANGO 873.5gr 408.7gr
TOTAL 5270.5kg 1993.4kg

• Metodo fisicos TIPOS DE CORTE:

Para mantener P.M.P ✓ JULIANA
• Pardeamiento enzimático ✓ DIAGONAL
• Perdida de firmeza ✓ REDONDO
✓ BOSTON
✓ JARDINERA

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VALLADARES BARAHONA JEAN RAQUEL FLORES CASTILLO

ALUMNO INSTRUCTORA DE
AGROINDUSTRIA
 SISTEMA DE GESTÍON DE CALIDAD EN TALLERES CPI 05
SENATI
Revisión: 001
ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS Versión: 003

1.- ¿Qué TIPOS DE MICROORGANISMOS SOBREVIVEN A LOS PRODUCTOS MINIMAMENTE

PROCESADOS?

Las frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas son susceptibles a la contaminación por
bacterias patógenas tales como, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella, entre otras,
las cuales causan severos daños a la salud humana y a la economía de los países en donde se
detectan.

2.- ¿CUÁL ES LA PROBLEMÁTICA DE LOS PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS?

En los vegetales mínimamente procesados en fresco el corte expone los tejidos al daño y los hace
más perecederos, incrementándose la pérdida de nutrientes y la permeabilidad a los gases y al
vapor de agua.

3.- ¿BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS DE IV GAMA?

Al ser productos envasados, mantienen su inocuidad y, al mismo tiempo, conservan sus

propiedades nutritivas, ya que se mantienen frescos por más tiempo.

4.-¿FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD HIGIENICA SANITARIA?

Los Microorganismos Y La Temperatura De La Misma.

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VALLADARES BARAHONA JEAN RAQUEL FLORES CASTILLO

ALUMNO INSTRUCTORA DE
AGROINDUSTRIA
 SISTEMA DE GESTÍON DE CALIDAD EN TALLERES CPI 05
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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS Versión: 003

ANEXOS

EVIDENCIA DE PROCESO P.M.P

CONCLUSION
EL PROPÓSITO DE LOS ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS REFRIGERADOS ES
PROPORCIONAR AL CONSUMIDOR UN PRODUCTO HORTÍCOLA MUY PARECIDO AL FRESCO,
CON UNA VIDA ÚTIL PROLONGADA Y AL MISMO TIEMPO GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS
MISMOS, MANTENIENDO UNA SÓLIDA CALIDAD NUTRITIVA Y SENSORIAL.

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VALLADARES BARAHONA JEAN RAQUEL FLORES CASTILLO

ALUMNO INSTRUCTORA DE
AGROINDUSTRIA
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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS Versión: 003

TAREA 3 ELABORACION DE NECTAR

OBJETIVOS
Objetivo genera:
• Elaboración de un néctar que posea buena textura y sabor.
Objetivos específicos:
• Analizar el PH del jugo para ver si este cumple el estándar de PH que debe tener un néctar.
• Efectuar un análisis de Brix al jugo para determinar la cantidad de azúcar que se añadirá para
llegar al Brix deseado.
• Realizar un análisis de costos por toda la producción, costo por unidad. Materia prima e insumos.

ALCANCE
En está clase los alumnos aprenderán a elaborar néctar de diferentes materias primas, esta clase aplica
para carreras agroindustriales o carreras a fines.

FUNDAMENTO TEORICO
DEFINICION
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud N.º 7992 del 21 de
junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,
pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir
algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya l eliminada en su proceso.

PROCEDIMIENTO
FRUTO

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

PRE COCCIÓN

PELADO

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VALLADARES BARAHONA JEAN RAQUEL FLORES CASTILLO

ALUMNO INSTRUCTORA DE
AGROINDUSTRIA
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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS Versión: 003
PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACIÒN

HOMOGENIZACIÒN

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

DILUCION DE PULPA

PULPA AGUA
MARACUYA 1 4-5
GRANADILLA 1 2
PIÑA 1 2
GUANABANA 1 3
MANZANA 1 2-3
MANGO 1 2.5-3
MORA 1 3

CALIDADES DEL NECTAR

• SOLIDOS SOLUBLES 13 – 18 °B
• PH 3.5 – 4.0
• ACIDEZ ITULABLE ACIDO ANHIDRO 04-06
• RELACION °B / ACIDEZ TITULABLE 30- 70
• SABOR SIMILAR AL JUGO FRESCO
• APARIENCIA SE ADMITEN TROZOS

MATERIALES Y EQUIPOS
• FRUTA • TABLA DE PICAR • BOTELLAS
• CMC • CUCHILLOS • PH METRO
• ACIDO CITRICO • JARAS • DISULFITO DE SODIO
• AZUCAR • REFRACTROMETRO • TERMOMETRO

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VALLADARES BARAHONA JEAN RAQUEL FLORES CASTILLO

ALUMNO INSTRUCTORA DE
AGROINDUSTRIA
 SISTEMA DE GESTÍON DE CALIDAD EN TALLERES CPI 05
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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS Versión: 003

CALCULOS DEL PROCESO

• CANTIDAD DE AZUCAR
CANTIDAD DE PULPA DILUIDA X °BF - °BI
100-°BF
• AC CITRICO
0.5LITROS - 0.1 gr AC CITRICO
• CMC
FRUTOS PULPOSOS 0.05%
FRUTOS MENOS PULPOSOS 0.10% - 0.15%
• CONSERVANTES
0.05%

DESARROLLO EN CLASE

• CANTIDAD DE AZUCAR
7.0K x (12-10) = 0.159gr
100-12

• AC CITRICO
7LT x 0.1gr = 1.4

• CMC
0.07 x 7 = 4.9
100

• CONSERVANTES
0.05 x 7 = 3.5
100

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VALLADARES BARAHONA JEAN RAQUEL FLORES CASTILLO

ALUMNO INSTRUCTORA DE
AGROINDUSTRIA
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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS
Versión: 003

ANEXOS

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ALEXA SATAN CASTELLANOS Raquel Flores Castillo

ALUMNA Instructora de Agroindustria

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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS
Versión: 003

RESULTADOS OBTENIDOS

• EN LA ELABORACION DE NECTAR SE OBTUVO EXCELENTS RESULTADOS GRACIAS A QUE SE

SIGUIO TODOS LOS PASOS NECESARIOS PARA ELABORAR UN BUEN PRODUCTO, SOMO
SON LAS BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE E INDUMENTARIA NECESARIA.

• EN NUESTRA PRACTICA CABE RESALTAR QUE CONTAMOS CON UNA BUENA CALIDAD DE
LOS ESTANDARES ESTABLECIDOS

CONCLUSIONES

• TODOS LOS OBEJETIVOS DE LA PRACTICA SE CONCLUYERON Y ASI LLEGAR A OBTENER UN

BUEN PRODUCTO

• ESTUDIAMOS Y ANALIZAMOS LAS PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA

• EN CONCLUSION SE APRENDIO A ELABORAR NECTAR Y A CALCULAR CANTIDAD DE

INSUMOS NECESARIOS MEDIANTE FORMULAS QUE NOS SERAN DE MUCHA AYUDA PARA
UNA FUTURA ELABORACION

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ALEXA SATAN CASTELLANOS Raquel Flores Castillo

ALUMNA Instructora de Agroindustria

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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS
Versión: 003

TAREA 4 ELABORACION DE MERMELADA

OBJETIVO
Objetivo Base:
• Al finalizar la sesión el alumno estará en condiciones de procesar mermelada aplicando
BMP, normas y códigos y trabajando con responsabilidad en el taller .

Objetivo General:
• Adaptar, aplicar y evaluar tecnologías tradicionales y emergentes como alternativas para el
procesamiento de la mermelada

Objetivos Específicos:
• Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricación de mermelada
• Evaluar la efectividad de antimicrobianos naturales
• Evaluar la estabilidad y aceptabilidad de los productos elaborados.
• Elaborar un manual de procedimientos que permita capacitar a los usuarios para la
adecuada fabricación de mermelada.

ALCANCE

En está clase los alumnos aprenderán a elaborar Mermelada de Fresa, esta clase aplica para
carreras agroindustriales o carreras a fines.

FUNDAMENTO TEORICO

Se le llama mermelada al producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o

tamizados y sacarosa, hasta conseguir un producto semifluido o espeso. En el caso de
mermeladas, el contenido mínimo en frutas debe ser del 30% de su peso (Rauch, 1987). Se
establece como mermelada al producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración del
jugo y de pulpa de frutas sanas, limpias y con el grado de madurez adecuada sean frescas o
conservadas, adicionadas de edulcorantes nutritivos y agua, adicionada o no de ingredientes
opcionales y aditivos permitidos, envasada en recipientes herméticamente cerrados y
procesados herméticamente para asegurar su conservación (NMX-F-127-1982).

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ALEXA SATAN CASTELLANOS Raquel Flores Castillo

ALUMNA Instructora de Agroindustria

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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS
Versión: 003

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de

una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica. Desde el punto de vista
tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles
para asegurar su conservación.

Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes

mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.

PRINCIPALES INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

• FRUTA
• SACAROSA
• ACIDO
• PECTINA

MATERIALES Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS

• CUCHILLOS
• TABLAS
• LICUADORA
• VOUL
• BALANZA

MATERIALES DE USO PERSONAL UTILIZADOS PARA SOSTENER INOCUIDAD EN EL PROCESO

• GUANTES
• TOCA
• GUARDAPOLVO

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ALEXA SATAN CASTELLANOS Raquel Flores Castillo

ALUMNA Instructora de Agroindustria

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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS
Versión: 003

PROCEDIMIENTO

• AZUCAR
10-15 MIN ---- 85°C
• AC CITRICO
• PECTINA
• SOR POTACIO PULPA: AZUCAR 1:1
°B 65-68
PH 3.3 – 7.75
PECTINA 0.5- 1%

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ALEXA SATAN CASTELLANOS Raquel Flores Castillo

ALUMNA Instructora de Agroindustria

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Revisión: 001
ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS
Versión: 003

PARAMETROS DE CALIDAD
CALCULOS EN CLASE
SOLIDO SOLUBLE 64 ° - 65°

PH 3.25 - 3.75 FRUTA / FRESA

PULPA 2623.6 KG

CONSERVANTES 1.3gr
DEFECTOS DE LA MERMELADA
PECTINA 26.236gr
• MERMELADA FLOJA

ACIDO CITRICO 4.1gr

• CRISTALIZACION

• CAMBIO DE COLOR AZUCAR 2Kg

• CRECIMIENTO DE HONGOS RENDIMIENTO FINAL 1.6Kg

RECOMENDACIONES:

Existen posibilidades de ingresar a los mercados internacionales, para la cual se requieren agresivas
estrategias de penetración de mercado para aumentar el consumo a través de degustaciones,
promociones, participación en eventos y ferias de alimentos, presentaciones y empaques
alternativos, recetas y folletos con los beneficios derivados del consumo de la fruta.

Por tratarse de una fruta exótica, considerada una especialidad en el mercado mundial, es
importante comunicar al consumidor final sobre su procedencia, bondades, factores de calidad,
maduración y alternativas de preparación.

Es interesante explorar la posibilidad de industrialización para la extracción de calcio, cuyo

contenido muy alto. Otro componente importante es la pectina, insumo importante en la industria
de las mermeladas y salsas.

Se debe lograr un producto que supere las exigencias de calidad del mercado internacional.

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ALEXA SATAN CASTELLANOS Raquel Flores Castillo

ALUMNA Instructora de Agroindustria

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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS
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ANEXOS

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ALEXA SATAN CASTELLANOS Raquel Flores Castillo

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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS
Versión: 003

CONCLUCIONES

• LA CALIDAD DE LA MERMELADA ES QUE TIENE EXCELENTE PROPIEDADES NUTRICIONALES

POR TRATARSE DE FRUTAS EXÓTICAS ASEGURANDO LA ACEPTACIÓNDE LAS ZONAS
QUIENES LO CONSUMEN.
•
LA DIFERENCIA RESPECTO A LA COMPETENCIA ES: EL PRECIO, VALOR AGREGADO QUE LE
DAMOS A NUESTRO PRODUCTO.
•
EL SIGUIENTE PERFIL DE NEGOCIOS SE ORIENTÓAL SECTOR INDUSTRIAL, ANTE LA
NECESIDAD DE TORNARSE COMPETITIVO Y GENERAR PRODUCTOS CON MAYOR VALOR
AGREGADO.
•
EN ESTE SE ANALIZARON LAS BASES DE COMPETENCIA, CONSUMO, COMPRADORES,
HÁBITOS, FACTORES DE COMPETITIVIDAD, PUERTOS DE ENTRADA, CON EL OBJETO DE
PROPONER ESTRATEGIAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO EN ESTUDIO.

• EL MERCADO DE MERMELADAS, ENGENERAL, ES UN MERCADO ALTAMENTE

COMPETITIVO, NO SÓLO EN LOS MERCADOS NACIONALES, SINO QUE TAMBIÉN EN LOS
MERCADOS INTERNACIONALES EL CUAL EXIGE CIERTO GRADO DE ESPECIALIZACIÓN.

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ALEXA SATAN CASTELLANOS Raquel Flores Castillo

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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS
Versión: 003

TAREA 5 ELABORACIÒN DE FRUTA CONFITADA

ELABORACION HASTA EL PRODUCTO FINAL NO

JARABE DE 50° TERMINADO

OBJETIVO
Objetivo Base:
AL FINALIZAR LA CLASE EL ALUMNO ESTARA EN CONDICIONES DE ELABORAR FRUTA CONFITADA
BAJO PAAMETROS ADECUADOS DE CALIDAD E HIGIENE DE MANEA SEGURA EN EL TALLER DE CPI

OBJETIVOS GENERAL
• Conocer el proceso de elaboración de fruta confitada, así como evaluar sus características
organolépticas.
• Determinar la importancia de realizar el jarabeo adecuadamente.
• La influencia del índice de madurez de la materia prima a utilizar.
• Determinar los grados BRIX alcanzados en cada uno de los jarabes
FUNDAMENTO TEORICO

La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido celular, ha

sido sustituida por azúcar. Además, es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde
30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la
fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las
frutas.

MATERIALES Y EQUIPOS
• PAPAYA VERDE • OLLAS

• AZUCAR • TERMOMETRO

• ACIDO CITRICO • REFRACTOMETRO

• HIDROXIDO DE SODIO • BALANZA

• COLORANTE • CUCHILLOS

• AGUA
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ALEXA SATAN CASTELLANOS Raquel Flores Castillo

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PROCEDIMIENTO

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ALEXA SATAN CASTELLANOS Raquel Flores Castillo

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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS
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CÁLCULOS

✓ Cálculos para el macerado

✓ Datos
Masa de fruta fresca: 1.0kg
Masa de fruta cortada: 330g
Relación de fruta agua: 1 en 1 para maceradoRelación
de fruta agua para jarabeo: 1 en 2.5

✓ Cálculos de NaS2O3

5g ....................................... 10L
X ...................................... 247.5
NaS2O3 X = 0.04 g

✓ Cálculos de Cl2Ca

10g ...................................... L
Cl2Ca X .......................... 247.5
Cl2Ca X = 0.8 g

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ALEXA SATAN CASTELLANOS Raquel Flores Castillo

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Versión: 003

✓ Cálculos de la Sal

0.120 .......................................... 1L
Sal X ................................ 247.5
Sal X =29.7g

CONCLUSIONES

• SE CONOCIÓ EL PROCESO QUE HAY QUE SEGUIR PARA ELABORAR FRUTAS

CONFITADAS DE PAPAYA, ADEMÁS DE SUS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS PRESENTADAS EN LOS RESULTADOS.
• SE RECONOCIÓ QUE EL PAPEL MÁS IMPORTANTE ES EL CONTROL RESPECTIVO
DE LOS 6 JARABEOS RESPECTIVOS, SI ESTE PROCESO TIENE ERRORES LA FRUTA
PODRÍA HONGUEARSE O AGRIARSE POR UNA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
• PARA QUE LA FRUTA CONFITADA RESULTANTE ES INDISPENSABLE QUE ESTA SE
ENCUENTRE EN UN ESTADODE MADUREZ OPTIMA (FISIOLÓGICA) CON LA
FINALIDAD DE GARANTIZAR LA ESTABILIDAD DEL CORTE Y LOS POSTERIORES
PROCESOS DE PRODUCCIÓN.
• SE LOGRÓ CONOCER UN PROCESO OSMÓTICO DADO POR LA ABSORCIÓN DE
AZÚCAR EN CADA JARABEO,ESTO INDICA QUE EL AZÚCAR INGRESA MUY
LENTAMENTE DENTRO DE LA FRUTA ELIMINANDO AGUA LIBREDE LOS TEJIDOS
DEL CUBO FRUTÍCOLA.
• SE RECONOCIÓ QUE ES IMPORTANTE EVITAR QUE LOS AZÚCARES SE
CRISTALICEN EN LA SUPERFICIE DE LA FRUTA ADEMÁS DE LAS REACCIONES DE
PARDEAMIENTO, PARA ESTO ES NECESARIO E INDISPENSABLESOMETER A LA
FRUTA A UNA PRE-COCCIÓN.

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ALEXA SATAN CASTELLANOS Raquel Flores Castillo

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ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS
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ANEXOS

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ALEXA SATAN CASTELLANOS Raquel Flores Castillo

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