BUENAS PRACTICAS DE

FICHA TECNICA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS MANUFACTURA

BPM

ACTIVIDAD 8

ELABORADO POR: APROBADO POR: FECHA

Mareivis Cabarcas Escaño Sebastián Vallejo López 9/JUN/2017

DEFINICIONES

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y
la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico
de especial

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio
de alimentos y sus materias primas.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos
para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás
ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto
terminado.
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ACTIVIDAD 8

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MARCO NORMATIVO NACIONAL VIGENTE EN BPM EQUIPOS Y ESTRUCTURAS

La normativa actual vigente para los equipos y utensilios en el decreto 3075 de 1997 es que los equipos deben:

 Fácil limpieza y desinfección

 Fácil Mantenimiento
 Resistente a la corrosión
 Material no poroso
 Cumplimiento de estándares de grado alimentario
 No debe favorecer la proliferación de microorganismos (lisos)
 Lubricación con sustancias permitidas y en cantidades seguras

REQUESITOS QUE APLICAN A LA ORGANIZACIÓN

 Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal; en
lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.

 Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de leche es importante lavar muy bien
con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y por último un
enjuague con agua potable, así podrá obtener un equipo bien higiénico evitando una posible contaminación de la
leche

 Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y combustibles

 La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de quipos e instrumentos que garantice el correcto
funcionamiento.

 Debe existir un área de lavado independientemente del área de proceso para efectuar el lavado y desinfección de
los utensilios.

 Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.)

deberá guardarse limpio y en un área seca y limpia asignada para tal fin.
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TERMÓMETRO:

 Análogo o digital
 Rango de 0 hasta 110º C
 Punzón en acero inoxidable

TERMO LACTODENSÍMETRO:

 Fabricado en vidrio
 Densidad en leches
 Lastrado de perdigones
 Lectura directa
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MEDIDORES DE LECHE:

 Fabricados en acero inoxidable

 Para toma de muestras o pruebas de plataforma.

TANQUES PARA ENFRIAMIENTO DE LA LECHE:

 Equipo utilizado para contener la leche

durante su recepción.

 Sistema de corriente: Trifásica.

 Material: Acero inoxidable referencia AISI 304.

 Tiempo de enfriamiento máximo aceptable en

horas: Enfriamiento de la leche de 35 ºC a 4 ºC, en
menos de tres horas, con una temperatura
ambiente de 32 º c.

 Lavado: La construcción, materiales y diseño del

tanque deben facilitar la limpieza y desinfección del
mismo (sin remaches ni uniones), el sistema de
lavado manual o automático.

 Temperatura y regulación termostática: Debe tener

el tanque de enfriamiento de leche un sistema de
visualización de temperatura de la leche acopiada y
debe poseer una tabla de calibración individual y
exclusiva del tanque.
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 HOMOGENIZADOR: Un homogeneizador
es una bomba positiva que precipita el
producto a la velocidad deseada,
enviándolo a través del juego especial de
válvulas de homogenización. Hecha en

 PASTEURIZADOR: Capacidad 200

litros/hora Funcionamiento a vapor
Fabricado en acero inoxidable Tablero
de control Tanque de balanceo
Válvulas y accesorios incluidos
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DESCREMADORA: Cuando se quiere separar la grasa

hay que seguir un proceso acelerado que se conoce
como SEPARACION CENTRÍFUGA, en el cual se usa la
fuerza de la gravedad para que la grasa se separe.

ENVASADORA AUTOMÁTICA:

 Modelo: DXDY1000A.

 Dosis de Llenado: 150 – 500 ml.

 Velocidad: 40 bolsas/min.

 Material a usar: PE, PP, Termo-

sellables Ancho máximo bolsa: 150
mm. Largo máximo bolsa: 170 mm.

 Exterior de acero Inoxidable Control

mecánico de dosificación y longitud
de bolsa.

 Control electrónico de temperatura

de sellado.

 Control de tensión del material.

 Voltaje, Potencia: 220/380 V 3 fases;

3,5 KW.

 Dimensiones equipo: 700x850x2100

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MARMITA:

Es indispensable para procesos de concentración en la

industria de alimentos, el proceso de concentración
consiste en la eliminación o evaporación del agua

DESHIDRATADOR DE LECHE:

 Se produce a partir de leche cruda

 Pasterización y desnatado

 Deshidratación por aspersión y

aglomeración
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