Lectura Complementaria Leches ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS
CÉSAR VEGA ROMERO

INGENIERO DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
MP. 25254090447 CND
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
PROGRAMAS DE TECNOLOGIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
2009
ÁCIDO LÁCTICO
El Ácido Láctico ha sido usado tradicionalmente para lograr:
Mayor rendimiento en la producción (del 10 al 14%) en quesos y

productos lácteos debido a que aumenta la capacidad de retener el
agua.
Mayor durabilidad del producto evitando asimismo la Proteólisis
Enzimática (que el queso se ponga Amarillo).
Mejor textura y sabor.
Aplicación simple.
Disminuye el tiempo de fabricación pues la cuajada se forma más
rápidamente.
Mayor facilidad de expulsar el suero ya que estandariza la acidez final
del producto.
Recomendaciones de aplicación
La leche debe ser coagulada a una temperatura de 30 a 40° C.
Cuando se usa leche pasteurizada agregar Cloruro de Calcio 20g/100
Lts de leche.
Utilizar 25 ml de Ácido Láctico para 100 Lts de leche. Esa cantidad
deberá ser diluida en un litro de agua previamente hervida y adicionada
a la leche minutos antes de adicionar el cuajo.
No exceder las cantidades de cuajo recomendadas por el fabricante.
Emulsión de silicona con grado alimenticio

ANTIESPUMANTE 1520
Descripción:
El antiespumante 1520 es una emulsión de silicona de grado alimenticio diluible

en agua, efectivo a bajas y altas temperaturas.
A continuación se citan sus aplicaciones:
Industria Láctea para la fabricación del Arequipe.

Manufactura de bebidas.
Industria cárnica.
Operaciones de fermentaciones químicas.
Plantas de tratamiento de aguas.
Textiles.
Dosificación:
De 1 a 10 ppm de antiespumante es suficiente para controlar

la espuma en la mayoría de los procesos. Inicie probando él
máximo de dosificación y vaya disminuyendo la medida,
hasta lograr el nivel de control de espuma deseado.
Modo de Empleo:
Se recomienda el siguiente procedimiento:
Agitar el producto antes de usarlo.

Prediluir el antiespumante con 3 a 10 partes de agua fría potable y
agregarlo lentamente al medio a tratar.
Para lograr un óptimo control de espuma es necesario que esta, sea
bien diluida para lograr una completa dispersión del producto.
Presentación:
Tamaño de Envase: Garrafa de 20 kilos.

Envase de 1 kilo.
Almacenamiento
Consérvese en lugar fresco y seco.
Vida Útil:
1 año, a partir de su fecha de fabricación.
Certificado de Calidad:
Certificado de Análisis
Servicio Técnico:
Interenzimas Ltda., cuenta con Técnicos especializados que le brindaran el
apoyo y las herramientas necesarias para una mejor aplicación y uso de
nuestros productos.
Contáctenos:
Oficinas Interenzimas Ltda. Calle 74ª No 2-70 Bogota (Col)
PBX: 3199999.
Email info@interenzimas.com.
Esta Ficha Técnica se presenta a nivel informativo por parte de Interenzimas
Ltda., quien no se responsabiliza por pérdidas o daños que puedan ser
ocasionados por la aplicación en la práctica de la información.
COLORANTES
ANNATTO
Descripción
Annatto es un colorante seco, soluble en agua.
Ingredientes: Carbonato de potasio, extracto de annatto, hidróxido de potasio, y
aceite de ricino.
Aplicaciones
Annatto es apropiado para usar en productos que requieren un colorante seco.
Mezclas secas incluyendo sopas.
Pasteles
Bebidas.
Postres
Cereales
Otras comidas de baja humedad.
Dosificación:
0.002 a 0.02%
Modo de empleo
Annato puede ser agregado directamente sobre el producto.
Presentación
Annatto; coloreado con extracto de Annatto; color agregado.
Almacenamiento
Para mantener su máxima actividad debe guardarse en un empaque ajustado y
cerrado a una temperatura no mayor a 25º C (80º F).
Vida Util
Si su almacenamiento está bajo las condiciones apropiadas, la resistencia
inicial del producto y la tonalidad del color es mantenida por de 6 meses desde
la fecha de fabricación. Asi, como los colores más naturales el Annatto es
sensible al aire, luz, humedad y calor. De este modo, con el tiempo, estos
factores pueden causar la perdida de la pigmentación.
Certificado de Calidad
El Annatto tiene el certificado Kosher debidamente aprobado.
Servicio Técnico
Interenzimas Ltda., cuenta con Técnicos especializados que le brindan el
nuestros productos.
Contáctenos
Oficinas Interenzimas Ltda. Calle 74a No 2-70 Bogota (Col)
Telefonos: 3199999-2173000
Email info@interenzimas.com
COLORANTE ROJO FRESA

Descripción
Polvo Impalpable, Color en polvo morado rojizo claro (el tono del color puede
cambiar con el tiempo debido a su higroscopicidad, pero esto no altera las
propiedades al aplicarse).
Componentes
C.I. 15985 Amarillo Nº 6
C.I. 16255 Rojo Nº 6.
Aplicaciones
Exclusivo para la industria de alimentos.
Dosificación
Color en solucion acuosa al 0.005% Rojo claro
Solubilidad
En agua: 50 g/ml
En etanol 50%: 3 g/ml
En glicerina 50%: 20 g/ml
En propilenglicol 50%: 7 g/ml
Estabilidad
A la luz: 4 Escala de 1 - 8
Al calor: 5
A los alcalis: 1
A los ácidos frutales: 4
Al ácido benzóico: 4
Al dióxido sulfuroso: 3
Escala de estabilidad de 1 - 5
Modo de Empleo
Apto para uso en productos de consumo humano.Maxima Dosificación
permitida en alimentos 2.002 gramos/kilo de mezcla.
Almacenamiento
30 meses conservándolo en su empaque original o en un recipiente bien
tapado en un lugar seco y protegido de la luz.
Servicio Técnico
Interenzimas Ltda., cuenta con técnicos especializados que le brindaran el
nuestros productos.
Contáctenos
Telefonos: 3199999-2173000
Email: info@interenzimas.com
Esta ficha Técnica se presenta a nivel informativo por parte de Interenzimas
COLORANTE ROJO MORA

Descripción
Polvo impalpable. Color polvo Morado, (el tono del color puede cambiar con el
tiempo debido a su higroscopicidad, pero esto no altera las propiedades al
aplicarse).
COMPONENTES
C.I. 42090 Azul Nº 1
C.I. 16185 Rojo Nº 2

Aplicaciones
Dosificación
Color en solución acuosa al 0.005% Morado rojizo.
SOLUBILIDAD
En agua: 25 g/100 ml
En etanol 50%: 2 g/100 ml

En glicerina 50%: 12 g/100 ml
En propilenglicol 50%: 2.4 g/100 ml

ESTABILIDAD
Al calor: 5
A los alcalis: 3
Escala de estabilidad de 1 – 5
Modo de Empleo
Apto para uso en productos de consumo humano. Maxima dosificación
permitida en alimentos 2.145 gramos / kilo de mezcla.
Almacenamiento
conservándolo en su empaque original o en un recipiente bien tapado en un
lugar seco y protegido de la luz.
Vida Util
30 meses a partir de su fecha de fabricación.
Certificado de Análisis
Servicio Técnico
Interenzimas Ltda., cuenta con Técnicos especializados que le brinda
ran el apoyo y las herramientas necesarias para una mejor aplicación
y uso de nuestros productos.
Contactenos
Teléfonos: 3199999-2173000
mailto:a@yahoo.com
COLORANTE AMARILLO HUEVO

Descripción
Polvo impalpable. Color polvo Anaranjado claro, (el tono del color puede
cambiar con el tiempo debido a su higroscopicidad, pero esto no altera las
propiedades al aplicarse).
COMPONENTES
Aplicaciones
Dosificación
Color en solución acuosa al 0.005% Amarillo
SOLUBILIDAD
En propilenglicol 50%: 2.4 g/100 ml

ESTABILIDAD
Al calor: 5
A los alcalis: 3
Modo de Empleo
Apto para uso en productos de consumo humano. Maxima dosificación
permitida en alimentos 1.77 gramos/ kilo de mezcla.
Almacenamiento
Conservarlo en su empaque original o en un recipiente bien tapado en un lugar
seco y protegido de la luz.
Vida Util
24 meses a partir de la fecha de fabricación.
Certificado de Análisis.
Servicio Técnico
nuestros productos.
Contáctenos
Oficinas Interenzimas Ltda. Calle 74A No 2-70 Bogota (Col)
Teléfonos: 3199999-2173000
COLORANTE AMARILLO OSCURO
Descripción
Polvo impalpable. Anaranjado (el tono del color puede cambiar con el tiempo
debido a su higroscopicidad, pero esto no altera las propiedades al aplicarse).
COMPONENTE
Aplicaciones
Dosificación
Color en solución acuosa al 0.005% Amarillo
SOLUBILIDAD
En propilenglicol 50%: 7 g/100 ml
ESTABILIDAD
Al calor: 5
A los alcalis: 4
Modo de Empleo
Apto para uso en productos de consumo humano. Maxima Dosificación
permitida en alimentos 1.572 gramos/kilo de mezcla.
Almacenamiento
conservarlo en su empaque original o en un recipiente bien tapado en un lugar
seco y protegido de la luz.
Vida Util
24 meses a partir de su fecha de fabricación.
Certificado de Analisis
Servicio Técnico
Interezimas Ltda., cuenta con Técnicos Especializados que le brindaran el
nuestros productos.
Contáctenos
Oficinas Interenzimas Ltda Calle 74A No 2-70Bogota (Col)
Telefonos 3199999 - 2173000
CONSERVANTES
DELVOCID
Descripción
Delvocid® es un fungicida cuyo componente activo es la natamicina. Fue
aislado por primera vez en 1955 a partir de un cultivo de Streptomyces
nataliensis.
Delvocid® es 100% eficaz en cantidades sumamente pequeñas contra todo
tipo de hongos y levaduras, que pueden presentarse en los productos
alimenticios, haciendo que estos se estropeen.
Actividad y Estabilidad
El efecto final que Delvocid® tenga en la práctica, será determinado por la
concentración empleada y por la estabilidad de este funguicida bajo las
condiciones prevalecientes.
Factores que alteran la estabilidad son: Valor del PH, temperatura, luz,
oxidantes y metales pesados.
PH
La actividad del Delvocid® se mantiene entre un rango de PH de 3 a 9. Esta es
una gran ventaja con respecto a otros funguicidas, la mayoría de los alimentos
tienen un PH entre 4 y 7, es decir dentro de los límites en los que el Delvocid®
es muy estable.
Temperatura
Una suspensión acuosa de Delvocid® puede soportar una temperatura de 50º
durante varios días. Puede incluso resistir un calentamiento de 100º C por
algunas horas.
Luz
La irradiación de la luz solar directa provoca una alteración gradual de la
actividad de la suspensión.
Oxidantes
El contacto con ciertos oxidantes da lugar a la descomposición química del
Delvocid®.
Metales Pesados
Los metales pesados afectan también de una manera negativa la estabilidad de
las suspensiones acuosas de Delvocid®.
Un buen funguicida deberá satisfacer las exigencias siguientes.
Debe ser activo frente a todos los hongos y levaduras que puedan producir
deterioro en los alimentos.
Debe permanecer activo durante un tiempo suficientemente largo, para poder
mantener los productos alimenticios libres de hongos.
Debe ser inocuo al consumidor.
No debe aumentar el precio del costo.
No debe alterar la calidad, aspecto, olor, color ni sabor.
Delvocid® cumple todas estas exigencias.
Aplicaciones
Carece de acción antibacteriana y por lo tanto no interfiere en los procesos
naturales de fabricación de lácteos, embutidos secos, enlatados, panadería,
arepas, arequipes, quesos, natillas, congelados, flanes,etc.
Modo de Empleo
Debido a la baja solubilidad en agua permanece en la superficie de los
alimentos impidiendo la penetración de hongos y levaduras.
El Delvocid® actúa por contacto, por eso es importante cuando se aplica por
aspersión agitar constantemente la solución mientras se esta usando.
Se puede utilizar por aspersión o por inmersión.
Nivel de Uso
Por aspersión: se utiliza 1 gramo de producto disuelto en 1 litro de agua
pura.
Por inmersión:la solución debe estar al 0.2%, adicionando de 5 a 10%
de sal.
La suspensión es reutilizable, se debe agitar frecuentemente, se puede
pasteurizar y volver a usar.
De acuerdo a las necesidades específicas se recomienda iniciar los ensayos
con niveles altos e ir disminuyendo hasta encontrar la concentración óptima.
Presentación
Frascos de 10 grs a 500 grs
Almacenamiento
Consérvese en lugar fresco y seco.
Vida Útil
1 año aproximadamente
Servicio Técnico
Interenzimas Ltda., cuenta con técnicos especializados que le brindaran el
nuestros productos.
Contáctenos
Teléfonos: 3199999-2173000
Prevención de Bacterias en Productos Alimenticios
NISSIN
Descripción
El Nissin® es una proteína con acción antibacteriana producida por un

microorganismo inofensivo, Lactococus lactis presente en la leche fresca de
forma natural. El componente activo del Nissin es la Nisina, la cual fue descrita
en 1928, siendo el primer bactericida aislado a partir de la bacteria ácido láctica
Lactococus lactis subsp lactis.
Siendo utilizada a nivel mundial desde 1953.
El Nissin® posee actividad antimicrobiana contra una amplia gama de las

bacterias gram-positivas, particularmente las que produzcan esporas. Inhibe
ciertas tensiones de patógenos de los alimentos, tales como Monocytogenes
botulinum, clostridium, estafilococo áureus, del Estreptococo hemolyticus,
Listeria, bacilo stearotermofilus, bacilo subtilis y algunos otros.
El Nissin®, no presenta toxicidad, ni ningún daño a los seres humanos y esté

libre de efectos secundarios y se juzga como una sustancia GRAS (reconocido
generalmente como caja fuerte, inocua). No tiene aplicaciones médicas como
antibiótico, y por esto se utiliza en tecnogía alimentaría.
Aplicaciones
El Nissin® se utiliza como preservante en un gran número de alimentos termo

- procesados, particularmente en los productos lácteos, alimentos conservados,
embutidos de carne curada etc.
El Nissin®, es ácido y es más estable en condiciones ácidas. Las soluciones de

PH 2 son estables durante el almacenamiento prolongado entre 2 y 7° C y
pueden soportar el calentamiento hasta 121° C sin sufrir pérdida de actividad.
Bajo condiciones alcalinas, la actividad se pierde rápidamente; se destruye por
completo en 30 minutos a 63° C y PH 11. Se espera una disminución parcial de
actividad cuando se utiliza Nisina en alimentos procesados por calentamiento.
El Nissin® es eficaz en productos que abarcan una amplia escala de niveles

de PH (3.5 – 8,0) y se utiliza en los siguientes procesos:
Productos lácteos: Queso elaborado y cremas de queso para untar; quesos

acidulados directamente; postres lácteos pasterizados leche fresca y
recombinada.
Huevo líquido.
Aliños y salsas.
Alimentos con alto contenido de humedad / bajo contenido de grasa.
Conservas alimenticias.
Elaboración de productos de fermentación.
Dosificación
El efecto final que el Nissin® tenga en la práctica, será determinado por la

concentración empleada y por la estabilidad de este conservante bajo las
condiciones prevalecientes.
Los niveles mas usados del Nissin® esta entre 100 a 200 ppm de acuerdo al
proceso y al producto.
Los niveles del Nissin® normalmente empleados en la conservación de

alimentos son totalmente solubles en agua y en otros líquidos de
procesamiento. En disolventes no polares, NO es soluble.
Modo de Empleo
Se adiciona directamente al producto o en solución. Antes de pasteurizar o
tratamiento térmico.
Presentación
Frascos de 100grs, 200grs, 500grs y 1000grs.
Almacenamiento
El Nissin® puede ser almacenado a temperatura ambiente.
Vida Util
Es estable durante 2 años a partir de la fecha de su elaboración si se almacena

en los envases originales en condiciones secas, alejados de la luz directa del
sol y a temperaturas entre 4º y 25ºC.
Servicio Técnico

nuestros productos.
Contáctenos
Oficinas Interenzimas Ltda. Calle 74ª No 2-70 Bogotá (Col)
Teléfonos: 3199999-2173000
E-mail info@interenzimas.com
DELVOZYME® G
Descripción
Propiedades físicas
Descripción Granulado de cloruro de lisozyma; E1105.
Fuente Clara de huevo.
Apariencia Brillante.
Propiedades químicas
Sólidos ≥ 94 %
Humedad ≤ 6.0 %
Ceniza ≤ 2.0 %
Cloruro ≤ 3.5 %
Nitrógeno 17.3 ± .5 %
Metales pesados ≤ 10 ppm (como Pb)
Arsénico ≤ .5 ppm
Actividad ≥ 20000 Shugar U/mg de protéine
Pureza ≥ 95 %
pH 3.0 - 3.6 (1.5% solución)
Propiedades microbiológicas
Recuento total viable ≤ 50000 en 1 g
Levaduras y hongos ≤ 100 in 1 g
Salmonella ausente en 25 g
Escherichia coli ausente en 1 g
Staphylococcus aureus ausente en 1 g.
Modo de empleo
Puede ser añadida a la leche disolviéndola previamente en agua.
Presentación
Envase Una caja de cartón, contiene 4 paquetes con 5 bolsas cada uno.
Almacenamiento
Almacenar en un lugar fresco y seco.
Vida Util
Almacenando el producto en las bolsas originales bajo las condiciones
recomendadas, la vida media del producto es de 2 años.
SORBATO DE POTASIO®
Descripcion
El Sorbato de Potasio® es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente
utilizado en alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra en
forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se
utiliza el Sorbato de Potasio® ya que este es más soluble en agua que el
ácido Sórbico.Es un conservante funguicida y bactericida.
Aplicaciones
Los sorbatos se utilizan en:
Bebidas refrescantes
Repostería
Pastelería y galletería
Derivados cárnicos
Quesos
Aceitunas en conserva
Postres lácteos con frutas
Mantequilla, margarina, mermeladas
En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como
inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles
de sulfitos.
Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros
conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra
en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio® con otros
conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que
se produce una precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato de
potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción
sinérgica.
Dosificación
En derivados lácteos, frutas y sus derivados, vinos y conservas se recomienda
tentativamente una dosis de 0.5 a 2.0 g / Kg. de producto. En soluciones al
40% para aspersión o inmersión.
Modo de Empleo
El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos
durante su preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o
sumergido). La eficacia del Sorbato de Potasio depende del valor de PH del
producto, tiene un rango de acción de PH de hasta aproximadamente 6,5.
El Sorbato de Potasio® es efectivo en productos fabricados en condiciones
perfectamente higiénicas, si el producto ya se encuentra infectado, no puede
revertir la contaminación.
Almacenamiento
El producto debe ser almacenado en lugar oscuro, seco y fresco.
Vida Util
Tiene una vida útil de 2 años.
Servicio Técnico
BENZOATO DE SODIO
Descripcion.
El Benzoato de Sodio® es la sal sódica del ácido benzoico. El ácido benzoico

se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles. Comúnmente en
la industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas (Ej. Benzoato de Sodio) ya
que el ácido benzoico es muy poco soluble en agua.Es un Conservante
bactericida y fungicida.
Aplicaciones
Es comúnmente utilizado en:
Bebidas carbonatadas
Ensaladas de fruta
Jugos
Mermeladas
Jaleas
Caviar
Margarinas
Caramelos
Pasteles de fruta
Salsas, etc.
Dosificación
Se utiliza generalmente 0.5 - 1 gramo de Benzoato de Sodio® por Kg. de
producto.
Modo de Empleo
Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente ácido. Se
emplea en la mayoría de los casos en combinación con otros conservantes.
Almacenamiento
El producto debe ser almacenado en lugar oscuro, seco y fresco.
Vida Util
En las condiciones recomendadas tiene una vida útil de 2 años.
CULTIVOS LACTICOS PARA QUESOS
 QUESO HOLANDES
DELVO- TEC LL- 50 A DSL

DESCRIPCION
El cultivo DIRECT-SET liofilizado (DSL) Contiene una alta concentración de
ácido láctico como medio iniciador
COMPOSICION
Lactococcus lactis ssp lactis
Lactococcus lactis ssp cremoris
PRODUCCION DE GAS
No presenta producción de gas
CONDICIONES GENERALES DE FERMENTACION
pH = 5.1 +/- 0.05
Tiempo = 4 horas
Temperatura 32ºC +/- 0.5
Dosificación una unidad / 1000 litros
CARACTERISTICAS DEL CULTIVO
Estos cultivos se emplean para aplicaciones mesófilas, homofermentativas en
quesos tipo Cheddar
PRESENTACION
Cultivo liofilizado granulado ( peletizado)
EMPAQUE
Sobre de aliminio trilaminado sellado termicamente
CONDICIONES DE TRASPORTE
Los sobres deben ser transportados en cajas herméticas en condiciones de
medio ambiente
VIDA ÚTIL
12 meses a – 18ºC desde la fecha de fabricación.
La fecha de expiración aparece en cada paquete.
DESCRIPCIÓN
El cultivo DIRECT-SET liofilizado (DSL), contiene una alta concentración de
COMPOSICIÓN
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
PRODUCCIÓN DE GAS
CONDICIONES GENERALES DE FERMENTACIÓN
pH 5.5 +/- 0.1
Tiempo 5 horas
Cultivo mesófilo
CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO
Estos cultivos se emplean para aplicaciones combinadas de mesófilos y
termófilos, en quesos tipo Mozarella.
PRESENTACIÓN
Cultivo liofilizado granulado (peletizado)
EMPAQUE
Sobre de aluminio trilaminado sellado térmicamente
medio ambiente.
VIDA ÚTIL
 QUESO GOUDA
DELVO- TEC DX 33B DSL

DESCRIPCION
COMPOSICION
Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc sp
PRODUCCION DE GAS
Con producción de gas
pH 5.1 +/- 0.05
Tiempo 4 horas
Cultivo mesofilo
Estos cultivos se emplean para aplicaciones heterofermentativas mesofilas .
PRESENTACION
EMPAQUE
Sobre de aluminio trilaminado sellado termicamente
medio ambiente
VIDA ÚTIL
- QUESO MOZARELLA
DELVO- TEC - TS 10 A DSL
DESCRIPCION
COMPOSICION
streptococcus thermophilus
PRODUCCION DE GAS
pH = 5.2 +/- 0.05
Tiempo = 3 horas
Dosificación dos unidad / 1000 litros
Estos cultivos se emplean para aplicaciones termófilas, en quesos tipo

Mozzarella.
PRESENTACION
EMPAQUE

medio ambiente
VIDA ÚTIL
* DELVO- TEC - HT 10 A DSL (Mozzarella)

DESCRIPCION

COMPOSICION
Lactobacillus helveticus
PRODUCCION DE GAS
pH = 5.3 +/- 0.05
Tiempo = 3 horas
Dosificación dos unidades / 1000 litros

Mozzarella.
PRESENTACION
EMPAQUE

medio ambiente
VIDA ÚTIL

QUESO EDAM.
DELVO-YOG Serie MT 53
DESCRIPCIÓN
COMPOSICIÓN
Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. cremoris
PRODUCCIÓN DE GAS

pH 5.5 +/- 0.1
Tiempo 5 horas
Cultivo mesófilo
Estos cultivos se emplean para aplicaciones combinadas de mesófilos y

termófilos, en quesos tipo Mozarella.
PRESENTACIÓN
EMPAQUE
medio ambiente.
VIDA ÚTIL
DESCRIPCION

COMPOSICION

PRODUCCION DE GAS
pH = 5.1 +/- 0.05
Tiempo = 4 horas

quesos tipo Cheddar
PRESENTACION
EMPAQUE

medio ambiente
VIDA ÚTIL

DOBLE CREMA
DESCRIPCION

COMPOSICION
PRODUCCION DE GAS
pH = 5.2 +/- 0.05
Tiempo = 3 horas
Estos cultivos se emplean para aplicaciones termófilas, en quesos tipo Pasta

Filata, como el Mozzarella, Provolone y doble crema.
PRESENTACION
EMPAQUE

medio ambiente
VIDA ÚTIL

CAMPESINO
DESCRIPCION

COMPOSICION

PRODUCCION DE GAS
pH = 5.1 +/- 0.05
Tiempo = 4 horas

quesos tipo Cheddar
PRESENTACION
EMPAQUE

medio ambiente
VIDA ÚTIL
CHEDDAR
DELVO-YOG Serie LL 50

DESCRIPCION

COMPOSICION

PRODUCCION DE GAS
pH = 5.1 +/- 0.05

Tiempo = 4 horas

quesos tipo Cheddar
PRESENTACION
EMPAQUE
medio ambiente
VIDAD UTIL
La fecha de expiración aparece en cada paquete

quesos tipo Cheddar
PRESENTACION
EMPAQUE

medio ambiente
VIDA UTIL
La fecha de expiración aparece en cada paquete
QUESOS DE PASTA FILADA
DESCRIPCION

COMPOSICION
PRODUCCION DE GAS
pH = 5.2 +/- 0.05

Tiempo = 3 horas

Filata, como el Mozzarella.
PRESENTACION
EMPAQUE

medio ambiente
VIDA ÚTIL
DELVO- TEC - HT 10 A DSL
DESCRIPCION

COMPOSICION
PRODUCCION DE GAS
pH = 5.3 +/- 0.05
Tiempo = 3 horas

Mozzarella.
PRESENTACION
EMPAQUE

medio ambiente
VIDA ÚTIL
QUESO MANCHEGO SIN OJOS
DESCRIPCION

COMPOSICION

PRODUCCION DE GAS

pH = 5.1 +/- 0.05
Tiempo = 4 horas

quesos tipo Cheddar
PRESENTACION
EMPAQUE

medio ambiente
VIDA ÚTIL
QUESO PROVOLONE
DESCRIPCION

COMPOSICION
PRODUCCION DE GAS

pH = 5.2 +/- 0.05
Tiempo = 3 horas

Filata, como el Mozzarella.
PRESENTACION
EMPAQUE

medio ambiente
VIDA ÚTIL
DELVO- TEC - HT 10 A DSL
DESCRIPCION

COMPOSICION
PRODUCCION DE GAS

pH = 5.3 +/- 0.05
Tiempo = 3 horas
Estos cultivos se emplean para aplicaciones termófilas, en quesos tipo pasta

filata como: Provolone y Mozzarella.
PRESENTACION
EMPAQUE

medio ambiente
VIDA ÚTIL
 QUESO FETA
DESCRIPCION

COMPOSICION

PRODUCCION DE GAS
pH = 5.1 +/- 0.05
Tiempo = 4 horas

quesos tipo Cheddar
PRESENTACION
EMPAQUE
medio ambiente
VIDA ÚTIL
CULTIVOS MESOFILOS
DESCRIPCION

COMPOSICION

PRODUCCION DE GAS
pH = 5.1 +/- 0.05
Tiempo = 4 horas

quesos tipo Cheddar
PRESENTACION
EMPAQUE

medio ambiente
VIDA ÚTIL
CULTIVOS TERMOFILOS
DELVO-TEC HT 10 DSL
DESCRIPCIÓN

COMPOSICIÓN
PRODUCCIÓN DE GAS
pH 5.3 +/- 0.05

Tiempo 3 horas
CULTIVO TERMÓFILO

Mozarella
PRESENTACIÓN
EMPAQUE
medio ambiente
VIDA ÚTIL
LIPASAS EN QUESOS
Piccantase® R8.000
Introduction
Picantase® R8.000 is a purified fungal lipase preparation derived from a select

strain of Rhizopus oryzae (formerly Rhizopus arrhizus). It is a tan coloured, dry,
free flowing powder with a standardized activity of 8.000PLi/g.
Piccantase® R8.000 is recommended for use in the production of sharp

"piccante" vatieties of cheese and in the production of EMC (enzyme modified
cheese). It hydrolyses preferentially C4 - C10 fatty acids from milk fat and
gives a flavour characteristic that resembles that obtained using lamb lipase.
Tecnical characteristic
Lipases and esterases are enzymes capable of hydrolysing triglycerides.
Their systemic name is triacilglycerol - acyl hydrolase (E. C. 3. 1. 1. 3).
The main difference between lipases and esterases is the way they act on
substrates in solution form, while lipases exhibit proportionally higher activity
on emulsified substrates. A clear borderline however has never been drawn.
Piccantase® R8.000 is an enzyme that can be characterized as a lipase. It is

inhibited by EDTA and the metal ions Zn2+, Co2+, and Fe2+. Albumin and the
ions Mg2+ and Ca2+ acts as activators.
1.Effects of pH on activity
Piccantase® R8.000 has two pH optima, one al pH 3.5 and the other at pH 7.0
Piccantase® R8.000 exhibits good activity within the normal pH range of milk
and dairy products and is not adversely affected by natural buffering systems in
these products.
2.Effect of temperature on activity
The optimun temperature of Piccantase® R8.000 is approx. 37º C, but it

maintains a high activity up to 60º C. This temperature range correspons to the
cooking temperature range of several Italian varieties of cheese, e.g.,
Romano, Provolone and Asiago.
Application
Piccantase® R8.000 must be dispersed in 10 to 20 parts of cool, chlorine free

water. After a soaking time of 20 - 30 min in water it can be added to the
process milk. Add the lipase prior to the rennet. The recommended addtion
level is 5 - 15 g/1000 liters of milk depending cheese making procedures,
cheese type and composition, condition of the milk, local plant conditions and
personal preference.
RECUBRIMIENTOS PARA QUESOS
DELVOCID® DIP
Propiedades físicas
Descripción: Delvocid® Dip es una formulación de natamicina (antimicótico) en

polvo. Es un derivado de una cepa especial del hongo de la tierra
streptomyces natalensis. Para mejorar la adhesión de la natamiina a la
superficie del producto tratado, se ha añadido goma xantana.
Color: crema
Propiedades químicas
Identidad de la natamicina (HPLC): Positiva
Contenido de natamicina(HPLC): 50.0 - 54.0 %
Recuento total viable: mayor o igual a 100 en 1 g.
Enterobacteriaceae (MNP): mayor o igual a 0.3 por 1 g.
Listeria monocytogenes: ausente en 25 g.
Datos de estabilidad
Delvocid® Dip puede ser almacenado en el envase original, sellado en un

lugar fresco(< 20º C), oscuro y seco. Si se conserva en estas condiciones la
vida útil recomendada es de 2 años.
Delvocoat® Transparente
Delvocoat Transparente
Referencia 04091
Propiedades Físicas
Descripción : dispersa el acetil - polivinilo
Aplicación : manual
Color : incoloro
Propiedades Químicas
Antimicótico : 2000 ppm Delvocid = 1000 ppm Natamycin (E 235)
Agentes Colorantes : Ninguno
Viscosidad: 10700 - 15700 mPa.s
pH : 6.5 +/- 0.5
Temperatura : 6 – 7°C
Almacenamiento y Empaque
Empaque: En recipientes de 60 L.
Temperatura de almacenamiento : Almacenar entre 8 y 15°C. No congelar.
Estabilidad del almacenaje: Preferiblemente debe usarse dentro de los 8

meses siguientes a la fecha de fabricación del producto.
Delvocoat® Negro
Referencia 04092
Color : negro
Agentes Colorantes : E 172
pH : 6.5 +/- 0.5

Delvocoat® Café
Delvocoat® Café
Reference 04093
Color : pardo
Antimicotico : 2000 ppm Delvocid = 1000 ppm Natamycin (E 235)
Agentes Colorantes : E 172
pH : 6.5 +/- 0.5
Estabilidad del almacenaje: Prefeferiblemente debe usarse dentro de los 8

Delvocoat® Rojo
Referencia 04094
Color : rojo
Agentes Colorantes : E 160b, E180
pH : 6.5 +/- 0.5

Delvocoat® Amarillo
Referencia 04095
Color : amarillo
Agentes Colorantes : E 160b
pH : 6.5 +/- 0.5

CULTIVOS YOGURTH
DELVO-YOG® CY-201 DSL
Descripción
DIRECT-SET® Lyophilized (DSL) cultivo láctico congelado altamente
concentrado.
Composición
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
Producción de gas
No se detecta producción de gas bajo las condiciones de análisis standard.
Valor de unidad
Test de actividad para termófilos, bajo condiciones de análisis standard.
pH = 4,6 +/- 0,10
Tiempo = 5,0 horas
Temp. = 43ºC +/- 0,5
Dosaje = 5 unidades/1000 litros
Presentación
Cultivos liofilizados, pelletizados, granulados que fluyen libremente.
Envase
DIRECT-SET® (DSL) cultivos liofilizados envasados en bolsas laminadas

metalizadas.
Condiciones de transporte
Todas las bolsas son despachadas en cajas de cartón a temperatura ambiente.
Vida útil
12 meses a -18ºC desde la fecha de producción.
La fecha de vencimiento está impresa en cada envase.
Coliformes < 5 en 1 g
Escherichia coli < 1 en 25 g
Salmonella < 1 en 25 g
Listeria monocytogenes < 1 en 25 g
Staphylococcus aureus (coagulasa+) < 5 en 1 g
Levaduras y hongos < 50 en 1 g
Enterococos < 50 en 1 g
Bacterias no-acído lácticas < 2500 en 1 g
Este producto es de libre venta y apto para el uso en la industria alimentaria.
DELVO-YOG CY 221 DSL
DESCRIPCIÓN

ácido láctico como medio iniciador.
COMPOSICIÓN
PRODUCCIÓN DE GAS
pH 4.6 +/- 0.1
Tiempo 5 horas
Dosificacion una unidad / 1000 litros
Estos cultivos se emplean para todo tipo de yogures, cultivo termófilo.
PRESENTACIÓN
EMPAQUE

medio ambiente.
VIDA ÚTIL
DELVO-YOG MY-721 DSL
DESCRIPCIÓN
DIRECT-SET liofilizado (DSL), cultivo láctico altamente concentrado.
COMPOSICIÓN
Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium sp
PRODUCCIÓN DE GAS
pH 4.6 +/- 0.10
Tiempo 5 horas
Dosificacion cinco unidades / 1000 litros
PRESENTACIÓN
EMPAQUE

medio ambiente.
VIDA ÚTIL
PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS
Coliforms < 5 in 1 g
Escherichia coli < 1 in 25 g
Salmonella < 1 in 25 g
Listeria monocytogenes < 1 in 25 g
Staphylococcus aureus (coagulase+) < 5 in 1 g
Yeast & Moulds < 50 in 1 g
Enterococci < 50 in 1 g
Non lactic acid bacteria < 2500 in 1 g
DELVO-YOG CY 222 DSL
DESCRIPCIÓN

COMPOSICIÓN
PRODUCCIÓN DE GAS
pH 4.6 +/- 0.1
Tiempo 5 horas

Cultivo termófilo
PRESENTACIÓN
EMPAQUE

medio ambiente.
VIDA ÚTIL
DELVO-YOG® MY - 701DSL
Descripción
DIRECT-SET® Lyophilized (DSL) cultivo láctico altamente concentrado.
Composición
Lactobacillus acidophilus bifidobacterium sp
Producción de gas
Valor de unidad
pH = 4,6 +/- 0,10
Tiempo = 5,0 horas
Temp. = 43ºC +/- 0,5

Presentación
Envase

metalizadas.
Vida útil
DELVO YOG MY - 801
DESCRIPCIÓN

COMPOSICIÓN
PRODUCCIÓN DE GAS
pH 4.6 +/- 0.10
Tiempo 5 horas
PRESENTACIÓN
EMPAQUE

medio ambiente.
VIDA ÚTIL
CULTIVO KUMIS
DESCRIPCION

COMPOSICION

PRODUCCION DE GAS
pH = 5.1 +/- 0.05
Tiempo = 4 horas

quesos tipo Cheddar
PRESENTACION
EMPAQUE

medio ambiente
VIDA ÚTIL

CULTIVOS CON PROBIOTICOS
MY 721
DELVO-YOGTM MY-721 DSL
DESCRIPCIÓN
COMPOSICIÓN
PRODUCCIÓN DE GAS
pH 4.6 +/- 0.10
Tiempo 5 horas
PRESENTACIÓN
EMPAQUE

medio ambiente.
VIDA ÚTIL

PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS
Coliforms < 5 in 1 g
Escherichia coli < 1 in 25 g
Salmonella < 1 in 25 g
Listeria monocytogenes < 1 in 25 g
Staphylococcus aureus (coagulase+) < 5 in 1 g
Yeast & Moulds < 50 in 1 g
Enterococci < 50 in 1 g
Non lactic acid bacteria < 2500 in 1 g
MY 701
DELVO-YOG® MY - 701DSL
Descripción
DIRECT-SET® Lyophilized (DSL) cultivo láctico altamente concentrado.
Composición
Lactobacillus acidophilus bifidobacterium sp
Producción de gas
Valor de unidad
pH = 4,6 +/- 0,10
Tiempo = 5,0 horas
Temp. = 43ºC +/- 0,5
Presentación
Envase

metalizadas.
Vida útil
MY 821
DESCRIPCIÓN

COMPOSICIÓN
Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium sp Lactobacillus casei.
PRODUCCIÓN DE GAS
pH 4.6 +/- 0.10
Tiempo 5 horas
Estos cultivos se emplean para todo tipo de yogures probioticos.
PRESENTACIÓN
EMPAQUE

medio ambiente.
VIDA ÚTIL
DELVO PRO BLC - 1

DELVO-PRO BCL -1 DSL
DESCRIPCIÓN
COMPOSICIÓN
Bifidobacterium lactis
PRODUCCIÓN DE GAS
VALOR DE UNIDAD
1 unidad = 10 12 ufc.
PRESENTACIÓN
medio ambiente.
VIDA ÚTIL
DELVO PRO LAC- 1

DELVO-PRO LAC-1 DSL
DESCRIPCIÓN
COMPOSICIÓN
Lactobacillus acidophilus
PRODUCCIÓN DE GAS
VALOR DE UNIDAD
PRESENTACIÓN
medio ambiente.
VIDA ÚTIL
DELVO PRO ABM-1

DELVO-PRO ABM-1 DSL
DESCRIPCIÓN
COMPOSICIÓN
PRODUCCIÓN DE GAS
VALOR DE UNIDAD
PRESENTACIÓN

medio ambiente.
VIDA ÚTIL
DELVO YOG MY 801
DESCRIPCIÓN

COMPOSICIÓN
PRODUCCIÓN DE GAS
pH 4.6 +/- 0.10
Tiempo 5 horas
PRESENTACIÓN
EMPAQUE

medio ambiente.
VIDA ÚTIL
MAXILACT
Maxilact L 2000
Lactasa de levadura Láctea
Introducción
MAXILACT es la enzima lactasa purificada y aislada a partir de la levadura
láctea Kluyveromyses marxianus var lactis.
Función
MAXILACT hidroliza la lactosa un disacárido de la leche en dos

monosacáridos: Glucosa y Galactosa.
MAXILACT
LACTOSA + AGUA----------------à GLUCOSA + GALACTOSA
Usos
Hidroliza la leche para la producción de leche deslactosada, bebidas lácteas

deslactosadas, dulces de leche deslactosados, suero deslactosado, en general
todos los productos lácteos que se deseen deslactosar.
Modo de Uso
Como Maxilact se deriva de una levadura láctea, las condiciones óptimas de

reacción son las de una leche natural:
Ph = 6,6 - 6,8
Temperatura = 35 - 40 0 C.
No obstante Maxilact es también activa a bajas temperaturas de hasta 4°C, lo

que permite hidrolizar la leche o suero durante el almacenaje nocturno.
Las condiciones de la reacción como: Temperatura, acidez (ph), tiempo de

proceso, concentración de lactosa y la dosificación del maxilact determinan la
viscosidad de la reacción.
Niveles De Uso
La dosificación de la enzima depende del producto a fabricar, del grado de

hidrólisis deseado y de las condiciones del proceso.
ESPESANTES
GOMA GUAR
También conocida con los nombres de harina guar, goma eyamopsis,

Burtonita, jaguar, Decorpa, Guarina, Glucotard o Guarem.
Proviene de la planta CYAMOPSIS TETRAGONOLUBUS. Leguminosa

cultivada en la India antes de su industrialización como forraje para le ganado.
Su presentación comercial es un polvo fino ligeramente beige libre de
impurezas. Es un hidrocoloide soluble en agua y se clasifica de acuerdo con
su aporte en viscosidad en los sistemas acuosos donde actúa.
COMPOSICIÓN QUIMICA
La goma guar tiene un peso molecular crecano a los 220000. Básicamente

está constituída por una cadena lineal de (1-4) - B - D manopyranosyl con
unidades de a - D galactopyranosyl.
APLICACIONES
Dentro de sus usos más generalizados, la encontramos aplicada como

estabilizante y viscosamente en sistemas acuosos de la industria de
alimentos, como: bebidas, lácteos, como texturizante en quesos, salsas,
helados, sopas, en tabletas, en geles farmacéuticos, en suspenciones, en
emulsiones, lociones, cremas, dentífricos, como floculante. Posee un
importante valor como complemento de fibra en pacientes con dietas para el
control de diabetes en hipoglicemia oral.
GOMA ARABIGA
(KORDOFAN)
Nombre comercial de la goma de acacia, exudado pegajoso seco de los

troncos de la Acacia Senegal o de otras clases de acacia africana.
Se presenta como hojuenas delgadas, polvo, gránulos o fragmentos angulares,

color blanco o blanco amarillento, prácticamente inodoro, sabor mucilaginoso.
Completamente soluble en agua caliente o fría dando una solución viscosa
de mucilago, insoluble en alcohol. La solución acuosa es ácida al tornasol.
USOS
Productos farmacéuticos, adhesivos, tintas, estampados textiles, cosméticos,

preparación de alimentos, en general como agente espesante y estabilizador
coloidal.
PRECAUCIONES
No tóxico, combustible.
ALMACENAMIENTO
Su almacenamiento se debe hacer en lugares frescos lejos de fuentes de calor

o chispas.
ESPECIFICACIONES - CIFRAS TÍPICAS
ANALISIS/W&O METHOD
DESCRIPTION
IDENTITY A - F
NOT TESTED
OPTICAL ROTATION
- 32 DEGREES
TESTS ON PURITY
AGAR/ TRAGACENTE
NOT TESTED
AGAR/ ESTERCULIA
-"-
STARCHES/DEXTRINE
-"-
SACCHAROSE/FRUCTOSE
-"-
TANNIN
-"-
INSOLUBLE MATTERS
-"-
ASH
2.9 %
LOSS ON DRYING
11.2 %
MICROBIAL IMPURITIES
TOTAL PLATE COUNT
E COLI
NOT TESTED
NOT TESTED
Ph
4.16
VISCOSITY
BROOKFIELD D-L-VF
SPINDEL Nr 1/60 UpM/ROT mn
49 cps (21 %)
EMULSIFICATION TEST
0.49
PRESENTACIÓN
Sacos X 50 Kg y Bolsas desde 1 kG en adelante.
GELATINA U.S.P.
TIPO A
Es una proteína obtenida del colágeno, hirviendo piel, ligamentos, tendones,

hueso, etc. Las metarias primas se seleccionan, limpian y tratan con ciudado
especial de tas modo que el producto resultanye es más transparente, puro y
de color más claro en general.
Absorbe de 5 a 10 veces su peso en agua.
Se presenta como polvo blanco a crema, con olor carácteristico leve y de

sabor insípido soluble en agua caliente y en ácido acético.
USOS
Productos farmacéuticos y alimenticios, bacteriología, medicina, cápsulas para

medicamentos tejidos y papel, peliculas fotográficas, filtros de luz, agente de
clarificado.
PRECAUSIONES
Su manejo se debe hacer con todas las normas que rigen para productos
alimenticios.
ESPECIFICACIONES - CIFRAS TÍPICAS
CARACTERÍSTICAS L.I L.S UNIDADES MÉTODO Y

ENSAYO
BLOOM 305 325 0 JEN 3-029

VISCOCIDAD 41 45 MP JEN 3-033
PH 4,5 6.0 ----- JEN 3-023
HUMEDAD ---- 12 % JEN 3-005
CENIZA ---- 2 % JEN 3-012
CLARIDAD ---- 100 N.T.U. JEN 3-024
COLOR ---- 8.0 ESCALA GARDNER JEN 3-037
SO2 ---- 50 PPM JEN 3-025
RATING ---- 78 - JEN 3-037
NITROGENO 15.5 ---- - JEN 3-001
ESPECIFICACIONES - MICROBIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS
L.S
UNIDADES
MÉTODO Y
ENSAYO
RECUENTOS DE MESÓFILOS AEROBIOS

<= 10
U.F. C/G
JEN 5-004
COLIFORMES TOTALES
<3
N.M. P/G
JEN 5-004
E. COLI
<3
N.M. P/G
JEN 5-004
LICUEFACTORES
< = 10
U.F. C/G
JEN 5-004
ESTAFILOCOCO COAGULASA
< = 10
U.F. C/G
JEN 5-004
HONGOS Y LEVADURAS
< = 10
U.F. C/G
JEN 5-004
ANAEROBIOS SULFITO DUCTORES

< = 10
U.F. C/G
JEN 5-004
SALMONELLAS P/25 G
AUSENTE
G
JEN 5-004
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
CARACTERÍSTICAS
COLOR
BLANCO LIGERAMENTE AMARILLENTO
OLOR
CARACTERÍSTICO
SABOR
CARACTERÍSTICO
TEXTURA
GRANULADO O EN POLVO
SOLUCIÓN AL 1% A 40
INCOLORA
ESTABILIZANTES
Ital 900 LS
Leche Fresca o rehidratada
DESCRIPCIÓN
Definición del Producto: El ITAL 900 LS, es un estabilizador en polvo

constituido por una mezcla de gomas o hidrocoloides de alta reactividad
proteica. Se recomienda para estabilizar leche fresca o rehidratada que
posteriormente se somete a tratamiento UHT, ya que los hidrocoloides de su
formulación interactúan con las proteínas estabilizándo las frente a este
tratamiento térmico severo.
Se recomienda el uso de este estabilizador junto con el emulsivo ITAL E700-2,

el cual emulsifica la grasa y reduce al mínimo la separación de ésta durante la
vida de anaquel.
Ingredientes: El producto está constituido por una mezcla de varios de estos

componentes en diferentes proporciones: Mono y Diglicéridos de ácidos
grasos, Goma Vegetal, Dextrosa, Carboximetilcelulosa de Sodio y Fosfato
Disódico
Recomendación de uso: Entre el 0.05 al 0.10% sobre la base del volumen total
de la leche.
Modo de Empleo: La fórmula y el procedimiento que se describen a

continuación, son un ejemplo de una de las muchas aplicaciones que tiene el
producto.
INGREDIENTES
PORCENTAJE
Leche descremada en polvo

8.54%
Grasa Butírica o Vegetal

2.82%
ITAL 900 LS
0.10%
ITAL E700-2
0.10%
Agua
88.44%
TOTAL
100.00%
Procedimiento:
El estabilizador se deberá mezclar con la leche en polvo descremada en una

proporción de 1 a 4.
Se añade la mezcla leche-estabilizador al agua, distribuyendo su adición a lo
largo del tiempo que tome la rehidratación del total de la leche descremada en
polvo.
Para asegurar una buena rehidratación de la leche y la adecuada dispersión
del estabilizante, se recomienda una temperatura del agua de mínimo 25ºC
(máximo 40ºC) y el empleo de un cono alimentador que direccione el producto
hacia el rehidratador de polvo. En caso de no contar con este tipo de equipo,
se puede hacer la dispersión con una agitación continua y muy vigorosa.
Por otra parte fundir la grasa y llevarla a temperatura de 65ºC.
Elevar la temperatura de la leche con estabilizador a 65ºC.
Verificar que la grasa y la leche se junten a la temperatura de 65ºC
inmediatamente antes de entrar a la sección de precalentamiento del
pasteurizador de placas.
Homogeneizar en dos etapas con una presión total de 2000 lb/in2
Realizar la pasteurización HTST (72-75ºC / 15 seg.).
A la salida del pasteurizador la temperatura de la leche recombinada deberá
ser de 5 - 8ºC.
Enviar la leche al silo de retención y juntar el volumen de leche necesario para
poder comenzar el proceso UHT. El silo de retención deberá contar con
agitación axial y refrigeración. La permanencia de la leche en este silo deberá
ser lo más corta posible.
Enviar la leche al proceso UHT: T = 140°C. y t = 3-5 segundos
Homogeneizar en 2 etapas 2500-3000 lb/in2 de presión total.
Enfriar de leche a 5-8ºC y enviarla al envasado aséptico.
Especificaciones de Calidad:
SENSORIALES
Aspecto: Polvo
Color: Blanco crema
Textura: Fina, suave
Olor: Inodoro
Vida útil: El producto que cumple con las especificaciones y se almacena como
ha sido descrito tiene una vida útil de hasta 2 años.
Ital 1000 Y
Definición del Producto
El ITAL 1000Y es un estabilizador usado en la preparación del yogurt aflanado

manteniendo una excelente suavidad y palatabilidad. El ITAL 1000 Y puede ser
empleado en bajas dosis para la producción de yogurt batido. Este producto
proporciona cuerpo, textura y evita la sinéresis del yogurt durante su vida útil en
anaquel
Ingredientes
El producto está constituido por una mezcla de: Grenetina, Goma Guar, Mono y
diglicéridos de ácidos grasos y Carboximetilcelulosa de Sodio en diferentes
proporciones.
Recomendación de uso
El ITAL 1000Y se recomienda usar a niveles del 0.6 al 0.7 %, en base al peso
total del producto y al cuerpo deseado. Para yogurt batido se recomienda usar
entre .03 al 0.4 %.Se recomienda premezclar el ITAL 100 Y con azúcar a una
proporción de 5: 1
Modo de Empleo
La fórmula y el procedimiento que se describen a continuación, son un ejemplo

de una de las muchas aplicaciones que tiene el producto.
Leche Fluida semidescremada (2%) 92.00 Kg.

Azúcar 4.85 Kg.
Leche descremada en Polvo 2.5 Kg.
ITAL 1000 Y 0.65 Kg.
Procedimiento
Mezcle en el tanque de pasteurización los ingredientes en polvo con la cantidad

de agua y/o leche a usar.
Adicione la grasa previamente fundida, a una temperatura de 35º C. en el
tanque de pasteurización.
Pasteurizar a una temperatura de 85º C. por 20 minutos.
Homogeneizar en homogeneizador de dos pasos entre 1800 y 2200 lb/in2.
Enfriar a una temperatura a 40º C. y adicionar los cultivos lácticos.
Fermentar hasta una acidez de 50º D.
Enfriar en placas.
Envasar y refrigerar.
Sensoriales
Aspecto: Polvo
Color: Blanco crema
Textura: Fina, suave
Olor: Inodoro
Vida Útil
El producto que cumple con las especificaciones y se almacena como ha sido

descrito tiene una vida útil de hasta 2 años.
CATALASA
INTRODUCCIÓN
La catalasa es una enzima que se encuentra en las células de los tejidos

animales y vegetales.
La función de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el
metabolismo celular, se forma una molécula tóxica que es el peróxido de
hidrógeno, H2O2 (agua oxigenada). Fue una de las primeras enzimas
purificadas y ha sido muy estudiada. Es una de las enzimas más eficientes con
una velocidad de aproximadamente 200,000
transformaciones/segundo/subunidad.
La proteína es un tetrámero formado por cuatro subunidades idénticas. Cada

monómero contiene un grupo prostético Hemo en el centro activo. En algunas
especies también contiene una molécula de NADP por subunidad cuya función
es proteger a la enzima de la oxidación por su sustrato H2O2.
APARIENCIA
La Catalasa es un líquido, que concentrado tiene un color café claro, derivado

del Aspergillus Niger.
PROPIEDADES
La Catalasa a base Aspergillus Niger es efectiva bajo un adecuado rango de

temperatura y de pH, y en más altas concentraciones de peróxido de
hidrógeno, que la Catalasa derivada de fuente animal.
La Catalasa del Aspergillus Niger está especificada a 1000 unidades Baker por
ml.
 ACCIÓN DE LA ENZIMA
La Catalasa trabaja facilitando la descomposición de el peróxido de hidrógeno

en agua y oxígeno.
La eficacia de la Catalasa para la degradación del peróxido de hidrógeno
depende de varios factores:
La dosis de la catalasa a usar.

La concentración inicial del Peróxido de hidrógeno.
El tiempo de contacto en la disposición del proseso.
La temperatura de la leche en el proceso del queso.
 EFECTO DE LA TEMPERATURA
La catalasa se activa a una temperatura de 0 - 65º C, porque el peróxido de

hidrógeno inactiva la Catalasa , como ésta a su vez cataliza rompiendo la
molecula (H2O2), es dificil establecer la relación actividad/temperatura, sin
embargo la actividad inicial es mas rápida a temperaturas altas, la capacidad
total es mas grande al reducir temperaturas.
 EFECTOS DEL PH
La Catalasa tiene una optima actividad de alrededor de un pH 3 - 9 y por

encima de un pH 7.0. la actividad decrece, sin embargo un Ph 10, mas del 50
% de actividad sobra.
APLICACIÓN
Un mejoramiento significativo en el grado de la calidad en el queso se ha visto
a menudo, cuando la leche para la fabricación del queso es estirilizada usando
el peróxido de hidrógeno - y el sistema de la catalasa es usada en lugar de la
pasteurización con leche cruda o caliente.
MODO DE USO
Caliente la leche para la fabricación del queso aproximadamente a 52º C (125º

F) en una vasija de acero inoxidable.
Agregar el peróxido de hidrógeno de manera que no exceda el 0.05 % del
peso de leche como lo especifica la F.D.A. Una vez que la cantidad de
peróxido de hidrogeno ha sido calculada para su adición, este volúmen deberá
ser diluido 3 o 4 veces su volumen con agua fría, con anterioridad a esta
adición a la leche que se va a utilizar para la fabricación del queso.
Despúes de adicionar el peróxido de hidrógeno, enfríe la leche fresca lo mas
pronto posible para que alcance la temperatura requerida.
Calcular la cantidad requerida de catalasa (ver tabla 1.) para eliminar
completamente el peróxido de hidrógeno en la leche para la fabricación del
queso. Diluya la cantidad establecida de catalasa con 6 veces su volúmen con
agua fría con anterioridad a la adición.
Tabla 1.
Requerimiento/1000 Kg. de leche
Cantidad : 35 % de H2O2
% (H2O2)
EN LA LECHE
Kg.
VOLÚMEN
ml
CATALASA
REQUERIDA - ml
.020
0.57
507
8.6
.025
0.71
632
10.8
.030
0.86
760
12.1
.035
1.00
885
15.4
.040
1.14
1013
17.4
.045
1.29
1138
19.8
.050
1.43
1266
21.8
Lentamente adicionar la cantidad requerida de la catalasa diluida a la leche a

tratar, agitando continuamente hasta que se observe una espuma blanca.
Después de 20 minutos , tomar dos muestras de 5 ml de la leche tratada con
Catalasa y agregar 2 - 3 gotas de yodo de potasico fresco preparado al 40% y
mezclar profundamente.
Inmediatamente compare el color de la muestra tratada con el yodo potasico,
con la muestra de la leche. La presencia del peróxido de hidrógeno se detecta
con un color amarillento, repita este procedimiento en 5 minutos si todo el
peróxido de hidrógeno no se ha descompuesto.(usualmente no es necesario
adicionar mas Catalasa, cuando se está usando Catalasa a base Aspergillus
Niger).
Después de haber tenido una prueba negativa del peróxido de hidrógeno, es
mejor esperar por lo menos 30 minutos antes de adicionar el iniciador. la leche
del queso aún contiene rastros de peróxido de hidrógeno el cual no soportará
el crecimiento activo de la bacteria láctica.Sí para las escalas de producción
llega a ser necesario agregar el iniciador antes del periodo de recuperación de
30 minutos para la complementación despues de un periodo de recuperación
de 30 minutos, será necesario adicionar mayor cantidad de iniciador que se va
ha usar.
EMPAQUE
La Catalasa derivada del Aspergillus Niger es empacada en envases de

polietileno cerrados de 5 y 25 litros.
ALMACENAMIENTO
Su actividad máxima es mantenida en un ambiente entre 2 - 4º C, bajo estas

condiciones la enzima se encontrará estable por un año.
CLORURO DE CALCIO
SUSTANCIA:
Solución de cloruro de calcio inhibidor de corrosión.
NOMBRE COMERCIAL/SINONIMOS:
Ninguno.
FAMILIA QUIMICA:
Sal orgánica.
PROPIEDADES QUIMICAS
Formula Química
Cacl2
Forma
Un granulo sin olor blanco
Contraste
94%-97% en peso de cloruro
Densidad de Tamaño
Aprox. 55 libra por pie cúbico
pH
6,5 a 10,0
ANALISIS TÍPICO
Cloruro de Calcio
Mas del 94%
Cloruro de álcali (como NaCl)

Menos de 2%
Magnesio Total (como mgcl2)

Menos de 0,18%
Otras Impurezas (no H2O)

Menos de 1%
Hierro (Fe)
Menos de 15 ppm
COMPOSICION, INFORMACION E INGREDIENTES
Componentes
Cloruro de Calcio
Numero Cas
10043-52-4
Numero RTECS
EV9800000
Porcentaje
90-100%
Probable Contaminante
Carbonato de Calcio, hidróxido de calcio, oxido de calcio, metales alcalinos.
USOS
ALIMENTOS:
Se utiliza en la producción de salmuera de la crema de los helados, en el

proceso del yogurt y derivados de la leche.
AGRICOLA:
Se emplea en fertilizantes, aportante de calcio en los abonos.
PRESENTACION
Saco X 25 kilos.
NOTA:
Cloruro de Calcio: se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se

presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la
leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en
estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite
acortar el tiempo de coagulación. La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1
gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis excesiva conduce a una cuajada
dura y quebradiza y con sabor amargo.
Alimentos:
* Enlatadoras de alimentos.
* Fabricantes de productos lacteos (quesos).
* Salmueras (plantas refrigeradas).
* Fabricacion de paletas de hielo.
Agregación de cloruro de calcio:
Debido al tratamiento térmico de pasteurización, la leche ha perdido calcio, y

es por ello que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una
temperatura alrededor de 32° C, a razón de 2 gramos por cada 10 Litros de
leche. (0.2 gramos por Litro de leche).
Con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos

el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso.
DOSIFICACION DE MAXILACT PARA DESLACTOSADO DE LA LECHE
ALMACENAMIENTO
Debe almacenarse bajo refrigeración.

Si se almacena a una temperatura £5° C el Maxilact mantiene su actividad
declarada por 6 meses.
No se debe congelar.
Método para la determinación del grado de hidrólisis de la lactosa en leche
Cuando el MAXILACT entra en contacto con la molécula de la lactosa, esta

se romperá en dos, Glucosa y Galactosa. El grado de hidrólisis puede ser
definido así:
GLUCOSA + GALACTOSA X 100% LACTOSA INICIAL
El método descrito a continuación, se basa en el principio para determinar el

contenido de la Glucosa, despúes de la cual el grado de hidrólisis puede ser
calculado.
LAS LAMINAS DE PRUEBAS
Con este método, la zona de test en una lámina plástica da un cambio de

color. El color que se desarrolla depende del contenidso de la Glucosa en la
solución. El color que se desarrolla se compara con la escala de colores, así el
porcentaje de Glucosa puede leerse.
PROCEDIMIENTO
1. La tira de plástico se introduce en su zona de test, por dos segundos dentro

de la leche.
2. El exceso de leche se sacude de la lámina de test.
3. Exactamente 30 segundos después, la zona de test se compara con la
escala de colores.
INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
La escala de colores indica diferentes concentraciones de Glucosa:
0 - 0.1 - 0.25 - 0.50 - 1 - 2 %
El color que más se parece al desarrollado por la lámina de la zona de test,

indica en contenido de la Glucosa en la leche.
CALCULOS
Ejemplo: La zona de test indica que el contenido de Glucosa de leche está en

un rango entre 1 y 2 digamos 1,5%. Así por 1 L de leche, 15 gr de Glucosa se
han formado, junto con 15 gr de Galactosa, esto indica que 30 gr de Lactosa
debe heber roto su molécula, mientras que existía un contenido incial de
Lactosa de 46 gr.
El grado de hidrólisis es:

Cuando leche normal con 4,6 % de Lactosa se Hidroliza, los siguientes
resultados pueden calcularse:
NOTA:
La leche hidrolizada concentrada debe ser diluida a un nivel normal de

Lactosa (contenido inicial de Lactosa 4,6 %) antes de comenzar el
procedimiento para el test.
Se han obtenido muy buenos resultados usando las láminas plásticas de test
marca DIASTIX por AMES.

Lectura Complementaria Leches ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Lectura Complementaria Leches ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS

CÉSAR VEGA ROMERO

FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA

El Ácido Láctico ha sido usado tradicionalmente para lograr:

Mayor rendimiento en la producción (del 10 al 14%) en quesos y

Emulsión de silicona con grado alimenticio

El antiespumante 1520 es una emulsión de silicona de grado alimenticio diluible

A continuación se citan sus aplicaciones:

Industria Láctea para la fabricación del Arequipe.

De 1 a 10 ppm de antiespumante es suficiente para controlar

Se recomienda el siguiente procedimiento:

Agitar el producto antes de usarlo.

Tamaño de Envase: Garrafa de 20 kilos.

COLORANTE ROJO FRESA

COLORANTE ROJO MORA

C.I. 16185 Rojo Nº 2

En etanol 50%: 2 g/100 ml

En propilenglicol 50%: 2.4 g/100 ml

A los ácidos frutales: 4

COLORANTE AMARILLO HUEVO

En etanol 50%: 2 g/100 ml

En glicerina 50%: 12 g/100 ml

En propilenglicol 50%: 2.4 g/100 ml

A los ácidos frutales: 4

En etanol 50%: 3 g/100 ml

En glicerina 50%: 20 g/100 ml

En propilenglicol 50%: 7 g/100 ml

A los ácidos frutales: 5

Prevención de Bacterias en Productos Alimenticios

El Nissin® es una proteína con acción antibacteriana producida por un

Siendo utilizada a nivel mundial desde 1953.

El Nissin® posee actividad antimicrobiana contra una amplia gama de las

El Nissin®, no presenta toxicidad, ni ningún daño a los seres humanos y esté

El Nissin® se utiliza como preservante en un gran número de alimentos termo

El Nissin®, es ácido y es más estable en condiciones ácidas. Las soluciones de

El Nissin® es eficaz en productos que abarcan una amplia escala de niveles

Productos lácteos: Queso elaborado y cremas de queso para untar; quesos

El efecto final que el Nissin® tenga en la práctica, será determinado por la

Los niveles del Nissin® normalmente empleados en la conservación de

Frascos de 100grs, 200grs, 500grs y 1000grs.

El Nissin® puede ser almacenado a temperatura ambiente.

Es estable durante 2 años a partir de la fecha de su elaboración si se almacena

Interenzimas Ltda., cuenta con Técnicos especializados que le brindaran el

El Benzoato de Sodio® es la sal sódica del ácido benzoico. El ácido benzoico

DELVO- TEC LL- 50 A DSL

DELVO- TEC DX 33B DSL

DELVO- TEC - TS 10 A DSL

No presenta producción de gas

CONDICIONES GENERALES DE FERMENTACION

pH = 5.2 +/- 0.05

Temperatura 37ºC +/- 0.5

Dosificación dos unidad / 1000 litros

CARACTERISTICAS DEL CULTIVO

Estos cultivos se emplean para aplicaciones termófilas, en quesos tipo

Cultivo liofilizado granulado ( peletizado)

Sobre de aluminio trilaminado sellado térmicamente

Los sobres deben ser transportados en cajas herméticas en condiciones de

12 meses a – 18ºC desde la fecha de fabricación.

La fecha de expiración aparece en cada paquete.

* DELVO- TEC - HT 10 A DSL (Mozzarella)

El cultivo DIRECT-SET liofilizado (DSL) Contiene una alta concentración de

No presenta producción de gas

CONDICIONES GENERALES DE FERMENTACION

pH = 5.3 +/- 0.05