Elaboración de la mermelada.

Ingredientes para hacer mermeladas artesanales.

Los ingredientes básicos de toda mermelada son fruta, azúcar, ácido cítrico y
pectina, opcionalmente puede incorporarse algún tipo de conservante alimenticio
en la dosis adecuada si se desea una mayor fiabilidad en la conservación. Para
hacer mermeladas artesanales se requiere de un óptimo balance entre la fruta, la
proporción de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez, es importante entender
que todos los ingredientes están estrechamente vinculados y cumplen una función
en el producto final.

Ácido Conser
Fruta Azúcar Pectina vante
cítrico

● Fruta.
Las frutas para utilizar en la mermelada deben ser tan frescas como sea posible y
estar en su punto óptimo de maduración. La creencia de que la mermelada es una
forma ideal de aprovechar frutas que están en malas condiciones o excesivamente
maduras, debe descartarse.

Entre las frutas más recomendables para hacer mermeladas tenemos: fresas,
arándanos, naranjas, ciruelas, membrillos, melocotones, albaricoques,
frambuesas, por citar las más conocidas, todas ellas presentan un sabor fuerte y
característico que permanecerá en el producto final.

● Azúcar.
Junto con la fruta, el azúcar es un ingrediente esencial, su concentración en el
producto final debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Debe
utilizarse preferentemente azúcar blanca para mantener el sabor y color de la
fruta.
Cuando se prepara la mermelada, el azúcar hierve en un medio ácido, con lo cual
sufre una transformación parcial llamada inversión, del porcentaje de azúcar
invertido dependerá que el azúcar no se cristalice nuevamente. El porcentaje
óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del total de azúcar
empleado, valores fuera de este rango originan que el azúcar en la mermelada se
cristalice en el corto o mediano plazo.

● Pectina.
La pectina es una sustancia que tiene la propiedad de provocar la gelificación de
la mermelada cuando la cantidad de azúcar y la acidez son las adecuadas. Está
presente de forma natural en las membranas celulares de las frutas, sin embargo,
su cantidad y calidad varía según el tipo de fruta y su estado de madurez.

➢ Frutas ricas en pectina: manzanas, limón, naranja, membrillo, algunas

ciruelas.
➢ Frutas de contenido medio: albaricoque, frambuesa, moras de árbol,
ciruelas claudias.
➢ Frutas pobres en pectina: fresas, melocotones, peras, zarzamoras, piña,
cerezas, higos.
Si existe duda acerca del contenido en pectina de alguna fruta, se puede hacer la
siguiente prueba: tomar una cucharadita de la pulpa cocida de la fruta y la
ponemos en un vaso, esperar a que enfríe y añadir una cucharada de alcohol
metílico, agitar suavemente, esperar un par de minutos y volcar la mezcla sobre
un plato:

➢ Si se forma una masa gelatinosa compacta, la fruta tiene un alto contenido

de pectina.
➢ Si la masa es gelatinosa pero no muy compacta, o incluso se separa en
varias partes, el contenido de pectina de la pulpa es medio o moderado.
➢ Si se forman pequeñas partículas dispersas en el alcohol, es señal que la
fruta tiene un escaso contenido de pectina.
La textura final de la mermelada depende en gran parte de la pectina, si la fruta no
aporta la suficiente cantidad, deberá corregirse esa deficiencia añadiendo pectina
comercial.

La pectina comercial es un producto natural fabricado a partir de las pieles de los

cítricos o la pulpa de las manzanas, existen varios tipos y su calidad se expresa en
grados, por tanto, es recomendable leer las instrucciones de uso del fabricante, la
más usual (grado 150) recomienda utilizar 1 g por cada 150 g de azúcar total. Es
un polvo muy no de color marrón claro, altamente higroscópico por lo que se debe
mantener alejada de la humedad y añadirla a la mermelada siempre mezclada con
azúcar para evitar que se formen grumos.

● Ácido cítrico.
Cada fruta tiene una acidez característica, expresada por un valor de pH, en la
elaboración de mermeladas es necesario regular ese pH a un valor óptimo para
que la pectina gelifique adecuadamente, esto se consigue mediante la adición de
ácido cítrico.

El ácido cítrico cumple otras importantes funciones, proporciona el color brillante a

la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga el tiempo de conservación. Existe ácido cítrico comercial para uso en
alimentos, el cual es granulado, de color blanco y de un aspecto parecido al de la
azúcar blanca, a falta de éste se puede utilizar zumo de limón como alternativa.

● Conservante.
Los conservantes son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, tienen la función de evitar el desarrollo de microorganismos,
especialmente hongos y levaduras. En las mermeladas caseras el más adecuado
es el sorbato de potasio y la cantidad para utilizar no debe ser mayor al 0,05% del
peso final de la mermelada.

Aunque hay mucha gente en contra de la utilización de los conservantes, lo cierto

es que el sorbato de potasio utilizado en la dosis adecuada (máximo 0,5 g. por kg.
de mermelada) es totalmente inofensivo para la salud y asegura la estabilidad de
las mermeladas caseras (sobre todo en aquellos casos en que el envasado se
haya realizado mediante auto esterilización).

● Otros ingredientes.
Hay últimamente cierta tendencia en añadir ciertos ingredientes a las mermeladas
con la finalidad de darles un perfil de sabor o aroma particular, al parecer la cocina
de autor ha llegado también a las mermeladas y es frecuente encontrar recetas
con añadidos de especias (canela, clavo, vainilla) o incluso algunos tipos de
licores.

En principio si las cantidades empleadas son pequeñas, no creo que afecten

sustancialmente las características del producto final; aunque a mi particularmente
me gusta el sabor y aroma de la fruta natural y no soy partidario de usar este tipo
de aditivos, pero ello ya es una elección que queda a criterio de cada persona.
¿Cómo hacer una mermelada artesanal?
Si todas las frutas tuviesen la misma acidez y contenido
de pectina, hacer mermeladas sería una labor fácil y sin
riesgo de cometer errores, es más, existiría una receta
universal aplicable para cualquier fruta.

En blogs y libros de cocina, hay infinidad de recetas y

métodos para preparar mermeladas, el consejo es que
antes de empezar definas el uso que va a tener tu
preparación:

➢ Si quieres preparar una mermelada en pequeña cantidad y para consumo

inmediato, prácticamente con cualquier receta cuyos ingredientes
principales sean fruta y azúcar, obtendrás un delicioso postre.
➢ Si tu interés es hacer mermeladas caseras que no se deterioren con el paso
de los meses y que tenga las características de calidad que te he
mencionado antes, lo que necesitas es hacer una conserva y por tanto
deberás seguir un proceso de elaboración respetando ciertas técnicas de
conservación de alimentos.
Lo primero que tienes que hacer es determinar las cantidades de los diferentes
ingredientes que vas a utilizar, dichas cantidades debes establecerlas en unidades
de peso (gramos o kilos) y tenerlas listas antes de empezar la elaboración siempre
con ayuda de una balanza. Ten en cuenta que no vas a preparar una receta de
cocina, por tanto, cantidades expresadas en tazas, pizcas, vasos, mitades y otras
“unidades de medida” similares no sirven para una formulación óptima.

1. Adecuada proporción fruta – azúcar.

La fruta siempre es el dato de partida, a partir del peso de la fruta se calculará el
peso del azúcar. El peso de la fruta debe entenderse siempre como el peso de
fruta utilizable, es decir aquel medido luego de haber retirado pieles, semillas,
piezas en mal estado, etc.

La cantidad de azúcar es el único punto donde de alguna forma podemos aplicar

un poco nuestro gusto personal. Para casi todas las mermeladas, lo recomendable
es utilizar fruta y azúcar en partes iguales (si deseas usar algo menos de azúcar,
800 gramos por kg de fruta es el límite adecuado). Si se utiliza poca azúcar hay
probabilidad de que la mermelada fermente y si lleva demasiada, parte de ella se
puede cristalizar posteriormente durante el almacenamiento.
 2. Calcular la cantidad de pectina extra.
Si la fruta no aporta de forma natural la suficiente cantidad de pectina para
conseguir una buena textura, deberá añadirse pectina extra, la cantidad se calcula
sobre la base del azúcar total de la preparación, en la que hay que tener en cuenta
el azúcar natural de la fruta que a efectos prácticos se toma como el 10% del peso
de la fruta.

El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que es capaz de gelificar,

siguiendo las instrucciones del fabricante no es difícil determinar la cantidad
necesaria.

3. Ácido cítrico para corregir la acidez natural de la fruta.

La forma adecuada de regular la acidez de la fruta es añadiendo ácido cítrico de a
pocos y controlando después de cada adición el nuevo pH con un pH-metro, sin
embargo, a nivel casero y a falta de un instrumento adecuado de medición, se
puede emplear la siguiente tabla:

pH de la fruta Cantidad de ácido cítrico a añadir

3,5 a 3,6 1 a 2 g. por kg de fruta.
3,6 a 4,0 3 a 4 g. por kg de fruta.
4,0 a 4,5 5 g. por kg de fruta.

Si no se dispone de ácido cítrico comercial, se puede regular la acidez empleando

zumo de limón, para ello hay que tener en cuenta que 100 ml. de zumo contienen
aproximadamente 6,5 g de ácido cítrico.

Características de la mermelada.
La elaboración de mermeladas caseras es una de las formas más habituales de
conservar frutas de temporada y algunas hortalizas.
A nivel físico – químico, la mermelada debe cumplir las siguientes condiciones:

● Una concentración de solidos solubles entre 65% y 68% medidos a 20 ºC.

● Un valor de acidez final comprendida entre los valores de PH de 3 y 3.5.
● Si se utiliza conservante, la cantidad de este no debe exceder del 0.05% del
peso total de la mermelada (1/2 gramo por kilo de mermelada terminada).

Desde el punto de vista organoléptico o sensorial, las mermeladas artesanales

deben presentar las siguientes características:

● La mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando l color

propio de la fruta.
● Una mermelada casera bien elaborada debe estar bien gelificada, pero sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse fácilmente.
● Debe presentar un balance optimo entre
dulzor y acidez, manteniendo el sabor
característico de la fruta de origen.
● Las mermeladas artesanales deben
conservarse en optimas condiciones por
varios meses si se almacenan en condiciones
apropiadas (lugar oscuro y fresco).