CENS 56 2° AÑO ANATOMIA Y FISIOLOGIA

INCORPORACIÓN DE LA MATERIA

SUSTANCIAS ORGÁNICAS
Una de las definiciones más corrientes de sustancia orgánica es la que dice que son aquellas sustancias
producidas por los organismos vivos. Otra dice que son sustancias constituidas por átomos de carbono e
hidrógeno.
El término orgánico se utiliza para describir a compuestos que contienen carbono. Cada átomo de carbono
puede unirse con otros cuatro átomos para formar miles de moléculas de distintos tamaños y formas.
En el cuerpo humano hay cuatro grupos principales de sustancias orgánicas que son: carbohidratos, proteínas,
lípidos y ácidos nucleicos.

SUSTANCIAS INORGÁNICAS
Son aquellas sustancias que poseen menor número de átomos, que no forman largas cadenas de carbono.
Poseen menor cantidad de energía que las orgánicas. Por ejemplo, agua, sales minerales, gases, etc.

METABOLISMO
Es el conjunto de reacciones físicas y químicas que tienen lugar en cada una de las células. Esto le
permite a las células utilizar la materia y energía para mantenerse vivas, relacionarse y reproducirse.
Se distinguen dos tipos de reacciones metabólicas:
 Reacciones catabólicas: son aquellas en las cuales se degradan o descomponen sustancias complejas
en sustancias más simples. Al ser modificadas se libera energía al medio y por esta razón se las
denomina, también, reacciones exergónicas. Ej: degradación del glucógeno (glucogenólisis), degradación
de la glucosa (glucólisis).
 Reacciones anabólicas: son aquellas en las cuales se sintetizan o construyen sustancias más
complejas a partir de otras más sencillas. Es necesario un aporte de energía para que se armen las
nuevas uniones químicas y esta energía puede provenir de reacciones catabólicas previas; por esta razón
se las llama también reacciones endergónicas. Ej: síntesis de proteínas, de polisacáridos, de lípidos.

APARATO DIGESTIVO
Los órganos del aparato digestivo realizan en conjunto una función vital: preparar los alimentos para su
absorción y para que sean utilizados por millones de células del organismo. La mayoría de los alimentos al ser
ingeridos se encuentran en una forma que no pueden alcanzar a las células, ya que no pueden atravesar la
mucosa intestinal hacia la corriente sanguínea, e incluso si pudieran alcanzarlas, no podrían ser utilizadas por
ellas. De allí la necesidad de modificar la composición química y el estado físico de los nutrientes para que las
células del organismo puedan absorberlos y utilizarlos (digestión).

Los principales órganos del sistema digestivo forman un tubo a lo largo de todas las cavidades del cuerpo.
Están abiertos en ambos extremos. Este tubo se conoce por lo general como tubo digestivo o, más
frecuentemente, como tracto gastrointestinal (GI).

El tracto gastrointestinal es esencialmente un tubo con paredes tapizadas por cuatro capas de tejido:
 Capa mucosa
 Capa submucosa
 Capa muscular
 Capa serosa

Los principales órganos del sistema digestivo, es decir, los segmentos del tubo digestivo, así como los
órganos accesorios, son los siguientes:

Órganos del sistema digestivo

SEGMENTOS DEL TUBO DIGESTIVO ÓRGANOS ACCESORIOS

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  Boca Glándulas salivares: Parótidas
 Faringe Submaxilares
 Esófago Sublinguales
 Estómago
 Intestino delgado: Duodeno Dientes
Yeyunoileon Hígado
Páncreas
 Intestino grueso: Ciego Apéndice
 Colon: Ascendente
Transverso
Descendente

Sigmoideo

 Recto
 Ano

BOCA

La boca también recibe el nombre de cavidad oral. La cavidad oral ( cavidad bucal) está formada por las
siguientes estructuras: los labios, las mejillas (paredes laterales), la lengua y sus músculos (suelo) y los
paladares duro y blando (techo).
Los labios, rodean el orificio de la boca y forman el límite anterior de la cavidad oral. Las mejillas están
tapizados por membrana mucosa y en ellos se localizan numerosas glándulas secretoras de moco, sus
conductos se abren a la altura del último diente molar. El paladar duro está formado por hueso; el paladar
blando, forma un tabique entre la boca y la nasofaringe, está cubierto por un músculo dispuesto en forma de
arco; la abertura del arco conduce de la boca a la orofaringe y se denomina fauces; suspendida del punto
medio del arco, se encuentra una pequeña masa carnosa llamada úvula.
La lengua es una masa sólida de tejido muscular esquelético, cubierta por una membrana mucosa. La lengua
colabora en la masticación, en la deglución y en el habla. Presenta una base, una punta y un cuerpo central.
La superficie dorsal o superior suele ser rosada y húmeda, y está cubierta por elevaciones llamadas papilas.
Existen varios tipos de papilas: caliciformes, fungiformes y filiformes. Las papilas caliciformes y las fungiformes
son las que contienen yemas gustativas.

Glándulas salivares (tres pares), parótidas, submaxilares y sublinguales, órganos accesorios que secretan una
gran cantidad (alrededor de 1 litro) de la saliva producida cada día. Las parótidas son las más grandes,
producen un tipo acuoso o seroso de saliva que contiene enzimas pero no moco. Las submaxilares también
se denominan mixtas porque contienen elementos productores de moco y sustancia serosa (enzimas). Las
glándulas sublinguales son las más pequeñas y, a diferencia de las otras glándulas salivares, las sublinguales
sólo producen saliva mucosa.

Otros órganos que también encontramos en la cavidad oral son los dientes. Los dientes son los órganos de la
masticación. Están diseñados para cortar (los incisivos), para desgarrar (los caninos) y para triturar (los
premolares y molares) la comida ingerida para que ésta pueda ser mezclada con la saliva y ser tragada.
Durante el acto de la masticación, la comida es fragmentada en pequeños trozos, con lo que se consigue
aumentar la superficie sobre la que pueden actuar las enzimas digestivas.
Un diente típico se compone de tres partes: corona cuello y raíz. Las mismas se pueden observar en la
siguiente figura.

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 CORONA
ENCÍAS

CUELLO

PAQUETE
VASCULONERVIOSO
RAÍZ

FARINGE

En el acto de tragar, o deglución, una masa redonda de comida, llamada bolo, se desplaza desde la boca al
estómago. A medida que el bolo pasa desde la boca, entra en la orofaringe a través de las fauces, esta
porción de la faringe sirve sólo al tracto digestivo, las otras porciones (nasofaringe y laringofaringe) son
utilizadas por el aparato respiratorio.

ESÓFAGO

El esófago es un conducto muscular cilíndrico que se extiende desde la faringe al estómago. Presenta una
porción cervical, una torácica que atraviesa el diafragma en su descenso de esta cavidad a la cavidad
abdominal. Está situado posteriormente a la tráquea y al corazón.
Se observa en él un orificio de comunicación con el estómago, el cardias, que presenta un anillo muscular que
se agranda fácilmente al pasaje del bolo alimenticio.

BOLO ALIMENTICIO

ESÓFAGO

BOLO ALIMENTICIO

PÍLORO

ESTÓMAGO

ESTÓMAGO
Justo debajo del diafragma, el tubo digestivo se dilata en una estructura elongada y con forma de saco, el
estómago. Se encuentra ubicado en el epigastrio y en el hipocondrio izquierdo, por debajo del hígado, con
aproximadamente cinco sextas partes de su masa a la izquierda de la línea media.
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Las divisiones del estómago son fundus, cuerpo y píloro. El fundus es la porción grande que existe a la
izquierda y por encima de la apertura del esófago en el estómago. El cuerpo es la parte central y el píloro es
la parte inferior.
Se describen en él dos curvaturas, una formada por la superficie superior derecha, la curvatura menor
(cóncava) y la curvatura mayor (convexa), formada por la superficie inferior izquierda.
En el extremo superior se encuentra el esfínter cardial que controla la apertura del esófago al estómago y en
el extremo inferior, el esfínter pilórico, que controla la apertura de la porción pilórica del estómago a la
primera parte del intestino delgado (duodeno).

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ESTRUCTURA INTERNA DEL ESTÓMAGO
 MUCOSA GÁSTRICA
El revestimiento epitelial del estómago se dispone formando rugosidades, denominadas pliegues gástricos, y
está marcado por depresiones llamadas fosetas gástricas. Por debajo de las fosetas se encuentran numerosas
glándulas de forma tubular, las glándulas gástricas, localizadas sobre todo en el fundus y en el cuerpo del
estómago. Las glándulas presentan dos tipos de células secretoras:
 Células parietales, que secretan ácido clorhídrico y factor intrínseco.
 Células principales, que secretan pepsinógeno.
Estas secreciones más agua y mucus, constituyen el jugo gástrico.
 MUSCULATURA GÁSTRICA
Está representada por una espesa capa de músculo liso, cuyas fibras se disponen en forma circular y
longitudinal entrelazándose. Esto proporciona al estómago la capacidad de contraerse fuertemente en muchos
ángulos, con lo que hace mucho más eficaz la acción de mezcla de los alimentos.

FUNCIONES DEL ESTÓMAGO

El estómago realiza las siguientes funciones:
 Sirve como reservorio, almacenando la comida hasta que pueda ser parcialmente digerida y desplazada
posteriormente al lo largo del tracto gastrointestinal.
 Secreta jugo gástrico, que contiene ácido clorhídrico, factor intrínseco y enzimas como el pepsinógeno (cuya
forma activa es la pepsina y se trata de una proteasa) que ayudan a digerir los alimentos.
 Mediante las contracciones de su revestimiento muscular, mueve los alimentos, rompiéndolos en pequeñas
partículas y mezclándolas bien con el jugo gástrico. Luego empujará el contenido hacia el duodeno.
 Secreta mucus.
 Lleva a cabo una cantidad limitada de absorción, de parte del agua, alcohol y ciertos fármacos.
 Produce gastrina, que colabora en la regulación de las funciones digestivas.
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 Ayuda en la protección del organismo al destruir las bacterias patógenas ingeridas con la comida (es un
potente bactericida).

INTESTINO DELGADO
El intestino delgado es un tubo que mide aproximadamente 2,5 cm de diámetro y 6 metros de longitud. Sus
vueltas en espiral ocupan casi toda la cavidad intestinal.
Puede dividirse en dos porciones: duodeno y yeyunoíleon.
El duodeno es la primera porción del intestino delgado, ocupa parte del epigastrio y de la zona umbilical. Mide
25 cm de longitud y su forma se asemeja a una “C”. Se extiende desde el estómago hasta el ángulo
duodenoyeyunal, un acodamiento que lo separa del yeyunoíleon.
Su aspecto es variable, pero es clásico distinguir en él cuatro porciones: primera, segunda, tercera y cuarta
porción. En la segunda porción del duodeno desembocan el conducto colédoco y el pancreático. Las cuatro
porciones sirven de “marco” a la cabeza del páncreas.
El yeyunoíleon es la segunda porción del intestino delgado. Está comprendido entre el ángulo
duodenoyeyunal, que establece su límite con el duodeno, y la válvula ileocecal, que cierra el orificio que lo
comunica con el intestino grueso. Se encuentra situado en la cavidad abdominal, ocupando parte de las zonas
umbilical e hipogástrica. Su longitud oscila entre los 6 y 8 metros, dada tal longitud, se pliega para caber
dentro del espacio que ocupa, estos pliegues que forma se denominan asas intestinales. Sus movimientos se
ven facilitados por el peritoneo, que los envuelve, formando una amplia lámina, el mesenterio, que lo fija a la
pared posterior del abdomen. El mesenterio tiene aspecto de un gran abanico y está formado por dos hojas
entre las que se encuentran las arterias y venas mesentéricas.

PARED DEL INTESTINO DELGADO

El yeyunoíleon presenta en su revestimiento unos pliegues que emiten diminutas proyecciones denominadas
vellosidades. Las vellosidades constituyen importantes modificaciones de la capa mucosa del intestino
delgado. Cada vellosidad contiene una arteriola, una vénula y un vaso linfático (quilífero). Puede verse al
microscopio que las células epiteliales de la superficie de las vellosidades tienen una superficie que recuerda a
un cepillo, por lo que recibe el nombre de ribete o borde en cepillo y está formada por unas 1.700
microvellosidades ultrafinas por célula. Las enzimas digestivas intestinales se producen en estas células con
borde en cepillo, en la parte superior de las vellosidades. La existencia de las vellosidades y microvellosidades
incrementa en cientos de veces la superficie del intestino delgado, haciendo de este órgano el principal lugar
para la digestión y la absorción.

INTESTINO GRUESO
El intestino grueso es la porción inferior del tubo digestivo. En su recorrido ocupa sucesivamente, la fosa ilíaca
interna, el flanco y el hipocondrio derechos, el epigastrio, el hipocondrio, el flanco y la fosa ilíaca izquierdos y el
hipogastrio. Su longitud es mucho menor que la del intestino delgado, siendo de alrededor de 1,5 a 1,8 metros;
su diámetro medio es de unos 6 cm, disminuyendo a medida que se acerca al extremo inferior.
El intestino grueso se divide en ciego, colon y recto.
El ciego constituye los primeros 5 – 8 cm del intestino grueso. Es un saco ciego localizado en el cuadrante
inferior derecho del abdomen.
El colon se divide en las siguientes porciones:
 Colon ascendente, está en posición vertical en el lado derecho del abdomen, va desde la fosa ilíaca interna
derecha hasta el el hígado.
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 Colon transverso, cruza horizontalmente el abdomen por debajo del hígado, estómago y bazo.
 Colon descendente, está en posición vertical en el lado izquierdo del abdomen, va desde el bazo hasta la
fosa ilíaca interna izquierda.
 Colon sigmoide, es la porción del intestino grueso que se dirige hacia abajo, por detrás de la cresta ilíaca.
Va desde la fosa ilíaca interna izquierda hasta el sacro.
Los últimos 17 o 20 cm del tubo intestinal reciben el nombre de recto. Los últimos 2,5 cm del recto
constituyen el conducto anal. Su revestimiento mucoso se ancla en numerosos pliegues verticales conocidos
como columnas rectales, cada una de las cuales contiene una arteria y una vena. Las hemorroides son
dilataciones de las venas del conducto anal. El orificio esfinteriano que comunica al exterior se denomina ano.

c e

b f

recto

a
APÉNDICE VERMIFORME
El apéndice vermiforme es, como su nombre lo indica, un órgano tubular semejante a un gusano. Mide unos 8
ó 10 cm de longitud y suele encontrarse justo detrás del ciego o por encima del borde pélvico. La luz del
apéndice se comunica con el ciego unos 3 cm por debajo de la válvula ileocecal, lo que lo convierte en un
órgano accesorio del sistema digestivo.
Sus funciones no son muy conocidas, aunque algunos científicos creen que el apéndice sirve como “suelo
reproductor” para las bacterias intestinales, conocidas a menudo simplemente como flora intestinal y que
constituyen una comunidad de poblaciones bacterianas que viven en el colon. Se cree que el predominio en
condiciones normales de bacterias no patogénicas colabora en la prevención de enfermedades y que algunas de
estas bacterias ayudan a digerir y absorber los nutrientes esenciales.

HÍGADO
El hígado está formado por dos lóbulos separados por el ligamento falciforme. El lóbulo izquierdo ocupa
alrededor de un sexto del hígado, mientras que el lóbulo derecho ocupa el resto.
Cada lóbulo está dividido en numerosos lobulillos mediante pequeños vasos sanguíneos y tractos fibrosos que
forman un armazón de soporte para ellos (la cápsula de Glisson).

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VIAS BILIARES

Los pequeños conductos biliares del hígado se unen para formar dos conductos mayores que emergen de la
superficie inferior del órgano; se trata de los conductos hepáticos derecho e izquierdo. Éstos se unen
inmediatamente para formar el conducto hepático. El conducto hepático se une con el conducto cístico de la
vesícula biliar, formando el conducto colédoco, que se abre en el duodeno en una pequeña área elevada
denominada papila duodenal mayor.

FUNCIONES DEL HÍGADO

El hígado es uno de los órganos más vitales del organismo y estas son, en resumen, las principales funciones:
 Las células hepáticas detoxifican ciertas sustancias. Sustancias tóxicas entran a la sangre procedentes del
intestino, circulan hasta el hígado y allí sus células, mediante reacciones químicas, pueden transformarlas en
compuestos no tóxicos.
 Las células hepáticas secretan alrededor de medio litro de bilis al día. Los principales componentes de la
bilis son las sales biliares, los pigmentos biliares y el colesterol. Colaboran en un proceso denominado
emulsión de las grasas, para que éstas puedan ser transformadas por las enzimas en sustancias más
pequeñas de manera de poder ser absorbidas en el yeyunoíleon. Además, la bilis sirve para eliminar
algunos productos defectuosos de los glóbulos rojos. Los pigmentos derivados de la hemoglobina,
bilirrubina (amarillo rojizo) y biliverdina (amarillo verdoso) dan a la bilis su color característico.
 Las células hepáticas llevan a cabo muchos pasos importantes en el metabolismo de las tras clases de
alimento, proteínas, grasas y carbohidratos.
 Las células hepáticas almacenan diferentes sustancias, por ejemplo, hierro y vitaminas A, B12 y D.
 El hígado sintetiza importantes proteínas plasmáticas y sirve como lugar de hematopoyesis durante el
desarrollo fetal.

PÁNCREAS

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El páncreas es una glándula situada transversalmente por detrás del estómago, contra la pared posterior del
abdomen. Ocupa parte del epigastrio y del hipocondrio izquierdo. Carece de una forma definida, pero se
considera que tiene cuatro regiones, cabeza, cuello, cuerpo y cola.
El páncreas está compuesto por dos formas de tejido glandular, uno exocrino y otro endocrino.
La mayor parte es tejido exocrino que elaboran jugo pancreático, el cual es transportado por el conducto de
Wirsung a la segunda porción del duodeno.
Entre las unidades exocrinas, se encuentran racimos de células endocrinas, denominadas islotes de Langerhans.
En estos islotes se destacan dos tipos de células, las alfa, que segregan glucagón, y las beta, que segregan
insulina.

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FUNCIONES DEL PÁNCREAS

El tejido exocrino del páncreas secreta las enzimas digestivas que se encuentran en el jugo pancreático, de ahí
que el páncreas desempeñe un importante papel en la digestión.
Las células beta del páncreas secretan insulina, la hormona que ejerce el control principal sobre el metabolismo
de los carbohidratos.
Las células alfa secretan glucagón. Es interesante observar que el glucagón, que se produce tan cerca de la
insulina, tiene un efecto directamente opuesto a ésta en el metabolismo de los carbohidratos.

REGULACION DE LA GUCEMIA

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 FISIOLOGÍA DEL SISTEMA DIGESTIVO

La principal función del sistema digestivo es proporcionar los nutrientes esenciales al medio interno para que
éstos puedan llegar a cada célula del organismo. Para realizar esta función, el sistema digestivo utiliza diversos
mecanismos. Por ejemplo, los alimentos deben ser primero tomados, proceso denominado ingestión. A
continuación, los nutrientes complejos son fraccionados en nutrientes simples, en un proceso que da su nombre
a este sistema, digestión. Una vez digeridos, los nutrientes se encuentran listos para el proceso de la
absorción o movimiento a través de la mucosa GI hacia el medio interno. El material que no se absorbe debe
eliminarse para que el nuevo material tenga más sitio, proceso conocido como eliminación.

DIGESTIÓN
Una vez ingeridos los alimentos (llevados a la boca), el proceso de la digestión se inicia inmediatamente. La
digestión es el nombre general para todos los procesos que física y químicamente rompen los alimentos
complejos en simples nutrientes que pueden ser absorbidos con facilidad. Comenzaremos con la digestión
mecánica para luego estudiar la digestión química.

ALIMENTOS
(SUST.COMPLEJAS)

DIGESTIÓN

NUTRIENTES TRANSPORTE INTERIOR DE

ABSORCIÓN
(SUST. SENCILLAS) (SANGRE) LA CELULA

1. DIGESTIÓN MECÁNICA
La digestión mecánica consiste en el movimiento (motilidad) de todo el tracto digestivo que da lugar a lo
siguiente:
 Un cambio en el estado físico de la comida ingerida, que pasa de grandes trozos a menudas
partículas que facilitan la digestión química.
 La agitación del contenido del tracto gastrointestinal de manera que los alimentos se mezclen
completamente con los jugos digestivos y entren del todo en contacto con la superficie de la mucosa
intestinal, facilitando así la absorción.
 La propulsión de la comida hacia delante, a lo largo del tracto digestivo, eliminando después los
desechos digestivos fuera del organismo.

2. DIGESTIÓN QUÍMICA
La digestión química incluye los cambios en la composición química de los alimentos durante su viaje por el
tracto digestivo. Estos cambios son el resultado de la hidrólisis de los alimentos. La hidrólisis es un proceso
químico en el que un compuesto tras unirse al agua se fragmenta en compuestos más sencillos.

Enzimas
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Las enzimas suelen definirse simplemente como “catalizadores orgánicos”, es decir, compuestos orgánicos que
aceleran las reacciones químicas sin que aparezcan en los productos finales de la reacción.
En los diversos jugos digestivos existen enzimas que catalizan la hidrólisis de los alimentos.

DIGESTIÓN QUÍMICA
Jugos y enzimas
Sustancia que degrada Producto resultante1 - Nutrientes
digestivas
Saliva

Amilasa (ptialina) Almidón (polisacárido) Maltosa (disacárido)

Jugo gástrico

Pepsina Proteínas Péptidos (Proteínas de menor tamaño)

Jugo pancreático

tripsina Proteínas Péptidos y aminoácidos

Lipasa Grasas Ácidos grasos y glicerol
Amilasa Almidón Maltosa
Jugo intestinal
Peptidasas Péptidos Aminoácidos

Sacarasa Sacarosa (azúcar de caña) Glucosa y fructosa (monosacáridos)

Lactasa Lactosa (azúcar de la leche) Glucosa y galactosa (monosacáridos)

Maltasa Maltosa (azúcar de la malta) Glucosa

Las sustancias en negrita son los productos finales de la digestión (esto es, completamente preparadas para su absorción).

ABSORCIÓN
La absorción consiste en el paso de sustancias (alimentos digeridos, agua, sales y vitaminas) a través de la
mucosa intestinal hasta la sangre o la linfa. La mayor parte de la absorción tiene lugar en el intestino delgado,
donde existe una amplia superficie proporcionada por las vellosidades y microvellosidades que facilitan este
proceso.
La absorción de algunas sustancias, como el agua, es sencilla, se realiza por simple difusión u ósmosis. Sin
embargo, la absorción de otras sustancias, como el sodio, glucosa y aminoácidos, requieren de mecanismos
más complejos como el transporte activo. Tanto el agua, como el sodio, la glucosa y los aminoácidos, una vez
que han atravesado desde las células epiteliales al espacio intercelular, ingresan a los vasos sanguíneos de las
vellosidades intestinales para ser transportados a la circulación general, previo paso por el hígado a través del
sistema porta.
Los ácidos grasos y los monoglicéridos (productos de la digestión de las grasas) y el colesterol son
transportados con la ayuda de sales biliares desde la luz intestinal a las células de las vellosidades, de ahí pasan
a los vasos quilíferos en una estructura denominada quilomicrón, para ser llevados a través de la linfa hacia el
hígado y luego al torrente sanguíneo.
Las vitaminas A, D, E y K, conocidas como “vitaminas liposolubles” también dependen de las sales biliares para
su absorción. Algunas vitaminas hidrosolubles, como las del grupo B, son lo suficientemente pequeñas como
para ser absorbidas por simple difusión, sin embargo, la mayoría requiere de un transportador.

ELIMINACIÓN

El proceso de eliminación es simplemente la expulsión de los residuos de la digestión, las heces, del tracto
digestivo. La formación de las heces es la función principal del colon. El acto de expulsar las heces se

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denomina defecación. La defecación es un reflejo gobernado por la estimulación de los receptores de la
mucosa rectal.
El recto suele estar vacío hasta que el peristaltismo de masa traslada el material fecal del colon al recto. Esto
distiende el recto y produce el deseo de defecar. Si se inhibe voluntariamente, los receptores rectales empiezan
pronto a deprimirse y la urgencia de defecar se pospone hasta horas después, cuando actúe de nuevo el
peristaltismo de masa.
El estreñimiento se produce cuando el contenido del colon inferior y recto se mueve más despacio de lo
normal. Se absorbe un exceso de agua de la masa fecal, produciendo una deposición más dura. La diarrea
puede ser el resultado del incremento de motilidad del intestino delgado, como consecuencia de toxinas
bacterianas que dañan los mecanismo de reabsorción de agua de la mucosa intestinal o de otros mecanismos
patológicos. El gran volumen que llega al intestino grueso excede la limitada capacidad de absorción del colon,
de modo que la deposición se hace acuosa.

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