AGUA

 1.3Propiedades fisicoquímicas
 el agua es menos efectiva como medio de calentamiento que los aceites
de cocina
 . Cuando se suministra energía térmica a los líquidos en los que no existen
puentes de hidrógeno, la cinética de las moléculas aumenta fácilmente, y
por tanto, la temperatura.
 Los cristales de NaCl son estables por las fuertes atracciones
electrostáticas entre sus iones positivo y negativo; mientras más intensa
sea la unión, más energía se requerirá para la separación. El agua es capaz
de disolver los cristales debido a la intensa fuerza que se crea entre su
dipolo y los iones sodio y cloro, lo que provoca la producción de Na y Cl
altamente hidratados; dicha interrelación es mayor que la tendencia a la
unión de los dos iones para restablecer la sal. Esta hidratación depende de
la densidad de carga
 El agua es un buen disolvente debido a su alta constante dieléctrica
 El agua también disuelve sustancias no iónicas con carácter polar, como
azúcares, alcoholes, aldehídos, cetona
 Cabe indicar que la disolución se efectúa cuando la concentración del agua
es muy superior a la del soluto; sin embargo, cuando ésta es baja, las
sustancias no se disuelven, solamente se hidratan, y forman fluidos muy
viscosos o incluso geles
 La adición de sales y de compuestos polihidroxilados (sacarosa),
incrementa la tensión superficial del agua, pero ésta se reduce al
aumentar la temperatura, ya que las fuerzas atractivas interiores se
inhiben

 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA

 La presencia de los solutos iónicos, no iónico polar y apolar causa cambios
importantes , que incluye la depresión de la temperatura de congelamiento, el
aumento de la de ebullición, la reducción de la presión de vapor, y el incremento de la
presión osmótica.
 La sacarosa absorbe calor al disolverse en agua (valor negativo de disolución), en
consecuencia, su solubilidad aumenta con la temperatura y de esta manera se
preparan los jarabes de este azúcar usado EN LA INDUSTRIA DE LA CONFITERIA
 Los solutos alteran el punto de congelamiento del agua debido a que rompen el
arreglo tetraédrico de puentes de hidrógeno en el hielo al reducir la energía libre del
sistema. En general, los no iónicos tienen un menor efecto que los iónicos. Ejemplo :
un mol de sacarosa (no iónico) disuelto en 1,000 g de agua reduce 1.86ºC el
congelamiento e incrementa 0.52ºC la ebullición; para el NaCl (iónico), estas cifras se
convierten en 3.72ºC y 1.04ºC
  El aumento de la temperatura a la que normalmente hierve un líquido es
directamente proporcional a la concentración del soluto añadido, e inversamente
proporcional a su peso molecular.
 La medición de la depresión de la temperatura de congelamiento se usa como control
de calidad para la leche, ya que las sustancias de bajo peso molecular, como lactosa y
algunas sales en una concentración constante, hacen que congele en un intervalo
cerrado de alrededor de 0.54ºC;
 Por otra parte, cuando el agua y una solución se separan por una membrana
semipermeable (permeable al disolvente y no al soluto), la tendencia es que el agua
pase a la solución hasta que el equilibrio de concentraciones se alcance en los dos
sistemas. A la presión requerida para que esto suceda se le llama presión osmótica y
aumenta con la concentración de los solutos disueltos.
 Gracias a esto las células de los vegetales, con sus respectivas membranas, mantienen
su frescura cuando se remojan; su contenido de solutos, azúcares, ácidos y sales
ocasiona la movilización del agua del entorno hacia el interior y aumenta la turgencia
del tejido

 1.6DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

 el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas, y esto se puede
comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se observan;
en general, un alimento se congela a 20ºC, pero aun en estas condiciones una fracción del
agua permanece líquida y requiere de temperaturas más bajas, por ejemplo 40ºC, para
que solidifique completamente
 el agua ligada es aquella porción que no congela a 20ºC, por lo que también se le llama
agua no congelable; su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-
diferencial, por resonancia magnética nuclear, etcétera. Por otra parte, el agua libre,
también llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza fácilmente, se
pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad
del agua
 La capa monomolecular esta agua está fuertemente unida a la superficie seca, su
fugacidad es baja y en consecuencia, su presión de vapor es reducida. Si se continúa
añadiendo líquido, se construirán capas superiores sobre la monomolecular
 La capacidad de retención de agua es una medida de la cantidad del líquido que puede
quedar atrapado en una red, sin que exista exudación o sinéresis
 La que integra la zona III se considera “libre”, se encuentra en macrocapilares y forma
parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la más
abundante, fácil de congelar y evaporar, y su eliminación reduce la actividad del agua a
0.8.
 En la zona II, el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en
microcapilares; es más difícil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores
de la actividad del agua de aproximadamente 0.25. Esta fracción correspondería, junto con
la monocapa, al agua “ligada”.
 Por último, el agua en la zona I equivale a la capa monomolecular y es la más difícil de
eliminar en los procesos comerciales de secado; en algunos casos se puede reducir
parcialmente en la deshidratación, pero esto no es recomendable, ya que, además de que
se requiere mucha energía y se daña el alimento, su presencia ejerce un efecto protector,
sobre todo contra las reacciones de oxidación de lípidos, porque actúa como barrera del
oxígeno.
 1.7. ACTIVIDAD DE AGUA
 se relaciona con la formulación, el control de los procesos de deshidratación y de
rehidratación, la migración de la humedad en el almacenamiento y muchos otros
factores
 en forma ideal, la aa es directamente proporcional a la presión de vapor relativa
 La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no
lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción
y desorción.
 si se parte de un producto seco y se somete a atmósferas de humedad relativa
elevadas, se observará una transferencia de masa del gas al sólido hasta llegar a
un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes humedades, se tendrán
nuevamente pares de valores que al graficarse crean la isoterma de adsorción
(hidratación del sólido).
 En las isotermas de sorción; se aprecia que para un contenido de humedad
constante la actividad del agua es menor durante la desorción que en la adsorción,
o que para una aa determinada, la humedad es mayor en el secado que en la
hidratación.
 el valor de aa se incrementa cuando se eleva la temperatura, ya que igualmente lo
hace la presión de vapor
 Para ilustrar el efecto de la temperatura en la actividad del agua, considérese un
ejemplo hipotético de frutas semideshidratadas, no esterilizadas, con 45% de
humedad, empacadas en cajas de cartón y equilibradas con la atmósfera a 20ºC;
durante su envío a los clientes, la temperatura del camión subió a 35ºC y así
permaneció por varias horas, de tal manera que la aa se desplazó de 0.42 original
a casi 0.8, situación en la que ahora pueden crecer hongos y levaduras, además de
propiciarse algunas reacciones de deterioro
 1.8DETERMINACIÓN DE LAS CURVAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN
 En ausencia de instrumentos, las isotermas se determinan colocando muestras del
alimento en distintas cámaras cerradas herméticamente (p. ej. un desecador de
laboratorio), en cuyo interior se generan atmósferas con una humedad relativa
conocida y estable. De esta forma, al alcanzar el equilibrio se cuantifica el
contenido de agua, con lo que se obtienen los valores que se grafican; la
operación se repite con tantas humedades como se considere necesario.
 Con estas consideraciones, cuando se desea obtener la curva de adsorción se
utiliza el alimento seco con disoluciones salinas de HR altas, y cuando se quiere
determinar la de desorción, se usa el alimento húmedo con HR bajas.
 1.9. ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
 En general, mientras más alta sea la aa y más se acerque a 1.0, que es la del agua pura,
mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que
requieren refrigeración por esta causa. Por el contrario, los alimentos estables a
temperatura ambiente (excepto los tratados térmicamente y comercialmente estériles,
como los enlatados), son bajos en aa, como sucede con los de humedad intermedia en los
que el crecimiento microbiano es retardado.
 El contenido de agua por sí solo no proporciona información sobre la estabilidad de un
alimento y, por eso, productos con la misma humedad, presentan distintas vidas de
anaquel; dicha estabilidad se predice mejor con la aa.
 La aa influye en el oscurecimiento no enzimático , aun cuando cada azúcar tiene un
distinto poder reductor que afecta la velocidad de la reacción
 La oxidación de los aceites insaturados y de otras sustancias liposolubles, como las
vitaminas y varios pigmentos, está influida por la aa, en la que se observa un fuerte
incremento por debajo de la monocapa, ocasionado por una falta de agua que proteja
del oxígeno a la superficie del alimento, después disminuye con la humedad por formar
dicha capa protectora, para posteriormente aumentar nuevamente debido a que el agua
favorece la movilidad de los metales que catalizan la reacción para ponerse en contacto
con el sustrato.
 En las enzimas, el agua actúa facilitando la integración de su estructura proteínica, lo que
conlleva a la formación del centro active.
 La reducción de la disponibilidad de agua inhibe dicho crecimiento, pero a su vez
incrementa la resistencia térmica de los microorganismos, lo que indica que para
destruirlos es mejor el calor húmedo que el calor seco.

 1.10. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

 El material del envase es fundamental, ya que si éste es permeable y el alimento se
almacena en una atmósfera de HR mayor que la de equilibrio, habrá una migración hacia
el interior (higroscopicidad), y la aa se incrementará; por el contrario, si la humedad
externa es inferior, se deshidratará. Aun cuando el material de empaque sea totalmente
impermeable, la actividad del agua puede incrementarse con la temperatura
 El exterior es una galleta seca con 0.3 de aa (bajo potencial químico), mientras que el
relleno de frutas es de 0.7 (alto potencial químico), o más. Este diferencial provoca la
migración de agua y la hidratación de la galleta, lo que conlleva a una reducción de su
crujencia y facilita la oxidación de sus grasas. Al reducirse el contenido de humedad del
relleno, su azúcar cristaliza y libera más agua, lo que a su vez aumenta la aa y acelera su
migración. Es posible que un alimento tenga dos componentes, uno con 15% y otro con
25% de humedad, y la transferencia se haga del menor al mayor debido a sus distintas aa,
y no con base en sus contenidos de agua
 1.11 CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
 La velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los cristales de
hielo; cuando se hace rápidamente (minutos a muy baja temperatura), se producen
muchos cristales pequeños tipo aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne; por el
contrario, si se efectúa en forma lenta, se induce un menor número de cristales pero de
 mayor tamaño, de tal manera que cada célula contiene una sola masa central de hielo. El
congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afecta mayormente la membrana
celular y además establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las
células e integrar grandes agregados
