Manual

de Técnicas Culinarias
Licenciatura en Administració n de Negocios
Gastronomicos

Chef: Gris Duarte

Liam Daniel Najera Navarrete
 INDICE
Índice 1
Tipos de flores comestibles
2
Chiles frescos y secos 9
Agentes de ligazon
12
Fondos 13
Salsas madre
16
Aderezos- Vinagretas
20
Beurre Manie
21
Sabayón
22
Ensaladas
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1
Referencias
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Tipos de
flores comestibles
Las flores comestibles naturales son un elemento muy utilizado en países
como México y España en grandes restaurantes. Existen diferentes tipos de
flores que se utilizan de distintas maneras como para tartas, sopas, aceites
o como dulces.

Las flores comestibles son aquellos tipos que pueden ser ingeridas y
degustadas sin ningún tipo de problema por el paladar humano.
Normalmente para su posterior consumo se suelen secar, congelar o
sumergir dentro de aceite para aliñar ensaladas o cualquier tipo de plato.

El poder aromatizante de sus pétalos mezclado con el líquido del vinagre o

el aceite pueden combinar de una forma perfecta. Si estas flores se
cristalizan con clara de huevo y azúcar son el accesorio perfecto para
colocar en cualquier tarta de boda, cumpleaños o de aniversario.

Existen muchos tipos que pueden comerse, normalmente las de las

verduras y las hortalizas como el ajo o los puerros. Asimismo, existen
muchas hierbas las cuales sus flores pueden comerse también como el
orégano, el romero, el cilantro o la menta. Sin embargo, las más llamativas
son las decorativas por su aspecto colorido.

2
1. Albahaca

La flor de esta planta tiene un sabor parecido a sus hojas. No obstante el toque
que tienen las flores es mucho más suave y por eso suele acompañarse en
ensaladas como complemento ideal. Sus colores blancos o lilas le dan un toque
colorido muy bonito.

2. Amapola
Como ya se conoce, la
amapola se caracteriza
por su color rojizo. Es
importante que sus
flores se consuman
antes de que se
formen los capullos de
las flores porque
suelen adquirir
toxicidad. Sus pétalos
también se utilizan para aromatizar bebidas alcohólicas como el vino.

3. Boca de dragón
Esta flor es muy curiosa -no solo por su
nombre. Tiene unos colores pasteles
muy suaves y delicados que tienen a
blanco, morado y amarillo. Estas
características la hacen una decoración

3
ideal en tartas y ensaladas. Su sabor suele ser suave pero en otras especies
puede ser más fuerte.

4. Capuchina
Estas flores son unas de las más
conocidas y vendidas en todo el
mundo. Son totalmente
comestibles y se utilizan
normalmente en ensaladas.
Tienen unos colores que varían
entre el rojo, el naranja y el
amarillo y su sabor es un poco
picante. También pueden
acompañar bien a legumbres, arroces o patatas.

5. Borraja
La borraja es una de las flores comestibles más conocidas. Los pétalos
azules intensos
presentan un sabor
parecido al pepino y
se utilizan como
aderezo en
bocadillos, ensaladas
o sopas.

6. Clavel
El color de esta flor suele ser
diferente en función de la
especie pero aun así el más
4
característico es el rojo. Tiene un sabor muy aromático con diferentes
tonalidades de pimienta, clavo y otro tipo de especias. Por ello es un
condimento perfecto en ensaladas, macedonias o mantequillas.

7. Jazmín
Esta flor
comestible
natural es de
color blanco
intenso y
suele
acompañar a
platillos
hechos con
aves como
pollo o pavo,
así como a
guisos con
pescados. También se utiliza ampliamente en infusiones y en cubitos de
hielo utilizados para cócteles más sofisticados.

8. Rosa

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 La rosa es la flor por excelencia. Su sabor es dulce y un poco picante. Se
recomienda sobre
todo su uso en
pasteles, tartas,
helados, mermeladas
y ensaladas de frutas.
Cuando se escarchan
con azúcar
constituyen un bocado
exquisito.

9. Violeta
La violeta presenta
notas dulces y
perfumadas.
Normalmente se suele
consumir seca y se
combina en tortillas
junto a otras hortalizas.
También se hacen
mermeladas y
caramelos con esta flor comestible.

10. Geranio
Los colores de la flor del
geranio son tan llamativos que
son perfectos para decorar
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postres, pasteles y bebidas coloridas. Su sabor es entre cítrico y floral, ideal
también para crear agua de flores.

Estos son 10 de las más utilizadas en decoración, existen otras que son
más comunes como:

Flor de alcachofa.

Flor del brócoli.

Flor de manzanilla.

Flor de cebollino.

Flor de cítricos como el limón, la naranja o el pomelo.

Flor del diente de león.

Flor de hibisco.

Flor de jazmín.

Flor de pensamientos.

Flor de caléndula.

Flor de violeta.

Flor de calabaza.

Flor de calabacín.

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1. Pasteles y repostería
La violeta es una flor perfecta con un sabor un poco mentolado y perfumado
que puede incluirse de forma seca o fresca en pasteles, helados o sorbetes.
El clavel tiene un sabor parecido al clavo y suele utilizarse también en
bollería. Los hibiscos, la flor del geranio, o las rosas son otros ejemplos
aconsejables.

2. Sopas y platos calientes

Los pétalos de por ejemplo el girasol se suelen cocer para eliminarles el
sabor amargo y se utilizan en sopas. Asimismo las del calabacín y la
calabaza pueden comerse fritas y rellenas para hacer quesadillas y sopas
mexicanas.

3. Platos principales
Aunque muchas veces se desconoce, el brócoli, la alcachofa, la coliflor, la
alcaparra o el cebollín son ejemplos de capullos de flores. Este tipo de
alimentos se consumen hervidos, al horno, asados y pueden comerse
perfectamente como plato único o como acompañamiento de otros platillos.

4. Acompañamiento de ensaladas

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La albahaca, la camomila, la centáurea, la lila o el crisantemo son ejemplos
de pétalos que pueden combinar perfectamente en cualquier ensalada,
salsa o vinagreta. La margarita también puede utilizarse aunque al tener un
sabor tan suave se utiliza normalmente más por su función decorativa.

5. Condimentos en platos
La caléndula por ejemplo es una flor con un toque picante y parecido al del
azafrán que usada de forma fresca puede condimentar diferentes platos.
Asimismo la centáurea, la flor de eneldo o la flor del romero son ejemplos
parecidos a aderezos hechos con flores comestibles.

6. Tés e infusiones
La manzanilla, el saúco o el jazmín constituyen ejemplos perfectos de flores
específicas para preparar infusiones y tés. Sus sabores fuertes y
aromatizantes le proporcionan a las infusiones un toque característico.

Chiles frescos y secos

Jalapeño- Chipotle

Poblano – Chile Ancho

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 Bola – Cascabel

Anaheim
– Colorado

Mirasol – Guajillo

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 Chilaca – Pasilla

Serrano – Chile Seco

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 Agentes de ligazón
La ligazón es la operación que consiste en dar consistencia a un líquido o lo
que es lo mismo espesarlo, se hace con las salsas, sopas, cremas, etc.
Existen varias clases de ligazón, se diferencian por el ingrediente que se
utiliza y por la temperatura en la que se trabaja.

Ligazón con almidones, harina, fécula, crema de arroz, maíz o cebada:

Se producen por la formación, al calor de un engrudo estable. El producto
ligante es desleído en frío, se vierte sobre el líquido que hay que ligar
cuando este está hirviendo y se remueve sin cesar, mientras esta en el
fuego y espesa.

Ligazón con yema de huevo, sangre, nata, o hígado: Se basan en la

emulsión y tienen que ver directamente con la preparación y acabado de la
sopa o salsa, unas veces destinada a un civet, a un gallo al vino, a un pato
a la sangre o a una blanqueta. Con este tipo de preparaciones hay que
tener especial cuidado, ya que si la albúmina se coagula, se estropean,
nunca se debe dejar que hierva.

Ligazón a base de roux, harina o fécula cocida con mantequilla: La

hacemos cuando vertimos el líquido hirviendo sobre el roux frío y
removemos con un batidor hasta que todo vuelva a hervir y dejamos que
cueza durante unos minutos, como ejemplo podemos acordarnos de la
bechamel. La misma ligazón pero en "seco" se hace espolvoreando con
harina unos elementos rehogados con un cuerpo graso, antes de añadir el
líquido de cocción, como cuando hacemos un ragú.

Ligazón a base de huevos y harina mezclados: El ejemplo claro es la

crema pastelera. Incorporamos los elementos en el líquido hirviendo.

Ligazones menos comunes: Consisten por ejemplo en la manipulación

rápida en el momento del acabado. Con nata batida, para la crema chantilly
o la ligazón con mantequilla batida o manipulada, que se utiliza para montar
algunas salsas.

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 Fondos
Los fondos de cocina son la base fundamental para la confección de salsas
y otras muchas preparaciones. Es importante conocer tanto las
características como la aplicación de los fondos en cocina, para poder
darles un uso apropiado.

Caldo concentrado que se obtiene por la cocción lenta y prolongada de

ciertos ingredientes.

Tipos:
Fondo o caldo blanco: se obtiene de la cocción lenta y prolongada
de huesos de ternera o ave combinado con elementos de sabor como,
puerros, cebolla, apio, tomillo, laurel, perejil, vino blanco y agua; nunca se le
echa sal.

Fondo o caldo oscuro: tiene una composición similar al anterior,

aunque éste lleva tomates frescos y zanahorias. Se hace tostando en el
horno los huesos, nervios y pieles. Cuando están tostados se incorpora vino
tinto, se deja reducir y se añaden las hortalizas. Una vez tostado todo, se
pone a cocer con agua durante horas a fuego lento, para que los huesos
suelten su sustancia, espumándolo continuamente. Su cocción prolongada y
reducida da origen a la glace de carne, que se transforma en gelatina.

Fumets: se obtiene de la cocción de pescados, espinas y cabezas de

pescados blancos. Se cuecen en agua con vino blanco, laurel, puerros,
cebolla, etc. Se debe cocer lentamente, espumándolo. Los pescados azules
no son apropiados por su alto contenido en grasas y fuerte sabor. Se
utilizan principalmente para salsas, cremas, sopas, arroces marinera, etc.

Su tiempo de cocción es aproximadamente 30 minutos.

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Fumet al vino tinto: se hace tostando las espinas y cabezas al horno,
incorporándoles vino tinto para que reduzca, y las hortalizas. Su aplicación
es exclusivamente la confección de la salsa "Genovesa".

Gelatinas: son fondos de carne o pescado que se han clarificado y que

una vez enfriados se solidifican debido a los componentes gelatinosos que
entren en su composición.

Deben resultar de un color dorado y transparente.

Glace: es un extracto que se obtiene a partir de fondos oscuros cuya

cocción debe durar dos o más horas. Debe resultar un líquido marrón
oscuro, denso y gelatinoso. Se aplica para reforzar salsas u otros
preparados.

Consomé clarificado: líquido totalmente desgrasado muy

transparente basado principalmente en carne y rara vez en pescado. Su
composición son generalmente productos cárnicos crudos, ternera sin nada
de grasa, legumbres cortadas finas y elementos de condimentación. La
cocción deberá ser lenta, durante unas cuatro horas, con espumado
continuo.

El caldo resultante de esta primera cocción se debe clarificar (dar

transparencia eliminando las impurezas), para conseguir el consomé.
Manteniendo la cocción anterior, en ebullición a fuego lento, añadimos: 1
clara de huevo batida por cada por cada litro de caldo, un poco de carne
roja picada y algunas hortalizas picadas. La ebullición no debe de ser fuerte
ya que si no la clarificación será mala. El resultado es la formación de una
nueva capa de espuma, que atrapa las impurezas. Durante el proceso de
clarificado no se debe intervenir, es decir, no se debe remover ni retirar la
espuma. Al finalizar, con mucho cuidado, se hace un pequeño agujero en la
parte superior del sombrero espumoso y se saca el consomé con un cazo,
mientras se cuela por una estameña o trapo de lino o de hilo blanco. Una
vez colado, se pone a punto de sal.

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Tipos de consomés:
Ave

Vaca, buey o ternera

Consomé de caza (cuanto más concentrado se sirve en tazas más

pequeñas)

Consomé gelé (lo hacemos con materiales gelatinosos, normalmente se

toma frío)

Consomé de infusión (se hace al vapor o baño maría, es el de más calidad y

sabor)

Consomé de pescado (se obtiene por clarificación de un fumet)

Para dar color al consomé se puede añadir, al empezar a cocer, rodajas de

cebolla muy tostada.

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 Salsas Madre
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes
fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato.

1. BECHAMEL
Es una de las más utilizadas y tal vez es la más simple de este tipo de
salsas ya que para hacerla no se necesita caldo, está hecha a base de
leche, harina y mantequilla. Combina muy bien con pastas horneadas,
lasañas, vegetales, pescados y pollos.

Ingredientes:

1/3 taza de harina tamizada

1/3 taza de mantequilla

5 tazas de leche caliente

1 pizca de nuez moscada

Sal y pimienta

Procedimiento: Sofríe la harina con la mantequilla sin dejar de mover hasta

que comience a dorar; agrega la leche poco a poco mientras mezclas
vigorosamente con un globo para evitar que se corte. Una vez integrada
toda la leche añade la nuez moscada y salpimienta.

2. VELOUTÉ
Se hace a base de un roux y un caldo de carnes blancas, por lo general
caldo de pollo, pero también puede hacerse con caldo de pescado o res.

Ingredientes:

1/2 litro de caldo blanco

30 g de mantequilla

30 g de harina

Sal

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Procedimiento: Sofríe la harina con la mantequilla sin deja que se tueste
demasiado, poco a poco agrega el caldo. Sazona y deja cocinar a fuego
lento por 15 minutos.

3. ESPAÑOLA
Esta hecha a base de un caldo de res y un roux obscuro, pero a diferencia
de las otras se distribuye por ser obscura y porque puede incluir verduras y
hasta vino. Se utiliza para acompañar principalmente carne roja.

Ingredientes:

40 g mantequilla

40 g harina de trigo

700 ml caldo de carne de res o fondo obscuro

Procedimiento: En una sartén cocina la harina y la mantequilla, cuando la

harina comience a tostarse, ve incorporando el caldo de res o fondo obscuro
poco a poco mientras mezclas con un batidor para que no se hagan
grumos. Deja cocer a fuego lento hasta que espese un poco.

4. HOLANDESA
Consiste en un ingrediente líquido espesado con otro ingrediente y se
completa con otros sabores gracias al huevo y el limón. Lo que la distingue
es que se prepara a fuego muy lento para que tenga mejor término, es ideal
para acompañar pescados y ensaladas.

Ingredientes:

200 g mantequilla

4 yemas de huevo

El jugo de 1 limón

Pizca de sal

Procedimiento: Funde la mantequilla y deja que temple, aparte bate las

yemas de huevo, cuando empiecen a montar añádelas a la mantequilla

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fundida, sin dejar de mezclar. Cuando tengas una crema fina, agrega el jugo
de limón y la sal sin dejar de mover.

5. POMODORO
Es básicamente la que se puede usar para preparar pizza o pastas, pero no
solo se hace de jitomates, tiene ingredientes como especias y verduras que
le dan un sabor diferente y la hacen más espesa.

Ingredientes:

1 kg de jitomates maduros y picados

1/4 de taza de aceite de oliva

1 cebolla blanca

1 zanahoria

2 porciones de apio

5 hojas de albahaca

Aceite

Sal y pimienta

Procedimiento: Pica finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y la

albahaca. Pon el aceite en una cacerola a fuego lento, agrega lo que
picaste, enseguida añade los jitomates y machácalos bien. Reduce el fuego
y deja cocinar por 15 minutos. Salpimienta al gusto.

6. MAYONESA
Es de las que más variaciones o derivadas se han hecho, su base principal
está formada de yema de huevo, aceite vegetal y algún ácido como jugo de
limón o un tipo de vinagre.

Ingredientes:

2 yemas de huevo

2 g de sal

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25 ml de jugo de limón o 1 cucharada de vinagre

300 ml de aceite

Procedimiento: Coloca en un recipiente las yemas, la sal y el jugo de limón

o vinagre, bate ligeramente. Sin parar de batir agrega a chorro fino (poco a
poco) el jugo de limón o vinagre, bate hasta obtener una mezcla espesa y
uniforme.

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 Aderezos
Suele referirse al ingrediente que se utiliza para saborizar una preparación
gastronómica. También llamados condimentos, los aderezos actúan como
un complemento de la comida.

El vinagre, el aceite, la pimienta, el azúcar y la sal son algunos de los

aderezos más usuales. De hecho, casi todas las recetas llevan algunos de
estos aderezos que permiten condimentar los platos. Una ensalada de
cebolla y tomate, por ejemplo, puede incluir sal, pimienta y aceite de oliva
como aderezos.

Vinagretas
El Diccionario de la Real Academia de la Lengua ofrece una definición
escueta -máxime en la actualidad- para ‘vinagreta’. Esta es «salsa
compuesta de aceite, cebolla y vinagre, que se consume fría con los
pescados y con la carne». Otros expertos van más allá de estas
aplicaciones para incluir las ensaladas, los mariscos y los platos con
verduras. De igual forma, añaden que los pescados pueden ser en caldo
corto. Y, además, incluyen otros ingredientes, como las hierbas aromáticas
y los pepinillos y las alcaparras cortados finamente.

Si se examinan las vinagretas de una manera más exhaustiva, se obtiene

una idea de vital importancia. Hay una fórmula fundamental. Y que, además,
debe respetarse en todo caso. Es la siguiente:

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 Beurre Manie
beurre manie es una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla sólida
que se utiliza para espesar salsas y sopas.

Beurre Blanc
Salsa obtenida por reducción de vinagre y de chalotas, y después por
emulsión de mantequilla. Es el acompañamiento clásico de los lucios y los
sábalos. La región de Nantes y Anjou se disputan la paternidad de esta
salsa reputada. Se suele señalar que una cocinera de Nantes, llamada
Clémence, al querer hacer un día una bearnesa para un lucio que
preparaba para su patrón, el marqués de Goulaine, olvidó poner huevos. En
cualquier caso fue un éxito. Clémence abrió luego un pequeño restaurante
en La Chebuette, cerca de Nantes; allí aprendió la “mère Michel” el secreto
del beurre blanc, antes de abrir su célebre restaurante de la calle
Rennequin, en París.

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 Sabayón
Este plato, está cocinado con una base de Huevos y pertenece a los platos
de la cocina Tradicional. Por regla general se consume, principalmente,
durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Postre.

Ponemos las yemas en un recipiente que colocaremos al baño María, sin

que el fuego sea demasiado fuerte. El calor de las yemas no debe superar
los 60º de temperatura.

Añadimos el azúcar y batimos hasta que las yemas aumenten de volumen y

estén espumosas. Incorporamos el vino y seguimos batiendo hasta obtener
una mezcla cremosa y espumosa.

Retiramos del fuego y servimos.

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 Ensaladas
Plato de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñado con una salsa fría,
que se sirve como entremés, entrante o antes de comer queso.

– Ensaladas verdes. Se preparan con hojas de verduras, siendo la

lechuga la más utilizada. Le siguen la lechuga tipo Batavia, la romana, la
escarola, la achicoria rizada, la endibia y el berro. También son importantes
las verduras de hojas pequeñas: la espinaca, la verdolaga, oruga, hierba de
los canónigos, radicchio, rapónchigo y achicoria silvestre.

Estas ensaladas verdes, que también se pueden cocer, se sirven —como

entremés o como guarnición de ciertos platos, por ejemplo, parrilladas,
tortillas, pollo asado o embutidos— crudas y generalmente aliñadas con
vinagreta, y a veces aromatizadas y con productos de pequeño tamaño
(picatostes, dados de panceta, queso, chalota, ajo, etc.)

. – Ensaladas simples. Están elaboradas por un solo ingrediente de

base, crudo o cocido, que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta clase
las verduras, carnes y crustáceos “en ensalada”.

– Ensaladas compuestas. Estas preparaciones, más elaboradas,

reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir
ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con un contraste de
sabores. La salsa de acompañamiento, acorde a los productos, no debe
ocultar el sabor de éstos. Las ensaladas compuestas se sirven como
entrante, con asados calientes o fríos o como plato único.

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 Referencias

https://viviendolasalud.com/dieta-y-nutricion/flores-comestibles

https://www.ecologiaverde.com/tipos-de-flores-comestibles-1711.html

https://foodandwineespanol.com/como-se-llaman-los-chiles-frescos-
cuando-los-secan/

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-la-
ligazon

http://enlacocinadeangel.blogspot.com/2012/03/tipos-de-fondos.html

https://www.cocinafacil.com.mx/tips-de-cocina/tips-de-cocina-
rapidos/salsas-madres/

https://www.pinterest.ca/pin/637822365951992161/

http://thotkinji.blogspot.com/2008/09/cuadro-de-salsas-madres-y-sus-
derivadas.html

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-la-
ligazon

https://definicion.de/aderezo/

https://www.apicius.es/recetas/19244/lo-debes-saber-las-vinagretas/

https://laroussecocina.mx/palabra/beurre-blanc/

https://www.vanidades.com/cocina/terminos-
culinariosbeurrenoisetteybeurremanie/

https://sevilla.abc.es/gurme/recetas/sabayon/

https://laroussecocina.mx/palabra/ensalada/

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