Pasteleria

Pastelería

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y penales, así como las reparaciones procedentes.
Pastelería
Autor: Pablo Gómez San Miguel.
D.L.: Z-3489-2011
ISBN: 978-84-939626-3-0
Imprime: El depositario, con autorización expresa de SEAS

Pastelería
ÍNDICE GENERAL
1. Pastele
Pastelería,
ría, historia y ocio ...................................................................................................................... 7
ÍNDICE ..............................................................................................................................................................................9
OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 11
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 12
1.1. Breve historia
historia de la pastelería
pastelería ............................................................................................................................. 13
1.2. Organizac
Organización
ión de la Pastelería .............................................................................................................................. 17
RESUMEN .................................................................................................................................................................... 23
2. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria ................................................................. 25

ÍNDICE ........................................................................................................................................................................... 27
OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 29
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 30
2.1. Instalaciones y maquinaria
maquinaria .................................................................................................................................. 31
2.2. Higiene y seguridad
seguridad.............................................................................................................................................. 42
2.3. Virus....................................................................................................................................................................... 55
2.4. Infestaciones parasitarias .................................................................................................................................... 56
2.5. Envenenamiento químico .................................................................................................................................... 57
2.6. Sustancias naturales
naturales nocivas en los alimentos
alimentos ................................................................................................. 58
2.7. Aditivos alimentarios ............................................................................................................................................ 59
RESUMEN .................................................................................................................................................................... 65
3. Análisis de la mat
materia
eria prima ............................................................................................................... 67
ÍNDICE ........................................................................................................................................................................... 69
OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 71
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 72
3.1. Edulcorantes ......................................................................................................................................................... 73
3.2. Producto
Productoss lácteos ................................................................................................................................................. 80
3.3. Gelatina ................................................................................................................................................................ 86
3

Índice General
3.4. Huevo .................................................................................................................................................................... 89
3.5. Sal ......................................................................................................................................................................... 91
3.6. Harina .................................................................................................................................................................... 93
RESUMEN .................................................................................................................................................................... 95
4. Masas bizcochadas .................................................................................................................................... 97
ÍNDICE ........................................................................................................................................................................... 99
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 101
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 102
4.1. Referencia históric
históricaa ........................................................................................................................................... 103
masas ...................................................................................................................................... 104
4.2. Clasifcación de masas
4.3. Sistemas de trabajo en pastelería
pastelería para la elaboración
elaboración de bizcochos............................................................. 107
4.4. Tipos de merengue ............................................................................................................................................. 110
4.5. Recetario ............................................................................................................................................................. 112
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 141
5. Masas friables ............................................................................................................................................ 143

ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 145
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 147
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 148
5.1. Características .................................................................................................................................................... 149
5.2. Tipo de mezclado ............................................................................................................................................... 150

5.3. Recetario ............................................................................................................................................................. 155
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 159
4

Pastelería
6. Cremas y derivadas ................................................................................................................................ 161

ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 163
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 165
...................................................................................................................................................... 166
INTRODUCCIÓN
6.1. Cremas ................................................................................................................................................................ 167
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 187
7. Mousses y familias ................................................................................................................................ 189

ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 191
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 193
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 194
7.1. Introducción ........................................................................................................................................................ 195
7.2. Semifrío ............................................................................................................................................................... 196

7.3. Mousses .............................................................................................................................................................. 199
7.4. Bavaroise ............................................................................................................................................................ 205
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 207
8. Masas fermentadas .............................................................................................................................. 209

ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 211
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 213
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 214
8.1. Las harinas ......................................................................................................................................................... 215
8.2. Levadura ............................................................................................................................................................. 218
8.3. Brioche ................................................................................................................................................................ 220
8.4. Savarin ................................................................................................................................................................ 222
8.5. Pan de molde ...................................................................................................................................................... 225
8.6. Croissant ............................................................................................................................................................. 230
8.7. Masa danesa
danesa o cuques ...................................................................................................................................... 234
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 237
5

Índice General
9. Mundo frío ..................................................................................................................................................... 239

ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 241
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 243
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 244
9.1. Historia ................................................................................................................................................................ 245
9.2. Defnición ............................................................................................................................................................ 246
........................................................................................................................................................ 248
9.3. Clasifcación........................................................................................................................................................
9.4. Ingredientes fundamentales .............................................................................................................................. 250
9.5. Pasteurización .................................................................................................................................................... 255
9.6. Homogenización ................................................................................................................................................. 256
9.7. Maduración ......................................................................................................................................................... 257
9.8. Mantecación ....................................................................................................................................................... 258

9.9. Recetas y fchas técnicas .................................................................................................................................. 259
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 265
10. Mignardises .............................................................................................................................................. 267

ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 269
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 271
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 272
10.1. Características .................................................................................................................................................. 273
10.2. Clasifcaciones hoy en día ............................................................................................................................... 274
10.3. Ejemplos de bandeja
bandeja de pettit-four
pettit-four................................................................................................................. 277
10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o gominola ......................................................................................................... 283
10.5. Caramel mou .................................................................................................................................................... 286
10.6. Nube, mash
mash mellow o guimauve ..................................................................................................................... 288
10.7. Galletas ............................................................................................................................................................. 290
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 303
6

Pastelería
11. Pastele
Pastelería
ría para celíacos ................................................................................................................... 305
ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 307
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 309
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 310
11.1. La celiaquía ...................................................................................................................................................... 311
11.2. Las harinas ....................................................................................................................................................... 315
11.3. Recetario ........................................................................................................................................................... 318
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 325
12. Tartas clásicas ....................................................................................................................................... 327

ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 329
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 331
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 332
12.1. Tarta tatin .......................................................................................................................................................... 333
12.2. San Marcos ....................................................................................................................................................... 335
12.3. Charlotte, charlota o carlota ............................................................................................................................ 337
12.4. Tiramisú ............................................................................................................................................................ 338
12.5. Ópera ................................................................................................................................................................ 341
12.6. Selva negra ....................................................................................................................................................... 343
12.7. Sacher ............................................................................................................................................................... 344
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 345
7

1
A
C
I
D T
C
A
Á
D
I D
N I
U D
Pastelería
1. Pastelería, historia y ocio

1: Pastelería, historia y ofcio
ÍNDICE
ÍNDICE ..............................................................................................................................................................................9
OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 11
........................................................................................................................................................ 12
INTRODUCCIÓN
1.1. Breve historia de la pastelería
pastelería ............................................................................................................................. 13
1.1.1. Datos cronológicos ............................................................................................................................................... 13
pastelero ...................................................................................................................... 15
1.1.2. Características del ocio de pastelero ......................................................................................................................
1.2. Organiza
Organización
ción de la Pastelería .............................................................................................................................. 17
establecimientos ...................................................................................................................................... 17
1.2.1. Tipos de establecimientos
pastelería .................................................................................. 18
1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelería ..................................................................................
1.2.3. Organización de un obrador de pastelería ............................................................................................................... 18
1.2.4. Trabajadores de una pastelería ............................................................................................................................... 20
pastelería ...............................................................................................................................
pastelería ....................................................................................................................... 21
1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelería
1.2.6. Cualidades requeridas para el ocio ........................................................................................................................ 21
ocio ........................................................................................................................
RESUMEN .................................................................................................................................................................... 23
9

OBJETIVOS
■En esta unidad es importante tener claras las referencias a nivel cronológico de eventos
importantes para el mundo de la pastelería. Desde la aparición de productos, la creación
de nuevas técnicas y de pasteleros de renombre como Antonin Carême, la auténtica
referencia de la pastelería.
■Conocer las cualidades requeridas más reseñables del ocio, el perl tipo de todos los
integrantes de un obrador, desde su producción hasta su venta y el organigrama interno.
■Saber qué tipo de producto para que tipo de establecimiento.
■Conocer las características físicas del obrador,
obrador, materiales, distancias y normativas.
11

Pastelería
INTRODUCCIÓN
En esta primera unidad empezaremos con una visión cada uno de ellos. Así como las l as cualidades principales
cronológica haciendo referencia en fechas reseñables que debe de poseer un pastelero para dedicarse a
para el mundo de la pastelería. este ocio. Terminaremos adentrándonos en el
remos los tipos de establecimientos relacionados obrador o taller en sí mismo,
Veremos
Ve mi smo, viendo su características
con el mundo de la pastelería y el tipo de producto para principales tales como disposiciones, ubicaciones…
12

1.1. Breve historia de la pastelería

La aparición del primer repostero se sitúa en la Prehistoria, en el Neolítico, cuando un
hombre tuvo la idea de poner su papilla
pap illa de cereales sobre una piedra calentada al sol,
dando lugar al nacimiento de la primera oblea, convirtiéndose en el primer pastel .Y
dando también el nombre a los futuros pasteleros “obloiers”.
Esta oblea recorrió todas las civilizaciones adaptándose muchas
mu chas veces a las materias
primas de las que disponían: especias, miel, maíz, trigo, etc.
1.1.1. Datos cronológicos

■ En el Siglo VII a. C, aparecen las gallinas en Europa y por tanto, los huevos.
■ En el Siglo IV a. C fué fundada la primera corporación de pastillariorum en Roma,
ancestros de nuestros pasteleros.
■ En el Siglo II a. C los griegos descubren la mantequilla.
■ En la Edad Media:
Siglo XI, se descubre la caña de azúcar y sus propiedades. También el

□
bourreck, ancestro del hojaldre, degustado en los países musulmanes.

Siglo XIII, el ocio de los obloiers pertenecía al de los mercados ambulantes.
□
Sus elaboraciones eran básicamente saladas: obleas rellenas de carne, de

pescado, verduras.
■ Renacimiento siglo XVI:
Nace la crema de almendra.
□
Aparece
□ Aparecenn los prime
primeros
ros helados.
hel ados.
□ También
Tambi én el famoso
fa moso pastel
pastelero
ero italiano
italia no Popelini
Pop elini a quien se atribuyen
atri buyen nume
numerosas
rosas
especialidades como la pasta choux.
Se descubre el aire como método de aerosidad.
□
□ Nacen especialidades como el tocino de cielo en la pastelería de convento.

Aparece
□ Aparecenn los aromas natura
naturales
les como el choco
chocolate,
late, el té, el café. Dando un
nuevo giro al ocio.
■ Siglo XVII:
Nace el primer croissant en VIENA de la mano de un polaco (Kulyeziski), por

lo que su origen no es francés.
13

Pastelería
Aparece
□ Aparecenn las prime
primeras
ras piezas artísti
artísticas
cas en azúcar de la mano del pastele
pastelero
ro
italiano Luigi Fidéle.
■ Siglo XVIII:
Stanislas Leszczinski inventa el baba al ron, rociando un kouglof con ron.
□
Se consigue extraer y solidicar el azúcar de la remolacha.

□
Nace Antonin Carême
Carême, el pastelero más famoso de esa época.
Con creaciones como los famosos bizcochos de soletilla, el perfeccionamiento
del hojaldre, los merengues etc.
Figura 1.1. Antonin Carême.

Carême.
Fue un Chef Pastelero nacido en la Rue du Bac, París. Nació en una familia numerosa
y muy pobre. Fue abandonado en la calle por su padre a la edad de 10 años, el cual
le invitó a un almuerzo en un gón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte,
explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino
en la vida.
El tabernero de la taberna La Fricassée de
d e Lapin, sugirió que trabajara como marmitón
m armitón
en la cocina aprendiendo así los rudimentos de la cocina. A los 16 años se convirtió
en aprendiz del Chef Bailly de la Rue Vivienne, uno de los mejores chef pasteleros
de París, asombrado por las habilidades de Carême y su disposición para aprender,
Chez Bailly lo estimuló a aprender más y le permitió estudiar en la sala de planos de la
Biblioteca Nacional concluyendo allí los planos arquitectónicos sobre los cuales basó
sus creaciones pasteleras.
14

Ejecutó montajes espectaculares, reproduciendo en azúcar las grandes obras

arquitectónicas, éstas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de
Bailly, incluyendo al mismo Primer Cónsul. Carême continúa con sus innovaciones
en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina,
trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Talleyrand
Talleyra nd Périgord
Périgord,, un
u n impor
importante
tante comp
comprador
rador de Bailly ofreció tomar a Carêm
Carêmee a su
servicio. Posteriormente entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, Carême continúa
con sus innovaciones en la pastelería, y parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del
Príncipe de Gales, perfeccionándose de manera extraordinaria en el arte de la cocina,
trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
■ Siglo XIX:
□ Nicolas Appert consigue la conservación de la leche por
po r calor.
calor.
□ Van Houten
Houte n fábrica
fáb rica el
e l primer
prim er cacao
ca cao en polvo.
□ Chiboust crea la tarta Saint Honoré.
□ Aubri
Aubriot
ot crea la manga
ma nga pasteler
p astelera.
a.
□
Un pastelero italiano inventa el bizcocho genovés. En Italia se crea el bizcocho
genovés.
□ Quillet crea la crema de mantequilla.
□ Nace el chocolate con leche. Se empieza a fabricar el chocolate con leche.
□ Se inventan los primeros hornos de carbón.
■ Siglo XX: Clarence Birdseye inventa la congelación.
1.1.2. Características del ocio de pastelero
La competencia general del pastelero es la de realizar las operaciones de

elaboración, conservación y presentación de toda clase de productos de
pastelería y repostería, consiguiendo la calidad y los objetivos económicos
establecidos y aplicando en todo momento la normativa y prácticas de
seguridad e higiene.
15

Pastelería
Las competencias especícas son:

■ Confeccionar la oferta de productos de
d e pastelería y repostería.
■ Realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
■ Preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones.
■ Elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada.
■ Diseñar decoraciones para pastelería.
■ Realizar operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y
utensilios en el área de producción.
■ Ejecutar el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen
y las operaciones de manipulación, preelaboración y conservación que estas
requieran.
16

1.2. Organización de la Pastelería
Repostería o pastelería:
TElambién
arte o se
También ciencia de preparar
le llama o decorar
“repostería” pastelesau un
o “pastelería” otros postres dulces.
establecimiento en
donde se venden dichos postres.
1.2.1. Tipos de establecimientos

Pastelería tradicional
Esta compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda.
Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en el
propio establecimiento.
Esta pastelería puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos
de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean de su propiedad.
Pastelería industrial
Es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y características
de taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobretodo a lo que se reere
a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus productos
envasados y etiquetados.
Distribuidor de pastelería
Puede tener un obrador; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o
con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros
establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.
Establecimientos que venden productos de pastelería

Procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. En
este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura
de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería.
Otros establecimientos especializados

Bollerías, croissanterías, pizzerías, churrerías, gaufrerias, boutiques del pan…
17

Pastelería
1.2.2. Productos que se venden en los

los establecimientos de
pastelería
■ Productos de contería: productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con
o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos,
chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etcétera.
■ Productos de bollería y masas nas: productos cuyo ingrediente principal es
la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos,

azúcar,, elemento graso, levaduras, etcétera. Así se obtienen masas que tendrán
azúcar
procesos de fermentación o no, y terminaran cocidas o fritas.
■ Productos de pastelería y repostería: aquí no existe un ingrediente principal que
sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros
como la harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos, etcétera. De
ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas
(bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos especícos de repostería.
■ Helados y tartas.
■ Conturas, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de
frutas, frutas en almíbar, frutas contadas, glaseadas o escarchadas.
■ Productos salados, derivados de masas mas o menos saladas en combinación
con productos salados (carnes, pescados…) o charcutería, como empanadas,

pizzas, etcétera.
■ Panes especiales.
■ Servicio de barra de degustación.
Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pastelerías,
pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en
estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercialización de los
productos alimenticios en los locales.
1.2.3. Organización de un obrador de pastelería

Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula:
puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido
y sistemas extractores de humos, iluminación, suministro de agua corriente potable
etcétera.
La forma del taller debe ser lo mas regular posible (cuadrado o rectangular) para
evitar, los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas
sanitarias que son mas fáciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado
de cualquier zona que no sea de elaboración y manipulación de productos (ocinas,
lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe
d ebe ser
sucientemente amplio para moverse con facilidad, además no debe tener ningún tipo
de dicultad añadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicación entre
en tre las
diferentes áreas (recepción, almacén, servido, lavado, etcétera).
18

La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200–400

lux, es decir, un máximo de 70 watts / m2 con luz incandescente y 20 watts / m2 con
luz uorescente.
Los suelos deben tener las siguientes características:
■ De material antideslizante que facilite la circulación del personal.
■ De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulación de
grasa y suciedad.
■ Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y
capaza de soportar el peso de los equipos.
■ Sin desniveles ni resaltes.
■ Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%.
■ El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y rejilla.
■ El suelo tiene que subir 5 centimetros hacia las paredes para que no haya
esquinas donde se acumula suciedad.
Los paredes deben estar revestidas de un material
m aterial apropiado para su limpieza (mayólica
blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que
sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material
impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que
en esta área de producción se generan continuos ruidos que pueden ser molestos no
solo para el personal que allí trabaja, sino también para los clientes que se puedan
encontrar cerca. Cualquier sistema de absorción acústica mejoraría las condiciones
físicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, según
las zonas. Tanto
Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son s on convenientes.
Se debe contar con equipos de ltros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites
de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las normas.
Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que
los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por el
efecto de la fuerza centrífuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser
frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su
s u vida útil.
En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una
campana, con un equipo de ltros que rodee con amplitud todo el perímetro de la
zona de cocción (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza).
Para la extracción de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02
y 0.05 m/seg en la boca de la campana. También existen actualmente campanas
autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de ltros convencional por un
habitáculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades ltrantes.
En su interior disponen, en la parte superior e inferior de éstas, de un sistema de
pulverización con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo
largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo frío, auto
limpieza o contra incendios.
19

Pastelería
El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se conecta
a la red general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con
que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de
distribución para toda la zona.
Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con
capacidad suciente que permitan un suministro continuo en caso de avería,
conducciones, aislamientos, llaves de paso que aíslen las distintas zonas para impedir
la falta de agua en un determinado momento, válvulas mezcladoras para controlar la
temperatura según las necesidades, elementos para el tratado del agua, etcétera.
Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo
de la red. Las cañerías que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se
diferencian de las otras cañerías.
Deberá tener una mesa central que tenga una parte de mármol, que es necesario
para ciertos trabajos de pastelería, el tamaño de la mesa va de acuerdo con el tamaño
del taller. También debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar
productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente.
1.2.4. Trabajadores de una pastelería

Ademá s del equipo de dirección y el person
Además personalal de ocinas, destacan
destac an en la pastel
pastelería
ería dos
guras importantes: los pasteleros/as
pa steleros/as y los dependientes/as. También está el personal
de limpieza, mantenimiento, reparto, etcétera, que se encuentra en las empresas
dependiendo de su tamaño.
Pastelero/a
Es aquella persona que, a través de muchos
m uchos años de trabajo u ocio, llega a dominar
dom inar el
difícil arte de elaborar productos de todas las áreas del dulce. El trabajo de un pastelero
p astelero
es duro y sacricado. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que
consumen las personas y que cualquier
cu alquier error o descuido puede hacer peligrar la salud
y la vida de varias personas. Debe ser también extremadamente pulcro y ordenado,
tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado;
tiene la obligación de estar en posesión del reglamento técnico-sanitario.
Dependiente/a
Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelería. Además
de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la tienda y también
encargado de la barra de degustación (si es que hay).
20

Figura 1.2. Organización de una

una pastelería.
1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelería

La organización del trabajo en una pastelería no responde a un modelo establecido.
Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo),
hasta los industriales de gran producción, pasando a los de gran producción pero a
modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad.
Debe de haber una distribución entre las diferentes tareas, como las secciones de
bollería, postres para restaurantes, repostería, montaje de pasteles, encargado de
horno, pastas secas, bombonería, heladería y encargados de limpieza.
1.2.6. Cualidades requeridas para el ocio

Estamos viviendo en España desde hace unos años un auge de las profesiones de
hostelería, sobretodo en el mundo de la cocina y pastelería.
Pero cuidado si estos ocios hacen nacer unas ciertas ganas de practicarlos,
en la realidad no corresponden muchas veces con el ocio soñado
relacionado con la imagen de gran chef famoso.
famoso.
21

Pastelería
Hay un gran camino

cam ino por recorrer,
recorrer, donde el sacricio, la dedicación
d edicación y perseverancia son
cualidades imprescindibles, además de unos comportamientos y actitudes básicos,
como pueden ser:
■ Buena salud y una estricta higiene personal.
■ Ser ordenado y limpio. Organizado y metódico.
■ Poseer sentido artístico, sensibilidad y vivacidad a la hora de realizar el trabajo.
■ Predisposición para trabajar en grupo y colaborar en las tareas que se requieran.
■ T
Tener
ener vocació
vocaciónn por esta profesión
p rofesión que genere
g enere satisfac
s atisfacción
ción person
personal.
al.
22

RESUMEN
■Esta unidad hace un repaso a lo largo de la historia reseñando las fechas más
importantes en el mundo de la pastelería haciendo especial hincapié en Antonin Carême;
el pastelero más famoso de la época. Creo los bizcochos de soletilla y perfecciono
algunas técnicas existentes como los pliegues del hojaldre y los merengues.
■Desde el punto de vista del obrador, vemos los diferentes tipos de establecimientos de
pastelería como son:
■ Tradicional.
Tradicional.
■ Industrial.
■ Distribuidores.
■ Especícos.
■ Vemos las características físicas que tiene que tener un obrador
obrador,, el personal necesario,
sus características y muy importante las aptitudes del pastelero de cara al ocio como
son; motivación, higiene personal, vocación, sensibilidad especial…
23

2
A
C
I
D T
C
A
Á
D
I D
N I
U D
Pastelería
2. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria

maquinaria e higiene alimentaria
ÍNDICE
ÍNDICE ........................................................................................................................................................................... 27
OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 29
........................................................................................................................................................ 30
INTRODUCCIÓN
maquinaria .................................................................................................................................. 31
2.1.1. Condiciones que debe debe reunir un obrador ................................................................................................................. 31
obrador .................................................................................................................
obrador ..................................................................................................................................... 33
2.1.2. La maquinaria del obrador
Menaje ............................................................................................................................................................... 40
2.1.3. Menaje ...............................................................................................................................................................
seguridad.............................................................................................................................................. 42
2.2.1. APPCC
APPCC.. Sistema de análisis de riesgos y puntos de control crítico crítico ................................................................................ 42
2.2.2. Estudio básico microbiano ..................................................................................................................................... 46
microbiano .....................................................................................................................................
2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos .......................................................................................................................... 46
alimentos ..........................................................................................................................
2.2.2.2. Causas de las alteraciones.............................................................................................................................. 46
controlar ......................................................................................................................................... 47
2.2.2.3. Puntos a controlar
contaminación ..................................................................................................................... 48
2.2.2.4. Principales vías de contaminación
2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras

otras afecciones trasmitidas por por los alimentos ......................................................... 48
alimentos .........................................................
2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos ................................................................................................................... 50
alimentos ...................................................................................................................
2.3. Virus....................................................................................................................................................................... 55
2.4. Infestaciones parasitarias .................................................................................................................................... 56
2.5. Envenenamiento químico .................................................................................................................................... 57
2.6. Sustancias naturales nocivas en los
los alimentos ................................................................................................. 58
2.7. Aditivos alimentarios ............................................................................................................................................ 59
instalaciones ............................................................................................................ 59
2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones
2.7.2. Higiene personal ................................................................................................................................................. 60
personal .................................................................................................................................................
2.7.2.1. Antes de manipular los alimentos cocinados cocinados ...................................................................................................... 60
2.7.2.2. Salud ........................................................................................................................................................... 61
2.7.2.3. Normas y limpieza de las instalaciones ............................................................................................................. 62

instalaciones .............................................................................................................
RESUMEN .................................................................................................................................................................... 65
27


OBJETIVOS
■El objetivo de esta primera parte es conocer las condiciones necesarias que debe reunir el
local, su atmósfera, iluminación, almacén, vestuario y servicios.
■En función del establecimiento de pastelería, que maquinaria necesitaríamos, tanto pesada
(hornos, batidoras amasadoras, laminadoras…) tipos de supercies de trabajo y pequeño
menaje especíco del sector (rodillo, acanalador…).
■Conocer el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y su

metodología previa a la aplicación del sistema.
■ Adquirir conocimientos mediante un estudio básico microbiano.
microbiano.
■Es importante conocer sus características, puntos de control, vías de contagio,
toxiinfecciones alimentarías así como los microorganismos beneciosos para nuestra
salud.
29

Pastelería
INTRODUCCIÓN
En esta unidad tratamos por un lado de forma más Ponemos un ejemplo del sistema con una técnica
concreta las características que debería tener un clásica de pastelería: una crema inglesa:
obrador (hicimos mención a grandes rasgos en la 1ª 1. Los puntos críticos se sitúan en la temperatura de
unidad didáctica) en función del tipo de establecimiento cocción y en el enfriamiento.
deseado. Veremos
Veremos el tipo de maquinaria usada en un
2. Caso asegurase que la crema tenga una correcta
obrador o taller profesional, desde maquinaria pesada: pasterización y que pasemos de la temperatura
■ Hornos, convección, modular o microondas. caliente de la crema a una temperatura negativa
en un tiempo reducido.
■ Laminadoras.
3. Determinar temperatura y tiempo de cocción.
■ Fermentadoras.
4. Control aparato de medición y control de tiempos.
■ Renadoras.
5. Proponer acciones de corrección por si los puntos
■ Heladoras. críticos no han sido neutralizados.
■ Atemp
Atemperador
eradoras.
as. 6. Vericar
6. Vericar de mane
manera
ra periód
periódica
ica el funci
funcionami
onamiento
ento
■ Balanzas. del sistema.
■
7. Dotar las instalaciones de documentos que nos
Cazos eléctricos. facilite estos controles.
Hasta pequeño menaje especíco de pastelería,
espátulas, lenguas, mangas… La última parte de la unidad hacemos un estudio básico
microbiano para conocer sus características, puntos
La segunda parte de la unidad tratamos el sistema de control, vías de contaminación, toxiinfecciones
de análisis de peligros y puntos de control crítico alimentarías y microorganismos saludables.
(APPCC). Se identican los puntos donde aparecerán
los peligros más importantes para la seguridad del
alimento con el objetivo de adoptar medidas
m edidas precisas
y evitar que se desencadenen posibles riesgos.
30



En este punto vamos a tratar las instalaciones que debe tener un obrador y las
máquinas básicas de las que debe estar provisto.
2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador

El local
Deben estar diseñados para que se puedan prevenir los peligros microbianos, pero
también hay que considerar la seguridad ocupacional, las facilidades que impidan
el movimiento innecesario o pérdidas de tiempo por parte del personal, y las
consideraciones estéticas para hacer más placentero su trabajo, además de atraer y
generar la conanza de los clientes.
Iluminación de las instalaciones

Debe tener la suciente iluminación para evitar el cansancio de los profesionales,
y posible accidentes. Ya sea natural o articial, tiene que ser suciente en todo el
establecimiento y a ser posible que no de sombras o altere los colores. La intensidad
no debería ser inferior a:
■ De 300 a 400 lux en todos los puntos de preparación y de inspección de los
alimentos.
■ 220 lux en las salas de trabajo.
■ 110 lux en el resto.
31

Pastelería
La atmósfera del local

Su distribución debe ser la más apropiada para una correcta circulación y ventilación
del aire en su interior, así se evitan condensaciones de olores o humos.
hum os.
En las zonas calientes se dispondrá de campanas extractoras y en las zonas frías
de un sistema de climatización que nos permita también regular la humedad. De
esta manera tendremos siempre la temperatura más adecuada para trabajar en las
mejores condiciones y obtener así un producto de cierta garantía. Es importante que
no haya corrientes de aire porque pueden ser el vehículo en el cual se desplacen
microorganismos patógenos y alternantes de los alimentos. En el caso ded e que existan
ventanas, deberán tener mallas metálicas
m etálicas que impidan el ingreso de insectos, pájaros
p ájaros
y otros animales.
Vestuarios
Deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo, en un lugar especíco y
estar dotados de duchas para una correcta higiene del personal.
Servicios
Aislado
Aislados
de pedals también dede
y dotados lasproductos
zon as de trabajo.
zonas Provpara
Provistos
nec esarios
necesarios istosladelimpieza
lavabo sycontinuos
lavabos continu
secadoosdecon
las mandos
mand os
manos.
Lavamanos
Repartidos por el local cerca de los puestos de trabajo, dotados de mandos a pedal.
Siempre deben estar provistos de agua potable caliente y fría, así como de productos
necesarios para la limpieza, desinfección y secado de las manos.
32


Lavamanos repartidos por el local, no es que sea importante, si no que es

obligatorio lavárselas después de cada acción de riesgo.
Almacenes
Estarán aislados del sitio de trabajo. Dispondrán de un local destinado a almacén
de materias primas e instalación frigoríca suciente para la conservación de todos
aquellos alimentos que precisen conservarse en frío.
Los productos nunca deben colocarse directamente sobre el suelo. Se recomienda
colocar los sacos pesados (de harinas, azúcares, etc.) en estanterías encima de
tarimas ventiladas.
Evacuación de las aguas residuales y de las basuras

Los establecimientos deben disponer de un sistema ecaz de evacuación de aguas
residuales y desecho, manteniéndose constantemente en buen estado.
Los recipientes
supongan de basura
un riesgo se deben
de contacto con colocar entos.
puntos
los alimentos.
alimen de fácil
Además acceso,
deben pero que no
ser recipientes de
materiales fáciles de limpiar, impermeables y con tapadera que cierre herméticamente
de manera automática.
2.1.2. La maquinaria del obrador

Antes de comp
comprarrar debem
debemosos procur
procurar
ar analiz
analizar
ar las neces
necesidade
idadess según nuestr
nuestraa
producción, además de ser seguras, nos aseguraremos de adquirir la maquinaria más
especíca y de no saturar el obrador con máquinas innecesarias. Éstas deberán ser
robustas y silenciosas, de un máximo de 85 decibelios, preferentemente compuestas
de acero inoxidable y acorde con la legislación vigente.
Hornos
■ Modulares:
Formados por varios módulos independientes, con parámetros de cocción
□
diferentes. Se pueden regular otros parámetros aparte de la temperatura,

como pueden ser la humedad y la potencia en base, boca y techo.
□ Las puertas están formadas por un compuesto de vidrio que permite un
control de la cocción.
Cada módulo tiene un testigo luminoso que indica su puesta en marcha y la
□
temperatura que hemos programado.

Posee termómetros con reguladores para jar una temperatura determinada
□
en los diferentes módulos y en la estufa fermentadora.

33

Pastelería
Poseen iluminación interior

□ interior..
Dispositivo regulable de evacuación de vapor o vaho.
□
Relojes para facilitar el control de la cocción según el producto.

□
■ De convección:
T
□ Tres
res tipos
tipo s de cocción
c occión:: vapor
vapo r, seco y mixto.
mixt o.
□ Suelen ser de acero y provistos de sistemas
sistema s de auto-limpieza.
Su cocción por ventilación nos permite una cocción más uniforme, sin mezcla
□
de olores.
□ Con reguladores y termómetros de control de temperaturas.
temp eraturas.
34


■ Horno microondas:
Un magnetrón, mediante radiaciones electromagnéticas de longitud de onda
corta (microondas) provoca una agitación y fricción entre las moléculas de
d e agua
del alimento, transformando esta energía en calor.
Generalmente se
s e utiliza para recalentar
recalentar,, descongelar, ablandar y derretir
derretir..
Batidoras amasadoras
Muy empleadas en el obrador. Todos
Todos sus componentes
comp onentes suelen ser de acero inoxidable
y es aconsejable que sean desmontables para facilitar su limpieza.
Básicamente esta compuesta de tres accesorios que son:

■ La pala: sirve para mezclar sin batir (masas friables; sablee, brisa…).
■ La varilla: sirve para batir y emulsionar (montar nata, emulsionar huevos y azúcar
para la elaboración de un bizcocho genovés).
■
El gancho: sirve para amasar (masas fermentadas; brioche, croissant…).
35

Pastelería
Laminadoras
Sirven para estirar todo tipo de masas, sustituyendo al rodillo y al esfuerzo de la mano
del hombre. Generalmente suelen ser de acero inoxidable y su funcionamiento puede
ser manual o eléctrico.
Existen varios modelos: movible, de mesa y sobre pie.

Las laminadoras nos permiten obtener uniformidad en los productos estirados, que se
reeja en una regularidad en la cocción.
Refnadoras
Están formadas por unos rodillos de acero inoxidable y por
p or un regulador de separación
entre ellos, éste puede regularse progresivamente según el producto que queramos
obtener,, como:
obtener
■ Polvo de frutos secos (con mayor o menor grado de molienda).
■ O masas tipo: giandujas, mazapanes, pralinés, etc.
36


Armarios de fermentación
Aceler a el proceso de fermenta
Acelera fe rmentación
ción por un
u n sistema
sis tema de calor
c alor y humedad
hum edad regulad
reguladaa por
po r
termostatos. Existen modelos con temporizadores.
Heladoras
Convierten un mix en un helado de consistencia cremosa, mediante frío y batido.
Suelen ser de acero inoxidable y están compuestas por un cilindro con unas aspas,
éstas van raspando el mix congelado que se va depositando en las paredes del
cilindro. Suelen tener un temporizador que avisa cuando el helado está listo.
Las casas especializadas en este tipo de productos suelen trabajar con heladoras
continuas, que realizan todo el proceso de pasterización, maduración, y posterior
elaboración del helado, ya que esta mezcla

m ezcla pasa automáticamente de una fase a otra.
37

Pastelería
Atemperadoras
Sirven generalmente para fundir y mantener el chocolate a una temperatura especíca
mediante un termostato. Están formadas por una cubeta sumergida en agua para
calentarse al baño María. También existen modelos que son calentadas mediante
resistencias a baja potencia. Nos permite obtener un producto más uniforme.
Balanzas
Son muy utilizadas ya que en esta profesión la mayoría de elaboraciones se deben
realizar con fórmulas exactas. Son útiles las que memorizan la tara.
En pastelería también usamos pequeñas básculas de precisión para pesar décimas de

gramo en elementos que lo requieran como por ejemplo, agar agar, alginato, cloruro
cálcico…
Maquina limpia bandejas

Realiza la limpieza, laminado y engrasado de las planchas. Alarga la vida de éstas
porque la limpieza se realiza en seco.
38


Portalatas
Existen dos tipos: de estructura ja anclados en la pared, o movible en forma de carro.
Sirven para depositar las bandejas antes o después de pasar por el horno, suelen ser
de acero inoxidable.
Cazos eléctricos
Se utilizan para cocer todo tipo de elaboraciones como cremas, almíbares, helados,
masas etc. Son de cobre con el interior bañado en estaño y llevan resistencias externas
por la parte inferior. Se conectan a la red eléctrica con cables especiales.
Mesas de acero con cajones y cubetas

Conviene que las mesas sean de acero inoxidable. Para la elaboración de masas
(hojaldre, croissant, etc.) deberán disponer de un parte compuesta de mármol. Los
cajones sirven para guardar material de pequeño tamaño y las cubetas generalmente
se utilizan para almacenar las harinas y el azúcar.
39

Pastelería
Cámaras de refrigeración, congelación y ultra congelación

Para asegurar la conservación de los alimentos es preciso guardarlos a unas
temperaturas determinadas según el producto o materia prima.
Cada cámara estará provista de un termómetro preciso de fácil lectura, o bien, de un
dispositivo de registroade
deben ser sometidos las temperaturas.
controles periódicos.Dichos dispositivos de registro y medida
El abatidor nos permite obtener un producto congelado con una cristalización
hídrica casi inexistente. Es decir
decir,, que tras la descongelación, este producto no pierde
prácticamente ninguna propiedad organoléptica.
Una vez los productos estén almacenados en las cámaras de
d e congelación procurar no
romper la cadena de frío.
2.1.3. Menaje
Clasifcación
■ Aros y torteras
t orteras..
■ Acana
Acanalador.
lador.
■ Brochas.
■ Candidera.
■ Cazos.
■ Cepillo.
■ Cogedor o paleta.
■ Corta pastas.
■ Cuchillos.
40


■ Churrera.
■ Colador Chino.
■ Chino pistón.
■ Cortador extensible.
■ Cornet.
■ Espátulas.
■ Espátula de codo.
■ Exprimidor.
■ Embudo.
■ Espumadera.
■ Hilador.
■ Lustrera.
■ Lengua.
■ Manga pastelera.
■ Medidas de capacidad.
■ Moldes variados para todo tipo de tartas, magdalenas, plum cake etc.
■ Pala.
■ Pelador.
■ Placas de horno.
■
Guantes para horno.

■ Rodillo.
■ Ralladores.
■ Sartenes.
■ T
Tamiz.
amiz.
■ Tije
Tijeras.
ras.
■ T
Tostado
ostadores
res eléctricos
eléc tricos..
■ T
Termóm
ermómetros.
etros.
■
Rejilla.
41

Pastelería

A continuac
con tinuación
ión tratarem
t rataremos
os las
la s principa
pr incipales
les medid
medidas
as de
d e higiene
hi giene y segurida
se guridadd alimenta
al imentaria
ria
que en toda industria alimentaria se tienen que cumplir siguiendo la norma del APPCC. APPCC .
2.2.1. APPCC.
controlSistema
crítico de análisis de riesgos y puntos de
La herramienta que actualmente utilizan las empresas agroalimentarias para realizar
el control y calidad de los alimentos que manipulan o procesan es un sistema de
autocontrol basado en la prevención de peligros y riesgos, garantizando la inocuidad
de dichos alimentos. Es el llamado APPCC o, lo que es lo mismo, Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Dicho sistema nació en EE.UU. Fue desarrollado por la Compañía
Com pañía Pillsbury,
Pillsbury, la Armada
de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad
de los alimentos para el programa espacial. Posteriormente, el sistema APPCC fue
perfeccionado por la Comisión Internacional de Microbiología y Especicaciones
de Alimentos (ICMSF). En los últimos años el Codex alimentarius ha terminado de
perfeccionarlo y convertirlo en el sistema que se conoce en la actualidad.
Prevención de riesgos
Existen dos conceptos importantes a diferenciar: el peligro y el riesgo.
■ Peligro: todo aquello que al estar presente en un alimento, bien de forma natural
o añadido, puede afectar a la salud del consumidor, produciéndole lesiones,
enfermedades o incluso la muerte.
■ Riesgo: la probabilidad de aparición de un peligro.
En el sistema APPCC se identican los puntos donde aparecerán los peligros más
importantes para la seguridad del alimento, en las diferentes etapas del procesado
(recepción de las materias primas, producción, distribución y uso por el consumidor
nal) con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen
posibles riesgos. Es una herramienta que nos permite, a partir de los fallos, hacer un
análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir
o eliminar los riesgos asociados a esos fallos.
Metodología previa a la aplicación del sistema APPCC

Los APPCC se elaboran a partir de unos pasos concretos. Seguirlos garantiza la
ecacia del producto resultante:
■ Formación del equipo APPCC. Debe estar constituido por personas con
experiencia y formación adecuada. Será un equipo multidisciplinar capaz de
abarcar las áreas fundamentales de: control de calidad, producción e ingeniería.
Conjuntamente trabajarán con un asesor externo que resolverá consultas
especícas.
42


Descripción del producto. Descripción detallada en la cual aparece su

■
composición, método de conservación, tratamientos de transformación y

conservación, condiciones de envasado, etiquetado, etc. Incluyéndose, cuando
sea necesario, referencias a la normativa aplicable.
Descripción del consumidor
■ consu midor.. Aparece el perl del consumidor, sus requerimientos.
En el caso de la seguridad alimentaria, debe reejar si va destinado a poblaciones
pob laciones
de riesgo, como pueden ser ancianos, inmunodeprimidos, niños de corta edad,
etc.
Elaboración del diagrama de ujo. Se elabora un diagrama de ujo en el que
■
se detallan todas las etapas del proceso, desde que llegan las materias primas
hasta la obtención del producto nal. Esto tiene como objetivo poder identicar
todos los peligros que pudieran surgir en cada punto y describir las medidas
preventivas necesarias para su control.
Conrmación del diagrama de ujo. Esta fase ha de ser “in situ”, el equipo
■
multidisciplinar del APPCC debe comprobar en la propia industria/pastelería

el diagrama de ujo con todas las operaciones de procesado y el tiempo de
fabricación. Se procederá a su modicación si se observa alguna diferencia con
el diagrama de ujo.
Realizar un análisis de peligro. La evaluación de
■ d e riesgos se realiza en base a tres
criterios que son denidos por orden de importancia:
□ Gravedad de riesgo.
□ Frecuencia de aparición.
□ Dicultad de detección.
Determinación de los puntos críticos de control (PCC) . Dentro de cada uno
■
de los pasos que constituyen el proceso existen puntos a controlar. De todos

estos puntos sólo algunos pueden ser considerados como puntos críticos. La
identicación del PCC se puede realizar mediante el empleo del llamado “árbol
de decisión” contestando una serie de preguntas en un orden determinado
determinad o para
llegar a la Posteriormente,
vigilancia. conclusión de si los
esePCC
puntoseleccionados
debe ser considerado como un
son trasladados punto de
al diagrama
de ujo.
Establecimiento de límites críticos en cada PCC. Un límite crítico nos indica cual
■
es el valor del parámetro a controlar a partir del cual se puede prevenir, eliminar
o reducir el peligro hasta niveles aceptables. Los límites críticos se pueden
pued en dividir
en límites químicos (por ejemplo; nivel máximo aceptable de micotoxinas), físicos
(por ejemplo, ausencia de material extraño) y biológicos (por ejemplo, límites
microbiológicos).
43

Pastelería
CRITERIOS MICROBIÓLOGICOS OFICIALES APLICABLES

Según el Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
Salmonella Ausencia/25 g
Escherichia coli 100 col/g
Coniformes 10.000 col/g
Recuento aerobios mesólos (31+-C) 1.000.000 col/g
Staphyloccocus aureus 100 col/g
Listeria monocytogenes 100 col/g
Figura 2.1. Tabla real decreto, límites microbiológicos.
■ Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC. Se debe d ebe establecer un

criterio de vigilancia, junto con la frecuencia y los responsables de cada medida,
m edida,
para mantener los PCC dentro de los límites críticos establecidos.
■ Establecimiento de un plan de acciones correctas. Se establece qué hacer
cuando un punto crítico de control se desvía de lo estipulado. Después de llevar
anecesario
cabo unainiciar
medida
una correctora
revisión dely sistema
que el PCC
para esté
evitardeque
nuevo bajo
vuelva control, es
a aparecer el
fallo.
■ Vericación del sistema
sis tema APPCC.
AP PCC. Los
L os responsabl
respo nsables
es de la empres
empresaa deben
deb en revisar
revisa r,
como mínimo una vez al año, el sistema APPCC y comprobar si funciona de
manera adecuada y cumple con los objetivos. Si se comprueba que los criterios
establecidos no funcionan favorablemente habrá que modicar el diseño inicial
programado.
■ Registro y archivo. Es necesario que toda esta información esté archivada de
forma sencilla y sea de fácil acceso. Este registro de datos debe incluir los PCC,
el peligro, el control de vigilancia, los límites críticos, la acción correctora y el
responsable de vigilar el proceso.
Podemos denir el sistema APPCC como un sistema que, mediante

documentos y registros, permite identicar y vericar peligros o riesgos,
identicar puntos de control crítico, tomar las medidas preventivas de
dichos peligros, las medidas correctoras en caso de suceder una incidencia,
y poner en marcha un sistema de vigilancia
vigila ncia de la calidad y salubridad de los
productos alimentarios.
44


Ejemplo del sistema con una técnica propia de la pastelería; una crema
inglesa. Análisis, identicación y evaluación de los posible peligros:
■
Para una crema inglesa los puntos críticos se sitúan en la temperatura de cocción
y en el enfriamiento.
■ Determinar según los posibles peligros los puntos críticos que debemos
neutralizar.
■ En este caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterización y que
pasemos de la temperatura caliente de la crema a una temperatura negativa en
un tiempo reducido.
■ Establecer los criterios y valores a alcanzar para neutralizar
n eutralizar los puntos críticos.
■ Determinar temperatura y tiempo de cocción.
■ Determinar temperatura y tiempo de abatimiento.
■ Controlar los puntos críticos designar una persona cualicada para asegurase
de una correcta pasteurización y abatimiento.
■ Control aparato de medición y control de tiempos. Utilizando el material adecuado
etiquetado y lmado o sellado.
■ Proponer acciones de corrección por si los puntos críticos no hallan sido
neutralizados.
■ Volver a pasteu
pasteurizar
rizar la crema. Recticar
Rectica r o tirar si esta a sido utilizada
utiliza da para mezclar
con otra preparación no con cocida.
■ Volver a pasteuriz
pas teurizar
ar si los
lo s tiempos
tiemp os de abatim
abatimiento
iento y tempe
temperatura
ratura no están
est án en los
l os
tiempos estipulados.
■
Vericar de
d e manera
man era periódic
p eriódicaa el funcio
f uncionamie
namiento
nto del
de l sistema.
siste ma.
■ Examinar que todos los puntos críticos estipulado estén bien supervisados.
■ Dotar las instalaciones de documentos que nos facilite estos controles:

Para una correcta manipulación del material grande y pequeño.
□
Para una correcta manipulación de los productos de limpieza.

□
Para un correcto desarrollo de limpieza de las instalaciones.

□
■ Fichas de chequeo:
Higiene y horario del personal.
□
Almac
□ Almacén
én y control
c ontrol de
d e materias
mate rias primas.
p rimas.
45

Pastelería
2.2.2. Estudio básico microbiano

En este punto estudiaremos los microbios en los alimentos, las causas de las
alteraciones alimentarias y que puntos debemos controlar para evitarlos.
2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos

Los alimentos pueden sufrir alteraciones, haciéndolos no adecuados para el consumo
humano.
Estas alteraciones podemos clasicarlas en:
■ Biológicas: debidas a la presencia de microorganismos como bacterias,
mohos y levaduras. Determinan fenómenos de putrefacción, enmohecimiento
y fermentación.
■ Químicas: en general son debidas a la presencia de sustancias llamadas enzimas,
o bien por la presencia de oxígeno, y menos frecuentemente por la presencia
de compuestos químicos. Determinan los fenómenos de descomposición
enzimática y enranciamiento.
■
Físicas: debidas principalmente a las condiciones ambientales de humedad
relativa, luz y calor.
calor. Determinan fenómenos de d e deshidratación y pérdida de aroma.
Tambié
Tambiénn por encon
encontrarse
trarse cuerp
cuerpos
os extraños
ext raños como cristal
cristales,
es, madera,
m adera, insec
insectos…
tos…
Causas de patologías por defectos de higiene alimentaria:
■ Causas mecánicas (desgarros, golpes, generalmente en el transporte).
■ Causas biológicas.
■ Plantas o animales (insectos y roedores).
■ Microorganismos (bacterias, virus, hongos, parasitos).
■ Causas químicas; plaguicidas, fertilizantes, metales pesados, etc.
2.2.2.2. Causas de las alteraciones

■ Por microorganismos: se consideran microorganismos las bacterias, hongos
(mohos y levaduras), virus, algas y protozoarios . Una categoría especial la
constituyen los priones.
■ El primer vehículo de contaminación por microorganismos es el medio
ambiente que rodea al alimento: para desarrollarse necesitan además de un
sustrato adecuado y unas determinadas condiciones ambientales, tales como
temperatura y humedad. Existen distintos tipos de microorganismos según las
condiciones a las que se ve favorecido su desarrollo:
■ Aeróbi
Aeróbicos.
cos. Se
S e desarrollan
des arrollan en presencia
pre sencia de aire.
ai re.
■
Anaeró
Anaeróbicos
bicos.. Se desarrol
d esarrollan
lan en ausen
ausencia
cia de aire.
46


■ T
Termó
ermólos.
los. Crecen
C recen a temperatur
temp eraturas
as del orden de 45-75ºC.
45-7 5ºC.
■ Mesólos. Crecen preferentemente entre 15-40ºC.
■ Psicrólos. Crecen entre 5 y 15ºC.
Otra causa de alteración pueden ser las enzimas. Éstas son catalizadores biológicos,
es decir, aceleran las reacciones que producen la descomposición de los alimentos.
Las más conocidas son las carbohidrasas, que transforman los carbohidratos, las
lipasas que degradan las grasas y peptidasas que dividen las proteínas.
A bajas tempe
temperatura
raturass la activid
actividad
ad de las enzim
enzimas
as es muy limitad
limitada,
a, dupli
duplicándo
cándose
se por
cada 10ºC de aumento, llegando a un máximo de actividad entre los 40º-50ºC y
descendiendo a continuación hasta los 80º-100ºC en que se destruyen. Su actividad
es también función del pH.
2.2.2.3. Puntos a controlar

En base a lo antes expuesto, se pueden destacar los puntos más importantes a
controlar para evitar alteraciones de los alimentos:
■ Humedad: los organismos precisan de agua disuelta (aW) en el alimento, siendo
ésta una condición esencial para su crecimiento. La deshidratación es uno de
los medios que, reduciendo la cantidad de agua contenida en el alimento, llega
a inhibir el crecimiento microbiano. Otro medio será aislando completamente el
alimento del medio ambiente húmedo.
■ T
Temper
emperatura:
atura: a bajas tempe
temperatura
raturass pued
puedee reducir
reducirse
se la activid
actividad
ad de los
microorganismos. A temperaturas entre 80 y 120ºC se destruyen completamente.
Calentar los alimentos por encima de 65ºC destruye los microbios.
A temperaturas
tempera turas entre 10ºC y 60ºC los microbios
microb ios que pueda haber
ha ber en un alimento
alimen to
pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo
para la salud.
Porhade
se estosconservar
motivos se
endebe comprobar
frío, el tiempo delaenfriamiento
temp eraturadesde
temperatura de cocción,
el nalyde
si ella alimento
cocción
hasta llegar a 10ºC no ha de ser superior a dos horas.
■ Oxígeno: la ausencia de oxígeno en contacto con los alimentos, inhibe las
reacciones de oxidación y el crecimiento de
d e los microorganismos aerobios.
■ Acidez
Acidez:: los pH neutros facilitan el crecimiento bacteriano, mientras que los pH
bajos lo inhiben.
■ Luz: produce alteraciones de tipo organoléptico, como son los cambios de color,
y favorece las reacciones de descomposición de los alimentos.
47

Pastelería
2.2.2.4. Principales vías de contaminación

Se deben vigilar todos los pasos y procesos a los que se someten cada uno de los
productos que formarán parte del alimento nal para asegurar la inocuidad de estos.
Los puntos de riesgo más comunes son los siguientes:
Los alimentos pueden haberse infectado desde su lugar de producción y

pueden ser tóxicos para el consumidor si no están cocidos adecuadamente.
■ Los alimentos también pueden ser infectados por manipuladores. Algunas

personas son vehículos de infecciones aunque no siempre son conscientes de
ello por aparentar buena salud, se les llaman “portadores sanos”. Al manipular
los alimentos, los microorganismos podrán ser transmitidos a éstos provocando
infecciones en el consumidor nal. Las vías de contaminación más usuales
son las manos contaminadas de orina o heces, y la diseminación de gotitas de
secreción bucal o nasal al toser sobre el alimento.
■ El polvo también es un vehículo de contaminaciones microbianas, por eso no
deben dejarse nunca los alimentos al descubierto. Una vez cocidos deben
enfriarse lo más rápido posible vertiéndolos en recipientes planos y refrigerándolos
en vez de dejarlos enfriar a temperatura ambiente. Así evitaremos el crecimiento
de bacterias.
■ Las heces y el cuerpo de insectos pueden también llevar microorganismos
patógenos que contaminan el alimento.
2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los

alimentos
Una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) es la que se produce por la ingestión
de alimentos
afectar la saludinfectados con agentes
del consumidor. contaminantes
El concepto en suciente
de cantidad cantidadesessucientes
especíco para
cada peligro en particular. En el caso de peligros biológicos esa “cantidad” se conoce
como “dosis infectante mínima”.
48


Las ETA de origen biológico se pueden clasicar en infecciones y en intoxicaciones.

Una infección es la ETA que resulta del consumo de alimentos que contienen
microorganismos patógenos vivos. Cabe destacar, que un alimento puede
estar contaminado de esa manera pero no necesariamente tiene alteradas sus
características organolépticas . Una intoxicación se produce cuando una toxina está
presente en el alimento que se ingiere ocasionando la enfermedad. También algunos
tejidos animales
no comunican o vegetales
sabores pueden
o aromas causaralintoxicaciones.
d iferentes
diferentes Por se
alimento en el cual lo general, las toxinas
encuentran, lo cual
las hace más peligrosas aún. Más todavía, ellas pueden estar presentes cuando los
microorganismos que las originaron ya fueron destruidos por el calentamiento o algún
otro tratamiento. Una toxiinfección es una enfermedad que se produce cuando se
ingiere un alimento que está contaminado por una gran cantidad de microorganismos
vivos capaces de producir toxinas una vez que están en los intestinos.
El término de toxiinfección se emplea para referirse a un amplio grupo de enfermedades
enfermed ades
o condiciones clínicas que afectan al tracto gastrointestinal, con síntomas digestivos
como vómitos y diarreas. Las ETA de origen químico se conocen, por lo general,
como intoxicaciones o envenenamientos. Los peligros químicos pueden, asimismo,
producir males crónicos o alergias. Los peligros físicos también pueden
p ueden causar males
o trastornos, en algunos casos de gravedad.
Los microorganismos aerobios mesólos son la ora total de un alimento, compuesta

por bacterias, hongos y levaduras. Con este análisis se reeja la calidad sanitaria e
higiénica de la elaboración del alimento. Necesitan oxigeno y aire para alimentarse.
Cuando es analizada la muestra de alimento, la temperatura óptima de proliferación
se sitúa alrededor de los 30ºC.
Si la cantidad supera la permitida en el análisis,
an álisis, esto indicaría la falta de higiene de las
instalaciones así como del material utilizado.
Las toxiinfecciones alimentarias bacterianas se dividen en dos tipos: de tipo infectivo
y de tipo tóxico:
Toxiinfección
Toxiinfección de tipo infectivo
Se caracteriza por una gastroenteritis aguda que se origina a continuación de la
ingestión de un alimento en el que se habrían multiplicado las bacterias. Éstas, una
vez ingeridas, continuarían multiplicándose en el interior del organismo hospedador
originando los síntomas típicos. Las salmonelas son las responsables principales de
este tipo de toxiinfección alimentaria.
T oxiinfección de tipo tóxico o intoxicación

La gastroenteritis por agua es originada por una toxina. Esta toxina es una sustancia
venenosa (llamada enterotoxina) producida por las bacterias crecidas en el alimento
antes de su consumo. Pero la ingestión de bacterias viables generalmente no es
un prerrequisito para que surja la enfermedad. Entre las bacterias causantes de
toxiinfecciones de tipo tóxico se encuentra el Staphylococcus aureus.
49

Pastelería
2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos

Los microorganismos (género o familia) que suelen plantear un mayor problema en
la industria alimentaria por la frecuencia con que se encuentran en ellos en niveles
intolerables son:
■
Salmonella
por gramo (Aéro-anaérobies): es laenbacteria
debe ser encontrado más peligrosa.Presente
las elaboraciones. Ningún germen
en los
estancos y medios acuáticos. Pueden encontrarse en los pescados, carne
manipulada, crustáceos, en agua no
n o potable, los huevos, la leche. Su presencia
en los alimentos es generalmente de origen fecal, por lo tanto, por una mala
manipulación (manos) o debido a las materias primas contaminadas.
La salmonella se destruye a partir de 70ºC y no se multiplica a baja

temperatura. Fácil de entender, pero sigue habiendo casos de infecciones.
Si no hay tratamiento térmico deberemos usar ovoproducto pasteurizado.
Para luchar contra la salmonella es indispensable respetar tanto las normas de

higiene corporal como la de las materias primas, sobre todo en elaboraciones
acuosas con huevos.
■ Escherichia coli: de la familia de los coniformes, se encuentra en el intestino
del hombre y de los animales, se vuelve patógeno para el hombre en ciertas
circunstancias, por ejemplo, en afecciones pulmonares, pero sobre todo
digestivas y renales. Su presencia en las elaboraciones es otra vez debido la
mayoría de las veces a una mala higiene del
d el manipulador.
50


Estaflococo aureus: son bacterias aeróbicas, es un inquilino habitual del

■
hombre y se encuentra en la nariz, las manos, la garganta. También en el suelo,

el aire, el agua y el polvo. Se vuelve patógeno y provoca fuertes intoxicaciones;
cuando se encuentra en una elaboración, esta presencia es sobre todo debido a
Tuna contaminación
Tambié
ambién
n puede a través
pue de encontra
en contrase de mater
se en un furúnculo,
materias unadeherida
ias primas
pr imas or igencon
origen pus,contam
a nimal
animal úlceras,inadas.
contaminadaacné.
s.
Muere a 100ºC.
Listeria monocytogenes: su procedencia más común es por manipulación

■
de productos lácteos, de carnes, aves, pescados, crustáceos, verduras. Pero

también por manos mal lavadas después de haber manipulado embalajes tipo
barcas de transporte.
Las micotoxicosis
■ micotoxicosis:: en el hombre y en los animales están caracterizadas como
enfermedades relacionadas con alimentos contaminados, no contagiosas,
no infecciosas, pero sí transferibles, y están asociadas con especies fúngicas
(hongos).
51

Pastelería
Son enfermedades causadas por la ingestión o inhalación de metabolitos

secundarios tóxicos llamados micotoxinas; éstas son producidas por los
hongos que crecen en los alimentos. Las especies fúngicas toxinogénicas que
se encuentran más frecuentemente en los alimentos pertenecen a los géneros
Aspergillus,
Asperg illus, Fusar
Fusarium
ium y Penici
Penicillium.
llium.
A continu
c ontinuación
ación se descri
describen
ben las princi
principales
pales micotoxinas que se encuentran en
los alimentos:
□ Aatoxi
Aatoxinas:
nas: existen cuatro tipos
t ipos de
d e aatoxinas
aato xinas impor
importantes,
tantes, llama
llamadas
das B1,
B1 , B2,
G1 y G2. Las cuatro son muy similares y todas son termorresistentes; para
destruir su potencia deben calentarse mucho tiempo a 100ºC.
Se ha comprobado que muchos alimentos permiten el crecimiento de estirpes
aatoxigénicas, como son el A. Flavus y A. parasiticus. Varios frutos secos y
sobretodo los cacahuetes (o la manteca de cacahuete) son sensibles a la
infección de estas especies. Los frutos dañados son más propensos a la
infección, y el crecimiento fúngico es óptimo bajo condiciones de humedad y
temperaturas altas.
52


Las semillas de soja, diversas especias molidas, el arroz y el maíz son otros
alimentos en los que se han encontrado aatoxinas.
□ Alcalo
Alcaloides
ides del corn
cornezuelo
ezuelo:: el ergotis
ergotismo
mo es la enferm
enfermedad
edad origina
originada
da por la
ingestión de centeno y con menor frecuencia de otros granos de cereales
infestados por el hongo Claviceps purpurea. Este hongo crea una masa dura o
cornezuelo queemplean
puricados se contienepara
alcaloides
mderivados
edicinales.del
nes medicinales. Sinácido lisérgico,
embargo, que una vez
los alcaloides no
puricados son tóxicos y producen dos tipos de ergotismo: el gangrenoso y el
convulsivo. El último es el más frecuente y se caracteriza por síntomas como
vómitos, diarrea, ataques convulsivos, alucinaciones y delirio, que en casos
graves va seguido de muerte.
□ T
Toxina
oxinass fusariales:
fusariale s: podemos
podem os destacar
destac ar el género Fusarium
Fusari um y Cladosporium
Cladosp orium que
qu e
crecen en los granos (trigo, mijo y cebada) almacenados durante los meses
de invierno en condiciones decientes. Muchas de estas especies crecen
hasta los -10ºC y la máxima producción de toxina tiene lugar justo por encima
encim a
de los 0ºc. Al principio los síntomas son relativamente benignos y consisten en
vómitos y diarreas, pero después de un período asintomático de 1-12 meses
las condiciones del paciente se agravan.
□
Los últimos síntomas comprenden un grave sarpullido, lesiones bucales,
anginas… pudiendo superar la mortalidad el 50% de los casos.
□ Ocratoxinas: son toxinas producidas por varios géneros de hongos; los más
conocidos, Aspergillus y Penicillium. Algunos de los alimentos donde se
pueden encontrar son los granos y frutos secos enmohecidos y el arroz. Se
ha comprobado que la ocratoxina A, la más potente de estas toxinas, origina
una grave alteración tisular en los riñones del hombre y de los animales.
Microorganismos benefciosos
Se ha estimado que en nuestro aparato digestivo, habitan unas 400 especies de
bacterias. Algunas de esas bacterias son llamadas bacterias beneciosas, mientras
que otras menos deseables son bacterias patógenas, productoras de enfermedades,
que a menudo invaden ciertas partes de nuestro organismo.
Así, por ejemp
ejemplo,
lo, el vinagre
vinagre,, es fruto de la ferme
fermentació
ntaciónn mixta del vino media
mediante
nte
levaduras y,
y, posteriormente, acetobacter (fermentos
(fermen tos acéticos). El acetobacter aparece
espontáneamente cuando el vino está expuesto
expu esto al aire, aunque la producción comercial
conlleva el uso de “tanques” de vinagre. La palabra “vinagre” proviene de vin aigre (del
francés, vino agrio).
Aunqu e no sólo se elabor
Aunque elaboraa a partir del vino, cualq
cualquier
uier otra bebid
bebidaa alcohó
alcohólica
lica pued
puedee
emplearse como base, como por ejemplo
ejemp lo la cerveza para producir vinagre de malta; y
también algunas frutas (frambuesas, manzanas) o verduras y almíbares.
En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros
microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ahí
proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro.
53

Pastelería
Los alimentos probióticos son microorganismos vivos que, en cierta cantidad, pueden
p ueden
proporcionar efectos beneciosos para el organismo. La mayor parte de estos
microorganismos son los que se conocen como lactobacilos y bidobacterias y se
encuentran sobre todo en los productos lácteos fermentados (yogures, quesos).
MICROBIOS ÚTILES ALIMENTOS OBTENIDOS

Leva
vaddur
uraas (fe
(ferm
rmen
enta
taci
cioones al
alccoh
ohól
ólic
icas
as)) Vino
Vino,, ce
cerv
rvez
eza,
a, si
siddra
ra,, ma
masa
sass fe
ferm
rmen
enta
taddas
Bacterias lácticas Yogurt, queso leche, mantequilla
Bacterias acéticas Vinagre
Figura 2.2. Tabla de alimentos obtenidos por microbios útiles.

54


2.3. Virus
Los virus no se multiplican en los alimentos, por lo tanto, éstos sólo actúan como
vehículos de transmisión de las enfermedades.
Cuando se ingieren los virus que producen infecciones se denominan enterovirus.
Éstos se multiplican en el intestino de la persona infectada; así pues,
p ues, la primera fuente
de infección de los brotes transmitidos por los alimentos será el propio hombre.
Las enfermedades por virus más importantes son:
■ Hepatitis infecciosa: es la más corriente de las enfermedades víricas asociadas

a los alimentos y es originada por el virus de la hepatitis A. El marisco es el
vehículo de transmisión más corriente. Sin embargo, son muchos los alimentos
que han estado implicados ocasionalmente, entre ellos, la leche cruda y
productos lácteos, probablemente todos ellos contaminados por manipuladores
de alimentos.
■ Poliomielitis: en casi todos los casos el alimento implicado ha sido la leche cruda.
Se ha comprobado, cuando ha sido posible determinarse, que la fuente original
del virus (poliovirus) era el hombre. Debido a la introducción de la pasteurización,
los brotes de poliomielitis atribuibles a la leche cruda han dejado de presentarse
en los países desarrollados.
La mayoría de los virus son relativamente termolábiles, inactivándose a 80ºC en unos
minutos.
55

Pastelería
2.4. Infestaciones parasitarias

Muchos alimentos actúan de vectores de parásitos que, al ser ingeridos por el hombre,
le ocasiones infestaciones.
Las principales fuentes de contagio son las carnes o el pescado crudo (Anisakis),
sin embargo existen algunas como las enfermedades producidas por protozoos
que pueden ser contagiadas al estar en contacto con gatos domésticos, roedores,
perros… o por aguas contaminadas.
Dentro de las toxinas animales o vegetales, hay ciertos animales o plantas

que son tóxicos para el hombre cuando se consumen en estado de
frescura (toxicidad natural), como el pez globo o las morenas, pero sólo las
nombraremos por carecer de importancia en las pastelerías.
56


2.5. Envenenamiento químico

El tipo más corriente de envenenamiento químico es la intoxicación por metales. Los
metales principalmente implicados han sido el arsénico, mercurio, antimonio, cadmio
y zinc.
Algun os, como el arsénic

Algunos, a rsénico,
o, se encuen
e ncuentran
tran en cantid
cantidades
ades vestigia
vestigiales
les en los alimen
alimentos
tos
marinos. Otros, como el antimonio, cadmio y plomo han provocado intoxicaciones
por el empleo de estos metales en utensilios culinarios, maquinaria,
m aquinaria, etc. Sin embargo,
la promulgación de legislación para controlar el empleo de los metales tóxicos ha
eliminado prácticamente este peligro.
57

Pastelería
2.6. Sustancias naturales nocivas en

en los alimentos
Actualm ente, la palabra
Actualmente, pala bra “natural”
“natu ral” se identica
identi ca como “producto
“prod ucto sano o saludable
salu dable”,
”, pero
no siempre es así. No debemos olvidar que los venenos más potentes son de origen
natural, o que las intoxicaciones microbianas están causadas por gérmenes naturales.
Por su modo de acción, estas sustancias pueden clasicarse en dos grandes grupos:
■ Las sustancias antinutritivas: disminuyen la disponibilidad o provocan una
pérdida suplementaria de los nutrientes esenciales. Pertenecen, por ejemplo,
a este grupo las sustancias que provocan el bocio, y los inhibidores de las
enzimas digestivas. Dentro de estas sustancias antinutritivas cabe destacar el
ácido oxálico y el ácido fítico.
El ácido oxálico ejerce un efecto de antinutriente, al disminuir la absorción de
minerales, por lo que en principio su efecto negativo puede ser compensado si
se suplementan las deciencias con otros alimentos. Es un compuesto que se
encuentra en alimentos como el té, el cacao y las verduras.
El ácido fítico reacciona de manera similar al ácido oxálico; se encuentra en
las abundancia,
en cubiertas de en
losleguminosas
cereales, pory loenque los oleaginosos.
frutos productos integrales
A pesar lodecontendrán
que estos
alimentos son altamente nutritivos, hay que tener en cuenta que su abuso podrá
ser el origen de posibles problemas de desmineralización.
■ Los tóxicos de los alimentos: son sustancias que tienen un efecto tóxico sobre
el organismo. Estos efectos son nefastos, ya que no pueden compensarse por
aporte suplementario de nutrientes. Las sustancias tóxicas más conocidas son
los alcaloides, la solanina (que se encuentra en altas concentraciones en los
brotes de la patata), y las xantinas presentes en alimentos excitantes como el té,
café o el cacao.
58


2.7. Aditivos alimentarios

Debemos tener en cuenta que, aunque algunas sustancias que se utilizan como aditivos
no son totalmente inocuas, lo cierto es que no
n o son tóxicas en las concentraciones en las
que se añaden a los alimentos;
alimen tos; por otra parte, si no utilizásemos aditivos no podríamos
disponer de lade
conservación amplia gamaalimentos
muchos de productos que nosy ofrece
se reduciría el mercado,
el peligro el tiempo de
de contaminaciones
microbiológicas aumentaría considerablemente.
Medidas de control generales:
■ Debe impedirse la contaminación cruzada de los alimentos cocinados por los
crudos, y por las supercies sucias de trabajo, por el equipo y por los utensilios
de cocina.
■ Cuando el alimento haya de guardarse después de cocinado debe enfriarse tan
rápidamente como sea posible y conservarse en refrigeración; debe evitarse
el colocar los alimentos calientes en el refrigerador ya que el enfriamiento será
demasiado lento, por lo que deben emplearse refrigeradores de corriente de
aire.
■ Comprobar que los manipuladores de alimentos no son portadores de
salmonelas.
■ Manipular lo menos posible los alimentos cocinados.
■ Las personas con lesiones sépticas no deben manipular los alimentos; debido
al alto porcentaje de portadores nasales humanos de Staphylococcus sería
impracticable prohibir a estos portadores que manipulasen los alimentos, por lo
que todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso.
■ Cuando los alimentos hayan de conservarse, es imprescindible un tratamiento
térmico adecuado, seguido de una rápida refrigeración a 10ºC o menos.
El enfriamiento de algunos alimentos se acortará dividiéndolo en porciones
pequeñas o extendiéndolo en recipientes planos de gran supercie.
La fuente de la infección por virus transmitidos por los alimentos la constituyen
normalmente las heces humanas. La contaminación fecal puede tener lugar
directamente por un manipulador de alimentos infectado, en cuyo caso el control
resulta difícil, o alternativamente de forma indirecta principalmente mediante el agua
contaminada.
2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones

La higiene de los alimentos que ofrecemos a nuestros clientes depende sobre todo del
manipulador y del material utilizado.
Tambiénn es cierto que las instal
Tambié instalacione
aciones,
s, el mante
mantenimie
nimiento,
nto, el almace
almacenamie
namiento
nto y
transporte tienen que ser lo más adecuadas para asegurarnos la calidad higiénico-
sanitaria de nuestros productos.
59

Pastelería
2.7.2. Higiene personal

Como se ha comentado anteriormente, es un factor fundamental que contribuye
en gran medida a la higiene de los alimentos. Además, la falta de higiene y la mala
apariencia personal de los manipuladores desacredita el establecimiento, porque
ofende y desagrada a los clientes, haciéndolos sospechar de la higiene y la inocuidad
de los alimentos que en él se sirven.
Aspectos a considerar
Antes de ir al trabajo
trabajo debemos:
■ Ducharnos diariamente.
■ Lavarnos los dientes.
■ Utilizar ropa limpia.
■ Llevar las uñas cortas y limpias.
En el trabajo:
■ Deberemos ponernos el uniforme de trabajo.

■ Cambiarnos el calzado.
■ Quitarnos las joyas y relojes.
■ Recogernos el cabello con un gorro o redecilla.
■ Lavarnos las manos con jabón líquido, enjuagándonoslas abundantemente con
agua potable caliente y secándolas con papel de un solo uso.
El uso de guantes para manipular alimentos
alimen tos constituye una buena ayuda sanitaria si se
cumplen determinadas condiciones. Los guantes evitan que las manos del manipulador
manipu lador
se pongan en contacto directo con los alimentos, sin embargo, los manipuladores
man ipuladores van
perdiendo,
los guantesode
no caucho
adquieren,
o dela plástico
costumbre de lavar
pueden sus manos
generar con frecuencia.
accidentes Además,
u otros problemas
cuando se usan cerca de supercies muy calientes.
¿Cuándo hemos de lavarnos las manos?
■ Cuando empecemos el trabajo y cada vez que lo interrumpamos para hacer otra
cosa.
■ Después de tocar los alimentos crudos.
■ Después de utilizar el water.
■ Después de manipular basuras.
2.7.2.1. Antes de manipular los alimentos cocinados

60


Malos hábitos higiénicos

La falta de profesionalidad o de disciplina hace que sea frecuente observar malas
prácticas a la hora de manipular alimentos, atentando contra la calidad y la inocuidad
de los alimentos, y que desprestigian a los establecimientos. Entre dichas prácticas
se encuentran:
■ Fumar o masticar chicle durante la manipulación de alimentos.
■ Comer durante el trabajo. Los manipuladores deberán probar los alimentos que
están preparando empleando prácticas higiénicas, nunca
nun ca deberán usar para ello
cucharas que sirven para agregar ingredientes o agitar los alimentos. Luego de
usados el plato y la cuchara deberán ser lavados y desinfectados. Nunca probar
los alimentos con el dedo.
■ Estar con las manos en los bolsillos del pantalón,
pan talón, esa costumbre aparentemente
inofensiva favorece la contaminación de sus manos y a través de éstas a los
alimentos con los que se trabaja.
■ Escupir en el suelo o en las piletas. Toser o estornudar cerca de los alimentos.
■
Lavarse las manos en las piletas destinadas a la preparación de alimentos.

■ Usar paños de cocina para secarse el sudor o las manos.
■ Peinarnos, rascarnos.
■ Manipular dinero.
2.7.2.2. Salud
Hemos de comunicar al responsable del establecimiento si tenemos alguna lesión o
herida en las manos, náuseas, vómitos, diarrea, ebre o cualquier indicio de padecer
una enfermedad de transmisión alimentaria.
Después de curar la herida, se debe proteger con un apósito impermeable, el cual se
mantendrá siempre limpio.
Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo uso y después lavarnos
lavar nos
las manos.
En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, hemos de
noticarlo al médico para que adopte las medidas pertinentes.
61

Pastelería
2.7.2.3. Normas y limpieza de las instalaciones

Las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de
microbios y evitar la contaminación de los alimentos:
Limpieza
Tien e como nalidad
Tiene nali dad eliminar
elimi nar grasas
grasa s y suciedad de un objeto
ob jeto o supercie
super cie sin tener que
qu e
alterar la naturaleza o el aspecto de éste. Los detergentes son agentes de limpieza
pero no tienen actividad bactericida.
La suciedad puede dicultar la desinfección, ya que protege los gérmenes contra el
desinfectante y,
y, en algunos casos, se produce una reacción química
q uímica que lo neutraliza.
neu traliza.
Desinfección
Tien e como nalidad
Tiene nali dad destruir
destr uir los microbios
microb ios patógenos
patóge nos y permiten
permit en reducir el número
nú mero de
bacterias en supercies y utensilios que ya están limpios.
Podemos clasicar estos productos en 2 categorías:
■
Alimen
Alimentarios:
tarios:
contacto con son homologado
homo logadoss para todas las super
los alimentos. supercies
cies y puede
puedenn estar en
■ No alimentarios: para las supercies de suelos y otras supercies que no están

en contacto con los alimentos.
En numerosas cocinas utilizan productos combinados para la limpieza y desinfección
simultáneas. Estos productos son ecaces si se usan correctamente.
Aunqu e se utilice un produc
Aunque producto
to combin
co mbinado
ado se debe inicia
iniciarr un proceso en dos etapas
etapas::
en primer lugar, eliminar toda la suciedad, y a continuación, aplicar una segunda
solución limpia para eliminar los gérmenes.
Planes de limpieza
Las operaciones
planes dedetallados.
de limpieza limpieza y desinfección
Estos planesestarán
e suelen
starán mejor controladas
reproducirse si se establecen
en chas de trabajo,
donde se reservarán casillas a los signos indicados de nalización de cada tarea.
62


Estos planes contribuyen un sistema que permite vigilar el trabajo. Para ello, en los
planes de limpieza se debe determinar:
■ Cuando hay que
qu e limpiar,
limpiar, es decir, la frecuencia, hora y días.
■ Quién debe realizar la tarea.
■ Cómo preparar la limpieza; proceso de desmontaje.
■ Cómo volver a montar y poner en marcha los equipos.
■ Precauciones a adoptar
adoptar..
■ Cómo realizar el trabajo, en dos etapas cuando sea necesario.
Estas chas serán rmadas por la persona a la que esté destinada la tarea junto con
la fecha del día correspondiente.
63


RESUMEN
■La parte destinada a las características físicas del obrador o taller.
■Local, debe estar aislado de zonas que no sean propiamente de elaboración. Fácil de
limpiar y de uniones redondeadas.
■Iluminación: debe haber suciente iluminación para evitar el cansancio de los
trabajadores.
■ Atmósfera; la zona caliente con campanas extractoras y la fría con sistema de
climatización.
■ Vestuarios; deben encontrase
encontrase siempre aislados de la zona de trabajo.
■Servicios; deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo y sistema de
lavado y secado de menos.
■Lavamanos; repartidos por el local.
■ Almacenes; dispondrán de un local destinado a almacén de materias primas e

instalación frigoríca suciente para la conservación de todos aquellos alimentos que
precisen conservarse en frío.
■Evacuación de aguas; los establecimientos deben disponer de un sistema ecaz de
evacuación de aguas residuales y desecho.
■La 2ª parte de la unidad hace referencia a la higiene y la seguridad alimentaria. Haciendo
especial mención en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC).
■Se identican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la
seguridad del alimento con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se
desencadenen posibles riesgos.
La última parte de la unidad hacemos un estudio básico microbiano para conocer
sus características, puntos de control, vías de contaminación, toxiinfecciones
alimentarías y microorganismos saludables.
65

3
A
C
I
D T
C
A
Á
D
I D
N I
U D
Pastelería
3. Análisis de la materia prima

3: Análisis de la materia prima
ÍNDICE
ÍNDICE ........................................................................................................................................................................... 69
OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 71
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 72
3.1. Edulcorantes ......................................................................................................................................................... 73
3.1.1. Azúcar o sacarosa ................................................................................................................................................ 73
3.1.2. Miel.................................................................................................................................................................... 74
3.1.3. Azúcar invertido ................................................................................................................................................... 75
3.1.4. Glucosa .............................................................................................................................................................. 76
3.1.5. Dextrosa ............................................................................................................................................................. 77
moreno .................................................................................................................................................... 77
3.1.6. Azúcar moreno ....................................................................................................................................................
moscovado ............................................................................................................................................... 78
3.1.7. Azúcar moscovado ...............................................................................................................................................
3.1.8. Azúcares dietéticos ............................................................................................................................................... 78
3.1.8.1. Sacarina ....................................................................................................................................................... 78
........................................................................................................................................................ 78
3.1.8.2. Isomalt ........................................................................................................................................................
3.2. Productos lácteos ................................................................................................................................................. 80

3.2.1. Leche ................................................................................................................................................................. 80
nutricionales ........................................................................................................................................... 81
3.2.2. Aspectos nutricionales
polvo .................................................................................................................................................... 82
3.2.3. Leche en polvo
3.2.3.1. Proceso de elaboración .................................................................................................................................. 82
elaboración ..................................................................................................................................
3.2.4. Nata ................................................................................................................................................................... 83
3.2.5. Nata doble .......................................................................................................................................................... 84
doble ..........................................................................................................................................................
3.2.6. Mantequilla .......................................................................................................................................................... 84
3.3. Gelatina ................................................................................................................................................................ 86
3.3.1. Agar agar ............................................................................................................................................................ 86
Peptina ............................................................................................................................................................... 87
3.3.2. Peptina ...............................................................................................................................................................
3.4. Huevo .................................................................................................................................................................... 89
3.5. Sal ......................................................................................................................................................................... 91
3.6. Harina .................................................................................................................................................................... 93
RESUMEN .................................................................................................................................................................... 95
69

OBJETIVOS
■Conocer el producto con el que vamos a trabajar para poder escoger el ingrediente
apropiado en cada momento.
■ T
Tener
ener conocimiento del poder edulcorante y características
sticas de cada edulcorante.
■Poseer argumentos para poder modicar cualquier receta a nuestro criterio.

71

Pastelería
INTRODUCCIÓN
En esta unidad tratamos la materia prima más usada Son los ingredientes referencia dentro del gremio,
en nuestro gremio. incluido un ingrediente que, en cocina, es un
Hacemos un recorrido por los edulcorantes, productos potenciador de sabor en pastelería, que tiene una
lácteos, harina, huevos, gelatina y sal. función vital para el correcto desarrollo de las masas.
72

3.1. Edulcorantes
Veremos todos los tipos de edulcorantes
edulcoran tes usados en pastelería, su uso y caract
característic
erísticas:
as:
3.1.1. Azúcar o sacarosa

El azúcar no era conocida en la antigüedad. Ninguno de los libros antiguos la menciona.
Los profetas sólo consignan unas cuantas cosas sobre la caña de azúcar, un raro y
caro lujo importado de tierras lejanas. Se atribuye al imperio persa la investigación y
el desarrollo del proceso que solidicó y renó el jugo de la caña, conservándolo sin
fermentación para posibilitar su transporte y comercio. Esto ocurrió poco después del
d el
año 600 de nuestra era y comenzó
comen zó a usarse como medicina. En esa época, un trocito
de azúcar era considerado como una rara y preciada droga. La llamaban sal India o
miel sin abejas y se importaban pequeñas cantidades a un gran costo. Herodoto la
conocía como miel manufacturada y Plinio como miel de caña.
La India nos da esta materia prima y también su nombre “Sarkara”. El azúcar es
el ingrediente primordial para el pastelero, es un potenciador de sabores, pero es
necesario saber dosicarlo porque un abuso puede ser nefasto. Es también un
conservador de las distintas preparaciones.
El azúcar o sacarosa está formado por carbono, hidrógeno y oxígeno,

oxígen o, y está compuesto
por dos moléculas a partes iguales: la glucosa y la fructosa.
73

Pastelería
Figura 3.1. Azúcar o sacarosa.

sacarosa.
Entre los glúcidos encontramos azúcares simples y azúcares complejos:

□ Azúcar simple: son la glucosa y la fructosa. Son los que encontramos en
la fruta y la miel. Son hidrolizables (no absorben agua), y son asimilados
directamente por el organismo. Son solubles en agua y fermentables,
ferm entables, es decir,
bajo la inuencia de levaduras se transforman en alcohol y en gas carbónico;
alimento indispensable para la levadura.
□ Azúcar compuesto (sacaros a): son los formados por dos o más azúcares
(sacarosa):
simples, y no son directamente fermentables. La fermentación se produce sólo
después de una hidrólisis que produce azúcares simples (hidrólisis: reacción
química consistente en la descomposición de una sustancia
su stancia mediante el agua
en presencia de una enzima).
3.1.2. Miel
Es sin duda el edulcorante más antiguo. Está compuesto por diferentes tipos de
azúcares en los que predominan la glucosa y la fructosa, y aporta elementos nutritivos
como proteínas, minerales, ácidos, polen, etc. Es un alimento elaborado por las
abejas a partir del néctar oral. Lo almacenan en su buche o papo melario y luego
lo regurgitan en la celda, reduciendo el porcentaje de humedad del 70% a un valor
comprendido
en la colmenaentre
para 14
los ymeses
17%. Es
de una fuenteinvernal.
escasez alimenticia para la abeja y es almacenado
El metabolismo de la abeja hace de la miel un alimento energético con el cual mantiene

a una temperatura de 17ºC a 34ºC la colmena. Es utilizada por los humanos como
alimento, medicinas y productos cosméticos. Posee un poder edulcorante del 130%.
74

El azúcar común o sacarosa es la que nos marca el índice referencia del poder
edulcorante. Posee un 100%, la miel posee un 130%, por eso nos parece
tan dulce ya que tiene un poder edulcorante un 30% mayor.
Existe una gran variedad de mieles según su procedencia; se deberá escoger la que
mejor se adapte a nuestros tipos de elaboración dependiendo de su color, aroma y
viscosidad. Es importante tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a
cristalizarse por no tener una inversión completa.
3.1.3. Azúcar invertido

Lo produce el hombre mediante un proceso industrial. Es sacarosa obtenida de la
remolacha que sometida a un proceso físico-químico hidroliza e invierte sus moléculas,
y en función de la importancia de la hidrólisis se obtiene:
■ Jarabe o sirope de azúcar invertido. En el mercado lo encontramos en forma de
pasta amarillenta o completamente líquido.
■ Azúca
Azúcarr invertido.
inver tido. Granu
Granulado.
lado.
La diferencia entre las dos es que el jarabe tiene una cantidad de azúcar invertido
superior al 50% y el azúcar invertido inferior al 50%, y además es de color amarillento.
75

Pastelería
El azúcar invertido posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes

características anticristalizantes (muy importante para la elaboración de helados);
gracias a su fuerte poder edulcorante rebaja el punto de congelación
con gelación de los ingredientes.
Un producto edulcorado parcialmente al 33% para los helados con azúcar invertido
será más blando a igual temperatura negativa. Es indispensable para la elaboración de
un helado de chocolate que contenga manteca de cacao.
La inversión le conere propiedades hidroscópicas, es decir, ja, absorbe y estabiliza
el agua y la humedad (de los productos que la contienen). Es por eso que es
indispensable para la elaboración de interiores de bombones (por ejemplo, el 10%
del interior); su conservación y textura se encontrarán prácticamente iguales tras tres
semanas. También
También es importante en la elaboración de bizcochos
b izcochos en un porcentaje del
30%.
El azúcar invertido no aguanta temperaturas superiores a los 75ºC a no ser que esté
rodeado de elementos líquidos o húmedos. Si se pasa de 75ºC pierde su poder
hidroscópico, aunque no su poder edulcorante.
Es utilizado también en la preparación de masas por su capacidad para retrasar su
ensanchamiento, pero sobre todo por conferir un tono moreno muy apreciado en
ollería.
Pero, cuidado, a diferencia de la sacarosa, el azúcar invertido no favorece la
fermentación de la levadura. Por ello deberá ser utilizada en su justa proporción: del
10 al 15%.
3.1.4. Glucosa
Se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón que proviene del maíz. Su capacidad
edulcorante es una de las más bajas: 85%. Además, la glucosa nos proporciona
texturas elásticas y exibles.
La glucosa se obtiene por hidrólisis (descomposición de una sustancia mediante el
agua en presencia de una enzima), principalmente de almidón de y féculas que se
extraen de la manzana, la patata, el arroz, el maíz, el boniato, etc. El almidón extraído
de los cereales tiene forma de pequeños granos insolubles en el agua; se denomina
leche de almidón. Esta leche, sometida a calor bajo presión en presencia de un ácido
o una enzima produce un licor que contiene una concentración de glucosa, que según
su proceso se puede convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada.
Empieza a coger color a partir de 160ºC más o menos.
Como la mayoría de los edulcorantes, obtenemos diferentes tipos de jarabes de
glucosa dependiendo del tipo de hidrólisis y de la enzima:
■ Con aspecto viscoso cristalino llamada glucosa cristal, la más utilizada.
■ En estado natural, en las frutas y la miel.
■ Es forma de pasta blanca deshidratada, utilizada a nivel industrial.
■ Glucosa atomizada; en polvo, deshidratada. Se extrae por evaporación
evapora ción del agua
que contiene.
76

En nuestra profesión usamos la glucosa para múltiples funciones; entre otras,

para interiores de bombones, para conseguir una trufa elástica y con cierto grado
de plasticidad. Para los almíbares, mermeladas y frutas escarchadas o contadas,
evitará su cristalización. Para los helados, los mantiene más tiernos y da un grado de
plasticidad.
3.1.5. Dextrosa
Variedad dextró
dextrógira
gira de la glucos
glucosa.
a. Se obtien
obtienee en forma de polvo incolo
incoloro,
ro, cristal
cristalino,
ino,
dulce, inodoro y soluble en agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los
carbohidratos. Se extrae del maíz y se presenta bajo la forma cristalizada e hidratada,
y su poder edulcorante es del 75%.
Se usa a nivel industrial y también en nuestra
nu estra profesión. Principalmente para nosotros
en heladería, donde mejora la textura de los helados, realza los sabores, reduce el
tiempo de congelación y da frescor (se puede utilizar por ejemplo en sorbetes con
sabor muy dulce de por sí mismos).
3.1.6. Azúcar moreno

El azúcar moreno o integral de caña se obtiene mediante la trituración de la caña
de azúcar. Obtendremos un jugo que tiende a cristalizar. Luego se “lava” con agua
caliente y se reduce a polvo o grano lo más no posible.
Este azúcar conserva todas sus propiedades nutricionales

n utricionales ya que no ha sido renado
y por eso también recibe el nombre de azúcar crudo.
Precisamente para conseguir el azúcar blanco hemos de realizar múltiples renados y
blanqueos. Al nal tenemos un producto muy suave y agradable
agradab le pero sin nutrientes. El
azúcar integral de caña tiene un sabor muy agradable, como a Regaliz y su textura es
un poco pegajosa ya que es muy rico en melaza
m elaza o “miel de caña”. Cuando compremos
azúcar moreno o integral veremos que según el fabricante el azúcar es mucho, poco o
nada pegajoso. Eso nos puede indicar que ha sido renado un poco, mucho o nada.
77

Pastelería
Información nutricional (por 100 g)

Hidratos de carbono ..........................................................................95%
Calorías ..............................................................................................460
Vitam ina A ......

Vitamina ............
............
............
............
............
............
............
............
............
...........
...........
............
............
............
.......50
.50 U.I.
Ácido panto
pantoténico
ténico ................
.......... ............
............
............
............
............
...........
...........
............
............
............
..........
.... 0,50 mg
mg
Vitamina
Vitam ina B1 ......
............
............
............
............
............
............
............
............
............
...........
...........
............
............
............
......0,10
0,10 mg
mg
Vitamina
Vitam ina B2 ......
............
............
............
............
............
............
............
............
...........
...........
............
............
............
..........
....0,20
0,20 mg
3.1.7. Azúcar moscovado

El azúcar moscovado es azúcar crudo, sin renar. Este tipo de azúcar es el producto
cristalizado obtenido de la caña de azúcar, constituido esencialmente por sacarosa y
cuyos cristales sueltos se encuentran cubiertos por una película de su miel original.
Tienee mucho
Tien muc ho sabor.
sa bor.
Hay 3 tipos de azúcar moscovado.

■ Light: el más suave, de
d e menor sabor, parecido al azúcar moreno común.
■ Dark: el más usado. Apelmazado por la humedad que contiene. Olor a regaliz.
■ Moulasses: el más potente de los 3. Olor fuerte, connotaciones a café, humo,
cuero, chocolate amargo, puros…
3.1.8. Azúcares dietéticos

Veremos los azúcare
azúcaress dietéticos
diet éticos más usados:
u sados:
3.1.8.1. Sacarina
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios
del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más
utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene
un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este
regusto puede minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un edulcorante
resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos
procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes,
en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.
3.1.8.2. Isomalt
Se trata de un sustituto del azúcar común
comú n que proviene exclusivamente de la remolacha
azucarera, por eso, a diferencia de los demás sucedáneos
suced áneos del azúcar que se fabrican
a base de bra leñosa, almidón o lactosa, el azúcar isomalt es totalmente natural.
Ademáss el azúcar
Ademá a zúcar isoma
isomaltlt posee
pos ee la mitad de calorías
ca lorías que el
e l azúcar
azúc ar común.
com ún.
78

Para elaborar azúcar isomalt, primero la glucosa y la fructosa del azúcar se combinan
de nuevo con la ayuda de enzimas naturales, y en la segunda etapa se efectúa una
hidrogenación. El resultado es una sustancia nueva, comparable al azúcar en muchos
m uchos
aspectos.
Tienee el mismo perl que el azúcar, la mism
Tien mismaa aparie
apariencia
ncia y se puede trabajar práctic
prácticamen
amente
te
como el azúcar.
toma color,
color No produce
, se funde, cristalizacaries.
quedSe
y queda usa como transparente.
a totalmente elementos decorativos ya que no
Diversas aplicaciones del azúcar

Los caramelos se pueden preparar a partir de varios azúcares como glucosa o
fondant. Personalmente, los caramelos confeccionados con 600 g de fondant y 400
g de glucosa cocidos a 164ºC son más exibles y más resistentes a la humedad. Se
pueden incorporar en ellos todo tipo de productos deshidratados para aromatizar el
caramelo: ores, frutos secos, leche en polvo, etc.
El caramelo puede ser algo sutil y artístico sabiendo dosicarlo correctamente, o algo
empalagoso e incomestible por una mala manipulación.
Para obtener una máxima nura, se recomienda estirar el caramelo entre 2 silpat y una
vez frío pasar por la thermomix o robocupé para convertirlo en polvo, volver a estirar
ese polvo en el silpat según el tamaño deseado y dar la forma deseada.
Para los guirlaches, incorporar la materia sólida: cereales, almendra granillo, en polvo,
etc. Para su conservación poner en cajas herméticas con gel de sílice o envasado al
vacío. Como la leche en polvo, yogurt en polvo, etc.
A partir de 164ºC
164 ºC el caramelo
caram elo empieza
empi eza a oscurecer,
oscurec er, por lo que para
pa ra hacer un toffee,
to ffee, se
sube un poco esta temperatura, se añade la nata y luego se cuece hasta dar el punto
deseado.
A partir de 140ºC
140 ºC el fondant
fon dant empieza
em pieza a coger color. El fondant
fondan t es un almíba
a lmíbarr al que
qu e se
le para la cocción a 140ºC, se pone en una supercie de mármol y se bate con una
espátula enérgicamente consiguiendo que no se empanice (al bajar rápidamente la
temperatura) y que se incorpore
incorp ore aire a la mezcla.
79

Pastelería
3.2. Productos lácteos

Veremos los produc
productos
tos lácteos
lác teos más
m ás representati
repre sentativos
vos en la pastelería
pa stelería::
3.2.1. Leche
Producto blanco, líquido y opaco con sabor ligeramente azucarado. Los

elementos que lo componen lo hacen un alimento de gran riqueza nutritiva
y energética.
Composición
1 litro de leche = 1024 gramos:
■ Agua: 900 g.
g.
■ Materia grasa: 40 g.
■ Lactosa: 50 g (absorbe su peso 50 veces en agua).
■ Caseína: 35 g (proteína de la leche).
lech e).
■ Elementos minerales: 9 g.
■ Vitami
Vitaminas:
nas: A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP
PP..
■ Valor energético:
ener gético: 700 cal.
ca l.
80

3.2.2. Aspectos nutricionales

■ Proteínas. La leche de vaca contiene de
d e 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida
en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no
protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre
y presentan
ha altapapel
descrito su digestibilidad
potencialycomo
valor factor
biológico. Además del
y modulador del papel nutricional, se
crecimiento.
■ Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus
aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas
que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5
por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía
suministrada.
Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya
que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos. Los ácidos grasos
son saturados e insaturados.
■ Azúca
Azúcares.
res. La lactosa es el único azúcar
azúc ar que se encuentra
encuen tra en la leche en cantidad
cantida d
importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se
ha observado
otros elementosunminerales
efecto estimulante
de la leche.de la lactosa en la absorción de calcio y
■ Minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales.
Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está
implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad
biodispon ibilidad así como por
la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.
■ Vitam
Vitaminas.
inas. Es fuente impor
importante
tante de vitami
vitaminas
nas para niños y adulto
adultos.
s. La in-ges
in-gesta
ta
recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante
de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.
La leche es una materia prima, básica y fundamental, tanto en nuestra vida como en
nuestra profesión, ya que es la base de cremas, masas fermentadas, anes, helados,
etc.
Existen varios tipos de leche según su método de conservación, pero las más
m ás utilizadas
son:
■ Uperisada (UHT). Consiste en calentar la leche a 140ºC – 150ºC durante dos
segundos, enfriar rápidamente y homogenizar para repartir bien la grasa, que
tiende a subir a la supercie.
■ Pasteurizada. Consiste en calentar la leche de 73 a 85ºC durante algunos
segundos (8 ó 9) y enfriar rápidamente. Por lo tanto la leche pasteurizada tiene
mejor gusto y aroma.
■ Esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15
minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.
81

Pastelería
La leche es un agente del desarrollo del gusto debido a sus fermentos lácteos. También
favorece la maduración de masas y cremas, da color, textura y aroma en las masas
fermentadas.
3.2.3. Leche en polvo

Se obtiene básicamente por eliminación simple de agua. La evaporada, pierde algo de
agua; a la condensada se le añade
añ ade azúcar,
azúcar, y si es en polvo está deshidratada. Las
La s hay
enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido
se deshidratada y reduce a polvo.
Para este proceso, la leche es introducida a gran presión
p resión en cámaras calientes que la
deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan
instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la
leche en polvo son similares a la de su par uido.
3.2.3.1. Proceso de elaboración

elaboración
■ Metemos la leche en un evaporador, donde, mediante contacto indirecto con
vapor, aumentamos su temperatura hasta llegar al punto de ebullición, el cual
disminuye ya quetemperatura
trabajar a menor con este equipo
y evita opera conpropiedades
dañar las presión de vacío lo queCon
de la leche. permite
esto
logramos llevar a 50.0% la cantidad de agua en la leche, que equivale a haber
eliminado 43.0% de la cantidad total.
■ Se manda la leche a un secador, en donde se alcanza el objetivo de eliminar el

resto de agua mediante un ujo de aire caliente. Los secadores son tambores
que llegan a tener una altura equivalente a cinco pisos y un diámetro de entre seis
y 10 metros. En la parte superior entran tanto el ujo de leche evaporada como
uno de aire caliente (alrededor de 300°C), lo que permite que en los primeros
2m se logre eliminar el agua necesaria para obtener el polvo nal con 3.0% de
humedad.
82

3.2.4. Nata
Otra de las materias primas más utilizadas en nuestra profesión. Es un derivado de la
leche que se obtiene por reposo de la misma y se forma una película en la parte superior
a causa de las distintas densidades de las materias grasas. Es un procedimiento que
se realiza
dos mecánicamente
métodos acelerado
de conservación por calor, centrifugando. Existen principalmente
de la nata:
■ Pasteurización. Consiste en calentar la nata de 73 a 85ºC durante algunos
segundos (8 ó 9) y enfriar rápidamente.
■ UHT. Consiste en calentar la nata a 140 – 150ºC durante dos segundos, enfriar
rápidamente y homogenizar para repartir bien la grasa, que tiende a subir a la
supercie.
Dependiendo de la capacidad de almacenamiento,
almacenamien to, y sobre todo de la calidad deseada,
utilizaremos una u otra.
Por regla general es aconsejable usar natas con un porcentaje de nata comprendido
entre el 33 – 35%, sobre todo para montar, gracias a su contenido en materia grasa,
la cual hace retener las burbujas de aire que se van incorporando poco a poco con el
batido.
Existe en el mercado una nata deominada “ligera” con una cantidad de MG

de un 12% como máximo. Esta nata se usa para cocinar ya que al tener
menos grasa es más dicil que se corte. No tiene ningún uso aplicable a la
pastelería. Esta nata al ser baja en MG nunca montaría.
Nata con mayor cantidad de grasa no nos proporcionaría ligereza, sin embargo, una
nata con el 27 – 30 % de
d e materia grasa no se mantendría.
man tendría. Por lo tanto, no olvidar que
el porcentaje de grasa es la columna vertebral de una nata montada. Por su poder
homogenizante y comparado con una nata fresca, la nata UHT asegura un poder de
captación de aire superior y con mayor aguante.
83

Pastelería
Toda nata hervid

Toda hervidaa pued
puedee volver a monta
montarr bajo previo reposo de 24 horas
horas.. La tempe
temperatura
ratura
óptima para montar la nata debe ser de 3 a 6ºC. Podemos hacer infusiones tanto en
caliente como en frío; en el último caso dejar madurar 12 horas.
Es importante saber que la nata no se puede congelar porque la cristalización hídrica
nos separaría la grasa del agua. A saber también que cada nata (marca) tiene una
capacidad
pensamos.de incorporación
Una de aire montada
nata normalmente distinta, ydebe
las diferencias sonincorporación
indicar una mayores de las
de que
aire
del 240%, que es perfecto para
p ara textura y ligereza de las preparaciones, y obviamente
para la rentabilidad de la empresa.
Es aconsejable incorporarles aire poco a poco durante un par de minutos y luego
aumentar la velocidad del batido para montar fácilmente.
3.2.5. Nata doble

Contiene un mínimo de materia grasa del 50%, según su composición. Aplicadas a
elaboraciones muy concretas, donde el sabor de la nata es muy importante.
No es aconsejable usarla mezclada con aromas neutros, que perderían completamente
el protagonismo.
ligereza Inconvenientes:
a la hora de montarla. poca captación de aire, por lo tanto, no obtenemos
3.2.6. Mantequilla
La mantequilla es la mejor y más completa de las materias grasas de origen animal.
Por su aporte en materias grasas, la mantequilla se utiliza como agente de textura y
actúa según criterios bien denidos.
La mantequilla es una emulsión y una simbiosis perfecta de agua y materias grasas.
Composición
■ Materia grasa: 82% como mínimo.
■
Extracto seco (caseína y lactosa): 2%.
La mantequilla tiene una función primordial en la mayoría de las fórmulas. En cambio
en los bizcochos estos criterios pierden importancia debido a la cocción y a la poca
cantidad que interviene en sus preparaciones.
La mantequilla fundida sufre una separación de sus componentes. Después de su
enfriamiento sufre una gran transformación de la textura: se vuelve dura, arenosa y
muy grasienta.
Es una materia grasa muy
mu y delicada y tiene la propiedad de absorber
ab sorber todos los olores.
Debe almacenarse tapada y lejos de todo lo que pueda desprender olor.
La mantequilla aporta untuosidad a las cremas, suavidad en las pastas, potencia y
sabor en la bollería y plasticidad a los toffees. Su punto de fusión se sitúa entre 30ºC
– 32ºC.
84

Para fermentar se pone por debajo de 30ºC para no derretir la mantequilla.

En cremas, incorporar la mantequilla sólida cuando la mezcla está entre 35ºC – 38ºC
para mantener textura, suavidad y volumen.
85

Pastelería
3.3. Gelatina
La gelatina alimentaria se extrae de los huesos de los animales (cerdo y ternera), lo que
le conere un sabor característico.
A las hojas de gelatina o “colas de pescado” se las denominó así por poseer
unas estrías con similitud al lomo (escamas) de un pescado pero su origen
proviene del hueso de animales terrestres.
Puede ser desodorizada mediante tres remojos sucesivos en abundante agua. Su

poder de absorción suele ser de 8 veces su peso en agua.
Las hojas de gelatina necesitan una temperatura de 40ºC para fundirse. No es
recomendable hervir las preparaciones con gelatina porque pierde su poder coagulante.
Lo mínimo que debemos dejar las colas en remojo es 20 minutos para que
qu e se hidraten
del agua que necesiten.
Dependiendo del pH de las frutas se anula el poder coagulante. Más ácido (kiwi,
piña, etc.) lo anula, no se puede hacer con la fruta natural. Otras frutas simplemente
necesitan más gelatina.
Tambié
Tambiénn existe
exis te la versión
ve rsión en polvo.
po lvo.
3.3.1. Agar agar

■ Origen: sustancias gelatinosas vegetales obtenidas a partir de diversas especies
de algas rojas. Estas algas marinas son recogidas cuando la marea baja en
las bahías poco profundas de los mares asiáticos. Son lavadas, secadas,
desodorizadas y hervidas para extraer el agar agar.
■ Comercialización: su estado está disponible en polvo.
■ Utilización: en pastelería sirve de gelicante para cremas, etc.; en contería para
gelicar bombones, rellenos, etc.; en heladería como estabilizante.
86

El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del
género Gellidium. El nombre procede del término malayo que designa las algas secas,
utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboración de alimentos.
A conce
concentracio
ntraciones
nes del 1-2% forma geles rmes y rígido
rígidos,
s, reversib
reversibles
les al calenta
calentarlos,
rlos,
pero con una característica peculiar, su gran histéresis térmica. Esta palabra designa
la
depeculiaridad
85ºC) y el dedesuque exista una posterior
solidicación gran diferencia
(segúnentre el punto
el tipo, menosdedefusión
40ºC).del gel (más
En España está autorizado su uso en repostería y en la fabricación de conservas
vegetales, en derivados cárnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura
de conservas y semiconservas de pescado, así como en sopas, salsas y mazapanes.
Tenien
Teniendo
do en
e n cuenta
cu enta que es el más caro de
d e todos
tod os los gelic
gelicantes,
antes, unas 20 veces
vec es más
m ás
que el almidón, que es el más barato, se utiliza relativamente poco.
3.3.2. Peptina
■ Origen: producto vegetal íntegramente natural y sano que se extrae
industrialmente de los cítricos y de las manzanas.
■
Comercialización: bajo lao forma

de almíbar concentrado, de polvo
en forma de gel.no con tonalidades blanquecinas, o
■ Utilización: en pastelería, en varios motivos de decoración, como jaleas o geles;
o en sopas, etc.; en contería, mermeladas, gominolas, etc.; en heladería como
estabilizante.
La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las
paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de
fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. Es más
barato que todos los otros gelicantes, con la excepción del almidón.
Forman geles en medios ácidos en presencia de cantidades grandes de azúcar,
situación que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.
Ademá s de
Además d e en
e n mermel
m ermeladas
adas y en otras conse
conservas
rvas vegeta
vegetales,
les, se utiliza en reposter
repostería
ía y
en la fabricación de derivados de zumos de fruta.
87

Pastelería
El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas

p ectinas es el de que inhiben
la captación de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como
el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestión, se puede armar que no intereren
en absoluto con la captación de ningún elemento,
e lemento, con la posible excepción del hierro.
La ingestión de pectinas reduce por otra parte la concentración de colesterol en la
sangre, especialmente
Esta fracción del es
del colesterol ligado a las lipoproteínas
precisamente deimplicada
la que está baja y muy
en elbaja densidad.
desarrollo de
la arteriosclerosis, por lo que la ingestión de pectinas puede actuar también como un
factor de prevención de esta enfermedad.
En resumen, puede concluirse que la ingestión de pectinas a los niveles presentes
en los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es
perjudicial para la salud sino que incluso es benecioso. Las pectinas, especialmente
las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campañas publicitarias en las
que se pretende que, en forma de cápsulas o píldoras, permiten conseguir pérdidas
de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.
88

3.4. Huevo
Es uno de los ingredientes principales en el ámbito de la gastronomía. Sus propiedades
como espesante, emulsionante y estabilizante hace que se presente en muchas de las
elaboraciones de pastelería.
Composición
□ Clara: 35 g.
□ Y
Yema:
ema: 20 g.
□ Cáscara: 10 g.
□ Caseína: 7 g.
Valor nutritivo:
nutr itivo:
□ Agua: 70 – 75 g.
□ Prótidos: 13 g.
□ Glúcidos: 9 g.
□ Lípidos: 12 g.
□ Elementos minerales: 0.8 g.
■ Clara:
Es una sustancia viscosa, soluble en agua y que se coagula a una temperatura
de 65ºC.
El contacto con un ácido o alcohol hace que coagule la albúmina (uno de los
principales elementos de la clara).
■
Yema:
Se compone esencialmente de prótidos y lípidos, y de entre éstos últimos
encontramos una sustancia emulsionante llamada lecitina, que tiene un papel
muy importante en preparaciones de pastelería
p astelería como en el caso de la heladería.
89

Pastelería
Cuando no se puede usar yema cruda, se usa lecitina de soja.

La yema coagula a una temperatura de 70ºC, pero sumergida en un líquido a 80ºC –
85ºC. Se usa principalmente por sus propiedades emulsionantes.
La lecitina es una proteína que favorece la mezcla de agua-grasa y es responsable de
la textura tan apreciada de las cremas, helados e incluso de las mayonesas.
La lecitina divide en partículas microscópicas las moléculas de grasa,
grasa , dispensándolas
en el agua que contienen muchos productos alimenticios. Esta agua es el origen de
los problemas ligados a la conservación de los alimentos, por ello debemos procurar
estabilizar al máximo esta agua.
La lecitina también favorece el éxito de las texturas de numerosas formulas que
contienen chocolate. La yema tiene un sabor particular, que apreciamos sobretodo
en las cremas.
Conocemos igualmente su poder texturizante en los helados y su poder
p oder emulsionante
en los bizcochos, por la buena captación de aire.
■ Cáscara:
A consecue
con secuencia
ncia de sus
s us numeros
n umerosos
os poros
p oros que
q ue dejan
d ejan traspa
traspasar
sar el aire,
ai re, hace
ha ce que
q ue
se evapore poco a poco el agua de la clara, además de absorber todos los
olores.
□ 1 litro de huevos = 20 unidades.
□ 1 litro de yemas = 60 unidades.
□ 1 litro de claras = 32 unidades.
90

3.5. Sal
Antigu amente
Antiguamen te la sal servía
s ervía de moneda
m oneda,, de ahí su
s u nombre,
n ombre, que provien
provienee de la palabra
p alabra
“salario” (sal en latín). La sal o cloruro sódico es muy abundante en la naturaleza; el
mar encierra la parte más grande (27 g / litro de agua); pero también se encuentra
encue ntra bajo
forma de roca.
De uso vital para el ser humano, la sal se extrae de diferentes maneras:
■ De las minas: escarbando yacimientos de procedencia de la evaporación de
antiguos mares u océanos que recubrían el planeta antiguamente. Su nombre:
“sal gemne”.
■ Del mar: recolectada en el mar o en pantanos salados. Su nombre: “sal marina”.

■ De las salinas: fabricada en las salinas a partir de una salmuera (salazón), que
proviene de yacimientos de sal gemne. Su nombre: “sal refnada”.
La sal se presenta bajo la forma de pequeños cristales prismáticos de dimensiones

inferiores a 1 mm. Es incoloro, inodoro, sólido y muy soluble en agua.
Virtudes
Representa un elemento indispensable en la alimentación humana. Da sabor a los
alimentos, activa las papilas gustativas, aporta al organismo elementos minerales y
contribuye a jar en nuestros tejidos el agua que el cuerpo necesita.
91

Pastelería
Constituye una de las principales materias primas de la industria:

■ Industria alimentaria, humana y animal, en forma de conservas, piensos, etc.
■ Industria química: cloro, detergentes, fosfatos...
Tambiénn se utiliza para suaviz

Tambié suavizar ar el agua,
a gua, derretir
d erretir nieve,
n ieve, etc.
e tc.
En la agricultura mejora la fertilidad de las tierras y es indispensable para la alimentación
de los animales.
En pastelería es esencial para la mayoría de las elaboraciones; para la confección de
masas, la dosis media a emplear es de 20-25gr/Kg de harina.
La sal realza los sabores considerablemente en las elaboraciones, ya sean dulces o
saladas.
Es aconsejable incorporar una pizca de sal en todas las elaboraciones dulces para
potenciar los sabores. La sal suaviza el azúcar y la mantequilla; activa las papilas y
exalta todos los perfumes.
La sal en las masas fermentadas

Contribuye a desarrollar el sabor en las masas. Mejora las propiedades plásticas de
las masas y aumenta la elasticidad del gluten. Da más cuerpo a las masas y mejora
su maleabilidad. Regulariza la fermentación, frenando ligeramente la actividad de
las células de la levadura. Favorece la coloración de la costra, y al ser un producto
hidroscópico, es muy importante en la conservación de los productos.
Por tiempo seco, contribuye a jar el agua.
Por tiempo húmedo, acelera el reblandecimiento de la costra.
92

3.6. Harina
El trigo es un cereal de origen desconocido. Fue introducido en América por los
españoles.
¿A qué llamamos harina?

Sin precisar la especie del grano molido, designa precisamente el producto
obtenido por molturación del grano de trigo limpio e industrialmente puro.
Existe una gran variedad de harinas dependiendo de su procedencia:
cereales, frutos secos, legumbres.
Nos centraremos en la harina de trigo, la más utilizada en nuestra profesión.
Composición
Almidónn ......
Almidó ............
............
............
............
............
............
............
............
............
............
............
............
..........60-70%
60-70%..
Agua menos
m enos ......
............
...........
...........
............
............
............
............
............
............
............
............
........ del 16%.
16 %.
Gluten .................................................................................del 8 al 12%.
Azúcar ......
............
............
............
...........
...........
............
............
............
............
............
............
............
..........
....del
del 1 al 2%.
2% .
Materia grasa ......................................................................del 1,2 al 1,4%.
Minerales .............................................................................del 0,45 al 0,60%.
Vitaminas
Vitami nas ......
............
............
...........
...........
............
............
............
............
............
............
............
...........
.....B,
B, PP y E.
93

Pastelería
El trigo se procesa en modernas instalaciones industriales que se ocupan de la

transformación del grano en harina. El almidón es el elemento principal de la harina.
Otro elemento importante es el gluten, elástico e impermeable, que sólo se encuentra
en el trigo, por lo que es la única harina panicable.
La cantidad de azúcar en el trigo es muy pequeña, pero su papel es muy importante
en la fermentación.
Las materias minerales que se encuentran en mayor cantidad en la corteza del grano
de trigo y no en la almendra determinan la pureza de la harina.
No es recomendable almacenar grandes cantidades, ya que envejece y pierde sus
propiedades. Evitar lugares húmedos o excesivamente calurosos para almacenarlo;
sino correríamos el riesgo de alterar el producto. Es aconsejable siempre tamizar la
harina para evitar la formación de grumos y evitar posibles insectos.
La calidad de la harina dependerá siempre de su porcentaje en cenizas. Cuantas
menos cenizas contenga la harina, mayor será su pureza. La clasicación y la pureza
de la harina van en función de la tasa de extracción, es decir, que cuanto mayor es la
tasa de extracción de la harina por kilogramo de trigo, menor pureza y calidad tendrá.
Los tipos de harina se clasican en función del peso de cenizas que contengan 100
gr de materia seca.
La harina de fuerza tipo 45 tiene una tasa de extracción del 65%; eso signica que de
100 g de trigo se obtiene 65 g de harina. Se la clasica como harina tipo 45 porque
lleva el 0,45% de cenizas. Este tipo de harina es utilizada para masas de levadura,
como croissant, brioche, etc.
La harina de fuerza posee más gluten, por lo que se vuelve más elástica a la
hora de amasarla. Es vital importancia en masas fermentadas que necesitan
un extra deadquiere
trabajado exibilidad para controlar
“correa” la fermentación.
y hace que Un gluten
vuelva a su posición demasiado
inicial.
La harina oja de tipo 55, contiene el 0,55% de cenizas y se utiliza para elaborar pon
de molde, bizcochos, sablés, etc.; es la denominada harina oja.
94

RESUMEN
■Hacemos un repaso de las principales materias usadas en pastelería.
■Edulcorantes; tienen un poder anticristalizante (profundizaremos más en la unidad
“mundo frío”) y otro edulcorante. Aparte de estos índices, cada uno tiene unas
características.
■Lácteos; producto de mucha importancia. Tenemos
Tenemos leche y leche en polvo por un lado;
mantequilla, nata y nata doble donde el denominador común es la cantidad de MG que
poseen. Elemento graso es sinónimo de sabor.
sabor.
■Huevo, con pesos correctos por si usamos pasteurizado, sal con su vital importancia
de cara a la fermentación, y la harina en los formatos oja y fuerte. Con gluten (fuerte)
para masas fermentadas por su aporte extra de elasticidad.
95

4
A
C
I
D T
C
A
Á
D
I D
N I
U D
Pastelería
4. Masas bizcochadas

4: Masas bizcochadas
ÍNDICE
ÍNDICE ........................................................................................................................................................................... 99
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 101
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 102
4.1. Referencia histórica ........................................................................................................................................... 103
masas ...................................................................................................................................... 104
4.2. Clasifcación de masas
4.2.1. Leudadas pesadas ............................................................................................................................................. 104
pesadas .............................................................................................................................................
4.2.2. Masas batidas .................................................................................................................................................... 104
batidas ....................................................................................................................................................
4.3. Sistemas de trabajo en pastelería
pastelería para la elaboración de bizcochos bizcochos............................................................. 107
4.3.1. Sistema genovesa .............................................................................................................................................. 107
genovesa ..............................................................................................................................................
desclarado ........................................................................................................................ 108
4.3.2. Sistema genovesa por desclarado ........................................................................................................................
4.3.3. Sistema plum cake ............................................................................................................................................. 108
plum cake
4.3.4. Sistema plum cake por desclarado ....................................................................................................................... 109
desclarado .......................................................................................................................
4.4. Tipos de merengue ............................................................................................................................................. 110
4.4.1. Merengue ordinario o francés ............................................................................................................................... 110
4.4.2. Merengue suizo ................................................................................................................................................. 110
4.4.3. Merengue italiano ............................................................................................................................................... 110
4.5. Recetario ............................................................................................................................................................. 112
cake ......................................................................................................................................................... 112
4.5.1. Plum cake
4.5.2. Magdalenas....................................................................................................................................................... 112
............................................................................................................................................. 113
4.5.3. Bizcocho de yogurt .............................................................................................................................................
Mufn ............................................................................................................................................................... 114
4.5.4. Mufn
almendra ............................................................................................................................................. 117
4.5.5. Tartas de almendra .............................................................................................................................................
4.5.6. Genovesa.......................................................................................................................................................... 118
Saboya ............................................................................................................................................................. 119
4.5.7. Saboya
4.5.8. Quatre quarts ..................................................................................................................................................... 119
4.5.9. Cuchara, soletilla, melindro o roulé roulé ........................................................................................................................ 120
4.5.10. Sacher............................................................................................................................................................ 121
4.5.11. Brownie .......................................................................................................................................................... 121
4.5.12. Mousse cocida o bizcocho sin harina .................................................................................................................. 122
harina ..................................................................................................................
4.5.13. Coulant ........................................................................................................................................................... 123
4.5.14. Daquoise ........................................................................................................................................................ 124
4.5.15. Succés ........................................................................................................................................................... 125
4.5.16. Joconde ......................................................................................................................................................... 125
4.5.17. Ruso .............................................................................................................................................................. 127
Capuccina ....................................................................................................................................................... 127
4.5.18. Capuccina
4.5.19. Financier ......................................................................................................................................................... 128
Crêppe ........................................................................................................................................................... 129
4.5.20. Crêppe ...........................................................................................................................................................
Pancake ......................................................................................................................................................... 130
4.5.21. Pancake .........................................................................................................................................................
4.5.22.
4.5.23. Blinis ............................................................................................................................................................ 131
Gaufre.............................................................................................................................................................. 132
99

Pastelería
4.5.24. Fartón (fartó)................................................................................................................................................ 133

Sobao ........................................................................................................................................................ 134
4.5.25. Sobao ........................................................................................................................................................
cake .................................................................................................................................................. 135
4.5.26. Angel cake ..................................................................................................................................................
Leicaj ......................................................................................................................................................... 135
4.5.27. Pan de especias
especias ...........................................................................................................................................
4.5.28. Leicaj ......................................................................................................................................................... 136
4.5.29. Bizcocho de aceite de oliva oliva ........................................................................................................................... 137
4.5.30. Borrachos ................................................................................................................................................... 138
4.5.31. Tres leches .................................................................................................................................................. 139
RESUMEN .............................................................................................................................................................. 141
100

OBJETIVOS
■ T
Tener
ener un conocimiento a nivel histórico de los bizcochos, desde las primeras versiones a
los actuales.
■Obtener los conocimientos técnicos para la elaboración de cualquier bizcocho.
■Entender el porqué de los ingredientes, saber cuando se emulsiona, cuando se mezcla,
de forma mecánica, manual…
■Saber que características posee cada receta para poder elegir en función del resultado
que queremos obtener.
101

Pastelería
INTRODUCCIÓN
En esta unidad tratamos el tema de masas harina para celiacos, hasta peculiaridades regionales
bizcochadas. Es un tema de vital importancia en la como la tarta de Santiago o fartón.
pastelería. Es una técnica muy agradecida, desde la Damos una reseña histórica teórica de la unidad y
receta clásica de un familiar pasando por bizcochos un completo recetario con distintos tipos y diferentes
que dan nombre a una tarta (sacher), rarezas como el
bizcocho sin harina, puestas al día con otros tipos de formatos.
102

4.1. Referencia histórica

Los bizcochos provienen de Francia, denominados “Biscuit” que signica cocido
dos veces (bis = dos + cuit = cocido) o cocido en dos veces. Antiguamente eran
unos pasteles muy secos y poco esponjosos pues estaban casi completamente
deshidratados, por su doble cocción, y por la elaboración ya que no estaba batido si
no simplemente mezclados sus ingredientes.
El origen se remonta al siglo IX en Francia en el que aparece en algunos escritos como
com o
“pain bizcote”; más tarde se le añade algunas especias o zumos, proporcionando
sabores diferentes. En el siglo XIII en Saboya se le añade un poco de grasa y puso
mitad de harina y de fécula de patata, creando el pastel Saboya. A principios del siglo
XIX se pretend
pretendió
ió mejor
mejorar
ar esta prepar
preparación
ación hacién
haciéndola
dola más ligera y más esponesponjosa,
josa,
después de muchos intentos, se obtuvo una masa ligera batiendo las claras a punto
de nieve. En el ejército y en los barcos durante las largas travesías, lo utilizaban como
provisiones o como almacén de víveres en caso de penuria o asedio.
De todos aquellos intentos más o menos malogrados procede el bizcocho tal como
lo conocemos hoy
hoy..
103

Pastelería
4.2. Clasicación de masas

A contin
continuación
uación haremo
haremoss una clasic
clasicación
ación de todos los todos tipos de masa
masass según
sus características:
4.2.1. Leudadas pesadas
Son masas fermentadas en las que interviene un fermento vivo como es la

levadura.
Debido a su importancia les aplicaremos una unidad didáctica independiente para

este tema. Ejemplo de este tipo de masas son los croissants, brioche, pan, babá,
medias noches…
4.2.2. Masas batidas
Son masas donde interviene un elemento batido o esponjado al que le

introducimos aire de forma mecánicamente o manual.
104

Pesadas
Son masas en las que a pesar de llevar en su interior un elemento

esponjado, este suele ser mantequilla
ma ntequilla batida (retiene mucho menos aire que
un merengue o unos huevos emulsionados). Suelen llevar levadura química
o impulsor para paliar este décit y conseguir que suba al hornear
hornea r.
■ Plum cake.
■ T
Tarta
arta de
d e Santiago.
Sant iago.
■ Mufn.
Ligeras
Son masas donde el elemento esponjado adquiere vital importancia:
■
Genovesa.
■ Saboya.
■ Magdalena.
■ Pain de gênes.
■ Quatre quarts.
■ Cuchara, soletilla o roulé.
Dentro de la familia de masas batidas ligeras podemos hacer otras clasicaciones
para agruparlas de mejor modo. En este caso, poseen un mismo ingrediente común:
■ Chocolate:
Sacher.
□
Coulant.
□
Brownie.
□
Mousse cocida o bizcocho sin harina.

□
105

Pastelería
■ Base merengue:
El denominador común es la introducción de un merengue francés (explicado
más adelante).
□ Dacquoise.
□ Succes.
□ Ruso.
■ Va
Varios:
rios:
Aquí incluimos
inclui mos otro apartado con bizcochos,
bizcoch os, masas, tortitas
tortita s de difícil agrupación
agrup ación,,
bizcochos regionales, curiosidades…
□ Joconde.
□ Capuchina.
□ Financier.
□
Fartón.
□ Crêppe.
□ Pancake.
□ Blinis.
□ Gaufre.
□ Angel cake.
□ Sobao.
□ Pan d’epice.
□ Leicaj.
□ De aceite.
□ Borracho.
□ T
Tres
res leches.
lech es.
106

4.3. Sistemas de trabajo en pastelería para la

elaboración de bizcochos
Utilizaremos varios sistemas, hasta un total de cuatro para la elaboración de cada
tipo de receta.
elaboración de Cuando veamos
la receta. el recetario,
Con los indicaremos
cuatro sistemas el sistema necesario
que explicaremos para la
a continuación
podremos realizar todas las recetas descritas en la unidad.
un idad.
4.3.1. Sistema genovesa

Recoge el nombre del popular bizcocho. Este sistema consiste en emulsionar
em ulsionar huevos
más azúcar, añadir la materia grasa que requiera la receta (mantequilla cobertura de
chocolate…) y por último la materia
m ateria sólida (harina, impulsor, sal…).
Los huevos y el azúcar hay que emulsionarlos a 40ºC ya que triplica el

volumen de un huevo de nevera. Se mezclarían huevos y azúcar e iríamos
calentándolo en intervalos de 20” en el microondas hasta llegar a la Tª
deseada.
Otra manera de hacerlo: calentarlos con el azúcar hasta 50 grados y montar hasta
triplicar su volumen, coger una parte de la emulsión y mezclar delicadamente con la
mantequilla fundida e incorporar al resto del batido, por ultimo la harina tamizada. Lo
coceremos en el horno a una temperatura de 180ºC unos 10 minutos según grosor.
La acción de emulsionar huevos, yemas o mantequilla con azúcar se le

denomina blanquear, ya que al introducir aire por medio de las varillas la
mezcla se blanquea.
107

Pastelería
4.3.2. Sistema genovesa por desclarado

Lo primero es que deberíamos tener 2 medidas de azúcar. Si no las tuviéramos en la
receta original dividiríamos nuestra receta entre 2.
Emulsionamos
entero aparte demedia cantidadlasdemezclaríamos
las yemas azúcar con laaquí.
yemaSide huevo.
solo Si hubiera
hubiera huevo
huevo entero
dividiríamos las yemas y las claras. Por otra parte, hacemos un merengue ordinario o
francés (explicado en el próximo punto), con las claras y la mitad del azúcar que nos
queda. Se añadiría al nal, después de los sólidos.
Otra manera de hacerlo: separar las claras de las yemas. Montar las yemas con la
mitad del azúcar, por otro lado hacer un merengue no muy
m uy rme con las claras y la otra
parte del azúcar y añadir a las yemas de forma envolvente y delicadamente, por último
añadiremos la harina tamizada de la misma manera y lo coceremos a una
u na temperatura
de 220 grados unos 8 minutos según grosor.
4.3.3. Sistema plum cake

Blanqueamos
los huevos unomantequilla pomad
pomada
a uno, también a (a temperatura
a temperatura ambiente)
ambiente. con elelazúcar.
Añadimos Añadimos
elemento graso,
mantequilla, chocolate…Por último añadimos los sólidos. Otra manera de hacerlo:
pondremos la mantequilla en un bol y la trabajaremos con la pala hasta obtener una
textura de pomada, añadiremos el azúcar glass, los huevos de uno en uno, después
la parte sólida y por ultimo la harina tamizada con un poco de levadura química para
evitar la separación de la materia grasa de la sólida durante la cocción que será a 180
grados durante 20 minutos aproximadamente.
Al blanquear la mantequilla con el azúcar y añadirle los huevos uno a uno
hay un décit de materia sólida y puede cortarse. Al añadir los huevos es
importante que estén a la misma Tª, por lo que es recomendable calentar el
bol de la máquina con soplete o aire caliente.
108

4.3.4. Sistema plum cake por desclarado

Dividimos el azúcar a la mitad. Emulsionamos la mitad del azúcar con la yema del
huevo. Hacemos un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad de
azúcar.
Se añadiría al nal, después de los sólidos. La cocción seria de 180 grados durante
20 minutos aproximadamente.
109

Pastelería
4.4. Tipos de merengue

A contin
continuació
uaciónn explic
explicaremos
aremos los tres tipos de mereng
merengue
ue que existen y para que
preparaciones se utilizan:
4.4.1. Merengue ordinario o francés

Se utiliza para Mouse, decoraciones, rocas, vacherín…
Se ponen las claras a montar en máquina, cuando adquieran un color blanquecino

le añadimos el azúcar en forma de lluvia. Dejamos montar a velocidad media / alta.
Estará montado cuando le demos la vuelta y no se cae: punto de pico (poit de bec);
point de ruban, cuando se ven los surcos de la varilla al pasar; y punto de nieve.
Siempre debemos de hacer merengues babosos, ni demasiado blandos ni demasiado
duros. Un merengue puede cortarse, así que hay que tener cuidado de no batirlo en
exceso y,
y, si es para introducir en una masa de bizcocho, no montarlo mucho.
m ucho.
4.4.2. Merengue suizo

Una receta base es 240gr de clara y 50gr de azúcar. Se procede de la misma manera
m anera
que el francés pero al baño maría. Emulsiona más por efecto del calor. Se usa poco,
principalmente para la elaboración de rocas (merengue orneado). Juntaremos las claras
con el azúcar en un baño maría
m aría sin parar de mover hasta alcanzar una temperatura de
40 grados, lo sacaremos del baño maría y lo pondremos a montar a velocidad media
hasta que se haya enfriado.
4.4.3. Merengue italiano

Hacer un almíbar con azúcar, agua y unas gotas de zumo de limón (para que no
empanice). Mientras tenemos el almíbar al fuego, ponemos las claras en la “kitchen”
(sin encender). Cuando el almíbar llegue a 110ºC, encendemos

media. encen demos la “kitchen” a velocidad
110

Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la

“kitchen” al mínimo y vamos añadiendo el almíbar muy poco a poco
poc o (tener cuidado de
que no se nos quede ningún almíbar en las aspas de la kitchen). Cuando acabemos de
echar todo el almíbar, dejamos funcionando la “kitchen” hasta que
q ue enfríe el merengue
(tocando la base de la kitchen). Ya
Ya tenemos el merengue hecho.
h echo.
Si este mismo proceso en vez de realizarlo con claras lo hacemos con

yemas, pasa a denominarse Pasta Bomba (mousses, sabayones…).
111

Pastelería
4.5. Recetario
A continuaci
cont inuación
ón veremos
vere mos un
u n completo
com pleto núme
número
ro de recetas:
re cetas:
4.5.1.
250Plum
■
cake
g mantequilla.
■ 250 g azúcar.
■ 320 g huevos.
■ 350 harina (oja).
■ 5 g royal.
■ 100 g fruta contada.
■ 100 g pasas.
■
100 g cerezas.
■ 5 dl ron (50 g).
Las pasas se hervirán en mitad alcohol y mitad agua, para que tripliquen su volúmen.
Reposarán en cámara al menos 1 día. Después se escurren para utilizarlas. El alcohol
lo guardaremos para sucesivas veces o para emborrachar el plum cake unau na vez salido
del horno.
Sistema plum cake 180ºC.
4.5.2. Magdalenas
Veremos diferentes
dif erentes versio
versiones:
nes:
Clásica
■ 9 huevos.
■ 400 g azúcar.
■ 400 g harina.
■ 400 g mantequilla.
■ 10 g impulsor o levadura química.
■ c/s aroma (esencia de vainilla, canela polvo, ralladura limón…).
112

Aceite oliva
■ 250 g huevos.
■ 250 g aceite oliva.
■ 200 g azúcar.
■ 300 g harina.
■ 8 g impulsor (1\2 sobre).
Integral
■ 10 huevos.
■ 550 g azúcar.
■ 400 g harina.
■ 20 g impulsor.
■ 150 g salvado.
Sistema genovesa 210/220ºC.
4.5.3. Bizcocho de yogurt

■ 1 yogurt natural.
■ 3 vasos de yogurt de azúcar.
■ 3 huevos.
■ 3 vasos de yogurt de harina.
■
½ vaso sabor
menos de yogurt
sabor.
. de aceite de oliva. si ponemos girasol sube más pero tendrá
113

Pastelería
■ ½ limón rallado.
■ ½ sobre de levadura química.
■ c/s piñones.
■
1 pizca de sal.
■ c/s aroma.
Mezclar todos los sólidos por un lado y los líquidos por otro. Verter el líquido sobre el
sólido delicadamente. Verter en molde y hornear a 180ºC.
4.5.4. Mufn
Es la versión americana de la magdalena española. Veremos algunas versiones:
Chocolate
■ 300 g harina.
■ 50 g cacao en polvo.
■ 115 g azúcar moreno.
■ 265 g cobertura 70%.
■ 2 huevos.
■ 375 g leche.
■ c/s perlas de chocolate.
■ 18 g de levadura química.
Mezcla
y leche).sólidos más huevos
Horneamos 180ºC.poco a poco más grasas fundidas (mantequilla, chocolate
114

Plátano y jengibre
■ 300 g harina.
■ 1 cuch. café de jengibre en polvo.
■
115 g azúcar moreno.

■ 80 g jengibre contado (caramelo).
■ 2 cuch. soperas de miel.
■ 125 g de leche.
■ 2 huevos.
■ 240 g plátano triturado c/ tenedor.
■ 9 g impulsor.
Batir huevos, mezclamos leche más miel. Mantequilla fundida fría más sólidos, y por
último el plátano. Temperatura de horneado 180ºC.
Arándano
■ 450 g harina.
■ 150 g arándanos.
■ 2 huevos.
■ 250 g leche.
■ 13 g impulsor.
115

Pastelería
Blanquear los huevos, añadir la leche con la mantequilla fundida en su interior y, por
último, los sólidos. Temperatura
Temperatura de horneado
hor neado 180ºC.
Calabaza, zanahoria y nueces

■ 960 g harina.
■ 240 g salvado.
■ 15 g sal.
■ 105 g impulsor
impulsor..
■ 5 g canela.
■ 2’5 gr nuez moscada.
■ 1 g jengibre.
■ 300 g nueces picadas.
■ 120 g coco rallado.
■ 480 g huevos.
■ 900 g azúcar.
■ 360 g calabaza rallada.
■ 360 g zanahoria rallada.
■ 480 g aceite vegetal.
Mezclar sólidos más líquidos. Temperatura de horneado
hor neado 180ºC.
Compota de manzana
■
2 huevos.
■ 125 ml aceite de girasol.

■ 180 g compota de manzana.
■ 315 g harina.
■ 2 cucharadas soperas de impulsor.
■ 1 pizca de sal.
■ 1 pizca de canela.
■
1 pizca de pimienta de Jamaica.
116

■ 1 pizca de nuez moscada.

■ 1 pizca de jengibre.
■ 90 g pasas.
Mezclar sólidos más líquidos. Temperatura de horneado

hor neado 180ºC.
4.5.5.. Tartas de almendr

4.5.5 almendraa
Veremos diferentes
di ferentes tipos de
d e tartas
tarta s de almen
almendra:
dra:
T arta de Santiago
■ 250 g almendra en polvo.
■ 250 g azúcar glace.
■ 6 huevos.
■ 100 g harina.
Sistema plum cake. Horno 180ºC.
Pain de gênes
Versión francesa
fra ncesa de la tarta de
d e almendra
alm endra.. Al contrar
c ontrario
io que la española,
esp añola, muy aérea.
a érea.
■ 250 g azúcar.
■ 160 g huevos.
■ 90 g yemas.
■ 150 g fécula.
117

Pastelería
■ 175 g de claras.
■ c/s aroma (limón, canela…).
Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de horneado

hor neado 180ºC.
Bizcocho de almendras
■ 7 yemas.
■ 2 huevos.
■ 500 g tpt (1/2 harina de almendra y ½ azúcar glace).
■ 7 claras.
■ c/s aroma.

hor neado 180ºC.
4.5.6. Genovesa
El clásico bizcocho aéreo. Se pueden hacer planchas. Hay diferentes tipos:
De almendra
■ 425 g huevos.
■ 250 g azúcar.
■ 200 g harina.
Sistema genovesa. Temperatura
hor neado 180ºC.
118

De café
■ 425 g huevo.
■ 250 g azúcar.
■
250 g harina.
■ 20 g café soluble.
hor neado 180ºC.
De cacao
■ 425 g huevos.
■ 250 g azúcar.
■ 225 g harina.
■
40 g cacao.

hor neado 180ºC.
4.5.7. Saboya
■ 8 yemas.
■ 250 g azúcar.
■ 280 g claras.
■
125 g harina.
■ 125 g fécula.

hor neado 180ºC.
4.5.8. Quatre quarts

■ 100 g harina.
■ 100 g huevos.
■ 100 g azúcar.
■ C/s aroma.
119

Pastelería
Sistema plum cake o genovesa por desclarado.
4.5.9.
180 Cuchara,
■ g yemas. soletilla, melindro o roulé
■ 250 g azúcar.
■ 350 g claras.
■ 125 g fécula.
■ 125 g harina.
Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de cocción 210/220ºC.
Disponer la masa en manga pastelera con boquilla lisa y escudillar en silpat o papel
sulfurizado. Espolvorear azúcar lustre.
120

4.5.10. Sacher
El bizcocho de chocolate que le da nombre a la afamada tarta.
■ 150 g azúcar.
■ 180 g yemas.
■ 120 g huevos.
■ 250 g cobertura negra.
■ 100 g harina.
■ 75 g fécula.
■ 350 g claras.
■ 100 g azúcar.
Sistema plum cake. Temperatura

hornead o 180ºC. Normalmente se usa para
pa ra hacer
planchas de bizcocho.
4.5.11. Brownie
■ 240 g cobertura negra (70%).
■ 310 g azúcar.
■ 3 huevos.
■ 180 g harina.
121

Pastelería
■ ¼ cucharada de impulsor
impulsor..
■ 160 g nuez (troceada y enharinada).
■ C/s aroma.
Sistema genovesa. Temperatura de horneado 180ºC. Tiene que quedar un poco

húmedo en su interior.
interior.
4.5.12. Mousse cocida

cocida o bizcocho sin harina
Es una formulación pero con 2 maneras de proceder según su uso:
■ 250 g claras.
■ 85 g azúcar.
■ 50 g yema.
Tenemos
Tenem os que tener en cuenta que es un bizcoc
bizcocho
ho que no tiene harin
harina,
a, por lo que le
falta sólido, y será muy frágil. Lo podemos hornear
horne ar como plancha, en cuyo caso cortar
con cuchillo caliente para que el corte sea limpio.
Otro uso es hornear la masa en un molde, plato hondo… con lo que lograremos que
quede líquido en su interior. Esta última parte es muy parecida al coulant francés. En
los 2 casos los hornearíamos a 210/220ºC.
122

4.5.13. Coulant
Original del chef francés Michel Bras.
■ 200 g azúcar.
■
6 huevos.
■ 180 g cobertura negra.
■ 90 g harina tamizada.
hor neado 210/220ºC.
Coulant de avellana
■ 10 huevos.
■ 300 g azúcar.
■ 540 pasta de avellana (“sevarome”).
123

Pastelería
■ 40 g harina de avellana.
■ 100 g harina.
■ 1 pizca de sal.
■
1 chorrito de Frangélico.
hor neado 210/220ºC.
4.5.14. Daquoise
El denominador común en este tipo de bizcocho es que se usa en plancha
p lancha y el contener
harina de fruto seco en su formulación. Se escudilla en manga.
■ 5 claras.
■ 125 g azúcar.
■
100 g polvo de almendra.
■ 50 g harina.
Se hace un merengue ordinario y se mezclan los sólidos (fuera de máquina a mano).

Horno a 210/220ºC.
De coco
■ 40 g de harina almendra.
■ 100 g de coco rallado.
■ 150 g claras.
■ 50 g harina.
124

A vellana y coco
■ 75 g de harina de avellana.
■ 40 g de coco rallado.
■
100 g azúcar glace.
■ 175 g claras.
■ 65 g azúcar.
■ 40 g harina.
4.5.15. Succés
■ 250 g harina de fruto seco.
■ 65 g harina.
■ 420 g claras.
■ 250 g azúcar.
Merengue ordinario más sólidos. Temperatura
Temperatura 210/220ºC.
4.5.16. Joconde
■ 250 g huevos.
■ 350 g tpt.
■ 50 g harina.
■
40 g mantequilla.
■ 165 g claras.
■ 25 g azúcar.
TPT;; nomenclatura “tanto por tanto”. La misma cantidad de harina de

TPT
almendra y azúcar glasé.
125

Pastelería
Sistema genovesa por desclarado Horneado 210/220ºC.
Esta preparación se usa para hacer bizcochos serigraados, con 2 masas de diferentes
colores para bordear tartas…
Pasta cigarrillo
Daremos dos formulaciones, una neutra para añadirle un color y otra de cacao. Esta
es la masa que hará contraste de color ya que el Joconde es siempre blanco.
■ Neutra:
100 g mantequilla.
□
100 g azúcar.
□
100 g claras.
□
100 g harina.
□
Sólidos más líquidos. Mezclaremos el azúcar glass con la harina y añadiremos las
claras poco a poco con una pala y por último la mantequilla fundida y fría. Dejaremos
reposar 12 horas en frío antes de usar.
usar. Temperatura
Temperatura de cocción 180 grados.
■ Cacao:
100 g mantequilla.
□

□
110 g claras.
□
70 g harina.
□
30 g cacao.
□
Sólidos más líquidos.

126

Ambas elabor
elaboracione
acioness se hacen en silpat,
si lpat, no en
e n papel
pa pel sulfur
s ulfurizado.
izado. Dispon
Disponemos
emos masa
de pasta cigarrillo en el silpat y con un aplicador que es como un peine gigante (las
púas son de silicona y se le cambian) hacemos
hacem os una pasada dejando “estrías” de masa
en el silpat. Retiramos el sobrante que nos habremos
hab remos traído con el peine. Congelamos.
Vertemos la masa joconjoconde,
de, asent
asentamos
amos con espátespátula
ula de codo y horn horneamos
eamos las
preparaciones a 210/220ºC.
4.5.17. Ruso
■ 8 claras.
■ 40 g azúcar.
■ 100 g coco.
■ 100 g de polvo de almendra.
■ 100 g de leche evaporada “ideal”.
■ 15 g harina.
Se hornea en forma de espiral (caracol), haciendo la forma con manga pastelera con
boquilla lisa. Encima se le suele poner un fruto seco, antes de introducir en el horno,
espolvorearlo con azúcar glasé.
Merengue ordinario más sólidos y por último la leche. Horneado 180ºC.
4.5.18. Capuccina
■ 1 l yemas.
■ 1 huevo.
■ 30 g fécula.
127

Pastelería
El referente clásico tiene forma de cono, el cual se sumerge

sum erge en un almibar y se le baña
la punta en chocolate.
4.5.19. Financier
Es la versión francesa de la magdalena española. Tiene una forma asociada ya que
siempre es rectangular. La característica principal es que lleva en su formulación
mantequilla avellana (beurre noissette) que no es más que mantequilla al fuego hasta
que adquiere
avellana viene un
del tono
olor atostado. Colar
fruto seco al sacar
tostado que del fuego. El nombre de mantequilla
adquiere.
■ 150 g mantequilla de avellana (hay que hacerla).
■ 75 g harina.
■ 140 g claras.
■ 150 g tpt del fruto seco deseado. Normal/ avellana.
Sólidos más claras (sin montar) y por último la mantequilla.
Al no llevar ni impulsor ni ningún elemento esponjado es imprescindible que

el horno esté a Tª alta, ya que sin este contraste térmico no subirían. 220ºC.
128

4.5.20. Crêppe
Veremos varias
var ias formula
for mulaciones
ciones::
Crêppe normal
■ 125 g harina.
■ 250 g leche.
■ 2 huevos.
■ 30 g mantequila.
■ 1 pizca de sal.
■ 35 g azúcar.
Sólidos más líquidos. Verter el líquido sobre el sólido. Dejar reposar media hora y freír.
freír.
Esta es la forma “correcta de hacerlo”. Mucha gente introduce todos los

ingredientes y los une con turmix.
129

Pastelería
Crêppe bretón
■ 150 g harina de trigo “sarraceno”.
■ 1 pizca de sal.
■
3 cucharadas de jarabe de arce o miel en su defecto.
■ 75 g cerveza.
■ 150 g zumo de naranja.

■ 75 g nata.
■ 1 cucharada sopera de mantequilla fundida.
■ 75 g leche.
Mezclar todos los líquidos sobre los sólidos. Dejar reposar 12 horas.
Crêppe suzzete
Es la masa del popular postre que normalmente se hace a la vista del cliente. La
salsa está hecha a base de azúcar, mantequilla, zumo de naranja y licor de naranja
ambeado.
■ 100 g harina.
■ 2 huevos.
■ ¼ l leche.
■ 1 cuch. sopera de Cointreau.
■ 2 cucharadas sopera de azúcar.
azúcar.
■ 1 vaina de vainilla.
4.5.21. Pancake
Es la típica “tortillita” americana. Más gruesa que un crêppe.
■ 250 g harina.
■ ½ cucharadita (de café) de sal.
■ 3 huevos.
■
½ sobre de impulsor
impulsor..
130

■ ½ l leche.
■ c/s aroma.
Calentamos la leche con la mantequilla. Mezclamos sólidos con huevos y la mezcla

de la leche (tibia).
4.5.22. Blinis
Es una masa esponjosa de sabor neutro. El referente del blinis es caviar o salmón. Al
tener un sabor neutro ideal para pastelería dulce y salada.
■ 20 g levadura natural.
■ 50 g trigo (candeal).
■ ½ l leche tibia.
131

Pastelería
Dejamos fermentar éstos tres ingredientes durante 20 minutos y después añadimos

los 4 ingredientes siguientes mezclados:
■ 250 g harina de trigo.
■ 4 yemas.
■ 3 dl leche tibia.
■ 1 pizca de sal generosa.
Por último, mezclamos éstos dos ingredientes y se los añadimos a la mezcla anterior.
■ 4 claras batidas.
■ 1 dl nata montada.
4.5.23. Gaufre
Existen dos tipos de gaufres:
Gaufre de Bruselas
El que estamos habituados a ver en España.
Esp aña. Una masa que se fríe en una especie de
sandwichera llamada gaufretera y queda con surcos cuadrados.
■ 50 cl leche.
■ 500 g harina.
■ 5 huevos.
■ 375 g agua tibia.
■
10 g azúcar.
■ 1 pizca de sal.
■ ½ vaina de vainilla.
■ 300 g mantequilla fundida.
Se diluye la levadura con 20 cl de leche tibia. Mientras, mezclamos el resto de los
ingredientes todos juntos excepto la mantequilla. En éste momento, añadimos
la levadura disuelta en la leche anteriormente. Mezclamos todo bien y nalmente
le añadimos la mantequilla fundida. Tapamos bien la masa y la dejamos fermentar
(encima horno) hasta que doble su volumen. Posteriormente, volvemos a mezclar bien
(la mezcla fermentada. Romper la fermentación) y volver a dejar fermentar durante 10
min. Para utilizar poner un cucharón de masa en una gofrera.
132

Gaufre Holandés o T apatés

■ 500 g harina.
■ 250 g mantequilla derretida.
■ 150 g azúcar.
■ C/s agua o leche tibia para diluir la levadura.
■ 1 huevo.
Disolver la levadura en el líquido y añadir el resto de ingredientes hasta que toda la
masa esté pegajosa. Fermentar 45’. Bajar la fermentación con los nudillos y hacer
bolas de 4 cm. de diámetro. Cocer en gaufrera. Se cortan por la mitad y se les unta
con toffee.
4.5.24. Fartón (fartó)

Son unos bastones de bizcocho con un glaseado encima. Son típicos de la comunidad
valenciana (Alboraya). El referente es tomarlos con horchata.
■ 1 kg harina.
■ 5 g sal.
■ 20 cl agua.
■ 50 g azúcar.
■ 5 huevos.
■ ¼ lt aceite.
133

Pastelería
Para el almíbar:
■ 100 g azúcar.
■ 15 g agua.
Sólidos más líquidos (mezclar bien). Porcionar esta masa en raciones de 25 g. Bolear
cada porción. Dejar fermentar las bolas 20’ (tapadas con un plástico o con un paño
húmedo, para que no forme costra). Pasados los 20’, estirar la masa en forma de
tiras de 12 cm de diámetro. Tapar de nuevo y dejar triplicar el volumen inicial. Cocer
a 200ºC.
Dejar enfriar y pintar
p intar con el almíbar
almíbar..
4.5.25. Sobao
■ 30 g azúcar invertido.
■ 250 g huevos.
■ 250 g harina.
■ 4 g impulsor.
Sistema plum cake. Temperatura de horneado 180ºC.

134

4.5.26. Angel cake

Es un tipo de bizcocho muy aéreo y esponjoso.
■ 480 g claras.
■ 125 g harina.
■ ¼ (cuch. café) de extracto de almendra amarga.
■ 1 cucharada de impulsor
impulsor..
■ 1 pizca de sal.
Mezclar sólidos más las claras a punto de nieve.
n ieve. Temperatura
Temperatura de horneado 180ºC. Se
suele hornear en molde rectangular y se enfría boca abajo.
4.5.27. Pan de especias

■ 200 g miel.
■ 300 g harina de centeno.
■ 300 g harina oja.
■ 40 g impulsor.
■ 250 g leche.
■ 250 g huevos.
■ 10 g canela.
135

Pastelería
■ 10 g pimienta de Jamaica.
■ 5 g clavo.
■ 5 g nuez moscada.
■
5 g anís grano.
Calentar la leche con la miel,

m iel, las especies y el azúcar, dejar infusionar.
infusionar. Añadir la infusión
fría y colada a las harinas e incorporar los huevos. Dejar reposar una hora. Cocer a
170ºC.
Denominado pan de especias pero técnicamente es un bizcocho. De sabor

excepcional. Ideal para pastelería salada (paté, foie…). Sorprendente hacer
torrijas con este bizcocho.
4.5.28. Leicaj
Es un bizcocho de origen judío.
■ 2 huevos.
■ 200 g azúcar.
■ 110 g aceite vegetal.
■ 350 g miel o melaza de caña.
■ 35 g ron.
■ 120 g café.
■ 1 sobre de royal.
■ 1 pizca de sal.
136

■ 5 g canela.
■ 1’5 g clavo molido.
■ 1 naranja rallada.
■
300 g harina.
■ 50 g nuez o almendra (laminada…).
■ 40 g pasas amarillas. Se llaman “Golden”.
Montar huevos más azúcar, aceite a hilo poco a poco, los líquidos y por último los
sólidos. Temperatura
hor neado 180ºC.
4.5.29. Bizcocho de aceite

aceite de oliva
■ 300 g huevos.
■ 550 g azúcar.
■ 375 g leche.
■ 500 g harina.
■ 125 g polvo de almendra.
■ 20 g impulsor.
■ 300 g aceite de oliva (0’4º).
■ ½ limón rallado.
■ C/s canela en polvo.
137

Pastelería
Blanquear los huevos con el azúcar.

azúcar. Añadir la leche poco a poco. Sólidos y el aceite al
nal. Temperatura
hor neado 180ºC.
4.5.30. Borrachos
Son bizcochos que están humedecidos en un almíbar alcohólico.
■ 375 g azúcar.
■ 100 g yemas.
■ 500 g huevos.
■ 435 g harina.
■ 60 g fécula.
■ 225 g claras.
■ 100 g azúcar.
■ 25 g mantequilla fundida fría.
hor neado 180ºC.
138

4.5.31. Tres leches

Suele ser un postre. Se hace el bizcocho y se sumerge en la mezcla de leche.
■ 3 huevos.
■ 200 g azúcar.
■ 210 g harina.
■ 2 cucharadas (de café) de royal.
■ 120 g leche entera.
■ 400 g leche condensada.
■ 400 g leche evaporada “ideal”.
■ 240 g leche entera.
■ c/s aroma.
Emulsionar los huevos con azúcar

azúcar,, sólidos más los 120 g de leche entera. Se hornea
hor nea a
180ºC. Cuando sale del horno, se deja que enfríe un poco y vertemos la mezcla de 3
leches (evaporada + condensada + entera) los 240 g. También se puede emborrachar
emb orrachar
con algo de alcohol, incorporándolo a la mezcla de 3 leches. Lo ideal sería añadirle
una crema de whisky
whisky..
139

RESUMEN
■Empezamos la unidad con una reseña histórica, como surgieron en Francia las primeras
elaboraciones en el siglo IX y como se con el paso del tiempo se le fueron añadiendo
otros ingredientes que condicionaron su textura y sabor como son materias grasas,
zumos…
■Hacemos una clasicación de todos los tipos de masas bizcochadas, leudadas (masas
fermentadas que veremos en otra unidad) y batidas a las que hacemos referencia con
una clasicación.
■Para facilitar el trabajo, agrupamos los sistemas de proceso dando 4 referencias para
prácticamente la elaboración de todas las recetas propuestas: genovesa, genovesa
por desclarado, plum cake y plum cake por desclarado.
■Finalmente, un extenso recetario con las principales recetas de bizcochos existentes.
Desde las recetas clásicas a versiones saborizadas.
141

5
A
C
I
D T
C
A
Á
D
I D
N I
U D
Pastelería
5. Masas friables

5: Masas friables
ÍNDICE
ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 145
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 147
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 148
5.1. Características .................................................................................................................................................... 149
5.2. Tipo de mezclado ............................................................................................................................................... 150
5.2.1. Sistema sablée .................................................................................................................................................. 150
sablée ..................................................................................................................................................
5.2.2. Sistema emulsión ............................................................................................................................................... 153
emulsión ...............................................................................................................................................
5.3. Recetario ............................................................................................................................................................. 155
5.3.1. Bretona ............................................................................................................................................................ 155
5.3.2. Sablée parmesano ............................................................................................................................................. 156
parmesano .............................................................................................................................................
5.3.3. Praliné .............................................................................................................................................................. 157
5.3.4. Brisée de
de pato ................................................................................................................................................... 157
pato ...................................................................................................................................................
streussel ............................................................................................................................................ 158
5.3.5. Crumble o streussel
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 159
145

5: Masas friables
OBJETIVOS
■Conocer sus características principales y diferencias. Son masas técnicamente muy
parecidas donde las diferencias son mínimas por lo que hay que saber aplicar a cada
receta una técnica concreta.
■Entender los 2 sistemas de emulsión y saber aplicarlos.
apli carlos.
■En las recetas hablamos de materia grasa donde normalmente usaríamos mantequilla.
Poseer la capacidad de ver de forma abstracta las recetas y poder personalizarlas. La
mantequilla se puede saborizar (cacao, especias, café…) y podemos personalizar con
otras grasas (manteca de cerdo, coberturas chocolate, grasa de pato…).
147

Pastelería
INTRODUCCIÓN
En esta cuarta unidad, nos adentramos en las masas La temperatura de cocción de estas masas es
friables. Son masas muy frágiles y quebradizas. moderada, alrededor de 170ºC.
Durante el transcurso de la unidad veremos que hay A la hora de tener la masa lista y proceder a estirar
estirar,,
2 sistemas a la hora de proceder con su elaboración.
elaboración.requiere cierta destreza ya que, al tener mucha
Son masas que aparentemente son muy parecidas materia grasa, si la manipulamos en exceso se vuelve
por lo que hay que prestar una especial atención a pegajosa. Forrar tartaletas requiere una manipulación
sus formulaciones y sistemas de elaboración ya que cuidada, disponer la masa con cuidado, acomodarla,
sus resultados nales son muy diferentes. hacer el borde, cocerla al blanco…
148

5: Masas friables
5.1. Características
Friable es un término francés que signica quebradizo.
■ Son masas muy frágiles que se rompen con suma facilidad.
■ Son masas que no tienen cuerpo, consistencia.
■ La temperatura correcta de horneado con 170ºC, ya que sino, no se cocería de
forma uniforme.
149

Pastelería
5.2. Tipo de mezclado

Según la forma de proceder a la hora de unir los ingredientes podemos distinguir dos
maneras de proceder
proceder..
5.2.1. Sistema sablée

Sablée en francés signica arenado y denomina la manera de mezclar los ingredientes.
■ Mezclamos la harina con la mantequilla pomada, se puede hacer a mano o a

máquina con “pala”, y vamos integrando la materia grasa en el sólido. Al terminar
tiene un aspecto arenoso.
■ Añadim
Añadimos
os el resto, los elemento
ele mentoss líquidos.
líquido s. Es imprescindi
impres cindible
ble que la masa
ma sa repose
un mínimo de 30 minutos bajo refrigeración.
Pensar que la materia grasa la hemos manipulado, o con las manos, en

caso de hacerla de forma manual, o ha recibido calor, provocado por la
fricción de la “pala” en caso de hacerlo de forma mecánica. Por lo que es
imprescindible que el elemento graso se enfríe y le dé consistencia a la
masa. Admite congelación.
■ Estirar la masa, estará dura por la acción del frío. Dar golpes con el rodillo y volver
a su forma original varias veces hasta que sea manipulable pero sin aportarle
demasiado calor ya que se volvería pegajosa. Estirar con un poco de harina y
proceder según uso.
La manera de mezclarlo de esta manera es para evitar que adquiera exibilidad por el
exceso de un gluten trabajado. El gluten está presente en la harina de trigo. Cuando
se trabaja
exible en exceso (demasiado amasado) el gluten “adquiere correa” y se vuelve
y elástico.
150

5: Masas friables
En determinadas ocasiones es algo que se busca como, por ejemplo, en las masas
fermentadas para favorecer la fermentación, pero en otros casos, como el tema que
tratamos en esta unidad, hay que evitarlo (pensar en una masa de empanada con un
exceso de trabajo que, al adquirir correa, la estiráramos y se encogiera).
Con
al estede
gluten sistema de mezclado lo primero que hacemos en evitar que el líquido llegue
la harina.
Lo arenamos con la mantequilla para que toda partícula de harina esté protegida
con mantequilla, como si llevara un chubasquero y fuera impermeable. Así, cuando
añadimos los sólidos y mezclamos, nuestro gluten está protegido.
Con este sistema podemos realizar varias elaboraciones.
Pâte brisée
Es una masa salada para preparaciones tipo quiche lorraine, tarta de queso…
■ 500 g harina.
■ 250 g mantequilla pomada.
■
10 g sal.
■ 130-180 g leche (dependiendo de la consistencia deseada).
151

Pastelería
Para saborizar la receta podremos infusionar con el elemento deseado el líquido

o mantequilla pomada. Especias, hierbas aromáticas, coberturas de chocolate,
pralinés, especias…
Paté a foncer
Posee una pequeña cantidad de azúcar, pero es una masa neutra para preparaciones
saladas y dulces. Ideal para hacer tartaletas.
■ 500 g harina.
■ 250 g mantequilla en pomada.
■ 10 g sal.
■ 30 g azúcar.
■
1 huevo.
■ 100-120 g leche (dependiendo de la consistencia deseada).
A contin
continuación
uación podem
podemosos obser
observar
var en la tabla las 2 recetas para ver las diferen
diferencias,
cias,
son parecidas pero el resultado nal es diferente.
INGREDIENTES BRISÉE A FONCER

Harina 500 g 500 g
Materia Grasa 250 g 250 g
Sal 10 g 10 g
Azúcar 30 g
1
Huevos
Leche 130 – 180 g 100 – 120 g
152

5: Masas friables
5.2.2. Sistema emulsión

Emulsionamos el elemento líquido en la materia grasa y azúcar (con pala), y por último
la harina. Esta emulsión va a permitir envolver y aislar al máximo las partículas de
harina y permitir la obtención de una masa friable y sin correa.
■ Composición: en mayor proporción la mantequilla en la masa Sablée, con esto
obtendremos un producto más friable y una
u na textura aireada. En mayor proporción
el azúcar en la masa sucrée, nos permite obtener una masa más seca y con una
textura más prieta.
■ Utilización: la Sablée sirve principalmente para confeccionar fondos y soportes
para ciertas tartas. La sucrée sirve para tartaletas cocidas al blanco o rellenas
con crema.
La cocción al blanco es la manera de cocer una masa con peso (normalmente

( normalmente
legumbres para tartaletas) para que no suba, se puede pre-cocer para luego
añadir otro ingrediente y terminarla a la vez (quiche) o cocerla completamente.
A continuac
con tinuación
ión podemo
p odemoss observar
obs ervar en
e n la tabla las
l as 2 recetas
re cetas para ver
v er las diferen
diferencias.
cias.
INGREDIENTES SABLÉE SUCRÉE

Harina 500 g 500 g
Materia Grasa 300 g 200 g
Azúcar 200 g 250 g
Huevos 2 2
Aroma Vainilla
Levadura (opcional) 20 g
Pâte sablée
Dulce, muy sabrosa por la gran cantidad de materia grasa que posee. Al ser tan grasa
se vuelve muy frágil al manipularla. Se usa mucho en postres de restaurante.
■ 500 g harina.
■ 300 g mantequilla en pomada.
■ 200 g azúcar.
■ 2 huevos.
■ c/s aroma.
Sólidos más líquidos. Los emulsionamos con pala y por último añadimos la harina.
153

Pastelería
Pâte sucrée
■ 500 g harina.
■ 2 huevos.
■ 250 g azúcar.
Mantequilla pomada más
m ás huevos y azúcar. Mezclar y por último los sólidos.
154

5: Masas friables
5.3. Recetario
Hemos dado las recetas referentes. A continuación añadimos más recetas, desde
sorprendentes sabores hasta la técnica de “galleta rota”, llamada crumble o streussel.
5.3.1. Bretona
Muy sabrosa por poseer harina de almendra en su formulación.
■ 200 g harina.
■ 40 g yemas.
■ 3 g sal.
Sistema sablée emulsión.
Bretona 2
■ 160 g yemas.
■ 320 g azúcar.
■ 450 g harina.
■ 15 g levadura química.
■ 4 g sal.
155

Pastelería
Bretona cacao
■ 200 g harina.
■ 100 g yemas.
■ 3 g sal.
■ 40 g cacao.
Sistema sablée emulsión.
5.3.2. Sablée parmesano

■ 8 ud yemas.
■ 975 g harina.
■ 20 pizcas de pimienta negra.
■ 2 pizcas de sal.
■ 600 g parmesano rallado.
Sistema sablée.
156

5: Masas friables
5.3.3. Praliné
■ 200 g harina.
■ 160 g praliné.
■ 70 g yemas.
■ 60 g polvo de almendra.
■ 3 g sal.
Sistema sablée.
5.3.4. Brisée de pato

■ 200 g harina.
■ 60 g grasa de pato.
■ 40 g huevo entero.
■ 4 g de sal.
■ 40 g de azúcar.
■ 3 g de levadura royal o impulsor
impu lsor..
Sistema sablée.
157

Pastelería
5.3.5. Crumble o streussel

Simula un desmigado de un bizcocho seco o una galleta troceada.
No posee en su formulación elementos líquidos, son solo sólidos y materia grasa.
Se introducen todos los elementos en la máquina con la pala. Es recomendable
que la mantequilla está fría. Con la fricción del rozamiento la mantequilla se va
derritiendo y unicando el resto de ingredientes. Se van generando
generand o “pequeñas bolas”.
En este momento podemos parar la máquina y hornear. Si dejamos la máquina en
funcionamiento se unicará todo completamente, entonces podemos hornearlo con
la forma deseada, ya que es muy manipulable. Podemos desmigarlo, hacer bolitas
perfectas, bastones…
158

5: Masas friables
RESUMEN
■Las masas friables son masas muy frágiles y quebradizas por lo que requieren ciertas
precauciones a la hora de manipularlas después de hornearlas.
■Hemos visto los 2 sistemas de mezclado para elaborarlas: emulsión y sablée o arenado.
■En el sistema emulsión, mezclamos todos los ingredientes juntos, a excepción de la
harina, que va al nal. Con este sistema obtenemos las masas tipo sablée y sucrée. La
usamos para tartaletas, bases de tartas…
■En el sistema sablée o arenado, mezclamos primero (arenamos) la mantequilla con la
harina para que no llegue el líquido al gluten y añadimos los líquidos al nal. Con este
sistema obtenemos la pasta a foncer y brisée. Son masas más neutras, más para
pastelería salada.
159

6
A
C
I
D T
C
A
Á
D
I D
N I
U D
Pastelería
6. Cremas y derivadas

6: Cremas y derivadas
ÍNDICE
ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 163
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 165
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 166
6.1. Cremas ................................................................................................................................................................ 167
6.1.1. Inglesa.............................................................................................................................................................. 167
6.1.1.1. Inglesa montada .......................................................................................................................................... 168
montada ..........................................................................................................................................
6.1.1.2. Crema inglesa para cremosos cremosos ........................................................................................................................ 168
Chantilly ............................................................................................................................................................ 169
6.1.2. Chantilly
6.1.3. Pastelera ........................................................................................................................................................... 170
catalana ............................................................................................................................................ 171
6.1.3.1. Crema catalana
6.1.3.2. Natilla ......................................................................................................................................................... 172
6.1.3.3. Leche frita................................................................................................................................................... 172
6.1.3.4. Mousselina.................................................................................................................................................. 173
6.1.3.5. Crema Diplomatic ........................................................................................................................................ 174
Diplomatic ........................................................................................................................................
..................................................................................................................................................... 174
6.1.3.6. Chiboust .....................................................................................................................................................
6.1.4. Crème au beurre,
beurre, crema de mantequilla ................................................................................................................. 175
mantequilla .................................................................................................................
6.1.5. Crema de de yema ................................................................................................................................................. 177
yema .................................................................................................................................................
6.1.6. Crema de de frutas ................................................................................................................................................. 178
frutas .................................................................................................................................................
Limón ........................................................................................................................................................ 178
6.1.6.1. Limón ........................................................................................................................................................
Naranja ....................................................................................................................................................... 179
6.1.6.2. Naranja
secos ........................................................................................................................................ 181
6.1.7. Crema de frutos secos ........................................................................................................................................
6.1.7.1. Menjar Blanc ............................................................................................................................................... 181
Blanc ...............................................................................................................................................
Frangipane .................................................................................................................................................. 181
6.1.7.2. Frangipane
6.1.8. Flan y familia ..................................................................................................................................................... 182
familia .....................................................................................................................................................
6.1.9. Trufa ................................................................................................................................................................. 185
6.1.10. Cobertura de tartas tartas ........................................................................................................................................... 186
6.1.11. Toffee ............................................................................................................................................................. 186
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 187
163

OBJETIVOS
■Conocer una de las técnicas bases en pastelería con usos detallados durante la unidad y
de vital importancia para otras técnicas que veremos posteriormente (helados, mousses,
bavaroises…).
■ T
Tener
ener material e información para poder personalizar las recetas en función de gustos o
necesidades.
■ T
Tener
ener claro el concepto, ya que hay familias que las recetas son prácticamente iguales.
En la crema pastelera y sus derivadas solo varía la proporción de fécula. En la del an, los
huevos, yemas…
■Hablar de crema base en pastelería es hablar de “crema inglesa”. Es una crema que
técnicamente no es fácil ya que nos movemos en un rango térmico, a la hora de cocerla,
al límite de la coagulación de la
l a proteína del huevo. Importante dominar la técnica.
165

Pastelería
INTRODUCCIÓN
La unidad didáctica de cremas y derivadas es un tema Veremos todas las familias, donde haremos
Veremos
en el que durante el transcurso del curso haremos especial hincapié en la crema inglesa anteriormente
mención a alguna de las técnicas detalladas en este mencionada, pastelera con sus múltiples derivadas,
tema aunque estemos en otra unidad. Es un tema natilla, san José, crema catalana…y an y familia con
“básico” para innidad de técnicas (algunas aún no curiosidades como la panna cotta italiana que no
vistas) por lo que es importante dominar la técnica. necesita calor para cuajarse.
Saber hacer (bien hecha) una crema inglesa es
importante antes de pasar de unidad.
166

6.1. Cremas
Producto de textura suave y al mismo tiempo con una suciente consistencia como
par poderla manipular. Dentro de las cremas encontramos diferentes tipos con muy
diferentes texturas, estado, elaboración, ingredientes...
6.1.1. Inglesa
Es la crema por excelencia, base de innidad de preparaciones que iremos viendo
durante el curso tales como bavaroise, salsas, helados, crema de mantequilla....
LECHE 1 litro 250 gramos 500 gramos 1 litro
AZÚCAR 200 / 300 gramos 80 gramos 200 gramos 150 gramos

YEMAS 6 a 10 100 gramos 8 240 gramos
VAINILLA 1 1 1 1
NATA 250 gramos 500 gramos
Hervir la leche con la vainilla abierta. Blanquear las yemas con el azúcar con varilla
(si dejamos el azúcar con las yemas sin mover, el azúcar quemará las yemas y
esto provocara grumos indisolubles). Echamos la leche hervida sobre las yemas y
removemos. Cocer con espátula hasta los 84ºC, nunca debe de hervir ya que se
cortará, también lo sabremos cuando la crema napa la espátula o cuando desaparece
des aparece
la espuma que tiene por encima. Colar y enfriar.
enfriar.
167

Pastelería
6.1.1.1. Inglesa montada

Si hacemos una crema inglesa 100% con nata de un mínimo de 35% de materia grasa
(con menos no monta), la dejamos enfriar completamente y una vez fría la montamos
con varilla (como si montáramos nata), montará perfectamente y tendrá una textura
aireada tipo mousse. Montar para consumir en breve tiempo, si la dejamos de un día
para otro bajará bastante su volumen.
■ 1 l nata.
■ 180 g azúcar.
■ 10 unid. yemas.
6.1.1.2. Crema inglesa

inglesa para cremosos
Técnic amente
Técnicamen te un cremos
cremosoo es una crema ingles
inglesaa que escald
escaldaa una cober
cobertura
tura de
chocolate. En función del tipo de cobertura o el uso que se le dará llevará más o
menos cantidad de gelatina.
Hacemos la crema inglesa, le añadimos las colas de gelatina previamente hidratadas
en agua fría, y vertemos la crema en la cobertura troceada o en gotas. Emulsionamos
bien con la espátula. Anamos con un turmix
turmix (sin introducir
introducir aire) y dejamos enfriar
hasta el día siguiente.
Al día siguie
siguiente
nte se habrá endure
endurecido.
cido. Podrem
Podremos
os hacer “quen
“quenelles”
elles” con una cucha
cuchara.
ra.
Es una forma que se hace con la cuchara que tiene forma ovalada. El resultado nal
es un cremoso parecido a la “Nocilla” o “Nutella”.
Cremoso de chocolate negro 70%

■ 1 l crema inglesa (de la receta base).
■
380 g cobertura negra (70%)
(70%)
Cuando la crema inglesa aún está un poco caliente y ya colada, se vuelca sobre la
cobertura previamente picada, o fundida. En este caso, la cobertura al poseer un 70%
de manteca de cacao no haría falta añadirle gelatina.
Cremoso chocolate negro con gelatina

■ 1 l leche.
■ 1 l nata.
■ 360 g azúcar.
■ 320 g yemas.
168

■ 4 hojas de gelatina.
■ c/s aroma.
Queda más rme que el anterior, para postres de restaurante, banquetes, relleno de
tartas…
Cremoso de chocolate con leche
■ 150 g leche.
■ 150 g nata.
■ 30 g yema.
■ 30 g azúcar.
■ 150 g cob. con leche.
Queda con textura de
d e crema, para salsear, poner en copa…
6.1.2. Chantilly
Fórmula creada por François
Fran çois Vatel en el siglo XVII en Chantilly,
Chantilly, Francia.
Es nata montada con azúcar (bastante edulcorada y aromatizada con vainilla).

■ 200 g azúcar glass.
■ 1 l nata.
1 vaina de vainilla.
■
169

Pastelería
6.1.3. Pastelera
La crema pastelera es una crema frágil para una intromisión bacteriológica. Este
constituye un medio favorable a una reproducción bacteriana que puede provocar
intoxicación, sobre todo en verano. Para evitar accidentes debemos:
■ Utilizar leche pasteurizada o U.H.T.
■ No echar la crema sobre el mármol para enfriarla.
■ Utilizar la crema el mismo día.
■ No poner azúcar glasee encima, pues
p ues se formara un sirope de fácil fermentación.
■ Los alcoholes degradan la crema.
PASTELERA INGLESA BOLLERÍA

Leche 1 Litro 1 Litro 1 Litro 1 Litro 1 Litro
Azúcar 250 g 250 g 200 g 250 g 250 g

Yemas
Yemas 4 unid. 4 unid. 8 unid. 8 unid. 3 unid.
Almidón 80 g 100 g 60 g 100 g
Limón c/s c/s
Vainilla o Canela c/s c/s c/s c/s c/s
En esta tabla tenemos varias versiones de crema pastelera, una de inglesa para
comparar,, y otra de crema pastelera de
comparar d e relleno de bollería.
Hervir 3/4 partes de la leche con el azúcar y los aromas. Mientras, mezclar 1/4 de
la leche con las yemas y la maicena. Cuando empiece a hervir se añade la segunda
mezcla a la leche, removiendo con espátula y, cuando se haya mezclado bien y
arranque el hervor, la ponemos en recipiente amplio, lo tapamos con papel lm y lo
metemos al frigoríco hasta que se enfríe bien.
170

6.1.3.1. Crema catalana

■ 1 l leche.
■ 180 g azúcar.
■ 10 unid yemas.
■ 30 a 40 g fécula.
■ C/s aroma (canela, limón…).
Es una crema pastelera pero con menor cantidad de fécula y nalmente se quema.
Una vez fría, se coloca en una cazuelita de barro, se le espolvorea azúcar por encima
(si es moreno mejor, hecho polvo en thermomix y tamizado), y nalmente se quema
con plancha o, en su defecto, con soplete. Si hacemos un doble quemado quedará
mucho mejor. Éste consiste en repetir éste proceso dos veces.
Esta misma crema dispuesta en un recipiente más grande y acompañada

con melindros espolvoreados con azúcar glasé se denomina Crema San
José.
171

Pastelería
6.1.3.2. Natilla
■ 1 l leche.
■ 180 g azúcar.
■ 10 unid yemas.
■ 15 a 20 g fécula.
■ c/s aroma (limón).
Es una crema pastelera con muy poca cantidad de fécula. El referente a nivel de
presentación es servirla con canela en polvo o una galleta tostada en el fondo.
Podemos hacer una natilla haciendo la receta de la crema inglesa pero solo
con nata o con ¾ de nata y resto leche. Colar y dejar enfriar
e nfriar..
6.1.3.3. Leche frita

■ 1 l leche.
■ 180 g azúcar.
■ 10 unid yemas.
■ 100 g fécula.
■ C/s aroma (limón, canela).
Es una crema pastelera con bastante más cantidad de fécula. Se procede a elaborar,
se dispone en un molde rectangular y se deja enfriar hasta el día siguiente. Adquirirá
una textura completamente sólida.
172

Cortamos, rebozamos en harina y huevo y se fríe. Se escurre el exceso de aceite y se

pasa por una mezcla de azúcar y canela. Se puede comer tanto frío como caliente.
Hemos visto 3 elaboraciones con idéntica fórmula en las que solo varía la
cantidad de fécula y obtenemos recetas con características diferentes.
6.1.3.4. Mousselina
■ 1 l leche.
■ 6 unid. yemas.
■ 400 g azúcar.
■ 120 g fécula.
■
400 g mantequilla.
■ 150 g de nata semimontada.
■ 10 cl alcohol.
Hacemos una crema pastelera, la enfriamos hasta que está a unos 40ºC y le añadimos
la mantequilla y el alcohol. Finalmente la nata semimontada.
173

Pastelería
6.1.3.5. Crema Diplomatic

■ 1 l leche.
■ 4 yemas.
■ 300 g azúcar.
■ 80 g fécula.
■ 10 g hojas de gelatina (5 unid).
■ c/s kirsh (licor de cereza, el mejor es el alsaciano).
■ 1250 g nata.
Hacer una Crema Pastelera y añadirle la gelatina en caliente. Dejarla enfriar un poco,
añadirle el Kirsh y nalmente la nata semimontada poco a poco.
Uso: elemento de mousse para una tarta, en copa como postre de restaurante…
6.1.3.6. Chiboust
■ 1 l leche.
■ 10 unid. yemas.
■ 150 g azúcar.
■ 100 g fécula.
■ 4 hojas gelatina.
■ C/s aroma.
174

■ 420 g claras.
■ 400 g azúcar.
■ C/s agua.
Crema Pastelera + Gelatina + Merengue Italiano (hecho con las claras, el azúcar y el
agua). Se mezcla todo en caliente. Uso: Elemento sustituto de mousse. Se dispone en
manga con boquilla plana.
6.1.4. Crème au beurre, crema de mantequilla

Es una de las recetas base en la pastelería. Hay muchas maneras de preparar la crema
de mantequilla, pero todas proceden de una misma base: pomar
pom ar la mantequilla, batirla
y azucararla con azúcar cocida, merengue italiano, con crema inglesa...
175

Pastelería
Sistema de azúcar cocido

■ 5 huevos.
■ 500 g azúcar.
■ 200 g agua.
■ Aroma (moka,
(m oka, vainilla
v ainilla,, cacao,
caca o, alcohol,
alc ohol, y praliné).
prali né).
Mezclar el agua +azúcar + unas gotas de zumo de limón y llevar a 117ºC. Mientras,
poner a montar los huevos en la máquina. Escaldar sobre ellos la mezcla anterior
cuando alcance los 117ºC, y dejar en la máquina al mínimo hasta que temple.
Una vez frío añadir la mantequilla en pomada hasta que se mezcle bien y se monte
un poco.
Sistema tradicional
■ 500 g almíbar base (misma cantidad de agua que de azúcar, se arranca el hervor
y se enfría).
Poner a montar la mantequilla en pomada y, cuando esté, añadir poco a poco el
almíbar (templado). Va esponjando poco a poco.
Sistema inglesa
■ 400 g azúcar.
■ 5 yemas.
■ 250 g leche.
■ c/s aroma.
Hacer una Crema Inglesa y dejar enfriar en la máquina. Finalmente, añadir la mantequilla
en pomada y dejar
de jar hasta esponjar.
Si el aroma utilizado son 60 g de cacao en polvo, la crema resultante es la

apropiada para hacer “T
“Tarta
arta Ópera”.
176

6.1.5. Crema de yema

Es una mezcla de huevos, casi siempre solo yema, y azúcar a punto, que se trabaja
en calor hasta que espese.
PURA MEZCLA REBAJADA SIMPLE LIGERA

Huevo 12 unid 15 unid 20 unid 20 unid
Azúcar 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
Agua 350 g 350g 350 g 350 g 350 g
Crémor o
2/4 g 2g 4g 5g 5g
castigador
Fécula 25 g 40 g 40 g 80 g
Yemas
Yemas 60 unid 24 unid 15 unid
Se pone utilizando la proporción de 100 g por 1 kg de mantequilla por 1kg

de azúcar. Se emplea para mejorar su congelación.
Elaboración
■ 1ª elaboración: utilizando la formula del 50%. Se hace poniendo los tres
ingredientes dentro del perol, se va removiendo con varillas hasta que cuaje.
■ 2ª elaboración: se hace un almíbar con el azúcar, el agua y el castigo. Mientras
se le da un barillazo a las
as yemas o huevos; si llevara maicena reservamos un
poco de los huevos para disolver la fécula, luego se la incorporaremos al resto
de huevos. Cuando el almíbar coja el punto de hebra media,
m edia, lo añadimos poco a
poco a los huevos removiendo con varillas, lo pasamos
pasam os por el chino y lo ponemos
a fuego, removiendo continuamente el fondo para que no se nos pegue hasta
que coja suciente consistencia para que aguante el batidor vertical.
177

Pastelería
Lo vertemos sobre una bandeja con papel sulfurizado

su lfurizado y la estiramos removiendo
para que se enfríe cuanto antes (esto sustituye a la pasteurización), la tapamos
con papel lm para que no nos cree costra. Cuando se enfríe la ponemos en
recipiente inalterable, acero o plástico. Si no se ha dejado enfriar bien la crema,
se nos pondrá verde, se oxidará.
Si la crema nos ha quedado blanda la podremos volver a cocer para darle el
punto deseado.
■ 3ª elaboración: hervir el azúcar con ½ litro de agua a punto de hebra. Disolver
la maicena en un huevo o en agua, mezclamos con los huevos, y la vamos
incorporando el jarabe; una vez incorporado, lo ponemos a fuego y la
cuajamos.
6.1.6. Crema de frutas

Veremos diferen
diferentes
tes tipos de crema de frutas con diferen
diferentes
tes consis
consistencia
tenciass y sabores
para múltiples aplicaciones.
6.1.6.1. Limón
Veremos 3 referenci
referencias,
as, con sabor más leve, más ácido, para salsea
salsearr, dispo
disponer
ner en
tartaletas…
Base agua
■ 2 l agua.
■ 280 g zumo de limón (de 8 a 10 limones).
■ La ralladura de esos limones.
■ 12 unid. yemas.
■ 525 g azúcar.
■ 110 g fécula.
178

Es una Crema Pastelera pero en vez de ser de leche, es de agua. Se hierve el agua y la
ralladura de limón. Mientras, diluimos la fécula en un
u n poco de agua fría y la mezclamos
con las yemas y el azúcar.
Escaldamos sobre esta mezcla el agua de limón ya hirviendo. Volvemos al fuego la
mezcla
limón. hasta espesar. Colamos. Dejamos enfriar y una vez frío, añadimos el zumo de
Ácida
■ 50 g ralladura de limón.
■ 900 g zumo de limón.
■ 18 unid. huevos.
■ 300 g azúcar.
■ 40 g fécula.
Poner todo junto, al baño maría (tarda más pero así conserva más el sabor que
haciéndolo a fuego directo). Dejar espesar y colar
colar..
Clásica tartaletas
■ 1200 g azúcar.
■ 18 huevos.
■ 7 yemas.
■ 150 g ralladura de limón.
Todo
Todo junto
ju nto al baño maría hasta que espese
e spese.. Colar
Cola r y enfriar.
en friar.
6.1.6.2. Naranja
Veremos 3 referentes
re ferentes en función
fu nción de su densi
densidad.
dad.
Líquida
■ 6 huevos.
■ 9 yemas.
■
1650 g zumo de naranja.
■ 60 g fécula.
179

Pastelería
■ c/s ralladura de todas las naranjas.
■ 300 g azúcar.
Poner todo junto al baño maría hasta que espese. Colar y enfriar. La usaremos como
sopa de naranja.
Espesa (para tartaletas)

■ 3 naranjas.
■ 200 g azúcar.
■ 2 huevos.
Disponer todo junto a fuego directo hasta que espese. Colar y dejar enfriar. Se decora
con naranja contada.
Más espesa
■ 9 yemas.
■ 9 huevos.
■ 800 g azúcar.
■ 50 g maicena.
■ 4 naranjas (zumo + ralladura).
Fuego
despuésdirecto hasta
de colar que espese
la crema y antes ydecolar. Es recomendable
que enfríe del todo paraañadir
que seladeshaga.
mantequilla
Así
queda mucho más sabrosa.
180

6.1.7. Crema de frutos secos

Veremos varias
var ias elaborac
el aboraciones
iones según el uso.
uso .
6.1.7.1.
■ 400Menjar Blanccruda y pelada “marcona”.
g almendra
■ 50 g almidón.
■ 200 g azúcar.
■ 1 l agua.
■ La piel de 1 limón.
■ 1 rama de canela.
■ 1 pizca de sal.
■
5 unidades almendras amargas.

■ c/s aceite (para untar el molde).
Poner la Marcona y la almendra amarga en agua. Triturar en termomix y dejar esta

pasta toda una noche en cámara (reposando). Al día siguiente, se cuela y se pasa
p asa por
un tamiz (estameña). Obtendremos así una “Leche de almendra”.
Con ésta leche de almendras, hacemos una crema pastelera. La volcamos en un
molde, la introducimos en cámara y cuando esté fría se puede desmoldar
desmolda r.
6.1.7.2. Frangipane
■ 250 g harina de almendra.
■
250 g coco rallado.

250 g coco rallado.
■ 500 g azúcar glas.
181

Pastelería
■ 80 g fécula.
■ 12 huevos.
En la batidora y con la pala emulsionar la mantequilla con el azúcar glasé a los 2

minutos incorporar la harina de almendra el coco rallado y la maicena homogeneizar
bien y añadir los huevos de 1 en 1 con intervalo de 2 minutos. Una vez incorporado la
totalidad dejar montar 5 minutos reservar
reservar.. Ideal para rellenar una tartaleta y hornear
todo junto hasta que se dore la crema. Hay que hornearla siempre.
6.1.8. Flan y familia

Veremos las recetas clásic
clásicas
as y variante
va riantes.
s.
Flan
■ 180 g azúcar.
■ 4 huevos.
■ 4 yemas.
■ 1 l leche.
Mezclar todo. Turbinar en turmix e introducir en molde previamente caramelizado (el
caramelo tiene que estar a 160-165ºC). Introducir en horno encima de otro molde
cubriendo de agua hasta la mitad para cocer al baño maría.
m aría. Tapar
Tapar con lm o papel de
aluminio y hornear a 160 C.
182

Flan parisino
■ 1 l leche.
■ 200 g azúcar.
■ 6 huevos.
■ 100 g fécula.
Proceder como para una crema pastelera. Disponer una base de pasta sucrée, encima
ésta crema y fruta.
Flan chino
■ 25 unid. yemas.
■ 14 unid. huevos.
■ 250 g nata.
■
1,5 kg azúcar.
■ 1,5 l agua.
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Mientras, mezclamos el resto de los
ingredientes. Cuando el almíbar hierva, escaldarlo sobre ésta mezcla. No se cuece
en anera, sino en un molde rectangular al baño maría y con el molde previamente
caramelizado. Una vez frío se corta en cuadraditos.
Tocinillo
Tocinillo
■ 36 unid. yemas.
■ 250 g agua.
■
1 kg azúcar.
183

Pastelería
Hacer un almíbar, al hervir escaldar sobre las yemas. Se cuece al vapor con una rejilla
de base o al baño maría como hemos explicado anteriormente.
En todas estas preparaciones podemos, en vez de añadir agua, cualquier

zumo de frutas. Si es un cítrico añadir también la ralladura ya que potenciará
más el sabor
sabor..
Creme brulée
Típico francé
francés.
s.
■ 9 unid. yemas.
■ 180 g azúcar.
■ 250 g leche.
■ 750 g nata.
■ 2 vainas de vainilla.
Se procede como un an pero, a la hora de cocerlo, se hace
h ace en cazuelitas y se hornea
(sin baño maría) a 85ºC hasta que esté cocido. Se puede realizar sólo con nata.
Pudding
■ 0’5 kg de bollería dura.
■ 250 g leche.
■ 100 g azúcar.
■ 220 g huevos.
■ 1 pizca de sal.
■ 100 g pasas (hidratadas previamente en ron).
■ 100 g ron (para hidratar las pasas).
Hervir la leche. Escaldarla sobre la mezcla de Huevos + Azúcar + Sal. Finalmente,
añadir las pasas hidratadas previamente en el Ron. Cuando el líquido aún esté caliente,
añadir la bollería. Cocer todo
todo al baño maría en el horno a 160ºC.
160ºC.
184

Panna cotta
Típica de Italia.
Ita lia.
■ 800 g leche.
■ 300 g nata.
■ 150 g azúcar.
■ 200 g mascarpone.
Hervir leche + nata + azúcar + vainilla. Añadir la Gelatina en templado y nalmente el
Mascar pone. Poner en molde y a la nevera.
Los sabores asociados a esta preparación son el dulce de leche y los frutos rojos.
6.1.9. Trufa
Es una técnica en la que intervienen básicamente nata y cobertura de chocolate. Se
puede edulcorar (trufa cocida) o saborizar (licor
(licor,, café…).
Cocida
■ 1 l de nata.
■ 700 g de cobertura.
■ Azúca
Azúcarr a gusto,
gu sto, máximo
m áximo 250 g.
g.
Se pone a hervir la nata con el azúcar; cuando hierve, le añadimos el chocolate,
removemos con espátula hasta que esté homogénea y sin grumos, y se deja enfriar.
A la hora de utiliza
utilizarr la podem
podemos
os monta
montarr o emple
emplearla
arla tal cual pero atemp
atemperada
erada..
Aplicaciones
Aplica ciones:: para bomb
bombones,
ones, turrone
turroness de licor o trufad
trufados,
os, para elabor
elaboracione
acioness de
pastelería frías no congeladas. Se puede enriquecer con mantequilla pomada. Se la
añadiremos cuando la trufa esté tibia procurando que no se convierta en aceite, si no
al enfriarse nos quedara dura.
Cruda
■ 1 l de nata.
■ 150 g de azúcar
azúcar..
■ 200 g de cobertura. se puede aumentar
aumen tar la proporción de cobertura, dependiendo
de su calidad.
185

Pastelería
La cobertura se derrite; mientras, se monta la nata con el azúcar a medio montar;

cuando esté se incorpora un poco de ésta a la cobertura, se mezcla
m ezcla y luego se vuelca
toda y se mezcla con cuidado. Usos: para relleno de pasteles, lionesas, y elaboraciones
semi congeladas.
6.1.10. Cobertura de tartas

■ 250 g nata.
■ 225 g cobertura 70%.
■ 35 g azúcar invertido.
■ 20 g sorbitol (este impide que la cristalización y alarga su conservación)
Hervir la nata con el azúcar, añadimos poco a poco la cobertura, después la mantequilla
man tequilla
y por ultimo el sorbitol.
6.1.11. Toffee
■ 1 l nata.
■ 300 g azúcar.
Hacemos un caramelo con el azúcar, unas gotas de zumo de limón y un chorrito de
agua. Mientras se hace el caramelo, hervimos la nata. Cuando el caramelo tiene el color
deseado, se le añade poco a poco la nata caliente. Mucha precaución porque, entre
el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, alrededor de 95ºC, hay mucha
much a diferencia al
burbujear efusivamente y podríamos quemarnos.
186

RESUMEN
■La crema inglesa es la crema base de la pastelería, no debe de pasar de 84/85ºC
durante su cocción.
■La crema pastelera eses otras de las bases y técnicamente más fácil, varía con la inglesa
la inclusión de fécula en su receta.
■Las cremas con base de frutas se cuecen al fuego, normalmente baño maría, y
adquieren consistencia por el huevo que incluye la receta.
■El an y derivados se deben cocer al baño maría a una temperatura nunca superior a
160ºC.
187

7
A
C
I
D T
C
A
Á
D
I D
N I
U D
Pastelería
7. Mousses y familias

7: Mousses y familias
ÍNDICE
ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 191
...............................................................................................................................................................
OBJETIVOS 193
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 194
7.1. Introducción ........................................................................................................................................................ 195
7.2. Semifrío ............................................................................................................................................................... 196
7.2.1. Mango.............................................................................................................................................................. 196
Naranja ............................................................................................................................................................. 196
7.2.2. Naranja
7.2.3. Chocolate ......................................................................................................................................................... 197
Especias ........................................................................................................................................................... 198
7.2.4. Especias ...........................................................................................................................................................
7.3. Mousses .............................................................................................................................................................. 199
7.3.1. Chocolate blanco ............................................................................................................................................... 199
blanco ...............................................................................................................................................
7.3.2. Albaricoque y miel .............................................................................................................................................. 200
miel ..............................................................................................................................................
7.3.3. Café o té ........................................................................................................................................................... 200
Frambuesa ........................................................................................................................................................ 201
7.3.4. Frambuesa ........................................................................................................................................................
7.3.5. Fresa ................................................................................................................................................................ 201
plátano ................................................................................................................................................. 201
7.3.6. Pasión y plátano
Lima/limón ........................................................................................................................................................ 202
7.3.7. Lima/limón
7.3.8. Cava ................................................................................................................................................................ 202
7.3.9. Queso .............................................................................................................................................................. 203
7.3.10. Chocolate ....................................................................................................................................................... 204
7.3.11. Frutas (comodín) .............................................................................................................................................. 204
(comodín) ..............................................................................................................................................
7.4. Bavaroise ............................................................................................................................................................ 205
caramelo ......................................................................................................................................... 205
7.4.1. Chocolate y caramelo .........................................................................................................................................
7.4.2. Pistacho ............................................................................................................................................................ 205
7.4.3. Vainilla .............................................................................................................................................................. 206
7.4.4. Café o té ........................................................................................................................................................... 206
7.4.5. Regaliz y chocolate con leche .............................................................................................................................. 206
leche ..............................................................................................................................
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 207
191

OBJETIVOS
■Entender los 3 tipos de elementos aireados; mousses, bavaroise, y semifrío. Conocer sus
características y principales diferencias.
■Comprender la técnica. Son elaboraciones donde el denominador común es la inclusión

de 1 ó más elementos esponjados, por lo que hay que tener precaución a la hora de
mezclar los ingredientes y vigilar las temperaturas de los mismos.
■ T
Tener
ener la capacidad de poder elaborar tu propia receta personalizada en función de las
necesidades.
193

Pastelería
INTRODUCCIÓN
En esta unidad tratamos el tema de mousses y familias. su base. Por ejemplo, técnicamente podemos hacer
Vemos
Ve mos los 3 tipos de elementos que conforman la una mousse, bavaroise y semifrío. Pero al ser una
unidad, mousses, bavaroises y semifríos. base acusa, zumo de naranja con su ralladura, por
las características de cada una sería más aconsejable
Cada
lo quetécnica posee
en función unaselemento
de qué características
queramospropias,
aplicarpora un semifrío, ya que es una base acuosa gelicada con
aplicar
una de las técnicas, es mejor una u otra en función de nata semimontada.
194

7.1. Introducción
Cremas particularmente ligeras y sabrosas, que pueden ser obtenidas de diferentes
maneras, o de una mezcla de materia grasa, de yemas de huevos, de un aroma en el
cual se incorpora
gelatinado, merengue
aromatizado, italiano
en el y nata espumosa
cual incorporamos o, amontada
la nata partir deomerengue
batida, o aitaliano
partir
de una pasta bomba, crema inglesa gelicada, aromatizada, en el cual se incorpora
merengue italiano, nata batida y merengue suizo.
La primera versión de las mousses se denomina semifríos o mousses sencillas, donde
solo llevan un elemento esponjado, nata semimontada. Constan del elemento líquido
que le aporta sabor, gelatina y nata semimontada.
La siguiente evolución surgió con su la elaboración de tartas, donde se buscaban
sensaciones más aéreas, pero con consistencia para poder montar la tarta en un
expositor, porcionarla… Esto se logro con la inclusión a nivel técnico del merengue
italiano y pasta bomba. Estas 2 técnicas llevan un almíbar que le aporta consistencia
a la receta y le aporta aire a la mousse. También llevan nata semimontada, por
p or lo que
llevan 2 elementos aéreos.
Por último, están los bavaroises, que se hacen mediante una crema inglesa gelicada
y se le aporta nata semimontada.
195

Pastelería
7.2. Semifrío
Elemento líquido saborizante, gelatina y nata semimontada.
7.2.1. Mango
■ 1 kg pulpa de mango.
■ 125 g azúcar.
■ 1 l nata.
Calentar un poco de pulpa para diluir la gelatina. Mezclar con el resto de pulpa y por
último la nata semimontada. Enfriar.
7.2.2. Naranja
■ 1 l nata.
■ 200 g azúcar.
■ 260 g zumo de naranja natural.
■ 45 g ralladura de naranja.
■
20 g naranja contada cortada en cuadraditos.
■ 5 gotas de agua de azahar
azahar..
196

Calentar un poco de zumo

zum o de naranja y diluir la gelatina. Mezclar con el resto de zumo,
zumo ,
el agua de azahar y la ralladura. Aparte, semimontar la nata con el azúcar, y mezclar
poco a poco con la pulpa anterior.
7.2.3. Chocolate
■ 1 kg de cobertura negra (70%).
■ ½ l nata.
■ 2 l nata semimontada.
Calentar los 500gr de nata y fundir la cobertura en el microondas. Juntar (ganache),
esperar que esté a 40ºC para añadir los 2 l de nata semimontada.
197

Pastelería
7.2.4. Especias
■ 1 l leche.
■ 400 g pan de especias desmenuzado.
■ 1 rama de canela.
■ 1 clavo.
■ 2 coriandros.
■ 2 hebras de azafrán.
■ 3 pimienta de jamaica.
■ 1 L nata semimontada.
Infusionar
la gelatina en
(enlatibio),
lechedejar
todas las especias
entibiar un pocojunto
máscon el panla de
y añadir especias.
nata Colar. poco
semimontada Añadira
poco.
198

7.3. Mousses
Estas recetas están equilibradas para tartas, para cualquier otro uso habría que
modicar la cantidad de gelatina.
Para la elaboración de algunas recetas hace falta hacer un merengue italiano. La
receta es:
■ 400 g claras.
■ 150 g azúcar.
■ Zumo de ½ limón.
■ 650 g azúcar.
■ 175 g agua.
■ Unas gotas de zumo de limón.
7.3.1. Chocolate blanco

■ 600 g chocolate blanco.
■ 200 g nata.
■ 100 g yema.
■ 950 g nata semimontada.
199

Pastelería
Hacer una ganache con el chocolate y la nata. Añadirle la gelatina en tibio.

Por otro lado montar las yemas con el azúcar glasé. Mezclar esto con la ganache, y
nalmente añadir a toda la nata semimontada.
Otra receta para hacer mousse de chocolate blanco:

■ 1200 g chocolate.
■ 250 g nata.
■ 250 ml leche.
■ 80 yemas.
■ 50 g azúcar.
■ 20 colas de gelatina.
Hacer una crema inglesa, añadir las colas de gelatina verter encima del chocolate
alisar con una espátula, añadir la nata semimontada y usar de inmediato.
7.3.2. Albaricoque y miel

■ 250 g azúcar.
■ 50 g miel.
■ 250 g claras.
■ 750 g pulpa de albaricoque.
■
750 g nata semimontada.
Hacer un Merengue Italiano con el Azúcar + Miel+ un poquito agua+ Claras. Cuando
esté tibio, añadirle la gelatina, después añadir la Pulpa de albaricoque y nalmente la
nata semimontada.
7.3.3. Café o té
■ 500 g té líquido.
■ 800 g merengue italiano.
■ 1 kg nata.
200

Infusionar té y añadirle la gelatina. Dejar enfriar. Añadir el merengue Italiano y nalmente

la nata semimontada.
7.3.4. Frambuesa
■ 500 g pulpa frambuesa.
■ 300 g merengue italiano o merengue suizo.
■ 15 g zumo limón.
Calentar un poco de pulpa para diluir la gelatina (también se puede añadir con el
merengue italiano), y añadir el resto de pulpa. Añadir el merengue Italiano y por último
el zumo de limón.
7.3.5. Fresa
■ 750 g pulpa de fresa.
El procedimiento de elaboración es igual al anterior.
anterior.
7.3.6. Pasión y plátano

■
500 g pulpa fruta pasión.
■ 500 g plátano natural (triturado).
■ 1 kg nata semimontada.
201

Pastelería
El procedimiento de elaboración es igual que los 2 anteriores.
7.3.7. Lima/limón
■ 250 g limón.
■ 250 g lima.
El procedimiento de elaboración es igual al anterior.
anterior.
7.3.8. Cava
■ 880 g yemas.
■ 1 l almíbar base (tpt).
■ 2 ralladuras de naranja.
■ 1’5 l cava.
Hacer una pasta bomba con las yemas y el jarabe. Añadirle la gelatina + aroma
(ralladura + zumo + cava) y nalmente añadir la nata semimontada.
202

7.3.9. Queso
■ 150 g azúcar.
■
40 g agua.
■ 90 g yema.
■ 20 g Cointreau.
■ 500 g queso mascarpone o crema de queso.
Hacer una Pasta Bomba con el azúcar + agua + yema. A ésta añadirle la Gelatina
(cuando esté tibia), después añadir el sabor (queso y Cointreau) y nalmente la nata
semimontada.
203

Pastelería
7.3.10. Chocolate
■ 500 g chocolate (70%).
■
300 g mantequilla.
■ 8 yemas.
■ 350 g claras.
■ 300 g azúcar.
■ 200 g agua.
■ 100 g glucosa.
Fundir la cobertura con la mantequilla. Añadirle las yemas. Después hacer un Merengue
Italiano con las claras + azúcar + agua + glucosa. Añadirlo a la mezcla anterior y,
nalmente, cuando toda la mezcla esté tibia, añadir la nata semimontada.
7.3.11. Frutas (comodín)

■ 500 g pulpa o puré de la fruta que sea.
■ 350 g claras.
■ 500 g azúcar.
■ 200 g agua.
■ 100 g glucosa.
Pulpa más el merengue italiano con la gelatina y al nal la nata semimontada.
204

7.4. Bavaroise
Su base es una crema inglesa gelicada. Está compuesto por una crema inglesa,
sabor y nata semimontada.
7.4.1. Chocolate y caramelo

■ 100 g azúcar.
■ 250 g nata.
■ 140 g yema.
■ 360 g chocolate negro al 70%.
Poner el azúcar al fuego con un poco de agua y zumo de limón. Elaborar un u n caramelo
(155-160ºC). Calentar por otro lado la nata, y con ella escaldar al caramelo: toffee. Con
éste toffee, escaldar sobre las yemas: obtenemos así una Crema Inglesa de caramelo.
caram elo.
Con esta Crema Inglesa, escaldar la cobertura: ganache. Dejar enfriar y añadir la Nata
Semimontada
7.4.2. Pistacho
■ 500 g leche.
■ 120 g azúcar.
■ 180 g yemas.
■ 100 g pasta de pistacho.
■ 600 g nata semimontada .
Crema Inglesa + Pasta de Pistacho + Gelatina. Dejar entibiar y nalmente añadir la
Nata Semimontada poco a poco.
205

Pastelería
7.4.3. Vainilla
■ 15 g yemas.
■ 300 g azúcar.
■ 1 l leche.
Hacer una crema Inglesa infusionada con la vainilla, añadirle la gelatina y nalmente,
cuando casi esté fría del todo, añadir la nata semimontada poco a poco.
7.4.4. Café o té
■ 140 g yemas.
■ 65 g azúcar.
■ 200 g té negro (en infusión, líquido).
■ 250 g cobertura con leche.
Crema Inglesa de té que escalda a la cobertura (ganache). Dejar entibiar y añadir la
nata semimontada.
7.4.5. Regaliz y chocolate con leche

■ 500 g leche.
■
80 g polvo de regaliz.
■ 160 g yema.
■ 50 g azúcar.
■ 500 g nata.
■ 6 claras.
■ 250 g azúcar.
■ 50 g glucosa.
Hacer una crema inglesa de regaliz. Colar, añadirle la gelatina cuando esté tibio,
posteriormente añadir la ganache. Finalmente añadir merengue italiano.
206

RESUMEN
■Las mousses son elementos esponjosos, con burbujas de aire
ai re en su interior.
■Estos elementos están formados por:
■ Semifríos. Elemento líquido saborizado con gelatina y nata semimontada.
s emimontada.
■ Bavaroises. Crema inglesa saborizada con gelatina y nata semimontada.
■ Mousses. La versión más compleja. Tienen más de 1 elemento aireado.
Normalmente poseen merengue italiano o pasta bomba.
207

8
A
C
I
D T
C
A
Á
D
I D
N I
U D
Pastelería
8. Masas fermentadas

8: Masas fermentadas
ÍNDICE
ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 211
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 213
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 214
8.1. Las harinas ......................................................................................................................................................... 215
8.2. Levadura ............................................................................................................................................................. 218
8.3. Brioche ................................................................................................................................................................ 220
8.4. Savarin ................................................................................................................................................................ 222
8.5. Pan de molde ...................................................................................................................................................... 225
blanco ........................................................................................................................................................ 226
8.5.1. Pan blanco
8.5.2. Pan de mantequilla ............................................................................................................................................. 227
mantequilla .............................................................................................................................................
8.6. Croissant ............................................................................................................................................................. 230
8.6.1. Hojaldre neutro .................................................................................................................................................. 232
neutro ..................................................................................................................................................
8.6.2. Hojaldre ddee chocolate ......................................................................................................................................... 233
chocolate .........................................................................................................................................
8.7. Masa danesa
danesa o cuques ...................................................................................................................................... 234
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 237
211

OBJETIVOS
■Entender el concepto de las diferencias entre los 2 tipos de harina.
■Conocer los requisitos necesarios para una fermentación y dominar la técnica de
elaboración.
■Conocer los puntos de cocción de horno de este tipo de masas.
■Poseer los conocimientos técnicos para cualquier tipo de masa fermentada, fermentaciones,
boleados, pliegues cuando sea necesario…
213

Pastelería
INTRODUCCIÓN
En esta unidad tratamos un tema de complejidad vital importancia el uso de harina fuerte. Veremos las
media/alta. Trabajamos con género vivo (levadura), principales características de cada una y el por qué
a la que hay que tratar con unas condiciones muy de su uso.
particulares a nivel de temperatura y humedad.
Para estas preparaciones, aparte de la levadura, crea Ver
Veremos
pan,emos todasbrioches,
croissant, las preparaciones
hojaldre… asociadas, desde
214

8.1. Las harinas

Como hemos comentado en unidades anteriores, trabajamos con 2 tipos de harinas:
■
Harina fuerte:
□ Harina con menos almidón.
Es menos húmeda (por lo que admite la incorporación de más líquido).

□
Tien
□ Tienee más
má s proteína
proteí na (gluten),
(glu ten), que
q ue le aporta elastic
elasticidad.
idad.
Es más amarillenta.
□
Es más áspera.
□
Si la apretamos con la mano, se suelta, no hace bola.

□
Produce “masas fermentadas (leudadas) pesadas”: pan, hojaldre…

□
Estas masas se elaboran con levadura natural.

□
■ Harina oja:
Posee más almidón.
□
Es más húmeda (por lo que admite menos líquido).

□
Tien
□ Tienee menos
me nos proteína
p roteína (gluten
(gluten).).
Es más blanquecina.
□
Al tacto es más rme (si la apretam

□ apretamos
os en la mano aguan
aguanta
ta la forma
forma,, ya que
tiene más humedad).
Produce “masas fermentadas ligeras” (bizcochos, pasta brisée…), donde
□
utilizamos levadura química.
□ Aguan
Aguantata menos
me nos tiempo
ti empo de amasado.
am asado. Es un amas
amasado
ado más
m ás sutil.
su til.
215

Pastelería
Aproxim adamente,
Aproximadam ente, 1 kg de harina, absorve
absor ve 500 g de líquido. Pero nunca lo añadiremos
añadiremo s
todo a la vez, sino conforme a la que nos vaya pidiendo la masa, porque si no, si nos
excedemos de agua, habrá que añadir más harina, y variarán éstos elementos y el
resto, y así sucesivamente, por lo que variaríamos la fórmula inicial.
El grano de trigo:
Las masas fermentadas se caracterizan por tener una gran elasticidad y una textura
muy alveolada; la materia prima varía según la receta, pero el modo de confección es
muy limitado.
Se pueden reagrupar de dos formas de trabajo: amasado en directo, o amasado con
masa madre.
■ Amasado directo: presenta la ventaja de ser sencillo en realizar y da muy buenos
resultados. Es frecuente usarlo por los pasteleros que preparan las masas en la
víspera gracias al tiempo de la 1ª fermentación, bastante larga, de 8 a 20 horas
en un ambiente fresco (nevera).
La fermentación se hace lentamente, es, la acidez desarrollada por las células de
la levadura en esta fermentación larga, la que va a proporcionar un mejor sabor
al producto y da mas cuerpo a la masa gracias a la tenacidad del gluten, que
es reforzado; así obtendremos un producto terminado con un gran desarrollo y
aspecto bonito.
Proceso de elaboración: verter la levadura diluida en un poco de leche / agua
(30ºC), sobre todos los ingredientes menos de la mantequilla. Amasar hasta
obtener una masa lisa y que se despegue del perol, incorporar la mantequilla y
volver a amasar hasta obtener una masa lisa y elástica.
Dejar fermentar durante unas dos horas (doblar su volumen), recubierta por un
plástico. Romper la masa y dejar reposar en frío mínimo 8 horas.
216

Técnica de masa madre: este método presenta la ventaja de obtener un producto

■
similar en un tiempo reducido; usado principalmente en caso de emergencia.

La preparación de una masa madre permite a las células de la levadura
desarrollarse mas rápido, y provocar la acidez necesaria para dar tenacidad y
elasticidad al gluten mejorando el sabor del producto.
La preparación de una masa madre permite, entonces, recompensar rápidamente
la acidez resultante de una larga fermentación, y obtener resultados comparables
a las masas que hayan tenido una fermentación lenta.
Proceso de elaboración: coger ¼ del peso de harina que se vaya a usar en la
receta, diluir la levadura en un poco
poc o de agua/leche (30ºC), verter la levadura en la
harina y amasar hasta obtener una masa de consistencia media, bolear y cubrir
con un plástico. Dejar reposar durante ¼ de hora.
Mientras tanto, amasar todos los demás ingredientes, menos la mantequilla,
hasta obtener una masa con buena consistencia y que sea homogénea. Añadir
en ese momento la masa madre que tiene que haber doblado de volumen,
amasar hasta que la masa se despegue de los bordes del perol, y en ese
momento incorporar la mantequilla.
Seguir amasando hasta obtener una masa lisa y elástica, dejar fermentar unas
2 horas cubierta con plástico a temperatura ambiente, romper y dejar en frío un
mínimo de 2 horas.
T
Temperatura
emperatura de Fermentación: 35- 37ºC
Humedad en la Fermentación: 60-80% HR
Entre 15 y 17ºC, la levadura actúa y a 47- 50ºC muere.

217

Pastelería
8.2. Levadura
Existen 2 tipos; la natural (orgánica) y la química o impulsor:
■
Química (royal). Se utiliza para masas leudadas ligeras (bizcochos…).
■ Natural (orgánica). Existen tres tipos:
Levadura natural. Se añade al nal del amasado,

□ ama sado, ya que queremos que actúe
una vez que hayamos retirado la masa de la máquina. No hace falta disolverla
en agua, aunque se puede.
Levadura prensada, procedente de la cerveza.
□
Levadura deshidratada (es la prensada pero seca). Siempre se mezcla con la

□
harina, nunca se añade sola, y se añade al principio, ya que necesita hidratarse.
Sal
Siempre se añade al nal. Es muy higroscópica (absorbe agua), por lo que seca la
masa, la deshidrata. Por eso se añade al nal, para que absorba el menor líquido
posible.
El agua debe de estar muy fría, para que nos permita amasar más tiempo sin que se
caliente excesivamente la masa. La sal mata la levadura.
Fermentación
Normalmente llevan tres fermentaciones. A continuación explicamos en que consisten:
Cuando
■
saley se
enharinado la deja
masareaccionar
de la amasadora,
levadu rase(sintapa
la levadura quecon unelpaño
doble humedecido
volumen ), solo dejary
volumen),
reaccionar.
218

Después, se porciona (corta) la masa y se bolea, haciendo un movimiento

m ovimiento circular
y presionando la masa, así como metiéndola hacia dentro. La masa queda lisa
por fuera y aguanta bien la forma. La fermentación es correcta. Esto signica
que has boleado bien. Si no boleamos bien la masa, no aguanta la forma y la
fermentación no es correcta. Se escapa
esc apa el aire.
■ Dejar las bolas tapadas con un paño húmedo y enharinado
enh arinado o en la fermentadora,
si es que tenemos, hasta que la bola doble su volumen inicial.
■ Se vuelve a bolear (rompiendo la fermentación anterior), hacemos barras
b arras u otras
formas. Es la fermentación que se hace antes de cocer el pan. Se deja fermentar
de nuevo antes de meter al horno.
219

Pastelería
8.3. Brioche
INGREDIENTES FI N A SEMIFINA
Harina fuerte 500 g 500 g
Sal 10 g 10 g
Azúcar 50 g 50 g
Levadura 15-25 g 15-25 g
Huevos 6 4
Mat. Grasa 300 g 250 g
Estudio de las materias primas

■ Harina: usar harina rica en gluten (fuerte), esto permite dar correa a la masa y
facilita su desarrollo.
■ Sal: contribuye a potenciar el sabor, favorece la elasticidad del gluten, participa
en la coloración de la masa, regulariza la fermentación, retrasa la desecación y
mata la levadura.
■ Azúcar: participa en la coloración de la masa, pero sobre todo asegura la
alimentación indispensable a las células de la levadura, permitiendo una buena

fermentación y, por consiguiente, asegurar un mayor desarrollo; por último, da
sabor y friabilidad.
■ Levadura: la cantidad a incorporar en una masa, dependerá de estos criterios:
la temperatura y el método de amasado.
■ Huevos: la cantidad a incorporar dependerá de la calidad deseada, los huevos
sirven para hidratar y aglutinar las partículas de harina, y comunican una nura
particular a las masas.
■ Materia Grasa: la calidad y cantidad utilizada, juegan un rol determinante en
la nura deseada;
criterios, en funciónesdelaconsejable hacer
resultado que una elección
deseamos juiciosa
obtener. de mantequilla
Utilizar estos dos
con un mínimo de 82% de materia grasa.
220

Progresión de trabajo
■ Dejar fermentar,
fermentar, según la temporada, de 1 a 2 horas a una temperatura
temp eratura ambiente
que no sobrepase los 28ºC. Romper la masa y meter en nevera de 8 a 20 horas.
■
Moldeado: volcar la masa sobre la mesa de trabajo, ceñir (bolear), moldear en
función de la fabricación deseada, piezas o placas.
■ Segunda Fermentación: meter las placas en la fermentadora a una temperatura
tem peratura
que no sobre pase los 40ºC; una vez el producto fermentado, sacar y dejar un
par de minutos que coja temperatura ambiente.
■ Cocción: pintar el producto dos veces mejor que una, evitando que el huevo no
corra por las paredes de los moldes o de los productos terminados, cocer a una
temperatura moderada (180º - 200ºC), teniendo en cuenta que la temperatura
como la cocción dependerá del tamaño del producto.
221

Pastelería
8.4. Savarin
INGREDIENTES SAVARÍN BABA
Harina 500 g 500 g
Sal 10 g 10 g
Azúcar 30 g 30 g
Levadura 20-30 g 20-30 g
Huevos 4-6 4-6
Mat. Grasa 150-200 g 150-200 g
Pasas 100 g
Estudio de las materias primas

■
Harina:
facilita suusar harina rica en gluten (fuerte), esto permite dar correa a la masa y
desarrollo.
en la coloración de la masa, regulariza la fermentación y retrasa la desecación.
■ Huevos: la cantidad a incorporar dependerá de la calidad deseada, los huevos
sirven para hidratar y aglutinar las partículas de harina y comunican una nura
particular a las masas.
fermentación y, por consiguiente, asegurar un mayor desarrollo, y, por último,
da sabor. Pero en cantidad mas reducida, lo que permite es que se cueza y se
seque sin coger
c oger tanto color.
Levadura: en mayor cantidad en esta masa, para obtener un producto más
■
ligero y una miga más alveolada, la cantidad varía según temperatura.
222

■ Materia grasa: la cantidad no puede superar los 200 g por libra de harina;
un exceso retardaría la fermentación, obtendríamos un producto más pesado
y provocaría un hundimiento de los savarines al empaparlos. Tiene que ser
incorporada derretida.
Pesar y tamizar la harina, verter en el perol, pesar la sal y añadir a la harina a un lado,
pesar el azúcar y poner enfrente de la sal, pesar la levadura, diluirla en un poco de
leche/agua.
Cascar los huevos en un recipiente, añadir la levadura y ¾ partes de los huevos a la
harina.
Empezar el amasado, y añadir progresivamente los huevos y, eventualmente, un poco
de agua para darle correa (gancho). Amasar a velocidad superior para darle un máximo
de correa, cuando se despegue de los bordes y esté lisa, poner en un recipiente y
cubrir para que no
n o coja corteza. Dejar fermentar entre ½ y 1 hora, es decir, hasta que
doble de volumen.
Incorporar la mantequilla tibia en pequeñas cantidades, amasar de nuevo hasta que
esta lista y homogénea. En el caso del BABA, añadir las pasas en ese momento (se
puede dejar fermentar ½ hora).
Rellenar los moldes, manga o a mano; los moldes tienen que estar ligeramente
engrasados, un exceso de grasa provocaría agujeros en la masa.
Poner en la fermentadora, hasta que la masa llegue al borde del molde. Cocer a horno
moderado (200º-220ºC), y el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza.
Se sabe que están, cuando se despegan del molde sin resistencia. Desmoldar justo
después de la cocción.
Emborrachado; esta operación, aparentemente sencilla, es bastante delicada, y
muy importante, hay que seguir unas reglas y conocimientos indispensables para
conseguir buenos
g de azúcar resultados.
por litro de agua Para
para hacer
piezaselpequeñas;
almíbar, llevar un almíbar
y 600 a ebullición;
g de azúcar por litro500
de
agua para piezas grandes. Colarlo para quitarle las impurezas.
Progresión del trabajo del emborrachado

■ Las piezas están frías: emborrachar en un almíbar hirviendo.
■ Las piezas están calientes: emborrachar en almíbar tibio.
■ Piezas pequeñas: disponerlas en el almíbar por el lado de la costra unos segundos,
darle la vuelta con la espumadera, asegurarse que están bien emborrachadas,
retirar con ayuda de una espumadera, poner en una rejilla y dejar escurrir.
■ Piezas grandes: se pueden hacer de dos formas:
□ Disponer la pieza en una rejilla y empapar poco a poco de almíbar con la
ayuda de un cazo hasta que este bien emborrachado.
223

Pastelería
□ Sumergir la pieza en el almíbar con una rejilla con asas. Asegurarse de que
esté bien emborrachado, y dejar escurrir en la rejilla. Este es más rápido y
evita manipulaciones y acrobacias, que muchas veces terminan en accidente.
Terminando
Terminando
Rociar cada pieza y escurrirla, con el alcohol que se desee (ron, kirsch, etc.); con la
ayuda de un pincel cubrir con brillo, disponer los productos terminados en cápsulas
de plástico, en el caso de pequeñas piezas, y en cartón o aluminio si se trata de los
grandes.
224

8.5. Pan de molde

Es una masa fermentada bastante pobre, por su falta de huevos, y escasa materia
grasa. Esta masa encerrada en moldes especiales permite obtener, después de la
cocción, un producto llamado pan de molde.
Se caracteriza por su costra bastante na, poco coloreada y una miga abundante de
color blanco y una textura muy prieta. Presenta la ventaja de conservarse varios días.
HARINA 500 gramos

SAL 10 gramos
AZÚCAR 10-15 gramos
LEVADURA 15-25 gramos
LECHE 250-280 gramos
MATERIA GRASA 50 gramos
Estudio de la materia prima

■ Harina: utilizar harina oja en gluten.
■ Azúcar: mismo rol que las masas fermentadas. Su cantidad, muy reducida, es
para obtener un producto muy poco azucarado, en algunas de las recetas es
completamente suprimido.
■ Levadura: en mayor cantidad en esta masa, para obtener un producto más
ligero y una miga más alveolada; la cantidad varía según temperatura.
■ Leche: permite aglutinar todas las partículas de harina, y comunica ese sabor
tan peculiar del pan de molde.
■ Materia grasa: su cantidad es reducida con el n de obtener una masa poco
alveolada, se puede subir el peso si el producto es destinado a congelación.
225

Pastelería
Pesar y tamizar la harina, incorporar la sal y el azúcar
azúcar,, siguiendo las recomendaciones
de las recetas anteriores.
Verter la
l a levadu
l evadura
ra diluid
diluidaa con
c on un poco de leche tibia. Verter las
l as ¾ partes de la leche;
empezar el amasado añadiendo la leche restante hasta la obtención de una masa de
consistencia media.
Añadir la materia
m ateria grasa
gra sa y seguir amasand
am asandoo hasta obtener
obte ner una masa
m asa lisa y homogéne
hom ogénea,
a,
cubrir con plástico.
Primera fermentación
Dejar subir la masa a temperatura ambiente entre 15 minutos y 1 hora, dependiendo
de la temperatura del local y la levadura incorporada.
Moldeado
Romper la masa sobre la mesa (sacar el aire), cortar los trozos deseados y extenderlos
en forma de rodillo de la misma longitud de los moldes. Incorporar al molde engrasado
engrasa do
presionando para repartir la masa.
Segunda fermentación
Colocar los moldes en la fermentadora a medio cerrar, a una temperatura de unos
30ºC, cuando la masa alcance las ¾ partes del molde cerrarlos y sacarlos de la estufa.
Cocción
Cocer a una temperatura moderada (200º-210ºC); el tiempo de cocción varía en función
del tamaño. Desmoldar al sacar del horno y disponer en rejilla para su enfriamiento.
8.5.1. Pan blanco

■ 1 kg harina de media fuerza (o mezcla e fuerte y oja).
■ 20 g sal (se añade al nal).
■ 70 g levadura.
■ 7 a 10 g de mejorante (si no lo conseguimos, podemos sustituirlo por ácido
ascórbico, que se compra en farmacias).
■ 540 g agua fría si amasamos a máquina, o del natural si amasamos a mano. Si
amasamos a mano disolvemos la levadura en agua templada.
226

Si quisiese hacer un pan de cualquier otro elemento, por ejemplo, de cebolla, cogemos
ésta misma masa y modicamos lo que queramos. Por ejemplo:
■ De cebolla: añadimos 50 g de azúcar por kg de masa y le quitamos 5 g por kg
de sal. añadiéndole 400 g de cebolla deshidratada.
■ De fruto seco: añadimos 400 g avellana muy
m uy tostada y con piel. la trituramos un
poco, sin llegar a hacer polvo, para que se note un poco en la masa, + 50 g de
azúcar por kg de masa, y le resto 5 g de sal por kg Le quitamos
q uitamos sal porque antes
de hornear le ponemos sal maldon por encima, sino no le quitaríamos la sal.
■ De maíz: quito 200-300 g de harina blanca y añado harina de maíz, también. Le
podemos añadir kikos, por ejemplo.
■ Si le añadimos un producto con mucha humedad, deberemos de restar agua
de la fórmula inicial. Por ejemplo: de pasta de oliva negra, de queso, de pasas…
Primero amasamos la masa y después se añade el tropezón.
El agua de la fórmula se puede sustituir por cualquier otro líquido.
Tambiénn podemos
Tambié podem os trabajar
traba jar con azúcar
a zúcar invertido
in vertido (trimoli
(t rimoline):
ne): nos dará
d ará más elastici
e lasticidad
dad a
la masa y conserva la humedad de la elaboración más tiempo.
8.5.2. Pan de mantequilla

Para una primera fermentación, hacemos una masa madre.
■ 200 g harina (de media fuerza).
■
70 g de levadura.
■ 125 g agua fría.
227

Pastelería
Amasa mos la masa, la metemos

Amasamos mete mos en un bol, le hacemos
hacem os una cruz, un poco
poc o de harina, la
tapamos y la dejamos fermentar a temperatura ambiente. La masa madre,
m adre, no sustituye
a la levadura, solo da más acidez y estructura. En éste caso es así porque la vamos
a utilizar de inmediato. Pero si la dejásemos de un día para otro, habría que añadir la
levadura de la masa también. Después hacemos la masa:
■ 500 g harina.
■ 15 g sal.
■ 10 g mejorante.
■ 60 g de azúcar.
■ 250 g mantequilla (para dar los pliegues).
Juntamos la masa madre junto con el resto de los ingredientes y los amasamos. Una
vez esté todo amasado, lo dejamos reaccionar un poco (no duplicar el volumen, solo
reaccionar). Le hacemos una cruz y estiramos los pétalos de ésta cruz. Ponemos en
el centro la mantequilla para los pliegues (debe de estar con la misma textura que la
masa para que la ocupe toda al estirarla), y estiramos las alas dejando el centro más
grueso, cerramos la cruz, aplanando un poco la mantequilla, y estiramos muy na la
masa. Damos 1 vuelta sencilla, dejamos reposar, giramos la masa (con aberturas
hacia los lados), estiramos, una vuelta doble, dejamos reposar, si es que cogió nervio,
volvemos a estirar y ya está. Dejamos reposar en nevera 20’ para que pierda el nervio,
envuelta en lm.
Sacamos la masa, la estiramos muy bien, enrollamos ejerciendo un poco de presión,
antes de cerrar el cilindro del todo le damos con un pincel con agua para que se pegue
bien la masa. Dejamos un cilindro perfecto y cortamos.
Se dejan fermentar con los pliegues hacia arriba. Se colocan dentro de un molde de
Flexiplan
180ºC. Siynosetenemos
hornean horno
a Tª: 210-215ºC conque
de vapor hay unhumedecer
toque de vapor, queo bajará
el horno la pan.
mojar el Tª a
Pero la Tª normal de horneado de las masas fermentadas es de 180-190ºC.
228

Precauciones
Tenemos
Tenem os que
q ue dejar la masa
m asa nal con una textura parecid
parecidaa a la de
d e la mante
mantequilla
quilla para
que, a la hora de estirar, si la mantequilla está muy dura no rompa la masa y se reparta
uniformemente por toda la masa.
Entre pliegue y pliegue la masa debe de reposar 2h o más. La masa reposa en nevera n evera
y envuelta en lm. Se hace para que rompan las bras y no esté tan dura por
po r si la masa
se ha sobrecalentado. Entre pliegue y pliegue, hay que girar la masa.
m asa. Siempre se estira
con los pliegues abiertos hacia la derecha y el canto cerrado hacia arriba.
Cuantos más pliegues tiene una masa, más sube y cuantos menos tiene menos lo
hará.
La mesa siempre debe de estar enharinada, para que no se pegue la masa.
■ Un croissant: tiene tres pliegues sencillos. En total tendrá (27 capas).
■ Un hojaldre: tiene 6 pliegues sencillos. Se aconseja dar el último pliegue
de cualquier elaboración el día que lo vas a consumir (hornear), por eso,
si congelamos una masa, lo hacemos sin acabar de darle el último pliegue,
y cuando queramos utilizarla, la sacamos, descongelamos, damos el último
pliegue, reposa, estiramos y horneamos.
229

Pastelería
8.6. Croissant
HARINA 500 gramos

SAL 10 gramos
LEVADURA 15-25 gramos
AZÚCAR 50 gramos
LECHE 2.5-3 dl.
HUEVO
1
(FACULTATIVO)
MATERIA GRASA 250-300 gramos
Estudio
■
de las materias primas
Harina: usar rica en gluten (fuerte).
fermentación y,
y, por consiguiente, asegurar un mayor desarrollo, y por último, da
sabor.
■ Leche: permite aglutinar las partículas de harina hasta obtener una masa
correosa y comunicando un sabor particular a los croissants.
■ Huevos: la incorporación es facultativa en función de la calidad deseada.
■ Materia grasa: la elección dependerá de varios criterios:
□ La caída deseada.
□ La temperatura del local.
□ Facilitar y regularizar de la repartición de la masa.
230

Hay que notar que el grado de friabilidad y el desarrollo varía según la cantidad de
materia grasa incorporada en la receta. La masa de croissant se puede preparar de
varias maneras según la urgencia que tengamos y la materia que dispongamos:
Modo lento
Pesar y tamizar la harina, verter en la batidora, pesar la sal, posar encima de la harina
a un lado, pesar el azúcar y posarlo enfrente de la sal.
Pesar la levadura y diluirla en un poco
poc o de leche templada, verter una parte
p arte de la leche
y los huevos según el caso.
Empezar a amasar e incorporar la leche restante, hasta obtención de una masa no
muy blanda y con correa, cubrirla con un plástico.
■ Fermentación: dejar reposar a temperatura ambiente 30 o 60 minutos (según
temporada). Romper la masa y colocar en nevera hasta el día siguiente, esta
operación permite frenar la fermentación.
■ Plegado: estirar la masa en rectángulo de un centímetro de espesor
aproximadamente. Incorporar la materia grasa a la mitad de la masa estirada.
Cubrir con la masa restante para cubrir
cu brir la mantequilla, sellar los bordes. Empezar
a estirar la masa y dar 2 vueltas simples o 2 dobles, ó 1 simple y 1 doble. Dejar
reposar de 5 a 10 minutos.
■ Acabado: estirar la masa hasta obtención de un rectángulo de unos 3 milímetros
de espesor y unos 32 a 36 centímetros de ancho. Cortar la masa en dos en
sentido longitudinal. Colocar una tira encima de la otra y cortar partiendo de la
izquierda en triangulo de unos 12 a 14 centímetros (un croissant pesa unos 50
g).
■ Enrollar los croissants partiendo de la base sin apretar mucho. Se puede hacer
un corte en la parte superior para facilitar el trabajo. Colocar en bandeja para
horno teniendo cuidado de dejar la punta hacia abajo. Bañar en huevo una
primera vez.
■ Segunda fermentación: colocar los croissants en la estufa donde la temperatura
temp eratura
no debe sobrepasar los 40ºC, una vez fermentados sacar y dejar coger
temperatura ambiente. Bañar con huevo una segunda vez. Cocer en horno
caliente, 230º - 240ºC sin vapor.
231

Pastelería
Modo acelerado
Se diferencia en la fermentación en que es más corto. Usar la misma receta, pero
cortando el peso de la levadura a 30 g por libra de harina.
Dejar reposar a temperatura ambiente unas 2 horas, romper la masa y dejar reposar
en nevera unas 12 horas y a partir de este momento la elaboración no cambia sigue
igual que el método lento.
■ Plegado: estirar la masa en rectángulo de un centímetro de espesor
aproximadamente. Incorporar la materia grasa a la mitad de la masa estirada.
Cubrir con la masa restante para cubrir
cub rir la mantequilla, sellar los bordes. Empezar
a estirar la masa y dar 2 vueltas simples o 2 dobles, ó 1 simple y 1 doble. Dejar
reposar de 5 a 10 minutos.
■ Acabado: estirar la masa hasta obtención de un rectángulo de unos 3 milímetros
m ilímetros
de espesor y unos 32 a 36 centímetros de ancho. Cortar la masa en dos en
sentido longitudinal. Colocar una tira encima de la otra y cortar partiendo de la
izquierda en triangulo de unos 12 a 14 centímetros (un croissant pesa unos 50
g).
■ Enrollar los croissants partiendo de la base sin apretar mucho. Se puede hacer
un corte en la parte superior para facilitar el trabajo. Colocar en bandeja para
horno teniendo cuidado de dejar la punta hacia abajo. Bañar en huevo una
primera vez.
■ Segunda fermentación: colocar los croissants en la estufa donde la temperatura
tem peratura
no debe sobrepasar los 40ºC, una vez fermentados sacar y dejar coger
temperatura ambiente. Bañar con huevo una segunda vez. Cocer en horno
caliente, 230º - 240ºC sin vapor.
8.6.1. Hojaldre neutro

■ 1 kg harina (media fuerza).
■ 15-20 g sal.
■ 200 g de mantequilla
mantequ illa para amasar.
■ c/s agua (200 g aprox.).
Para los pliegues:
■ 1 kg de masa resultante.
■ La mitad de mantequilla del peso total de la masa. En este caso si la masa total
pesa 1500 g, añadimos 750 g de mantequilla.
232

8.6.2. Hojaldre de chocolate

■ 1 kg harina.
■
30 g sal.
■ 10 g vinagre blanco. (Se le puede añadir vinagre al hojaldre para castigarlo, es
decir,, evitar que salgan puntos negros en la masa. La dosis

decir do sis de vinagre es de 15
a 20 g de vinagre blanco por 1 kg de harina. Aunque no hace falta hacer esto del
vinagre para el hojaldre).
■ 400 g agua (aprox).
Para los pliegues:
■ 800 g de mantequilla (el peso total es 1600 g).
■ 180 g de cacao en polvo.
Mezclamos el cacao con la mantequilla, hacemos un cuadrado
cu adrado y lo dejamos en nevera
tapado con lm. Mezclamos esto con la otra masa. Estiramos la masa anterior y damos
2 vueltas sencillas. Dejamos 2h. Repetimos
Rep etimos el proceso, es decir, damos otras 2 vueltas
Sencillas y dejamos reposar otras 2h. Volvemos a dar 2 vueltas sencillas, dejamos
reposar 30 min y estiramos.
El vinagre se usa en este tipo de masas para que no se oxiden.
233

Pastelería
8.7. Masa danesa o cuques
HARINA 500 g
SAL 10 g
LEVADURA 35 g
AZÚCAR 40 g
HUEVOS 1-2
LECHE 2.5 – 3 dl
MATERIA
200-250 g
GRASA
Estudio
■
de las materias primas
Harina: usar harina rica en gluten (fuerte).
fermentación y,
y, por consiguiente, asegurar un mayor desarrollo, y por último, da
sabor.
■ Leche: permite aglutinar las partículas de harina hasta obtener una masa
correosa y comunicando un sabor particular a los croissant.
■ Huevos: la incorporación es facultativa en función de la calidad deseada.
■ Materia grasa: la elección dependerá de varios criterios:
□ La caída deseada.
□ La temperatura del local.
□ Facilitar y regularizar de la repartición de la masa.
234

Progresión del trabajo

Pesar y tamizar la harina y verter en la batidora, pesar la sal y echar a un lado. Pesar
el azúcar y colocar enfrente de la sal.
Cascar los huevos y vaciar en la harina, diluir la levadura en la leche y añadir a lo

anterior.
Empezar el amasado y añadir la leche restante si hiciera falta. Dejar un poco más rme
que la masa de croissant, cubrir con plástico para impedir corteza, dejar reposar ¼
de hora.
■ Pliegues: seguir los consejos de la masa de croissant, pero dando 3 vueltas
simples o 2 vueltas dobles.
■ Moldeado: daremos ejemplos:
Bretzelz: aperitivo típico de los países del Este, con sal gorda pegada. De
□
5 milímetros de espesor, 40 centímetros de largo y 8 milímetros de ancho.

Estufa, huevo, se rellenan los huecos con crema pastelera.
Cuques: rellenar de crema pastelera y fruta (orejones). Cuadrados de unos 10

□
centímetros de lado, pegamos dos esquinas.

235

Pastelería
□ Molinos: cuadrados de unos 10 centímetros.
□ Patas De Oso: un cuadrado de unos 10-11 centímetros de lado, y unos 5

milímetros de espesor, va relleno de crema, mazapán, etc.
□ Pajaritas: cuadrado de 5 milímetros de espesor y 12 centímetros de lado.
Doblamos en diagonal, formando un triangulo y cortamos el pico, damos un
giro y hacemos una pajarita.
236

RESUMEN
■El inicio de la unidad hace referencia a los tipos de harina más usados en pastelería,
para las masas fermentadas básicamente usamos la harina fuerte o de fuerza. Aquí
es donde
aporta máshace presencia
elasticidad a lalamasa.
mayor proporción de gluten que posee, que hace que le
■Es muy importante el correcto uso de la levadura ya que es un material vivo y se

desarrolla en unas condiciones muy particulares:
■ Temperatura
Temperatura de Fermentación: 35-37ºC.
■ Humedad en la Fermentación: 60-80% Humedad relativa (HR).
■ Entre 15 y 17ºC la Levadura actúa y a 47-50ºC muere.
■¿Por qué un Hojaldre sube?: el hojaldre es una masa leudada pesada (hecha con
harina fuerte y levadura natural), con sal y una cantidad importante de mantequilla.
Posee varias capas de hojaldre, por lo que entre capa y capa hay mantequilla, y al
meterlo al horno, ésta hierve y empuja a cada capa hacia arriba por el gas creado al
hervir,, por lo que va ascendiendo pero encontrándose, al mismo tiempo, la
hervir l a resistencia
que da el gluten (elasticidad), por lo que el aire no se escapa y asciende la masa.
■Hay que tener en cuenta que cada vez que realicemos este tipo de masas fermentadas
estamos trabajando con fermentos vivos, a los cuales les afecta mucho la climatología
del lugar.
237

9
A
C
I
D T
C
A
Á
D
I D
N I
U D
Pastelería
9. Mundo frío

9: Mundo frío
ÍNDICE
ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 241
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 243
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 244
9.1. Historia ................................................................................................................................................................ 245
9.2. Defnición ............................................................................................................................................................ 246
9.2.1. La calidad de los ingredientes .............................................................................................................................. 246
ingredientes ................................................................................................................... 247
9.2.2. Selección de los mejores ingredientes ...................................................................................................................
mix ............................................................................................................................................. 247
9.2.3. El equilibrio del mix
........................................................................................................................................................ 248
9.3. Clasifcación........................................................................................................................................................
9.4. Ingredientes fundamentales .............................................................................................................................. 250
9.4.1. Aire .................................................................................................................................................................. 250
Overrum ..................................................................................................................................................... 250
9.4.1.1. Overrum .....................................................................................................................................................
9.4.2. Agua ................................................................................................................................................................ 250
9.4.2.1. Agua libre y agua retenida ............................................................................................................................. 251
retenida .............................................................................................................................
desnatada ................................................................................................................................... 251
9.4.3. Leche en polvo desnatada
9.4.4. Edulcorantes...................................................................................................................................................... 251
9.4.5. Materias grasas .................................................................................................................................................. 253
9.4.6. Neutros............................................................................................................................................................. 253
9.5. Pasteurización .................................................................................................................................................... 255
9.6. Homogenización ................................................................................................................................................. 256
9.7. Maduración ......................................................................................................................................................... 257
9.8. Mantecación ....................................................................................................................................................... 258
técnicas .................................................................................................................................. 259
9.9. Recetas y fchas técnicas
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 265
241

9: Mundo frío
OBJETIVOS
■Conocer la técnica de cada preparación fría, sus diferencias y saber ejecutarlas.
■
No limitarse a realizar las preparaciones incluidas. Tener la capacidad de personalizar las
recetas.
■Comprender que, los ingredientes en los que nos apoyamos para estabilizar la preparación,
pueden aportarnos “sabor residual”, tenerlo en cuenta y actuar en consecuencia.
243

Pastelería
INTRODUCCIÓN
El mundo de los helados ha ido evolucionado con el anticristalizante alto (se usa en carreteras nevadas),
paso de los tiempos. Partiendo del ejemplo de agua pero un exceso salado no es benecioso para el
saborizada congelada (cubitos de café para potenciar organismo ni agradable al paladar. Una solución
el saboracuosa
materia de un está
café completamente
con hielo, polos…), donde se
congelada, la alcohólica también aporta
poder anticristalizante (muchaungente
grado altísimo
guarda de
botellas
ha ido desarrollando la técnica para poder degustar de licor en el congelador sin que se congele), por
algo frío pero con textura aérea. Son los llamados lo que hay que encontrar una correcta dosicación.
estabilizantes, en su mayoría edulcorantes, y,
y, de forma Con los edulcorantes se nos abre un abanico de
natural, sal y alcohol. Son elementos que nos ayudan opciones (la miel no se congela, se convierte más
a que, al mantequear un helado y aportarle aire y viscosa pero nunca solidica), pero hay que encontrar
frío, mantenga esta textura cremosa durante más el compromiso entre exceso de dulzor y el grado
tiempo. El problema radica en que los estabilizantes anticristalizante que nos aporta.
poseen bastante sabor residual, la sal tiene un poder
244

9: Mundo frío
9.1. Historia
En el siglo IV se consumía, ya en la corte de Alejandro el Grande, una especie de
macedonia de frutas mezcladas con miel, que enfriaba en recipientes de barro
envueltos de nieve.
Fue al nal del siglo XIII, que
qu e aparecieron las primeras recetas de helados, con métodos
de fabricación realizados a partir de frío articial, por el célebre Marco Polo; dicho
proceso consistía en enfriar las paredes exteriores del recipiente donde estaban las
cremas a helar con una mezcla de agua y sal.
Las primeras recetas no tardaron mucho en llegar a los Estados Unidos, donde
rápidamente tuvieron un gran éxito. En 1848 se creó la primera sorbetera o
mantecadora.
Los procesos de conservación y enfriamiento
enfriamien to se hacían con hielo natural y sal.
s al. Proceso
que salía muy caro, ya que se tenía que recoger el hielo en invierno, y conservarlo en
almacenes especiales para dicho uso.
En 1862 Ferdinad Carré inventa el primer sistema de refrigeración mecánico.
Charles Tellie, “el padre del frío”, inventa el primer armario conservador de nuestros
refrigeradores actuales.
245

Pastelería
9.2. Denición
El helado es una mezcla líquida que se transforma en pastosa mediante una acción
simultánea de agitación y enfriamiento y emulsión.
Para elaborar helados el primer paso es amalgamar una serie de ingredientes hasta
obtener una mezcla líquida también llamada “mix”. Tras un proceso de elaboración,
esta mezcla se introduce en una máquina heladora donde, mediante un sistema de
agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o jada por enfriamiento. El
resultado es una mezcla semisólida o pastosa.
El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor,

estructura y textura, determinadas por:
■ La calidad de los ingredientes utilizados.
■ El equilibrio de la mezcla o mix.
■ El proceso de elaboración efectuado.
9.2.1. La calidad
calidad de los ingredientes
El principal objetivo es elaborar un helado de calidad máxima que cumpla
cum pla los requisitos
más exigentes en cuanto a sabor, textura y temperatura. La búsqueda de las mejores
materias primas sedel
ver la satisfacción tiene queen
cliente convertir en nuestra
el momento dpreocupación
de la degustación permanente,
egustación y su ya que,
agradecimiento es
algo que no tiene precio.
246

9: Mundo frío
9.2.2. Selección de los

los mejores
mejores ingredientes
Los podemos dividir en dos grandes grupos:
■
Productos intemporales.
■ Productos estacionales.
Productos intemporales son aquellos que encontramos durante todo el año, sin
variaciones apreciables en su sabor y características principales, como la leche, el
azúcar,, la nata, los huevos, etc.
azúcar
Productos estacionales son básicamente las frutas, que tienen un periodo completo
de maduración. Es importante aprovechar el punto de elaboración máxima, para que
corresponda a la máxima calidad y al mejor precio.
Fuera de la época de maduración, hay productos congelados con la máxima garantía
de calidad, capaces de satisfacer nuestras exigencias, aunque es preferible congelar
la fruta en su temporada y entera.
9.2.3. El equilibrio del mix

Nuestro objetivo es elaborar un helado de calidad total que cumpla los más exigentes
ex igentes
requisitos en cuanto a sabor, textura y temperatura en el momento
momen to de su degustación.
En la mezcla o mix intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los
azúcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo
aire entre otros. Es preciso que estén conjugados y en perfecto equilibrio de manera
que no pueda mermar la calidad.
No todos los helados son iguales: un helado de chocolate, con un alto contenido en
grasa vegetal; uno de licor, elemento anticongelante por denición, y un sorbete de
frutas, con escasa materia grasa y ausencia total de grasa; estos tres tipos de helados
h elados
nos impiden
aplicar aplicar
el mismo el mismo
equilibrio dentratamiento
dentro en el equilibrio,
tro de un mismo tipo de y más aun,
d e helado; cadatampoco podemos
fruta, cada licor,, e
licor
incluso cada cobertura de chocolate presentan sus propias características.
Lo que llamamos equilibrio de la mezcla, signica que habrá que contemplar tanto los
equilibrios, como los tipos de helados
h elados que se pueden
pued en elaborar,
elaborar, rechazando la idea de
una fórmula única.
247

Pastelería
9.3. Clasicación
La clasicación fundamental que nos encontramos es:
■
Sorbete. Es una preparación helada constituida de una mezcla de agua, azúcar,
frutas, alcohol, vino o licor llevado a estado sólido o pastoso por congelación de
de
la mezcla.
■ Parfait. Es una preparación helada particularmente ligera, compuesta de yemas,

almíbar concentrado, aroma y una gran cantidad de nata montada.
248

9: Mundo frío
Biscuit glacè. Es una preparación helada muy ligera, compuesta de yemas,

■
azúcar de merengue italiano, con algún aroma y nata montada, presentando la

particularidad de parecerse a los bizcochos gracias a un molde especial.
Granizado. Jugo de frutas, café o agua saborizada con alguna esencia, que
■
se congela y se convierte en hielo namente desmenuzado y se toma como

refresco.
249

Pastelería
9.4. Ingredientes fundamentales

En vital conocer las características de cada ingrediente, qué aporta, su dosicación…
9.4.1. Aire
Es uno de los ingredientes básicos. Sin el aire el helado no tendría su textura
característica. Se incorpora una cantidad de aire en el mix en la fase de maduración,
pero la mayor cantidad se incorpora en el enfriamiento. La temperatura de incorporación
del aire esta entre 4 y -4º.
La cantidad de aire que se incorpora al helado se ve favorecida por:
■ Un buen equilibrio de la mezcla.
■ Cantidad y tipo de materia grasa usada.
■ Presencia de yemas.
■ Calidad y dosicacion de los estabilizantes y emulsionantes.
■ Buena pasteuración, maduración y homogenización.
■ T
Tempe
emperatura
ratura adecu
adecuada
ada del
d el mix al introducir
int roducirlo
lo en la heladora
he ladora..
■ Velocidad de agitación
ag itación y capacidad
capa cidad de enfriami
en friamiento
ento de
d e la helador
h eladora.
a.
El aire hace que el helado sea más ligero, menos frío, más cremoso y más dúctil.
Para la obtención de un helado de máxima calidad el punto óptimo de overrum se
sitúa entre un 30% y 40%.
9.4.1.1. Overrum
Es el porcentaje de aire en el helado. Se divide el peso del mix por el peso del helado:
1kg de MIX = 1000gr
= 1,35 Las cifras por detrás del uno son
1l de helado = 740 el porcentaje de aire en el helado
9.4.2. Agua
Es el ingrediente más importante dentro del helado. Aparte del agua que añadimos
directamente en un sorbete, la encontramos en mayor o menor proporción en casi
todos los productos que usamos en la elaboración del helado, en la leche, nata,
na ta, fruta...
250

9: Mundo frío
9.4.2.1. Agua libre y agua retenida

En el mix, los sólidos tienen, entre otras labores, la de capturar la mayor cantidad de
agua a n de evitar que quede libre. El agua libre comienza a congelar al principio
del enfriamiento, formando cristales de hielo que en cantidades podrían alterar la
estructura del helado.
Las dimensiones de estos cristales de hielo y su distribución en el helado dependen
de la velocidad de agitación de la heladora. Serán más diminutos cuanto mas rápido
sea el enfriamiento.
Es imprescindible que haya la menor cantidad de agua libre.
Todos los sólidos
Todos só lidos captu
capturan
ran agua,
a gua, el agua
agu a atada
atad a sometida
som etida al frío perm
permanece
anece protegid
protegidaa
por los sólidos en estado líquido y solamente empieza a congelar a temperatura muy
baja.
Cuanta mayor es la cantidad de agua congelada mas duro es el helado. Nunca la
totalidad de agua es totalmente estabilizada.
9.4.3. Leche en polvo desnatada

La principal función de la leche en polvo es aportar proteínas, retener el agua del mix
y ayudar al equilibrio de la misma.
Es el ingrediente que conere cuerpo y estructura al helado.
Tien e gran poder de absorción
Tiene ab sorción de agua,
ag ua, reduce
red uce el porcen
porcentaje
taje de agua libre y evita los
lo s
cristales de hielo.
Ayuda a la incorpor
inc orporación
ación y retención
retenc ión del
d el aire.
Es preferible usar leche en polvo desnatada. Al no contener grasa el helado se conserva
durante más tiempo.
9.4.4. Edulcorantes
Los edulcorantes nos aportan:
■ El dulzor.
■ El control de la temperatura de congelación.
■ La textura.
■ Realzar los aromas.
■ Evitar la formación de cristales.
251

Pastelería
Los más usados en heladería son:

■ Sacarosa: es el azúcar corriente obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha,
y tiene un poder edulcorante de 100, es el índice de referencia.
■ Lactosa: es el azúcar de la leche en polvo, y su poder edulcorante es de 16.
Tienee la peculiarida
Tien pecu liaridadd de absorber
ab sorber 10 veces su peso en agua,
agua , por eso
es o un exceso
exc eso
de lactosa no daría un helado seco y arenoso.
■ Dextrosa: se obtiene de la transformación de maíz. Es un azúcar en estado
puro. Su POD es 70 y su PAC 190.
■ POD: poder edulcorante.

■ PAC: poder anticristalizante.
anticrist alizante.
■
Glucosa atomizada: cuando la dextrosa pierde pureza, aparece el almidón
en su composición y pasa a denominarse glucosa; si su aspecto es de pasta
espesa, se llama jarabe de glucosa, y si está en forma de polvo se llama
llam a glucosa
atomizada. Es preferible usar glucosa atomizada pues su manejo es más sencillo.
■ Maltodextrina: son almidones con escaso poder edulcorante, pero nos serán
útiles como espesantes en la familia de helados con licores.
■ Fécula de maíz: cuando la ausencia de dextrosa es total, llegamos a lo que
conocemos como fécula de maíz.
■ Azúcar invertido: composición similar a la miel pero sin aportar sabor.
Su característica principal es su poder higroscópico, por lo que retiene la
humedad en la técnica en la que se encuentre. Por ejemplo: en ganaches de
bombón nos alarga la vida al producto
producto al retener la humedad interna y mantener
la envoltura de chocolate atemperado externa crujiente y na. En masas
fermentadas; partiendo de la base que un bizcocho, pan... se endurece por la
pérdida de humedad, el azúcar invertido retiene esta humedad por lo que nos
mantiene el producto tierno durante más tiempo.
Un dato importante a reseñar es que el azúcar invertido, para mantener este
poder higroscópico que hemos comentado, nunca debe superar los 73ºC
durante el proceso de elaboración de la técnica.
Su POD es de 130 y su PAC de 190. Su uso es altamente recomendable en las
mezclas con exceso de residuos secos (chocolate y frutos secos).
Su alto PAC nos ayuda a ablandar los helados con tendencia a endurecerse y
tiene propiedades anticristalizantes.
Fructosa: es el azúcar de la fruta. Su POD

■ PO D es del 170 y su PAC del 190. Se usa
exclusivamente en helados dietéticos.
252

9: Mundo frío
■ Miel: azúcar invertido natural. Tiene las mismas propiedades que el azúcar
invertido.
9.4.5. Materias grasas

Nos aportan:
■ Dar cremosidad y cuerpo.
■ Dar texturas suaves y untuosas.
■ Dar sabor característico (si son de origen lácteo).
■ Ayuda a la incorpor
in corporación
ación de aire
ai re (8-10%).
(8-10% ).
■ Se aconseja usar grasas de origen lácteo. Las principales son la leche entera
(3.2 a 3.6% de materia
m ateria grasa), y la nata (30 a 40% de
d e grasa).
9.4.6. Neutros
■ Emulsionantes: son agentes capaces de facilitar la emulsión entre agua y grasas
y estabilizarla. Los emulsionantes mas empleados en heladería son los mono-
digliceridos. Sus funciones principales son:
Mejorar la dispersión de grasa.
□
Facilitar la incorporación de aire.

□
Conferir texturas y consistencias más nas y suaves.

□
Mejorar la propiedad del derretido.
□
■
Yemas de huevo: es un excelente emulsionante; con tres yemas por kg de mix
es suciente para hacer la emulsión. A causa de su sabor
sab or y color nos limitaremos
a usar las yemas en los helados con base de yemas.
253

Pastelería
■ La clara de huevo fresca: no aporta nada bueno.

b ueno. Trabajarla en frío es peligroso
por la aportación de bacterias. Ina la textura y dispersa los sabores del helado.
Prácticamente en desuso.
■
Los estabilizantes:
se hidratan cuando regulan
se añadelaagua
consistencia desubiendo
(se activan los alimentos. Los aestabilizantes
la mezcla 40ºC). En la
fase de maduración, los estabilizantes convierten al mix en una sustancia viscosa,
esto permite que los sorbetes bien equilibrados puedan tener un overrum similar
a las cremas.
Es muy importante que el mix alcance los 40ºC con el estabilizante y que
madure 24 horas en refrigeración antes de mantecarlo en la sorbetera.
■ Dosifcación y uso de los neutros: es importante seguir las directrices del

fabricante y realizar un riguroso peso. Es importante para facilitar la dispersión,
mezclarlorendimiento
máximo bien con una cantidad
a 82º. suciente
Los neutros de azúcar.
necesitan Los neutros
un tiempo alcanzan
de actuación su
entre
dos y seis horas, que es la maduración. Los neutros usados en pastelería son
de origen natural, como algas, semillas o plantas.
254

9: Mundo frío
9.5. Pasteurización
La pasteurización nos permite controlar la carga bacteriana en los límites permitidos
por sanidad, y al mismo tiempo nos ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes.
La pasteurización en calentar la mezcla a 85ºC y enfriarlo posteriormente a 4ºC. El
periodo de tiempo empleado para el proceso debe ser inferior a dos horas. Y sobre
todo, el tiempo de enfriamiento ha de ser inferior a una hora.
La pasteurización consiste en reducir los gérmenes a límites tolerables por el organismo
humano e impedir su multiplicación.
Existen dos tipos:
■ Pasteurización alta: consiste en calentar la mezcla a 85ºC y enfriarla hasta los
4ºC.
■ Pasteurización baja: consiste en calentar la mezcla hasta los 65ºC y mantener
esta temperatura durante 30 minutos antes de empezar el enfriamiento hasta
los 4ºC.
El resultado desde el punto de vista sanitario es idéntico en los dos casos, aunque
nos decantaremos por la alta pasteurización, ya que los neutros, emulsionantes,
estabilizantes y yemas de huevos, alcanzan su máximo
m áximo rendimiento cuando se somete
a temperaturas superiores a los 80ºC.
255

Pastelería
9.6. Homogenización
La homogenización, con la ayuda de los emulsionantes, permite la mezcla, dispersión
y estabilización de todos los ingredientes.
Consiste en hacer que la mezcla sea uniforme y homogénea. Una buena homogenización
permite una distribución uniforme de todos los ingredientes, una mejora en la emulsión
emu lsión
entre agua y grasa, una textura más na y suave, y ayuda a la incorporación del aire.
256

9: Mundo frío
9.7. Maduración
El proceso de maduración de la mezcla de los helados y sorbetes es muy importante,
ya que permite obtener un helado mucho más cremoso y más estabilizado.
Durante la maduración, la mezcla mejora sus propiedades, consiguiéndose que las
proteínas de la leche se hidraten perfectamente, que los estabilizantes y emulsionantes
tomen volumen, hinchándose. Gracias a esto, los helados son mas untuosos, las
materias grasas cristalizan y se realza el sabor del helado. En conjunto, la maduración
permite obtener un helado de mayor calidad.
257

Pastelería
9.8. Mantecación
La fase de mantecación es un ejercicio de agitación y enfriamiento simultáneos, la
mezcla la introduciremos
sido correcto a unelmáximo
y, en especial, tiempo de
de 4º. Si todo el entonces
maduración, proceso de elaboración
esta ha
agua ligada
retardará su congelación y los cristales de hielo serán diminutos. Si por el contrario,
la mezcla no se ha equilibrado correctamente, entonces el agua que ha quedado
libre comenzará a congelar a 0º, dando lugar a la aparición de grandes cristales de
hielo, alterando negativamente la estructura del helado. La agitación consigue que,
rascando las paredes de cada uno de sus giros, la mezcla la endurezca de forma
uniforme, que los cristales de
d e hielo sean repartidos y, sobre todo, que se produzca una
justa y precisa incorp
incorporació
oraciónn de aire.
Cuando el helado alcanza la temperatura de –10 o –11º, con alrededor de un 75%
de agua congelada, el enfriamiento se detiene. El ciclo de mantecación ha concluido
y hay que proceder a la extracción del helado. Para obtener una textura lisa y los
cristales sean realmente diminutos, el ciclo de enfriamiento tiene que ser corto, no
pudiendo prolongarse mas de doce minutos.
258

9: Mundo frío
9.9. Recetas y chas técnicas

Helado de vainilla con granizado de café Seminario
Fecha: Autor
Ingredientes Cantidad Unid Información
Helado de vainilla:
Leche 3000 g
Leche en polvo 180 g
Azúcar 600 g
Glucosa 180 g
Azúcar invertido 120 g
Nata 450 g
Estabilizante 15 g
Yemas
Yemas 600 g
Vaina de vainilla
Granizado de café:
Azúcar 200 g
Café soluble 500 g
Agua 600 g
Elaboración:
Helado de vainilla:
Poner en el cazo eléctrico la leche, leche en polvo, glucosa, azúcar invertido y la

nata; una vez que estos ingredientes lleguen a unos 40ºC, se le añade el estabilizante
mezclado con una parte de azúcar y se remueve con varilla para evitar la aparición
de grumos. Por otra parte, habremos preparado las yemas
yem as mezcladas con el azúcar;
cuando llegue a dar un hervor equilibramos temperaturas
tem peraturas y llevamos la mezcla hasta
los 85ºC. Pasamos por unu n chino y reservamos para turbinar
turbinar..
Granizado de café:
Hacemos un almíbar
almíb ar con el agua y el azúcar
azúcar,, añadimos el café, y dejamos congelar.
259

Pastelería
Sorbete de chocolate blanco

Seminario
y pasión con granizado de Seven Up
Fecha: Autor
Granizado de Seven Up:
Seven up 800 g
Azúcar 80 g
Ácido cítrico 10 g
Sorbete de chocolate blanco y pasión:
Puré de pasión 400 g

Agua 700 g
Azúcar invertido 315 g
Azúcar 100 g
Leche en polvo 80 g
Chocolate blanco 400 g
Estabilizante s/q
Elaboración:
Sorbete de chocolate blanco y pasión:
Poner en un cazo eléctrico el puré, agua, azúcar invertido y la leche en polvo. Cuando
Cu ando
haya alcanzado los 40ºC se le añade el estabilizante mezclado con el azúcar con
ayuda de una varilla. Una vez que dé el hervor, retiramos del fuego y lo vertemos
encima del chocolate y haremos una ganache, Guardar la mezcla nal y reservar
para turbinar
turbinar..
Granizado de Seven Up:
Calentar una cuarta parte del Seven Up con el azúcar

azú car y el ácido cítrico, juntar con el
resto de Seven Up y poner en el congelador.

260

9: Mundo frío
Parfait de yogurt con granizado de miel Seminario
Fecha: Autor
Granizado de miel:
Miel 1000 g
Agua 3000 g
Colas de gelatina 3 por litro
Parfait de yoghurt:
Yemas
Yemas 580 g
Agua 500 g
Azúcar 600 g
Yogurt
Yogurt 1000 g
Nata semimontada 500 g
Elaboración:
Granizado de miel:
Se pone la miel en un cazo eléctrico y se tuesta, seguidamente se desglasa con el

agua, y por último, se le añaden las colas de
d e gelatina (recordar que son tres gelatinas
por litro de líquido nal).
Parfait de yogurt:
Hacemos un almíbar a 121ºC y se lo añadimos en hilo no a las yemas montadas

(pasta bomba), luego, en un recipiente, volcamos la pasta bomba, le añadimos el
yogurt, y por último la nata semimontada, se mezcla todo y se vuelca en los moldes
m oldes
elegidos.

261

Pastelería
Biscuit de castaña con parfait de tomillo Seminario
Fecha: Autor
Ingredientes Cantidad unid información

Parfait de tomillo:
Yema 300 g
Azúcar 225 g
Agua s/q
Tomillo 20 g
Colas de gelatina 6 uni
Biscuit de castaña:
Yemass
Yema 260 g
Azúcar 350 g
Claras 140 g
Azúcar 250 g
Agua s/q
Pasta de castaña 800 g
262

9: Mundo frío
Elaboración:
Parfait de tomillo:
Infusionar la nata con el tomillo y dejar reposar diez minutos. Mientras, hacer un
almíbar a 121ºC con el agua
agu a y el azúcar,
azúcar, añadir la mitad de este almíbar
alm íbar en hilo no a
las yemas, previamente montadas,
m ontadas, sin dejar de
d e remover y,
y, a la otra mitad
m itad del almíbar,
añadir las colas de gelatinas, y terminar de añadir a las yemas
yem as (pasta bomba). Con la
infusión en frío y la pasta bomba a unos
un os 38ºC nos preparamos para la mezcla. En un un
recipiente, metemos la pasta bomba, luego introduciremos la infusión poco a poco y
removiendo con una pala, y por último le añadiremos la nata semimontada. Una vez
echa la mezcla rellenaremos los moldes deseados y guardaremos en el congelador congelador..
Biscuit de castaña:
Con las yemas y los 350 g de azúcar hacemos una pasta bomba; por otra parte;
hacemos un caramelo a 121ºC con el agua y el azúcar restante y se lo añadimos en
hilo no a las claras montadas para hacer un merengue italiano. Y, por otra parte,
semimontamos la nata; una lavez
pasta bomba, seguidamente tododepreparado,
pasta castaña, el echaremos
merengue y,enporunultimo,
recipiente la
la nata
semimontada, mezclamos bien y volcar en los moldes deseados.
263

9: Mundo frío
RESUMEN
■Es vital entender la parte teórica ya que al nal se convierte en casi un juego. Tenemos
un sorbete o helado que queremos estabilizar y unos ingredientes que nos ayudarán
a conseguirlo.
■Los edulcorantes tienen un poder anticristalizante y otro edulcorante. La miel, por
ejemplo, es la que tiene el poder anticristalizante más alto, pero también la que más
endulza.
■Existen otras preparaciones frías que no hace falta estabilizarlas, son el parfait y biscuit
glacè, que se “apoyan” en la pasta bomba y/o merengue italiano para conseguir textura
a nivel visual y en boca, por lo que tampoco hace falta mantecarlos.
■Una nota muy importante que hay que tener muy en cuenta es la nalidad del helado
o sorbete, es decir, si se va a usar para vender en una vitrina o para usar en el servicio
de un restaurante, ya que las temperaturas de conservación dieren una de otra y por
tanto tendríamos que equilibrar el mix jugando con los diferentes
di ferentes edulcorantes.
265

1 10
A
A
C
I
D T
C
Á
D
I D
N
U
I
D
Pastelería
10. Mignardises

10: Mignardises
ÍNDICE
ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 269
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 271
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 272
10.1. Características .................................................................................................................................................. 273
10.2. Clasifcaciones hoy en día ............................................................................................................................... 274
10.3. Ejemplos de bandeja de pettit-four................................................................................................................. 277
10.3.1. Esponjoso de pistacho y cerezas contadas ......................................................................................................... 277
contadas .........................................................................................................
cm).......................................................................................... 278
10.3.2. Financiers de frambuesa (para 270 unidades de 4 cm)..........................................................................................
pasión ........................................................................................................................... 278
10.3.3. Gominola de fruta de la pasión ...........................................................................................................................
10.3.4. Gominola de de moras .......................................................................................................................................... 279
moras ..........................................................................................................................................
rojos ................................................................................................................................... 279
10.3.5. Macarrón de frutos rojos ...................................................................................................................................
10.3.6. Teja de naranja y almendra ................................................................................................................................ 280
almendra ................................................................................................................................
10.3.7. Galleta diamante .............................................................................................................................................. 280
diamante ..............................................................................................................................................
10.3.8. Teja de lima y cocococo ........................................................................................................................................... 281
chocolate ........................................................................................................................ 281
10.3.9. Surtido de piruletas de chocolate
10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o gominola ......................................................................................................... 283
10.4.1. Pasta de frambuesa .......................................................................................................................................... 284
de frambuesa
10.4.2. Pasta de pomelo o naranja ................................................................................................................................ 284
naranja ................................................................................................................................
fruta.......................................................................................................... 285
10.4.3. Fórmula base, para cualquier pulpa de fruta..........................................................................................................
10.5. Caramel mou .................................................................................................................................................... 286
10.5.1. Vainilla ............................................................................................................................................................ 286
10.5.2. Chocolate ....................................................................................................................................................... 287
10.5.3. Café ............................................................................................................................................................... 287
Limón ............................................................................................................................................................. 287
10.5.4. Limón
10.6. Nube, mash mellow o guimauve ..................................................................................................................... 288
10.6.1. Fórmula tipo .................................................................................................................................................... 288
tipo ....................................................................................................................................................
10.6.2. Eneldo ............................................................................................................................................................ 289
10.7. Galletas ............................................................................................................................................................. 290
10.7.1. Chocolate ....................................................................................................................................................... 291
10.7.2. Chocolate negro .............................................................................................................................................. 291
10.7.3. Nuez de macadamia y chocolate blanco .............................................................................................................. 291
blanco ..............................................................................................................
Sablée ............................................................................................................................................................ 292
10.7.4. Sablée
Normal ..................................................................................................................................................... 292
10.7.4.1. Normal .....................................................................................................................................................
10.7.4.2. Bretona .................................................................................................................................................... 293
escocés ...................................................................................................................... 293
10.7.4.3. Short bread o sablée escocés
269

Pastelería
Diamante .................................................................................................................................................... 293
10.7.5. Diamante ....................................................................................................................................................
curry) .......................................................................................................................... 294
10.7.6. Especias (cacahuete y curry)
10.7.6.1. Limón, adormidera y regaliz regaliz ..................................................................................................................... 294
10.7.7. Tradicionales ................................................................................................................................................ 295
10.7.8. Frutas de sartén ........................................................................................................................................... 298
RESUMEN .............................................................................................................................................................. 303
270

10: Mignardises
OBJETIVOS
■Poseer la capacidad teórica-técnica de elaborar unos pettits-fours en función del
establecimiento deseado.
■Saber compaginar la técnica encontrando un equilibrio a nivel sabor, textura y aspecto
visual.
■ T
Tener
ener el criterio apropiado
apropiado para, desde una teoría contrastada, poder recticar
recticar recetas en
función de resultados deseados.
271

Pastelería
INTRODUCCIÓN
El nombre de Petit-Four, proviene del francés y su Los petit-four tienen un valor más importante del que
signicado en nuestra lengua es el de “Pequeños parece a simple vista, me explico: uno de los factores
fuegos”. El nombre proviene de la antigüedad cuando que diferencia un restaurante mediocre de un buen
los hornos eran de leña. El orden de la producción restaurante son los postres. Y la diferencia entre un
en un obrador se hacía de la siguiente manera: al buen restaurante y uno excelente reside en los petit-
comienzo de la jornada, cuando los fuegos eran fours, ya que será el último recuerdo que el cliente
intensos y más caliente estaba el horno, se procedía a se lleve de nuestro establecimiento, será el último
la cocción de la bollería. Al nal de la jornada, cuando el bocado.
fuego era menos intenso (el fuego era más pequeño),
se procedía al horneado de pequeñas pastas y mini
biscotería, de ahí su nombre.
272

10: Mignardises
10.1. Características
Petit-four signica “pequeño horno” en francés aunque tiene más nomenclaturas.
Siguiendo
español loscon términos franceses
denominamos pastas detenemos “mignardises”
té o café, que signica “caricia”. En
locuras, suspiros…
Esta claro que se sirven con el café pero hay restaurantes que te lo sirven después
d espués de
tomarlo. Lo lógico sería a la vez y degustarlos juntos.
¿Qué puede ser un pettit-four?: antesse designaban como pequeñas cosas que se
horneaban, aunque ésta nomenclatura ya no es cierta porque hoy en día puede ser
cualquier otra cosa de pequeño tamaño; chupitos, gominolas…
■ Tamaño: tiene que ser algo pequeño, ya que se consume de un solo bocado.
■ Sabores: tienen que estar muy marcados ya que se come de uno
un o o dos bocados
y ya no lo vuelves a comer. Además, al consumirse con café, debe predominar
el sabor del pettit por encima del de café. Si no lo hacemos muy marcado,
notaremos texturaingredientes
tienden a utilizar pero no sabor. Es como
y técnicas un postre pero
refrescantes, en ypequeñito.
ácidos Se
mucha fruta.
Tienen
Tien en que ser atractiv
atractivos
os visual
visualmente
mente,, es decir, que haya diferen
diferentes
tes colores,
formas y volúmenes, sin llegar eso si a la cursilería. Tienen que ser esencialmente
buenos, golosos y apetecibles.
■ Número/cantidad: el número de pettit-fours lo marca el status (categoría) del
restaurante. Lo más habitual es entre 6 y 8 pettit por persona.
■ Familias: por regla general y a nivel clásico hay tres familias: chocolate, fruta
(tartaletas, fresas bañadas en chocolate, pastas de fruta, gominolas, etc.), y
pasta seca (bizcocho, teja, hojaldre, pasta choux…).
273

Pastelería
10.2. Clasicaciones hoy en día

■ Elementos crujientes:
T
□ Tejasà
ejasà dente
dentells.
lls.
Caramelosà híbridos, piruletas…
□
Merengueà rocas…
□
Pastas comercializadasàhojaldres, pasta phyllo…

□
Crocantà también llamados guirlache o nougatine.

□
Garrapiñados o caramelizadosà frutos secos.

□
Deshidratados.
□
■ Elementos tradicionales: minimalista:

Chocolate en pequeñito con un mini churro (Carme Ruscalleda).
□
Frutas de sartén (masas fritas): buñuelos, pestiño, leche frita, churros…

□
T
□ Turrones
urrones:: en trocitos pequ
pequeños.
eños.
Elemento hojaldrado.
□
Flan y tocinillo (por ej. una cazuelita

□ ca zuelita de sablée y encima un tocinillo).
Roscos de vino o de Anís.
□
Polvorón.
□
Nubes, mash-mellow o guimauve.

□
Caramel-mow: es un caramelo blando (toffes).

□
Lionesas.
□
■ Elemento anexo:
Brochetas.
□
Chupitos.
□
Cucharitas.
□
Piruletas.
□
Cornets.
□
274

10: Mignardises
Bizcochos:
■
□ Magdalenas.
□
Plum-Cake.
□ Brownie.
□ Financier.
□ Capuchina, muchas veces combinados con algo de crema para evitar la
sequedad.
Chocolate:
■
□ Bombones.
□ Cremas.
□ Elementos crujientes (caramelos, tejas…).
□ Bizcochos.
□ Caramel-mow.
Elementos contados:
■
□ Mermeladas.
□ Compotas.
□ Pastas de fruta, frutas de niza o gominolas.
□ Chutneys.
□ Frutas contadas (“orangine”àpiel de naranja contada + chocolate).
Galletas:
■
□ Lenguas de gato.
□ Cookie.
□ Sablées.
□ Galletas de mantequilla.
□ Holandesas.
□ Speculoos (es una galleta Belga con muchas especias y azúcar moreno).
□
vino
Carquiñoli
dulce,(es unacatalán).
típico barra de pan dura con avellanas y almendra, se come con
275

Pastelería
■ Elemento frío/caliente:
□ Sorbete, helados, biscuit glacé.
□
Elemento caliente normalmente frito (buñuelo, xuxo…).

□ Polo (helado de hielo).
276

10: Mignardises
10.3. Ejemplos de bandeja de pettit-four
Figura 10.1. Bandeja de Mignardises
10.3.1. Esponjoso de pistacho y cerezas contadas
■
1500 g de mazapán 50%.
■ 100 g de pasta de pistacho.
■ 750 g de huevos.
■ 150 g de harina oja.
■ 375 g de mantequilla pomada.
■ 25 g de marraschino (licor de cereza).
■ 175 ud de cerezas contadas.
Mezclar los ingredientes en orden hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Con la
manga pastelera, llenar los moldes de magdalenas de exiplan hasta 2/3 de su altura,
colocar una cereza contada en el centro y hornear a 170º de 7 a 10’, dependiendo
del horno.
277

Pastelería
10.3.2. Financiers de frambuesa (para 270 unidades de 4 cm)
■ 1350 g de claras.
■ 1250 g de mantequilla tostada fria.
■ 500 g de harina oja.
azúcar..
■ 750 g de almendra en polvo.
■ 270 ud de frambuesas congeladas.
Mezclar los ingredientes en orden hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Con la
manga pastelera, llenar los moldes de magdalenas de exiplan hasta 2/3 de su altura,
colocar una cereza contada en el centro y hornear a 170º de 7 a 10’, dependiendo
del horno.
10.3.3. Gominola de fruta de la pasión

■ 3000 g de puré de pasión.
■ 90 g de pectina.
azúcar..
azúcar..
■
80 g de glucosa.
■ 40 ud de zumo de limón.
278

10: Mignardises
Hervir el puré de fruta y añadirle

añ adirle la pectina y los 300 g de azúcar previamente mezclados
en seco. Cuando rompa a hervir de nuevo, añadir el resto de los ingredientes y cocer
hasta alcanzar los 112º de temperatura. Verter en las placas con borde alto, dentro
de las cuales habremos colocado previamente un sil-pat y dejar gelicar. Una vez
gelicado, cortar cuadrados de 2 x 2 cm. y rebozar con azúcar. azúcar.
10.3.4. Gominola de moras

2000 puré de moras.
■
50 de pectina pomme.
■
225 de azúcar.
■
2250 azúcar.
■
450 de glucosa
■
50 acido cítrico.
■
Mezclar la pectina con la cantidad más pequeña de azúcar y añadírselo al puré ya

mezclado con la glucosa, cuando este alcance los 40ºC añadir entonces el resto
del azúcar y hervir hasta los 109ºC, retirar del fuego y echar el ácido cítrico y verter
rápidamente sobre un papel siliconado.
10.3.5. Macarrón de frutos rojos

2000 g de tpt de almendra.
■
350 g de claras.
■
9 g de colorante rojo.
■
1000 g de azúcar
■ azúcar..
250 g de agua.
■
375 g de claras viejas.

■
6 g de claras en polvo.
■
■ C/s de mermelada de frutos.

Mezclar en la montadora con la pala el TPT, las claras y el colorante rojo. Hacer un
merengue italiano con los 375 g de claras, las claras en polvo, el agua y el kilo de
azúcar.. Dejar enfriar hasta
azúcar h asta alcanzar 50º y añadir
añ adir la mezcla anterior
an terior.. Tirar con la manga
y cocer con doble placa a 170 durante 7 tiro abierto. Dejar reposar un día en el
congelador y formar los macarrones, poniendo la mermelada de frutos rojos en el
interior.
279

Pastelería
10.3.6. Teja de naranja y almendra
■ 2400 g azúcar.
■ 400 g almendra granillo o leteada.
■ 400 g zumo de naranja.
Mezclar todos los ingredientes en orden y dejar reposar al menos
men os 12 horas en cámara,
hacer pequeñas bolas sobre el sil-pat (12 ud. Por placa de 60x40). Hornear a 180º 6-7
min. Cuando tengan un color óptimo de caramelización sacar del horno, esperar unos
minutos y extender sobre el molde de teja hasta su enfriamiento.
10.3.7. Galleta diamante

■ 20 g sal.
■ 550 tpt.
■ 450 g huevos.
2150 g harina oja.
■
Pomar la mantequilla con el azúcar glasé, la harina (1) y la sal, añadir los huevos
hu evos uno a
uno a temperatura ambiente (de lo contrario se cortaría la mantequilla). Añadir el TPT y
el resto de la harina. Formar cilindros de 400 g, rebozar con azúcar y congelar. Cortar
medallones al momento del uso y hornear a 165ºC 8-10 min.
280

10: Mignardises
10.3.8.
10.3. 8. Teja de lima y coco
■ 2400 g azúcar.
■ 400 g zumo de lima.
■ 15 unidades de ralladura de lima.
Mezclar todos los ingredientes en orden y dejar reposar al menos
men os 12 horas en cámara,
hacer pequeñas bolas sobre el sil-pat (12 ud. por placa de 60x40). Hornear a 180º 6-7
min. Cuando tengan un color óptimo de caramelización sacar del horno, esperar unos
minutos y extender sobre el molde de teja hasta su enfriamiento.
10.3.9. Surtido de piruletas de chocolate
Las cantidades son aleatorias, solo hace falta la cobertura de chocolate atemperada,
las brochetas y el elemento que queramos añadirle después. Veremos 3 tipos de
recetas con diferentes tipos de coberturas y sabores.
sab ores.
Chocolate blanco coco y curry

Introducir el chocolate atemperado en un cornet
c ornet y realizar la forma deseada sobre los
pinchos de madera y papel sulfurizado previamente espolvoreado con curry y coco.
281

Pastelería
Chocolate con leche y grue

El grue son trocitos de haba de cacao. Lo comercializan así. Introducir el chocolate
atemperado en un cornet y realizar la forma deseada sobre los pinchos de madera y
papel sulfurizado, espolvorear nalmente con grue.
Chocolate negro y pimentón
Introducir el chocolate atemperado en un cornet
cor net y realizar la forma deseada sobre los
pinchos de madera y papel sulfurizado, espolvorear nalmente con pimentón.
282

10: Mignardises
10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o gominola

Las frutas más utilizadas son frutos rojos, naranja, limón, pomelo…; es una técnica
que
frutatiene unasea
elegida carga residual
ácida, importante
amarga… de azúcar,
y contraste por lo que es recomendable que la
el sabor.
Los ingredientes que la componen son:

■ Fruta. Como mínimo el % de fruta utilizada tiene que ser el 50% de la fórmula.
Yaa sea pulpa o zumo
Y zum o de fruta.
■ Pectina. Es un elemento gelicante. La más usual es la pectina de manzana (E-
440). El % de Pectina a utilizar, varía en función de la fruta utilizada y la riqueza
de la misma en pectina. Las frutas más
m ás ricas en pectina son: manzana, las frutas
con pepitas, los cítricos y los frutos rojos. La pectina reduce también el tiempo
de cocción.
■ Azúcares. Varios:
Sacarosa.
□
Glucosa (aporta elasticidad).

□
Azúcar invert
□ invertido
ido (la marca comerci
c omercial
al estándar
está ndar del mercado
m ercado es “Trimoline”).
“Trimoline” ).
■ Acidez. Evita la cristalización del azúcar, ya que en la pasta de fruta la cantidad
de azúcar es muy grande. Es antioxidante (caduca tarde) y es un catalizador de
la Pectina, es decir, provoca
provoca que la pectina actúe antes en su función gelicante.
Se hierve la fruta y se le agrega la mezcla de pectina con un poco de azúcar (ya
que nunca se añade sola porque sino forma grumos). Cuando hierve esta mezcla,
le añadimos el resto de los azúcares (si se elabora mucha cantidad, 2 Kg o así, el
azúcar se añade en dos partes o muy poco a poco para no bajar tanto la Tª de
repente → un elemento frío sobre uno caliente), y removemos constantemente y con
delicadeza hasta que alcance entre 104 y 108ºC. Lo que varía de una Tª a otra será
la consistencia.
Pero, si elaboramos una pasta de fruta de un aroma (regaliz, canela…), hay que
llevarlo a más Tª, ya que la fruta contiene azúcar
azú car,, pero un aroma solo contiene agua, y
el aroma, sin azúcar
azúcar,, por lo que tarda más en solidicar.
283

Pastelería
10.4.1. Pasta de frambuesa

■ 750 g pulpa de frambuesa.
■ 250 g pulpa de manzana.
■ 20 g pectina (E-440).
■ 100 g azúcar.
■ 1 kg azúcar.
■ 150 g glucosa.
■ 150 g azúcar invertido (trimoline).
■ 20 g solución ácida (TPT Ácido cítrico→10 gr y agua→10 gr).
Elaboración: llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el azúcar
(100gr).
104ºC y Cuando hierva,laañadir
108ºC (según el restodeseada).
consistencia del azúcarRetirar
(1kg).del
Deshacer
fuego y bien y llevar
añ adir
añadir entre
la solución
ácida (que se tiene en nevera ya mezclada: TPT, ácido cítrico y agua).
10.4.2. Pasta de pomelo

pomelo o naranja
■ 1800 g pulpa de pomelo o pulpa de naranja + ralladura.
■ 56 g pectina (E-440).
■ 135 g azúcar.
■ 440 g glucosa.
■ 1320 g azúcar.
■ 20 g ácido cítrico.
■ 24 g agua.
Elaboración: llevara hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el azúcar
(135gr). Cuando hierva, añadir el resto del azúcar (1320g). Deshacer bien y llevar entre
107 y 108ºC. Retirar del fuego y añadir la solución ácida (que se tiene en nevera ya
mezclada, TPT, ácido cítrico).
284

10: Mignardises
10.4.3. Fórmula base, para cualquier pulpa de fruta

■ 1500 g pulpa o puré de fruta deseada.
■ 1500 g azúcar.
■ 270 g glucosa.
■ 90 g pectina (E-440).
■ 100 g azúcar.
■ 30 g solución ácida (TPT,
(TPT, ácido cítrico y agua).
Elaboración: llevar a 80ºC, pulpa + azúcar + glucosa. Añadir la mezcla de pectina +
azúcar y llevar a 100ºC. Seguir hirviendo hasta que llegue a 104ºC. Fuera del fuego
añadir la solución ácida.
285

Pastelería
10.5. Caramel mou

“Caramelo Blando”. Su base es un toffee aromatizado y, nalmente, se le añade una
pequeña cantidad de mantequilla. La marca más conocida es “La Viuda Solano”.
Los ingredientes que la componen son:

■ Azúcar: tres tipos: sémola (es el azúcar normal, también llamado blanquilla),
glucosa (da elasticidad) y el azúcar invertido (trimoline), es el menos utilizado.
■ Nata: 35% de MG.
■ Aroma: Café (es el más utilizado), vainilla, fruto seco, chocolate, mantequilla
salada.
■ Materia Grasa: mantequilla→la mas utilizada: “mantequilla salada”.
10.5.1. Vainilla
■ 50 g almendra granillo (tostada).
■ 500 g nata.
■ 350 g glucosa.
■ 380 g azúcar.
30 g mantequilla semisalada.
■
Elaboración: hacer un caramelo con el azúcar

azú car y la glucosa hasta alcanzar 145-150ºC.
Mientras, infusionar la nata con la vainilla. Tener aproximadamente a la misma Tª que
el caramelo y escaldar esta mezcla sobre él →topee. Dejar reducir hasta 116-120ºC.
Finalmente, dejar reposar y porcionar de la forma deseada.
286

10: Mignardises
10.5.2. Chocolate
■ 500 g nata.
■ 350 g azúcar.
■ 350 g glucosa.
Elaboración: hacer un caramelo con azúcar + glucosa hasta alcanzar 145-150ºC.
Mientras, infusionar nata + vainilla. Tener aproximadamente a la misma Tª que el
caramelo, y escaldar esta mezcla sobre el toffee. Dejar reducir hasta 116-120ºC, y,
por último, añadir la cobertura de chocolate. Poner en recipiente previamente untado
o mejor en molde de silicona.
10.5.3. Café
■ 500 g nata.
■ 375 g azúcar.
■ 350 g glucosa.
■ 12 g café soluble.
10.5.4. Limón
■ 3 unid. limón.
■ 65 g mantequilla semisalada.
■ 250 g cobertura blanca.
Elaboración: poner el azúcar, el zumo, la ralladura, la
mantequilla y llevar a 118ºC. Con
esto, escaldar a las 2 coberturas previamente medio fundidas.
287

Pastelería
10.6. Nube, mash mellow o guimauve

Es un merengue italiano gelicado con aroma. Se compone de:
■ Clara de huevo (merengue italiano).
■ Azúcar (almíb
(almíbar).
ar).
■ Gelatina.
■ C/S aroma (en polvo, en pasta o líquido. Se añade siempre al nal).
10.6.1. Fórmula tipo

■ 1 kg azúcar.
■
400 g agua.
■ 200 g glucosa.
■ 350 g claras.
■ 45 g gelatina.
Cada hoja de gelatina en seco pesa 2 gramos, por lo que hay veces que
vemos las referencias en unidades o en peso.
Elaboración: azúcar + glucosa + agua →poner al fuego. Mientras, poner las claras en

la máquina con la varilla (apagada). Cuando el almíbar llegue a 115ºC, encenderla al
mínimo, y cuando el almíbar llegue a 130ºC (si en vez de llevar el almíbar a 130ºC, lo
llevamos a menos Tª, le daremos más elasticidad), escaldar sobre las claras.
Dejar en la máquina al mínimo hasta que esté templado, sin que enfríe del todo y
añadir la gelatina. Es como para hacer un merengue italiano, pero con diferentes
temperaturas.
Después se vierte en una bandeja, y por encima se le hecha una mezcla de azúcar
glasé y maicena al 50%. Después se mete en mangam anga y se escudilla en forma de líneas
rectas, se cortan y se las vuelve a tamizar por encima la mezcla anterior
anterior.. Se reserva en
un sitio seco hasta el día siguiente. Ya se puede porcionar.
288

10: Mignardises
10.6.2. Eneldo
■ 250 g azúcar.
■ 1 unid. clara.
■ 0’4 g anís verde (matalauva).
■ 150 g eneldo (sólo la hoja fresca).
■ 100 g agua.
Elaboración: hacer un agua de eneldo; para ello, escaldar la hierba, refrescarla,
escurrir y llevarlo a thermomix con 100 g de agua. Colarlo. Con esto, hacer el proceso
normal de elaboración de las nubes.
Hacer un caramelo con el agua + azúcar, llevarlo a 105ºC; poner las claras a montar,
cuando llegue a 116ºC, escaldar el almíbar sobre las claras. Poner en bandeja y
espolvorear con mezcla al 50% de azúcar glasé y maicena.
m aicena. Meter en manga, escudillar
escu dillar,,
reservar y porcionar.
289

Pastelería
10.7. Galletas
■ Cocción: por regla general es a Tª uniforme 170-180ºC. El Tiempo de cocción
estará en función del tamaño.
■ Son masas que admiten, incluso se les recomienda, ser congeladas (envueltas
en lm: mise an place), así se podrán porcionar mejor

m ejor.. Si no queremos congelar,
habrá que meterlas un
u n rato en nevera para poder porcionar mejor.
■ Una vez horneadas se tienen que conservar en “gel de sílice” y en un recipiente
hermético, para que no se humedezca el azúcar y se conserven crujientes.
■ Cantidad de aroma: lo dosicamos según la base, es decir,
decir, si la masa base tiene
mucho sabor, le añadiremos mucho más aroma para quequ e sepa; por el contrario,
si la base es muy neutra, con menos cantidad de aroma podremos marcar el
sabor.
¿Cómo darles forma?

Existen 5 sistemas para porcionarlas:
■ Troquel: se estira la masa con rodillo y se corta con cortapastas, moldes, etc…
■ Manga: escudillar la masa con manga y boquilla rizada.
■ Bola: hacer bolas con la masa y aplastarlas con los dedos. Éste sistema se
utiliza para todas las cookies.
■ Cuchara: se porciona la masa con una cuchara sopera, ya que son masas muy
líquidas. Dan la sensación de ser galletas caseras, ya que la forma obtenida es
irregular.
■ Rollito o churro: hacer cilindros y congelarlos. Se dan 4 pasos:
□ Darle forma.
Congelar.
□
Cortar.
□
Hornear.
□
Éstos 5 sistemas se utilizan dependiendo de la consistencia de la masa. En cada

elaboración se utilizará uno u otro indistintamente.
290

10: Mignardises
10.7.1. Chocolate
■ 420 g azúcar.
■ 10 g sal.
■ 3 unid. huevos.
■ 520 g harina.
■ 270 g nuez de macadamia.
■ 400 g perlas de chocolate blanco.
Sólo mezclar (sin montar) mantequilla pomada + azúcar + harina + huevos + sólidos
(nuez y perlas). Tª: 170-180ºC. Sistema bola o cuchara.
10.7.2. Chocolate negro

 455 g mantequilla.
 725 g azúcar moreno.
 15 g sal.
 4 unid. huevos.
 675 g harina.
 365 g nuez troceada.
 720 g perlas de chocolate.
Sólo mezclar: mantequilla pomada + azúcar + huevos + sólidos. Tª: 170-180ºC.
Sistema bola o cuchara.
10.7.3. Nuez de macadamia y chocolate blanco

■ 200 g harina.
■ 1 pizca de sal.
■ ½ cucharadita de royal.
■ 1 huevo.
291

Pastelería
■ ½ cucharadita de extracto de vainilla.

■ 150 g perlas de chocolate blanco.
■
75 g nuez de macadamia.
Sistema Plum-Cake visto en los bizcochos; emulsionar

em ulsionar la mantequilla + azúcar
azúca r. Añadir
los huevos (poco a poco) + sólidos + aroma. Tª 170-180ºC. Sistema bola o cuchara.
10.7.4. Sablée
Hay varios tipos:
10.7.4.1. Normal
El sablée visto en las masas friables. De cacao:
300 g mantequilla pomada.
■
500 g harina.
■

■
50 g cacao.
■
292

10: Mignardises
■ 2 unid. huevos.
■ 3 g sal.
■ 60 g polvo almendra.
Sistema sablée.
10.7.4.2. Bretona
De anís y regaliz:
■ 500 g harina.
■ 250 g mantequilla salada.
■ 50 g huevos.
■ 10 g anís verde.
■ 5 g regaliz en polvo.
Sistema sablée.
10.7.4.3. Short bread o sablée escocés

Tienen
Tien en un porcen
porcentaje
taje alto
al to de mante
mantequilla
quilla.. Neutra:
Neu tra:
■ 200 g harina.
■ 80 g azúcar.
■ 1 pizca de sal.
■ 1 cucharada pequeña de extracto de vainilla.
Sistema sablée.
10.7.5. Diamante
Se elabora según el sistema sablée. Se hacen cilindros, se congelan y se rebozan en
huevo. Se cortan en monedas y se hornean. También se rebozan antes de cortar por
claras y azúcar para que cuando salgan del horno tengan aspecto de diamante.
■
110 g mantequilla salada.
293

Pastelería
■ 1 huevo.
■ 310 g almendra leteada, tostada y rota.
■
275 g harina.
10.7.6. Especias (cacahuete y curry)

■ 180 g agua.
■ 400 g cacahuete (troceado bien pequeñito).
■ 2 pizcas generosas de curry de madras.
■ 1 kg harina.
■ 10 g royal.
Llevar al fuego mantequilla + azúcar + agua (solo para deshacerse), cuando llegue a
80ºC, retirar del fuego y añadir el sólido. Dejar enfriar y hacer barras. Congelar. Sacar
y cortar. Tª: 170-180ºC de 8 a 10 min. Cuando sale del horno, espolvorear con curry
en caliente.
10.7.6.1. Limón, adormidera y regaliz

■ 200 g harina.
1 pizca de sal.
■
2 cucharadas de adormidera (semilla amapola).

■
Ralladura de 1 limón.
■
120 g mantequilla.
■
294

10: Mignardises
■ 1 huevo.
■
50 g azúcar moreno.
■ 5 g regaliz en polvo.
Elaboración: sistema sablée: arenar los sólidos y nalmente añadir los líquidos. Pintar
con huevo. Sistema churro, añadir la amapola por encima y hornear. Tª 180ºC de 10
a 12 min.
10.7.7. Tradicionales
Veremos recetas
rece tas tradicion
tra dicionales
ales tanto
ta nto a nivel clásico españ
español
ol como
com o tradiciona
trad icional.l.
Florentine
■ 150 g azúcar.
■ 150 g miel.
■ 300 g nata.
■ 300 g almendra leteada (un poco tostada).
■ 300 g naranja contada.
■ 150 g cereza contada.
Mezclar azúcar + miel + nata + mantequilla
mantequ illa y llevar a 115ºC. Añadir después, fuera del
fuego, la naranja + cereza y, nalmente, añadir la almendra leteada. Hornear
Hor near a 200ºC
en
conmolde o estirar
cortapasta. en placa,
Siempre va hornearla y, nada
pintada con más salga del horno, en caliente, cortar
chocolate.
295

Pastelería
Mantecado
■ 200 g manteca de cerdo.
■
200 g mantequilla.
■ 1 kg harina (tostada).
■ 400 g pasta de avellana.
■ 2 unid. huevos.
■ 2 pizcas de sal.
■ C/s aroma (limón y canela).
Solo mezclar (grasas + azúcar) + líquido + sólido. Amasar y estirar la masa con un
grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180ºC.
Polvorón
■ 350 g harina de avellana.

■ 700 g harina (tostada).
Solo mezclar (mantequilla + azúcar) + sólido. Amasar y estirar la masa con un grosor
de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180ºC.
296

10: Mignardises
Pirámide de coco
■
400 g azúcar.
■ 3 unid. huevos.
Mezclar todos los ingredientes y hacer torrecitas. Hornear a 200ºC poco también.
Roscos de vino
■ 325 g harina.
■
65 g vino blanco.
■ C/s aroma (canela, anis…).
Mezclar por el orden de la receta. Estirar con el grosor de un dedo y cortar con troquel
uno grande y, en el centro, otro
otro pequeño. Tiene forma de Donet. Tª 180ºC de 10 a 12
min.
Mientras se hornea, hacer un almíbar base TPT y mezclar una parte
p arte de éste, TPT con
vino blanco. Cuando sale el rosco de vino del horno, se deja enfriar y mientras, se
calienta el TPT con el vino. Posteriormente, cuando el rosco esté frío se introduce en
este almíbar caliente. Se dejan escurrir y se rebozan en azúcar glasé.
297

Pastelería
Lengua de gato
■
■ 3 huevos.
■ 300 g harina.
■ 1 pizca de sal.
■ C/s aroma.
Sistema plum cake.
10.7.8. Frutas de sartén

Las frutas de sartén son todas aquellas masas que van a ser fritas:
■ Casi todos son fritos, por lo que son elementos pesados, así que ojo! con la
dosicación.
■ Son elementos crujientes, porque van fritos, aunque es muy relativo, ya que al
contener un elemento húmedo en su interior, no son excesivamente crujientes.
■ Normalmente son acabados muy sencillos, habitualmente rebozados en azúcar
y canela.
■ El sabor puede estar:
En el rebozado: normalmente con canela, anís.
□
En el aceite en que se fríe: friendo pieles de cítricos o especias en el aceite

□
para aromatizarlo.
En la propia masa (anís…).
□
■ Siempre es una pastelería de base tradicional. Los aromas más utilizados son:

canela, naranja, clavo, vino blanco,
blanc o, limón, azahar, aceite y anís verde.
■ Son elaboraciones en donde la técnica no es importante porque no es una
técnica complicada, ya que suelen ser masas en donde solo hay que mezclar
los ingredientes, darles forma y freírlos.
■ La durabilidad es muy corta, ya que duran poco tiempo en condiciones óptimas.
Buñuelo de viento
1 kg harina.
■
45 g levadura natural.
■
298

10: Mignardises
■ 150 g azúcar.
■
1 pizca de sal.
■ 5 huevos.
■ ½ L leche.
Disolver la levadura en un poco de leche y ¼ de azúcar. Reservar. Mezclar por otro
lado la harina + mantequilla fundida + ¾ partes del azúcar + sal + huevos + leche.
Por último, añadir a esto la levadura del principio. Mezclar bien hasta que se separe la
masa de los bordes del recipiente.
Posteriormente, dejar fermentar hasta duplicar el tamaño inicial. Estirar con rodillo a
1cm de grosor y sobre una mesa de mármol untada en aceite, para que no se pegue.
Con un cortapastas, hacer círculos. Volver a dejar fermentar éstos círculos. Cuando
estén se cogen con las manos, previamente untadas en aceite, se tiran en la sartén
con el aceite caliente y se fríen. Finalmente se escurren en papel y se rebozan en
azúcar.
Pan perdido versus torrija

Son la versión francesa y española.
PAN PERDIDO TORRIJA

Se hace con Brioche. Se hace con pan viejo.
Se reboza en una mezcla más compleja. Se reboza en huevo.
El acabado es en plancha con mantequilla. El acabado es frito en aceite.
No tiene porque ser dulce. Puede utilizarse como Es muy dulce, ya que una vez frita, se reboza en
elemento salado, disminuyendo el azúcar. azúcar.
No se suele consumir en el desayuno. Puede ser Se suele consumir en el desayuno.
utilizado en una comida salada.
Torrija:
■ 12 rebanadas de pan viejo (de aldea).

■ 1 vaso de leche.
■ 125 g azúcar.
■ 2 huevos.
■ 3 g canela.
■
250 g miel.
299

Pastelería
Mezclar leche + miel + azúcar y sumergir aquí las rebanadas de pan toda la noche.
Escurrir, pasar por huevo batido y freír por ambos lados. Escurrir en papel y rebozar
en azúcar.
Pan perdido:
■ 6 rodajas de brioche (anchas, de 6 cm de ancho).
■ ½ l leche.
■ 200 g harina.
■ 3 huevos.
■ 1 pizca de sal.
■ 200 g nata.
Mezclar todo e introducir en él el brioche. Escurrir bien y caramelizar en la sartén con

mantequilla + azúcar
azúcar..
Churros
■ 1 taza de harina.
■ 1 taza de agua.
■ 1 pizca de sal.
Calentar
se separeagua + sal.
la masa deCuando hierva,
los bordes añadir de golpe
del recipiente. Dejar la harina.
enfriar, Cocer bien
escudillar hasta que
en manga con
boquilla rizada y cortar con tijeras previamente untadas en aceite. Freír en abundante
aceite.
300

10: Mignardises
Rosquillas
■ 350 g harina.
■
1 vaso de aceite.
■ 100 g azúcar.
■ 20 g anís verde.
■ 1 copa de anís del mono (dulce).
■ 20 g royal.
■ 3 huevos.
Batir los huevos + azúcar. Añadir el aceite. Agregar los anises + harina + levadura.
Dejar reposar. Untar las manos con aceite y hacer tiras (sistema churro). Cortar y
enrollar en forma aro. Freír en abundante
abund ante aceite y rebozar en azúcar.
Xuxos
■ 750 g harina.
■ 1 pizca de sal.
■ 25 g manteca de cerdo.
■ 375 g leche.
■ c/s ralladura de limón y canela en polvo.
■ 250 gr manteca de cerdo (para dar los pliegues).
Mezclar 250 g de harina + levadura + un poco de leche. Dejar Fermentar. Cuando esté,
añadir
como sielfuese
resto un
de hojaldre
ingredientes
y darexcepto la manteca
4 pliegues sencillos de cerdo
(con de los pliegues.
la manteca de cerdo).Trabajar
Estirar
un rectángulo, poner en un extremo en poco de crema pastelera, enrollar en cilindro
y freír.
301

10: Mignardises
RESUMEN
■El acto de presentar unos pettits atractivos es de vital importancia. Ultimo estímulo
gastronómico. Paladares saturados, papilas gustativas sin sensibilidad. Es un reto
atractivo poder jugar con las formas, colores para que el primer impacto visual sea
atractivo y más, si cabe, el gustativo. Tenemos que forzar una salivación que limpie el
paladar después de una gran ingesta, y eso lo conseguimos con sabores amargos,
ácidos, alcohol; intentar que no sean planos, necesitamos picos estimulantes.
■Picar de una bandeja de mignardides se convierte en un juego, normalmente el
comensal no se termina toda la variedad preparada pero prueba, muerde, toma, deja,
comenta, saborea…
■Último recuerdo tangible del establecimiento.
303

1
11 A
A
C
I
D T
C
Á
D
I D
N
U
I
D
Pastelería
11. Pastelería para celíacos

11: Pastelería para celíacos
ÍNDICE
ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 307
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 309
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 310
11.1. La celiaquía ...................................................................................................................................................... 311
Síntomas ........................................................................................................................................................ 311
11.1.1. Síntomas ........................................................................................................................................................
Tratamiento ..................................................................................................................................................... 312
11.1.2. Tratamiento .....................................................................................................................................................
11.1.3. El gluten ......................................................................................................................................................... 313
11.2. Las harinas ....................................................................................................................................................... 315
11.3. Recetario ........................................................................................................................................................... 318
Clásicas .......................................................................................................................................................... 318
11.3.1. Clásicas ..........................................................................................................................................................
friables .................................................................................................................................................. 319
11.3.2. Masas friables
11.3.3.
11.3.4. Masas
Masas fermentadas .......................................................................................................................................... 320
fermentadas ..........................................................................................................................................
bizcochadas ..........................................................................................................................................
bizcochadas .......................................................................................................................................... 322
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 325
307

OBJETIVOS
■Encontrar variantes a la harina de trigo.
■Distinguir el papel que juega el gluten en una masa fermentada y en una esponjada.
■Conocer la enfermedad.
■ Adquirir buenos hábitos de manipulación para evitar la contaminación cruzada.
309

Pastelería
INTRODUCCIÓN
La celiaquía es una enfermedad que atroa las clase de harina de otros cereales porque la propiedad
vellosidades del intestino delgado y evita la absorción elástica del gluten aquí no la necesitamos, pero a la
de nutrientes. Hay que seguir una estricta dieta sin hora de realizar masas fermentadas (pan, bollería…),
gluten en la alimentación. Hoy en día, el 70% de la el inconveniente es importante porque, hoy por hoy,
facturación alimentaría contiene gluten. El gluten, como no hay ningún cereal sin gluten que reaccione de igual
hemos comentado presente en la harina de trigo, en manera que la harina de trigo. La industria alimentaria
preparaciones culinarias de cocina como espesante hace un “mix de harinas” a base de espesantes
(bechamel), rebozados…, se puede sustituir por otra vegetales y gasicantes para lograr este n.
310

11.1. La celiaquía
La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune caracterizada por una
inamación crónica de la parte proximal del intestino delgado o yeyuno, causada
por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta,
llamada gluten (proteína presente en el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta y,
posiblemente, avena por cuestiones de contaminación cruzada). Al ser expuesto a la
gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modica la proteína, y el sistema inmune
del individuo hace una reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando
una reacción inamatoria que produce aplanamiento de las vellosidades que recubren
el intestino, e interferencias en la absorción de nutrientes.
Afecta a cualq
cualquier
uier person
personaa que posea un factor genéti
genético
co que predisp
predisponga
onga para
desarrollar esta enfermedad, sin importar su edad, ya que es frecuente encontrarla en
niños y son numerosas las personas que son diagnosticadas en edad adulta.
yElestudios
único método de diagnóstico es la biopsia de intestino delgado. Los demás
son orientativos. dem ás análisis
11.1.1. Síntomas
■ Pérdida de las vellosidades normales del intestino delgado, con la consiguiente
disminución de la supercie de absorción de nutrientes.
■ Importante mejoría cuando se retira el gluten de la dieta.
■ Síndrome de mala absorción intestinal debido a la diarrea en el 50% de los
pacientes.
■ Carencias nutritivas de hierro, vitamina B12, vitamina D.
D.
■
Aume
Aumento
nto del riesgo de desar
tratados. desarrollar
rollar un linfom
linfomaa de célula
célulass T, en los casos no
■ Predominio de la enfermedad en la población del Norte de Europa.
311

Pastelería
■ Dermatitis herpetiforme.
■ Distensión abdominal, esteatorrea y desnutrición.
■
Talla baja
Talla b aja (afecta
(af ecta el crecimi
crecimiento
ento en
e n los niños no tratados).
tra tados).
■ Dolor abdominal recurrente.
■ Fatiga habitual.
■ Depresión.
■ Irritabilidad.
■ Trastor
Trastornos
nos psiquiá
p siquiátricos.
tricos.
■ Infertilidad.
■ Aborto repetido
repetido..
■
Osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad celíaca).
11.1.2. Tratamiento
Los pacientes con enfermedad celíaca deben ser tratados con una dieta exenta de
gluten evitando los productos que contengan trigo, centeno, cebada y avena (debido
a que se discute la toxicidad de la avena). Técnicamente, sí se puede tomar, pero
existe un gran problema de contaminación cruzada.
Contaminación cruzada quiere decir que existen trazas de gluten de otro

alimento. Normalmente habrán molido antes harina de trigo, y al moler
después la avena se contamina. Pasa con el horno si, por ejemplo,
horneamos
bechamel conunaharina
empanada y luego
de trigo, pan el
fregamos derecipiente
celiacos. con
O siun
hacemos una
estropajo y,
después, lo usamos para freír algo para un celiaco. El estropajo contiene
trazas de gluten que contaminan otras supercies.
La mayoría de los pacientes mejoran rápidamente con una dieta exenta de gluten;
algunos mejoran también con una dieta baja en gluten. No se acostumbra a hablar de
esto con los pacientes, debido a que les puede dar una
un a sensación falsa de seguridad.
Una pequeña minoría de pacientes con enfermedad celiaca no tratada, pueden
ponerse muy enfermos y requieren tratamiento con ciclo corto de esteroides.
Los adolescentes, con frecuencia, interrumpen su dieta debido a la creencia errónea de
de
que su enfermedad celiaca se ha pasado con el crecimiento. Este mito fue perpetuado
por tratados
esta de es
idea. Esto gastroenterología publicados
un problema especial en la década
en algunos países de 1950, que
europeos proponían
en los que, al
llegar a esta edad, se pasa a los pacientes a una dieta normal.
312

Los adolescentes con el diagnóstico conrmado, deben seguir con una dieta estricta
exenta de gluten, o puede producirse un retraso permanente del crecimiento. Si hay
alguna duda sobre el diagnóstico, se debe hacer una
un a provocación con gluten y repetir
la biopsia yeyunal.
11.1.3. El gluten
La importancia de la presencia del gluten en los alimentos (especialmente en el
pan), radica en que la gliadina y la glutenina (otra de las proteínas del trigo), poseen
propiedades elásticas y de esponjamiento, produciendo entonces una masa liviana y
esponjosa muy valorada en la industria panadera.
Una vez diagnosticada la intolerancia celíaca, el único tratamiento existente consiste
en mantener una dieta estricta sin gluten y de por vida.
No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia
intestinal que lo justique, por la alteración de la mucosa. La prescripción de esta
dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia a esta proteína o por el resultado de
los anticuerpos especícos elevados, sin haber realizado una biopsia intestinal que
lo conrme, es un error que se comete con frecuencia y lo único que se consigue es
retrasar o enmascarar el diagnóstico de la enfermedad.
La dieta debe seguirse durante toda la vida. Está demostrado que el consumo continuo
de pequeñas cantidades de gluten, puede dañar severamente las vellosidades
intestinales, o provocar otras alteraciones y/o trastornos importantes nada deseables,
incluso en ausencia de síntomas. La dieta sin gluten permite
perm ite la recuperación vellositaria,
así como la desaparición de los síntomas.
La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente,
fundam entalmente, en alimentos naturales y frescos
que no contienen gluten: leche, carnes, pescados,
pescad os, huevos, frutas, verduras, legumbres
y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí
de forma variada y equilibrada.
Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada,
centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno), o avena. Es una dieta muy sana y
equilibrada.
Para la correcta adquisición de productos sin gluten, la FACE (Federación de
Asociaciones
Asocia ciones de Celía
Celíacos
cos de Españ
España),
a), distrib
distribuye
uye unas listas entre sus socios
con aquellos alimentos que se pueden consumir sin peligro alguno, aun siendo
manufacturados. Se debe evitar el consumo de productos manufacturados que no
esté dentro de estas listas.
Como norma general, deben eliminarse de la dieta los productos a granel, elaborados
artesanalmente, o los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el
listado de ingredientes.
Los celíacos
al uso tienen
frecuente de muy restringida
la harina la elección
de trigo, de yalimentos
almidones del propioengluten,
su dietaenhabitual deb ido
debido
la elaboración
de productos de consumo general.
313

Pastelería
Los celíacos se ven obligados a evitar, aproximadamente, el 70% de los alimentos

comercializados existentes en la Unión Europea.
Alguno s produc
Algunos productos
tos etique
etiquetados
tados “sin gluten
gluten”” o “aptos para dietas sin gluten
gluten”” o que
llevan el símbolo internacional “sin gluten” (espiga barrada), a menudo contienen
trazas de gluten y, en ocasiones, sobrepasan todos los límites establecidos.
La ingesta continuada de este tipo de productos puede resultar perjudicial para
el celíaco porque, pues como ya se ha señalado, el hecho de tomar gluten y no
manifestar síntomas no quiere decir que sea tolerado. Por esta misma razón, aun
conteniendo el producto esa marca, no se debe consumir si no está nombrado en las
listas de las Asociaciones de Celíacos.
Se ha de tener precaución con la manipulación de los alimentos con el n de evitar la
contaminación de los mismos. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde
previamente se hayan frito productos con gluten. En aquellas casas en las que hay
un celíaco, se recomienda eliminar las harinas y el pan rallado de trigo y utilizar en su
lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré
pu ré de patata para rebozar, empanar
otomar
espesar
todasalsas. De esta
la familia, forma,
incluido casi todos
el celíaco. los alimentos
Se debe que se preparen
tener precaución los puede
con las harinas de
maíz, arroz, etc., de venta en panaderías o supermercados sin certicar la ausencia de de
gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos donde
también se muelen otros cereales que contienen gluten.
Los excipientes de algunos medicamentos contienen gluten. En España, los
laboratorios tienen la obligación de indicar su contenido en el prospecto y de realizar
una advertencia.
Los alimentos importados pueden llevar a la confusión. Un mismo fabricante puede
emplear, según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un
producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.
La única vía de asegurarnos un 100% libre de gluten es por el listado de

FACE.
314

11.2. Las harinas

Como hemos visto, el problema radica en la harina del trigo. Podemos usar cualquier
cereal que no contenga gluten. Hay muchos problemas de contabilidad cruzada en
su molienda, por lo que podemos comprar el cereal entero y molerlo en casa. En
cualquier robot mecánico tipo thermomix.
Dentro de las harinas que con total seguridad podemos armar que no contienen
gluten tenemos:
■ T
Trigo
rigo sarrace
s arraceno
no o alforfón
alforfón::
■ Quinoa:
■ Garbanzo:
315

Pastelería
■ Mijo:
■ Maíz:
■ Arroz:
316

Soja amarilla:
■
Soja verde.
■
Amara
■ Amaranto:
nto:
Patata.
■
317

Pastelería
11.3. Recetario
Para rebozados usaremos cualquier tipo de harina de las anteriores. Podemos
aromatizar pan rallado, para rebozados, frituras, bechamel…
Para las masas fermentadas y otros usos las marcas más reconocidas del mercado
son:
■ Schär; www.schaer.com
www.schaer.com..
■ Proceli; www.proceli.com
www.proceli.com..
■ Adpan
Adpan;; www.adpanc
ww w.adpancel.com
el.com
11.3.1. Clásicas
Pasta choux, profterol o lionesas
■ 100 g agua.
■ 150 g leche.
■ 5 g sal.
■ 4 g azúcar.
■ 250 g huevo.
■ 160 g harina Proceli.
Churros
■ 1 l agua.
■ 560 g harina schär mix B.
■ 2 pizcas sal.
Crêppe
200 g harina de maíz.
■
500 g leche
■
2 huevos.
■
10 g aceite oliva virgen.

■
318

4 g azúcar.
■
4 g sal.
■
Pancake
200 g leche.
■
150 g harina Schär Mix Dolci.

■
4 g sal.
■
30 g aceite oliva virgen.

■
30 g azúcar.
■
2 huevos.
■
4 g levadura química.
■
11.3.2. Masas friables

Masa quebrada
260 g harina proceli.
■
110 g mantequilla.
■
115 g agua.
■
■
2 g sal.
■
2 g azúcar.
Se puede usar tanto dulce como salada, añadiendo más de uno u otro ingrediente.
Pastas de té
200 g azúcar glas.
■
600 g harina Schär mix dolci.

■
260 g mantequilla pomada.

■
2 huevos.
■
319

Pastelería
11.3.3. Masas fermentadas

Pizza
■ 410 g agua.
■ 840 g harina panicable Adpan.
Hojaldre
■ 400 g harina proceli.
■ 180 g agua fría.
■ 4 g sal.
■ Chorrito zumo limón.
Brioche
■ 320 g leche.
■ 110 g azúcar.
■
6 yemas.
■ 4 g sal.
Pan de molde
■ 900 g agua.
4 g azúcar.
■
Chorrito limón.
■
60 g levadura prensada.
■
500 g harina proceli.

■
320

■ 500 g harina Schär pan.

■ 3 g sal.
Pan hogaza
■ 200 g trigo sarraceno.
■ 70 g agua.
■ 80 g levadura.
■ 4 g azúcar.
■ 200 g harina de tapioca.
■ 15 g sal.
■ 100 g sésamo.
Pan blanco
■ 4 claras de huevo.
■ 700 g agua.
■ 6 g zumo limón.
■ 4 g azúcar.
■ 80 g levadura.
■ 1 kg harina proceli.
■ 6 g sal.
Medias noches
420 g agua con gas.
■
65 g glucosa.
■
210 g azúcar.
■
9 huevos.
■
321

Pastelería
■ 85 g levadura prensada.
■ 1 kg harina proceli.
11.3.4. Masas bizcochadas

Naranja
■ 300 g azúcar.
■ 6 huevos.
■ Zumo 3 naranjas con su ralladura.
■ 200 g leche.
■ 4 g sal.
■ 400 g harina de maiz.
Genovesa neutra
■ 8 huevos.
■ 250 g azúcar.
■ 4 g sal.
Soletilla
■ 8 huevos.
■ 250 g azúcar.
■ 4 g sal.
■ 250 g proceli.
Plum cake
■
600 g Schär mix dolci.

■
100 g leche.
■
8 huevos.
■
322

■ 400 g azúcar.
■
100 g cerezas.
■ 200 g nueces.
■ 100 g oporto.
■ 200 g pasas.
Chocolate
■ 4 g sal.
■ 80 g harina maiz.
■ 120 g Schär mix dolci.
■ 6 huevos.
■ 350 g azúcar.
■ 300 g cobertura chocolate apta celiacos.
Magdalenas
■ 4 g sal.
■ 36 g limpulsor
limpulsor..
■ 600 g proceli.
■ 250 g leche.
■ 500 g aceite girasol.
■ 6 huevos.
■ Ralladura 1 limón.
½ kg azúcar.
■
Las elaboraciones no están explicadas por que ya lo están

está n en otras unidades.
323

RESUMEN
■En esta unidad es importante tener en cuenta el hándicap que nos encontramos por la
intolerancia del celiaco al gluten.
■ T
Tenemos
enemos que tener en cuenta que hay otros sustitutos con otras harinas de diversos
cereales con las que podemos hacer diversas preparaciones. La harina en masas
friables y bizcochadas ejerce de materia sólida de la receta. El problema radica en
las masas fermentadas. Actualmente no hay ningún sustituto que ejerza de la misma
manera que la harina de trigo. El gluten es la proteína que aporta elasticidad a las
masas. Hace que retenga el gas en la fermentación y queden esas masas aéreas tipo
pan, brioches…
■Para paliar este décit, varias marcas comerciales tienen varios “mixes” panicables.
Cabe destacar que las referencias que hago de marcas comerciales son meramente
informativas. Como profesional del sector cito las mejores del mercado, pero no me
une ninguna relación con ellas.
325

1 12
A
A
C
I
D T
C
Á
D
I D
N
U
I
D
Pastelería
12. Tartas clásicas

12: Tartas clásicas
ÍNDICE
ÍNDICE ......................................................................................................................................................................... 329
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 331
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 332
12.1. Tarta tatin .......................................................................................................................................................... 333
12.1.1. Receta............................................................................................................................................................ 333
12.2. San Marcos ....................................................................................................................................................... 335
12.3. Charlotte, charlota o carlota ............................................................................................................................ 337
12.4. Tiramisú ............................................................................................................................................................ 338
12.5. Ópera ................................................................................................................................................................ 341
12.6. Selva negra ....................................................................................................................................................... 343
12.7. Sacher ............................................................................................................................................................... 344
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 345
329

OBJETIVOS
■Conocer los nombres más representativos de las tartas clásicas.
■Poseer noción de su historia.

■Obtener el conocimiento técnico para su elaboración.
331

Pastelería
INTRODUCCIÓN
Las tartas, al igual que un plato de cocina o postre, Nos referimos a:

tienen multitud de opciones a la hora de crearlas ■ T
Tarta
arta Tatin.
y elaborarlas. Pero ciertas elaboraciones se han
mantenido sin modicaciones a lo largo de la historia. ■ San Marcos.
Por un país, gusto, ingrediente o técnica, hay ciertas ■ Carlota.
tartas de las denominadas clásicas que son referentes
dentro de la pastelería. ■ Tiram
Tiramisú.
isú.
■ Ópera.
■ Selva Negra.
■ Sacher.
332

12.1. Tarta tatin

En 1851, Napoleón III compró el castillo de St. Maurice (Francia). Rápidamente, se
convirtió en lugar frecuentado por la alta sociedad parisina que participaba en eventos
de cacería.
Jean Tatin,
Tatin, acondicionó el establecimiento llamándolo Hotel Tatin
Tatin et Terminus, con sus
hijas Stepahny y Caroline. Estas se hicieron cargo del hotel a la muerte de su padre
en 1888. Una trabajaba de relaciones públicas, y la otra en la cocina. La tarta Tatin
Tatin es
de las denominadas invertidas. Estas se crearon para establecimientos en los que no
existía horno. Al inicio de la apertura del hotel, no existía horno en el establecimiento,
por lo que se familiarizaron con la técnica. Se cuecen en un recipiente al fuego,
normalmente con bases de frutas, para nalmente poner la masa encima con azúcar
para que caramelice. Al enfriarse se le da la vuelta, con lo que adquiere
adqu iere forma de tarta
convencional.
Las tartas invertidas ya se hacían, pero ésta, hecha a base de manzana reineta,
adquirió gran fama al popularizarse en el restaurante Maxim`s, donde sigue siendo
una especialidad actualmente. El cómo llegó la receta al Maxim`s hay varias versiones:
■ Las hermanas Tatin
Tatin cerraron su establecimiento en 1900 y trabajaron en el
restaurante durante un tiempo, donde dejaron a receta.
■ Los dueños del Maxim`s
M axim`s enviaron, al hotel Tatin,
Tatin, a un cocinero de su plantilla para
que copiara la receta.
■ Louis Vaudable, copropieterio del restaurante, quedó impresionado de la receta
al visitar el hotel como cliente y pidió
p idió la receta.
12.1.1. Receta
■ 225 g azúcar.
■ 3 kg manzana reineta.
■ Hojaldre o cualquier masa friable.
333

Pastelería
En recipiente redondo de unos 30 cm de diámetro, disponer la mantequilla y el azúcar

en fuego hasta que se funda. Poner trozos de manzana, que habremos cortado en
cuartos, y disponer todo al fuego (medio). Mientras, elaborar la masa de hojaldre y
reposar en frío. elSubir
caramelizando el fuego
azúcar.
azúcar . para que se evapore el agua de las manzanas y se vaya
Cuando esté, dejar enfriar (no hace falta que sea totalmente), disponer la masa
encima haciéndole unos dobleces en la parte exterior, como si fuera una empanada,
poner azúcar y hornear a 190ºC. Cuando
Cu ando esté dorada la masa, dejar enfriar un poco
p oco y
desmoldar,, dándole la vuelta como
desmoldar com o si fuera una tortilla de patatas.
p atatas.
334

12.2. San Marcos

El nombre viene dado en honor al Convento de San Marcos (siglo XII) cuando la reina
doña Sancha fundó un templo y hospital para los peregrinos jacobeos.
ESCUELA DE HOSTELERIA DE SEVILLA TA

TABERNA
BERNA DE ALABARDERO
Pre.
Ingredientes Cant Unid. P.kg Información
coste
Bizcocho genovés:
Huevos 45 45
Azúcar 950 g
Harina 1.350 g
Crema pastelera:
Leche 2 l
Yemass
Yema 16 16
Azúcar 280 g
Polvo crema 160 g
Vainilla vaina 2 2
Mantequilla 150 g
Nata montada:
Nata 2 l
Azúcar glas 280 g
Estabilizante para nata 20 g
Yema tostada:
Yemass
Yema 24 24
Azúcar 600 g
Agua 150 g
Elaboración
Para el bizcocho:
Calentar los huevos con el azúcar a una temperatura de unos 50ºC, montar en la
batidora hasta que alcance la parte superior de
d e la batidora; en ese momento, añadir
añ adir la
harina con la ayuda de una espumadera evitando que caiga el bizcocho, pesar 800 g
de masa por bandeja
b andeja y hornear a 180ºC - 200ºC, reservar.
335

Pastelería
Para la crema pastelera:
Calentar la leche con la vainilla, por otra parte, mezclamos las yemas, el azúcar y
el polvo crema; cuando la leche alcance le ebullición, equilibramos la temperatura y
pasamos todo por un chino (reservamos las vainas vacías para decorar); cocemos la
crema unos 3 min moviendo enérgicamente
en érgicamente con varilla, retiramos del fuego y añadimos
150 g mantequilla, mezclar bien.
Para la nata de cacao:
Empezar a montar la nata con varilla, cuando ésta empiece a hacer dibujo, añadir el
azúcar en lluvia, reservar.
reservar.
Para la yema:
Calentar el azúcar y el agua a 121ºC y añadir encima de las yemas batiendo
enérgicamente para evitar que coagulen, volver a poner todo al fuego y cocer unos 3
min hasta espesar la textura; nos debe recordar la de la crema pastelera.
Acabado y presentación:
presentación:
En un marco de 60x40, colocar una plancha de bizcocho, en el fondo empapamos

con el almíbar y recubrimos con la crema pastelera, alisar con la espátula de codo.
Colocar otra plancha de bizcocho encima y aplanar con una plancha de metacrilato;
empapar la nueva plancha de bizcocho con almíbar y cubrir con nata montada; tapar
con otra plancha de bizcocho, alisar de nuevo, empapar con almíbar, y terminar con
la yema que alisamos con espátula; quemar con la pala y cubrir con brillo neutro;
decorar con fruta.
Cortaremos esta plancha en 8 trozos.
336

12.3. Charlotte, charlota o carlota

Originaria del siglo XVIII, dedicada a la reina Carlota de Inglaterra (casada con Jorge
III). Su origen viene de un “entremets” inglés. Es un vocablo francés que signica
entreplatos. Durante el antiguo régimen, estos entreplatos, solían ser legumbres
consumidas entre el plato principal y el postre.
Es una tarta con base bizcocho soletilla que revisten un molde, y rellena de mermelada
y mousse de manzana, canela y limón. Hay versión fría y caliente. La fría es obra
de Caréemele, se sirve fría o helada. La denominó Charlotte à la russe. Su primer
nombre fue Charlotte parisina, pero cuando cambió el nombre de servicio de mesa a
la francesa, a servicio a la rusa, también varió la nomenclatura de la tarta.
Actualmente se puede hacer del sabor que se quiera, pero el estándar es la de café.
azúcar..
■
1 vaina de vainilla.
■ 500 g de leche.
■ 6 yemas de huevo.
■ 40 g de café soluble.
■ 500 g de nata semi montada
■ 50 g de azúcar glasé.
■ Melindros o bizcocho soletilla.
Su forma es redonda. Hacer melindros, con la forma característica, para forrar el

borde del aro, y hacer una plancha para la base de
d e la tarta. Hacer una Mouse de café
y disponer hasta el borde. Enfriar en nevera para que cuaje, y espolvorear con azúcar
glasé al servir.
337

Pastelería
12.4. Tiramisú
Existen dos grandes líneas de opinión, una primera en la que la tarta nace a nales
del s. XVII, y otra en la que se creó hace varias décadas en los burdeles de la zona de
Veneto (Italia).
(Italia ). En origen
orig en a nivel
niv el artesanal
artes anal es un
u n postre clásico
c lásico.. A nivel tarta
ta rta también
tam bién se
han hecho varias versiones.
DEPARTAMENTO:
DEPARTAMENTO: Pastelería
FECHA: Personas: 8
AUTOR
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD MEDIDA:

Bizcocho soletilla:
Yemass
Yema 500 Gramo
Azúcar 500 Gramo
Agua 250 Gramo
Claras 1 Litros
Azúcar 500 Gramo
Harina 900 Gramo
Cacao 125 Gramo

Bizcocho joconda:
Huevos 24 Huevos
Harina de almendra 900 Gramo
Azúcar glas 400 Gramo

Harina 280 Gramo
Mantequilla 200 Gramo
Claras 750 Gramo

Azúcar 650 Gramo
338

Mousse mascarpone:
Azúcar 750 Gramo
Agua 300 Gramo
Yemass
Yema 600 Gramo
Gelatina 60 Gramo
Mascarpone 3000 Gramo
Nata 2100 Gramo
Cremoso de amaretto:
Nata
1200 Gramo
Amaretto 600 Gramo
Yemass
Yema 380 Gramo
Chocolate 62% 1400 Gramo
Colas gelatina 5
Pasta de cigarrillo:
Harina 200 Gramo
Azúcar glas 300 Gramo

Claras 300 Gramo
Gramo Mantequilla 300 Gramo
Cacao 100 Gramo
Almíbar de café:
Azúcar 220 Gramo
Agua 660 Gramo
Nescafé 15 Gramo
Esencia trablit 25 Gramo
339

Pastelería
Elaboración
Bizcocho de soletilla:
Montar las yemas con el azúcar; en el transcurso del montaje; añadir el agua en dos
veces, añadir con las claras y el azúcar,
azúcar, hacer un merengue francés; juntar a la primera
mezcla y terminar por añadir los polvos tamizados, mezclar con espumadera con
mucho amor. Tumbar en bandeja a 800 g, y cocer con tiro abierto a 180ºC durante 7
minutos. Salen 12 bandejas.
Bizcocho joconda:
En el bombo de la amasadora, meter la harina de almendra, el azúcar glas y ¼ parte

de los huevos; empezar a montar añadiendo, progresivamente, todos los huevos,
dejar montar unos 5 minutos hasta esponjar.
esponjar. Paralelamente, hacer un merengue con
las claras y el azúcar,
azúcar, mezclar las dos mezclas delicadamente
delicadamen te y terminar por los polvos
tamizados y la mantequilla fundido. Tumbar en bandejas, previamente serigraadas
con motivos en pasta de cigarrillo congelado, a 800 g por bandeja, cocción 240ºC
durante 6 minutos tiro abierto, abatir nada mas salir del horno.
Mousse mascarpone:
Hacer una pasta bomba con las yemas, el azúcar, y el agua; añadir la gelatina y dejar
montar; paralelamente, incorporar la nata al queso, poco a poco, para homogenizar
y semi montar.
Juntar con la pasta bomba tibia.
Cremoso de Amaretto:
Calentar la nata con las yemas para hacer una crema inglesa, añadir la gelatina y tirar
sobre el chocolate semi derretido; homogenizar con espátula y terminar por añadir
el Amaretto. Dejar reposar 24 horas y montar, reservar en frió para, posteriormente,
hacer quenells.
Acabado y presentación
Montar 12 aros de 200ºC con hoja de guitarra y con borde de bizcocho de soletilla
serigraado, incorporar un disco de bizcocho de soletilla de 180º en el fondo, empapar
bien de almíbar de café, añadir un cazo de mousse de mascarpone, colocar encima
otro disco de bizcocho, y terminar por mousse de mascarpone y alisar con espátula,
abatir.
Desmoldar y rodear de quenel
que nel de Amaretto, rellenar el centro con hilos de chocolate.
340

12.5. Ópera
Su origen data de 1954. Simula el gran teatro de la opera de París. Esta creación fue a
cargo de la pastelería Dalloyau. Es una tarta muy elegante
elegan te a base de café, mantequilla,
bizcocho y chocolate. Las capas que lleva son nísimas, al corte parece un milhojas.
■ 180 g huevo.
■ 180 g claras.
■ 5 g harina.
Procedemos a elaborar las planchas de bizcocho. Hacemos un merengue francés
con las claras y el azúcar. Batimos los huevos con el azúcar, añadimos la mantequilla
fundida fría poco a poco, añadimos el merengue y los sólidos. Horneamos
Horneam os en plancha
a 180ºC.
Hacemos un praliné con:
50 g azúcar.
■
50 g mantequilla.
■
Hacemos una ganache con:

250 g de cobertura de chocolate.
■
150 g nata.
■
341

Pastelería
Elaboramos una crema de mantequilla de café. Hay que tener en cuenta

cu enta la temperatura
y no incorporarle demasiado aire, ya que podría cortarse. Se necesita:
■ 120 cc café.
■ 3 huevos.
■ 300 g azúcar.
■ 25 g extracto de café.
Y un brillo de chocolate
ch ocolate para bañar la tarta.
tarta . Hay dos manera
m anerass de hacerl
hacerlo:
o:
■ Receta 1:
□ 10 g colas de gelatina.
□
50 g cacao.
□ 25 g glucosa.
□ 200 g nata.
□ 40 chocolate amargo.
□ 200 g agua.
□ 150 g azúcar.
■ Receta 2:
□ Otro brillo de chocolate
□
500 g mantequilla
□ 600 g chocolate negro 62%
□ Fundir el chocolate y la mantequilla por separado, juntar y bañar la tarta

Para el montaje disponemos bizcocho, crema de café, ganache y brillo de chocolate.
Así varias
var ias capas.
ca pas.
342

12.6. Selva negra

Su origen es alemán. Data del siglo XVI en la zona alemana Foresta negra, en el estado
Baden-Württenberg. El nombre evoca oscuridad y romanticismo, la soledad de la
Foresta. La base de la tarta es nata, chocolate, cereza y kirsch. Se usa la cereza y su
licor,, ya que la región es conocida por este producto.
licor
Hacemos planchas de bizcocho sacher (receta ya vista).

Hacemos una compota de cereza con un 10% de mantequilla y azúcar por kilogramo
de fruta limpia. Lo ponemos todo al fuego hasta que la mantequilla esté fundida.
Dejamos enfriar a Tª ambiente.
Hacemos una crema chantilly (receta ya vista).
Montamos; disponemos
ponemos compota, el bizcocho,
crema. Y trozos delo cereza
humedecemos con licor
fresca. Vamos de cereza
haciendo (kirsch),
capas hasta
el volumen deseado. Por último, bañamos con brillo de chocolate y decoramos con
chocolate rallado.
343

Pastelería
12.7. Sacher
Origen austriaco. En 1832 Franz Sacher hizo por primera vez esta tarta para un
grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Más tarde, empezó
a producir a gran escala la tarta y tuvo un éxito rotundo. En Viena, uno de sus hijos,
compra un palacio detrás de la casa de la ópera de Viena, y la familia tiene una
pastelería en la ciudad. Al hotel le denominan Hotel Sacher. Este hotel y la pastelería
siguen regentados por la familia.
Se elabora con bizcocho sacher, mermelada de albaricoque y un baño de chocolate.

El montaje es similar al de la selva negra: bizcocho, se humedece con licor de
albaricoque o melocotón, mermelada, varias capas para, nalmente, bañarla.
344

RESUMEN
■Las tartas a las que hemos hecho referencia en esta unidad son:
■ Tarta
Tarta Tatin.
Tatin.
■ San Marcos.
■ Carlota.
■ Tiramisú.
■ Ópera.
■ Selva Negra.
■ Sacher.
■Hemos dato una visión histórica para comprender mejor por qué han tenido tantos
hechos a lo largo de la historia.
■Son recetas antiguas en las que predominan frutas, chocolate, especias como vainilla,
canela y limón y licores.

Pasteleria

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Imprime: El depositario, con autorización expresa de SEAS

2. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria ................................................................. 25

5. Masas friables ............................................................................................................................................ 143

5.2. Tipo de mezclado ............................................................................................................................................... 150

6. Cremas y derivadas ................................................................................................................................ 161

7. Mousses y familias ................................................................................................................................ 189

7.2. Semifrío ............................................................................................................................................................... 196

8. Masas fermentadas .............................................................................................................................. 209

9. Mundo frío ..................................................................................................................................................... 239

9.8. Mantecación ....................................................................................................................................................... 258

10. Mignardises .............................................................................................................................................. 267

12. Tartas clásicas ....................................................................................................................................... 327

1: Pastelería, historia y ofcio

1: Pastelería, historia y ofcio

1: Pastelería, historia y ofcio

1.1. Breve historia de la pastelería

1.1.1. Datos cronológicos

Siglo XI, se descubre la caña de azúcar y sus propiedades. También el

bourreck, ancestro del hojaldre, degustado en los países musulmanes.

Sus elaboraciones eran básicamente saladas: obleas rellenas de carne, de

□ Nacen especialidades como el tocino de cielo en la pastelería de convento.

Nace el primer croissant en VIENA de la mano de un polaco (Kulyeziski), por

Se consigue extraer y solidicar el azúcar de la remolacha.

Figura 1.1. Antonin Carême.

1: Pastelería, historia y ofcio

Ejecutó montajes espectaculares, reproduciendo en azúcar las grandes obras

1.1.2. Características del ocio de pastelero

La competencia general del pastelero es la de realizar las operaciones de

Las competencias especícas son:

1: Pastelería, historia y ofcio

1.2. Organización de la Pastelería

1.2.1. Tipos de establecimientos

Establecimientos que venden productos de pastelería

Otros establecimientos especializados

1.2.2. Productos que se venden en los

la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos,

con productos salados (carnes, pescados…) o charcutería, como empanadas,

1.2.3. Organización de un obrador de pastelería

1: Pastelería, historia y ofcio

La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200–400

1.2.4. Trabajadores de una pastelería

1: Pastelería, historia y ofcio

Figura 1.2. Organización de una

1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelería

1.2.6. Cualidades requeridas para el ocio

Hay un gran camino

1: Pastelería, historia y ofcio

2: Instalaciones, maquinaria

2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras

2.7.2.3. Normas y limpieza de las instalaciones ............................................................................................................. 62

2: Instalaciones, maquinaria

■Conocer el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y su

2: Instalaciones, maquinaria

2.1. Instalaciones y maquinaria

2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador

Iluminación de las instalaciones

La atmósfera del local

2: Instalaciones, maquinaria

Lavamanos repartidos por el local, no es que sea importante, si no que es

Evacuación de las aguas residuales y de las basuras

2.1.2. La maquinaria del obrador

diferentes. Se pueden regular otros parámetros aparte de la temperatura,

temperatura que hemos programado.

en los diferentes módulos y en la estufa fermentadora.