Añejamiento de la Cerveza

El principal problema de calidad de la cerveza es el cambio de su composición durante el

es aqui donde se
almacenamiento, cuando se alteran las propiedades sensoriales; basándonos en esto el
enfoque de la investigación sobre el añejamiento de la cerveza está en el estudio del
componente sabor a cartón (E)-2-NONENAL y su formación por oxidación lipídica.
igual de
Otros sabores rancios están menos descritos, pero pueden ser al menos tan importantes
para la impresión sensorial general de la cerveza añejada.
Introducción:
La vida útil de la cerveza está determinada principalmente por su microbiología, coloidal,
espuma, color y la estabilidad de sabores, siendo el mayor interés los factores que afectan
los cambios en el aroma y sabor de la cerveza, ya que es considerado el parámetro de
calidad más importante del producto. Los sabores de añejamiento no siempre se
consideran desagradables pero es importante para la apreciación de una cerveza donde
las expectativas del consumidor están, en reconocer los sabores de la marca particular de
cerveza que beben.
Contenido:
Cambios sensoriales en la Cerveza durante el almacenamiento
Los atributos positivos de sabor de la cerveza, como frutales y el aroma floral tienden a
disminuir en intensidad con el paso de ciertos periodos de tiempo. Para la impresión
general, la disminución de sabores positivos puede ser tan importante como el desarrollo
de sabores rancios. A menudo, el añejamiento de la cerveza se presenta simplemente
como relacionado con el desarrollo del sabor acartonado. Si bien, en algunos casos, y
especialmente en las cervezas lager, el sabor a cartón es la principal manifestación del
envejecimiento de la cerveza, esto no puede generalizarse. Los sabores de envejecimiento
varían entre los tipos de cerveza y, ciertamente, para las cervezas especiales, otros sabores
rancios suelen ser más prominentes.
El contacto de la cerveza con el oxígeno causa un rápido deterioro del sabor y el tipo de
sabor cambia dependiendo del contenido de oxigeno de la cerveza en botella. Además, se
encuentra puede ocurrir a niveles de oxígeno tan bajos como sea posible, lo que sugiere
que el envejecimiento de la cerveza es en parte un proceso no oxidativo.
Además de la concentración de oxígeno, la temperatura de almacenamiento afecta las
características de envejecimiento, afectando numerosas reacciones químicas
involucradas, cada una a diferentes velocidades de reacción para un cierto aumento de
temperatura. En consecuencia, el almacenamiento de cerveza a diferentes temperaturas
no genera el mismo aumento de nivel relativo de los compuestos de envejecimiento.
Las expectativas eran altas de que (E)-2-nonenal podría considerarse como la molécula
responsable del envejecimiento de la cerveza y que los métodos para reducir su
concentración finalmente resolverían el problema del envejecimiento de la cerveza. Sin
embargo, su aumento durante el almacenamiento de ninguna manera es omnipresente.
(menciona algunos que aparecen en la cerveza)
Con los componentes heterocíclicos curiosamente se encuentra una estrecha correlación
entre su aumento y las puntuaciones sensoriales para el sabor rancio. Por lo tanto, estos
compuestos pueden usarse como indicadores de daños por sabor inducidos por el calor en
la cerveza.
Los ésteres volátiles introducen notas de sabor afrutado y se consideran atributos de sabor
altamente positivos de la cerveza fresca. Sin embargo, durante el almacenamiento, la
concentración de este éster puede disminuir a niveles por debajo de lo cual se traduce en
un sabor afrutado disminuido de la cerveza.
Una mirada más cercana a los cambios en los componentes químicos de la cerveza
añejada revela la enorme complejidad del fenómeno. Al principio, se suponía que repetido
principalmente (E) -2-nonenal era responsable de los cambios sensoriales, pero ahora
mediante experimento y pruebas sensoriales es evidente que una gran cantidad de
compuestos de sabor es responsable del añejamiento. Un sabor rancio se considera el
resultado de reacciones de formación y degradación.
Varias investigaciones reportan que las concentraciones de los aldehídos
correspondientes a los alcoholes más importantes presentes en la cerveza aumentan
durante el añejamiento, en particular cuando está presente el oxígeno. También la
formación de estos compuestos se ha relacionado con la degradación de los ácidos
amargos del lúpulo comprobando con cerveza elaborada sin lúpulo apenas desarrolla un
sabor rancio típico, incluso después de un largo almacenamiento en el estante.
La investigación sobre el envejecimiento de la cerveza ha dado atención a la oxidación
de ácidos grasos insaturados. Tiempo después de que el sabor acartonado se vinculó con
la formación de (E)-2-nonenal, se sugirió que su formación y la de otros aldehídos
saturados e insaturados se debió a la oxidación lipídica. En cerveza existen dos sustratos
lipídicos de importancia que surge de la cebada malteada. Actualmente, existe evidencia
de que la oxidación de lípidos no ocurre en la cerveza después del embotellado, es decir
(E)-2-nonenal se libera de otros precursores, en un proceso no oxidativo, ya que la
concentración de oxígeno en la cerveza embotellada no influye. Los procedimientos no
oxidativos pueden ser igual de importantes especialmente a bajos niveles de oxígeno
alcanzados actualmente.
Algunos compuestos encontrados en cervezas añejadas son producto de las Reacciones
de Maillard Probablemente no se cuenta con la lista real del número de productos de
Maillard relacionados con el envejecimiento de la cerveza y algunos podrían merecer
interés a investigar ya que se encontró que esta reacción es responsable del desarrollo de
sabores a pan, dulce y similar al vino en el envejecimiento de la cerveza. Durante el
almacenamiento, algunos intermediarios de Maillard pueden reaccionar con
constituyentes típicos de la cerveza dando compuestos rancios.
En los últimos años se ha hecho evidente que los niveles de oxígeno durante el proceso
de elaboración de la cerveza puede afectar la vida útil. Se debe minimizar la formación y
actividad de ciertas reacciones siendo el primer paso para mejorar la estabilidad del sabor.
Por otro lado los efectos del oxígeno pueden ser inhibidos por ciertos componentes de
cerveza o mosto (antioxidantes)
En resumen algunas reacciones han sido mucho más investigadas que otras en parte por
factores históricos, pero sigue siendo importante enfocarnos en la relevancia de
reacciones específicas reportadas en el proceso general.