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Elle Gourmet - #24 Primavera 2020
Elle Gourmet - #24 Primavera 2020
3 € (SPAIN)
CANARIAS 3,15 €
DESTINOS
DESCUBRE A LAS CHEFS DELI PARA
QUE TRIUNFAN ~
SONAR
MÁSTER EN
RECIBIR
EL MEJOR RESTAURANTE
DEL MUNDO ES
UN CHIRINGUITO
PRIMAVERA
ELLEGOURMET
Nuestra carta
POR BUEN
CAMINO
Estamos rodeados de gente extraordinaria, con iniciativas ad-
mirables y de una generosidad desbordante. De niña me dio
que pensar el proverbio chino: «Regala un pescado a un hom-
bre y le darás alimento para un día. Enséñale a pescar y lo ali-
mentarás para el resto de la vida». Precisamente en esta máxi-
ma se apoya la Fundación Raíces con su programa Cocina
Conciencia, un proyecto social para, a través de la gastrono-
mía, formar, asesorar y dar empleo a jóvenes en situaciones
vulnerables. Encontrarme cara a cara con alguno de esos chi-
cos durante el reportaje dedicado al cocinero Javier Muñoz-
Calero por su nuevo restaurante, Ovillo, fue una experiencia
inolvidable. Él, junto a varios chefs de renombre, es uno de los
cocineros que se acogen a esa iniciativa. Me emocionó profun-
damente observar la admiración, el respeto y el agradeci-
miento que profesan los chicos a aquellos que les tienden una
mano. Y comprendí la enorme satisfacción que deben de sen-
tir los maestros al ver crecer a sus pupilos. La gastronomía no
solo sirve para dar placer, quedar con amigos o como excusa
para organizar una escapada. Puede ayudar a que gente sin
esperanzas encuentre un futuro mejor y una vida feliz.
CRISTINA ALTOZANO
COORDINADORA DE ELLE GOURMET
FOTO: ROBERTA VALERIO.
SUMARIO
Nº24 PRIMAVERA
96
62
12
56
80
70 76
86
134
90 114
MODA
ESTILISTAS SYLVIA MONTOLIÚ smontoliu@hearst.es MARTHA REVELO mrevelo@hearst.es
AYUDANTE DE PRODUCCIÓN BERTA PRIM bprim@hearst.es
ACTUALIDAD
REDACCIÓN CLAUDIA SÁIZ csaiz@hearst.es
EDICIÓN Y CIERRE GONZALO VARELA gvarela@hearst.es
DISEÑO GRÁFICO
MARÍA DEL CARMEN MARTÍNEZ SIERRA cmsierra@hearst.es MAITE HERRERO mherrero@hearst.es
ELLE.ES
DIRECTORA DE ELLE.ES AMAYA ASCUNCE aascunce@hearst.es
COLABORADORES VÍCTOR MANUEL, LORETO BLANCO, PALOMA LUBILLO, UXÍA MOURELOS, IVÁN FOMBELLA, ELENA CARMONA,
CARMEN MARTÍNEZ PITA, ESTEFANÍA RUILOPE, ALMUDENA ÁVALOS, ANA DE CASTRO, ANA ESCOBAR, MIGUEL DE TORRES, TITA REDÓN,
SVEN ALBERDING, ÉLIZABETH GUEDES, PAUL LOWE, MARIAN MONTORO, STEVE PEARCE, LEONOOR OTTINK, LADY SPOON,
ANA MARÍA CLEMENTE, MARÍA MUÑOZ, SOFÍA VILLAR, JEANNE CALITZ, BIENVENIDA PANIAGUA, MARÍA TERESA LÓPEZ.
.
FOTÓGRAFOS LUIS ÁLVAREZ, MARTIN BALME, TIPHAINE BIROTHEAU, CHRIS COURT, PATRICIA GALLEGO, VALÉRY GUEDES, WARREN HEATH,
CARLOS HIDALGO, MARIE LAFORÊT, VALÉRIE LHOMME, JAVIER LÓPEZ, PAUL LOWE, SILVIA PALMA, ROB PALMER, MAITE PATERNAIN, PABLO SARABIA,
NURIA SERRANO, EDOUARD SICOT, MARIE SJÖBERG, ROBERTA VALERIO, MIRIAM YELEQ.
AGENCIAS BUREAUX, GETTY, LIVING INSIDE, PHOTOFOYER, SAVEURS, SUNRAY PHOTO, TAVERNE AGENCY.
ASISTENTE DE REDACCIÓN Y DIRECCIÓN CRISTINA GIRONA cgirona@hearst.es (tel. redacción: 917 28 70 00)
DOCUMENTACIÓN: CARMEN DEL MORAL.
ELLE PUBLICIDAD
DIRECTOR GENERAL PEDRO MAYENCO DIRECTORA DE MARKETING SANDRA PROSPERI
DIRECTORA COMERCIAL AMPARO BASTIT DIRECTORA DE PUBLICIDAD ESTER IBÁÑEZ
JEFAS DE PUBLICIDAD VANESA RUIZ-TAPIADOR E ISABEL DE LA PEÑA ALONSO DE VELASCO
COORDINADORA MERCEDES RODRÍGUEZ DIRECTORA COMERCIAL DIGITAL ESTHER BENITO
DIRECTORA DE PUBLICIDAD DIGITAL NORA RECIO JEFA DE PUBLICIDAD DIGITAL MARISOL ARNANZ
PROMOTORA DE PUBLICIDAD ISABEL DE LA PEÑA ALONSO DE VELASCO
MADRID: SANTA ENGRACIA, 23. TEL.: 917 28 70 00.
BARCELONA: GRAN VIA DE LES CORTS CATALANES, 133, 3ª. TEL.: 934 30 10 04.
DIRECTORA COMERCIAL LUZ ROCA DE VIÑALS DIRECTORA DE PUBLICIDAD ISABEL RIERA
JEFAS DE PUBLICIDAD ELISABET NOGUERA Y MARTA DUCH SUBDIRECTORA DE PUBLICIDAD DIGITAL LETICIA MARTÍN
COORDINADORA AMPARO GASULL VALENCIA: BÁRBARA SANCHÍS. TEL.: 650 82 94 19
REDACCIÓN MADRID: CARDENAL HERRERA ORIA, 3, 28034, MADRID. TEL. 917 28 70 00. FAX 917 28 91 35.
ADMINISTRACIÓN MADRID: STA. ENGRACIA, 23. 28010, MADRID. TEL. 917 28 70 00. FAX 914 48 05 73.
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PRINTED IN SPAIN. D. L.: M-25773-2012. DISTRIBUCIÓN: SOCIEDAD GENERAL ESPAÑOLA DE LIBRERÍA (SGEL).
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Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra sólo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por Ley.
Diríjase a CEDRO (www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra. ELLE no se responsabiliza de las opiniones vertidas por sus articulistas y entrevistados.
COMIENDO
rias con la leche cortada y que tanto le
gustaba a Tita, mi madre: ante la ausen
cia de frigorífico, se pudría la leche en la
VÍCTOR MANUEL ventana, y esa putrefacción le procuraba
MÚSICO Y ESCRITOR, ES AUTOR DEL LIBRO ‘EL GUSTO ES MÍO’ (AGUILAR) un deleite a ella. Solo a ella.
Y qué decir de México, un continente
C
uando salí de Mieres para intentar ser un profesional de la en sí mismo de cocinas plurales, del Cari
canción, componer y encontrar mi lugar en el mundo, iba a be al Pacífico, de los arroces encocados al
cumplir 17 años. Mi universo gastronómico se reducía a la sancocho con peces, marisco, yuca y
fabada, el pote asturiano, el arroz con leche y los frixuelos. Ante mí, papa. De los moles sublimes de Puebla al
en aquellos primeros viajes profesionales, se abrió un horizonte achiote de cordero de Oaxaca o el pollo
nuevo: existían paellas diferentes de las que yo había conocido, ja violado de Monterrey.
mones sabrosos que nada tenían que ver con los que había catado, La cocina es cultura, y, de la misma
frituras de pescados ignotos (acedías, chopitos, boquerones victo manera que aquí comemos bichos que en
rianos, bienmesabe), pulpo en infinidad de variantes, mejillones, an América Latina se resisten a probar, ellos
choas (de La Escala, de Santoña), bacalaos desalados y diversos (a la nos ofrecen chapulines, gusanos de ma
llauna en Cataluña, al pilpil en el País Vasco y en otros lugares). Y, guey, jumiles, hormigas chicatanas, esca
también, caracoles, cap i pota, peus de porc con setas, calderos en moles, alacrán en Durango… Pero tran
Murcia, bocadillos de pringá en Sevilla... quilidad: no es obligatoria la experiencia;
Con los primeros vuelos a América Latina, la cabeza se me volteó. la gastronomía de allí es tan rica, tan he
Fue todo un descubrimiento viajar hasta Venezuela para encontrar terogénea, que no necesitas pisar char
cos para completar su espectáculo a base
de chalupas, tacos, fajitas, enchiladas,
quesadillas, totopos, aguachiles, pozoles,
chiles en nogada, huaraches, ceviches,
guacamole, cochinita pibil...
Existen tamales en todos los países,
con maíces diferentes y miles de rellenos,
dulces o salados, envueltos en hoja de plá
tano o de maíz. Los tamales cosen el con
tinente, lo unifican. Pueden estar hervi
dos simplemente, cocinados a la plancha
o cocidos bajo tierra, sepultados en unas
brasas a la manera preincaica, rellenos
de carne de cerdo o de pollo, adobados
con achiote, tomate, hierbabuena, chile,
aceitunas... En Venezuela los llaman ha
llacas, y resultan dulces y salados al tiem
po: uvas, pasas, cebolla, alcaparras y la
masa de maíz sazonada con caldo de ga
llina. Nunca he sentido extrañeza ante lo
que me estaba embaulando, solo curiosi
FOTO: PACO NAVARRO / D.R.
F
ever Tree ha sido seleccionada por la natural, agua de manantial y ocho botánicos,
Drinks International Annual Brands entre los que destacan los extractos de caléndula
Report, por sexto año consecutivo, líder y las naranjas amargas de Tanzania. La quinina,
mundial en la categoría de mixers premium. Los por su parte, es extraída de una plantación de
bartenders más importantes del mundo resaltan árboles del Congo Oriental, reconocida por tener
la relevancia de una marca que, gracias a sus la mejor del mundo. Todos los mixers de
ingredientes, se ha posicionado como un Fever Tree están elaborados con componentes
referente en el sector. Fever Tree impulsa además de origen natural y sin edulcorantes ni
la importancia de los mixers a la hora de elaborar conservantes artificiales, que combinan
un combinado. Y encabeza, asimismo, la lista de perfectamente con los destilados. Ello permite no
marcas de tónicas más trendy, igual que en los enmascarar sus matices, sabores y aromas.
últimos seis años, momento en que se comenzó a Idéntica calidad para las cinco tónicas de la
realizar este ranking. La gama de tónicas marca: Indian, Mediterranean, Elderflower,
Fever-Tree es resultado de combinar quinina Aromatic y Refreshing Light Tonic Water.
SUPERFOOD
Blue spirulina, leche
de coco, jengibre,
limón y sirope de
agave. En Religion
Coffee tienen la fór-
mula para activar-
se sin café (religion-
coffee.es, 3,50 €).
BLING, BLING
Para montar mesas deslumbrantes, saca
a relucir a la anfitriona cool que llevas
dentro con esta cubertería metalizada
(www.maisonsdumonde.com, 79,99 €).
LOZA
DELUXE
CLASSIC BLUE
La colección Bleus
d’Ailleurs, de Hermès, es
perfecta para una mesa
digna de reyes. Este
plato es la joya de la Bebidas pintorescas y menaje de sangre azul.
corona (hermes. Tiñe tu despensa con el color del año según
com, 116 €).
Pantone y organiza un banquete celestial.
HERENCIA TOP
Inspirados por tradi-
ción de los tiempos
de los zares, en Ca-
viar de Ríofrío quieren
seducirte con esta
lata de Russian Style
Excellsius (caviarde-
riofrio.com, 284 €/100 g).
TENDENCIA
EN FRÍO
Esta nevera de
madera de nogal
americano quiere
convertirse en la
estrella de tu casa.
EL MÁS VERSÁTIL Síguele el juego
En una ensalada mix- BUEN GUSTO y tus fiestas termi-
ta, para rellenar unos Para ser la invitada perfecta, narán en la cocina
pimientos de piquillo nunca hay que presentarse (portobellostreet.
o con una gota de a una cena con las manos es, 3.766 €).
AOVE. El atún al natu- vacías. Con la gama de lujo
ral de Olasagasti es un de bombones Leónidas, el
must (conservasolasa- éxito está asegurado (leoni-
gasti.com, 38 €/12 u.). das-chocoworld.com, 18 €).
TINTE NATURAL
Dale un toque blue
a la repostería aña-
A GOLPE DE BOL diendo un puñado
Comer en cuenco es de arándanos a
tendencia, y en Ikea bizcochos, tartas o
tienen un set de cuatro incluso tortitas (lola-
ideal para devorar a la market.com, 2,99 €).
última el aperitivo o el
postre (ikea.com, 9 €).
ROMPIENDO
MOLDES
No es que hayas
bebido demasia-
PAÍS MULTICOLOR do: el vino azul
Incorpora a tu colección de existe, y te dejará
tazas Pantone la versión de notas cítricas y
2020. Así cada año tu alace- afrutadas sensa-
na se parecerá más al arco cionales (giklive.
iris (pantone.com, 27,60 €). es, 28 €/3 u.).
POR LORETO BLANCO. FOTOS: PATRICIA GALLEGO / STUDIO HEARST SPAIN / D.R.
DE BELLOTA
Si tu príncipe azul no
aparece, deja de buscar y
céntrate en conquistarte a
ti misma con este pack de
cortes de jamón ibérico
(jabujabugo.com, 98 €).
JARDÍN FOODIE
Porcelana en flor y caramelos para crea
un dulce buqué. La primavera llama a la
puerta para convertir tu cocina en un ver
MENAJE DE CAMPO
La amapola, el narciso, el loto,
la dalia y el cardo protagonizan MARKET NATURAL
la nueva línea de Vista Alegre De la huerta a tu casa en s
by Christian Lacroix: Herbariae clic. Con EcoSarga, estas fl
(www.vistaalegre.com, 253 €). alcachofa te llegarán direc
te desde las manos del ag
(frutadelasarga.com, 4,60
EXOTIC MUG
Entre las piezas de
la serie Tropic, de El
Corte Inglés, se ha co-
lado una familia de
colibríes que van de
taza en taza. ¡Atrápa- MERIENDA A LA FRANCESA
los si puedes! (elcor- El Salón des Fleurs te espera con su alma de boutique de cerámi-
teingles.es, 7,95 €). ca y floristería. Irás a tomar un té con pastas y saldrás con un
jarrón abarrotado de vegetación (Guzmán el Bueno, 106, Madrid).
DE POSTÍN
En las fiestas de
cumpleaños de
la flor y nata ma-
drileña nunca
faltan las tartas
PANAL DELIC de Balbisiana.
¿Prefieres que
¡A desayunar! Sirve la miel
te sorprendan
en esta pequeña jarra de
con números
abejas firmada por Gisela
o con letras?
Graham y disfrutarás de
(www.balbi-
dulces despertares a dia-
siana.com,
rio (amazon.es, 19,74 €).
desde 34 €).
LA CASA DE LA PRADERA
¿Buscando una vajilla que sobre-
viva en una finca? Estos platos de EN FRÍO
melamina son irromplibles y están El último hit de las
sembrados de belleza (juliska.com). foodies más román-
ticas de Barcelona
es artesano, se sirve
POR LORETO BLANCO. FOTOS: GETTY / STUDIO HEARST SPAIN / D.R.
sobre un cucurucho y
te dejará helada (ge-
lartorosa.es, 4,50 €).
FESTIVAL DE
LA ESPUMA
Date un baño de
burbujas con el
exclusivo cham-
pagne Belle
Epoque 2012,
de Perrier-Jouët.
Conseguirás
una fragancia
deluxe (perrier-
jouet.com, 149 €).
VAS A PICAR
Practica la pesca
sostenible tirándole la
caña a estas almejas
al natural de las rías
gallegas selecciona-
das y enlatadas una a
una (frinsa.es, 35 €).
AL PESO
Son una deliciosa ENTRE
fuente de nutrien- ÁRBOLES
tes y el picoteo ¿Te apasiona
que arrasa en comer en ple-
cualquier aperitivo. na naturaleza?
Compra pista- Hazlo de forma
POR LORETO BLANCO. FOTOS: STUDIO HEARST SPAIN / D.R.
TRES´ CHEESE
desayunos te darán una
energía de campeona-
Olvida la torre de bombones y to, porque no dejan de
el mayordomo en la puerta: hoy ganar premios (mielmu-
en día la expresión del buen ria.com, desde 7,67 €).
gusto se consigue con una tabla
de quesos artesanos de Cultivo,
comprometidos con la trazabi-
lidad y el respeto a la materia
prima (queseriacultivo.com).
COFFEE
BREAK
Despídete de las
cápsulas de usar
y tirar: la italiana
de toda la vida está
de moda. Nuestra
preferida es Bra
Market, hecha con
materiales recicla-
bles (cocinaconbra.
com, desde 24,90 €).
SORBITOS DE METAL
Las pajitas de un solo uso tie-
nen los días contados.Ade-
lántate al cambio con las
variantes de acero inoxidable
y sácales brillo a tus cócteles
(elcorteingles.es, 9,95 €/4 u.).
E
l bartender y barista Alex Kim tenía por delante la Ochandiano... Actrices como Eva Llorach, Itziar Castro y
complicada y sabrosa misión de enseñar a unos Anita del Rey; la influencer y fotógrafa Erea Azurmendi,
cuantos amigos reunidos en torno a una mesa del periodistas de las revistas Cosmopolitan y Esquire... se
restaurante Tatel de Madrid cómo preparar un Espresso aplicaron para aprender las nociones del experto Alex
43. La revista Harper’s Bazaar y Licor 43 llevaron la Kim. Muchos de ellos aseguraron que, de poder elegir,
batuta y la coctelera de tal encuentro en busca de la se lo beberían con grandes del cine, como Jack Lemon y
receta del combinado perfecto. Un grato mantel para Antonio Banderas. Algunos apostaron por una playa en
aprender a disfrutar del sabor perfecto de Espresso 43: Bali para hacerlo más placentero. Y otros apostaron, en
Licor 43, café caliente y hielo. Actores como Pablo Rivero, cuestión de moda, por un look informal para bebérselo
Pol Monen, Roger Berruezo, Iván Sánchez, Rubén tranquilamente a la salida del trabajo y entre amigos.
LICOR43&ELLEGOURMET
2
1 3
ASÍ SE HACE EL
ESPRESSO 43
Ingredientes: una botella de Licor 43,
hielo y café espresso muy caliente
4 6
que'
se
cuece
POR LORETO BLANCO. FOTO: ROB PALMER, DEL LIBRO ‘THE WHOLE FISH COOKBOOK’, FIRMADO POR JOSH NILAND (HARDIE GRANT BOOKS).
PROFUNDIDADES
MARINAS
Disfrutar a fondo
del océano se
han convertido
en una de las
comidillas gour-
met de nuestro
país. Si hasta
ahora resultaba
impensable
comer pescados
madurados y
casquería acuá-
tica, hoy es la
última moda
gracias a Dani
García y Ángel
León: los chefs
se han inspirado
en el trabajo
del australiano
Josh Niland
–conocido como
el Carnicero del
Mar por su res-
taurante de
espíritu charcute-
ro, Fish Butchery
(Sídney)– para
servir mero ne-
gro reposado
11 días, butifarra
de lubina y mu-
chas osadías más.
ELLEGOURMET
A la ultima
'
MESAS DE LUJO
Restaurantes de diseño, casas de comida clásicas
y terrazas con vistas al mar. En estas direcciones ‘deli’,
los platos son auténticas joyas gastronómicas.
POR LORETO BLANCO
LISBOA
CONDES DE ERICEIRA
Ubicado en el corazón de la capital lusa,
el hotel The One Palácio da Anunciada
es el lugar perfecto para darse un festín
de tradición portuguesa digna de reyes.
La cocina abre exclusivamente para ce
nas y tan solo la exquisita decoración
conseguirá que apartes la vista del plato.
Portas de Santo Antão 112-134, tel.
+35 1210 41 23 00. Precio medio: 40 €.
Gucci Osteria Marcela
Gallinas y Focas
PALMA
Ç THE ROOFTOP
El paraíso tiene una nueva se
de en la Tierra con vistas al
mar desde que abrió la terra
za del hotel El Llorenç Parc
de la Mar. Además de disfru
tar de su panorámica celestial,
adorarás su tortilla cremosa.
Plaza de Llorenç Villalon-
ga, 4, tel. 971 67 77 70. Pre-
cio medio: 30 €.
BARCELONA
SEVENTY
Enormes mesas para reunir
se en familia, reservados que
invitan a que salten chispas
y una barra de cócteles para
celebrar la vida entre amigos.
En este hotel cocinan todas
las fórmulas gastro que se
te ocurran... ¡y muchas más!
Còrsega, 344-352, tel. 930
12 12 70. Precio medio: 25 €.
Salvaje The Fish & Chips Company
El Otro Mordisco
Barbarossa
Nikkei 103
P
alta, abacate, cura, pagua... Al aguacate Aguacate, afirma que, actualmente, donde más
lo llaman de muchas formas en los te se come es en Estados Unidos: exactamente, EN CIFRAS
rritorios de habla hispana, pero segu cinco kilos de media por persona al año. El mer A lo largo del año
FOTOS: MIRIAM BARRAL / GETTY / STUDIO HEARST SPAIN / D.R.
ramente estés cansada de verlo en Instagram cado europeo no se queda atrás: solo en Espa 2018, el consumo de
etiquetado con el hashtag #avocado (del in ña, en 2018 se consumieron más de 74 millones aguacate en
glés). Sí, en los últimos años, su popularidad ha de kilos de esta fruta, un 25 por ciento más España se disparó un
25%
sido tal que se ha convertido en la pieza más que el ejercicio anterior. Con respecto a su
fotografiada del frutero (y puede que, efectiva- fama de alimento que engorda, Equihua desta
mente, sea una de las más fotogénicas). ca su valor nutricional: uno de 250 gramos po
En contra de lo que algunos piensan, el see 300 calorías y sus grasas son monoinsatu
aguacate no empezó a cultivarse con el auge ras, es decir, de las que ayudan a reducir el
de las redes sociales, sino que tiene miles de colesterol. También es rico en potasio, hierro y La Unión Europea es el
años. Viene de México, pertenece a la familia vitaminas C, E, B y K, que protegen la piel, el
odelmercado
de las lauráceas y su nombre oficial es Persea
americana. Aunque su país de origen sigue
siendo el principal productor, Xavier Equihua,
presidente de la Organización Mundial del
cabello y los huesos. Y eso no es todo: su alto
contenido en proteínas hace que sea perfecto
para veganos. Queda claro que el aguacate es
mucho más que una cara bonita... ❧
2 mundo con
más hambre
de este producto
EL EXPERTO
Aunque de niño quería
dedicarse al diseño, Ro-
berto Ruiz acabó hipno-
tizado por las recetas
que cocinaba su ma-
dre. Hoy el chef mexica- 2
no hace magia con el «La clave para distinguir un aguacate, 10 gramos
inagotable recetario de un buen aguacate está de cilantro fresco, el zu- 3
su país y lo reinterpreta en la cáscara: debe ser mo de una lima, 50 gra-
en los restaurantes que oscura y suave al tacto». mos de cebolla blanca
llevan su firma. Entre y un poco de sal fina.
ellos se encuentra el im- «Si no está madura, es Si te apetece que tenga
prescindible Punto MX, mejor dejar la pieza fue- un punto picante, 4
ubicado en Madrid ra de la nevera y, cuan- añádele 2 gramos (o in-
(General Pardiñas, 40), do alcance su punto, cluso más, depende
el primer mexicano meterla en el frigorífico de ti) de chile jalapeño».
de Europa con estrella para conservarla mejor
Michelin. Esto es lo que y durante más tiempo». «El mejor maridaje es
nos cuenta sobre una una buena cerveza 5
de las frutas más carac- «Si vas a preparar un mexicana. Conseguirás
terísticas de su tierra. guacamole, necesitas el aperitivo perfecto».
6
Avocado Love
PREPARA
LA CÁMARA
Avocado Love Un paraíso
para veganos y amantes
del aguacate. Si no quieres 8
elegir, lánzate a por el menú 7
degustación. Además,
es cien por cien gluten free
(Espíritu Santo, 15, Madrid).
Samaná Visita este local de
diseño y deja un hueco 9
Samaná Aüakt
para el postre: el Aguacate,
crema de limón, gel de
pomelo, galleta salada y SHOPPING NUTRITIVO
sorbete de maracuyá se
1. Paño de cocina con motivos de
ganará tu ovación (Rosalía
aguacates, de Botanical Atelier
de Castro, 9, La Coruña).
(10 €). 2. Cuchillo de untar, de
Aüakt El templo de las mate- Zara Home (9,99 €). 3. Aceite de
rias primas: aguacate de aguacate, de El Corte Inglés
huertas españolas y pan (10,50 €/250 ml). 4. Taza con for-
de masa madre del mítico ma de aguacate, de El & Groove
Obrador San Francisco, entre (16,95 €). 5. Cuenco pintado a
otras cosas, te esperan en mano, de Etsy (77,35 €). 6. Libro
Avohaus
este local de filosofía heal- de recetas Aguacate, firmado por
thy (Barquillo, 44, Madrid). Lucy Jessop y editado por Cinco
Avohaus En tartar, en hum- Tintas (12,95 €). 7. Juego de salero
mus, con cochinita pibil... y pimentero de cerámica esmal-
Si buscas nuevas versiones tada, de Curiosite (7,90 €). 8. Mor-
del aguacate, este es tu tero, de WestwingNow (44 €).
sitio (Barquillo, 37, Madrid). 9. Tabla de cortar, de Ikea (7 €).
RubénValbuena
EL QUESERO FIEL
Lidera una revolución que defiende la artesanía y la búsqueda de la excelencia.
Así se cambia el mundo con las manos, la cabeza y el corazón. POR ALMUDENA ÁVALOS
Su debut Rubén Valbuena Cambio de vida Traba Modo urbano En 2014, Apoyo al campo «Los
estudió Geografía y viajó a jaba como asesor de la ONU junto a dos queseros más, inau pequeños artesanos necesitan
Brasil para escribir una tesis por el mundo hasta que se ins guró la tienda Cultivo, en Ma visibilidad, que la gente consu
sobre la Amazonia. «Allí debía taló con su mujer y sus cuatro drid (Conde Duque, 15). «Que ma sus creaciones. Es la mejor
entrevistar a un hombre que hijos en Ramiro, un pueblo de ríamos dialogar con el cliente manera de luchar contra la Es
FOTO: PATRICIA GALLEGO.
vivía en una isla; cuando llegué, Valladolid en el que su herma y mostrar el trabajo de nues paña vaciada». Gracias a Culti
me dijo que solo podía atender na tenía ovejas. En 2011 se lan tros productores artesanos». vo, viven media docena de que
me si le ayudaba con el queso zaron a hacer quesos y a co Ahora tienen otro espacio en el serías repartidas por el país.
que estaba fabricando. Así que mercializarlos bajo el nombre barrio de la Latina (carrera de «Pero se puede hacer mucho
me puse a hacer queso fresco de Cantagrullas. Hoy colabora San Francisco, 14) y, en breve, más», aclara. Rubén cree que
de leche de búfala junto a él». con el restaurante Santceloni. inaugurarán cerca del Retiro. esto solo es el comienzo.
COCINERAS ESTRELLA
Estas cuatro jóvenes representan el futuro de la gastronomía. Talento,
esfuerzo, valentía y liderazgo son las cualidades que reúnen las
protagonistas de una nueva generación de chefs que pisan fuerte.
POR ALMUDENA ÁVALOS
CAMILA FERRARO
Al frente del restaurante Sobretablas,
la sevillana juega (y gana) con el
recetario tradicional de Andalucía.
A
sus 32 años, Camila Ferraro ha hecho historia al
convertirse en la primera mujer Chef Revelación
en el prestigioso congreso Madrid Fusión. Se for
mó en los fogones de primeros espadas, como Aponiente
(El Puerto de Santa María), Moments (Barcelona) y el Ce
ller de Can Roca (Gerona); precisamente, en este último
conoció al sumiller Robert Tetas y juntos emprendieron
la aventura de abrir un restaurante en Sevilla llamado So
bretablas (tel. 955 54 64 51. Colombia, 7). El nombre hace
alusión al momento en el que se definen los vinos de jerez
y a las sobremesas. Además, la casa donde se encuentra
el establecimiento fue un edificio erigido sobre tablones
de madera en el barrio del Porvenir de cara a la Exposi
BEGOÑA RODRIGO
Desde Valencia, ha conquistado el ‘cielo Michelin’ gracias a la creatividad que vuelca
en los fogones de La Salita. Ojo: ¡a finales de abril cambia de ubicación!
B
egoña Rodrigo entró en los salones de todos los que se en abril traslada su restaurante de su ubicación actual (en el núme
gancharon al programa televisivo Top chef (ganó la pri ro 12 de la calle de Séneca, tel. 963 81 75 16) a una casa señorial del
mera edición). Aunque estudió Diseño Industrial, comen siglo VIII en el barrio de Ruzafa. «En esta nueva ubicación increí
zó a cocinar cuando tenía 20 años. Primero, en Holanda, en el ble contaremos con dos espacios. En la primera planta se encon
Amsterdam Marriott. Después, en Londres, en el club Aquarium. trará La Salita; en la terraza, un nuevo concepto en el que esta
De vuelta a su Valencia natal, trabajó unos meses en La Sucursal mos trabajando llamado El huerto», explica la chef. Su cocina, de
hasta que, en 2005, abrió las puertas de La Salita. Confiesa que raíces mediterráneas, ha contribuido a convertir la Comunidad
aprender a moldear su carácter para poder ser productiva ha Valenciana en un gran destino gastronómico. Y, aunque confiesa
sido lo que más le ha costado, pero ha recogido los frutos de este que sus menús nunca han ido muy cargados de carne, recomien
FOTOS: D.R.
esfuerzo: desde el pasado año brilla una estrella Michelin en su da probar el vegetariano que ofrece ahora. «Hemos apostado
local y acaba de ser distinguida con el premio al Cocinero del Fu fuerte por la investigación con tubérculos y raíces y hay platos en
turo por la Academia Internacional de Gastronomía. El 29 de esta degustación que nos parecen muy interesantes».
MARÍA GÓMEZ
La cocina emocional de Magoga
posiciona Cartagena en el mapa.
D
espués de pasar por algunos de los
templos de la gastronomía contempo CLARA PUIG
ránea española y de trabajar con nom El elogio a la
bres de primera, como Arzak y Adrià, María
conoció al sumiller Adrián de Marcos (su ma
sencillez de
rido) y ambos soñaron con abrir un local pro Tula, en Jávea,
pio. No lo hicieron realidad hasta 2014, cuan despierta
do inauguraron Magoga. Y desde entonces pasiones ‘gastro’.
solo han tenido alegrías. Está en la histórica
C
plaza del Doctor Vicente García Marcos, en lara Puig coincidió con Borja Susilla (su
Cartagena (tel. 96 850 96 78), don pareja) en la cocina de Quique Dacosta
de antaño se situó la lonja de ver y enseguida pensaron en un negocio
duras. Aunque en los comienzos alalimón. Primero creyeron que Madrid era
servían pinchos y tapas, con el el lugar idóneo, pero, al descubrir en Jávea el
tiempo evolucionaron para con local donde actualmente está su restaurante,
vertirse en un referente del pano Tula (av. de la Libertad, 36, tel. 966 47 17 45),
rama gourmet de Murcia: Adrián no se lo pensaron dos veces. Al entrar en este
se alzó con el galardón al mejor espacio, lo suficientemente grande como para
sumiller de la región en 2018, Ma dar servicio a seis mesas de miércoles a do
ría fue finalista del Premio Coci mingo, la sensación es la de estar en el salón de
nero Revelación de Madrid Fusión un amigo. No hay un menú degustación y cada
2019 y juntos (con Magoga) obtu uno de los platos de la carta está elaborado con
vieron la primera estrella Miche- materias primas de productores locales. Su ca
lin el pasado octubre. lidad, el riesgo y la combinación de mar y huer-
ta con platos como el Ostión
con sopa de cebolla y emul
sión de hinojo tostada les ha
valido una estrella Michelin.
El arroz con leche carameli
En la carta y en la decoración,
los guiños al mar son una zado de postre es un guiño a
constante. Triunfan los pescados, a otro de sus maestros, Mar
los platos del huerto (con los
guisantes a la cabeza) y el arroz. cos Morán (el chef del astu-
riano Casa Gerardo).
FOTOS: D.R.
Aires de
renovación
La centenaria y exclusiva ‘Maison’ francesa especializada en
‘champagne’ Perrier-Jouët ultima el relevo de su dirección enológica.
Un cambio que perpetúa su amor por el mejor ‘champagne’.
H
ervé Deschamps Chef de Cave de la bodega de champagne, Deschamps ha predecesor. De él ha aprendido las señas de
emblemática Maison de champagne encontrado en Frerson a la persona perfecta identidad de esta emblemática bodega,
Perrier Jouët y séptima generación que asegura la continuidad y el buen hacer como son la inspiración en la naturaleza, la
de enólogos con pedigrí ha traspasado de esta bodega con 200 años de experiencia. admiración por la uva Chardonnay y una
‘oficialmente’ su maestría a la también Para la flamante responsable “preservar los tradición familiar innegable. Una esencia que
enóloga Séverine Frerson. El momento, lleno valores y el patrimonio de Perrier Jouët Frerson mantendrá para evolucionar desde
de emoción y complicidad, se ha es una enorme responsabilidad y un ella: “Jugaré con los sentidos desde el respeto
inmortalizado con una comida que tuvo apasionante reto profesional y personal”. más absoluto”. Todo, con el objetivo puesto
lugar hace pocos días en Madrid. Tras 35 La nueva Chef de Cave ha estado dos años en perpetuar el savoir faire de Perrier Jouët
años de dedicación a la más prestigiosa compartiendo el día a día de la Maison con su a la hora de crear cuvées que enamoren.
errier-jouet.com | @PerrierJouet_ES
ELLEGOURMET
Se lleva
A TIEMPO
COMPLETO
Comer es un placer, y en el hotel Almanac
podrás gozar ‘non-stop’: tiene varias
cartas de las que disfrutar a todas horas.
POR LORETO BLANCO
ENCUENTRO AL AMANECER Ubicado
en el distrito del Ensanche (Gran Via
de les Corts Catalanes, 619), el aco-
gedor patio del hotel es el meeting
point perfecto para desayunar y em-
LA HORA DEL
pezar un día deli en Barcelona. Dispo-
VERMÚ Su azo-
nible solo para clientes, probarlo
tea es una de
justifica una noche como huésped.
las más desea-
das. Cada do-
mingo reúne a
disfrutones loca-
les y turistas pa-
ra celebrar el ri-
tual del aperitivo
a la catalana.
¿Su secreto? Ser-
vir las mejores
referencias y los
productos de
La Cala, del chef
Albert Adrià.
CENA DE PICOTEO Si
buscas una opción
más informal, en el fa-
buloso Azimuth Roof-
top Bar le ponen el
broche de oro a un
día gourmet con una
carta de piscolabis. El
TARDEO CON VISTAS Si tienes la suerte de estar alojado que prueba el Pastra-
en una suite con terraza, aprovecha el servicio de habi- mi de ternera natural,
FOTOS: D.R.
El secreto m‡s
mediterráneo
Con más de 20 siglos de tradición,la aceituna y sus
elaboraciones gastron—micas se reinventan: una revolución
sofisticada, saludable e infinita cocinada a golpe de chef.
Aceitunas negras
cacereñas como
aperitivo del chef
Ramón Freixa. Ricard Camarena propone aceitunas
manzanilla, alcachofas y caviar.
P
epe Rodríguez, Ricard Camarena (Premio Nacio
nal de Gastronomía 2018 al Mejor Jefe de Cocina),
Ramón Freixa, Pepa Muñoz y Diego Guerrero han
decidido dar una vuelta de tuerca a las recetas con acei
tunas. Para eso, junto a Aceitunas de España, han inno
vado imaginando nuevos platos, nuevas tapas, texturas
diferentes y, sobre todo, distintas formas de servir bajo el
movimiento #ElRetoDeLaAceituna, ¿te apuntas? El obje
tivo es reivindicar uno de los productos más saludables y
sabrosos de la gastronomía mediterránea. En sus varie
dades manzanilla, gordal, hojiblanca, cacereña, arbequi
na, picual, morona, mollar... y así, muchas más. Por esta Consumido a modo de snack o como ingrediente de
cantidad de variedades es imposible aburrirse de un pro numerosas elaboraciones, la versatilidad es su principal
ducto tan distinto y con tantos matices que es un abande- característica, ya que es uno de los pocos frutos que con
rado de la comida real. tiene los cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y
Pero no es solo cuestión de sabor: con un 50% de agua amargo. No te pierdas las reinterpretaciones de la acei
y unas excepcionales características nutricionales, tuna que más de 200 cocineros de nuestro país están
este fruto es rico en ácido oleico, vitamina E el elaborando en colaboración con Interaceituna y
antioxidante natural que previene el envejeci Aceitunas de España. Una propuesta infinita
miento celular y tiene un 5% de fibra que para uno de los secretos más sabrosos y efec
beneficia al aparato digestivo. tivos de la maravillosa dieta mediterránea.
Web: www.aceitunasdeespaña.es
@AceitunasEsp
@AceitunasEsp
@AceitunasEsp
#ElRetoDeLaAceituna
ELLEGOURMET
Pistas
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10
Los favoritos de
ARIADNE ARTILES
Amante de la repostería por tradición 8
familiar, adora cocinar en casa. La modelo
3 desvela cuáles son sus trucos ‘gastro’.
1. «Un sabor de mi infancia es el 6. «Prefiero quedarme en casa
del pan recién hecho. Mi abue- y elaborar los platos que más
lo era panadero, así que, desde me gustan para mis amigos a
pequeña, he visto elaborar pan salir fuera a cenar. Cuando ten-
de forma artesanal en casa». go tiempo, ¡adoro cocinar!».
2. «La receta que más me gusta 7. «La gastronomía canaria es
preparar es el hummus, sea del mi debilidad: papas arrugás, 7
tipo que sea: desde el clásico mojo picón… Aunque también
hasta el de remolacha y el de me fascina la comida típica ita-
pepino, que son mis favoritos». liana y sus recetas de pasta».
3. «Mi principal capricho en la 8. «En mi set de cocina es básico
cocina son los postres. Me pier- un buen juego cuchillos de dis-
de la tarta de manzana». tintos filos y tamaños».
4. «La rutina que nunca me sal- 9. «Mi frigorífico guarda siem-
to es beber mucha agua cada pre fruta fresca, como aránda-
POR MARÍA MUÑOZ. FOTOS: PABLO SARABIA / GETTY / D.R.
día: siempre llevo en el bolso nos y frutos del bosque».
una botella de Solán de Cabras 10. «Todas las semanas prepa-
con gas para estar hidratada». ramos galletas en casa. Me
4
5. «Mi gran descubrimiento es el encantan. Además, es una for-
huevo al agua, que aprendí de ma muy divertida de interactuar 6
mi a abuela. Se hace sin aceite con Ari, mi hija, y de que ella
y el resultado es una mezcla empiece a hacer sus primeros
entre el huevo frito y el hervido». pinitos en la cocina».
38 20
TRITORDEUM&ELLEGOURMET
©M. OLMOS
Tritordeum:
el cereal de moda
Rico, saludable, sostenible y mediterráneo.
Así es tritordeum, el cereal gourmet y sostenible que
ofrece una experiencia gastronómica placentera,
sienta bien y contribuye positivamente al planeta.
FUERA
DE CARTA
Planes irrepetibles, productos de
edición limitada y las novedades
que están revolucionando el
panorama ‘foodie’. Estas son los citas
más especiales de la primavera.
SAY CHEESE!
Un año más la maison Longchamp ha
vuelto a colaborar con Mr. Bags para
crear una colección de bolsos que que-
rrás devorar. ¿Te apetece un Pouch
de queso? (longchamp.com, 140 €).
CHIC RURAL
El sábado 30 de mayo los
espíritus cosmopolitas de las
grandes ciudades sacarán
su lado campechano para
darse cita en la nueva edi-
ción de Jardines de Campo
(Finca Montenuevo, Orope-
sa), la feria gastro más
exquisita del país (jardines-
decampoopenday.com).
EN ESCAMAS
Las prisas no son buena com-
pañía en la cocina, a no ser
que tengas los molinillos de sal de
La Chinata. Cualquiera de ellas consegui-
rá que un sencillo filete se convierta en
un plato soberbio (lachinata.es, 2,90 €/u.).
UNA NOCHE
PARA RECORDAR
Los rostros del panora-
ma arty más salvaje se
reunieron el pasado
13 de febrero en Lon-
dres para celebrar el
estreno de Artisans of
the Wild, la nueva revis-
ta anual que explora
LOS FAVORITOS DEL PÚBLICO el mundo y la natura-
No lo decimos nosotras,pero estamos completa- leza desde el punto de
mente de acuerdo con los usuarios de El Tenedor, vista de Perrier-Jouët.
que han nombrado El Bohío (Toledo) y El Cena-
dor de Amós (Cantabria) como los dos mejores
restaurantes de 2019. ¡Habrá que reservar mesa! OLIVAS DE OSCAR
Saca a escena los
AOVE de e
da Primer
cha, con lo
TRAS TRIUNFAR EN BARCELONA, EL RESTAURANTE de Canena
ESTIMAR Y SUS GAMBAS ROJAS DE ROSES a Ju
DESEMBARCAN EN MADRID PARA ENAMORAR Bajarás
CON ESENCIA MARINA (MARQUÉS DE CUBAS, 18). aplausos
nena.c
VIAJAR A
BOCADOS
Con motivo de la se-
gunda edición de la
iniciativa Bogotá Mar-
cando Estilo,El Corte
Inglés organizará un
concurso en la capital
colombiana para
encontrar al chef que
mejor recoja tradición
y vanguardia.El gana-
dor participará en la
Semana Gastronómica
que se llevará a cabo
en mayo en el local
Las Nubes, del centro
de Castellana.
PLATOS
REDONDOS
Diego Guerrero, Ricard
Camarena y Ramón
Freixa ya se han unido
a #elretodelaaceituna
y han demostrado que
las olivas son mucho
más que un aperitivo
diez. ¿Tú te animas?
(interaceituna.com).
DIVERSIÓN
HEALTHY
Haz que tus hijos disfruten
del veganismo con el
libro Cocina saludable
en familia, de Gloria
Carrión (18 €), y la nueva
gama de productos plant
based de Abbot Kinney’s
(abbotkinneys.com).
GIRO DIVINO
Dale un twist a las
clásicas torrijas de
Semana Santa sus-
tituyendo la leche
por las bebidas
vegetales de Borges
Natura. Ganarán un
toque a nueces,
avellanas o almen-
dras realmente deli-
cioso (borges.es).
ROCK EN EL VIÑEDO
El 27 de marzo, Mikel Erentxun da el chupinazo
de salida al ciclo de conciertos Stay Alive,
organizados por Cepa 21 en sus bodegas DULCE TENTACIÓN
(Valladolid). Le seguirán a lo largo de 2020
Inspirada en las típicas man-
Los Secretos, La Bien Querida, David de María
zanas de caramelo
y Andrés Suárez (stayalive720.es, desde 18 €).
que invaden las
ferias, el perfume
Nina Rouge, de
¡TOMA NOTA! LOS DÍAS 4 Y Nina Ricci, es la
5 DE ABRIL SE CELEBRA EN última tendencia
EL TEATRO NACIONAL DE beauty entre las
reposteras más
CATALUÑA (BARCELONA) coquetas (nina-
EL FESTIVAL ‘GASTRO’ ricci.com, 81 €).
ALL THOSE FOOD MARKET.
LUJO CALLEJERO
La alta cocina india en
Madrid tiene un nombre:
Benares. El restaurante
lleva más de cinco años
enamorando con su
concepto de street food
sofisticada y acaba de
RESCATA TU VENA subir la apuesta fichan-
do al chef Diego García.
CASTIZA EN VIRIDIANA, DE Cuando vayas, tienes
ABRAHAM GARCÍA: que probar el Jhinga
EL CHEF LLEVA 40 AÑOS Tandoor y la nueva carta
CÓCTEL AJENO A MODAS Y AHORA de cócteles (Zurbano, 5).
DE ÉXITO SU REST
El desempleo juvenil y
un importante déficit
TENDEN
de bartenders cualifi- (JUAN D
cados puede parecer ANFITRIONA TOP
un mal combinado, Para las visitas inesperadas
pero Bacardi le da un no hay nada como tener
twist a esta mezcla en la nevera un lingote de
creando en España lomo de salmón ahumado
Shake Your Future, un elaborado a mano por
programa de forma- Carpier. Esta artesanía del
ción en mixolog’a mar solo necesita una fina
junto a la European tosta y queso crema para
Bartender School brillar (carpier.es, 98 €).
(bacardilimited.com).
VUELTA AL PUEBLO
Lo tradicional es tendencia, y
esta primavera los foodies más
puristas tienen una cita en el
mesón Casa Florencio para
celebrar el retorno de la gas-
tronomía a los orígenes. Pocas
casas de comida pueden pre-
sumir de llevar más de 70 años
cocinando el mejor cordero
(Isilla, 14, Aranda de Duero).
S
chloss Schauenstein es la casa de An
cuidar el planeta y tu bolsillo. Incluso
te animarás a montar una fiesta reple- dreas Caminada, en Fürstenau, una mi
ta de vegetales, como hizo la autora el núscula localidad suiza que, desde junio
día de su boda (amazon.es, 14,95 €). de 2019, puede presumir de albergar el restau
rante más sostenible del globo. Lo dictaminó
en esa fecha The World’s 50 Best Restaurants,
que, aparte de funcionar como una lista que
CREA ESCUELA cada año señala el statu quo numérico del mer
Con una delicada cado culinario mundial, reparte premios para
versión de ratatouille señalar a los mejores en ciertos ámbitos. Y uno
con jamón, Carlos
de ellos es el medioambiental. Avalado por una
Casillas ha ganado
auditoría realizada por la firma Food Made
el premio Cinco
POR LORETO BLANCO Y ANA MARÍA CLEMENTE. FOTOS: EMILIA BRANDAO / SILVIA GIL ROLDÁN / PABLO SARABIA / GETTY / STUDIO HEARST SPAIN / D.R.
Jotas Cooking Cha- Good Global, Caminada obtuvo 94 puntos so
llenge, que le ha bre 100 como nota para Schloss Schauenstein.
valido para entrar El caso de Caminada puede entenderse
con una beca en el como el perfecto ejemplo del futuro de la gas
Basque Culinary tronomía comprometida con la sostenibilidad.
Center. ¿Te imaginas
Afortunadamente, no es el único. Mauro Cola
adónde llegarás tú
greco consiguió en enero el certificado Plastic
si te pones original
con este ibérico? Free, lo que convierte Mirazur, su sede en la
Costa Azul, en un espacio pionero en eliminar
plásticos en su gestión. Por su parte, Atelier
Crenn y Benu, ambos ubicados en San Francis
co, se someten a controles de Zero Foodprint
con el objetivo de recortar sus emisiones de
carbono (a esta iniciativa se apuntaron en 2019
Mugaritz y El Celler de Can Roca). Otros nego
cios se han empeñado en desterrar los desper-
LA BURBUJA dicios, como Amass, en Copenhague.
PERFECTA ¿Lo bueno? Que, desde Suiza hasta Califor
La primavera de nia o Dinamarca, todos estos espacios del
2008 fue fresca y olimpo culinario son supersitios que interesa
lluviosa en cham- conocer antes o después porque su cocina, re
pagne. Por eso sumida vía menús degustación, es una suce
Le Grande Dame
sión de platillos creativos en los que, de paso,
(con sello Veuve
Clicquot) de tomas ecología gastronómica.
ese año es pura También existen propuestas con merecido
fantasía (veuve- sufijo eco en una clave más casual. Como Flax &
clicquot.com). Kale y Honest Greens (con establecimientos en
Madrid y Barcelona), donde la idea es comer en
un bol un mix de vegetales, cereales y proteína
(no siempre animal) maridado con aguas sabori
zadas de forma natural, zumos o kombucha.
PARA TODA LA VIDA ¿Llega el menú del día sostenible? Por cierto,
La colección de sartenes y ollas Origen de
para un menú degustación cien por cien verde,
San Ignacio es una vuelta a las raíces del
apunta Virens, lo nuevo de Rodrigo de la Calle, en
menaje de cocina porque duran para siem-
pre. Una vez entren en tu alacena, tendrás el hotel Almanac (Barcelona) de propuesta vege
10 años de garantía (sanignacio-vita.com). tal, igual que su casa madrileña, El Invernadero.
PÍCNIC DELUXE
El Corte Inglés celebra la llegada
de la primavera. Date un homenaje
al aire libre con vistas al mar, en la
montaña o en tu ciudad preferida.
POR TITA REDÓN. FOTOS: LUIS ÁLVAREZ.
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FESTÍN URBANO
1. El Corte Inglés Jarra Skal (35,95 €). 2. Panadería Jesús Pan Soplao,
100 g (5,20 €). 3. VOSS Agua con gas Lima y Menta, 37,5 cl (4,15 €).
4 y 15. Michel Cluizel Bombones de chocolate negro y con leche, 165 g
(17,90 €). 5. Señorío de Montanera Lomo doblado de bellota, 80 g
16 (13,50 €). 6. Quesos & Besos Queso de cabra artesano madurado con
moho, 250 g (10,95 €). 7. La Cuna Crackers de aceite de oliva y queso,
110 g (4,25 €). 8. La Vizcaína Vino blanco La Del Vivo, 75 cl
(20,90 €). 9. San Nicasio Patatas fritas con pimienta y sal del Himalaya,
150 g (3,50 €). 10. Laurent-Perrier Champagne Cuvée Rosé, 75 g
(74,15 €). 11. El Corte Inglés Cubiertos de mesa Mirabelle Oro Mate
(piezas desde 4,95 €). 12. Finca Pascualete Queso de oveja curado,
500 g (15,25 €). 13. Baghi’s Brownie de chocolate bio con nueces,
200 g (7,90 €). 14. El Corte Inglés Plato llano Skal (12,95 €). 16. Club del
Gourmet Jamón de bellota 100% ibérico a cuchillo, 80 g (16,70 €). Las
tablas de cortar y presentar, en varios diseños y medidas, son de
El Corte Inglés (desde 9,95 €). Todos los productos gastro pueden
encontrarse en Club del Gourmet en El Corte Inglés.
ELLEGOURMET
Shopping
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VAMOS A LA PLAYA
1. The Fine Cheese Co. Galletas de nueces, 150 g (4,50 €). 2. Milola Galletas
artesanas de frambuesa, lima y avena, sin gluten, 140 g (4,40 €). 3. Veuve
Clicquot Champagne Brut Yellow, 75 cl (40,50 €). 4. Linda Zumos naturales de
sabores, 25 cl (1,80 €/u). 5. El Corte Inglés Copa de vino Bamboo (5,95 €).
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6. Sal de Ibiza Patatas fritas con flor de sal, 45 g (1,70 €). 7. El Corte Inglés Caja
de madera blanca (desde 7,95 €). 8. El Corte Inglés Fuente larga Cádiz
(29,95 €). 9. Sonrionansa Doraducas en Aceite de Oliva Virgen Extra, 92 g (18 €).
10. Güeyu Mar Lomos de sardinas en escabeche, 150 g (9,95 €). 11. Mar de
Frades Vino blanco Finca Viliñas, 75 cl (27,40 €). 12. El Corte Inglés Jarra de
22 agua Bamboo (15,95 €). 13. El Corte Inglés Bol Lombard (5,95 €). 14. El Corte
Inglés Ensaladera Cádiz (39,95 €) 15. Mitjans Dedales de Secallona, 80 g
(4,75 €). 16. El Corte Inglés Mantel de lino Sidney, en azul agua y en varias
medidas (desde 69,95 €). 17. El Corte Inglés Plato llano Lombard (5,95 €). 18. Sal
de Ibiza Almendras con pétalos de flores, 80 g (4,75 €). 19. Club del Gourmet
Berberechos de las rías gallegas al natural, 30-40 piezas, 63 g (14 €).
20. Herpac Solomillo de atún en aceite de oliva, 320 g (12,15 €). 21. Fortnum
& Mason Galletas Piccadilly Chocolate Pearls (11,90 €). 22. Panadería Jesús
Cañas de Pan artesanales Pan Feo, 135 g (4,50 €). Todos los productos gastro
pueden encontrarse en Club del Gourmet en El Corte Inglés.
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14 BANQUETE
CAMPESTRE
1. Valderiz Vino tinto, 75 cl (18,70 €).
2. Club del Gourmet Aceite de oliva virgen
extra arbequina, 500 ml (12,90 €). 3. Club del
Gourmet Cerveza artesana, 6 x 33 cl (15,95 €).
4. Leonardi Vinagre Balsámico de Módena IGP Serie 5
Dolce Vita, 250 ml (8,50 €). 5. Club del Gourmet Aceite de oliva
virgen extra picudo, 500 ml (12,90 €). 6. Tyrrell’s Patatas fritas sabor
queso y cebolla, 140 g (2,50 €). 7. Club del Gourmet Anacardos cara-
melizados con sésamo, 100 g (5,90 €). 8. Club del Gourmet Cerveza arte-
sana tostada Amber, 33 cl (1,49 €). 9. El Corte Inglés Cubertería por piezas
California (desde 0,95 €). 10. Club del Gourmet Sal de escamas natural, 100 g
(4,85 €). 11. Club del Gourmet Pistachos tostados con cáscara, 100 g (4,50 €) 12. La
Cala Albert Adrià Cortezones de jamón, 250 g (7,95 €). 13. Moscovitas de Rialto Pastas finas
de almendra con cobertura de chocolate negro, 320 g (22 €). 14. Zubelzu Gilda con boque-
rón, 370 g (4,95 €) 15. El Corte Inglés Cesta de pícnic (59,95 €).16. El Corte Inglés Mantel Vichy
(desde 25,95 €). Las tablas de cortar y presentar, en varios diseños y medidas, son de El Corte Inglés
(desde 9,95 €). Todos los productos gastro pueden encontrarse en Club del Gourmet en El Corte Inglés.
a la carta
Si te gusta el puerro,
espera a conocer
su versión silvestre.
Por qué Samantha
Vallejo-Nágera
es la anfitriona diez.
Devoramos
Barcelona con
Martina Klein.
Cinco recetas con
chorizo (y ninguna
es de paella).
FOTO Y REALIZACIÓN: PAUL LOWE / TAVERNE AGENCY.
ELLEGOURMET
Del huerto
EL INGREDIENTE
SALVAJE
Más allá de los caldos y los sofritos,
el puerro silvestre pide paso como
protagonista absoluto de salsas,
‘dips’ y platos que son puro carácter.
FOTOS Y REALIZACIÓN: PAUL LOWE
Farro con brotes
de helecho
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 45 minutos.
Ingredientes: 1 taza de farro
(un cereal que encontrarás en
herbolarios), sal, 3 cucharadas
de aceite de oliva, 1 chalota
picada, 8 puerros, 14 brotes
de helecho (en fruterías gour-
met), 1 cucharada de piñones,
½ limón, sal, pimienta.
Cuece el farro en agua con
sal hasta que esté al dente.
Escúrrelo y reserva. Calienta
el aceite en una sartén y
saltea las chalotas; cuando
estén blandas, añade los
puerros en rodajas finas y
los brotes de helecho y
cocina los ingredientes
hasta que estén tiernos.
Incorpora el zumo del limón,
los piñones y el farro, mezcla
bien y deja que el conjunto
se dore. Adereza con sal
y pimienta a tu gusto y sirve.
Pollo al pesto
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora y 30 minutos.
Ingredientes: 1 pollo grande,
10 puerros silvestres, 1 cucharada
de piñones tostados, ½ taza
de parmesano rallado, 1 taza
de aceite de oliva, sal, pimienta,
1 limón, 4 cabezas de ajo.
Seca bien el pollo con papel
de cocina y resérvalo. Pon los
puerros, los piñones, el parme-
sano y el aceite en un robot
de cocina y mezcla todo hasta
obtener una salsa espesa.
Salpimienta. Con cuidado,
levanta la piel que hay entre las
pechugas y mete ahí la mitad
del pesto de puerros. Coloca el
pollo en una fuente para
horno, rellénalo con el limón en
dos mitades y sazónalo con
aceite de oliva, sal y pimienta.
Ponle los ajos alrededor y
rocíalos también con aceite.
Hornea a 190 ºC durante
1 hora. Cuando hayan pasado
45 minutos, añade los puerros
silvestres. Saca el pollo del
horno y espera unos minutos
antes de servirlo. Acompáñalo
con el resto del pesto.
Patatas genovesas
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 25 minutos. FOTOS Y REALIZACIÓN: PAUL LOWE / TAVERNE AGENCY.
Ingredientes: 0,5 kg de patatas
pequeñas bien lavadas, 10 puerros
silvestres, 1 cucharada de piñones
tostados, ½ taza de queso
parmesano rallado, 1 taza de aceite
de oliva, sal, pimienta.
Pon a hervir las patatas en agua
con sal, escúrrelas y resérvalas
en un bol grande. Pon los puerros,
los piñones, el parmesano y el
aceite en un robot de cocina y
trabájalos hasta obtener un puré
espeso. Salpimienta a tu gusto.
Mezcla las patatas con el pesto y
sirve el resultado inmediatamente.
Torbellino foodie
Triunfa en la televisión y celebra el 25º aniversario de
su exitoso ‘catering’. En lo más alto de su carrera,
la chef y empresaria nos recibe en su casa madrileña.
POR ESTEFANÍA RUILOPE. FOTOS: LUIS ÁLVAREZ. REALIZACIÓN: MARTHA REVELO
Vestido, collar y
sandalias de Dior.
MESA MONTADA Samantha
apuesta por recetas con muchas
verduras y por vistosos postres
caseros, como las fresas con nata.
S
amantha Vallejo Nágera (Ma personal e inconfundible de la empresa
drid, 1969) cabalga la cresta ria, presentadora y cocinera. Aquí Sa
de la ola en su mejor momento mantha guarda numerosos objetos ecléc
profesional: recién cumplidos ticos, piezas que, por alguna extraña
los 50, celebra los 25 años de razón, encajan como un guante en este es
su prestigioso catering (Samantha de Es pacio. El resultado es divertido, acogedor
paña, samanthavallejonagera.com) y está y chic, ecléctico y armónico a la vez, y está
inmersa en la grabación de la octava tem salpicado de detalles que le aportan ca-
porada del talent show MasterChef. Y en el rácter y equilibrio al conjunto.
camino no ha dejado de disfrutar ni de su
familia ni de las escapadas de fin de sema EL ARTE DE COMER (BIEN)
na a su refugio en la localidad segoviana Con maestría, Vallejo Nágera ha logrado
de Pedraza. «Tengo que aprovechar esta convertir su catering en el favorito de los
etapa de mi vida. Creo que, cuando las co vips; con él se luce en bodas de postín y en
sas llegan juntas, no debemos pensar mu los eventos de las empresas más impor
cho en ellas: hay que aceptarlas y dejarse tantes de nuestro país. «Trato a todos mis
llevar. Además, soy una persona muy or clientes por igual explica . Tan pronto
ganizada; al final, se puede con todo», ex superviso una cena para dos como gestio
plica. Me ha citado en su espectacular no una boda con 800 comensales en nues
casa, en Madrid, una vivienda colorida y tras fincas o un encuentro privado. Cual
luminosa que, claramente, refleja el estilo quiera que quiera mis servicios se merece ÝÝ
PRIMAVERA 2020 gourmet 63
ELLEGOURMET
Vip
EN LA COCINA
La empresaria
decora sus paredes
con platos de la
colección de perros
de Anthropologie.
La cabeza de
cerámica llena
de flores frescas
es de The Exvotos.
«HAGO UNA
PUESTA EN ESCENA
DISTINITA PARA
CADA CLIENTE»
FALAFEL
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora
(+ 12 horas de reposo).
Ingredientes: 2 kg de garbanzos,
Camisa de 2 cucharadas de comino molido,
Masscob, 2 cucharadas de cilantro en polvo,
pantalones ½ cebolla, 125 g de pimiento
de Mirto y rojo, 1 manojo de cilantro, ¼ de manojo
collar de de perejil, 0,5 kg de puerros, sal,
Aristocrazy. pimienta, aceite de semillas.
ÝÝ y «el aguacate, que es tan versátil que vale un enorme mantel vintage y otro super
MAQ. Y PEL.: MARÍA NEBRERA. ESTILISMO ‘DECO’: TITA REDÓN. AYTE. DE FOTOGRAFÍA: SARA GUILLÉN.
igual para una ensalada que para una tos pongo individuales, o lleno la mesa de ja
tada rápida». Le gusta recibir en casa de rrones, o decoro la mesa al estilo perua
Madrid, aunque lo hace más a menudo en no... No sigo normas. Eso sí, teteras, velas,
la de Pedraza los fines de semana. «Allí es y flores naturales, como mimosas, jacin
donde me relajo y donde más me gusta tos y narcisos, son mis imprescindibles».
ponerme al mando de los fogones». Para
triunfar al organizar una cena, se decan LA HORA DE BRINDAR
ta por recetas como una pasta con cala Si hablamos de maridajes, Samantha
bacín, aceite de oliva, parmesano y alca abraza las tradiciones de toda la vida.
parras; una sabrosa tabla de quesos, una «No tengo nada contra la moda de los cóc
dorada al horno con patatas y unos sal teles, y los hay deliciosos, pero creo que
monetes con tomate y aceituna negra. un buen vino es el mejor compañero para
«Aunque, francamente, unos huevos fri una excelente velada. Y, si entramos en el
tos con patatas también pueden ser un terreno del tapeo, también me gusta ofre-
éxito en un momento dado». cer clara con limón o una cerveza».
No enloquece a la hora del decorar la El tiempo se acaba y nuestra anfitriona
mesa ni sigue a rajatabla unos tips esta debe asistir a un taller de cupcakes. Antes
blecidos. Más bien, se guía por su estado de marcharse nos resume sus próximos
de ánimo, por la época del año en la que proyectos: a la vuelta de su viaje a Guate
nos encontremos o por el tipo de invita mala, prevé inaugurar un pequeño y co
dos que vaya a recibir. «La verdad es que queto lugar donde comer y dormir. Y has-
tampoco me como la cabeza; un día pongo ta aquí podemos contar. ❧
TARTA ROGEL
Para 10 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 40 minutos.
Ingredientes: 360 g de yemas, 120 ml de
leche, 200 g de manteca, 600 g de harina.
Blusa y pantalones de
Silvia Tcherassi, pen-
dientes de OSB Vintage
y pulsera de Zara.
ELLEGOURMET
Rock and roll
PRIMAVERA DE
ROLLITOSSon divertidos y fáciles de hacer,
esconden irresistibles matices
exóticos y su ‘look’ hace cotizar
al alza las sesiones de picoteo.
FOTOS: MARIE SJÖBERG. REALIZACIÓN: MARIAN MONTORO
MARTINA KLEIN
Cicerone top
en Barcelona
Argentina de origen y trotamundos de corazón, la
polifacética actriz, modelo y empresaria lleva más de tres
décadas asentada en España. Nos reunimos con
ella para descubrir qué se cuece en la Ciudad Condal.
POR UXÍA MOURELOS. FOTOS: JAVIER LÓPEZ. REALIZACIÓN: SYLVIA MONTOLIÚ
Las ensaladas de
Honest Greens, un Honest Greens (Ramba
must para Martina. de Cataluña, 3).
H
a actuado en la gran pan nos adoptó y nos conquistó el corazón». Su
talla, montado una em amor por la tierra de Gaudí la ha converti
presa de éxito y desfilado do en una experta en la materia, también
en pasarelas internacio en lo culinario. Por eso le pedimos que
nales. Pero, cuando los haga un repaso por sus sitios predilectos, a
focos se apagan, Martina Klein (Buenos Ai lo que accede encantada: «Para viajar gas
res, 1976) es una mujer con los pies en la tronómicamente hay que tener la mente
tierra. Posee una humildad que se aprecia abierta. Y, una vez que has iniciado esa
cuando habla de su familia, en quien dice marcha, ya no hay vuelta atrás».
haberse «apoyado siempre», y al recordar
su llegada a Barcelona con solo 12 años: PLACERES SIN FRONTERAS
«Veníamos de Argentina, y empezar de La ruta arranca en Parco, un japonés ubi
cero no fue nada fácil». Por sus venas corre cado en el paseo de Gracia (en el número
sangre mestiza. De abue 119). «Sirven una ensalada
los húngaros por parte «NO ME IMAGINO de langostino picante con
paterna y ucranianos, del
MI VIDA EN aliño que está riquísima.
lado materno, se identifi Ahora mismo, mientras
ca como ciudadana del
OTRO LUGAR. FUI te lo cuento, se me hace la
mundo. Hoy, más tres dé
ADOPTADA POR UNA boca agua», confiesa
cadas después de cruzar CIUDAD ABIERTA entre risas. Su pareja, el
el océano, no concibe su AL MUNDO, QUE extenista Àlex Corretja, es
ACEPTA EL DISEÑO
Terraza con jardín
existencia fuera de la ca su mejor acompañante. interior en Les Filles
pital catalana: «Barcelona Y LA DIVERSIDAD» Juntos se acercan a los ›› (Minerva, 2).
DE COLOR Y SABOR
Nos preguntamos en qué se fija Martina a
la hora de elegir spot. Lo tiene claro: «Es un
conjunto de elementos que tienen que fun
cionar a la perfección, desde el servicio y la
comida hasta la música, el espacio o los tex
tiles que utilizan. Ahora que trabajo para
interiores es cofundadora de la firma de
decoración Lo de Manuela , presto más
atención a los pequeños detalles». Entre
sus favoritos destaca El Quim, en el Merca
do de la Boquería: «Se trata de un punto de
encuentro del público con la tierra a través
de la alimentación. Hay tantas historias
dentro de los mercados que me cuesta en
tender por qué nadie se ha fijado en ese
escenario para dirigir una serie», explica.
Su creatividad no conoce límites. No
para de imaginar nuevas andaduras, aun
que reconoce que, en ocasiones, siente la
DULCES CAPRICHOS
En los últimos meses Martina ha descubier
to un pequeño obrador de tartas y pasteles
(en Cornet i Mas, 53): «Se llama Chis&Keik.
Cuenta con un abanico de cien sabores dis
tintos y trabajan por encargo. Es inmejora
ble», subraya. Le entusiasma investigar por
su cuenta para luego hacer recomendacio
nes a los suyos. Cabe pensar que, después
de haber pasado por tantos oficios artísti
cos, quizá lo siguiente sea lanzar una guía de
Barcelona. «No lo descarto, el gusanillo por
escribir está ahí. Quién sabe...», dice con una
sonrisa. Antes de que nos marchemos, nos
deja una reflexión: «No hay mejor ingredien
te para ser feliz que valorar los buenos mo
mentos, empezando por la salud. Si conse
guimos alinearnos con esos pensamientos, Martina y el equipo de
todo lo demás fluirá». Palabra de top. ❧ El Quim de la Boquería.
al rojo vivo
Nuestro embutido universal le aporta un estallido de sabor
(y de color) a todo lo que toca. El chorizo salta de los bocadillos
de tu infancia a las elaboraciones más espectaculares.
FOTOS: CHRIS COURT. REALIZACIÓN: STEVE PEARCE
GLASEADOS Y
CONGARBANZOS
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 10 minutos.
Ingredientes: 2 cucharaditas
de aceite de oliva, 350 g de
chorizos pequeños, 3 hojas
de laurel, 400 g de garbanzos
cocidos, 60 ml de vinagre
balsámico, 45 g de azúcar
moreno, virutas de queso
manchego al gusto.
Calienta el aceite a fuego
vivo en una sartén de fondo
grueso y saltea los chorizos
(dales la vuelta de vez
en cuando), el laurel y los
garbanzos durante 4 o
5 minutos. A continuación,
añade el vinagre y el
azúcar y cocina durante
1 minuto más o hasta que
el aceite y la grasa de los
chorizos adquieran la textura
de un sirope. Antes de servir,
esparce las virutas de
manchego por encima.
ROLLO DE CHORIZO
CON PIMIENTA ROSA
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 50 minutos.
Ingredientes: 105 g de masa madre, 60 ml de vino de Jerez,
750 g de picadillo de chorizo, 2 cucharaditas de pimienta rosa
en grano ligeramente machacada, 2 cucharadas de hojas
de tomillo, 80 g de queso pecorino rallado, 1 cucharadita de
pimentón, 2 huevos camperos, 2 láminas de hojaldre.
Mezcla bien la masa madre con el jerez en un bol y
déjala reposar 5 minutos. Añade el chorizo, la pimienta
rosa (excepto unos pocos granos que usarás para
decorar), las hojas de romero, el queso, el pimentón y
uno de los huevos e integra. Extiende las láminas de
hojaldre sobre una superficie enharinada, ponles
encima un rulo elaborado con el relleno y enrolla los
hojaldre para formar dos paquetitos bien cerrados por
todas partes. Pincélalos con el otro huevo batido y
hornéalos a 220 ºC sobre una superficie forrada con
papel vegetal durante 20 minutos. Pasado ese tiempo,
vuelve a pintarlos con huevo, sazónalos con granos de
pimienta rosa y hornea de nuevo, esta vez, 5 minutos.
Corta los bollos en rodajas y sirve en el momento con
una ensalada como acompañamiento.
Albóndigas de ricota
con salsa de chorizo
Receta en pág. 131
ASADOS AL
PEDRO XIMÉNEZ
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 55 minutos.
Ingredientes: 2 cucharadas
de aceite de oliva, 1 kg de
chorizos, 1 ajo partido por la
mitad, 10 chalotas peladas y
cortadas en dos, 2 ramilletes
de romero, 4 ramilletes de
orégano, 250 ml de vino Pedro
Ximénez, 250 g de tomates
cherry, sal, pimienta negra.
Calienta el aceite a fuego
vivo en una sartén de
fondo grueso, echa dentro
los chorizos y fríelos unos
2 o 3 minutos por cada
lado. Sácalos y ponlos en
una bandeja para horno.
Después, sofríe las
chalotas, el ajo, el romero
y el orégano a fuego
medio durante 3 o 4 mi-
nutos. En ese momento,
añade el vino, mezcla bien,
salpimienta y baja la
potencia. Deja que el
conjunto siga cocinándose
hasta que veas que el vino
se ha reducido a la mitad
(alrededor de 2 minutos).
Con ayuda de una
cuchara, distribuye la
reducción sobre los
chorizos y a su alrededor
y agrega los tomates.
Hornea entre 30 y 35
minutos para que todo
quede caramelizado.
COMO EL PERRO
Y EL GATO
Los dos mejores amigos del hombre se asoman
a elegantísimas piezas de terracota, cerámica
5
y porcelana. No van a quitarte el ojo de encima.
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REALIZACIÓN: ELENA CARMONA Y MARÍA LÓPEZ. FOTOS: D.R.
1. Las vajillas de Matilda Plato de porcelana con calcas (24 €). 2. Taller Kúu Botella Ramón (79 €). 3. Het Paradijs Plato
esmaltado (20 €). 4. Fornasetti Taza de té (145 €). 5. Yvonne Ellen Plato vintage con estampado (50 €). 6. Anthropologie Rallador
(16 €) y batidor (16 €) de acero inoxidable y gres. 7. Alexandra Thurston Plato de cerámica (82 €). 8. Astier de Villatte Plato
de terracota con diseño de John Derian. 9. Chichinabo Inc. Plato Perros Terapeutas (65 €). 10. Sally Muir Vajilla ilustrada (14 €/u.).
11. Guille García-Hoz Cuencos Persecución (150 €). 12. Rosenthal Plato de porcelana (102 €). 13. Rory Dobner Tetera con
grabado en tinta (127 €). 14. Kaye Blegvad para Anthropologie Jarra de medir (25 €). 15. Gien Plato de la colección Prestige
(155 €). 16. Jin Designs Plato con silueta de gato (74 €/4 u.). 17. Andrea Zarraluqui Plato pintado a mano (85 €).
C
uando Soledad Suárez de Lezo (Gijón, 1977) nos reci
be en su casa, nos cuenta que, hasta hace un año, solo
existía el perímetro: «El interior estaba derruido. No
había ni suelo». Por eso sorprende que ahora esta idílica resi
dencia del siglo XIX, en plena naturaleza extremeña y de cuya
decoración se ha encargado ella misma, sirva de refugio para
una gran familia. Es su manera de escapar de la rutina y del
tráfico de la capital, pero, también, el lugar donde organizar
reuniones sociales: «¡Me encanta cocinar! Cuando terminé
los exámenes de Derecho, me fui a Londres y terminé en Le
Cordon Bleu». Aunque hoy está al frente de un estudio de in
teriorismo (soledadsuarezdelezo.com), admite que un día
tuvo que elegir. Hoy agradece el consejo de su padre y confie
sa que nunca ha dejado de lado la gastronomía: «Existe una
tradición familiar. Somos asturianos y nos gusta guisar».
QUICHE DE HIERBAS
Para 4 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 40 minutos.
Ingredientes: 1 kg de patatas
peladas, 50 g de parmesano,
30 g de mantequilla derretida,
4 huevos, 4 yemas de huevo,
150 g de queso crema, 2,5 dl
de nata líquida, 100 g de queso
gruyer rallado, perejil, eneldo,
perifollo, mejorana, sal,
pimienta, flores comestibles
(son muy fáciles de encontrar).
ENSALADA
DE TRIGUEROS
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 20 minutos.
Ingredientes: 1 manojo de espárra-
gos trigueros, 8 rabanitos, 8 fresones,
70 g de queso feta, 1 manojo de
menta, 12 tomates cherry, sal de
Maldon, aceite de oliva virgen extra.
Pon una cazuela al fuego con
abundante agua. Cuando esté
hirviendo, añade los espárragos y
deja que se cuezan 2 minutos.
Después, retira y escurre bien. En
una plancha con una gota de
aceite, coloca los espárragos y
mantenlos 1 minuto sin que lleguen
a dorarse. Retira y reserva. Corta
los tomates cherry en cuartos a lo
largo, los fresones en dados y los
rabanitos en rodajas finas.
Desmenuza el queso feta. Monta
la ensalada sobre una base de
hojas de menta: primero los
espárragos y, sobre estos, los
fresones, los tomates cherry y los
rabanitos. Termina añadiendo el
queso feta desmenuzado, un poco
La casa es un oasis sembra- de sal de Maldon y un chorrito
do de recuerdos familiares.
de aceite de oliva virgen extra.
La decoración se inspira en el
campo y combina elementos
clásicos y detalles rompedores.
Soledad y Álvaro
charlan en uno de los
porches de la casa.
COSTILLAR CON
PESTO DE MENTA ÝÝ y Mariajo González Moro, ha fundado Molecot (molecot.
Para 4 personas. com), una marca de vajillas de lujo traídas de Limoges y que
Dificultad: baja. ellas pintan a mano. La inspiración la encuentra en sus pro
Elaboración: 40 minutos.
pias experiencias y en los elementos que la rodean, espe
Ingredientes: 1 costillar de cialmente los viajes y el arte moderno. Es por eso que sus
cordero, aceite de oliva virgen,
miel, salsa de soja, mix de hierbas propuestas son vanguardistas, frescas y eclécticas, aun
secas, sal, pimienta, 1 diente de que mantienen cierto aliento conservador. Son las protago
ajo, 70 g de piñones, 60 g de
nistas de sus veladas: «Me divierte mezclar platos de distin-
hojas de albahaca, 60 g de hojas
de menta, 100 g de parmesano. tas colecciones y decorar la mesa con un aire francés».
Calienta una cucharadita de
miel y mezclar con otra de salsa A OTRO RITMO
de soja y otra de aceite. Para quien pone los cinco sentidos al servicio de la crea
Salpimienta el costillar, embadúr-
nalo con el mix anterior, sazónalo
ción, el ambiente resulta fundamental. Es el caso de Álva
con hierbas a tu gusto y hornea ro Castejón (Pamplona, 1971) y Arnaud Maillard (Dijon,
20 minutos a 220 ºC. Aparte, bate Francia, 1970), los diseñadores de Alvarno (alvarno.com),
el ajo con las hojas, el queso,
que ahora se encuentran inmersos en un proyecto de ves
los piñones y 1 dl de aceite. Sirve
las costillas con el pesto. tuario para un espectáculo de danza. Toman nota de todo
TOMATES Y CIRUELAS
CONFITADOS
CON CRUMBLE
DE ALMENDRAS
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos
(+ 12 horas de maceración).
Ingredientes: 4 ciruelas rojas, 130 g
de azúcar avainillado, 1 cucharadita
de cacao en polvo, ½ cucharadita
de anís estrellado, ½ cucharadita
de canela en polvo, ¼ de vaina
MAQ.: ALBA NAVA PARA IDENTY BEAUTY Y BALMAIN HAIR. PEL.: JESÚS DE PAULA PARA GHD Y WELLA.
de vainilla, 80 g de almendras
laminadas, 50 g de harina integral,
ESTILISMO GASTRONÓMICO: MIGUEL DE TORRES. AYUDANTE DE FOTOGRAFÍA: SARA GUILLÉN.
60 g de mantequilla, 12 tomates
cherry, 12 cerezas, aceite de oliva
Platos de la colección Sevilla, virgen extra, 20 g de azúcar, 1 pizca
de Molecot, y flores vivas de de sal, 2 dl de helado de mascarpone.
Floreale protagonizan la mesa.
Mezcla en un bol 70 g de azúcar
avainillado, la canela en polvo, el
lo que ven y de todo lo que tocan para sus bocetos. «En este cacao y el anís. En otro, pon las
oficio, las cosas funcionan a otro ritmo. Te contagias ensegui ciruelas cortadas por la mitad (sin el
da», subraya Álvaro. Soledad ahonda en la cuestión del ritmo: hueso) y espolvoréale el mix del paso
anterior. Tapa y conserva en la
«Hay momentos en los que parece que el tiempo se detiene... nevera 12 horas. En otro recipiente,
y, de pronto, va muy deprisa». Para Arnaud el compás en el integra la harina, el resto del azúcar
día a día lo marca el compositor Erik Satie; para Álvaro, la avainillado, 1 cucharadita de cacao
en polvo, 80 g de almendras y 60 g
cantante Sia. Viven el presente y miran hacia el futuro, pero de mantequilla. Mezcla con los
sin anticiparse. Coinciden en que «no existen los imposibles» dedos, coloca en una bandeja y
ni los miedos. Son el tándem perfecto. Maillard se ocupa de mete el resultado en el horno 5 mi-
nutos a 120 ºC, hasta que se derrita
la cocina («mi plato estrella son los spaghetti alle vongole»); el azúcar y se doren las almendras.
Castejón, de los quesos y de que el producto sea de prime Retira y reserva. Distribuye en una
ra: «Me gusta mucho el Mercado de la Paz, en Madrid». De fuente los tomates cherry, espolvo-
réales 20 g de azúcar y una pizca de
ahí que, cuando son ellos anfitriones, lo importante sea la sal, rocíalo todo con aceite de oliva
comida. La mesa, la vajilla, la cristalería y el mantel ejercen y hornéalo a 180º durante 10 mi-
de acompañantes: «Apostamos por una decoración lo más nutos. Retírales las semilla a las
cerezas y sírvelas con las ciruela, los
minimalista posible», dice Arnaud. «Y por que sea agrada-
tomates y el helado de mascarpone
ble, que no te imponga», remata Álvaro. ❧ sobre el crumble de almendras.
Crema de zanahoria
con curry y limón
Receta en pág. 130
EMPANADILLAS
Para 20 empanadillas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora (+ 2 horas de
reposo).
Ingredientes para la masa: 250 g de
harina, sal, 4 cucharadas de aceite
de oliva, 4 cucharadas de agua.
Para la cobertura: 2 cucharadas de
leche de almendras (o de otra
bebida vegetal), 2 cucharadas de
la mermelada que más te apetezca,
1 cucharadita de aceite de oliva.
Para el relleno: 1 cebolla, 1 pimiento
rojo, ½ patata, 1 cucharada de aceite
de oliva, 250 g de judías cocidas
(pintas, blancas...), 1 cucharadita
de comino molido, 1 cucharadita
de finas hierbas, 1 cucharadita
de pimentón, 200 ml de caldo de
verduras, 2 dientes de ajo, pimienta
negra recién molida, sal.
Para la masa, mezcla la harina
con una cucharadita de sal y el
aceite de oliva en un bol. Mien-
tras remueves, incorpora el agua
cucharada a cucharada. Trabaja
la masa rápidamente hasta
conseguir una textura suave y
esponjosa. Forma una bola y
cúbrela con film. Deja que repose
2 horas en la nevera. Pasado ese
tiempo, prepara el relleno: en una
sartén con un fondo de aceite a
fuego vivo, sofríe unos minutos la
cebolla picada y el pimiento y las
patatas cortados en dados
pequeños. Incorpora las judías, el
comino, las hierbas y el pimentón,
dale vueltas al conjunto y cocínalo
2 minutos más. Agrega el caldo de
verduras, baja la potencia y espera
a que el líquido se evapore.
Cuando eso ocurra, añade los dos
ajos machacados, mezcla bien y
salpimienta a tu gusto. Reserva en
un bol hasta que se enfríe el
resultado. A continuación, estira
la masa (su grosor debe ser de
2 mm) y divídela en círculos de
7 cm de diámetro: ponles en el
centro una cucharada de relleno,
pliégalos y ciérralos (presiona los
bordes con un tenedor). Pinta la
superficie con un mix a base de
los ingredientes de la cobertura y
hornea en una fuente con papel
vegetal a 150 ºC unos 20 minutos.
Puedes comer las empanadillas
en el momento o congelarlas
para cocinarlas cuando quieras.
TRIFLE DE YOGUR,
FRUTA Y MUESLI
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 10 minutos.
Ingredientes: 4 yogures de soja, 4 tarros de
compota sin azúcar añadido, canela,
100 g de copos de avena, 1 puñado de
pasas, 2 cucharadas de pipas de girasol,
15 g de almendras troceadas.
En un cuenco grande mezcla los copos
de avena, las pasas, las pipas y las
almendras. Conserva el conjunto en un
bote con tapa. En vasos individuales o en
cuencos pequeños, alterna capas de
1 cm de espesor de muesli, compota
(sazónala con un poco de canela, si
quieres) y yogur (en este orden). Corona
con fruta de temporada en láminas y
decora con canela y copos de avena.
RECETAS PERTENECIENTES AL LIBRO ‘COOKING VEGAN ON A BUDGET’, FIRMADO POR MARIE LAFORÊT Y EDITADO POR SOLAR EDITIONS.
HAMBURGUESAS VEGANAS
Para 4 hamburguesas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 125 g de arroz, 250 ml de agua,
150 g de judías pintas cocidas, 1 cebolla,
aceite de oliva, 3 cucharadas de salsa de soja,
100 g de pan rallado.
Cuece el arroz en 250 ml de agua. Cuando
esté listo, ponlo en un bol y agrégale las judías
(previamente escurridas) y la salsa de soja.
Aparte, pica la cebolla y deja que se carameli-
ce en una sartén con 1 cucharada de aceite
al fuego: incorpórala al mix del paso anterior y
trabaja el conjunto con un robot de cocina con
cuchillas. Debes conseguir una masa consis-
tente. Coloca el resultado en un cuenco y
mézclalo con el pan rallado. Espera a que
repose 15 minutos (si, después de ese tiempo,
sigue muy húmedo, añádele más pan rallado).
Frótate las manos con un chorrito de aceite
(evitarás que la masa se te quede pegada) y
forma cuatro bolas con la pasta: aplástalas
para darles forma de hamburguesa y fríelas a
fuego vivo 2 minutos por cada lado.
El rey
pescador
Un antiguo crítico gastronómico y un pueblo
pesquero de Sudáfrica confluyen en el paraíso
definitivo de los sabores ‘eco’. El mejor
restaurante del año es una barraca en la playa.
POR PALOMA LUBILLO Y JEANNE CALITZ. FOTOS: WARREN HEATH.
PRODUCCIÓN: SVEN ALBERDING
L
a pequeña villa marinera de Paternoster, dos horas
Arriba, Van der Merwe
al norte de Ciudad del Cabo, recuerda a los pueblos emplata la receta que
blancos de Andalucía por sus casitas encaladas y a suele abrir el menú:
Strandveld Snacks. A
Figueira da Foz por su playa infinita y su viento agita la dcha., la cosecha
do. Alejada de la contaminación, es ideal para esca del día de klipkombers
(algas que aportan
par de los tópicos turísticos del país (dominados por el binomio sabor a mar) secas. «Es
Cabo Parque Nacional Kruger) y empaparse de la gastronomía un recurso maravillo-
so, gratis y sostenible
de la zona. En 2009, aquí fue donde los padres de Kobus van der siempre que no lo
Merwe (Shishen, Sudáfrica, 1980) se mudaron tras jubilarse, y él sobreexplotemos», dice
el chef. Abajo, a la izq.,
montó su propio espacio deli en la parte trasera de la tienda fami las mismas algas des-
liar. Primero fueron cinco platos anunciados en una pizarra y que pués de rehidratarlas.
servían para alimentar a los vecinos. «Yo no entendía por qué el
resto de los establecimientos centraba su oferta en fish & chips
cuando eso no representa ni la tradición ni el producto de la
zona», dice él al evocar aquellos inicios informales.
Hace tres años y medio, de forma gradual, nació
Springbok & Klipkombers,
Wolfgat, un comedor chiquitito con vocación de carne de gacela saltarina
refugio donde resguardarse del mundanal ruido. de El Cabo con algas.
Allí, la mente se funde con la naturaleza y el fra
gor de la ciudad desaparece. Lo que el propio Ko
bus nunca sospechó fue que se convertiría en el
mejor del año en los World Restaurant Awards,
un nuevo ranking que busca promover la diversi
dad de la escena culinaria. Galardonado por par
tida doble (se alzó también con el premio al Desti
no Fuera del Mapa), ahora tiene las reservas
completas hasta dentro de varios meses.
La propuesta del chef, muy concienciada con
el medio ambiente y con la población en la que
vive, se basa en utilizar materias primas regio
nales. En función de la estación, encontrarás ÝÝ
ELLEGOURMET
Estrella «Procuro interferir lo menos posible
y servir los productos puros y sin
tratamiento para disfrutar más del
sabor. No tiene sentido manipularlos»
La decoración es sencilla
y rústica: arriba, la terraza
está protegida con un
techo de juncos africanos;
en el extremo izq., cesta
con conchas recolectadas
en la playa. A la izq., un
zumo hecho con plantas
autóctonas (primer plano)
y consomé de tomate
(detrás). Abajo, el chef da
el último toque a un plato.
encanta llegar por las mañanas y encontrar a la gente cantando de sus platos. Abajo,
diversos cráneos de
mientras prepara las cosas. No sé cómo sería hacerlo con hom
pequeños animales
bres, pero, para mí, esto es perfecto; creo que la energía sería sirven de decoración.
diferente», añade. En su pequeña familia, cada
uno de los integrantes tiene un papel funda Uno de los muchos tipos de
mental en la elaboración de los platos y todos Strandveld Snacks, el plato
con el que se abre el menú.
deben recolectar algo antes de entrar.
Lo que el compañero Kobus ha conseguido
y, de entrada, la tarea no parecía fácil es llevar
la cultura de este pequeño pueblo de pescado
res a la primera fila de la escena gastronómica
AGRADECIMIENTOS: JORGE BARON.
altasesferas
Lleva tus albóndigas a otro nivel con ingredientes
como el rape, las verduras y los langostinos
y con salsas agridulces, de miel o de almendras.
FOTOS Y REALIZACIÓN: SILVIA PALMA
DE PESCADO, CON SALSA DE ALMENDRAS
Para 4 personas. leche y tritura hasta obtener una y conserva aparte. En esa misma
Dificultad: media. masa homogénea. Coloca esta en cazuela, rehoga primero la cebolla
Elaboración: 50 minutos. un cuenco y agrégale el huevo y fríe después las rebanadas de
Ingredientes: 500 g de rape, 1 huevo, batido, el perejil picado, sal y pimien- pan (tal vez necesites un poco más
100 g de pan remojado en leche, ta a tu gusto e integra los ingredien- de aceite). Tritura el ajo, las almen-
1 diente de ajo rallado, perejil, sal, tes. Forma bolas con el resultado dras, la cebolla, la mitad del caldo
pimienta, harina para rebozar, aceite (que no sean más grandes que una de pescado y el pan frito con el
de oliva para freír. pelota de pimpón), rebózalas con robot de cocina. Obtendrás una
Para la salsa: 25 ml de aceite de oliva, la harina y fríelas en una sartén crema: viértela en una sartén alta
120 g de almendras, 3 dientes de ajo, hasta que esté bien doradas. Para con la hoja de laurel, las hebras
1 cebolla, 3 rebanadas de pan, 500 ml elaborar la salsa, pela los dientes de azafrán, el pimentón y el vino
de caldo de pescado, 1 hoja de laurel, de ajo y la cebolla y corta esta y llévalos a ebullición. Salpimienta
10 hebras de azafrán, ¼ de cucharadita última en dados. Resérvalos. Calien- y deja que se cocinen a potencia
de pimentón dulce, 100 ml de vino ta en una cazuela el aceite de oliva, suave durante unos 10 minutos.
blanco, sal, pimienta.
echa el ajo y las almendras y cocí- Por último, introduce las albóndigas
En un robot de cocina, pon el rape, nalos hasta que las segundas en la salsa y mantenlas al fuego
el ajo rallado y el pan remojado en comiencen a coger color. Retira alrededor de 5 minutos más.
AL ESTILO SUECO
Para 4 personas. Sumerge el pan en la leche hasta que las veas ligera-
Dificultad: media. unos segundos, escúrrelo mente doradas. Sácalas y
Elaboración: 45 minutos. y ponlo en un bol grande. resérvalas en un plato. En la
Ingredientes: 250 g de carne A continuación, incorpora misma sartén, pon 75 g de
picada de ternera, 250 g los dos tipos de carne, el mantequilla y espera a que
de carne picada de huevo batido, la cebolla se derrita. En ese momento,
cerdo, 1 huevo, ½ cebolla rallada, el ajo, la sal y la agrega la harina y dale
pequeña cruda y rallada, pimienta. Mézclalo todo vueltas un par de minutos
1 rebanada de pan, 75 ml
bien y deja que repose para que se integre. Vierte
de leche, ½ diente de ajo
durante 10 minutos, aproxi- el caldo de carne y, cuando
rallado, 50 g de mantequilla,
1 cucharada de aceite madamente. Úntate las este rompa a hervir, añade
de oliva, sal, pimienta. manos con un poco de la nata líquida, la salsa
aceite y forma bolas con la de soja y la mostaza.
Para la salsa: 30 g de harina,
masa. Echa la mantequilla Salpimienta y mantén unos
75 g de mantequilla, 500 ml
de caldo de carne, 250 ml y el aceite de oliva en una 5 minutos a fuego medio.
de nata, 2 cucharaditas de sartén y caliéntalos. Cuando Para finalizar, agrega las
salsa de soja, 1 cucharadita la primera se funda, añade albóndigas reservadas y
de mostaza, sal, pimienta. las albóndigas y fríelas cocínalas 2 minutos más.
DE MERLUZA Y LANGOSTINOS CON
SALSA CREMOSA DE MIEL, AJO Y MOSTAZA
Para 4 personas. Coloca en un robot de cocina hasta que la segunda se
Dificultad: baja. la merluza, los langostinos, derrita. Pica el ajo picado,
Elaboración: 40 minutos. el ajo rallado y el pan remoja- rehógalo unos 30 segundos
do en leche y tritura para y agrega la cebolla (también
Ingredientes: 400 g de merluza,
200 g de langostinos, 1 diente de
obtener una masa homogé- picada); cuando esta comien-
ajo, 100 g de pan remojado en nea. Ponla en un cuenco y ce a dorarse, incorpora los
leche, 1 huevo, 1 diente de ajo, añádele el huevo batido, champiñones cortados en
sal, pimienta, harina para rebozar, perejil picado, sal y pimienta. láminas y, pasado un par de
aceite de oliva para freír. Mezcla bien con las manos minutos, la miel y la mostaza.
y forma bolas con el resultado: Dale vueltas al conjunto,
Para la salsa: 25 g de mantequilla,
rebózalas con harina y guísalo 5 minutos y riégalo
1 cucharada de aceite de oliva,
2 dientes de ajo, 1 cucharada de
fríelas en la sartén hasta que con la nata líquida. Una vez
miel, 1 cebolla, 2 cucharadas estén doradas. Para preparar que la salsa rompa a hervir,
de mostaza de Dijon, 1 cucharada la salsa, vierte en una sumerge en ella las albóndi-
de miel, 100 g de champiñones sartén el aceite de oliva y gas, salpimiéntalas a tu gusto
portobello, 300 ml de nata líquida. la mantequilla y calienta y cocínalas 5 minutos más.
DE BRÓCOLI Y ARROZ
Para 4 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 55 minutos
(+ 1 hora en la nevera).
Ingredientes: 500 g de brócoli, 100 g de arroz
cocido, 100 g de pan rallado, ½ cebolla,
2 huevos, 50 g de queso feta, 50 g de queso
mozzarella, sal, pimienta.
Cuece el brócoli en una olla con abundante
agua con sal: la idea es que quede ligera-
mente tierno (solo ligeramente). Escúrrelo y
deja que se enfríe. A continuación, tritúralo y
ponlo en un cuenco grande con el resto de
los ingredientes. Mézclalos hasta que
consigas una masa uniforme: consérvala en
el frigorífico durante 1 hora, más o menos.
Pasado ese tiempo, forma bolas con el mix y
colócalos sobre una bandeja forrada con
papel vegetal. Hornéalas durante 35 minutos
a 180 ºC. Para acompañar las albóndigas,
sírvelas con una ensalada de brotes, un
poco de requesón y aceite de oliva virgen.
Los racimos
de las islas
Sugerentes, interesantes y muy auténticos.
Así son los vinos de Baleares y Canarias.
POR ANA DE CASTRO
TANCA Nº 13 Se
trata de un rosa-
do sutil y elegan-
te a partir de la
variedad merlot.
Elaborado
por la bodega
Binifadet, es
la apuesta de CAP DE BARBARIA 2015 La estrella
la familia Anglés del momento de la bodega Cap
por recuperar de Barbaria, ubicada en la isla
la vida en el de Formentera, es un tinto resulta-
campo y la do de la unión de dos variedades
tradición vitícola autóctonas, la monastrell y la
de Menorca. fogoneu, y otras dos foráneas, la
Perfecto para los cabernet sauvignon y la merlot.
más audaces y Resulta ideal para los amantes
curiosos (21 €). de vivir nuevas experiencias (35 €).
CAN 2018 Hablamos de la gran
novedad de la bodega tinerfeña
Tajinaste. Un tinto muy en la línea
de su enólogo, Agustín García
Farráis –que apuesta por las
variedades autóctonas canarias–,
a partir de listán negro de viñas
viejas y vijariego negro. Para los
alumnos más aventajados (25 €).
Le damos una
vuelta a la tarta
de queso con
ingredientes
FOTO Y REALIZACIÓN: MAITE PATERNAIN.
inesperados.
Siete joyas de alta
repostería para
gente con prisa.
ELLEGOURMET
Tartas
ESTÁ COMO UN
QUESO
Cremosa por dentro y crujiente por abajo.
La ‘cheesecake’ es un clásico que lo tiene
todo y que admite compañeros de lo más
variado, desde el tomillo hasta el ‘matcha’.
FOTOS Y REALIZACIÓN: MAITE PATERNAIN
Helada
de Nutella
Receta en pág. 130
De queso de cabra
con melocotón y tomillo
Para 6 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 50 minutos (+ 8 horas en el frigorífico).
Ingredientes: 130 g de galletas maría, 3 cucharadas de
mantequilla, 1 cucharada de azúcar, 1 pizca de sal.
Esponjoso de almendras
y arándanos
Receta en pág. 131
TARTA EXPRÉS DE
FRAMBUESAS
Para 6 pesonas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos.
Ingredientes: 4 huevos, 120 g
de azúcar, 125 g de harina,
½ sobre de levadura en polvo,
50 o 60 frambuesas frescas.
Para el sirope: 5 cl de agua,
30 g de azúcar avainillado.
Para el chantillí: los granos
de 1 vaina de vainilla,
20 cl de nata entera muy fría,
80 g de azúcar glas, 200 g
de frambuesas, 30 g de al-
mendras tostadas en láminas.
Prepara la masa: en un bol
y con la ayuda de unas
varillas, bate las yemas con
el azúcar hasta que se
integren. Sin dejar de agitar
(puedes hacerlo con un
tenedor si te resulta más
cómodo), agrega poco a
poco la harina y la levadu-
ra. Aparte, monta las claras
y añádeselas al mix en
movimientos envolventes.
Vierte el resultado en un
molde redondo de 24 cm
de diámetro y hornea a
180 ºC durante 20 minutos.
Mientras tanto, haz el sirope:
hierve el agua con el
azúcar avainillado y dales
vueltas para conseguir una
textura homogénea. Para el
chantillí, junta los granos de
vainilla con la nata y bate
con unas varillas; conforme
lo haces, ve añadiendo el
azúcar glas. La idea es
conseguir una nata monta-
da con picos firmes. Reser-
va. Una vez que esté
templado, corta longitudi-
nalmente el bizcocho por la
mitad. Obtendrás dos
discos: pinta su superficie
con el sirope. Extiende la
mitad del chantillí y las
frambuesas sobre el disco
que ejercerá de base; tapa
con el otro disco y corona
la tarta con el resto de la
nata y de las frambuesas y
con almendras laminadas.
CORONA DE
LECHE DE COCO
Para 6 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 6 huevos, 50 g
de sirope de coco, 6 cl de
aceite de coco (como el
sirope, lo encontrarás en
herbolarios), 40 cl de leche
de coco, 15 cl de nata
fresca, 40 g de coco rallado
(y un poco más para deco-
rar), 400 g de harina,
100 g de maicena, 1 sobre
de levadura, 1 limón.
En el bol del robot de
cocina, bate los huevos
con el azúcar y el sirope de
coco hasta que el conjunto
doble su volumen. Agrega
el aceite y la leche de
coco, el coco rallado y la
nata fresca, dale vueltas a
todo y, sin dejar de remo-
ver, añade poco a poco la
harina, la maicena, la
levadura y la ralladura del
limón. Engrasa con mante-
quilla un molde (lo ideal es
que sea de gugelhupf, un
postre típico centroeuropeo
con forma de corona), pon
la masa en su interior y
hornea a 180 ºC durante
45 minutos. Deja que se
enfríe antes de desmoldar y
decora con coco rallado.
ELLEGOURMET
Caprichos
CAKE DE CHOCOLATE
Para 6 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 45 minutos.
Ingredientes: 280 g de chocolate de repostería, 80 g de
nata de cocinar, 50 g de tahini, 4 cucharadas de semillas
de sésamo (y un poco más para la decoración), 3 huevos,
60 g de azúcar, 70 g de harina, 1 cucharadita de café de
bicarbonato sódico, 100 g de nata.
Funde al baño maría 180 g de chocolate; añade el
tahini y las semillas de sésamo, remueve y retira del
fuego. Casca los huevos en un bol, agrega el azúcar y
agita con la batidora eléctrica hasta que obtengas
una textura como de mousse. Después, en movimientos
envolventes, incorpora suavemente el chocolate
fundido y el bicarbonato. Vierte el resultado en un
molde rectangular de 22 cm y hornea a 180 ºC durante
30 minutos. Pasado ese tiempo, deja atemperar y
desmolda. Para la cobertura, lleva a ebullición la nata,
incorpora 100 g de chocolate en trozos y remueve. Con
la pasta que obtengas, pinta la superficie del bizcocho
y decora con semillas de sésamo.
Índice de recetas
Albóndigas de pescado, con salsa de almendras pág. 109
PRIMEROS Albóndigas de ricota con salsa de chorizo pág. 131
Chorizos glaseados y con garbanzos pág. 81 Brochetas de albóndigas de ternera
Empanadillas pág. 97 con salsa barbacoa pág. 113
Ensalada de trigueros pág. 93 Calamares rellenos sobre ‘skordalia’ pág. 83
Espaguetis vegetales con ‘caponata’ pág. 66 Chorizos asados al Pedro Ximénez pág. 85
Falafel pág. 65 Coca mallorquina de calabacín y tomate pág. 67
Farro con brotes de helechos pág. 57 Costillar con pesto de menta pág. 94
‘Hummus’ de puerros asados pág. 59 Hamburguesas veganas pág. 100
Ñoquis de calabaza al pesto pág. 64 Huevos al horno con boniato pág. 82
Patatas genovesas pág. 60 Pollo al pesto pág. 58
Patatas machacadas con puré de guisantes Rollo de chorizo con pimienta rosa pág. 82
y ‘dip’ de yogur pág. 98
Pastel de champiñones con queso Asiago pág. 61 POSTRES
Quiche de hierbas pág. 92 Bizcocho amarmolado con caramelo pág. 129
Rollitos de confit de pato y avellana pág. 71 ‘Cake’ de chocolate pág. 128
Rollitos de pepino, salmón, coco y huevas pág. 75 ‘Cheesecake’ de chocolate blanco y fresa pág. 122
Rollitos de tortilla con requesón a las hierbas, ‘Cheesecake’ de limón y merengue
jamón y tomate seco pág. 74 con base de canela y azúcar moreno pág. 119
Salpicón con puerros pág. 60 ‘Cheesecake’ de queso de cabra con melocotón
Sopa de fideos chinos con tofu pág. 99 y tomillo pág. 120
‘Spring rolls’ de verdura con salsa ‘Cheesecake’ de ricota y cerezas pág. 121
de cacahuetes pág. 73 ‘Cheesecake’ de té ‘matcha’ y pistachos pág. 123
‘Sticks’ con champiñones, cebolla caramelizada ‘Cheesecake’ vegana de mango y cúrcuma pág. 122
y queso de cabra pág. 72 Corona de leche de coco pág. 127
Tequeños con salsa de ‘curry’ pág. 74 ‘Coulants’ de chocolate pág. 126
‘Fondant’ de leche condensada pág. 128
SEGUNDOS Pastel de sémola y clementina pág. 101
Albóndigas al estilo sueco pág. 110 Tarta exprés de frambuesas pág. 125
Albóndigas de berenjena en salsa agridulce pág. 112 Tarta Rogel pág. 68
Albóndigas de brócoli y arroz pág. 112 Tomates y ciruelas confitados
Albóndigas de merluza y langostinos con salsa cremosa con ‘crumble’ de almendras pág. 95
de miel, ajo y mostaza pág. 111 ‘Trifle’ de yogur, fruta y muesli pág. 100.
Chianti
UN FLECHAZO
EN LA TOSCANA
Esta zona privilegiada de Italia ha cautivado a artistas
desde el Quattrocento hasta hoy. Pasear por sus caminos
perfilados por viñedos, perderse en sus pintorescas
aldeas medievales, probar su deliciosa cocina y deleitarse
con sus famosos vinos son la mejor inspiración.
POR ALMUDENA ÁVALOS. FOTOS: ROBERTA VALERIO
Amanece en Antinori
C
di Passignano he coss'è l'amor, de Vinicio Ca en la espectacular bodega de los Anti Borgo San Felice
Vinos de Fèlsina
Homenaje a la Toscana en la
ÝÝes domingo, merece la pena acercarse com), otro de los pocos restaurantes de cristal de Roni
Horno en
gastronomía de Il Pievano
al mercado de la vecina Panzano y re la región con una estrella Michelin. Está Castello di Ama
matar la faena foodie comprando algu- dentro del Castello di Spaltenna, una
nos productos de la tierra. fortificación de piedra transformada en
hotel de cinco estrellas (spaltenna.it) y el
EL ARTE DEL REPOSO chef, Stelios Sakalis, muestra en sus
Volpaia es una aldea medieval que pare creaciones su preocupación por la tradi-
ce sacada de un cuento. En lo alto de una ción de la cocina mediterránea.
colina y arropada por abundante vege Louise Bourgeois, Anish Kapoor y la
tación, se dedica al vino y a la hospede española Cristina Iglesias son tres de los
ría desde 1172. Ya en el siglo X, los pere 14 creadores que han concebido obras
grinos se detenían aquí en su camino a site specific en Castello di Ama (castello
Roma. Ahora, en sus villas y apartamen diama.com), una finca agrícola del siglo
tos de alquiler, parece imposible que XII que alberga esta interesante colec
exista un lugar en el mundo donde estar ción de arte contemporáneo al aire libre,
Interior de Villa di Geggiano mejor. Sin embargo, queda mucho un delicioso hotel boutique, un viñedo
Chianti por conocer, como la gastrono perfectamente peinado y una bodega de Castelo di Broglio
muy deseadas. ¿Qué más se puede pe finca y finalizar degustando uno de sus
dir? Pues conocer el Castello di Brolio (ri caldos junto a platos típicos revisitados
De la huerta de
Borgo San Felice
casoli.com). Para ello, hay que conducir en la Ostería del Castello son vivencias
12 kilómetros por una serpenteante ca que no habría que dejar escapar.
rretera y mirar hacia el punto más alto de Parte de la colección de
la colina. Allí está el imponente castillo de PATRIMONIO ITALIANO arte de Castello di Ama
la familia Ricasoli, sede de la bodega más Escoltada por elegantes cipreses, a lo
antigua de Italia, del siglo XI. Reconstrui largo de los escasos kilómetros que se
do en numerosas ocasiones debido a di paran el Castello di Brolio de Borgo San
ferentes batallas, en la actualidad luce Felice, se puede sufrir el síndrome de
bastiones medievales, anexos románicos Stendhal en más de una ocasión. Al al
y neogóticos y detalles toscanos únicos canzar este pueblo medieval, transfor
del siglo XIX. En el museo ubicado en su mado en Relais & Châteaux (borgosan
interior, descubrirás que fue un antepa felice.it), solo querrás pasear por sus
sado de los Ricasoli quien estableció la rincones de piedra y probar la cocina de
composición actual de los vinos de Juan Camilo Quintero. El colombiano,
Chianti. Entrar en la capilla del siglo XIV, que ha trabajado con Massimo Bottura
pasear por el jardín inglés que rodea la y los Arzak, dirige los dos restaurantes ÝÝ
Vista de San Gimignano
Arroz de Osteria
di Passignano
ELLEGOURMET
Viaje
Atadecer en
Exterior de Fèlsina Borgo San Felice
ÝÝ de Borgo San Felice: Il Poggio Rosso y la desde 1527, y, generación tras genera
Osteria del Grigio. Desde aquí, la excur ción, se han esforzado por conservar el
sión a Castelnuovo Berardenga es obli encanto de su decoración del siglo
Cannoli de
gatoria para ver la bodega de Fèlsina XVIII y de su bodega y de mantener
la Toscana
(fèlsina.it). Los romanos ya reconocieron los jardines. Es Patrimonio Nacional y
que era un lugar bendecido por la natu en ella ofrecen experiencias de altura,
raleza y lo transformaron en una zona como cenar a la luz de las velas o explo
de descanso y encuentro. Ese espíritu rar la campiña toscana en globo. En
no ha cambiado desde entonces. cuanto a San Gimignano, es el postre
De regreso a Florencia, todavía que del viaje. Su vista desde el exterior es
dan dos paradas imprescindibles: el una postal típica de la Toscana. Y sus
alojamiento de lujo Villa di Geggiano casitas medievales, resguardadas por
(villadigeggiano.com) y el pintoresco unas murallas del siglo XIII, son difíci
pueblo de San Gimignano. Villa di Geg les de olvidar. Después de haber atra
giano se levantó en el siglo XIV y tam vesado el corazón de esta inspiradora
bién guarda la historia de una familia comarca y de regresar con algún kilo
emblemática, la de los Bianchi Bandine (de felicidad) de más, uno ya puede afir
lli. Esta propiedad lleva en sus manos mar que ha conocido che coss’è l’amor. ❧ Rincón de Borgo
San Felice
Olivos de Antinori
Neón del artista Kendell Geers
en la bodega de Castello di Ama
Puerta antigua de Volpaia
El tejedor
de sue–os
Ovillo es la última aventura de este chef sin
etiquetas que asombra con sus conceptos
revolucionarios. Un lugar idílico donde se
entrelazan pasión,solidaridad y alta cocina.
POR CRISTINA ALTOZANO. FOTOS: PATRICIA GALLEGO
D
etrás de la apariencia tímida de Javier Muñoz
Calero (Madrid, 1978) se esconde un luchador
imbatible, un espíritu inconformista y com
prometido que no ha dudado en abandonar
una carrera de éxitos para embarcarse en un
proyecto rompedor. ¿El objetivo? Dedicar más tiempo a sus
pasiones: la familia, la cocina y hacer el bien. Cofundador del A la izquierda, Javier
disfruta del aroma
Grupo Azotea con espacios gastro en los lugares más em de un plato. Abajo, la
blemáticos de Madrid, como Azotea del Círculo, en el Círculo sala del restaurante
Ovillo, un espacio
de Bellas Artes, y Nubel, en el Museo Reina Sofía y creador único ubicado en una
de originales conceptos foodie (Perrito Faldero, Tartán o El antigua fábrica de
marroquinería. El
Huerto de Lucas), este rey Midas de la gastronomía no deja interiorismo es de More
de sorprender. Su última apuesta (en solitario) & Co (more-co.com).
UN ESPACIO DIFERENTE
Lo suyo con el local fue un auténtico flechazo.
Aunque se ha mantenido la esencia de estéti
ca industrial, con la ayuda de la interiorista
Paula Rosales, del estudio More & Co, y del
paisajista Jerónimo Ferrer (lacasadelenebro.
com), ha conseguido imprimirle un twist para
aportarle calidez a la nave. «Lourdes su pa
reja y yo la hemos ido decorando con obje
tos encontrados en distintos anticuarios y al
gún chamarilero de Cedeira, un pueblecito
gallego donde veraneamos. Me encantan las
cosas viejas. Las vajillas son de Complet Ho
tel complethotel.com , que surte a grandes
resturantes, como El Bulli, Enigma y Paco Pé
rez». El diáfano espacio cuenta con una coci
na vista acristalada desde donde observar y
ser observado. «Quería que no hubiese ni
trampa ni cartón, que la gente nos mirase
funcionar y pudiese comprobar que todos los
platos que elaboramos se hacen al momen
to». La de Ovillo es una propuesta clásica y ÝÝ
2
1. MOUNIR Camarero,
de 25 años. Marroquí.
Llegó en los bajos de un
camión con 17 años.
2. JAVIER A los 37 años,
este madrileño, jefe de
cocina, es un enamorado
de su trabajo y de la vida.
3. LIDIA MARILZA De 4
29 años, es la maître de
Ovillo. Antes, cuidó a
los hijos de Muñoz-Calero.
4. CAROLINA La jefa
de sala tiene 32 años.
Exfutbolista y cacereña,
1 su sueño es abrir un local.
UN TEAM EXTRAORDINARIO
El setenta por ciento de la plantilla del
restaurante lo componen chicos llega
dos a España sin referentes familiares
o con dificultades sociales proceden
tes del programa Cocina Conciencia,
de la Fundación Raíces. La mayoría
arrastra un pasado difícil y ha encon
trado en el chef un refugio y un ejemplo
que seguir. Juntos constituyen una
gran familia, tanto que muchos de ellos
celebran las fiestas en casa de los Mu
ñoz Calero. «Este es un lugar para gen
te sin complejos. Javier, el sumiller, que
viene de Diverxo y tiene mucha perso
nalidad, por ejemplo, puede ponerte el
vino que quiera, y quizá algún camare
ro te derrame un plato encima o te sir El chef, en la cocina, da el último vistazo a
va una cerveza con hielo. Porque nadie los platos antes de que salgan al comedor.
nace sabiendo. Quiero convertir Ovillo en un lugar honesto y
devolverle al mundo el éxito y la felicidad que me ha aporta
do. El objetivo es lograr que todos estos jóvenes se integren y
sean aceptados y reconocidos por la sociedad». ❧
PRIMAVERA 2020 gourmet 147
ELLEGOURMET
Deluxe
Escápate al
para’so
De la naturaleza más salvaje a palacios
renacentistas y retiros en granjas ecológicas,
recorremos los destinos del momento.
POR MARÍA MUÑOZ Y CRISTINA ALTOZANO
SKOURA (MARRUECOS)
DAR AHLAM
Rodeada de palmeras y asomada al
desierto, esta espectacular y exclusiva
casba es el escenario ideal para disfru
tar de la gastronomía de raíz más pura
de Marruecos. Una explosión de tra
dición y sabor en un verdadero oasis.
Douar Oulad Cheik Ali, tel. +212 524
85 22 39. Hab. doble desde 1.100 €.
olot (gerona)
LES COLS
Con la aclamada Fina Puigde
vall al frente de la cocina (suma
dos estrellas Michelin), su fasci
nante diseño y su ubicación son
una llamada a la desconexión
total y un regalo para los sentidos.
Av. de Les Cols, 2, tel. 699 81
38 17. Hab. doble desde 330 €. oporto
VILA FOZ HOTEL & SPA
En un palacio rehabilitado en primera línea de playa, el con
cepto del lujo reconecta con sus orígenes burgueses. Su
douro (portugal)
restaurante es parada obligatoria para degustar pescados
QUINTA DOS MURÇAS
y mariscos a tan solo 20 minutos del centro de la ciudad.
Se encuentra en plena región histórica de Douro, en la zona Montevideu 236, tel. +35 1222 44 97 00. Desde 220 €.
norte de Portugal. Artesanía portuguesa y comida típica
con un twist de vanguardia hacen de este enclave el destino
perfecto al que peregrinar si eres una amante del vino.
Covelinhas, tel. +35 1934 55 00 06. Hab. doble desde 180 €.
toscana (italia)
IL BORRO
Propiedad de la familia Ferragamo, el proyecto eco Il Borro
es esa finca toscana que imaginas cuando piensas en dejarlo
todo y entregarte al dolce far niente. Presume de bodega, huer
to propio y una osteria que es un monumento a la pasta.
Località Borro, 1, Teléfono: +39 055 97 70 53. Desde 267 €.
RONDA (MÁLAGA)
LA DONAIRA
Un entorno bucólico acoge este retiro bio de lujo a apenas
30 kilómetros de Ronda. Después de practicar yoga
o equitación o de aprender jardinería, nada como dejarse
seducir por su exquisita oferta gourmet de proximidad.
Camino de las Minas, s/n, Montecorto,
tel. 951 39 00 59. Hab. doble desde 340 €.
MILÁN
MANDARÍN ORIENTAL
(TANZANIA)
ARUSHA
¿Buscas exclusividad en su máxima expresión? Hasta el
GRAN MELIÁ ARUSHA
1 de octubre puedes reservar la experiencia Dine & De
El cuartel general predilecto sign by Fornasetti. Incluye, entre otros detalles, una no
de los amantes de los safaris che en una increíble suite decorada con piezas de la firma
es también una oportunidad italiana (además de una visita a su flagship store) y una
extraordinaria para adentrar cena en el restaurante Seta (con dos estrellas Michelin).
se en un recetario que sor Via Andegari, 9, tel. +39 02 8731 8888. Por 7.300 €.
prende a cada bocado. En
Saba Saba, uno de sus cuatro
espacios gastro, te engan
charás a sus bebidas detox.
Simeon Road, tel. +255 746
98 24 00 Desde: 209 €.
venecia
EXPERIMENTAL
Los maestros Silvio Pez
zana y Toto Dell’ Aringa
recorren hasta el último
punto del recetario
de la bota europea para
reinventar la cocina
italiana. ¿El plus? Fina
lizar el viaje culinario de-
gustando un cóctel
en la azotea del hotel,
con vistas a los icónicos
canales de Venecia.
Fondamenta Zattere
Dorsoduro, tel. +39 04 10
98 02 00. Desde 170 €.
alentejo (portugal)
CRAVEIRAL
La brisa del Atlántico llega hasta esta encantadora fin
ca salpicada de casitas y estudios muy chic. Solo ten
drás que preocuparte de descansar, pasear en bici, re
colectar hortalizas y enamorarte de sus pizzas slow.
. São Teotónio, tel. +35 1968 67 15 31. Desde 160 €.
doha (catar)
MANDARÍN ORIENTAL
Entre masaje y masaje, aprovecha para emprender la
Ruta de la Seda sin abandonar el lujo: el restaurante
Mosaic propone un viaje inspirado en los sabores de
los países que, durante siglos, formaron parte de aque
lla red comercial, de Arabia al extremo de Oriente.
Barahat Msheireb, tel: 97440 08 88 88. Desde 390 €.
tulum (méxico)
COPAL
Situado en un edén donde la vegetación se convierte
en un decorado de infarto, acoge el hotspot Kokoro, per-
fecto para probar el pescado mejor elaborado de
FOTOS: D.R.
RECHID AGURAY
El sabor de
Marrakech
Nos adentramos en el corazón
de la fascinante Ciudad
Rosa con el chef del hotel
La Mamounia. Descubrimos sus
rincones secretos, el exotismo
de la gastronomía local
y la magia de un destino único.
POR CRISTINA ALTOZANO. FOTOS: PABLO SARABIA
3
1. Le Marocain, el restaurante de cocina
marroquí de La Mamounia. 2. Rechid Aguray,
chef ejecutivo, en uno de los reservados.
3. El carrito de los helados, junto al pabellón de
la piscina, es de los lugares más populares.
4. Paletilla de cordero con especias, plato
estrella del recetario tradicional magrebí. 5. La
Terrasse des Épices, un café de moda para ver
y dejarse ver (15 Souk Cherifia, Sidi Abdelaziz).
A
compañar a Rechid Aguray (Ma Allí Rechid recomienda beber un zumo de
rrakech, 1972) por el tumultuoso granada, «excelente para el estómago», re
5 zoco de la ciudad que lo vio nacer calca, tras lo cual nos conduce a la plaza de
es todo un espectáculo. El cocinero ejecuti las Especias, donde una explosión de colo
vo de La Mamounia lleva más de 30 años en res y olores embriagadores a cúrcuma, co
la casa, y, además de una institución, es una mino, jengibre, canela, cilantro, azafrán o
auténtica celebridad. A su paso todos le sa ras el hanout (un mix de más de 25 varieda
ludan con un cariñoso y admirativo «¡chef!», des) nos invade. «La cocina magrebí no se
y resulta imposible avanzar sin que alguien entendería sin estos aderezos», reconoce
se le acerque, bien para felicitarle, bien para sastisfecho nuestro cicerone.
hacerse un selfie juntos. «Eso es porque lle
vo muchos años en esto y, además, partici LOS SECRETOS DE LA MEDINA
po en el programa MasterChef. Lo que más Chez Lamine (Souk Ablouh, 18) es un lugar
me satisface es que mis hijos están muy or que todo el que visita Marrakech debería
gullosos de verme en la televisión y en los conocer. Se trata de una minúscula casa de
periódicos», cuenta quitándose importan comidas típica, sin florituras, regentada por
cia. La ruta empieza en el centro neurálgico Hadj Mustapha, reconocido como cocinero
de la medina, la concurrida plaza Jemaa el de fuego de su majestad el rey Hassan II.
Fna, invadida por tatuadoras de henna, en Frecuentado por locales y con horario non
cantadores de serpientes, adiestradores de stop y un servicio amabilísimo, en sus seis
monos y multitud de puestos de street food. mesas con mantel de papel el mechoui beldi
1. Rincón de Le
Jardin, un bistrot
con encanto
en el riad La Rose
(32, Souk Sidi
Abdelaziz).
2. Lahcen, tienda
de utensilios de
madera y
artesanía (44,
Souk Al Ghasol).
3. Fachada de
La Mamounia.
4. Minarete de la
mezquita Kou-
toubia, del siglo
XII. 5. Restaurante
Le Vieux Moulin,
con cocina
local, pan sur
mesure, helados
caseros y música
tradicional
en vivo (Arset
Aouzal, 39 Bab
Doukkala). 6. Sa-
cos en el zoco
de las Especias.
1
2 3
5 6
LA REINA DE ÁFRICA
Reconocido como uno de los mejores hote
les del continente, La Mamounia es un des
tino en sí mismo. A poca distancia del bulli
cio, este oasis de calma y lujo cuenta con
vistas privilegiadas del Atlas, la Koutoubia y
su espléndido jardín. «Data del siglo XVIII y
fue un regalo de boda del sultán Sidi Moha
med Ben Abdellah a uno de sus hijos», re
cuerda Rechid. Cuenta con centenares de
árboles de distintas especies limoneros,
naranjos, olivos, cactus y una infinita varie
dad de flores que cuida con mimo a diario
un ejército compuesto por 54 jardineros.
Junto al huerto eco del que se abastece y
donde, además de plantas aromáticas,
ELLEGOURMET
Gran chef
1. Patio de entrada al restaurante Le
Marocain, en un estilo tipico del país. 2. Mesa
preparada para un banquete en los jardines
de La Mamounia. 3. Rechid posa en uno de
los puestos del mercado municipal del zoco
Jemaa el-Fna, donde se abastece de frutas.
como la menta borji (fundamental para pre derecho es la marroquí. «Forma parte de
parar el té marroquí) se cultivan zanaho mi cultura, de mi infancia. A pesar de sen
rias, 15 variedades de tomates, puerros y re tirme muy cómodo practicando las otras,
molocha , se encuentra Le Marocain, el la de mi país es mi preferida».
restaurante de cocina autóctona ubicado
en un pequeño riad que regenta Rechid. TRADICIÓN Y FUTURO
«Comencé en La Mamounia con 16 años. Desde que fue nombrado chef del gastronó
Gané tiempo en mi formación porque com mico marroquí hace diez años, Rechid no
paginaba mis estudios con prácticas en dis ha cesado de imaginar nuevas creaciones
tintos establecimientos. La base de la gas culinarias. «Cuando tienes una ocurrencia,
tronomía del país la aprendí en casa. hay que realizar varias pruebas hasta con
Procedo de una gran familia en la que los ni seguir ese plato maravilloso que antes no
ños nos pasábamos el día en la cocina con existía. Revisitamos la cocina clásica respe
las mujeres; ejercíamos de pinches». La di tando la tradición; la aderezamos con más
rección del hotel apostó por él y fue am refinamiento, menos grasa y una bonita
pliando su aprendizaje con los mejores. «Mi presentación. El plato del que me siento
primer stage fue con Alain Senderens, en más orgulloso es la pastilla de bogavante».
París, en el restaurante Lucas Carton, frente El hotel La Mamounia cerrará sus puertas
a la Madeleine. Después pasé por el Marti del 25 de mayo al 1 de septiembre para re
nez, en Cannes; el Byblos de Saint Tropez novar los otros espacios gourmet. El reco
y el Cipriani de Venecia, entro otros mu nocido chef Jean Georges Vongerichten in
chos. He crecido con los más grandes», re troducirá dos nuevos conceptos: una
conoce. Aunque domina las cocinas fran trattoria italiana y un asiático. Estamos de-
cesa, italiana y mediterránea, su ojito seando volver para probarlos. ❧ 3
50 GRAMOS
se Awards. Atentos, que lleva trufa natural,
no aceites ni nada de eso. Se nota, claro.
Además, los encuentras en grandes super-
ficies, lo que resulta muy práctico.
M
e encanta el queso. Todos: los frescos, los más cu Volviendo a lo de las burbujas, que tan
rados, los azules, los superfuertes, los que huelen bien limpian el paladar y tan bien combi
que echan para atrás. La afición empezó en casa nan, os cuento que las cervezas artesanales
como suele pasar con esto del comer , cuando mi madre cumplen la misma función, por aquello de
preparaba aquellas mesas bufé en las que no faltaba una ros las levaduras. Ocurre lo mismo con los vi
ca entera de un brie casi adictivo. Después, al comienzo de mi nos de Jerez, que van de maravilla. Y, por
vida laboral, tuve la suerte de conocer a Marta Aranzadi, nu
tricionista y ahora me doy cuenta visionaria. Montó una
empresa llamada Diet Catering para dar servicio a quienes
PARA ACOMPAÑAR QUESO,
llegaban a su consulta en busca de consejo sobre qué comer NADA COMO EL CAVA O LA
ANA ESCOBAR en caso de restricciones médicas. Ella preparaba sabrosas CERVEZA ARTESANAL. ¿VINO?
ALMAVIVA
EXPERTA EN recetas, como unas vistosísimas ensaladas con verduras cru MEJOR SI ELIGES UN BLANCO
COMUNICACIÓN das (coliflor, calabacín) cortadas muy chiquititas y que apor
Y GASTRONOMÍA taban una increíble textura. Marta fue la primera persona norma y aunque a alguno le suene raro ,
@anaescobarayc
que me invitó a cenar en su casa un menú consistente en que mejor los blancos que los tintos. Aunque
sos variados, acompañados de uvas blancas y negras y de un para gustos, los colores. ¡Ay, qué hambre!
fresquísimo cava. Queso y burbujas: un excelente dúo del que ¿Cómo era?... ¿Cincuenta gramos?
me enamoré ese día y del que sigo siendo buena amiga. Pssst: el queso favorito de Adrián de
En Madrid, cuando quiero caer en la tentación, me acerco a Marcos, del restaurante cartagenero Ma
Bon Fromage (en el Mercado de Chamartín), Poncelet (en la goga, es el bleu de Severac, del sur de Fran
calle de Argensola) o Qava (en Doctor Castelo). Admito que cia el bisabuelo del Roquefort, dicen . Por
FOTOS: ANGÉLICA HERAS / GETTY.
antes lo hacía con un poquito no hay que exagerar de cargo su parte, Abel Valverde, del madrileño
de conciencia, por eso de que el queso engorda. Entonces co Santceloni, se declara amante de los de pas
nocí a Ana González Pinos, del equipo del Máster de Nutrición ta blanda y corteza lavada, «apestosos y po
y Dietética Culinaria en Gastronomía de la Universidad Com tentes», entre los que destaca uno propio:
plutense, quien me dijo que el queso engorda como casi L’Esprit (de leche cruda de oveja castellana
todo si te pones morado y abusas todos los días. Que lo reco al aguardiente de sidra), que elaboran
mendable en una dieta saludable son 50 gramos al día. ¡Bingo! mano a mano y en exclusiva con la quesería
Más animada, quise conocer sus favoritos. Curiosamente, el Granja Cantagrullas, en Valladolid. ❧
160 gourmet PRIMAVERA 2020
ELLEGOURMET
Horoscopo
' SAGITARIO 22 de nov.-21 de dic.
Con Tina Turner no compartes
sólo el signo del zodiaco, sino
también una energía arrollado-
Tauro
ra capaz de transformar aque-
llo que te rodea. Se te daría muy
bien la repostería... si te pusieras a hacerla. Eso
21 de abril-21 de mayo sí, naciste en temporada de caza y es algo que
No es ninguna casualidad que Ferran Adrià y tú marca: tienes ojo para pillarlas al vuelo y nunca
tengáis el mismo signo. Vuestra imaginación des- has sido una presa fácil. Lidera el proyecto que
bordante os ha dado muchos quebraderos de ca- estás desarrollando y pronto verás resultados.
beza, pero también grandes satisfacciones, como
las que lograrás en el terreno laboral y emocional
durante estos meses primaverales. Naciste al
CAPRICORNIO 22 dic.-20 ene.
mismo tiempo que las acelgas y los espárragos. «Oye, ¿tu cuerpo pide salsa?». En-
Tudela es tu tierra prometida. ¿Qué mejor que pa- tonces, necesitas aderezar tus re-
sar una noche en el desierto navarro de las Bar- laciones y comidas con nuevos
denas Reales bajo la luz de la luna llena? Reserva condimentos. El firmamento está
en el hotel Aire de Bardenas (airebardenas.com), lleno de estrellas, pero no todas
duerme con alguien especial en una de sus burbujas y degusta su menú vegetal. brillan igual. Si esta primavera ves que tu en-
Te enamorarás gracias a la sombra lunar del 8 de abril. Desde entonces, es posi- torno lleva gafas de sol hasta en el metro, es
ble que se te dibuje una sonrisa cada vez que escuches la canción Amor de hom- porque tu destello ciega y nadie es capaz de
bre, de Mocedades. Póntela para cocinar... o cuando te asalten malos momentos. eclipsarte. Esto puede generar ciertas envi-
dias, pero tú estarás muy por encima de eso.