P rologo

Por que rendir un homenaje

a Las Abuelas?
Las abuelas son esas personitas que marcan nuestras
vidas de un modo singular, su amor no tiene límites, nos con-
sienten y cobijan con una ternura especial, son como padres con
más tiempo y sin presiones…
Hace algún tiempo, conversando con un grupo de alum-
nos, descubrí algo que me llamó la atención, no porque no lo
supiera (en el fondo todos lo sabemos) sino porque en una sim-
ple charla se me hizo presente. Cuando les preguntábamos cómo
había nacido su interés por la cocina, todos hacían referencia a
sus abuelas, surgieron en la mesa un montón de recuerdos lle-
nos de amor y de sabores.
En lo personal, mi mamá, o la Nona Cuta para mis hijos,
quien fue siempre una amante de la cocina, me inició en esto
tan hermoso que es el arte culinario. Recuerdo que con sólo 6
años, con su ayuda preparé mi primer budín de limón, y desde
allí nunca más me detuve.
De mis padres recibí todo. Si todo! llenaron mi vida de
amor y me dieron la mejor herencia que uno puede recibir, saber
caminar por el mundo en los momentos felices y en los momen-
to difíciles.
Las recetas de la abuela, es mucho más que un libro, es
una parte del corazón de cada uno de los nietos y nietas que se
tomaron el tiempo y la dedicación para escribirnos.
Y es que, aunque parezca una frase hecha, detrás de
cada plato hay una historia, una vida, un aroma y un sabor que
nos traslada en los recuerdos hasta lo más profundo de nuestros
corazones.
Nona, nanita, abuela, cuta, o cómo quieras llamarte,
madre, amiga y abrigo, por qué será que tus platos siempre son
tan ricos? Quizá sea que todos tienen un ingrediente con deno-
minación de origen, el AMOR! Estés dónde estés tus recetas
siempre perdurarán entre nosotros.

A mis abuelas, Rosalía y Ernesta

Celia De Degiovanni

5
 I ndice

Polenta de la Nonna, Calzóni Siciliano

(Scacha) y Lomo Gloria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pescante, Ana Maria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Al pan nuestro de cada día “Panini Neri” . . . Lamberti Silvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Alcauciles al infierno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Castillo de Novarese Máxima Puente . . . . . . . . . . . . 14
Arroz Amarillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Barrera Alba del Carmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Arroz Caldós . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dominguez Rocío Pilar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Arroz con leche diferente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bogado Elena Virginia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Arvejas a la Parisien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Danieli María Teresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Baklava (postre) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pulópulo Elena Raquel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Baña Cauda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Benitez Anabela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Bollitos de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Semeraro Maria Teresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Budín de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Velazquez Maía Soledad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Budin de pan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nelbo Eneldo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Buñuelitos de acelga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Casse Emma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Carne a la cacerola con romero . . . . . . . . . . . . . Gentile Angélica Beatriz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Cartedates de Angiulina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Camia María Liliana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Chichircada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Belquiz Elisa Ruscitto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Churrascos de Hígado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Saracha Celina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Conejo al chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chautemps Juan Carlos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Cordero P’al Arroyo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Torres de Ortiz Marta Esther . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Crosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Morales María del Valle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Dedos de caballeros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cerda María Ana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Dulce de Zapallo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mazzoni de Acuña Edelmira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Dumplings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Odello Torres de Ginzio Lucía Inés . . . . . . . . . . . . . . . . 35
El dulce de pata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Baranzini Analia Beatriz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
El Riulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chiapero de Garione Esperanza . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Empanadas Armenias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bechara Astrid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Emapanas Mallorquinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Llabres María Leonor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Escacha o Scaccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rodriguez de Viramonte Marta del Valle . . . . . . . . . . 41
Fabada Asturiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bordes Jorge Oscar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Farsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fric de Castagnola Elba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Fideos caseros con ajo y pimenton,

rúcula y jamón crudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gil Rimada Fabio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Flan de pasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pedernera Maria Ana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Fritelle de la abuela Enriqueta . . . . . . . . . . . . . . Codoni de Ciappini Zulma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Fritos con Arrope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Avendaño Sylvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Galletitas Navideñas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mir de Dragonetti Susana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Gazpacho Valenciano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Saavedra Raul R. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Ginger Bread - Budín de jengibre . . . . . . . . . . . Bandieri Luis Guillermo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Guacha Locro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cófreces Maria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Guisopa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Berger Ingrid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Knodly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hoffschlag de Reinhardt Elsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Lasaña rellena piamontesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . Paulini Carolina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Liebre Falsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lazzaroni Norma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Mantecados de la abuela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Allier Cristina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Mantecados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Juan Irma Estela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Macitas de novios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Della Costa Beatriz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Masitas media hora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zipperlen de Meyer Ana Magdalena . . . . . . . . . . . . . . 60
Niños envueltos en hojas de parra . . . . . . . . . . Arabia Blanca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Orejas de Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alberto Alejandra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Pan con vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Piovano de Roberi Norma Estrella . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Pan de España . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Acquavita de Luisa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

7
Pan dulce de navidad del abuelo Rafael . . . . . . Paz María Concepción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Pan dulce del nono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pastorino Cecilia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Pandespani, Torta Griega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ruigopoulos Marina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Panetone Marietta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vega Celina Eva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Papas peruanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Neira Patricia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Pasta al Horno Furnatta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gangi Nicolás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Pastel de arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Molina de Sabaini Laura del Carmen . . . . . . . . . . . . . 74
Pasteles de doña Nina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Barrionuevo Vilma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Pastel de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bustos Sara Esther . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Pastel en fuente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zorrilla Nanci Lidia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Pavo con compota agridulce . . . . . . . . . . . . . . . . Rios Maria A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Peceto al Escabeche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aguirre María del Carmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Pignolata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ochoa María Ofilia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Platillos voladores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mabres Elsa Susana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Pollo a la pipitoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bengolea de Gauna Myriam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Pollo a la pizza, a la parrilla, a las brasas . . Mansilla Anibal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Pollo al coñac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dufrechou Irma Edith . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Pollo con azafrán y vino blanco . . . . . . . . . . . . . Santamaría María Isabel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Pollo relleno Don Armando Foresti . . . . . . . . . . Foresti Veronica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Potaje de la Abuela Irene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salgado Mariano Andrés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Receta de la pobreza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sordello Mareili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Receta de los borrachuelos . . . . . . . . . . . . . . . . . Borrajo Ramona Pilar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Rodajas de naranjas al membrillo . . . . . . . . . . . Peirotti Zumilda Beatriz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Roñosa o Rognosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pirussel Matías Federico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Rosquitas de Anis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Toma Ana María . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Salame Casero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lupiañez Lucas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Semulines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Janeck Valeria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Sopa de arvejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Giotellina de Degiorgis Ana María . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Sopa inglesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poma Ricardo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Spadafasule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chanquia Valeria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Sueñitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Armas Elizabetha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Tallarines Caseros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bodio Susana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Tallarines Dulces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gregoria María Esther . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Torta de los 80 golpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Quiroga Norma Olga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Tongori rellenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Reynoso Alejandra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Torrejas de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Juan Enriqueta Pilar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Torta 11 de setiembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ferrarese Edidt Margarita Laura . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Torta Abuela Sara - Bizcochuelo
con hojaldre y dulce de leche . . . . . . . . . . . . . . Danterre Clelia Beatriz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Torta Alemana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eccher Camila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Torta combinada de duraznos
al natural La Campagnola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Baggini Alathea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Torta de anis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Torres María Celeste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Torta de guerra italiana o
Pan de bananas y nueces Ilse . . . . . . . . . . . . . . . Nemec Hogh Dora Ilse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Torta de la Mamá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chavero Paula Fernández . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Torta de nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Torino Teresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Torta de pan rallado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gabetta Silvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Torta De Plello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosso Héctor Hugo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Tortas fritas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vazquez Silvina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Torta haragana de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . Marengo Taffarel Horacio Domingo . . . . . . . . . . . . . . . 117
Torta invertida de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . Gomez Beatriz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Torta Veneciana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peruzzo Lidia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

8
 H istoria
Por Pescante, Ana Maria

Cuando Celia me hablo proponiéndome participar en el libro con tres recetas,

no sabia cuales transmitirles. Tengo tantas en mi cabeza, muchas de ellas la di en mis
23 años en "Juntos".
Luego elegí estas porque cada vez que las hago vienen a mi mente los momen-
tos vividos cuando las saboreaba y me parece tenerlos mas cerca. Estoy segura que con
cada receta que las oyentes hayan mandado pasará lo mismo.
Agradezco a Mario, Celia y Blanca, haberme dado la oportunidad de que ustedes
conozcan un poco de la historia de mi familia.
Cada vez que hacia mucho frió nosotros esperábamos esta comida que nos hacía
la Nona Lucia. Después de venir de Italia, se fueron a vivir a una quinta muy grande
en Jesús María junto a su marido y sus once hijos. Allí la preparaba con pajaritos o
palomas. Cuando vino a Córdoba empezó a cocinarla con pollo.
Hoy las doy esta recetita que recuerdo de ella.

P olenta de la Nonna
PROCEDIMIENTO E INGREDIENTES:
Colocamos en una sartén grande trocitos de panceta y cuando soltó la grasita, reho-
gamos allí zuccini, pimientos, cebolla y berenjenas, todo en daditos. Agregamos una
hoja de laurel, sal y pimienta.
Hidratamos en una taza grande de agua que contenga un saquito de té (esto le levan-
ta el sabor), un puñado de hongos secos. Luego de unos minutos las colamos para qui-
tar algo de tierra que puedan tener pero reservamos el agua.
Agregamos los hongos a los vegetales y los sofreímos junto a estos. Luego incorpora-
mos un vaso de vino tinto y el jugo de los hongos.
Aparte cortamos un pollo en presas chicas las salpimentamos y en una sartén con poco
aceite colocamos los trozos hasta que estén bien dorados. En este momento las lleva-
mos sobre las verduras y allí terminamos su cocción. Sazonamos con sal y pimienta.
Mientras tanto preparamos la polenta así: en una cacerola freímos bastante cantidad
de cebolla de verdeo en manteca y aceite. Allí colocamos el agua, sal y sobre esta en
forma de lluvia la polenta, que cocinamos revolviendo continuamente. Dos partes de
agua por una de polenta.
Cuando este cremosa, retiramos y agregamos trocitos de queso cremoso y un trozo de
manteca.
Ahora utilicen una fuente bien grande, coloquen la polenta que cuando la coman va a
hacerse hilos por el queso y encima la salsa oscura por el vino tinto y los hongos, con
los vegetales y el pollo.
Esto es lo que la nona con su primoroso delantal bordado por ella misma, nos servia.

C alzóni Siciliano (Scacha)

PROCEDIMIENTO E INGREDIENTES:
Esta receta me llegó de manos de mi suegra Vanina. Ella preparaba esta potentosa
empanadota que colocaba en una canasta y con su marido se iban a trabajar en el
campo, en la lejana Sicilia (de donde proviene esta receta, hay varias versiones).

9
Cuando vino a vivir a la Argentina, en invierno reunía a su familia y la preparaba. Ella
la llamaba "Scacha".
Aquí la llamaríamos Calzoni Siciliano y así se preparaba.
Comenzamos por una masa con: 600 grs. de harina, 30 grs. de levadura que disolve-
mos con una cucharadita de azúcar, sal 2 cucharadas y agua tibia 300 cc.
En un bol ponemos harina, sal, removemos y agregamos la levadura disuelta y el agua.
Tomamos una masa y la amasamos hasta que quede bien lisa. La envolvemos en una
bolsa y llevamos a leudar. Cuando este bien hinchadita, la estiramos en forma
redonda.
Aceitamos una fuente amplia de horno y allí la armamos, porque si no después de
hecha, como es grande, es difícil de trasladar.
Ahora pensemos que estamos preparando una empanada.
Colocamos primero la masa y encima de esta, solo en la mitad, porque le otra va a ser-
vir para cerrarla, el siguiente relleno: preparamos coliflor o brócoli, o los dos, corta-
dos en ramitas, cocidas pero que no se desarmen (en la época que no hay estos dos
vegetales se hace solamente con cebolla de cabeza y de verdeo).
Cebolla en rodajas en bastante cantidad, doradas en aceite.
Armamos colocando sobre la masa la cebolla, encima el coliflor o brócoli, rodajas de
chorizo colorado, dados de panceta (con mucha carne lo ideal es la arrollada), roda-
jas del mejor salamín cortadas a la mitad, tomates en daditos, trocitos de queso cre-
moso, sal y bastante pimienta, rociamos con aceite de oliva y terminamos con una llu-
via de queso rallado grueso.
La cerramos, como ya dije, como una empanada con el repulgue a un costado.
La llevamos a un horno fuerte hasta que esté dorada.
En este punto la grasita del chorizo y la panceta ha saborizado el coliflor y la cebolla,
el queso derretido haciendo hilos y la masa ha quedado crocante.
La cortamos en rodajas y servimos.
Desde que ella no está mi marido me pide que se la prepare por lo menos una vez al
año porque le trae todos los aromas y sabores de la comida de su mamá.

L omo Gloria
PROCEDIMIENTO E INGREDIENTES:
Esta es una receta de mi mamá. A mi padre le gustaba muchísimo y ella cada aniver-
sario se la preparaba.
La voy a llamar "Lomo Gloria" ese era el nombre de mi madre.
En una sartén sellamos de ambos lados medallones de lomo, a lo que previamente sala-
mos y agregamos pimienta en grano que aplastamos con un cuchillo, para que queden
trocitos y se note bien el sabor.
Luego le incorporamos un vaso de vino oporto, algo de sal y dos cucharadas de azúcar
negro (no tengan miedo que quede dulce, porque la pimienta que agregamos al lomo
equipara sabores).
Los medallones deben quedar jugosos y no deben ser muy altos pues van dos por por-
ción.
En una fuente de horno, colocamos una rodaja de lomo arriba, una feta de jamón
crudo, una feta de queso gruyere, otro medallón de lomo y terminamos con un círcu-
lo de morrón rojo.
Llevamos al horno unos minutos para que se funda el queso y terminen de cocinar los lomos.

10
 Por Pescante, Ana Maria

La nueva moda de la cocina es presentar todo en platos.

Pero mi madre tomaba su mejor fuente y colocaba la torrecita de lomo bien caliente.
Luego salseaba con el fondo de cocción donde se cocinaron los lomos con todo el bou-
quet del oporto. (Si la salsa hubiera quedado muy líquida agreguen una nuez de man-
teca y sin remover, solo muevan la sartén para que se funda la manteca y apenas
espese).
Y el punto final era algo que a nosotros nos encantaba. Sobre un molde de tartaleta
invertido, con una masa bomba saborizada con queso, con manga y una boquilla fina
hacia un enrejado. Lo cocinaba, lo desmoldaba y lo ponía de sombrerito arriba del
pimiento.
Servia los lomos con una guarnición de papas noissete que le daban terminación a la
fuente.
De ella salió mi amor por la cocina.

11
 H istoria
Por Lamberte, Silvia

La estridente sirena del barco se elevaba en aquellos lejanos puertos, entre-

mezclándose entre el ondear de pañuelos y rostros llorosos, que despedían a sus seres
queridos. La esperanza de un futuro promisorio hacía mas leve el adiós de los que
arracimados en la gran planchada del barco, se apresuraban a partir.
Atados de ropa, baúles, los acompañaban en este peregrinar; no faltaban las
herramientas de carpintero -oficio muy común en Italia- y entre las demás pertenen-
cias, las recetas que la afligida "mamma" les alcanzara a último momento, para que
sus nietos recordasen en otras tierras la comida de la "nonna".
Así llegaron a la desolada pampa Argentina, y en este crisol de razas, fueron
intercambiándose los sabores, las costumbres y las recetas transmitidas en su habitual
dialecto; cruzaron los campos, las fondas y se instalaron en las precarias cocinas, con
fogones en las más humildes o en las más sofisticadas, la "cocina económica de guisa".
La polenta, el locro, la bagna cauda, el guisado de lentejas, el asado, el mate, las tor-
tas fritas, que en los días de lluvia fueron, y continúan siendo, nuestras inefables com-
pañeras.
Los "Panini neri" -pancitos negros-, receta traída por mis nonos de su lejano
Piamonte, ocuparon un espacio especial y perdurable en el tiempo.
Aún hoy, con sólo cerrar los ojos, me veo transportada a esos días: la "nonna"
encorvada sobre la "pastoira" -en dialecto piamontés-, una mesa larga de madera que
poseía un gran cajón en su base, con una tapa corrediza. En su interior había lugar
suficiente para dejar leudar varios kilos de pan. Los "Panini neri" eran dulzuras fabri-
cadas únicamente cuando se hacía el pan casero, suceso que ocurría dos veces al mes,
a no se que una ocasión especial modificara la fecha. ¡Y eso era toda una fiesta! Los
preparativos comenzaban después de la cena; la mesa debía quedar limpia y cepilla-
da, como si sobre ella hubiese un blanco mantel. Esta tarea la desempeñábamos los
niños, mientras nuestra madres ayudaban a la "nonna" a volcar en un gran fuentón de
cinc harina de una bolsa de 50 kilogramos y de tela blanca. Ésta, una vez vacía, pasa-
ba a la máquina de coser de mi madre, transformándose en delantales y repasadores
de cocina.
No había una medida exacta para la preparación, más que a ojo de la "nonna",
que nunca nadie se atrevió a discutir. Recuerdo el agua tibia internándose en la blan-
ca montaña donde previamente se había disuelto la levadura con sal y una pizca de
azúcar -para un mejor leudado. Y la cuchara larga de madera -orgullo del nonno car-
pintero- se hundía y giraba en la masa hasta formar un gran bollo, que se calculaba en
su punto justo cuando se desprendía de los bordes del fuentón. De allí pasaba a la "pas-
toira" y, dividido en partes, cada uno de los que allí estábamos nos sentíamos "maes-
tros de pala"; cuanto más sobábamos, mejor saldría el pan, y sabíamos que de ello
dependía nuestro premio.
Debo aclarar que esta receta es para diez o doce comensales; la nonna tripli-
caba las medidas de acuerdo a nuestra gran familia.
Todos estos ingredientes, como dije con anterioridad, iban de a poco al fuen-
tón; primero la harina, luego el agua en la que se había disuelto la levadura, la cucha-
ra del nonno hacía su trabajo para ir luego agregando la manteca blanda -que, por
supuesto, también era de nuestra producción-, el azúcar y, por último, las cascaritas
y frutas secas previamente pasadas por harina para que no se queden en el fondo de
los pancitos al cocinarlos.
Formaba un gran bollo y, al igual que en pan, nos lo iban dividiendo para ama-
sarlos y armar los bollitos, que debían ser pequeños… Pero nuestra imaginación vola-
ba, y los panini de pronto eran trencitos, círculos o cuadraditos, cada uno con un toque
distinto que a la hora de comerlos nos servía para identificarlos o discutir "cuál era el
más lindo".
A las ocho de la mañana y después de esta larga reunión de artes culinarios,

12
partíamos todos para el colegio; las nenas en sulki, los varones a caballo. Ese día pare-
cía no acabar… la impaciencia nos consumía. Sabíamos que al llegar, habría un ban-
quete.
Y así era. La mesa dispuesta en la gran galería nos separaba, hogazas de pan
aún tibio estaban sobre la mesa en grandes fuentes; rodajas de queso, tomates, man-
teca, miel, salames hervidos, etc., completaban el menú. ¡Qué aromas imborrables!
Nuestras madres que nos iban preparando las rebanadas a nuestro gusto, que en lo que
a mí respecta, la manteca derritiéndose sobre el tibio pan con la miel era mi predi-
lección.
Y luego del premiado postre, los "panini neri" que recibían el nombre de
"negros" porque antes de llevarlos al horno, eran espolvoreados con abundante azúcar
negra: la cocción les daba esa tonalidad y el agradable sabor a azúcar quemada.
Como debían alcanzar hasta la próxima horneada, los restantes eran conserva-
dos en las latas de los "Bizcochos Canale", y guardados celosamente en el sótano de la
cocina. No faltó la ocasión en la que a la hora de la siesta, alguno de nosotros nos
aventuráramos a entrar en ese recinto inviolable, y con los bolsillos llenos salíamos,
como si el diablo nos persiguiera, hasta el montecito cercano a la casa para devorar
los panino. Esos, con seguridad, tenían un sabor distinto: "el inolvidable sabor de las
travesuras infantiles".
Con el correr de los años, mi madre fue pesando esos puñados y poquititos para
que la receta del Panini siguiera resultando tal cual era, en las manos de futuras gene-
raciones y así, la transmito hoy:

A l pan nuestro de cada día

“Panini Neri”
INGREDIENTES:
1 kg. de harina común
½ cdta. de sal
150 gr. de azúcar
80 gr. de levadura de cerveza
200 cc. de agua tibia
Ralladura de 1 limón
1 huevo
150 gr. de manteca
100 gr. de pasas de uva
Cascarita de naranja, cortada fina
100 gr. de nueces picadas
Azúcar negra para espolvorear

PROCEDIMIENTO:
Verter la levadura en el agua tibia, dejar que la misma se acondicione al medio, así
actúa mejor.
Sobre la mesada de trabajo hacer una corona con la harina y la sal.
Aparte debo mezclar la manteca (debe estar blanda como el betún) con el azúcar,
agregar la ralladura de limón y el huevo.
Ahora dentro del aro de harina, vierto la levadura y la mezcla de manteca.
Amasar bien, hasta unir todos los ingredientes y dejar una masa homogénea. De ser
necesario, agregar un poco más de harina. Por último incorporo las pasas, las cascari-
tas de naranja y las nueces pasadas todas previamente por harina.
Formar bollitos pequeños. Dejar leudar y, antes de llevarlos al horno, espolvorear con
azúcar negra. El horno debe estar a temperatura moderada; el tiempo de cocción varía
según el tamaño de los panini.

13
 H istoria
Por Puente Castillo
de Novarese, Máxima

Esta receta tiene un tiempo de más de 100 años y per-

tenecía a mi madre. Ella, conservaba como una reliquia una
propaganda del "Aceite Guay", aceite de oliva de proceden-
cia española, con unas recetas una mejor que otra. Ya tiene
color marrón como pergamino, pero aún visible. He probado
todas ellas, son exquisitas se los aseguro. Doy fe de su anti-
güedad, ya que tengo jóvenes 90 años.

A lcauciles al Infierno

INGREDIENTES:
1 docena de alcauciles
1 limón
Harina c/n
Sal gruesa c/n
½ pocillo de aceite
1 diente de ajo
½ cebolla picada
50 gramos de jamón cortado
2 cucharadas de miga de pan remojada en leche
Perejil, tomillo, laurel picado c/n
½ cucharadita de ají molido
1 huevo
½ copa de vino seco
Pan rallado c/n
Aceite cantidad/necesaria
Sal y pimienta a gusto

PROCEDIMIENTO:
Quitar las hojas duras a los alcauciles, lavarlos y cortarles las puntas y la base para
que puedan quedar parados. Frotarlos con limón para que se blanqueen y tengan
mejor sabor. Ponerlos a medida que se vayan limpiando en una cacerola con agua, sal
gruesa y harina. Se los deja cocinar durante quince minutos, se los retira y se los
refresca con agua fría. Se los seca con un repasador y se procede a rociarlos con el
medio limón que quedó, para que se conserven de buen color. Colocar en un sartén
medio pocillo de aceite, dorar un ajo y media cebolla picada, agregar cincuenta gra-
mos de jamón cortado, mezclar y retirar del fuego. A esto, añadir dos cucharadas de
miga de pan remojada en leche, exprimida y picada, dos cucharadas de queso ralla-
do, un poco de perejil picado, media cucharadita de ají molido, sal y pimienta y un
huevo.
Se le quita el centro a los alcauciles y se pican para unirlos al relleno que se preparó.
Colocar los alcauciles ya rellenos en una fuente de horno untada en aceite, agregar
perejil, tomillo y laurel, medio cucharón de caldo, media copa de vino seco, espolvo-
rean con pan rallado y rociar con bastante aceite. La cocción debe hacerse durante
quince minutos más o menos, en horno caliente.
Se sirve en la misma fuente.

14
 H istoria
Por Barrera, Alba del Carmen

Ella era negrita como el azúcar quemada; sus ojitos de color miel, casi amari-
llos, que le resaltaban en el rostro bondadoso y bello; los mismos colores que se veían
en sus comidas, que realizaba en esa pobre cocina en que alimentaba a sus ocho hijos
y nietos que crió. ¡¡¡Y éramos muchos!!! Panes que multiplicaba por obra de Dios, o
vaya a saber cómo hacía en la pobreza franciscana que había en nuestro hogar.
Pero para el postre siempre había, igual que para navidad, cuando amasaba e
pan dulce más rico del mundo, que perfumaba con el agua de los azahares que envol-
vía toda la casa y luego colocaba en mitades de tarros de aceite que el abuelo corta-
ba, para separar en moldes humildes, como ella. Sólo el hada de sus manos convertía
las navidades en las fiestas más felices del planeta.
María Inés se llamaba, pero el abuelo le decía: "¡¡Ay, María Inés, sombra queri-
da, alma de mi corazón!!", mientras probaba con la cuchara la crema de alguna torta
que preparaba y le quedaban marcado los bigotes en el labio superior y todos reíamos.
"¡¡¡Así no se hace el arroz amarillo!!!" -me decía- "¡Yo te voy a enseñar para
cuando yo no esté!", y me quedó tan grabado que, gracias a mi abuela, me sale igual
y tengo el aplauso de mi familia y demás que lo han probado.
Con todo el amor de su rostro negrito, con esos ojitos color miel, como sus cari-
cias que me hacían tan feliz, decía: "¡La comida está lista, sólo falta quien la coma!",
y éramos tantos que seguro alguno quedaba con el ojo laaaargo, mirando la ollita
negra que usaba.
En reconocimiento a todo lo que aprendí con ella, es que les cuento esta his-
toria de amor y cocina de mi abuela, María Inés… alma querida, sombra de mi cora-
zón, como le decía mi abuelo Juan.

A rroz amarillo

INGREDIENTES:
1 diente de ajo
½ cebolla chica
2 cucharadas de aceite
1 puñado de arroz por cada comensal
1 tarrito de azafrán
Sal y pimienta, a gusto

PROCEDIMIENTO:
Pelar el ajito y sacarle el corazón. Pelar la cebolla y picarla finita en juliana; rehogar
todo con dos cucharadas de aceite. Luego, agregar un puñado de arroz por cada
comensal, y rehogar con los ingredientes anteriores dos o tres segundos, nada más.
Agregar agua caliente hasta que cubra todos los ingredientes. Incorporar el tarrito de
azafrán y salpimentar. Cocinar veinte minutos. El arroz debe quedar sequito y separa-
do, sin que se pegue; para eso, el fuego debe ser mínimo y, para los que puedan, agre-
gar alitas de pollo.

15
 H istoria
Por Juan, Lidia Cristina

Me llamo Rocío Pilar y tengo 8 años. Me llamo Pilar por mi bisabuela. Es mi

abuela la que me cuenta historias de mi bisabuela. Como quedó huérfana de madre
desde muy pequeña, la crió el padre, junto a sus otros cinco hermanos. De él, o sea
mi tatarabuelo, viene esta receta. Ellos vivían en Valencia, España. Cuando hacía falta
ir a buscar la leña, era mi bisabuela, una niña aún, la que subía al burrito a traerla.
Iba por senderos de sierra, estrechos, y el burrito se empacaba con facilidad. Para que
siguiese caminando, mi bisabuela, con una piedrita pequeña y redonda, le daba unos
golpecitos entre las orejas. No le hacía daño, pero así el animal sabía que debía con-
tinuar. Eso era a la ida, porque a la vuelta, apenas sentía el burrito el olor del arroz
caldós, que desde lejos perfumaba, apuraba el trotecito para llegar rápido a la casa.
Sabía que allí le daban todas las cáscaras y hojas de la verdura que no se usaba
en el caldo.
Yo ahora con las sobras juego a las comiditas, o corto algunas verduras a mi
abuela, que es más fácil que andar en burro, mientras ella tararea canciones o dice la
receta en una poesía:

Los porotos que a la noche recordé remojar,

los lavo yo varias veces y los pongo a cocinar,
alrededor de dos horas, poco menos, poco más.

Vamos a cortar la carne en la tabla sin dudar

(a los dedos recogidos los tenemos que cuidar),
mientras en olla brillante pongo la carne a fritar.

Cuando ya está doradita, la cebolla lloraré,

panceta, zanahoria y nabo además agregaré,
y el chorizo colorado en rodajas echaré.
(Con cuidado, a cada cosa con sal espolvorearé)
Les doy baile con cuchara hasta que frían bien.

Carne y verduras bronceadas esperan por recibir

el agua con los porotos que antes yo puse a hervir.
Y como ya están casi tiernos, todo junto va a seguir.

Mientras el fuego trabaja, lavo la acelga y pico bien,

¡con sus tronquitos y todo, nada desperdiciaré!

Batata y papa en dados agrego a continuación.

Le ponemos colorante, la acelguita y el arroz.
Cuido el agüita abundante, ¡no se seque, no, por Dios! (Corregir sal)

A una mesa arreglada le corresponde mantel

ya que en casi media hora nos sentamos a comer.
¡Ay! ¡Qué delicia hoy hicimos! ¡Con poco, vivir y muy bien!

Y se queda cantando: "Tengo yo un barco velero en el puerto de Almería…"

16
 A rroz Caldós

INGREDIENTES:
½ kilo de carne tierna (nalga)
1 chorizo colorado
100 gramos de panceta
1 nabo
1 zanahoria
2 cebollas de cabeza
1 cebolla de verdeo
1 puerro chico
1 papa
1 batata
(Todo lo anterior, cortado en cubitos)
1 planta de acelga
150 gramos de arroz
150 gramos de porotos
2 litros de agua

17
 H istoria
Por Bogado, Elena Virginia

Este arroz con leche es especial, diferente… era el postre por excelencia en los
almuerzos familiares en la casa de mi abuela. Todos pedíamos repetir… su textura y
suavidad enseguida atrapa, y hace que sea imposible dejar de comer. Mi abuela se
caracterizó por realizar comidas exquisitas… guisos, pizzas, pasta frola, mil hojas…
todo pero todo parecía tener otro sabor al estar hecho con las manos de mi abuela.
Ella tenía una casa-hospedaje, la mayoría de las personas que allí estuvieron la
recuerdan con mucho cariño, por ser una persona llena de amabilidad, caridad y gran
dulzura… ¡además de cocinar como los dioses! Así fue como todas en la familia, desde
mi mamá hasta mis hermanas y yo, heredamos esas tan queridas recetas, además de
tener la gran dicha de haberlas degustado.
Tanto a mi mamá como a mí, cuando preparamos este arroz, todos preguntan
cómo lo hacemos, ya que mis amigas como las de ellas aducen que les sale muy líqui-
do, aun siguiendo paso a paso la receta de Doña Petrona. Nos dicen: "Éste arroz con
leche no es el que comúnmente hacemos… ¡es diferente!", de allí el título que elegí
para la receta, que además es muy sencilla y, a la vez, tan argentina.

A rroz con Leche diferente

INGREDIENTES:
1 litro de leche
150 gramos de azúcar
150 gramos de arroz
1 yema
Vainilla a gusto
Canela.

PROCEDIMIENTO:
Colocar la leche, el arroz y la mitad del
azúcar en una cacerola a fuego lento.
Mezclar con cuchara de madera, evitando
que se pegue. En otro tazón, batir la yema
con el resto de azúcar y la vainilla. Una vez
que el arroz esté a punto, retirar del fuego
y agregar el batido del tazón, mezclando
todo rápidamente con la cuchara de made-
ra.
Volver a colocar la cacerola en el fuego y
cocinar unos minutos sin dejar de revolver,
hasta que el preparado resulte cremoso.
Una vez listo, volcar la preparación en un
recipiente y dejar enfriar. Tomar el azúcar
y realizar el caramelo; luego, con una
cuchara, volcarlo suavemente sobre el
arroz con leche.

18
 H istoria
Por Danieli, Maria Teresa

Seguramente el amor a la cocina lo heredé de mi madre, quien hizo de la coci-

na, "su" cocina, un apostolado. Recuerdo las horas que mi madre pasaba en ella, su
infaltable delantal y sus exquisitos platos. Tanto amor que hasta mi hija menor tenien-
do dos añitos, se sentaba junto a ella a ver "al cocinero español" y se ponía el repasa-
dor como él en la cintura. Hermoso!!!.
Mi madre tenía ascendencia catalana, y en arbolí, sorprendía a alguna visita con
su suave sabor a ajos. Tendría mil recetas que recuerdo y preparo a su manera, pero
entre mis preferidas elijo la siguiente:

A rvejas a la Parisien

INGREDIENTES:
2 kilos de arvejas frescas
3 zanahorias tiernas
1 ramito de perejil (atado, para luego retirar)
2 o 3 dientes de ajo
50 gramos de manteca (aproximadamente)
Pimentón
Sal a gusto
Un poquito de aceite

PROCEDIMIENTO:
Pelar las arvejas y lavar los granos en un colador. Colocarlas en una cacerola de tama-
ño adecuado (que no sea muy grande para que no se pierda vapor), donde pusimos pre-
viamente un chorrito de aceite y las zanahorias cortadas en rodajas finas. Agregamos
los dientes de ajo fileteados, el ramito de perejil, el pimentón sin diluír, la manteca
en dos o tres trocitos y un poco de sal. A mitad de cocción, se prueba y se rectifica la
sal; hay que tener cuidado, ya que las arvejas son muy dulces y necesitan bastante,
pero si nos pasamos con la sal el plato se arruina. Debe quedar más bien dulzón.
Lo llevamos al fuego y lo dejamos que se cocine tapado con el propio vapor que pro-
ducen las arvejas, generalmente no es necesario agregar agua; si lo hiciera, hay que
agregar muy poca cantidad y cuidar que no se peguen. Para evitar esto y lograr una
cocción pareja, no se mueve con cuchara, se agita la cacerola.

19
 H istoria
Por Pulópulo, Elena Raquel

La receta la aprendí de Adelina, una amiga de mi

familia que fue abuela postiza para mí. Ella la aprendió
de su nuera que era griega, muy amiga de mi familia
también. Es un postre exquisito, el favorito de mi fami-
lia y de mis amigos. Siempre que lo realizó me acuerdo
de ella que ya no está con nosotros pero que con su
cariño y ejemplo me enseñó tanto además de recetas
riquísimas

B aklava

INGREDIENTES:
Masa
Masa filho o de hojaldre c/n
Relleno
400 gramos de ricota
100 gramos de manteca a punto pomada
400 gramos de nueces
Menta fresca picada c/n
Almíbar
600 gramos de azúcar
500 centímetros cúbicos de agua

PROCEDIMIENTO:
Para realizar el relleno, unir en un bowl la rico-
ta, nueces picadas, la manteca a punto pomada
y la menta fresca picada.
Enmantecar una asadera profunda con manteca
derretida y disponer una capa de masa filho.
Pincelar con manteca, colocar otra capa y repe-
tir esta operación hasta tener una buena canti-
dad de masa, agregar el relleno y cubrir con la
masa filho de la misma manera que se hizo la
base.
Cocinar en horno fuerte durante veinte minutos,
luego bajar el fuego y continuar la cocción trein-
ta minutos más, hasta que la superficie tome
color dorado. Retirar y dejar reposar cinco
minutos.
Para el almíbar, colocar en un recipiente el azú-
car y el agua. Una vez que rompe hervor, coci-
nar dos o tres minutos más. Dejar enfriar bien.
Cortar en forma de rombos o cuadrados, rociar
el postre aún caliente con el almíbar frío.
El postre debe quedar completamente cubierto
con el almíbar. Es bueno antes de servirlo,
dejarlo reposar en la heladera un par de horas.

20
 H istoria
Por Benítez, Anabela

El objetivo de esta carta es hacer un pequeño tributo a mi abuela comentando

y relatando la habilidad que ella tenía para la cocina; se llamaba Romilda Carlina
Cerrato de Botín, sus papás fueron inmigrantes italianos. Se radicaron en la zona de
Calamuchita, más precisamente en cercanías a la localidad de la Cruz; ella y sus siete
hermanos se caracterizaban por trabajar en el campo de sol a sol como me lo mani-
festaba, los hombres araban la tierra y las mujeres de la casa se ocupaban de criar
gallinas, patos Marruecos, a lavar y por sobre todo a cocinar. Esa era su principal des-
treza, es por ello que en los cumpleaños de cualquier integrante de mi familia, mi
abuela se levantaba temprano por no decir tempranísimo a realizar los tallarines case-
ros, que nosotros comíamos gustosos al mediodía.
Otra destreza que realizaba en la cocina era la baña cauda, como buena italia-
na y también éramos un montón saboreando esta delicia, es por ello que tomé la deci-
sión de escribirles y transcribirles textualmente la receta de su baña, como ella lo
tenía escrito en un papel añejo. Por último quiero decir que su principal virtud en su
extensa vida fue su devoción por sus cuatro nietos, pero como lo detalle con anterio-
ridad su principal destreza era cocinar, ojala abuela que tu receta se conozca y gra-
cias por tantos momentos bellos vividos, donde tu cocina era una de las principales
protagonistas. De corazón se te extraña…tu nieta Anabela.

B aña Cauda

INGREDIENTES:
2 botellitas de aceite
5 ó 6 cabezas de ajo (1 por persona)
2 panes de manteca
1 litro de crema de leche
15 anchoas en sal (3 por persona)
2 cucharas de harina
½ taza de leche

PROCEDIMIENTO:
Se frita el aceite con los ajos cortados hasta que el ajo quede dorado. Después se agre-
ga la manteca, las anchoas picadas (se lavan en agua fría para que no queden tan sala-
das) toda esta preparación se deja freír un rato. Luego se agrega la crema de leche,
removiendo en forma constante. A posterior se hace hervir un rato a fuego lento dicha
preparación y por último se agrega la leche mezclada con la harina, se deja un rato
más en el fuego y así quedará lista. Se puede acompañar esta preparación con pan,
verduras cocidas, pastas etc.

21
 H istoria
Por Semeraro, María Teresa

Con mucho cariño, les envío esta receta que mi

madre sabía prepararme cuando yo era pequeña y que
ella, a su vez, había aprendido y saboreado también cuan-
do mi abuela, a quien yo no conocí, la hacía. Con el
recuerdo de esos fríos inviernos, con el olorcito de los
bollitos cocinándose al horno y yo revoloteando cerca, les
participo la receta que ya todos mis nietos probaron y
hasta los han elaborado ellos mismos.

B ollitos de leche

INGREDIENTES:
1 kilo de harina leudante (o harina común y 30 gramos de levadura)
100 gramos de manteca, bien blanda
1 huevo
1 ½ taza de azúcar
1 taza de leche entera tibia con 1 cucharita de
vainilla (o cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO:
Formar una corona con la harina, colocar
dentro la manteca, el huevo, el azúcar y
comenzar a mojar todo con la leche
tibia. Se amasa y luego se hace un bollo,
cuando ya la masa está suave y tierna. Se
cortan trozos y se forman pequeños bolli-
tos de más o menos cinco ó seis centíme-
tros de diámetro. Se dejan reposar treinta
a cuarenta minutos y luego, en horno tem-
plado (moderado), se cocinan otros treinta o
cuarenta minutos. Se pueden comer solos o con
mermelada.

22
 H istoria
Por Velásquez, Maria Soledad

Con este budín, contaba mi abuela Rosa, que espe-

raba a mi abuelo Américo los domingos por la tarde
(1940)….la escena que me relataba era algo así: mantel de
hilo bordado por las mujeres de la casa, pocillo de té,
cubiertos y el budín tibiecito…
Mis hermanos y yo lo pedimos mil veces, ya no está
la abuela, pero al igual que ella, mi mamá la aprendió y es
la que ahora nos mima con el budín… Pasa el tiempo, hay
nuevas historias… pero la misma receta.
Esta receta es el postre que por tradición tuvieron
que aprender mi abuela y sus siete hermanas mujeres. Mi
abuela Rosa Virginia Borgogno de Boschetto.

B udín de manzana

INGREDIENTES:
100gr. de manteca
1 taza de azúcar
1 yema
1 copita de coñac
2 tazas de harina leudante
3 manzanas en compota

PROCEDIMIENTO:
Mezclar la manteca pomada con la taza de azúcar y la yema, se agrega el coñac y la
harina.
Tomar la masa bastante consistente con las manos y acomodarla en una budinera con
tubo central, forrándola totalmente, dejando un poco de masa para tapar la superfi-
cie.
En el medio rellenar con manzana cocinada con un poco de azúcar y muy poco líquido
(el relleno debe ser sin líquido), se tapa con el resto de masa.
Cocinar en horno medio (180°) unos sesenta minutos.
Se sirve en tajadas, todavía tibio.

23
 H istoria
Por Nelbo, Eneldo

De un ajado recetario que he encontrado

Y que fuera de mamá… ¡Bendita sea!
Para vos las instrucciones he copiado (solamente de mi aporte es el rimado)
De un budín que aún en mi memoria paladea.
¡Qué fielmente lo recuerdo todavía!
Cuando niño con placer lo devoraba
De tus hijos a la gula, amiga mía,
Tu también satisfacer podrás un día
Si lo haces cual mamá lo preparaba.

B udín de Pan

INGREDIENTES:
½ kilo de pan descortezado
1 litro de leche
200 gramos de azúcar
8 yemas
8 claras
Ralladura de un limón
Cognac c/n
Canela c/n
Rhum c/n
Uva en pasas, nueces y trocitos de naranja abrillantada a gusto.

PROCEDIMIENTO:
Remojar bien el pan y sumar la leche y el azúcar. Unir bien. Agregar ocho yemas, ralla-
dura de un limón, cognac, canela y rhum. Luego agregar un puñado de uvas en pasas,
la nuez picada y trocitos de naranja abrillantada. Batir a nieve las ocho claras y agre-
gar a este preparado. Calentar el horno y azucarar una budinera. Verter el preparado,
pulcramente, y llevarlo a horno bien caliente y rociar por fuera con azúcar. Cocinar
una hora y servir cuando esté bien frío.

24
 H istoria
Por Casse, Emma

Mi madre era italiana, éramos 12 hermanos. Hoy

tengo 75 años y recuerdo los buñuelitos de acelga que ella
nos hacía, porque era una receta económica, y de postre
hacía leche asada. Vivíamos en el campo en Entre Ríos.
Hacíamos quinta y además teníamos vacas y gallinas, por lo
tanto no faltaba leche, huevos y verduras. Así nos crió ella,
con mucho trabajo pero con dedicación y mucho amor.

B uñuelitos de acelga

INGREDIENTES:
¼ kilo de hojas de acelga
200 gramos de harina común
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
2 huevos
2 cucharaditas de sal
¾ taza de leche

PROCEDIMIENTO:
Batir los huevos con la sal; mezclar la harina con el bicarbonato. Agregar la leche a los
huevos e ir incorporando la harina. Batir bien hasta formar una masa. Picar bien chi-
quita la acelga y agregarla a la masa. Incorporar. Luego, poner aceite en una sartén,
ir sacando con una cuchara sopera la masa y ponerla en el aceite bien caliente, for-
mando así los buñuelitos. Dejarlos dorar bien.

25
 H istoria
Por Gentile, Angélica Beatriz

Victoria Moglia, mi abuela materna, primera hija de inmigrantes italianos naci-

da en Buenos Aires, y criada en Reconquista, Santa Fe junto a otros 9 hermanos.
Recibida de obstetra en 1912 en la Universidad Nacional de Córdoba. Mujer de gran
temple y buen carácter, sentido del humor grandioso. Trajo al mundo más de cinco mil
bebés (entre ellos a mí).
Le gustaba muchísimo cocinar y se levantaba muy temprano para tener los
ingredientes listos a la hora de cocinar las recetas heredadas de su madre, de la zona
del lago di Como, en Italia.
Envío copias de su puño y letra ya que cuando me iba a casar (año 1970) no
sabía cocinar, entonces le di un cuaderno y le pedí que me escribiera las recetas clá-
sicas de la familia. Las atesoro y todavía las preparo, no hay día en que no recuerde a
mi querida abuela "Vittorina" cuando estoy en la cocina.

C arne a la cacerola con romero

(carne con palos para sus nietas)

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
1 jamón redondo, cuadril o bola de lomo Se pone en una cacero-
Papa c/n la carne (pulpa), ya
Romero, sal y pimienta a gusto sea jamón redondo,
Aceite c/n cuadril o bola de lomo,
se le agregan papas
preferentemente chi-
cas, romero, sal y
pimienta. Todo en frío
se le agrega aceite y se
dejan dorar las papas y
carne, siempre en la
cacerola destapada,
una vez que se hayan
dorado la carne y
papas se las da vuelta
y cuando estén doradas
por varios lados se le
agrega agua y se tapa
la cacerola.

26
 H istoria
Por Camia, Liliana María

Este postre lo preparaba mi abuela Angiulina, oriunda de Bari, Italia. Todos en

casa lo conocíamos como "Cartedates de Navidad", ya que 'solamente' se servían para
las fiestas. Al escribir esta reseña, el aroma del recuerdo va invadiendo mis sentidos…
Llegamos en el tren "Rayo de Sol" a Rosario desde Alta Gracia, Córdoba, como todos
los años para las fiestas. La casa de Angiulina esta apenas el tren cruza el "Cruce
Alberdi"; el fondo da a las vías y es desde allí donde bajamos rápidamente, pues el
tren disminuye pero no detiene su marcha. Desde el desván ya se siente el aroma dul-
zón que desde hace 10 días se ha adueñado de la casona antigua. Cruzamos el patio
poblado de macetas altas, pasamos una a una las puertas a la derecha del patio, habi-
taciones, comedor, living… justo aquí celosamente escondidos están ellos… los "carte-
dates" esperando la Nochebuena para hacer una entrada triunfal y adueñarse de la
cabecera de la mesa. Hace 10 días comenzó el ritual, la abuela ha hecho el almíbar y
desde hace 5 días los saca de su escondite, los mima, los baña con ese almíbar de vino,
los acomoda y vuelve a guardar. Con la tía Vicenta vamos a la cocina, un nivel mas bajo
que el resto de la casa, hay que bajar unos escalones, a la derecha incrustada en la
pared, una gruta de Lourdes de Piecha. Nadie sabe quién la puso allí; quizás quedó
entre los escombros junto a las masetas, junto a los recuerdos, al aroma del almíbar
que cuarenta años después vuelven a recordarme de un tiempo cuando el espíritu
navideño aún existía; un espíritu que no supe o no pude transmitir a mis hijos.
Hoy quiso el destino desempolvar mis recuerdos, mi hija Daniela me pide una rece-
ta de familia y la casa vuelve a llenarse de navidad, de almíbar, de esperanza… Gracias
mamá Baby y papá Enrique por ayudarme a recuperar los "cartedates" de Angiulina.

C artedates de Angiulina
INGREDIENTES:
Masa
300 gramos de harina
1 cucharadita de sal fina
100 gramos de manteca
3 huevos
Leche c/n
Almíbar
½ litro de agua
½ litro de vino blanco dulce
½ litro de vino tinto dulce
1 copa de vino moscazo
1 copa de coñac
Pasa de uva sin semilla a gusto

PROCEDIMIENTO:
Masa: unir los ingredientes logrando una masa tierna y lisa. Reposar una hora. Estirar
hasta unos tres milímetros de espesor. Cortar en tiras de treinta centímetros de largo
por tres centímetros de ancho. Ir formando un espiral apretando con los dedos cada
tres centímetros, previamente se dobla la masa, las tiras por la mitad. Freír hasta
dorar, secar, enfriar y colocar los espirales en almíbar. Dejarlos media hora, retirar del
almíbar. Al día siguiente volver a ponerlos en el almíbar y dejarlos cinco días (pueden
durar hasta diez días bañados), dándolos vuelta de vez en cuando.
Almíbar: se prepara diez días antes, se reserva y cinco días antes de consumirlos se
bañan los cartedates. El almíbar se prepara cocinando los líquidos hasta que comien-
cen a espesar. Agregar las pasas y cocinar a punto 'hilo fuerte'.

27
 H istoria
Por Belquiz, Elisa Rusito

La receta fue traída de Italia en el año 1912 con la

familia de mi abuela. Luego, siguió mi madre y ahora soy yo
quien la realiza.
Hace dos años le enseñé a mi nieta para que siga con
la tradición. La realizamos todos los años para Pascua, como
una opción de la "Rosca de Pascua".

C hichircada

INGREDIENTES:
6 huevos
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de polvo de hornear
Harina, c/n
200 gramos de azúcar
200 gramos de miel

PROCEDIMIENTO:
Hacer una masa homogénea con
los huevos, el aceite, el polvo de
hornear y la harina. Amasar hasta
suavizar la preparación. Dejar
descansar una hora. Luego, for-
mar rollitos de veinte centímetros
de largo por un centímetro de diá-
metro. Dejar descansar treinta
Minutos. Cortar las tiras en troci-
tos de un centimetro Freír los tro-
citos en aceite bien caliente y
depositar sobre un papel absor-
bente. Luego, derretir el azúcar,
incorporar la miel y mezclar.
Introducir los trocitos cocinados y
revolver para que se mezcle con
el almíbar. Colocar en una fuente
en forma de rosca.

28
 H istoria
Por Saracha, Celina

Nadie… sólo yo, tengo tan a flor de piel aquel olorcito que despedía un sartén
de grueso aluminio sobre un brilloso calentador Bram-Metal, donde la llama apenas
titilaba. El punto exacto de su contenido siempre se correspondía cuando el viejo reloj
de mi abuelo marcaba las 12:00 del mediodía. Ya sabíamos que íbamos a saborear,
(escribiendo esto se me hace agua la boca) unos ricos bifes de hígado con cebolla.
Para mi abuela, no solo el elaborar las comidas y sentarnos a la mesa era una
ceremonia, ya el ir de compras participaba del ritual diario; cuando volvía con la mer-
cancía, como si estuviera escuchando, decía "hoy encontré un hígado delicioso".
Exactamente así era el que ella compraba; ese hígado de color uniforme y de
contextura compacta, del color ese… ¿Vieron? Color hígado. Un hermoso churrasco
firme, de 2 a 3 centímetros de grosor. Y allí todo comenzaba así, manos a la obra:

C hurrascos de Hígado

INGREDIENTES:
3 churrascos de hígado (hermosos)
1 diente de ajo (grande y gordo)
1 ramito de perejil (sólo las hojitas)
4 cebollas medianas
3 cucharadas de harina o fécula de maíz
Sal y pimienta a gusto.

PROCEDIMIENTO:
Mi abuela empezaba sacándole la piel y, además, todas esas arterias, venitas, todo. El
churrasco así quedaba lisito, hermoso; le daba una palmadita a cada uno y los dejaba
unos minutos bien acomodados, mientras pelaba un diente de ajo. Lo machacaba y le
pasaba en ambas caras del churrasco hasta que quedaba ajo desintegrado. Realizado
esto, de vuelta le daba unas palmaditas (no se si esto era importante, pero siempre,
siempre ella hacía lo mismo). Los salpimentaba uno por uno, y de vuelta… las palma-
ditas. Ya tenía las dos cucharadas de harina en un plato hondo. Los mareaba rapidito
y los dejaba unos minutos mientras cortaba las cebollas en rodajas. En la sartén con
aceite, preparaba un buen colchón de ese bulbo comestible donde acomodaba, casi,
casi a la perfección los churrascos. Los espolvoreaba con el perejil y los tapaba con
una capita más delgada de cebolla, todo bien salpimentado. Tapaba la sartén, y lo
colocaba sobre el calentador a fuego muy despacio (hoy le llamamos fuego corona).
Ese fuego permite que ambas cosas estén juntas a punto, y con un leve juguito. ¡Qué
manjar! ¡Qué exquisitez! Capaz que me olvide de un ingrediente que los hacía tan
ricos. Pero mi abuela les ponía amor, paciencia, sonrisas, cariño y besos, y qué se yo
cuántas cosas más. Prueben, quizás a los niños pueda así gustarle ese corte vacuno tan
desmerecido, pero aconsejado para crecer sanos y fuertes!

¡En tu memoria, Abuela María!

29
 H istoria
Por Chautemps, Juan Carlos

Mi abuela María hacía este plato para el 29 de agosto, su cumpleaños y para mi

cumple por ser el nieto directo, pero básicamente para el domingo de Pascua de resu-
rrección. Veníamos de misa y la abu encendía un cirio de cera de abejas, nos regala-
ba chocolate y al mediodía almorzábamos ese plato. La entrada era jamón crudo con
huevos rellenos y de postre hacía Ambrosía o sino Selva Negra.

C onejo al chocolate

INGREDIENTES:
1 conejo
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
Aceite de oliva c/n
1 pizca de sal, de pimienta y de nuez moscada
1/3 de vaso de vino tinto merlot o cabernet
250 gramos de chocolate de taza amargo
300 gramos de champiñones
30 de manteca
100 mililitros de leche
1 cucharada sopera de fécula de maíz

PROCEDIMIENTO:
Lavar el conejo, trozarlo, reservar. En una olla de guiso o de hierro, verter el aceite
de oliva cubriendo el fondo con unos cuatro a cinco milímetros. Cuando el aceite esté
caliente, echar la cebolla picada fina, el diente de ajo pelado entero. Cuando la cebo-
lla se transparente colocar el conejo trozado y dorar, sellando la carne. Salpimentar a
gusto, bajar el fuego, agregar el vino tinto y la nuez moscada; tapar y cocinar por vein-
te minutos a media hora a fuego suave.
Derretir el chocolate amargo lentamente, si es muy espeso agregar leche y remover.
Llevar a consistencia de cobertura. Cuando el conejo esté cocido, retirar de la olla las
presas con un tenedor y cubrir con el chocolate. Colocar en una fuente oval de por-
celana, de cerámica o de barro cocido.
Para la guarnición, cortar a la mitad el pie de los hongos champiñones, colocarlos en
agua y escurrirlos de inmediato. En otra olla fundir la manteca, agregar la leche, sal
y los champiñones; bajar el fuego a suave, mover suavemente. Cuando los hongos cam-
bian de color, agregar la fécula de maíz en forma de lluvia y remover, cuidando que no
endurezca demasiado.
Servir las presas acompañando con la salsa de hongos champiñones y con Cabernet
Sauvignón o con Syrah a catorce C.

30
 H istoria
Por Torres de Ortiz, Marta Esther

A pesar de que hace mucho tiempo de esto, lo recuerdo como si fuera ayer.
Nuestras salidas de verano…
Los arroyos en mi zona en ese momento abundaban: "Los 3 tubos", "Castelito",
"El de Carnerillo"… ya que mi pueblo de origen queda en la ruta entre Río Cuarto y Villa
María: General Deheza.
Recuerdo como mi padre asaba el cordero a las llamas, él buscaba horquetas de
los mismos árboles, cortaba dos horquetas grandes y llevaba siempre un hierro largo
de la construcción. Ataba el cordero con alambre del cogote y al final lo ataba del
rabo. Ahí comenzaba a arrimar las brasas.
Mi madre Emilia adobaba la carne con un trapo limpio de algodón enroscado a
la punta de un palito. Cada media hora, Don Torres, llamaba a alguien para que le ayu-
dara a darlo vuelta sin que se le desarmara. Hasta los huesos tomaban el gusto del pre-
parado. Esto tapaba el fuerte olor del cordero.
Mientras tanto, la parrilla donde se había hecho el rescoldo siempre tenía algo
arriba, faldita o agujas para picar antes y hacer más leve la espera del sabroso corde-
ro. Lechuga amarga o rúcula, que siempre abundaban en la quinta de mi casa, eran las
ensaladas que acompañaban el tan preciado manjar. Y obviamente los siempre fieles
compañeros, vino tinto y pan casero con o sin chicharrón. Entre juegos y comidas se nos
pasaba el día, el agua del arroyo que nos hacía sentir grandes nadadores y cuando el
sol comenzaba a esconderse había que juntar todo para emprender el regreso con un
cansancio bárbaro pero con mucha alegría y planeando nuestra próxima venida.
Aún tengo la imagen de mis padres mirando si el fuego quedó bien apagado y
con la vista recorriendo todo el predio por si se nos olvidaba algo.
¡Feliz! ¡Qué hermoso! Daría todo por regresar a aquella época que con casi nada
teníamos la felicidad en nuestro espíritu.

C ordero p’al arroyo

INGREDIENTES:
½ litro de vinagre de vino u otro gusto
½ litro de aceite
Sal fina a gusto
Pimienta en grano o bien molida
6 u 8 dientes de ajo
1 corderito chico

PROCEDIMIENTO:
Licuar todos los ingredientes juntos (queda como una crema líquida rosada). Se colo-
ca en un bowl o frasco media hora como mínimo para reposar. Con el reposo se sepa-
ra el aceite del vinagre, con un pincel grande se mezcla nuevamente al momento de
ponérselo al cordero. Otras variantes: carne, pollo, lechón.
Salar el cordero y dejar tapado con trapos. Preparar el fuego siempre abundante.
Puede hacerse a la parrilla o a las llamas. Dependiendo del peso es la cocción: uno de
seis a ocho kilos lleva tres a cuatro horas de cocción.
El bañet se pone cuando el cordero está bien caliente.

31
 H istoria
Por Morales, María del Valle

Esta comida la hacía mi abuela Remedios y mi madre conocida como doña

Remedios, que vinieron de España en el año 1910, y de quien aprendí y continúo
haciéndolo de vez en cuando. No se trata de un plato rápido precisamente e intento
que la aprenda alguno de mis hijos para que no se pierda la tradición.
No era costumbre comer asado o pastas los domingos; eso lo hice después de
casada. Se comía paella o costra y de postre buñuelos de zapallos. Hoy cuando prepa-
ro la Crosta me acuerdo de ella, de sus relatos de Valencia y de las historias que con-
taba mi padre de Málaga, del Tajo de Ronda, de los lugares que no conocí y que nunca
conoceré salvo que la vida me de un golpe de suerte.
Por supuesto que se preparaba en el fogón a la leña que le daba un gusto espe-
cial y mi hijo dice que hay que anotar un ingrediente: el amor que uno pone cuando
prepara algo para agasajar a la familia, que hace que uno se olvide de lo complicado
del plato y del tiempo que lleva
prepararlo.

C rosta

INGREDIENTES:
1 gallina de campo de 2 kilos aproximadamente
250 gramos de garbanzos
6 huevos
1 cucharada de canela en rama previamente molida
1 cápsula de azafrán
2 zanahorias
2 puerros
1 nabo
Arroz c/n
Sal y pimienta a gusto
Manteca c/n
Brazas bien encendidas

PROCEDIMIENTO:
Cocinar los garbanzos con agua y las verduras en una olla. Luego, agregar la gallina
trozada con su piel y salar (no salar antes porque dificulta la cocción del garbanzo).
Una vez cocida la gallina, colar todo y reservar el caldo.
Colocar dos litros de caldo en una olla, agregar parte de la canela molida, el azafrán
y pimienta y dejar que levante el hervor. Colocar el arroz en el centro de la olla hasta
que se vea un pico de arroz (es la cantidad justa para absorber el líquido). Revolver
de a ratos. Cuando el arroz esté a punto, colocar sobre el mismo los huevos previa-
mente batidos con la canela, la sal, una cucharada de manteca (punto pomada) y colo-
car arriba del arroz una tapa plana o asadera y sobre ella las brasas con el fuego de la
ornalla encendido; una vez cocido el huevo, forma una crosta, retira la tapa y dejar
reposar.
Con la gallina, los garbanzos y las verduras mi abuela preparaba un salpicón que se ser-
vía como entrada.
Aclaración: la canela en rama se muele en mortero hasta que quede un polvo fino.

32
 H istoria
Por Cerda, María Ana

Esta es una de las tantas recetas de mi abuela Verónica. Mi madre, que coci-
naba muy bien, en todo sentido, también los hacía. Y ahora yo, con 67 años, soy la
heredera porque me gusta mucho cocinar postres, tortas, pastas caseras, hacer el pan,
y dulces en la época que esté la fruta.
Creo que mi camino lo sigue mi nieta Florencia, de 11 años. Le gusta mucho
estar en la cocina ayudando.
¡Ah!, me olvidé de contarles de los aromas de pan hecho en el horno de pan…
tortas que hacían mi abuela y mi madre. Todas cosas que yo acostumbro a hacer para
recibir a mi familia y mis amigos. También tengo que decirles que mi padre fue pana-
dero durante 45 años y también hacía cosas muy ricas, por ejemplo, una torta alema-
na con frutas frescas. La receta que elegí es "Dedos de Caballeros", se sirve de postre
o con el mate.

D edos de caballeros

INGREDIENTES:
250 gramos de azúcar
100 gramos de manteca blanda
4 huevos
Ralladura de 1 limón
1 cucharadita de alcohol puro (es para que no absorba mucho aceite)
½ kilo de harina común

PROCEDIMIENTO:
Batir el azúcar con la
manteca blanda, agre-
gar los huevos de a
uno. Colocar la ralla-
dura de limón y la
cucharada de alcohol.
Por último, la harina.
Unir hasta formar una
masa y hacer rollitos
(como si fuera a hacer
ñoquis). Cortar de 1,5
centímetros de largo.
Freír en aceite y grasa
caliente. Sacar y colo-
car sobre papel absor-
bente.
También se puede
pasar por almíbar; son
trescientos gramos de
azúcar y agua hasta
tapar el azúcar. Dejar
hervir hasta reducir.

33
 H istoria
Por Masón de Acuña, Edelmira Maria

Vivía en una esquina de la cuidad de Morteros, con mis padres y hermanos. Yo

era la menor. Junto a nosotros vivían la nona Enriqueta y el nono Antonio.
La nona me parece verla muy pero muy chiquita, pero de un corazón enorme,
siempre con un pañuelo en la cabeza y con delantal de cocina, que se confeccionaba
ella con partes de pantalones que no servían y los hacia con pecheras e importantes
bolsillos, destacándose por los detalles, la recuerdo con mucho cariño. Mi madre cocía
ropa para una tienda, y la nona firme en la cocina nos enseñaba que economizar no
era comprar lo mas barato, sino aprovechar bien las cosas y no malgastar.
La abuela preparaba ricas sopas de las que no le faltaba el zapallo, y las semi-
llas se las daban al nono que las colocaba sobre papel y las llevaba al sol, al atarde-
cer las guardaba en el galpón y al día siguiente repetía el mismo trámite.
La casona tenía un gran patio y el nono, el encargado de la quinta llegada la época
sembraba estas semillas y nosotros vivíamos el crecimiento de las plantas del riego y
la llegada de los frutos. Todo era muy lindo y cuando llegaba el momento de la cose-
cha dejábamos al nono elegir el mejor zapallo y así hacer el mejor "DULCE".

1 kilo de zapallo en trocitos

800 gramos de azúcar
3 clavos de olor

Durante varios días se organizaba la tarea. Dos días antes se cortaba la leña, y
se preparaba un catre de hierro donde se colocaba la olla, en un reparo del galpón, y
el utensilio para revolver el dulce casero, era un palo de escoba que lijaba el nono con
vidrio hasta que quedaba impecable.
Los dos siempre con delantal cosa que yo aprendí de ellos y algo muy impor-
tante que me decían, no secarse las manos con el, porque es la presencia de la coci-
nera lo que tiene que brillar, por eso ellos llevaban siempre prendido a la izquierda del
delantal un repasador. (echo también con tela vieja de pantalón)
La noche anterior cortaban el zapallo en pequeños trozos y los colocaban en una
gran olla de hierro junto con el azúcar, entre mate y mate que se compartía con toda
la familia. El mate para mi era el ultimo y con agua fría porque era la mas pequeña.
A la mañana temprano se olía algo que no me puedo olvidar, el clavo de olor,
esencia importante que tenia ese dulce, lo agregaba a la olla y al fuego que el nono
tenia listo y con el palo firme en la olla y una silla viejita, nos turnábamos para revol-
verlo con un cuidado especial, y con los vecinos, que por el tejido de alambre (único
que nos dividía) preguntaban si ya era la hora de la probadita.
Para conocer el punto dejaba caer una cucharada en un plato, con el mango de
la cuchara lo dividía, si el dulce no se unía estaba a punto. Uno se decía al otro, "no te
olvides de retirar los clavos de olor" porque si los encuentran dicen que tienen gusto a
chorizo y si no lo ven tiene ese toque especial después el momento de SABOREARLO.
Hoy este mismo dulce lo preparo en el microondas siguiendo las mismas técni-
cas y obteniendo el mismo dulce con el sabor típico del dulce de mis NONOS.
Hoy todo este ritual lo hago mucho mas rápido junto a mis nietos pero perci-
biendo aquel aroma.

500 gramos de zapallo

400 gramos de azúcar
2 clavos de olor (envueltos en una gasa)

Colocar en una olla de vidrio térmico de 3 litros destapada, llevar 10 minutos a máximo.
Sacar la grasa, procesar y cocinar 15 minutos al 60%, revolver cada 5 minutos,
probar en un plato como lo hacía la abuela para ver si esta a punto y saborearlo.

34
 H istoria
Por Odello Torres de Ginzio,
Lucía Inés

Mi nieto mayor de 10 años me prohibió que les envíe la receta porque él es

fanático de los "Dumplings" y quiere que sea un secreto familiar.
Mi bisabuela irlandesa cuando no tenía papas en irlanda la sustituía con estos
"dumplings". La receta me la transmitió mi abuela Elena Inés Ford de Torres (anglo-
argentina), que comenzó a trabajar como obstetra y anestesista. Siempre hizo esta
comida porque tenían seis hijos y mi abuelo ayudó a construir el embalse de Río
Tercero. Yo sigo con la tradición y estoy orgullosa de mis antepasados y especialmen-
te de mi abuela indígena Bernabé Torres.
Los dumplings son una especie de ñoquis de harina que se cocinan con el mismo
jugo de un estofado.

D umplings

INGREDIENTES:
1 taza de harina leudante
2 cucharaditas de polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
3 ó 4 cucharadas de leche
1 huevo
Perejil a gusto

PROCEDIMIENTO:
Mezclar una taza de harina con dos cucharaditas de polvo de hornear y ¼ de cuchara-
dita de sal. Una vez mezclados estos ingredientes secos, agregar tres o cuatro cucha-
radas de leche y un huevo para formar una masa blanda. Cortar la masa en ocho peda-
zos y soltar sobre un estofado hirviente, un cuarto de hora antes del fin de la cocción.
Como opción, preparar una pata de cordero cocinándola en salsa abundante. Una vez
cocida colocar los dumplings, retirar la carne, tapar la olla e ir dándolos vuelta de a
ratos.

35
 H istoria
Por Baranzini, Analía Beatriz

La receta que a continuación transcribo pertenece a

mi familia y ha sido elaborada y conservada por una tía. De
esta tía recuerdo los bizcochuelos más esponjosos, el budín de
pan y otras dulzuras más. Pero esta receta es especial, no sé
si la conocen:

E l dulce de pata

INGREDIENTES:
1 ó 2 patas de vaca o ternera
Vino tinto de buena calidad
Azúcar c/n
1 chaucha de vainilla

PROCEDIMIENTO:
Lavar bien las patas y se sacan las pezuñas. Luego se
cortan en varias partes y se colocan con agua a hervir
hasta que el hueso quede blanco y se hayan despegado
los nervios y la carne. Ese líquido se cuela en caliente
para que quede libre de toda sustancia sólida. Dejar
enfriar aproximadamente entre diez a doce horas para
que esa gelatina se solidifique. Al día siguiente se le
saca la grasa lavándolo bien y ayudándose con una
cuchara para arrastrar toda la grasa. A continuación se
pesa esa gelatina y se le agrega la misma proporción en
vino tinto y ochocientos gramos de azúcar por cada
litro de vino. Agregar la chaucha de vainilla y se pone
a hervir sobre fuego de leña unas tres ó cuatro horas
durante tres días, se considera que el dulce ya está
cuando toma una consistencia como miel de maíz
(semejante al kero).

36
 H istoria
Por Chiapero de Garione,
Esperanza R

Del cuento mágico donde descansan las evocaciones, rescato con melancolía,
el sabor y el aroma que fluyen de este recuerdo.
Y se agiganta la figura de mamá; con la seguidilla de hijos que tuvo, durante
sus primeros años de matrimonio, debió afanarse entre pañales, mamaderas y las con-
sabidas comidas con que alimentaba a su prole.
La recuerdo en los albores de mi infancia, asociada a este sabor y rodeada de
la familia en los tiempos de las cosechas. Compartían las comidas, papá, los tíos, que
para la ocasión venían a ayudar a levantar los cereales maduros y los peones. Para esa
época, se multiplicaban los comensales en la mesa y el trabajo para mamá.
A nosotros los niños, nos daba de comer antes, para poder atender a los mayo-
res luego con más libertad. Para la cena en la penumbra de la noche que llegaba, nos
reunía en la mesa, nos colmaba el plato con una sopa espesa con que quitábamos nues-
tro hambre y ya satisfechos nos llevaba a la cama a dormir. Como en ese entonces el
ingrediente natural que más abundaba en el campo era la leche, mamá la utilizaba asi-
duamente en las comidas que preparaba, porque resultaban platos nutritivos y rápidos
de hacer.
En la mentada sopa que nos servía, el elemento principal, repito, era la leche;
la hacía consistente a veces con fécula, otras con sémola, o avena, y siempre condi-
mentaba con azúcar. Y así, fue incorporando la costumbre a nuestra dieta. Luego con
los años le daría a la preparación espesor para presentarlo como postre.
Pero existían dos platos especiales que mamá combinaba con leche que en la
familia se hicieron inolvidables.
Uno por el rechazo generalizado que existía en todos nosotros, y el otro, por-
que nos desvivíamos para que mamá nos lo preparára.
El primero era una sopa que servía en el almuerzo. La hacía con la consabida
leche a la que le agregaba fideos, de los que le decíamos avemaría porque se parecí-
an a las cuentas huecas que se engarzan en un rosario, pero al brebaje… ¡lo condi-
mentaba con sal!
Para nuestro paladar acostumbrado a la leche dulce, el sabor del cocido era un
asco, al que se le formaban repugnantes hilos de crema ¡y nos lo servía como plato de
entrada! De manera que, para quien no lo comía, no había otra cosa.
Haciendo tripas corazón procurábamos tragarla antes de que se enfriara porque
aceptábamos que era inevitable consumirla. Pero Juan José, el mayor de los hermanos
varones, se resistía remoloneando a su alrededor, para luego terminar de tomarla fría.
Con el tiempo, mamá debe de haberse apiadado de nosotros porque la sopa
desapareció de nuestro menú.
Pero lo que colmaba nuestro placer era el otro plato, un postre al que mamá
llamaba "Riulet". Palabra rara, que espero así se escriba, ya que así sonaba a mis oídos
y como aún lo llama a través del tiempo mamá. Dice que se lo enseñó a hacer su abue-
la y su receta fue traída de no sabe qué región de la lejana Italia.
Mamá cocinaba en la leche una buena porción de arroz como para que alcance
a toda la familia, hasta espesarlo, lo sazonaba con azúcar y una chaucha de vainilla.
Luego acaramelaba una fuente rectangular de guisa, de una profundidad considerable
y volcaba la preparación. Espolvoreaba la superficie con abundante azúcar y luego con
un hierro, compuesto de un mango largo con una planchuela en la punta, el que pre-
viamente había puesto a las brasas hasta hacerlo llegar al rojo vivo, quemaba el azú-
car con que había cubierto el arroz por arriba.
En medio del humo y el aroma que se enseñoreaba de la cocina, quedaba sella-
da en la fuente una capa de color marrón, quemada en tres partes. Luego introducía
la fuente en el horno de la cocina a leña para mantenerlo caliente hasta el momento
de servirlo. Al comerlo, dejaba en la boca un sabor acre por el quemado, que mez-
clado con el dulce era una delicia para el paladar.

37
 Pasaron los años, la cocina a leña se esfumó de la escena y ya no fue fácil poner
al rojo vivo el hierro que para ese menester había hecho papá. Con el tiempo, nos fui-
mos a vivir a la ciudad. Vimos por un tiempo el artefacto rodar de un mueble a otro
hasta que un día nos dimos cuenta de que había desaparecido, y con él se fue también
el postre de arroz con leche y azúcar quemada; todo pasó al baúl de los recuerdos.
Pero en el lago sereno de mis memorias chasqueo la lengua al recordarlo.
Revivo la inquieta algarabía de mi infancia y retornan las inolvidables figuras de enton-
ces; hoy veo a la joven madre que ahora con sus más de 90 años está aún aquí conmi-
go. Y doy gracias a Dios por tenerla y por los hermosos recuerdos que de ella atesoro.

E l Riulet

INGREDIENTES:
400 gramos de arroz
1 ½ litro de leche
100 gramos de azúcar
1 chaucha de vainilla
Azúcar para acaramelar y tostar

PROCEDIMIENTO:
Poner el hierro a calentar en las brasas. Cocinar el arroz en la leche, con el azúcar y
la chaucha de vainilla. Acaramelar una fuente que se pueda llevar al horno.
Volcar en ella, el arroz ya cocido. Espolvorear por arriba con abundante azúcar.
Presionar con el hierro al rojo vivo, sobre ella, hasta lograr una cobertura marrón.
Reservar en el horno, tibio, hasta el momento de servir.

38
 H istoria
Por Bechara, Astrid

Mi abuela Matilde nació en Estambul en tiempos de la

persecución turca a los armenios. Su historia es digna de una
novela. Ella siempre quiso que alguien la escribiera porque,
decía con su marcado acento francés y turco, era más conmo-
vedora que la película Dr, Zhivago.
Entró al país como tantos, con pasaporte turco; por eso
les llamaban "turcos", pero para ella eso era una gran ofensa.
Si bien yo nunca pude cumplir su deseo de plasmar en
papel su angustiosa huída del primer y más espantoso holo-
causto del siglo XX, ésta es una buena oportunidad para hacer-
lo, transmitiendo una de sus tantas exquisiteces.
Esta receta es tan simple como increíblemente deli-
ciosa. Con ingredientes simples ella nos enseñó que la alqui-
mia se produce al integrarse los ingredientes y de una mane-
ra mágica se transforma en un sabor irresistible.
Elegí esta receta, también, porque me hace acordar a
sus profundos ojos verdes.
A través de sus comidas puedo imaginarla en toda la
belleza de su Estambul natal, donde regresó cada vez que
pudo, a buscar a su hermano, quien fue líder de la resistencia
revolucionaria y a quien un día lo apresaron y nunca más vol-
vió a ver. El Bósforo, el Cuerno de Oro, la Mezquita azul, son
lugares familiares para mí porque ella, mientras nos trasmitía
su gran sabiduría culinaria, nos hacía caminar y navegar su
país.
"Las personas mueren cuando ya nadie las recuerda",
nos decía mientras se le inundaban las esmeraldas de sus ojos.
Cada vez que armamos tus empanadas con mis hijas, ellas
también se transportan conmigo y de tu mano visitamos tu
hogar, querida abuela Matilde.

E mpanadas armenias

INGREDIENTES (PARA 3 DOCENAS):

3 docenas de tapas de empanadas para freír
½ kilo de espinaca cocida y bien exprimida
½ kilo de nalga (o cualquier corte magro) molida gruesa una sola vez
½ kilo de queso crema de buena calidad
Sal y pimienta a gusto
Aceite de girasol

PROCEDIMIENTO:
Picar bien la espinaca y volver a escurrir. Agregar la carne molida y el queso cremoso
cortado en daditos. Salpimentar a gusto. Mezclar bien todos los ingredientes. Rellenar
las empanadas y cerrarlas con el repulgue que más le guste. Freír en aceite precalen-
tado a fuego suave, cuidando de que no esté muy caliente. Recordar que la carne está
cruda y debe cocinarse sin que se queme la masa.

39
H
istoria
Por Llabres, Maria Leonor

La receta es del baúl de los recuerdos de mi abuelo,

que era mallorquín al igual que mi papá. Él siempre hacía
estas empanadas para pascua y ese día también hacía arroz
con conejo y ensaimadas.

E mpanadas mallorquinas

INGREDIENTES PARA 24 EMPANADAS:

Masa
1 kilo de harina común
400 cm3 de grasa de cerdo (tibia)
400 cm3 de leche (tibia)
Sal c/n
Relleno
1 ½ kilo de cuadril o nalga
400 gramos de panceta salada
4 chorizos colorados

PROCEDIMIENTO:
Se mezcla todo, se amasa bastante y se
la separa en veinticuatro bollitos del
tamaño de un huevo y veinticuatro del
tamaño de un huevo de codorniz.
Llevar a la heladera para que al enfriar-
se se la pueda trabajar.
Desgrasar totalmente la carne y cortarla
en cuadraditos chicos y a los chorizos se
los pela y se cortan en media rodajas.
Al bollito más grande se lo va trabajando
hasta formar una cazuela y se coloca pri-
mero la carne, luego las medias rodajas
de chorizos (cinco más o menos) y por
último la panceta. Después se estira el
bollito chiquito para formar la tapa. Se la
une con repulgues y con un palillo se le
hace un huequito en el medio para que
salga el vapor y se cocina a horno mode-
rado de cuarenta y cinco a sesenta minu-
tos.

40
H
istoria
Por Rodríguez de Viramonte,
Marta del Valle

NANA HAY ESCACHA HOY?????

A mi bisabuela la llamábamos "LA NANA", ella era una
mujer pequeña de cabellos blancos y sonrisa eterna, siempre
tenía un delantal impecable atado en su cintura.
Sólo hablaba su italiano cerrado, jamás habló español ya
que conversar su idioma era como no resignarse a perder su
identidad que tuvo que dejar un día cuando la guerra la obligó
a subirse a un barco allá en Italia con lo puesto y sus hijos a bus-
car un poco de paz por estas tierras.
Era una viejecita tan sana y tierna… le encantaba las
cosas del hogar, sobre todo no recuerdo haberla visto en otro
lugar que no sea la cocina.
Ella me enseñó a secar los cubiertos, uno por uno, hasta
sacarle brillo… "Mi Nana". Entre las exquisiteces que la dejaban
preparar (digo dejaban ya que la conocí grande y hacia casi todo
sentadita) había una comida que sólo ella la convertía en un
manjar.
Cuando ella cocinaba todo el hogar se envolvía de un
aroma tan particular, tan mediterráneo…
Esta fusión del queso con el tomate, el ajo y el toque de
albahaca… conformaba un paisaje tan único. Ella cuando hacia
"Escacha", hacía mucho, ya que sabía que a todos sus bisnietos
les encantaba y era la pregunta obligada cuando la visitába-
mos… Nana hay escacha hoy? Y ella orgullosa la sacaba del
horno… y la servía en la mesa como el mejor de los trofeos…
Su receta la paso a sus hijos, entre ellos mi abuela
Juana, y mi abuela a mi madre… a pesar que mi madre no era
su hija sino su nuera, era una obligación familiar saberla coci-
nar. -Saber hacer la comida era aprobar la condición de ser
parte de la familia.-
Entre las nueras y nietas se disputaban a quien le había
salido mejor… Quien la había amasado más finita… Quien le
había puesto más queso… Quien había conseguido albahaca más
fresca… Casi era un secreto de familia.
Yo también aprendí a cocinarla… y disfrutarla ya que mis
hijos (tengo cuatro mayores ya) cuando llegan a casa y sienten
ese aroma inigualable se ponen tan felices y nunca sobra, siem-
pre falta…!!!!!!!
Me encanta compartirla con ustedes a esta receta ya que
tiene mucho de mágico, es como un sello de amor que tiene
nuestra familia.- Hace poco compartí mi amada Escacha a una
amiga, también de descendencia italiana y cuando la comió se
le llenaron los ojos de lágrimas ya que recordó que su abuela
también italiana la cocinaba pero ella sólo había guardado su
sabor y aroma en sus recuerdos y no la había aprendido a
hacer… fue bello ese encuentro de generaciones que demuestra
que lo que se hace con amor trasciende las fronteras y los tiem-
pos. Pruébenla y verán.-

41
 E scacha o Scaccia

INGREDIENTES:
Masa
1 kilo de harina 0000
50 gramos de levadura
Agua tibia con sal gruesa 300 cm3
Aceite de oliva 3 cucharadas
1 cucharadita de azúcar
Relleno
1 kilo de tomate peritas o 3 latas de tomate cubeteado
Albahaca fresca una plantita
Queso rallado 200 gramos
2 ó 3 dientes de ajo picadito finito

PROCEDIMIENTO:
Hacer fermentar la levadura con una cucharadita de azúcar y otra de sal y cuatro
cucharadas de agua tibia; hacer una corona con el harina y en el centro colocar la
levadura fermentada, el aceite de oliva y con la salmuera tibia ir formando una masa
liviana pero firme.
Dejar leudar en lugar calentito hasta que haya duplicado su volumen.
Colocar en una ollita el tomate cubeteado o el perita procesado y el ajo, poner al
fuego lento bien bajo hasta que se le haya evaporado todo el liquido… echar unas goti-
tas de aceite de oliva, dejar enfriar aparte y cuando esté bien fría la preparación,
agregarle el queso rallado y la albahaca cortadita no muy pequeña si es posible a
mano…
Una vez leudada y desgasificada la masa, formar tres bollos y estirarlas una por vez
bien finitas, con palote, tratando que quede de medio centímetro de espesor y en
forma casi cuadrada.
Colocar en la mitad del cuadrado el relleno distribuyendo hacia toda la superficie y
doblar.- volver a colocar en la mitad y cerrar como un libro. Cuadradito. Pincelar con
agua.
También puede hacerse como un arrolladito en lugar de cuadrada y cocinar en horno
moderado, casi cincuenta minutos. En placa enharinada.
Se puede servir tibia…O si aguantan la espera es muy rica fría…

42
 H istoria
Por Bordes, Jorge Oscar

Este plato es el más representativo de la cocina asturiana. Mi abuela Tata naci-

da en Gijón el 11 de enero de 1895, aparte de cocinar en su casa concurría a un cole-
gio en donde, entre otras actividades, les enseñaban a cocinar. En el año 1912 se radi-
có en Argentina y se casó con mi abuelo Abraham García nacido en Oviedo.
Nací en General Belgrano, provincia de Buenos Aires, y recuerdo que mi abue-
la elaboraba este plato en fechas festivas o cuando se reunía la mayoría de la familia,
por ejemplo, las fechas patrias. La mayor parte de los productos los preparaba mi
abuela en cocina a leña (económica) con ollas de hierro o sobre un brasero, y la coc-
ción era muy lenta. Embutidos como morcilla asturiana, chorizo de cerdo, y recuerdo
que los chorizos colorados llegaban de España enlatados en un envase de color azul y
amarillo y cubiertos de grasa.

F abada AsturianA

INGREDIENTES:
1 cebolla grande
1 kilo (aproximadamente) de panceta salada
2 chorizos de cerdo
2 chorizos colorados
2 morcillas asturianas (sangre, grasa y cebolla) o comunes
½ kilo de porotos
1 cucharada panzona de pimentón dulce
2 hojas de laurel
Aceite de oliva, sal, pimienta negra molida c/n

PROCEDIMIENTO:
Colocar la panceta salada en un recipiente con agua fría para desalar la misma.
Dejarla mínimo veinticuatro horas cambiando el agua por lo menos tres veces.
En otro recipiente con agua colocar los porotos y dejarlos veinticuatro horas en remojo.
En una olla grande poner los porotos escurridos, añadir la panceta y los embutidos pre-
viamente enjuagados en agua tibia.
Incorporar agua fría sólo hasta cubrir los ingredientes. Añadir un chorrito de aceite de
oliva, una cucharadita de pimentón y reservar el resto.
Colocar la olla a fuego fuerte hasta que comience a hervir. Espumar las veces que sea
necesario. Durante esta cocción agregar chorritos de agua fría (tres ó cuatro veces)
para evitar que los porotos pierdan la piel. Bajar el fuego y esperar que termine la coc-
ción aproximadamente una hora.
Mientras tanto incorporar en una sartén con aceite de oliva la cebolla cortada en cubi-
tos chicos, esperar hasta transparentar y añadir el resto del pimentón. Retirar del
fuego y reservar.
Cuando falte media hora para terminar la cocción del resto, añadir el contenido de la
sartén en la olla, mezclar con cuchara de madera y dejar cocinar a fuego suave.
Finalizada la cocción retirar de la olla chorizos, morcillas y panceta, escurrir y cortar
en trozos. Reservar aparte.
Para servir, colocar en el plato la fabada con bastante caldo y una porción de los embu-
tidos reservados. Espesar a gusto. Decorar con una ramita de perejil.

43
 H istoria
Por Fric de Castagnola, Elba

La receta francesa que mi abuelita "Memé",(María Cannes de Fric) trajo de

Francia, se la enseñó a mi madre, Micaela Calmels de Fric, y ella a su vez, me la enseñó.
El lugar donde aprendí la receta es Pigué, una colonia francesa, que se encuen-
tra en el sur de la provincia de Buenos Aires, donde vivíamos con mis padres y abuelos.
Esta receta de "Farsí", se preparaba especialmente para las navidades, se ela-
boraban los "hors - doévres" (entremeces), cuyas bandejas traían las tías de la familia
para esa "rebelión" (cena) inolvidable. Se servía con todo lo mejor de la casa.
Quienes éramos niños en esa época disfrutábamos cuando nuestras madres coci-
naban los grandes pavos rellenos con esta preparación, nos sentábamos cerca del
horno esperando que estuvieran listos y dorados, mientras sentíamos ese aromita que
jamás olvidaremos. Como nuestra familia era numerosa, cada uno aportaba comida
para el festejo; los tíos faenaban aves y algún cerdito, elaboraban los panes dulces y
las galletitas con motivos navideños: tampoco faltaban las rodajas de cogotes de ganso
rellenos y los cartiés (también típicamente francés) en grandes fuentes. Todos estos
manjares eran regados con buen vino y ponche preparado especialmente para ese día.
La cena culminaba a las 24 horas con la llegada de Papá Noel con la bolsa de rega-
los para chicos y grandes y todos corríamos al Pino de Navidad, a recoger nuestros regalos
rompiendo papeles y cintas para ver los mismos. Luego de la cena comíamos los ricos dul-
ces, castañas, nueces, almendras, turrones y otras exquisiteces; los mayores brindaban
con champagne y los chicos lo hacíamos con una gotitas que ponían en nuestras copas.
¡Quien podría olvidar una navidad así! Con el paso de los años, ya siendo gran-
de de edad, nos entra la melancolía al recordar esos momentos y nos parece sentir el
olorcito de esas cosas ricas: "Farsí", entremeces y los dulces que había en el postre.
Se nos escapa alguna lágrima de nuestros ojos porque fueron navidades inolvi-
dables y porque faltan muchos de aquellos seres amados que estaban y que daban ale-
gría a nuestras vidas. Se llama "Farsí" y se utiliza para rellenar aves o como acompa-
ñamiento de carnes, arroz, papas fritas o puré si se prepara en fuente de horno o asa-
dera, y luego se corta en cuadraditos de 4 a 5 centímetros.

INGREDIENTES:
F arsí
1 kilo de carne molida
4 unidades de chorizos (preferentemente de cerdos)
1 kilo de espinaca
3 cucharadas de queso rallado
1 cucharada colmada de harina
4 huevos
Sal y pimienta a gusto
Fetas de panceta salada

PROCEDIMIENTO:
Colocar en un recipiente la carne molida, agregar los chorizos (desmenuzados), la
espinaca (previamente blanqueada, primer hervor), los cuatro huevos, el queso ralla-
do, la harina (para unir), sal y pimienta (a gusto).
Mezclar bien la preparación y colocarla en una asadera para horno previamente acei-
tada. Cocinar a horno caliente hasta que esté cocido.
Si se desea, antes de llevarla al horno ponerle arriba unas fetitas de panceta salada.
Cortarlo, como ya se indicó, y servirlo frío o caliente, de acuerdo a su gusto.
Como relleno de aves esta preparación se coloca dentro del pavo. Y se lo lleva al horno
hasta que esté cocido y dorado.

44
 H istoria
Por Gil Rimada, Fabio

Soy nacido en San Rafael, Mendoza, residiendo en Córdoba capital desde hace
veinte años. Desde chicos mis abuelos y mi madre me hicieron despertar varias veces
en el medio de estas envasando conservas y frutas, algo por entonces inexplicable para
mi y para mi hermana y añorado hoy por nosotros.
Desde allí que vengo viendo a mi abuela y a mi madre cocinar cada día. Alguna
vez mi abuela me dijo que su necesidad de chica la hizo comenzar a cocinar, luego mi
madre siguió haciéndolo, con la herencia como mayor medio de instrucción y así llegó
hasta mí.
Es nuestro acto de amor, así les decimos a los que convocamos a la mesa fami-
liar y lo mucho que los queremos y cuánto valoramos que estén con nosotros.
Lamentablemente, nunca pudimos cocinar los tres juntos pero esta receta la empezó
mi abuela, mi mamá le dio un toque y yo agregué el mío, que es como lo sirvo hoy.
Estoy haciendo un curso de Cocina Básica y mi profesora me animó a enviarla.
Vamos a hacer pastas caseras, la receta de mi abuela, de mi mamá y mía.

F ideos caseros con ajo y pimentón,

rúcula y jamón crudo
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):
4 huevos
400 gramos de harina
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
40 gramos de sal
Pimienta a gusto
Salsa
3 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de pimentón
1 taza de aceite de oliva
1 atado de hojas de rúcula
100 gramos de jamón crudo

PROCEDIMIENTO:
En un bowl mezclar los huevos con la harina; agregar las cucharadas de aceite de oliva,
la sal y la pimienta formando un bollo de masa y amasar hasta obtener un bollo homo-
géneo. Dejar descansar la preparación en el mismo bowl tapado con un repasador.
Luego, dividir la preparación en cuatro bollos, estirarlos y cortarlos con la ayuda de
una máquina corta pasta. Dejar descansar los fideos en un mantel con harina.
Colocar abundante agua en una olla con sal y aceite en la que luego cocinaremos la
pasta.
Para la salsa, picar los ajos lo más chico posible, lavar las hojas de rúcula, cortar el
jamón crudo en cubos uniformes. Luego, en una sartén amplia, calentar el aceite de
oliva y fritar los ajos con cuidado de no quemarlos, agregar el pimentón.
Cuando el agua rompa el hervor, colocar los fideos y cuando vuelva a romper el her-
vor estarán listos; colarlos, pasar por un chorro de agua fría y ponerlos en el sartén
donde teníamos reservada la salsa. Por último, agregar la rúcula y el jamón crudo.
Servir.

45
 H istoria
Por Pedernera, María Ana

Les envío la receta de la abuela… La abuela soy yo, María Ana Pedernera de
Chávez. Aquí en Cura Brochero, mis vecinos, amigos y conocidos me dicen Doña Anita.
Tengo 87 años, 6 hijos y 9 nietos. Y buena salud, gracias a Dios. Todos los días
juego a las cartas (naipes) con mis hijos, Ana María o Estela, o con Alberto. Hago pan
casero y cocino todos los días para mi familia. Gracias a Dios y al Cura Brochero puedo
comer de todo. Pero nunca me excedo; lo que más me gusta es comer cabeza de cerdo
(de chancho mejor) hervido. Por supuesto que de vez en cuando, y en el almuerzo y
cena, tomo un vasito de vino con soda.
Aquí en Brochero, la vida es muy tranquila y mis hijos son muy buenos y les
encanta que les haga…

F lan de Pasas
INGREDIENTES:
3 huevos
125 gramos de azúcar
300 cm3 de leche
75 gramos de miga de pan
½ vaina de vainilla
50 gramos de corinto
1 vasito de ron o coñac
1 limón

PROCEDIMIENTO:
Mezclar las pasas con el licor durante dos horas. Hervir la leche con la vainilla y seten-
ta y cinco gramos de azúcar. Dejar enfriar y retirar la vainilla. Verter la leche sobre el
pan. En una sartén chica, fundir el azúcar restante con un chorro de jugo de limón y
dos cucharadas de agua. Cuando el caramelo tenga bonito color, echarlo en el molde
y repartirlo bien por el fondo. Escurrir las pasas (reservar el líquido) y esparcirlas por
encima del caramelo.
Añadir el pan remojado, los huevos enteros y el líquido de remojar las pasas. Batir con
la batidora hasta lograr una mezcla muy unida; verterla en el molde y cocinar a baño
maría en el horno durante treinta a cuarenta minutos. Dejarlo enfriar un poco y vol-
carlo en una fuente. Es muy rico.

46
 H istoria
Por Codoni de Ciappini, Zulma

Hay de todos los estilos, estaturas, edades y nacionalidades. A algunas se les da

por la jardinería, a otras por la cocina y a otras por la costura. Bueno… a mis abuelas,
se les dio por todo. De las dos genialidades que me regalaron mi mamá y mi papá, voy
a elegir la receta de la que ya no está entre nosotros, Enriqueta Edicta, por suerte me
sigue preparando el mejor tiramisú para cuando vuelvo al pueblo. Enriqueta, "nuestra
abuela". Era la que arrancaba el día con el delantal puesto, porque mientas prepara-
ba el mate, lavaba ropa y arreglaba el jardín, empezaba a preparar muy despacito el
almuerzo, "para que vaya tomando gustito", decía ella.
Yo dudo si los gustos y las pasiones se pueden transmitir a través de los genes,
pero la cuestión es que mi mamá también ama el arte culinario. No tiene tanto tiem-
po como mi abuela pero la lluvia, el frío, el domingo o cualquier ocasión especial, es
una oportunidad para lucirse con una de sus recetas, de esas que guarda en sus cua-
dernitos escritos a mano. Y yo también seguí el mismo camino, pero no fue la gran sor-
presa para nadie porque cuando tenía 4 años me hicieron mi primer palito de amasar
a medida y cuando tenía 11 ya iba a los cursos de cocina.
Y es así como yo quiero homenajearlas a las dos, por haberme enseñado tanto
y por la paciencia que siempre me tuvieron. La receta que comparto con ustedes tiene
dos nombres en mi familia, pero para un libro de cocina uno de ellos no es muy apro-
piado (soretitos de perro) ni muy apetitoso, por cierto. Así que llamémosla "Fritelle".
Es el típico plato que nos llena a todos de nostalgia y que sólo el recuerdo logra fra-
ses como: si estuviera la abuela… ¡Cómo le salían!

F ritelle de la abuela Enriqueta

INGREDIENTES:
500 gramos de harina común
3 huevos
4 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de aceite neutro
Ralladura de limón
Agua c/n

PROCEDIMIENTO:
Hacer una corona con la harina en la mesada. Poner en el centro los huevos, el acei-
te, el azúcar y la ralladura del limón; batir. Luego, mezclar la harina hasta formar una
masa y si fuera necesario, agregar agua. La consistencia de la preparación debe que-
dar como la de los tallarines.
Tomar porciones chiquitas, estirar como un cilindro de diez centímetros, hacer un
nudo y freírlos en aceite bien caliente o grasa de cerdo hasta dorar de los dos lados.
Escurrir en papel absorbente y espolvorear con azúcar molida.

47
 H istoria
Por Avendaño, Sylvia

Les cuento que soy de Villa Nueva, Córdoba. Mi nombre

es Sylvia y quiero contarles un poquito antes de darles la rece-
ta de mi abuela. Esta receta cuenta con muchos años, imagí-
nense que mi abuela hoy tendría 133 años. Ella nos hacía este
postre cuando íbamos los domingos a su casa en el campo en la
zona de Alto Alegre. Era mi abuela paterna, criollísima ella, nos
esperaba con un asadito a veces de cordero y de postre prepa-
raba este riquísimo postre "Fritos con Arrope". Les cuento que
le pedí un poco de ayuda a mi mamá para darles la receta.

F ritos con Arrope

INGREDIENTES:
500 gramos de harina
150 gramos de grasa bovina
250 cm3 de agua tibia
1 cucharada de sal gruesa al ras
500 gramos de arrope de tuna
200 cm3 de agua
12 cucharadas de harina
Grasa bovina para freír

PROCEDIMIENTO:
Colocar la harina sobre la mesada en forma de
corona. En una taza hacer la salmuera con la
sal y el agua, colocar esto junto con la grasa
en el medio de la corona y unir todo muy sua-
vemente. Amasar la masa hasta que quede
homogénea y dejar descansar media hora.
Luego estirar la masa hasta que quede de
medio centímetro más o menos, y cortarla en
rectángulos de siete centímetros por cinco
centímetros aproximadamente, hacerles un
agujerito en el medio y freírlos en la grasa.
Cuando estén todos freídos colocarlos en un
colador de fideos y bañarlos con agua hirvien-
do. Esto es para que se ablanden. En otro reci-
piente colocar el arrope, el agua y la cuchara-
da de harina y llevarlo a fuego medio revol-
viendo hasta que rompa el hervor. Esto es para
que el arrope se diluya. Retirar del fuego y
pasar los fritos por esta mezcla y acomodarlos
en una fuente en varias capas. Cubrir con el
sobrante. Dejar enfriar y a disfrutarlos.

48
 H istoria
Por Mir de Dragonetti, Susana E

Estas galletitas se convirtieron en una tradición familiar sin darnos cuenta. Hace
algunos años, más de treinta, unos días antes de la Navidad, llovió mucho. Había que
entretener a los chicos y así fue que decidimos cocinar, ¿qué hacer?, pues galletitas.
Preparamos los ingredientes, batimos, amasamos, recortamos en cartulina
estrellas, pinos, ángeles, Papá Noel, etc., con esas formas cortamos las galletitas y al
horno. Luego, hicimos glasé de colores y con cartuchitos de papel las decoramos.
Esta rutina se repite una y otra vez cada año. Ahora usamos cortantes de metal,
los chicos crecieron. Ahora sus hijas, mis nietas, esperan el momento de hacerlas,
decorarlas y envasarlas en bolsas especiales para la ocasión.
Es gracioso ver discutir a señores con barba y señoras muy coquetas y formales
con sus hijos por una cometa, un pino o un duende. Es por eso que la fórmula es gene-
rosa. Para que nadie se quede sin su bolsa de galletas.

G alletitas Navideñas
INGREDIENTES:
1 kilo de harina leudante
500 gramos de manteca
400 gramos de azúcar
5 huevos
Esencia de vainilla c/n
Canela c/n
Ralladura de un limón
Glasé
2 claras de huevo
500 gramos de azúcar impalpable
Jugo de limón c/n
Colorantes vegetales: rojo, verde y amarillo

PROCEDIMIENTO:
Batir la manteca a punto pomada con el azúcar, incorporar la esencia de vainilla, los
huevos de a uno. Hacer una corona de harina, volcar el batido en el centro y amasar.
Separar la masa en tres partes, agregar a una canela, a otra la ralladura de limón y a
la tercera queda sólo sabor a vainilla.
Estirarlas de un espesor de cuatro milímetros, cortarlas con los cortantes elegidos, dis-
tribuirlas en placas y hornear en horno medio quince minutos aproximadamente. Dejar
enfriar, decorar con glasé y disfrutar en familia.

49
 H istoria
Por Saavedra, Raúl Roberto

Esta es una verdadera receta traída por mi abuela

oriunda de Valencia (España) - antes del año 1900 - que se
convirtió en un plato tradicional para la familia, presente
en toda ocasión especial a festejar, especialmente en tiem-
po de Pascuas. Receta que no he encontrado en ningún
recetario y que hoy hago conocer a ustedes esperando que
sea de vuestro agrado porque el sabor final es algo distinto
a lo conocido.
Comentaba mi abuela, que esta receta se preparaba
a los fines de aumentar la comida en épocas que había
escasez, logrando un alimento completo, abundante, de
buen sabor y por sobre todo muy económico y cuyos ingre-
dientes están al alcance de todos. Lo notable de esta comi-
da es que no se puede apreciar la resultante del sabor hasta
que no se degusta, por otra parte no se deben reemplazar
sus ingredientes ni su forma de preparación, son así de sim-
ples para lograr ese sabor tan particular.

G azpacho Valenciano
INGREDIENTES:
1 pollo aproximadamente 2 ½ kilos
1 kilo de tomates maduros
1 ½ kilo de cebolla
1 ½ kilo de pimientos verdes y rojos
3 cebollas de verdeo
½ cabeza de ajo
1 kilo de harina
Aceite, sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:
Preparación de la salsa: Se procede a trozar el pollo en presas no muy grandes, prefe-
rentemente sin piel, se coloca en un sartén paellero o bien en un disco de arado, sella-
mos el pollo y cuando esté cocinado se agrega la cebolla picada en juliana fina, lo mismo
el pimiento y el tomate triturado, además un caldo preparado con agua y un cubito de
verdura, se colocan los ajos enteros, se condimenta a gusto con sal y pimienta.
Preparación de la masa o galletas: con la harina, sal y agua se prepara una masa rápi-
da, una vez bien compactada hacemos varios bollitos del tamaño de un pomelo, deja-
mos reposar y luego estiramos la masa del grosor de disco de pascualina y llevamos a
una parrilla donde cocinamos a las brasas rápidamente evitando quemarlas, deben
quedar apenas doradas en sus ampollas.
Una vez preparadas las galletas que deben estar crocantes, se procede a quebrarlas
en trozos pequeños.
Preparación final: mezclamos las galletas trozadas con la salsa revolviendo con una
cuchara de madera y agregamos agua caliente o caldo hasta que se embeban las masas
tomando la consistencia de un guiso no muy jugoso, y listo, se sirve acompañando el
plato con un pedazo de galleta grande que hará las veces de pan.
Las cantidades pueden variar acorde al gusto, pero básicamente son las indicadas para
aproximadamente 6 u 8 platos.

50
 H istoria
Por Bandieri, Luis Guillermo

Esta historia nace en la década del '50, cuando mi madre conoce a una dama
española de nombre Mary, clienta de su negocio y que vivía en Río II, provincia de
Córdoba.
Ya radicada en nuestro país, se contacta con un caballero austríaco llegado a la
Argentina después de la Segunda Guerra Mundial, con el cual se casa decidiendo el
matrimonio vivir en Río II.
Esta fina dama nació en España, y siendo muy pequeña se trasladó con sus
padres a Inglaterra dónde pasó su niñez. Termina sus estudios secundarios y esta culta
adolescente comienza a trabajar en Londres en la casa de una duquesa como institu-
triz de sus hijas. En su diaria labor le ayudaba a las hijas de la duquesa en sus tareas
escolares, enseñándoles también buenos modales, protocolo y todo lo necesario para
desempeñarse en el mundo de la aristocracia.
Así mismo, entre sus actividades de institutriz y el tiempo libre preparaba budi-
nes y masas que la duquesa y sus amigas degustaban con el té de las cinco de la tarde.
La amistad entre mi madre y la dama española se afianzó de tal manera que en varias
oportunidades fuimos a visitar a Miss Mary - tal como la llamaban sus vecinos - en su
casa de Río II, pudiendo allí saborear algunas de sus exquisiteces, entre ellas los scons
y el pan de jengibre que acompañábamos con un delicioso té que alguna amiga le traía
de vez en cuando de su añorada Inglaterra.
Antes de morir, Miss Mary le regaló a mi madre un viejo cuaderno de páginas
amarillentas y tapa de hule negro, en el que se encontraban variadas recetas de coci-
na - la mayoría de ellas escritas en inglés - de donde seleccioné esta deliciosa receta
de "Ginger Bread".

G inger Bread (budin de jengibre)

INGREDIENTES:
200 gramos de manteca
500 gramos de harina leudante
200 gramos de azúcar blanca molida
4 yemas
4 claras
½ taza de leche
2 cucharadas de cognac
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 tazas de higos tiernizados (o pasas de higo)
1 cucharadita de jengibre fresco rallado

PROCEDIMIENTO:
Batir en un bowl con cuchara de madera las cuatro yemas, el azúcar y la manteca
hasta formar una crema. Añadir la leche, el cognac y la harina tamizada en forma de
fina lluvia. Mezclar bien y añadir el jengibre rallado. Añadir las dos tazas de higos tier-
nizados (si son pasas de higo se las debe poner en remojo la noche antes en un tazón
con agua fría al que se le agregó un toque de cognac para que se hidraten).
Cortar los higos en cuartos, pasarlos por harina y agregarlos a la preparación, mez-
clando suavemente sin batir. Enmantecar y enharinar un molde grande de budín inglés
y colocar la preparación procurando que quede pareja. Cocinar en horno suave duran-
te una hora y tres cuartos a dos horas. Desmoldar cuando esté frío.

51
 H istoria
Por Cófreces, María

Esta receta es muy parecida al locro pero yo la simplifiqué para que puedan
comer los delicados estómagos de mi familia.

G uacha locro

INGREDIENTES:
½ kilo de maíz blanco
½ kilo de porotos
½ kilo de carne sin huesos
1 y ½ kilo de zapallos
5 o 6 cebollas de verdeo

PROCEDIMIENTO:
Previamente, poner en remojo los porotos
y el maíz blanco durante toda la noche. Si
es necesario se pueden hervir unas horas
antes de la preparación.
Poner en una cacerola todos los ingredien-
tes juntos en agua: la carne cortada en
pedazos chicos, el zapallo descascarado y
rallado en hebras. Llevar a fuego lento
durante dos o tres horas y remover cada
rato hasta que estén blandos y recién
entonces agregar las cebollas de verdeo y
sal a gusto. Si desea puede ponerle chori-
zos colorados.

52
 H istoria
Por Berger, Ingrid

Mi abuela era inglesa y vino a la Argentina a los 15 años con

su mamá que era árabe. Nunca tuvo la oportunidad de volver a
Inglaterra. Extrañaba su tierra pero amaba Argentina. Se casó a
los 17 años y se fue a vivir con mi abuelo a Calmayo, en
Calamuchita, las sierras cordobesas.
En el campo ella tenía que cocinar con lo que había, ya que
en ésa época no se viajaba al pueblo tan seguido. Ella decía:
"mientras tenga cebollas, papas y tomate, se puede cocinar algo
rico…". Su receta se llama Guisopa.

G uisopa
INGREDIENTES:
250 gramos de carne
2 cebollas grandes
1 lata de tomates enteros (o tomates naturales)
Pimentón, sal y pimienta a gusto
1 cabeza de ajo picada chiquita
Agua (abundante)
500 gramos de fideos coditos (o cualquier fideo guisero)
Aceite (cantidad necesaria para dorar los ingredientes)

PROCEDIMIENTO:
Rehogar la carne cortada en dados junto con la cebolla cortada chiquita y el ajo.
Agregar la lata de tomate picado chiquito.
Dejar que se cocine unos minutos y luego agregar abundante agua que tape la prepa-
ración y que la sobrepase un poco. Condimentar con pimentón, sal y pimienta a gusto.
Cuando todo esté cocinado agregar los fideos. Una vez que los fideos estén al dente
apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar un minuto.
Servir en plato hondo y acompañar con pan.

53
 H istoria
Por H. de Reinhardt, Elsa

Esta receta la encontré en el cuaderno de recetas de mi suegra (el cual cuida-

ba muy celosamente, palabras de mi marido); yo no llegué a conocerla pero, por lo
que he podido observar en ese cuaderno, amaba la cocina.
Es de origen suizo, ya que ella era descendiente de suizos del Cantón de Argau,
de donde vinieron sus padres. Cuenta mi marido que es una comida con muchas calo-
rías para soportar el intenso frío. Cada vez que la preparo, siento que es como imagi-
nármela en la cocina y a mi marido le trae hermosos recuerdos de su madre.

K nödly
INGREDIENTES:
5 cucharones de harina común
3 eslabones de chorizo seco
200 gramos de panceta salada
½ taza de cebolla de verdeo
½ taza de pan rallado
¼ taza de perejil
4 huevos
Leche, c/n
Sal a gusto (con cuidado porque los ingredientes son salados)

PROCEDIMIENTO:
Cortar en dados pequeños el chorizo seco y la panceta salada. Picar fino la cebolla de
verdeo y el perejil. Colocar la harina en un bowl, agregar el chorizo, la panceta, la
cebolla, el perejil, el pan rallado y el queso rallado. En otro bowl, batir los huevos y
agregar cien centímetros cúbicos de leche. Colocar una olla con agua en el fuego y un
poco de sal (recordar que los ingredientes son salados). Cuando el agua comience a
hervir, se agrega a la primera preparación, el huevo con la leche. Mezclar bien, debe
quedar bastante espesa. Si no quedara así, agregar leche o harina (lo que sea necesa-
rio) hasta que espese apropiadamente. Colocar por cucharones en el agua hirviendo
(la misma que se usó para la harina). Se cocina a fuego lento media hora aproximada-
mente. Se sirve caliente con el caldo. ¡Espero que le agrade a quien la prepare!

54
 H istoria
Por Paulini, Carolina

Esta receta es de mi bisabuela de Italia. La hacíamos con mi

madre para mis tíos. Eran 11 hermanos los de mi padre, venían del
campo, donde todo era poco. Ella amasaba la masa, hasta 3 kilos de
harina y una docena de huevos. Lo hacía en fuentes de hornos y
cocina a leña.
La dueña de la receta era Carolina Colucci de Paulini de
Hudine Italia (1832)

L asaña rellena Piamontesa

INGREDIENTES:
½ kilo de pulpa picada
1 cebolla
1 pimiento morrón
3 dientes de ajo
6 tomates bien maduros
2 sesos hervidos y cortados chicos
2 chorizos de cerdo
1 pechuga de gallina hervida y picada
½ vaso de vino blanco seco
Perejil c/n
Nuez moscada c/n
Pimentón c/n
Sal y pimienta a gusto

PROCEDIMIENTO:
En una sartén colocar aceite y freír ajo, perejil, el pimiento picado, los tomates y una
cucharada de pimentón. Dejar quince minutos y agregar la carne y dejar veinte minu-
tos más, agregándole una taza de caldo de la pechuga.
En otra sartén se fríe ajo y perejil. Allí se agregará el seso picado; se cocina muy
poquito y se condimenta con sal y pimienta.
En una cacerolita cocinar los chorizos colocando dos cucharadas de aceite y un vaso
de agua. Se los pincha y se ponen a cocinar más o menos veinte minutos para luego
sacarle la piel. Se usa como en preparaciones anteriores, se pone entre capa y capa
colocándole a cada una queso de rallar. Si se quiere, se pueden usar salchichas en lugar
de chorizo.
Otra opción es agregarle espinaca salteada con ajo y perejil, pero antes a cada relle-
no se le da el gusto necesario. Los rellenos se los puede cambiar por jamón y queso.
Ahora se tiene que preparar la masa. Mi abuela italiana, hacía ella la masa, pero ahora
para ahorrar tiempo se compra un paquete de seis y será suficiente, intercalando
entre masa y masa después de poner los rellenos a cada uno se le coloca queso ralla-
do.
Una vez terminado esto se la cubre con bastante salsa blanca, a la cual se le puede
agregar salsa de tomate y se la lleva al horno moderado.

55
 H istoria
Por Lazaroni, Norma

Quise escribir esta receta, ya que cuando era chica, me atraía mucho por su
particular nombre "liebre falsa", y ahora quisiera compartir su significado, que enten-
dí después de tanto preguntar a mis familiares. Resulta que este menú era muy común
que se hiciera los días viernes; mi abuela guardaba la carne que sobraba de otros días
de la semana… asado, puchero, carne al horno… y lo pasaba todo por la máquina de
moler carne -que ahora sería reemplazada por una procesadora- y nos preparaba la
"liebre falsa" que serían sobras de carne ya cocida y no por usar carne cruda.

L iebre Falsa
INGREDIENTES:
1 kilo de carne molida
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de perejil
4 cucharadas de queso rallado
3 cucharadas de aceite
Sal y pimienta a gusto

PROCEDIMIENTO:
Colocar la carne en un bowl, agregar los hue-
vos, el ajo, el perejil, el pan rallado, el queso
rallado y el aceite; condimentar con sal y
pimienta a gusto. Mezclar hasta integrar bien
todos los ingredientes. Luego, con las manos,
darle forma de pan alargado y colocar en una
fuente en mantecada. Llevarlo al horno a una
temperatura moderada por unos cuarenta
minutos. Cuidar que no se seque demasiado.
Retirar y cortar inmediatamente tajadas de
unos dos centímetros de ancho y bañar con
salsa blanca previamente condimentada. Para
una buena presentación, se puede acompañar
con puré de papas.

56
 H istoria
Por Allier, Cristina

Les envío una receta que se ha transmitido a través de generaciones en mi fami-

lia, pero creo que no es exclusividad de la misma, ya que pertenece a aquella hermo-
sa gente que se atrevió a cruzar el océano, vislumbrando un mejor porvenir y que hoy
son parte de nuestra historia: estoy hablando de los INMIGRANTES españoles en mi caso
particular.
Mi abuela materna era la que nos cocinaba todas las exquisiteces provenientes
de su querida España, entre ellas, estos riquísimos mantecados, una especie de masi-
ta seca deliciosa, especial para la hora del té, del mate, como postre o a cualquier
hora, no se puede parar de comer!
Nos da mucha alegría y orgullo que esta receta pase a formar parte de un libro.
Mi abuela nos dejó hace dos meses, con sus flamantes 99 años y una ilusión
digna de envidia de llegar a los 100, pero Dios dispuso llevarse a este ser angelical a
su lado y aunque la extrañamos estamos convencidos de que ahora disfruta de la com-
pañía de sus seres queridos. Este sería un homenaje póstumo para aquella querida
charlatana, movediza, incansable, amable, amorosa española que fue mi abuela.

M antecados de la abuela
INGREDIENTES:
500 gramos de grasa de cerdo
700 gramos de azúcar
2 yemas
Ralladura de un limón
1 kilo de harina común

PROCEDIMIENTO:
Batir la grasa en un bowl grande con la mano hasta que esté chirle. Agregar de a poco el
azúcar y mientras se continúa batiendo agregar los huevos, la ralladura del limón y, por
último, la harina. Unir hasta lograr una masa firme; agregar un poco más de harina.
Separar bollitos de masa pequeños y con el dedo aplastar la masa en el centro, que-
dando así formado el mantecado. El tamaño del mismo es a gusto.
Luego, colocar bien separados en una asadera enmantecada, en horno moderado. No
toman color, siempre son de un color natural. El tiempo de cocción es de aproxima-
damente treinta minutos. No desmoldar hasta que estén bien fríos.

57
 H istoria
Por Juan, Irma Estela

Apenas escucho la palabra "mantecados" se me representa la abuela "Chacha",

canosa y con rodetito en la nuca. Esta receta la trajo de Lorca, Murcia, España y cuan-
do ella ya no estuvo más físicamente con nosotros, fue Lorenza, mi cuñada la que
mantuvo la tradición de hacer esas confituras. Eran muy solicitadas por parientes y
amigos, su elaboración motivaba la reunión familiar. Lorenza era la guía más impor-
tante en su elaboración y nosotros la mano de obra para lo que hiciese falta.
Ella también nos dejó, pero entre nosotros queda su recuerdo y el de sus "man-
tecados".
En homenaje a ella espero que lo disfruten como nosotros.

M antecados
INGREDIENTES:
½ kilo de grasa de cerdo
½ kilo de azúcar
3 huevos
1 kilo de harina común 0000 cernida con
1 cucharada de bicarbonato
Esencia de vainilla
1 copita de coñac

PROCEDIMIENTO:
Batir la grasa con el azúcar hasta que esté
cremosa. Agregar huevos, esencia, ralla-
dura y coñac. Añadir la harina, queda una
masa algo granulada; unir bien. Dejar des-
cansar media hora, estirar y cortar meda-
llones. Cocinar en horno moderado quince
a veinte minutos y a ¡saborearlos!
Detalles importantes: La grasa, debe ser
excelente calidad sino el resultado es un
fracaso. El batido debe ser "con la mano"
es decir "no con batidora". Quizá sea por el
calor humano (esto era motivo de cuestio-
namiento por parte de nosotras las más
jóvenes, amantes de la tecnología pero la
experiencia de la Chacha y Loren asegura-
ban que no es lo mismo "con las manos").
La mezcla queda granulosa, se debe unir
"con las manos" hasta lograr una masa de
un y medio a dos centímetro de espesor.

58
 H istoria
Por Della Costa, Beatriz

Esta receta es herencia de nuestras novias de Colonia

Caroya. Se hacían para los casamientos u otra fiesta. En los casa-
mientos, se las servía con chocolate. Mi madre me contó que se
juntaban todas las vecinas a prepararlas. Batían a mano, amasa-
ban, cortaban, prendían el horno de barro. Se cocinaba en latas.
Llenaban los cajones de uva, cubiertos con manteles, y las guar-
daban en el sótano. Siempre se las cortaba rectangulares. Se lla-
maban… "Masitas de Novios".

M asitas de novios
INGREDIENTES:
24 huevos
1 frasquito de vainilla
2 kilo de grasa de vaca
Harina común
1 litro y ½ de leche tibia

PROCEDIMIENTO:
Se baten bien los huevos con azúcar. Agregar vainilla y ralladura. Disolver el bicarbonato
de levadura en leche tibia y agregar al batido de huevos. Formar una masa con la harina
que tome. La masa tiene que ser blanda. Estirar fina, espolvorear con azúcar y cortar
galletitas rectangulares. Cocinar en horno hasta que estén doradas. El carbonato de leva-
dura se consigue con el nombre de "amoníaco para galletas".
Yo las preparaba siempre, por supuesto, con la cuarta parte de los ingredientes.

59
 H istoria
Por Zipperlen de Meyer,
Ana Magdalena

Supongo que esta receta debe ser alemana, ya que mi mamá y mi abuela eran
de esa nacionalidad.
Cuando yo era chica, vivíamos en el campo, una fábrica de quesos en General
Baldissera, Provincia de Córdoba. Un mes antes de Navidad, empezábamos a hacer las
masitas, de distintos tipos, para las fiestas. Nosotros éramos 6 hermanos, más mis
padres y, para la Navidad, venían de Canals mis abuelos y mis tíos. Las masitas nos
duraban hasta pasados los Reyes. Todas las masitas eran de este tipo: secas, y que se
podían guardar por mucho tiempo en frascos o latas bien cerradas, en lugares frescos.
La anécdota es que nos sentábamos las cuatro: mi madre, mis dos hermanas y
yo, en círculo, bajo un gran árbol en el patio. Mi mamá traía un bowl con la prepara-
ción de huevos y azúcar y empezábamos a batir; batía hasta que uno se cansaba y se
lo pasaba a quien estaba sentado a la derecha, y así sucesivamente. Sin pausa batía-
mos los 30 minutos. Después, mi mamá le agregaba el resto de los ingredientes y noso-
tras las distribuíamos en las placas. Al día siguiente se horneaban.
Las galletitas llaman la atención, porque tanto batido y el dejarlas descansar
durante 24 horas, hace que hagan una capita… como si fueran dos masitas, la de abajo
común y la de arriba como si fuera una crema decorando la anterior.
Yo nací en 1946 y viví hasta los 13 años en esa casa. Durante esos años, esa era
la rutina. Cuando nos fuimos a vivir a Marcos Juárez, mi mamá se compró una batido-
ra y ya se perdió ese rito.

M asitas media hora

INGREDIENTES:
4 huevos
16 cucharadas de azúcar
1 pizca de bicarbonato de sodio
Harina c/n

PROCEDIMIENTO:
Batir media hora a mano o quince a veinte minutos en batidora. Agregar una pizca de
bicarbonato y la harina necesaria, hasta que esté consistente para distribuir por cucha-
radas en una placa en mantecada y enharinada. Agregar anís en grano o canela. Dejar
descansar por veinticuatro horas. Cocinar en horno suave.

60
 H istoria
Por Arabia, Blanca

Prácticamente crecí en casa de

mis abuelos, de origen árabe, y los
recuerdos de mi infancia siempre tienen
que ver con las comidas y sus exquisitos
olores; las comidas árabes son muy ricas y
nutritivas, pues se usan mucho los cerea-
les. Pero hay una en especial que la sigo
haciendo a pedido de mi familia; la
aprendí viendo cómo la hacían, pues era
muy chica y no podía cocinar.

N iños envueltos en hoja de parra

INGREDIENTES:
½ kilo de carne picada (puede ser de cordero)
1 taza de té de arroz remojado unos minutos en agua tibia
¼ kilo de tomates maduros, previamente pelados y picados bien chicos
1 cucharada de jugo de limón
Yerba buena c/n (hoja ancha y peluda), cortada bien chiquita
1 chorro de aceite (no de oliva) o 1 cucharada de manteca
Hojas de parra, c/n, pueden ser cortadas bien tiernas, colocarlas en agua hirviendo
unos minutos y retirarlas, o también en frasco son muy buenas, más en épocas donde
no hay hojas
Sal y pimienta a gusto.

PROCEDIMIENTO:
Unir todos los ingredientes (menos las hojas de parra); mezclar bien y dejar sazonar unos
minutos. Colocar sobre la tabla de picar las hojas de a una, abiertas y con las nervaduras
hacia arriba. Colocar con una cuchara un poco de preparación en la parte ancha y enro-
llar bien firme y prolijo (quedan como una lapicera, un poquito más gorda). Colocar en
el fondo de una cacerola ancha (si es de acero inoxidable, mejor) unas hojas hasta cubrir
el fondo y varios dientes de ajo enteros con cáscara; apenas apretarlos.
Encima colocar los niños, uno al lado de otro, en capas hasta terminar todos. La capa
superior deberá ser más chica para que no se desarmen, cubriéndolos con agua hirvien-
do y sal. Cocinar a fuego mediano o bajo, entre veinte minutos a media hora, dando tiem-
po que se cocine el arroz. Volcar el agua y sacarlos en una fuente; si se la da vuelta como
a una torta, salen bien acomodados. Se acompañan con ensaladas varias de repollo,
lechuga y tomate, cebolla, o rusa a gusto. Algunas la consumen con su jugo; esto es según
el gusto de los comensales. Tirar las hojas y ajos del fondo, cuya misión es para que no
se peguen los niños del fondo.

61
 H istoria
Por Alberto, Alejandra

Esta receta es tradicional en la familia desde hace

más de 60 años. Todos los 28 de mayo para el cumpleaños
de mi abuela, ella la prepara junto con un riquísimo cho-
colate caliente.
La tradición siguió hasta ese año que ella cumplió
los 80 años y decidió pasarme su misteriosa receta de las
orejas de burro y ahora soy la única nieta de la familia que
sabe todos sus secretos…

O rejas de burro

INGREDIENTES:
1 kilo de harina 0000
4 cucharadas de azúcar
Agua c/n
Fécula c/n
Margarina c/n
Aceite para freír c/n

PROCEDIMIENTO:
Formar una corona con la harina, colocar en el centro el azúcar e ir agregándole de a
poco el agua hasta lograr una masa suave y homogénea. Amasar y luego dividir la masa
en seis bollos. Tapar y dejar descansar por veinte minutos.
Estirar cada bollo (de a uno a la vez) de cinco milímetros de espesor, pincelar con mar-
garina, espolvorear apenas con fécula, doblar por la mitad y repetir este paso dos veces
más. Realizar este procedimiento con cada bollo. Dejar descansar tapados cada uno de
los bollos por treinta minutos.
Estirar los bollos una vez más y espolvorear con azúcar, arrollar (no muy apretado) y cor-
tar en diagonal de un centímetro de espesor para formar las orejas.
Cocinar en aceite no muy caliente e ir moviéndola para que se abran, una vez doradas
colocar sobre papel absorbente.
Es importante arrollar de a una masa a la vez e ir cocinándolas, ya que si se dejan arro-
lladas con el azúcar, se hace agua y en la cocción no se abren. A medida que se van coci-
nando ir agregándole aceite para que este no tome demasiada temperatura.

62
 H istoria
Por Piovano de Roberi,
Norma Estrella

Esta receta la heredé de mi abuela paterna, que tenía ascendencia alemana.

Herminia Carolina Albrech de Piovano se crió en la provincia de Santa Fe y tenía 15
hermanos. Me contaba que su madre viviendo en el campo, tenía que cocinar con lo
que encontraba a mano. Este postre tiene ingredientes que no faltan en los hogares,
ya que el pan y el vino son alimentos usados por toda la humanidad.

P an con vino
INGREDIENTES:
20 rodajas de pan francés del día anterior
Leche c/n
2 huevos batidos
4 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de fécula de maíz
300 centímetros cúbicos de vino tinto
300 centímetros cúbicos de agua

PROCEDIMIENTO:
Se pasan rápidamente las rodajas de pan por la leche y por el huevo batido. Se fríen en
aceite bien caliente. Cuando se doren, se acomodan en una fuente en dos capas. Colocar
en una cacerola el vino, el agua y el azúcar. Cuando levante el hervor, se agrega la fécu-
la de maíz disuelta en un poco de agua, y se deja unos minutos revolviendo continua-
mente.
Esta preparación se vuelca sobre las rodajas de pan y se dejan enfriar. Se puede servir
fría o tibia.
Observaciones: Si se desea, se puede hacer con menos vino. En este caso, aumentar la
cantidad de agua. Se puede agregar más fécula si se desea más espesa, y más azúcar y
canela. Son exquisitas.

63
 H istoria
Por Acquavita, Luisa

Esta receta la preparaba mi madre a sus 6 hijos cuan-

do éramos pequeños, luego con el paso del tiempo, cuando
cada uno formaba su hogar, ella lo hacía y lo llevaba para
tomar mate con sus familias, para compartir las tardes. Hoy
tengo 71 años y yo lo sigo haciendo para llevarles a mis hijas
y nietos. Es un placer sentir aromas de mi niñez.

P an de España
INGREDIENTES:
6 huevos
Harina
Azúcar
Esencia de vainilla a gusto

PROCEDIMIENTO:
Pesar 6 huevos con cáscara. Lo mismo que pesan los huevos, pesar harina y azúcar.
Batir las claras a punto nieve. Batir las yemas con el azúcar (el secreto y el éxito de esta
receta está en el batido.)
Agregar la harina a esta preparación, y luego incorporar suavemente las claras batidas a
punto nieve.
Agregar esencia a gusto.
Poner esta preparación en un molde enmantecado y enharinado, hornear a temperatura
moderada.
A disfrutar…

64
 H istoria
Por Paz, María Concepción

Don Rafael Cierra era el abuelo de mi marido. Su

padre, cuando vino a la Argentina tuvo la mala suerte de
que le cambiaran el apellido, de manera que los parientes
de don Rafael que quedaron en España se llaman Sierra y
él Cierra.
El abuelo Rafael hacía todos los años este pan
dulce, para todos los que fueran a su casa para esta fecha,
y cuando se retiraban les regalaba uno a modo de souve-
nir.
Espero lo disfruten, como lo hicimos nosotros.

P an dulce de navidad
del abuelo Rafael
INGREDIENTES:
1 Preparación
20 gramos de levadura de cerveza
½ taza de leche tibia
Harina
2 Preparación
¼ taza de leche tibia
Harina
3 Preparación
1 kilo de harina
½ cucharadita de sal fina
400 gramos de manteca blanda
5 huevos
400 gramos de azúcar molida
1 cucharadita de extracto puro de malta
2 cucharadas de agua de agua de azahar
2 cucharadas de cognac
1 cucharadita de esencia de vainilla
Leche tibia c/n
50 gramos de pasas de uva
150 gramos de pasas de higo
150 gramos de cáscara de naranja
Fruta abrillantada
Nueces

PROCEDIMIENTO:
Poner en un tazón la levadura de cerveza, la leche tibia y deshacer bien la levadura.
Agregarle entonces la harina hasta formar una masa blanda; amasarla, colocarla nueva-
mente en un recipiente hondo espolvoreado con harina y cubrirla un poco con ésta.
Taparla y dejarla en un lugar templado hasta que aumente su volumen.
Una vez aumentado de tamaño, se le agrega la leche tibia y un poquito más de harina
como para formar (uniendo todo) una masita blanda, amasarla bien. Colocarla nueva-
mente en un tazón, en un lugar templado para que leve de nuevo.
Repetir esta operación agregando otro ¼ de taza de leche tibia y otro poco de harina,
hasta formar otra masita blanda; hacer un bollito, colocarlo en el tazón y dejarlo levar

65
nuevamente.
Poner entonces en la mesa, en forma de corona, la harina, en el centro colocar la leva-
dura y la manteca, agregar la sal fina, amasando bien la levadura y la manteca.
Agregarle los huevos ligeramente batidos, el azúcar, el extracto puro de malta, el agua
de azahar, el cognac y la esencia de vainilla. Unir bien todos los ingredientes que están
al centro, mezclar después con la harina, agregar también leche tibia, formar una masa,
hacer una bola y amasarla hasta que quede bien alta. Ponerla entonces en un bowl
hondo, tapado y dejar hinchar (levar) un poco. Una vez que esté a punto, ponerlo sobre
la mesa, abrirlo y agregarle las pasas de uva, fruta abrillantada, nueces y amasarla bien
hasta que queden muy bien mezclados en la masa.
Cortar la masa en dos partes, hacer con cada pedazo un bollo, acomodar sobre chapa
enmantecada y enharinada y ponerlo en un lugar templado tapándolo con un mantelito.
Una vez que están levados, que será cuando se hinchen bien, se cortan con una hojita de
afeitar, se pintan por encima con huevo batido, se rocían con la manteca derretida y se
cocinan a horno moderado.
Al hacer ya los panes, se les puede poner si se quiere una franja alrededor de papel made-
ra enmantecado.
La masa no deberá ser ni muy blanda, ni muy consistente, si acaso le faltara harina se
agrega más y si se excediera no se le agregará, pues esto depende del tamaño de la taza
que se use para la leche y de los huevos también. En los días frescos se puede emplear
hasta cien gramos de levadura en lugar de setenta gramos.

66
 H istoria
Por Pastorino, Cecilia

Me llamo Cecilia Pastorino. Nací en Córdoba y voy a contar la historia de mi

receta, que es de Pan Dulce.
Mi nono y su hermano menor llegaron de Italia, los dos mayores de edad, y se
casaron aquí; sus esposas también italianas. Mi nono tuvo 12 hijos. El hermano, 11, mi
nono quedó viudo, tenía dos hijas casadas, pero había de todas las edades; el menor
tenía 7 años. Si bien la cuñada hizo la de las cluecas y metió a todos los pollitos bajo
sus alas, eran muchos… entonces mi nono se metió en la cocina porque las niñas eran
las más chicas.
Entonces el nono cocinaba y sus dos hijas estaban con él, una semana cada una.
Pero las cosas empeoraron, ya que la segunda hija también murió y dejó tres criatu-
ras de 4 y 2 años, y una criatura de 9 meses. Para sumar a la desgracia, fallecieron
también la beba a los 18 meses y el hijo mayor a los 9, quedando sólo la nena de 7…
¿Qué hizo mi nono? Se la trajo a su casa, y para que no se sienta sola, yo también esta-
ba viviendo con él.
Como mi nono había llegado de Italia el día de Reyes, todos los años nos reuní-
amos en ese día con la familia. Mi nono hacía un pan dulce de 3 kilos aprovechando
las fiestas… ¡éramos un regimiento! Yo era una de las más grandes de los 43 nietos.
Cuando murió mi nono, yo ya tenía mis tres hijos. Hace 45 años de su muerte pero me
dejó muchas enseñanzas. Yo lo quería mucho, y entre las cosas que aprendí a hacer,
una fue ese mismísimo pan dulce, que con 75 años hoy sigo haciéndolo.
Tengo mi nieto que tiene 21 años, la semana pasada se recibió de Chef
Internacional. El año pasado, mi nieto llevó el pan dulce a la escuela, y les habrá gus-
tado mucho, porque se las hacemos todas las navidades con mi hijo.
Como verán, ésta no es la receta de la abuela; es la receta del Abuelo. El abue-
lo Andrés Pastorino. El era el patriarca de la zona de barrio Yofre Norte y zonas ale-
dañas.

P an dulce del nono

INGREDIENTES:
1,100 kilo de harina
40 gramos de levadura
5 huevos
2 naranjas
1 limón
150 gramos de azúcar
150 gramos de manteca
2 cucharadas de coñac
1 cucharadita de polvo para hornear
1 pizca de sal
1 pizca de bicarbonato de sodio
300 gramos de fruta escurrida
300 gramos de pasas de uva

67
PROCEDIMIENTO:
Poner la levadura en un bowl, con un poco de leche tibia; batir bien y dejar leudar mien-
tras prepara los demás ingredientes. Rallar un poco de cáscara de naranja y un poco de
limón. Poner en un recipiente, agregar el jugo de la naranja y del limón. Agregar el coñac
y los huevos algo batidos; entibiar a baño maría.
Poner la harina, la sal, el bicarbonato y el polvo de hornear y mezclar. Hacer una corona
y agregar por arriba el azúcar y la manteca. Sacar con tiempo de la heladera, luego agre-
gar los líquidos y amasar durante veinte a veinticinco minutos. Ir cortando en trozos mien-
tras se amasa y golpear contra la mesa para que se airee. Dejar leudar una hora y media.
Cortar la masa, como para hacer un sandwich y poner la fruta. Amasar un poco para unir
y poner en los moldes. Pueden salir tres panes. Dejar leudar hasta que doble el tamaño
como mínimo. Poner a horno caliente. Luego de diez minutos bajar a media la tempera-
tura, y dejar durante cuarenta y cinco a cincuenta minutos, según el tamaño del pan.
Luego, hacer almíbar y a unos diez minutos de sacarlo, pincelar. Sacar del horno y tapar
con un mantel hasta que enfríe.
Cuando coma este pan, dirá como dicen mis hijos que no compran pan dulce porque ese
pan es una esponja con pasas. Este pan no tiene conservantes, por lo tanto debe comer-
se enseguida. ¡No deje de probarlo!

68
 H istoria
Por Rigopoulos, Marina

Recuerdo los domingos por la tarde, al finalizar los almuerzos de asado con toda
la familia reunida, el aroma a torta recién salida del horno, hecha por mi abuela Sofía
para los pocos que habían quedado en la casa (especialmente para sus nietos). Ese
aroma era más que especial, y hasta el día de hoy que continuamos haciéndola sin per-
der la tradición de los domingos en familia, es ese olorcito exquisito el que me hace
recordar a mi abuela con mucho cariño.

P andespani, Torta griega

INGREDIENTES:
12 huevos
250 gramos de azúcar
250 gramos de semolín
200 gramos de nueces picadas
50 gramos de ralladura de limón
Almíbar
250 gramos de azúcar
250 cm3 de agua
50 cm3 de jugo de limón

PROCEDIMIENTO:
Batir las yemas con el azúcar hasta obtener un punto cremoso. Luego, agregar la ralla-
dura de limón, las nueces picadas y el semolín. Por otro lado, batir las claras a nieve y
cuando estén listas agregar a la preparación anterior con movimiento envolvente.
Realizar el almíbar en un jarrito a fuego moderado, colocando los tres ingredientes de
una vez y dejar hasta que se encuentre líquido.
Finalmente, colocar en una fuente el primer preparado y dejar hornear durante cuaren-
ta minutos aproximadamente a fuego moderado (para saber si la torta esta lista introdu-
cir un palito de brochet el cual no debe salir húmedo).
Dejar enfriar y rociar la torta con el almíbar preparado anteriormente.

69
 H istoria
Por Vega, Celina Eva

Esta receta la preparaba mi abuelo materno, Roberto, para recibir el año

nuevo. Así que el "Panetone Marieta" ha sido saboreado por años, todos los 31 de
diciembre. Mi abuelo ya no está físicamente, pero en mis recuerdos perduran aquellas
tardes en que lo ayudaba a pelar nueces, almendras, avellanas, castañas, y a medir
los ingredientes. Mi abuelo era muy minucioso con las cantidades, y tenía una balan-
cita construida por él mismo. Él heredó la receta de su mamá, Josefina, quien vino de
Italia trayendo consigo un cuadernito de tapas negras de hule, con miles de recetas de
su patria. Esto último me lo contó mi mamá.

P anetone Marieta
INGREDIENTES:
1 kilo de harina cernida
6 yemas de huevo
3 huevos enteros
200 gramos de manteca derretida (con dos cucharadas de aceite fino)
300-500 gramos de azúcar molido
300 gramos de nueces, avellanas, almendras, etc.
300 gramos de fruta abrillantada surtida
100 gramos de pasas de uvas sin semilla
Leche fría c/n
30 gramos de crémor tártaro
15 gramos de bicarbonato de sodio
8 gramos de sal fina

PROCEDIMIENTO:
Batir bien los huevos y yemas con la sal (dos cucharaditas rasas). Agregar el azúcar a
gusto, (de trescientos gramos a medio kilogramo), batiendo siempre, incorporar la man-
teca con el aceite. Luego, en medio kilogramo de harina, mezclar bien los polvos leu-
dantes (ocho cucharaditas rasas de crémor tártaro con cinco cucharaditas rasas de bicar-
bonato de sodio). Ir agregando de a poco esta harina al batido anterior, mezclando siem-
pre bien. Incorporar el otro medio kilogramo de harina. Si la mezcla se torna dura y espe-
sa, ablandar de a poco con la mejor cantidad posible de leche.
Finalmente, incorporar a toda la masa las frutas, las nueces, etc. Mezclar muy bien, y
colocar en molde apropiado y en mantecado. Cocinar en horno moderado (casi bajo), vigi-
lando bien, alrededor de dos horas.

70
 H istoria
Por Neira, Patricia Gladis Marta

Mi padre, oriundo de Perú, trabajaba de lunes a viernes; salía de casa a las 3

de la madrugada y regresaba a las 16 o 17 horas. Los días que cocinaba eran los sába-
dos y domingos. El sábado, en la cocina, preparaba bastante salsa de maní, para que
alcanzara para el domingo, que la utilizaba en canapés (tostaditos redondos), adeza-
das y decoradas con un pedacito de morrón o aceituna. Esto era parte de la picada con
pisco, mientras preparaba el fuego para el asado, que él mismo compraba y elegía el
sábado.
Cuando cocinaba, hacía un despliegue de sartenes, ollas, espátulas, espumade-
ras... las mesadas de la cocina le quedaban chicas. Nosotras (las tres hijas), desde el
comedor arrodilladas en sillas, lo mirábamos. Lo ayudábamos en pelar las papas y lavar
los utensilios. A mi madre, recuerdo oírla decir: "¡¿Para qué tantas cosas en uso?!"
Todo esto transcurrió hasta el año 1967, luego mi padre empeoró de su cora-
zón, que lo dejó a los dos años (1969). Nosotras teníamos 8, 10 y 14 años. Gracias por
vivirlos.

P apas Peruanas
INGREDIENTES:
1 kilo de papas
150 gramos de queso cremoso (fresco) o crema
3 cucharadas de cebolla picada
2 yemas de huevo
Aceite o manteca de cerdo c/n
2 cucharadas de aceite de oliva
Salsa de maní
200 gramos de maní cortados y pelados
3 cucharadas de cebolla
2 cucharadas de aceite
½ morrón rojo
Leche c/n
100 gramos de queso cremoso

PROCEDIMIENTO:
Poner en una cacerola agua y sal y las papas peladas. Hervir hasta que estén cocidas.
Escurrirlas y hacer puré. Agregar dos cucharadas de aceite de oliva (o manteca) y luego
las yemas. Mezclar bien. Saltear las cebollas hasta que estén transparentes, e incluir el
queso. Formar tortillas con el puré, agregar en el centro el preparado de queso y cebo-
llas. Cerrar bien, para que no se salga el queso con la cebolla. Dorarlos con suficiente
aceite para que no se peguen.
Para la salsa de maní: Dorar las cebollas, luego agregar el queso y el morrón picado. Poner
en la procesadora el maní, tres cucharadas de aceite, y agregar las cebollas y el ají con
el queso. Agregar la leche, según la consistencia que desee. Darle un golpe de fuego, si
fuera necesario.
Armado: Servir con la salsa de maní sobre las tortitas.

71
 H istoria
Por Gagni, Nicolás

Este tipo de pastas lo hacía mi abuela paterna,

cuando en su casa se realizaban celebraciones familiares,
cumpleaños, primeras comuniones, fiestas patronales del
santo del pueblo donde había nacido, en el sur de Italia
(Sicilia).
En el patio, debajo del parral, se extendía una larga
mesa, generalmente nunca menos de 30 a 40 personas,
entre hijos, nietos, nueras y yernos. Esta comida se acom-
pañaba generalmente con pollo al horno y papas.

P asta al horno Furnatta

INGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS):
Para la pasta
500 gramos de harina
1 cucharada sopera de sal
5 huevos
40 centímetros cúbicos de aceite de oliva
Para la salsa
½ kilo de carne picada
1 cebolla picada
2 envases de tomate
Sal y pimienta a gusto
1 vaso de vermouth
1 pimiento picado
Aceite c/n
Pimentón dulce a gusto
Para el aderezo
8 huevos
Perejil o albahaca picada
Sal y pimienta a gusto

PROCEDIMIENTO:
Volcar la harina y la sal sobre la mesada, formar una corona y colocar los huevos y el acei-
te de oliva. Mezclar. Luego, comenzar a incorporar los ingredientes secos. Amasar enér-
gicamente hasta obtener un bollo firme y elástico; colocar el mismo en un bowl y cubrir
con repasadores. Dejar reposar aproximadamente treinta minutos.
Pasar la masa por la máquina de pasta, hasta formar una tira de aproximadamente dos
milímetros de espesor. Espolvorearla con abundante harina y colocarla nuevamente en la
maquina; pasarla por los rodillos cortadores de cinta (ancho aproximadamente un centí-
metro.), luego colocar los fideos separados sobre una mesa enharinada.
Nota: anteriormente, en un lugar de la máquina, se realizaba la tarea en forma manual.
El palo de amasar se extendía y luego se cortaba a cuchillo.

72
Para la salsa:
Rehogar la cebolla en una cacerola con un poco de aceite; cuando esté la misma crista-
lina, agregar la carne, y revolver a fuego no muy fuerte. A media cocción, ir agregando
los demás ingredientes. Cocinar hasta que esté a punto.
Para el aderezo: En un bowl grande, batir ocho huevos, con abundante perejil, o prefe-
rentemente albahaca, bien picado, sal y pimienta.
Calentar agua en una olla bien grande -un litro por cada cien gramos de pasta- y agregar
sal. Colocar la pasta cuando el agua esté bien caliente. Hervir hasta que la pasta esté al
dente.
Armado del plato: En una fuente grande y profunda, colocar una capa de salsa, luego una
capa de la pasta ya cocida al dente, agregar media porción de los huevos batidos con
queso rallado. Luego, otra capa de pasta y el resto de los huevos batidos, abundante
queso rallado y, por último, el resto de salsa. Colocar la fuente en el horno bien calien-
te, hasta que el huevo se cocine (mi abuelo lo hacía en el horno de barro). Sacar la fuen-
te, cortar la pasta en porciones y servir.

73
 H istoria
Por Molina de Sabaini,
Laura del Carmen

El "Pastel de arroz" es una comida que me trae lindos recuerdos de mi abuela,

que solía moverse lenta y suavemente en la cocina, entre cacerolas que despedían aro-
mas exquisitos. Los nietos le pedíamos seguido que hiciera su famosa receta familiar.
Con paciencia, porque llevaba mucho tiempo su cocción, lo cocinaba moviendo des-
pacio la sartén sobre el fuego, mientras nosotros la aturdíamos con nuestros juegos,
esperando el momento de comerlo.

P astel de arroz
INGREDIENTES:
6 pocillos chicos de arroz
12 pocillos chicos de agua
5 huevos
1 taza de leche
1 cucharada de fécula de maíz
Sal y nuez moscada a gusto
Para el relleno
1 kilo de carne molida
1 cebolla grande
3 cebollas de verdeo
5 huevos duros
50 gramos de aceitunas
50 gramos de pasas de uva
Sal, pimienta, pimentón, ají molido y comino a gusto

PROCEDIMIENTO:
Primero se cocina el arroz con el agua. Cuando está frío se le agregan los huevos ligera-
mente batidos y la leche mezclada con la fécula. Se condimenta con sal y nuez moscada.
Por otra parte, para hacer el relleno se debe rehogar la cebolla cortada chiquita y agre-
gar la carne, que debe ser cocinada en poco tiempo.
Apagar el fuego, agregar pimentón disuelto en una taza de agua hirviendo, la cebolla de
verdeo picada, los huevos duros y las aceitunas en pequeños trozos. Pueden incluir en
forma optativa las pasas de uva.
Luego, en una asadera mediana, untada previamente con aceite (para que se dore duran-
te la cocción), se coloca la mitad de esta preparación hecha con arroz. Sobre esta se colo-
ca el relleno y se tapa con el resto del arroz.
El horno debe estar a temperatura media y tiene un tiempo de cocción aproximadamen-
te de cuarenta minutos.

74
 H istoria
Por Barrionuevo, Vilma

Gracias por darnos la oportunidad de que se conozca la receta de nuestra

madre, que ya no está. Somos ocho hermanos: cinco mujeres y tres varones. Somos
de Coronel Moldes. Doña Nina, como la llamaban, amasaba siempre que iba uno de
nosotros y mandaba a cada uno media o una docena de empanadas, dependiendo de
la cantidad de grasa que conseguía, o nos hacía encomiendas y jamás llegaba alguna
rota. Las separaba en bolsitas de papel de un kilo de azúcar que ella guardaba para
eso; se podían comer después de una semana porque no se ponían duras. Mi madre se
llamaba Ernestina Andrada. Cunado nos reuníamos todos era una fiesta. Amaba hacer
fideos caseros, bizcochuelos, pan dulce para las fiestas y los infaltables pastelitos de
dulce de membrillo.

P asteles de Doña Nina

INGREDIENTES:
1 y ½ kilo de harina común
2 cucharadas colmadas de polvo de hornear
4 cucharadas de grasa de cerdo
Agua fría c/n
¼ taza de azúcar
Sal c/n
Esencia de vainilla a gusto
Dulce de membrillo c/n

PROCEDIMIENTO:
Para hacer 5 docenas de pastelitos, aproximadamente, poner en una fuente grande un
poco más de 1 kilo y medio de harina. Agregar dos cucharadas colmadas de polvo de hor-
near y mezclar; agregar también la grasa de cerdo en el centro. Preparar en una jarra
agua fría, ponerle el azúcar, la sal y la esencia de vainilla. Revolver la mezcla y agregar-
la a la preparación anterior hasta que quede una masa compacta. Cuando esté lista cor-
tar la masa en pedazos con la mano, como bollos, colocar en una fuente y llevarla a la
heladera durante cinco minutos. Aparte preparar bastante grasa en una olla y calentar.
Por otro lado, tomar un pedazo de masa, espolvorear la mesa con harina y amasar. Luego,
estirar la masa hasta que quede fina, siempre espolvoreándola con harina; doblarla por
la mitad y cortar. A una parte ponerle grasa desparramada con una cuchara y espolvore-
ar con harina; luego colocar arriba otra parte de masa sin agregar nada pero sin apretar.
Repetir nuevamente este procedimiento y luego colocarlas una parte sobre la otra hasta
que cuatro hojas de masa. Si se desean más hojas, estirar otro bollo por separado. Por
último, estirar la masa no muy delgada de un centímetro de espesor aproximadamente,
cortar en forma cuadrada las tapas y dejar las más grandes para la parte de abajo.
Colocar cuadraditos de dulce de membrillo. Freír en grasa de cerdo bien caliente, de a
poco. Empujarlos con un tenedor hacia el fondo y cuando suban darlos vuelta boca abajo
así se abren las hojas. Sacarlos y colocarlos boca abajo en una fuente con papel absor-
bente. Espolvorear con azúcar y saborearlos con unos buenos mates.

75
 H istoria
Por Bustos, Sara Esther

Soy de una familia como tantas en cuya casa había un horno de barro. Los panes
caseros eran hechos dos veces por semana y el biscochuelo en una lata de dulce de
batata, era ese día una verdadera fiesta. No conocí a ninguno de mis abuelos pero mi
madre en su economía diaria no nos dejaba de dar el postre, dulce de batata o mem-
brillo con queso, arroz con leche, higos o zapallo en almíbar, compotas, pero mi pre-
ferida era el "pastel de queso".
Mi madre fallecida se llamaba Andrea Bartolina Paredes de Bustos

P Pastel de queso
INGREDIENTES:
Rodajas de pan remojadas con leche
250 gramos de azúcar
4 ó 5 huevos
Ralladura de naranja c/n
300 gramos de queso fresco o cremoso

PROCEDIMIENTO:
Colocar en una asadera grande las rodajas
de pan remojadas en leche, cubrir con el
queso en fetas espolvorear con la ralladura
de naranja y batir los huevos con el azúcar y
verter sobre la fuente, cocinar en horno
caliente hasta que se dore bien la cubierta.

76
 H istoria
Por Zorrilla, Nancy Lidia

Soy de Caminiaga (Dpto. Sobremonte) y quería contarles que el pastel en fuen-

te, como se lo llama, para la gente del norte de la provincia es un manjar y una comi-
da típica, incluso en ocasiones de fiesta, o para navidad y fin de año se prepara.
Tengo cuarenta y cinco años, pero me acuerdo de ir al Cerro Colorado, en donde
vivían mis abuelos paternos (Lucas y Alcira) y allí se preparaban los pasteles en fuen-
tes enlosadas y ovaladas, y se cocinaban en horno de barro. Hay quienes les gustan con
masa abajo y otros que sólo con masa arriba. Les digo que el aroma que tiene esta
masa nos da vuelta la cabeza, porque nos llena de recuerdos, imagínense que yo ya no
tengo ni a mis abuelos ni a mis padres, lo cual extraño.

P astel en fuente
INGREDIENTES:
Para la masa:
500 gramos de harina común
100 gramos de chocolate rallado
3 yemas de huevos
100 gramos de manteca o grasa de pella (en el campo prefieren la grasa de vaca)
150 gramos de azúcar
Vino tinto (de buena calidad y tibio) c/n
1 cucharadita de canela en polvo
1 pizca de sal
Para la carbonada
500 gramos de carne molida (preferentemente de animal grande, porque tiene más
sabor y color; debe quedar de un color oscuro, marrón)
Aceite
500 gramos de cebolla blanca, picada
1 papa chica, picada chiquita
Sal (que no se pase)
1 cucharada de pimentón dulce
100 gramos de pasas de uva
1 cucharadita de pimienta blanca molida
75 gramos de azúcar
1 cucharada de harina común
3 huevos duros, picados sobre la carbonada

PROCEDIMIENTO:
Masa:
Mezclar los ingredientes secos, en el centro la manteca, azúcar y las yemas. Formar una
masa que no sea muy dura y dejar descansar 30 minutos en la heladera.
Carbonada:
Poner en la cacerola a calentar el aceite, agregar la cebolla; una vez que esté transpa-
rente y se haya cocinado bien, retirar la cacerola y agregar el pimentón y mezclar. Volver
al fuego; poner la carne, la sal y las papas. Dejar cocinar (a las pasas hay que sacarles los
cabitos y dejarlas remojadas en agua) y sumar al relleno pimienta y azúcar. Tapar para
que se cocine y se disuelva.
En forma de lluvia, agregar el relleno y arriba el huevo picado. Estirar la masa, cubrir el
relleno y, con el resto de la masa, hacer algunos adornos sobre la misma y meter al horno.
Cocinar hasta que esté, pero no dejar que se reseque.

77
 H istoria
Por Ríos, María Abrahama

Para mí la cocina es el arte de combinar sensaciones: sabores, olores, texturas,

colores, todo fusionado con los genes gastronómicos heredados.
Cuando me casé fuimos a vivir al campo. Teníamos tambo y disponía de ingre-
dientes frescos y naturales y como me gustaba cocinar lo hacía siempre con gusto. En
los '90 las malas políticas nos obligaron a emigrar a Santiago del Estero y ahí descubrí
el horno de barro para elaborar distintas recetas. Acá en el pueblo trabajé durante
años en la cooperadora del colegio secundario donde teníamos un servicio gastronó-
mico para fiestas. Yo elaboraba el menú, desde el copetín hasta el trasnoche y con la
ganancia de esos eventos manteníamos la institución y hacíamos algunas obras.
Tengo muchas recetas, pero ésta me parece una de las más sabrosas.

P avo con compota agridulce

INGREDIENTES:
1 pavo limpio de aproximadamente 4 kilos
Sal parrillera c/n
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de nuez moscada
Hojas de laurel c/n
1 copita de coñac
Manteca derretida c/n
Mostaza c/n
Limones c/n
Para la compota
5 manzanas con cáscara cortadas en octavos
50 gramos de manteca
½ taza de jugo de limón
1 taza de agua
1 taza de vino blanco
5 cucharadas de azúcar

PROCEDIMIENTO:
Colocar el pavo entero en una asadera para horno. Frotar
toda la piel del pavo con limón cortado por la mitad y se lo
rocía por dentro también.
Luego, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y se
le colocan unas hojas de laurel. Colocar un poco de agua en
la asadera y llevar a horno medio.
Mezclar la manteca con la mostaza y el coñac e ir pincelan-
do de a ratos. Cocinar durante dos horas o más hasta que
esté bien dorado y cocido.
Para preparar la compota, colocar en una cacerola todos los
ingredientes, excepto el vino, que se agregar cuando las
manzanas están casi cocidas. Continuar la cocción unos
minutos más hasta que las manzanas tomen un color rojizo
transparente.
Cortar el pavo y servirlo en una fuente, rociado con el fondo
de cocción, acompañado con las manzanas.

78
 H istoria
Por Aguirre, María del Carmen

Esta receta la preparaba mi abuelita Guillermina

Basualdo, en su casa de "La Quebrada" en Río Ceballos, Córdoba.
Este plato era un lujo, ya que ella, con muy pocos ingredientes,
hacía… ¡las comidas más ricas! Al servir esta comida con mucho
amor reunía a toda la familia, que siempre era en verano y con
un aroma y sabor inolvidables… Me trae los mejores recuerdos.

P eceto al Escabeche
INGREDIENTES:
1 peceto de 1 kilo o kilo y medio
3 dientes de ajo
½ kilo de cebollas
½ kilo de zanahorias
1 taza de aceite
2 tazas de vinagre blanco
3 tazas de agua
4 hojas de laurel
Sal, pimienta molida, pimienta en grano a gusto

PROCEDIMIENTO:
Partir un diente de ajo y frotar bien el peceto. Salpimentar y luego dorar con un poquito
de aceite en una cacerola, girando continuamente. Apenas esté dorado, agregar dos tazas
de agua, una taza de vinagre, una cebolla, un diente de ajo (cortados por la mitad), dos
hojas de laurel y sal. Cocinar a fuego lento hasta que esté tierno, una hora y treinta minu-
tos aproximadamente. Dejar enfriar en el líquido de cocción. Aparte, cortar las zanaho-
rias en bastones, las cebollas en aros, un diente de ajo entero, una taza de vinagre, una
taza de agua, sal, pimienta en grano y laurel. Cocinar diez minutos.
Cortar el peceto en finas rodajas y acomodar en una fuente honda. Luego verter las ver-
duras, cubriendo la carne. Servir y ¡a disfrutar!

79
 H istoria
Por Ochoa, María Ofilia

Esta receta viene de Calabria (Italia). El Nono Antonio Galiano era de allí, vino
a la Argentina y formó en nuestro país su familia. La nona Magdalena (su esposa)
aprendió a hacer la pignolata, y así sus hijos aprendieron también a hacerla y luego
seguimos todos los demás: nueras, nietos, nietas, y así… de generación en generación.
Es así que en cada fiesta o reunión familiar siempre está, y es el postre favori-
to y muy, muy rico.

P ignolata
INGREDIENTES:
450 gramos de harina tipo 0000
300 gramos de harina leudante
3 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
1 limón rallado
1 taza de leche
100 gramos de manteca derretida
2 cucharadas de canela en polvo
1 cucharada de clavo de olor en polvo
150 gramos de miel
10 cucharadas de azúcar
Grajeas chicas de colores c/n

PROCEDIMIENTO:
1° Paso: Poner en un bowl la harina leudante, la harina 000, el azúcar, los huevos, la esen-
cia de vainilla, el limón, la leche y la manteca derretida. Revolver bien sin que queden
grumos y formar una masa (que no quede dura), envolver con papel film y dejar reposar
por tres horas en la heladera.
2° Paso: Sacar la masa, cortar en trozos, hacer tiritas (como cuando se hacen los ñoquis)
de dos centímetros de grosor; luego cortar trocitos del tamaño de un garbanzo, dividir la
cantidad de trocitos en tres partes y freír.
3° Paso: En una olla grande, poner aceite (bastante) bien caliente y, de a poco, agregar
los trocitos para freír.
4° Paso: Cuando esté listo, preparar aparte en un recipiente chico, la canela y el clavo
de olor. En otra olla, se prepara las diez cucharadas de azúcar a punto caramelo, una
vez listo el mismo se le agrega la miel. Se revuelve (que esté bien líquido), allí se
agregan las bolitas fritas, se mezclan bien y se les coloca la canela y clavo de
olor antes preparado.
5° Paso: En una fuente (rociar con aceite en aerosol para
que no se pegue) se agrega todo ya listo, acomodándo-
lo en forma de espiral, y echarle por último las gra-
geas de colores por encima.
Así queda lista la pignolata. Es muy rica para
postre. En nuestra familia la hacemos para
Navidad y Año Nuevo; es lo que se espera
todos los años antes que las otras cosas.
¡Espero que les guste!

80
 H istoria
Por Mabres, Elsa Susana

Como suele suceder, ahora más que nunca, mis padres trabajaban y mis her-
manos y yo quedábamos a cuidado de mi abuela materna. Ella vivía con nosotros desde
que enviudó, siendo nosotros muy pequeños.
Esta abuela, era una mujer sin instrucción, apenas había alcanzado a cursar ter-
cer grado cuando su padre, un inmigrante italiano a cargo de un campo, decidió que
era más beneficioso para la familia que ella dejara de estudiar para ayudar con las
cosechas y la recolección de papas, como sus otros hijos.
A pesar de esto, doña Teresa, como todos le decían (Abá, para nosotros), era
una extraordinaria narradora de relatos camperos, fábulas, leyendas y cuentos de
hadas, muchos de los cuales creados por ella misma.
Pero… cuando las tardes se tornaban grises y húmedas, y los tres diablillos se
inquietaban demasiado y ya no había historias que pudieran aquietarnos, su astucia
era maravillosa; nos invitaba dulcemente a que nos trasladáramos hacia la cocina y
allí… comenzaba una nueva aventura.
A veces eran panes con formas de animalitos, otras tantas, tortas con grasa,
panes con chicharrón, tortillas al rescoldo, batatas a la brasa (que comíamos ahue-
cándolos con cucharitas) y muchas cosas más.
Esta es una de esas recetas, que por sólo recordarla, mis hermanos y yo nos
hace sonreír entrañablemente, y saborear aquellos riquísimos "platillos voladores".

P latillos Voladores
(de Teresa Mayore)
INGREDIENTES:
400 gramos de harina leudante
50 gramos de manteca o margarina
2 huevos
200 gramos de azúcar
½ taza de leche
Ralladura de 1 limón
Azúcar impalpable c/n
Aceite c/n

PROCEDIMIENTO:
Colocar en un bowl el azúcar y la manteca (a temperatura ambiente). Trabajar con la
cuchara de madera hasta lograr que quede como arena. Agregar los huevos batidos, la
ralladura de un limón, la leche y mezclar todo. A esta preparación, sumarle la harina y
trabajarla hasta lograr un suave bollo. Dejar reposar diez minutos en heladera.
Estirar luego la masa hasta que llegue a un espesor de medio centímetro. Cortar en cír-
culos y al medio de cada uno, con cortante más pequeño, dejar ahuecado el medio.
En una cacerola con abundante aceite caliente (tres o cuatro centímetros), comenzar a
freírlos de a pocos (pues se hinchan) a fuego medio. Dorarlos de uno y otro lado.
Escurrirlos bien en papel, y servirlos en una bandeja, formando con ellos pequeños plati-
llos voladores. Si se desea, espolvorearlos con azúcar impalpable.
Espero los degusten y disfruten como lo hacemos nosotros.

81
 H istoria
Por Bengolea de Gauna, Myriam

Muchas personas dejan cuantiosas herencias en bienes materiales, pero creo

que las herencias culinarias no tienen precio.
La receta que paso a contarles pertenece a mis abuelos maternos, mi abuelo portu-
gués, pero portugués por esas cosas del destino, mis bisabuelos querían llegar a
Argentina huyendo de la guerra de su país, España, y al pasar el barco por Portugal,
mi bisabuela dio a luz a mi abuelo, por supuesto que su esencia era española, su acen-
to, su fisonomía, delgado, con poco cabello y con su boina que llevaba todo el día
puesta, mientras hacia el reparto de leche en su vieja jardinera, muy joven se caso
con mi abuela, criolla, a la que le transmitió muchas de las recetas que su madre pre-
paraba, mi abuela, falleció el año pasado a la edad de 98 años, y uno de los últimos
platos que preparó fue casualmente este "Pollo a la Pipitoria", por supuesto que a mi
mamá le sale igualmente exquisito, y creo que a mi también, ya que no solo lo cocino
para mi familia, sino que también lo implementé al menú de mi negocio, parrilla-res-
taurante "La Ventanita", en Mina Clavero, donde siempre hay algún comensal que me
pide la receta.

P ollo a la Pipitoria
INGREDIENTES:
1 pollo
4 cebollas medianas
1 morron rojo
1 morron verde
½ cabeza de ajo
1 kilo de papas
Perejil a gusto
1 lata de arvejas o ¼ frescas
Sal, orégano y laurel a gusto
1 cápsula de azafrán
2 cucharadas grandes de condimento para arroz
2 vasos de vino blanco seco

PROCEDIMIENTO:
Se corta el pollo en octavos, (sin piel, ni grasas), se coloca en una fuente, salpimentar.
Disolver la capsula de azafrán (se puede suplantar por condimento de arroz).
En ½ vaso de vino, bañar el pollo y dejar macerar durante media hora.
Calentar aceite (oliva) en una olla mediana, rehogar la mitad de la ½ cabeza de ajo y
colocar las presas de pollo hasta dorar (no demasiado) agregar las cebollas y los morro-
nes cortados en juliana, hasta que se transparente la cebolla, agregar sal, pimienta , oré-
gano y laurel.
Luego agregar las papas cortadas en dados, apenas salar y espolvorear con el condimen-
to de arroz, las arvejas y el vino restante, cocinar hasta que las papas estén tiernas.
Mientras. Asar el cuarto de cabeza de ajo restante en una plancha, moler con el morte-
ro (o cuchillo) y agregar cuando la cocina ya este apagada.
Al servir espolvorear con perejil picado sobre cada plato para una mejor presentación.

Y… ¡a chuparse los dedos!!

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 H istoria
Por Mansilla, Aníbal

Esta receta se remite a la cena de navidad, que festejábamos todos los años
con mi familia, y es el plato preferido de mis hijos y amigos. Desconozco si esta pre-
paración tiene un país de origen, la realizo porque me agrada y tiene buena acepta-
ción entre mi entorno.
Para las fiestas de fin de año el menú tradicional es el asado, preferentemen-
te el cabrito en las brasas. Debido al uso indiscriminado de las tierras para la siembra
de granos, en esta región los dueños de los campos prohíben la cría de majadas (chi-
vos y ovejas). Por tal motivo dichos animales son escasos y se encarece su compra y
tenemos que cambiar nuestras tradiciones, costumbres y hábitos alimentarios.
Hoy en día, una de las carnes que mas se consume es el pollo, y para poder
adaptarnos a su consumo es que tenemos que variar el uso en la preparación de dicho
producto en nuevas recetas.

P ollo a la pizza, a la parrilla,

a las brasas.
INGREDIENTES:
1 pollo grande
1 cebolla en juliana fina
1 morrón rojo en juliana fina a gusto
Ajo, pimienta, orégano, ají molido y sal
Tomates en rodajas
Queso mantecoso c/n.

PROCEDIMIENTO:
Deshuesar el pollo por la parte del lomo (pechuga). Abrir y estirar las partes de la carne
(pechuga) sin que esta se desprenda.
Salpimentar a gusto y colocarla sobre la parrilla del lado de la carne a fuego lento.
Mientras tanto en una sartén sofreír el ajo, la cebolla y el morrón. Condimentar y reser-
var.
Una vez cocido el pollo de la parte de abajo, dar vuelta y distribuir. La verdura, sofrita,
y el tomate crudo en rodajas, condimentar éste y tapar con una bandeja.
Cuando se comienza a dorar la piel se distribuye el queso y se gratina con brasas que se
colocan sobre la bandeja.
Acompañar preferentemente con puré de papas.

83
 H istoria
Por Dufrenchou, Irma Edith

La abuela Melba tenía una especial receta que ponía en práctica en determina-
das e importantes acontecimientos familiares, cumpleaños, aniversarios, reuniones de
amigos, parientes, etc. Es así, que en una oportunidad, el abuelo al concurrir al bar del
pueblo, lugar obligado de reunión, muy familiar, donde en el patio, también en ciertos
acontecimientos, se comían riquísimos asados o se deleitaban con el clásico chop ("liso")
santafesino, nunca igualado con el de otros lugares. En una ocasión, el abuelo compra
una botella de coñac y ante curiosidad de amigos allí presentes, uno le dice - "Manolo,
¿Vas a reforzar la bodega?" - "En verdad (le responde), es para una comida que hace mi
mujer: pollo al coñac"… y a grandes rasgos la explica. Continúa el comentario y dejan
una sugerencia…-¿Cuál fue? - Que ese sábado comenzaron a llegar a su casa 1, 2, 3, 4
pollos - ¡Basta! Exclamaba la abuela, pues tenía que cuadriplicar la receta y aprontar
más cacerolas para complacer a los circunstanciales, como curiosos comensales, que
además de apreciar este riquísimo plato, le pidieron la receta.

P ollo al coñac

INGREDIENTES:
1 pollo (o 6 presas, según los gustos)
2 latas de hongo o una bandeja de champignon
5 o 6 cebollas chicas
1/3 vaso vino blanco seco
½ vaso de coñac
Aceite para freír
½ paquete de manteca
Sal y pimienta a gusto
1 cubito sabor a hongo o pollo disuelto en agua
1 Cucharada mediana de fécula de maíz

PROCEDIMIENTO:
Trozar el pollo, o suplantarlo por presas preferi-
das, poner a dorar en el aceite - manteca, luego
incorporar las cebollitas enteras, apenas cortadas
en cruz sin llegar a cortarlas, rehogarlas hasta que
transparenten y salpimentar. En un cucharón
poner una porción de coñac, calentarlo en la llama
hasta que arda, derramar sobre la preparación,
agregando el resto, mover la cacerola (de hierro)
tipo paellera, removiendo hasta que las llamas se
extingan, continuar la cocción incorporando los
hongos enteros o en mitades si son grandes, por
último incorporar el vino y el cubito previamente
disuelto en agua tibia con la fécula. Continuar la
cocción por diez o quince minutos. Acompañar con
puré de papas y/o puré de manzanas verdes.

84
 H istoria
Por Santamaría, María Isabel

Soy parte de una familia muy sencilla, mis padres españoles de Galicia, somos
once hijos, los cuatro mayores nacieron en España y los otros siete somos gauchos; yo
soy la novena.
Como éramos tantos, mamá nos hacía cocinar por turno, varones y mujeres sin
distinción para que aprendiéramos pero había algo importante, mamá decía: "el
domingo cocina mamá porque es el día del Señor y tenemos que comer bien. Ella era
la especialista de este plato, nadie podía hacerlo tan rico como ella. Era una verda-
dera artista en el arte culinario: con poco, en poco tiempo y el resultado… exquisito!!
A tal punto quedó grabado en nuestro corazón este plato que, cuando nos entra la nos-
talgia por la ausencia de mamá, nos reunimos para compartir un rico almuerzo: "pollo
con azafrán y vino blanco".
¿Quién lo prepara para todos? Es curioso… pero de todos los hijos, el que apren-
dió a hacerlo como mamá es mi hermano Luis. Lo único que tenemos que recordarle
es que no ponga tanta sal… En torno a la mesa, todavía hoy, sentimos que mamá Pura
todavía está entre nosotros y nos regala toda su ternura, su sabiduría, sus palabras de
aliento, de esperanza, nos anima, nos da fuerza para seguir en la lucha de cada día y
sobre todo sentimos que intercede ante Dios Padre y la Virgen, por cada uno espe-
cialmente por papá que con sus 92 años afronta cada día con gran optimismo y ale-
gría. Parece mentira que un simple plato de "pollo al azafrán y vino blanco" pueda
tener efectos tan hermosos!!

P ollo con azafrán y vino blanco

INGREDIENTES:
2 kilos de pollo trozado
8 dientes de ajo
2 cápsulas de azafrán
2 cucharadas de aceite de oliva
¾ de vino blanco
Sal a gusto

PROCEDIMIENTO:
Salar el pollo y dorarlo en una sartén con las dos cucharadas de aceite de oliva. Colocar
las presas de pollo doradas en una cacerola, agregar el vino blanco, el azafrán y los dien-
tes de ajo con el perejil picado (si es posible en un mortero).cocinar a fuego moderado
hasta que el pollo esté listo. Se puede servir caliente o frío acompañado con alguna guar-
nición.

85
 H istoria
Por Foresti, Verónica

Hola mi nombre es Verónica Foresti y quiero compartir un poqui-

to de la historia de mi abuelo: "Armando Foresti", mis abuelos vivieron en
Mar del Plata y llegaron a cumplir 64 años de casados con el mismo amor
de los primeros días, se adoraban, se cuidaban, se mimaban. Mi abuelo
era tal como dice su nombre, él siempre estaba haciendo algo, se daba
maña para todo, muy alegre, contando chistes, sensible, cariñoso, buena
gente y sobre todo EXCELENTE COCINERO.
Todos los veranos cuando íbamos en mis vacaciones en la infancia,
nos malcriaba de lo lindo y cocinaban (él y mi abuela) las comidas más
ricas y deliciosas que puedan imaginar, a todo le ponía un toque de…
AMOR creo yo, y hacía todo caserito, desde helados, medialunas, paella,
pollo relleno, pastas rellenas, las pizzas, mmm… por eso quiero compar-
tir con ustedes algunas de esas mágicas combinaciones que él me ense-
ñó.
Cuando falleció mi abuela todos pensamos que él se iba a morir
de tristeza, eran tan unidos que parecía que alguien le había robado la
mitad de su cuerpo…sólo que él amaba la vida y disfrutaba del encanto
de las cosas simples… Vino unos meses a Córdoba a vivir conmigo y mis
hijas, sus bisnietas, lo disfrutamos un montón… Me arregló todas las cosas
rotas de mi casa, y me enseñó todas las recetas que fueron el deleite en
mi infancia, las cocinamos juntos y las anoté.
Este es mi pequeño homenaje para un hombre que fue un grande.

P ollo relleno Don Armando Foresti

INGREDIENTES:
1 pollo deshuesado o pechugas
Marinada: jugo de 1 limón, sal, pimienta, orégano, ajo optativo, se moja todo el pollo
con esto, por afuera y por dentro
Miga de pan mojado en leche (media tirita)
1 morrón asado
100 gramos de aceituna negra y verde
½ taza de queso rallado
100 gramos de roquefort
2 unidades de huevo picado
100 gramos de jamón cocido

PROCEDIMIENTO:
El pan se mezcla con las aceitunas, el huevo y el queso rallado, luego se hacen rollitos
poniendo un poco de cada ingrediente en el jamón cocido, (morrón, roquefort, mezcla
de pan, etc). Se enrolla, y se coloca adentro del pollo, y así hasta completar.
Se pinta con mostaza y pimentón, un chorrito de vino blanco y medio caldo en media taza
de agua. Se puede coser o atar con una piola para que no se desarme, luego se cocina
una hora y media en el horno.
Opcional: Al finalizar se hace una salsa con manteca, leche, caldo de la misma cocción
del pollo y harina y se le hecha por encima cuando está casi listo. Se puede acompañar
con papitas, zanahoria, cebolla asadas o hervidas, o lo que guste.

86
 H istoria
Por Salgado, Mariano Andrés

La abuela Irene, cuando no se llegaba a fin de mes y faltaba para llenar la olla
y alimentar a sus trece, ponía en sus manos puñados de maíz, y le tiraba a los pollos
"pero del vecino" y de a poco los hacía entrar en la casa. Unos minutos mas tarde, los
pollos muertos, limpios y a cocinar. Al terminar el almuerzo ella siempre decía, el
secreto de esta receta es si los pollos son ajenos, más rico es este potaje.
Este plato se come cada 20 de noviembre recordando la fecha de nacimiento
de la abuela Irene.

P otaje de la abuela Irene

INGREDIENTES:
4 pechugas de pollo
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
2 papas medianas
1 pimiento rojo grande
1 pimiento verde grande
1 paquete de espinacas ó una planta de acelga
250 gramos de arroz
250 gramos de lentejas
4 huevos medianos
4 rebanadas de pan de campo
Caldo de verduras c/n
Sal y pimienta a gusto
Manteca c/n

PROCEDIMIENTO:
Trozar las pechugas de pollo en cubos y dorar con manteca en sartén unos minutos.
En una olla colocar aceite de girasol y dorar la cebolla, el ajo junto a los pimientos cor-
tados en brunoisse. Cocinar por diez minutos, luego agregar las papas cortadas en cubos
y cubrir con caldo.
Cocinar las lentejas por veinte minutos en otra olla y reservar. Después las agregamos con
el arroz a la cocción. De ser necesario agregamos más caldo. Picamos la espinaca, o la
acelga y colocamos en la olla y cocinar quince minutos más a fuego medio. Servir junto
con el huevo y el pan tostado.

87
 H istoria
Por Sordillo, Marelli

Al escuchar de este concurso, a pesar de no ser cocinera sentí el impulso de

enviar una receta tan sencilla como la gente de mi pueblo: Suardi, que dentro de
pocos días, en octubre, cumple 100 años de trabajo y progreso. Evoqué esa época en
que había tiempo para que las mujeres detuviesen el barrido de la vereda para com-
partir un mate y, por qué no, un chisme con la vecina.
Cuando todo se elaboraba en casa, el aroma de la cocina se escapaba por la ven-
tana abierta, por la puerta que casi nunca se cerraba. En invierno, el olorcito del puche-
ro, de la sopa con legumbres y repollo… recuerdo el aroma de la mermelada de naran-
jas en invierno, o el dulce de higos en verano, cociéndose lentamente en un brasero…
La receta que envío es de mi tía. Probablemente la heredó de su madre, mi
abuela, y yo la llamo "receta de la pobreza" y mi tía la llamaba "receta de ropa vieja".
No se si merece ser elegida para formar parte de un libro de recetas; pretende
ser un homenaje a las mujeres simples, como mi tía que, de la nada, hacía un manjar,
pues a los tres o cuatro ingredientes con que contaba, unía otro: al AMOR. Entonces la
vida se deslizaba y quedaba tiempo para ello.
Agrego una pequeña anécdota: cuando sobraban papas del puchero, nadie las
comía frías, entonces mi tía hacía una salsa blanca, las cortaba en trozos pequeños y
nos decía que eran papas en robe de chambre. En realidad eran papas recalentadas,
sin embargo el nombre las hacía comibles. Si hubiese dicho papas en camiseta…
mmm… no creo que hubieran tenido igual éxito.
Envío esta receta con la esperanza de que sea leída. Siempre resulta grato
escuchar el nombre de nuestro lugar de preferencia, que nos conozcan… ¿Saben dónde
queda en el mapa Suardi? Somos pueblo de frontera, estamos en el límite con Córdoba,
a 20 kilómetros de Morteros. Repito, pueblo de gente sencilla, laboriosa, que sueña
con un país federal.
Esta receta tiene dos versiones, una salada y otra dulce. Veamos si soy capaz
de escribirla…

R eceta de la pobreza
INGREDIENTES:
1 pan del día anterior, cortado en rodajas
1 taza de una mezcla de carne picada, casi siempre restos del puchero, cebolla, ajo,
perejil, pimiento, una hoja de repollo, alguna otra verdura
Condimentos (antes yuyitos de la quinta, hoy un caldo para saborizar, manteca, abun-
dante queso rallado)

PROCEDIMIENTO:
Tomar una asadera aceitada o enmatecada; cubrir el fondo con las rodajas de pan, pre-
viamente en mantecadas, o bien se colocan sobre cada rodaja un copito de manteca. Se
cubre con la mezcla de carne, se espolvorea con abundante queso rallado y se tapa con
otra tapita de pan. Se repite este procedimiento hasta terminar con la tapa de pan. Se
comprime con las manos, se cubre con abundante caldo y se lleva a horno moderado.
Dejar gratinar y llevar a la mesa, en la misma asadera.
En la versión dulce, cambiamos la carne por manzanas; el queso, por azúcar o miel.
Colocamos una capa de pan, manteca, rodajas de manzana, espolvoreamos con azúcar,
canela, una pizquita de nuez moscada y, cuando había, se le añadía nueces o pasas de
uva. En vez de caldo, se cubría con una mezcla de huevo batido y leche.

88
 H istoria
Por Borrajo, Ramona Pilar

Mi abuela se llamaba Pilar y mi abuelo Juan. Ella homenajeaba a mi abuelo con

los borrachuelos siempre para el 24 de junio, día de San Juan. Se casó mi mamá y nació
mi hermano, al cual bautizaron Juan, en honor a mi abuelo.
Al fallecer mi abuela, mi mamá siguió la tradición, festejando a mi hermano el
día del santo con los borrachuelos.
Fallecida mi mamá, fui yo la que quiso seguir la tradición, haciendo para mi
hermano los dichosos borrachuelos.

R eceta de los Borrachuelos

INGREDIENTES:
½ taza de aceite
1 taza de vino blanco dulce
1 huevo
1 taza de harina leudante
1 taza de harina común

PROCEDIMIENTO:
Freír el aceite, agregar el vino, y luego dejar enfriar.
Agregar el huevo batido, tamizar las harinas, y agregar la preparación anterior.
Amasar, estirar la masa de 3 mm. de espesor y cortar en triángulos; luego enrollar de
mayor a menor. Freír en abundante aceite.
Una vez fríos, pasarlos por almíbar (1/2 taza de azúcar y cubrir con agua)

89
 H istoria
Por Peirotti, Sumilda Beatriz

Soy Zuni, tengo 57 años y no tuve la suerte de disfrutar de mis abuelos porque
cuando nací ya habían fallecido. Soy la cuarta hermana de 7 mujeres seguidas de dos
hermanos 8° y 9°. Compartíamos nuestra crianza con nuestros padres y tías mayores en
el campo y durante la semana escolar, en el pueblo (La Pelada provincia de Santa Fe).
La comida era siempre casera y sabrosa, recuerdo los bifes de carne con cebo-
lla y una salsa de farigna, donde puchábamos el pan…¡qué rico!
Los postres, arroz con leche, flanes de huevos, de Vitina con pasas de uvas, de
pan con abundante azúcar dorada y en época de frutas; compota de manzana, peras,
durazno…granada con vino, uvas, higos, mandarinas, naranjas, quinotos en almíbar a
la caña, todo era de la quinta, se compraban muy pocas cosas. Teníamos leche, hue-
vos, verduras, frutas. Mientras escuchábamos la radio a batería y más adelante a pila
hacíamos quinta, jardín, sacábamos leche, lavábamos la ropa a mano, nos cosíamos
toda la ropa y no me olvido que mi papá preparaba el mate y nos sentábamos junto a
él a saborearlos (cebados por el padre más bueno del mundo) ¡ Qué recuerdos! Ahora
es todo tan distinto…
Quiero participar con esta receta que aprendí en mi adolescencia y la sigo pre-
parando con mucha aceptación.

R odajas de naranjas al membrillo

INGREDIENTES:
250 gramos de dulce de membrillo
50 cm3 agua caliente
100 cm3 vino moscato
2 naranjas dulces y grandes

PROCEDIMIENTO:
Pisar con tenedor el dulce, agregar el agua caliente y el vino moscazo, así se obtendrá la
salsa. A las dos naranjas pelarlas y descartar las tapitas. Cortarlas en rodajas de un cen-
tímetro aproximado, acomodarles en una fuente, cubrirlas con la salsa de membrillo, pre-
pararlas con dos horas de anticipación.

90
 H istoria
Por Pirussel, Matías Federico

Esta receta me recuerda con mucho cariño a mis nonos José Domingo Pirussel
(Piru) y José Pedro Visintín (Coco para nosotros o Cura para los amigos), quienes si bien
no están más entre nosotros su recuerdo vive latente en nuestros corazones.
Todavía corren en nuestras mentes aquellos días de la niñez compartidos con el
nono Piru en la sastrería haciendo desmanes con sus elementos de trabajo.
He aún más cercano en mi adolescencia aquellas tardes de Marzo bajo el cobi-
jo de los plátanos que conforman la frondosa arboleda de Colonia Caroya y al ritmo de
las canzonetas italianas, festejando la Sagra de La Uva, junto al nono Coco. Estos días
transcurrían con un gran almuerzo entre aromas característicos a salame, a vino, a
crostui, polenta y codeguines entre otras tantas preparaciones clásicas que al juntar-
se la familia se mezclan en una mesa común, tradicionalmente llamado a la canasta,
en la cual todos compartíamos un grato momento donde se fusionaban generaciones
que transmitían conocimientos, historias y anécdotas de aquellos gringos a los cuales
debemos agradecer por todo lo que nos han dado y por no permitir que todas estas
bellas costumbres se pierdan.
Así he presentado lo que creo que es una receta característica de mis abuelos
y seguramente de la gran mayoría de los habitantes de la ciudad, cuyos fundadores
fueron inmigrantes italianos y sobre todo en la zona del Friuli.

R oñosa o Rognosa
INGREDIENTES:
500 gramos de salame o chorizos
400 gramos de cebolla
6 huevos
150 gramos de cebolla de verdeo
Aceite de oliva c/n
Sal y Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO:
En primer lugar, pelar el salame y retirar el hongo producido por la humedad conocido
como "mufa". Cortar el chacinado en fetas ovaladas, reservar.
Pelar y cortar las cebollas en mitades y luego en juliana no muy gruesa, reservar. Cortar
bien pequeña sólo la parte de las hojas de cebolla de verdeo que es lo último que se uti-
liza en la preparación.
Colocar un sartén al fuego con un poco de aceite de oliva para poder sudar nuestra cebo-
lla. A la misma agregarle un toque de sal y pimienta, cocinar hasta que se encuentren
transparentes. A continuación, agregar el salame picado y cocinar apenas unos minutos
para evitar que se siga concentrando aún más. En el caso de utilizar chorizos, si debemos
prolongar el tiempo de cocción ya que en este caso la carne está cruda totalmente.
Como tercer paso vamos a agregar los huevos apenas batidos para que se haga una mez-
cla homogénea. Revolver constantemente para evitar que se transforme en una tortilla.
Luego agregar la cebolla de verdeo, rectificar la sazón y retirar del fuego.
Cabe destacar que esta minuta, se elabora y se come caliente en el momento, acompa-
ñada de un buen vino Frambua y un rico pan casero de molde los cuales son el comple-
mento ideal para esta preparación.

91
 H istoria
Por Toma, Ana Maria

La receta que les envío es de "Rosquitas de

anís". Les cuento que las hacía la abuela Petra, ella
la había traído de España, específicamente de Autol
(provincia de la Rioja). Era el pueblito donde vivía
antes de viajar a los 20 años aproximadamente
hacia Argentina. La abuela tenía por costumbre
cada vez que era el cumpleaños de alguien de la
familia, levantarse bien tempranito para hacer las
rosquitas y llevarle el desayuno a la cama junto a
una copita de anís. Incluso para su cumpleaños, que
era el 29 de junio (San Pedro) y luego hacíamos una
fogata en el patio de casa. Que gratos recuerdos!
Bueno, aquí va la receta:

R osquitas de anís
INGREDIENTES:
3 cucharadas de aceite
Cáscara de 1 limón
8 huevos
16 cucharadas de azúcar
1 copita de licor de anís
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 kilo de harina 0000

PROCEDIMIENTO:
Freír la cáscara de limón en aceite, batir las yemas
con el azúcar, bien batidas, agregarle el aceite frito,
el anís y las claras (batidas a nieve). Incorporar la
harina mezclada con el bicarbonato de sodio. Formar
las rosquitas, tipo pulsera (no muy gruesas) de no más
de un centímetro de espesor para que queden cro-
cantes.
Para poder formarlas mejor, humedecer las manos
con el aceite que quedó en la sartén de las cáscaras
de limón. Freírlas hasta que tomen color doradito y
luego a comerlas.

92
 H istoria
Por Lupiañez, Lucas

Desde los primeros años de mi infancia entre

tierra y grasa recuerdo el ritual que unía a mi familia
en esos días de abundancia y labor.
Durante muchos meses se criaban cerdos en un
precario corral para que en las primeras heladas del
año el nono Carlos y mi papá lo faenaran para producir
diversos productos como morcilla, chorizo, codeguin,
además de salames, entre otros.
Personalmente esperaba con ansias los ricos
salames, que con tanto esfuerzo preparaba mi nona
María, que en noches frías de invierno junto a toda mi
familia acompañada de un suntuoso café con leche,
disfrutábamos.

S alame casero
INGREDIENTES:
10 kilos de carne cerdo
3 kilos de carne de vaca
2.34 kilos de tocino
400 gramos de sal fina
15 gramos de pimienta molida
15 gramos de tripa de vaca
20 gramos de nuez moscada
1 gramo de sal nitro
Para la emulsión
20 gramos de clavo de olor
1 litro de vino tinto
1 ajo

PROCEDIMIENTO:
Moler la carne vacuna y de cerdo. Cortar el tocino en dados pequeños. Colocar sal,
pimienta, nuez moscada y sal nitro a la preparación. Agregar a dicha preparación la emul-
sión y mezclar. Embutir dicha preparación en la tripa de vaca sin permitir el paso de aire
y bridar. Colar en sótano un mes aproximadamente.
Para la emulsión, hervir el vino con la cabeza de ajo, el clavo de olor y tamizar.

93
 H istoria
Por Janeck, Valeria

Dialogando sobre "sabores tradicionales y aromas familiares",

apareció el relato de esta receta, una de las favoritas de mi abuela y
en nombre de su amor por las cosas ricas, la comparto con ustedes.

S emulines
INGREDIENTES:
1 litro de leche
75 gramos de azúcar
250 gramos de sémola
2 huevos
150 gramos de pan rayado

PROCEDIMIENTO:
Mezclar la leche con el azúcar y colocar a temperatura moderada hasta su hervor. Colocar
hasta espesar la sémola y mezclar. Dejar enfriar y cortarla en porciones. Pasar las por-
ciones individuales por el huevo y luego por el pan rayado. En una tartera dorar en horno
moderado.
Para postre: a la preparación anterior, colocar o incorporar pasas de uvas y nueces.

94
 H istoria
Por Giolellina de Degiorgis,
Ana María.

Les hago llegar esta carta, donde quiero contarles algunas de las comidas que
hacia mi madre, "la abuela Rosa", que como verán, eran simples, hechas con poco
dinero, pero con mucho amor, lo que les daba ese sabor inolvidable y que aún perdu-
ra en mi recuerdo junto a esa infancia feliz y tan lejana.
Con mis hermanos, llegábamos al mediodía de la escuela y nos invadía el aroma
de la sopa de arvejas que mi madre cocinaba en la cocina a leña.
Hoy yo soy abuela, y cuando mis queridos nietos abren la puerta, cuando llegan
de la escuela, lo primero que preguntan es: ¿Qué comemos hoy Ana?... y yo les con-
testo…comida, hecha con mucho amor… y me acuerdo de mi abuela.

S opa de arvejas
INGREDIENTES:
1 ajo puerro
1 zanahoria
1 papa
1 penca de apio
1 taza de arvejas
2 puñados de arroz

PROCEDIMIENTO:
Picar de manera chiquita el ajo puerro, la zanahoria, la papa y la penca de apio, freír en
una olla con un poco de aceite, luego agregar agua necesaria y la taza de arvejas parti-
das y remojadas, cocinarlas hasta que quede una crema, por último agregar los dos puña-
dos de arroz.

95
 H istoria
Por Poma, Ricardo

Este postre era un clásico, siempre presente en cada acontecimiento familiar:

cumpleaños, navidades, bautismos. Parte de su magia estaba en las fuentes en que lo
servían: eran de mi abuela, y con los vidrios gruesos con puntas redondeadas. Los
"grandes" lo comían en el comedor y nosotros, los "chicos" en aquella época, lo comí-
amos en los sillones-hamaca de la galería. El/la agasajado/a de la fiesta podía pedir
que entre la cremita y el pionono hubiera dulce de leche. Eso dependía de cuán golo-
so era cada uno.
Actualmente, este postre se sigue comiendo en aquellos acontecimientos, aun-
que yo, en mi casa de adulto, lo degusto junto a los míos sin buscar algún motivo espe-
cial… ¡Que los disfruten!

S opa Inglesa
INGREDIENTES:
Pionono (puede ser comprado)
4 huevos
60 gramos de azúcar
1 cucharada de miel
60 gramos de harina 0000
Relleno
2 cucharadas al ras de fécula de maíz
½ taza de azúcar
Ralladura de 1 limón
1 lata de duraznos al natural
1 cucharadita de esencia de vainilla
Merengue
4 claras de huevo
6 cucharadas de azúcar
Jugo de ½ limón

PROCEDIMIENTO:
Preparar el pionono mezclando los huevos con la miel, el azúcar y la harina. Incorporar
bien batidos hasta que quede una masa espesa de textura lisa. Llevar al horno en una
fuente redonda de veinticuatro cm. de diámetro, forrada en papel manteca. Retirar cuan-
do la superficie esté dorada. Enfriar y reservar.
En una cacerola mezclar la fécula de maíz, el azúcar, la ralladura de limón y la esencia
de vainilla. De a poco incorporar la leche. Llevar a fuego bajo hasta que comience a espe-
sar. Reservar. Cortar en dados los duraznos al natural y reservar.
Preparar un merengue batiendo a punto nieve las claras, y cuando estén firmes, incorpo-
rarle el azúcar y el jugo de limón. Reservar.
Armado: Acomodar la plancha de pionono embebida en almíbar en la fuente que se va a
servir. Esparcir por arriba la mezcla de leche y fécula. Cubrir con los duraznos cubetea-
dos. Finalmente, esparcir el merengue y formar picos con una cuchara dada vuelta, o bien
con una manga pastelera. Llevar a frío por espacio de dos horas.

96
 H istoria
Por Chanquía, Valeria Patricia

Debo decir que fue la curiosidad de ver a mi bisabuela

cocinar esta receta miles de veces, cuando venía de viaje a
Córdoba, siempre le pedía que me hiciera esa cosa de nombre
raro, "la de los porotos" le decía yo. Sentada en la mesa, cor-
tando la panceta y el chorizo, mientras hervía a borbotones la
olla de los porotos, aparecía algún poquito de esa panceta, la
cual dejaba escondidita para comerla frita con pan. Me encan-
taba cómo cocinaba, con un poquito hacía muchas cosas, y
aprendí de ella esta receta y otras, que hoy hago con todo mi
orgullo. Espero ser una gran cocinera como mi bisabuela Elsa.

S padafasule

INGREDIENTES:
½ kilo de porotos pallares
200 gramos de panceta salada
2 chorizos colorados
1 puré de tomates
½ kilo de fideos mostacholes
Sal y pimienta.

PROCEDIMIENTO:
Remojar los porotos por el transcurso de vein-
ticuatro horas. Cambiar el agua y hervirlos en
abundante agua, hasta que estén a punto
("blanditos", como decía la nona), reservar
con el líquido de éstos. Aparte, dorar la pan-
ceta y el chorizo, agregándolos luego en la
olla con los porotos. Unificar todo, pero cui-
dado de no romper los porotos. Salpimentar.
Dejar hervir por unos minutos, agregar la
pasta y el puré de tomates. Cocinar que la
misma esté al dente o en el punto deseado,
Ratificar sazón. Servir bien caliente.

97
 H istoria
Por Armas, Elizabetha

En este mundo apurado en el que vivimos, ustedes me hicieron recordar las

comidas de mi abuela María, de origen francés. Una abuela muy tímida, poco demos-
trativa… su cariño sólo lo transmitía a través de las comidas, preparadas con mucha
devoción.
El paso del tiempo, me hizo ver que mi abuela tenía una cocina muy fina, de
avanzada. En la mesa jamás había una olla, ni un repasador; todo estaba en su lugar
prolijo y decorado. A veces pienso que en esa persona casi sin expresión, había un gran
amor que trasmitía a través de sus comidas y sus olores… tal vez que nosotros, la fami-
lia, no supimos percibir.
Todavía siento el olorcito a vino dulce que a los chicos nos dejaban probar, o
sólo un poquito, porque sino ¡nos daba sueñitooo! Ni hablar del aroma del perejil y la
imagen visual de un plato armado con pescado acompañado con papas al carbuión,
decorado con una ramita de perejil y rociado con la crema verde.
Los saludo con mucho cariño; el destino me llevó a quedarme sola en una casa
grande donde trabajo y les cocino a mis hijos, para que se lleven a sus hogares y com-
partan junto a sus amigos, novios… Al igual que mi abuela, les cocino con amor.

S ueñitos

INGREDIENTES:
Masa
2 cucharadas de manteca
4 cucharadas de azúcar
4 huevos
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Harina
Aceite para freír
Almíbar de vino
2 pocillos de azúcar
1 pocillo de vino tinto

PROCEDIMIENTO:
Masa: batir la manteca con el azúcar, luego
añadir los huevos y el bicarbonato de sodio.
Agregar poco a poco la harina suficiente para
formar una masa consistente (que no se
pegue en las manos). Formar bolitas peque-
ñas (tamaño de una uva). Freír y dejar
enfriar.
Almidón de vino: Hervir el azúcar y el vino
hasta que forme hilo. Dejar enfriar; si quedó
muy consistente, colocarlo un ratito a baño
maría (o microonda). No debe estar caliente.
Lo ideal es tener un almíbar liviano y frío.
Con un tenedor, tomar un "sueñito", sumer-
girlo en el almíbar de vino y ¡a disfrutar!

98
 H istoria
Por Bodio, Susana

Espero no perder detalles al escribir esta querida receta, que es realmente ori-
ginal de mis abuelas materna y paterna; luego pasó a manos de mi madre. Son momen-
tos inolvidables… la mesa larga de los días domingo, con la tradicional "tallarinada",
con su rica salsa, su crema y el infaltable queso rallado bien abundante.
La familia de mi niñez estaba compuesto por ocho hermanos y nuestros padres,
además venían mis primos a comer a la casa de la "tía Chocha", porque mi mamá coci-
naba, y muy rico, y les cuento que la cocina es mi pasión (mi mamá tiene 79 años).
Bien, no quiero extenderme tanto. Aquí va la sencilla receta de mis "nonos". No
se si será útil, porque ellos no pesaban ni medían los ingredientes. Lo hacían bien "a
cálculo".

T allarines caseros
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS::
4 huevos
200 gramos de harina común
1 cucharadita de sal fina
2 cucharadas de aceite

PROCEDIMIENTO:
Colocar la harina en un bowl y hacer una corona. Poner de a uno los huevos, sal y acei-
te, y unir hasta conseguir una masa suave. Esto depende del tamaño de los huevos, si se
pegotea, agregar un poquito más de harina. Amasar bien y dividir la masa en dos bollos;
descansarla veinte minutos. Espolvorear la mesada con harina, luego estirar cada bollo a
menos de ½ centímetros de espesor. Se deja orear la masa bien, unos veinte minutos; se
espolvorea con bastante harina, se enrolla y se cortan los tallarines de uno a dos centí-
metros de ancho (esto depende del gusto de cada uno; para mí gusto, más anchos son
más ricos). Se los hierve en abundante agua hirviendo con sal. Contar, cuándo comienzan
a hervir, tres a cuatro minutos (nada más). Colar y servir con una rica salsa de tomates;
puede ser con carne molida, salsa a los cuatro quesos, con crema y queso rallado, etc.
¡Son riquísimos! …A disfrutarlos.
Nota: a esta masa se la puede usar también para preparar ravioles o canelones.

99
 H istoria
Por Gregoria, María Esther (Maité)

No puedo dejar de escribir en este concurso, que

parece pensado para mi abuela: Catalina Aurora Pedros de
Porcel de Peralta, pero para todos fue "la Ñaña".
Tal vez los tiempos la llevaron de concertista de
piano a experta en comidas, y aunque no tuvo pocas
penas, fue cuando falleció mi padre que tomó sobre sí,
junto a mi madre, dos viudas, la empresa de sacarnos ade-
lante. Y fue allí donde sus manos ("manitos de oso" diría
Fernando) y su voluntad, con un extraordinario sazón pasó
a llenar de aromas cada día de nuestras vidas.
Todo se transforma en manjares… desde las tosta-
das del desayuno, el pastel de masa borracha, las empa-
nadas sanjuaninas, tallarines cortados con un único cuchi-
llo, canelones, y todo con esos estofados que avisaban con
su aroma la buena nueva ¿recordás Daniel?
Pero quiero dejarles como receta sus tallarines dul-
ces, indicados especialmente para domingos nostálgicos,
donde las palabras se acaban… y la tristeza no.

T allarines dulces

INGREDIENTES:
4 a 5 puñados de harina común
2 a 3 yemas
1 chorrito de aceite
Jugo de limón c/n
Azúcar c/n

PROCEDIMIENTO:
Integrar la harina con las yemas, un cho-
rrito de aceite y a amasar, hasta dejar la
masa como para tallarines y estirar… El
secreto es colocar jugo de limón con azú-
car sobre la mesa, enrollarla y cortar los
tallarines, fritarlos enrolladitos como
espirales en aceite, sin dejarlos quemar.
Comerlos aún tibios, no calientes que les
dolerá la panza!

100
 H istoria
Por Quiroga, Norma Olga

Les cuento que esta receta tiene,

aproximadamente 70 años. La hacía mi
abuela, mi mamá y yo. Cuando comencé a
hacerla, era chica y mi abuela me ponía en
la cocina, y de allí no me movía. Muchas
veces no tenía ganas y quería ir a jugar a la
paleta en la calle, o ir a patinar con mi
amiga. Entonces, cuando mi abuela me
recordaba que había que darle 80 golpes, yo
le murmuraba a mi amiga, que estaba con-
migo:
"¡Los 80 golpes se los voy a dar a ella
- decía mi abuela- en lugar de dárselas a la
masa!"
¡Siempre me salió riquísima! Esta
receta la hace ahora mi hija Moira Laura. Es
la que escribió sobre la receta cuando era
chiquita "dibujo adjunto en la carta". Hoy
tiene 24 años y una hija de 5, que come la
torta que hace su mamá.
Lo más hermoso de esto es que cada
vez que hago la torta, por un momento cie-
rro mis ojos y veo a mis 4 hijos cuando eran
pequeños, sentaditos esperando para
comerla. Sigo haciéndola para ellos ya gran-
des, y para mis nietos pequeños.

T orta de los 80 golpes

INGREDIENTES:
500 gramos de harina común
60 gramos de levadura disuelta en leche tibia
1 huevo
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azúcar
Ralladura de 1 limón
Para la crema
200 gramos de margarina o manteca
300 gramos de azúcar
Vainilla o ralladura de 1 limón

PROCEDIMIENTO:
Poner la harina en un bowl. Agregar la levadura, el huevo, el aceite, dos cucharadas de
azúcar y la ralladura de limón. Mezclar los ingredientes formando una masa suave, esti-
rar bien en círculo, que quede de un centímetro de espesor. Para hacer la crema, batir
el azúcar con la manteca o margarina y la vainilla o ralladura hasta que esté cremoso.
Untar la masa que ya hemos estirado, y doblarla como para las palmeritas. Cortar en siete
pedazos y dejar leudar bien. Acomodar en un molde bien grande. Cocinar aproximada-
mente cuarenta y cinco a cincuenta minutos.

101
 H istoria
Por Reynoso, Alejandra

Norma Olga, mi abuela, no podía caminar bien, todo lo hacía sentada.

Recordarla hoy a ella, con lágrimas en los ojos y alegría, sentada con el bowl, y pidien-
do ayuda para atar o cortar el hilo y rellenar. Ella dirigía, decía hasta dónde rellenar.
Recuerdo perfectamente su gran olla de acero inoxidable con una mecha blanca (esta
era un trapito de algodón blanco que tapaba un travieso huequito que incomodaba la
retención de agua en aquella olla). Recuerdo sus palabras… "Atención" - decía - "Antes
de colocar el agua, controlar que la mechita esté blanca, pues si tiene color doradita
no sirve, ya que se oxidó y hay que cambiarla."
Una vez en el fuego y cocinándose, el aroma que circulaba era penetrante. El
vinagre anunciaba algo rico. Muchas veces, cuando no había mucho dinero disponible,
esta comida era un deleite calentito y, para la noche, ricas rodajas se saborean como
un picado fino en el paladar. Y así, con una comida económica, podíamos reunirnos
nuevamente en la mesa sin que falte para llevarnos a la boca. Qué lindo es recordar,
ayuda a valorar lo que hoy uno tiene. Estoy contenta con lo que tengo, pero me gus-
taría revivir esos tiempos. Muchas, muchas, pero muchas gracias por dejar hablar y
contar de lo que a mi abuela Luisa hacía, y por dejar que me exprese así.

T ongorí Rellenos
1

INGREDIENTES:
1 kilo de tongorí
½ kilo de carne molida
½ taza de arroz
½ taza de vinagre blanco
3 hojas de acelga
Ajo y perejil picado
Sal y pimienta
Hilo de hacer barriletes

PROCEDIMIENTO:
Limpiar con mucha atención los tongorí, tomando la precaución de que no quede grasa
pegada, ni ningún resto interno extraño. Una vez lavado por dentro y por fuera, dar vuel-
ta la carne (debe quedar del lado de adentro) y procedemos a colocar en un bowl los ton-
gorí, el arroz, la carne, el ajo y perejil y la acelga bien picadita. Condimentar con sal y
pimienta a gusto y, por último, rociar y mezclar todo con el vinagre. Dejamos reposar dos
horas como mínimo.
Luego se comienza con el relleno: se separa en otro bowl los tongori de la mezcla.
Tomamos una de las puntas del tongorí, y la atamos. Repetimos con todos los tongorí.
Tomamos la mezcla y la colocamos con paciencia dentro de cada uno de los tongorí. Una
vez rellenos, atamos el otro extremo, formando un chorizo. Pero ¡ojo! No muy rellenos o
apelmazados, pues el arroz con la cocción hace su aporte (aumente su tamaño).
Finalizada esta etapa, los ponemos a cocinar en una olla con agua hirviendo y sal, hasta
constatar que el tongorí está blando y dando como mínimo, para la cocción del arroz.
Estos se pueden servir calientes con puré, por ejemplo, o los podemos servir fríos en roda-
jas, como fiambre.

1
Tongorí: es una tripa ancha, a diferencia de la tripa gorda, tiene carne y una venita, éste
se limpia como la tripa gorda.

102
 H istoria
Por Juan, Enriqueta Pilar

Mi madre española (valenciana) hacía unas comidas ¡tan

ricas! Sus guisos, sus tortillas de papas, arroz en muchas variedades,
paellas, tomates y pimientos asados, con sus olores y sabores, que
por más que queremos no podemos hacerlas igual, según dicen
nuestros nietos. ¡Nunca más vamos a comer esas comidas tan ricas
que hacía la abuela Pilar! Es verdad, no podemos lograr igualar sus
sabores (como dice Mario de su madre).
Esta receta que envío era hecha en esos días que imprevis-
tamente llegaba algún pariente o amigo, los que en esa época no
necesitaban avisar para llegar a la hora de almorzar o cenar y para
complementar la comida que había preparada. Estas torrejas de
carne que según ella eran rápidas de hacer y ayudaban a que la
comida fuera más abundante.

T orrejas de carne
INGREDIENTES:
½ kilo de carne molida
200 cm3 de leche
2 o 3 cucharadas de harina
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
1 huevo
Pan rallado c/n

PROCEDIMIENTO:
Cocinar la carne en sartén y cuando esté a su
punto agregar la leche. Cuando comience a
hervir, apagar el fuego y agregar la harina;
mezclar hasta lograr que esta sea homogénea.
Agregar los condimentos, remover para mez-
clar y colocar en un bowl para que se entibie.
Con una cucharada sopera se hacen las torrejas
de ese tamaño, que es ideal para cocinarlas. Se
coloca la sartén nuevamente en el fuego y
mientras, se pueden pasar las torrejas por
huevo y pan rallado. En unos minutos se fríen y
están listas para comer y gozar en una mesa de
amigos.
Por último, colocarlas en una fuente que se
puede decorar con rodajas de tomate u hojas
de lechuga alrededor de las torrejas. También
se le puede agregar mayonesa a gusto.

103
 H istoria
Por Ferrarese, Edidt Margarita Laura

La nona Laura era una persona muy activa y excelente anfitriona, gustaba de la
gastronomía y lucirse con sus invitados, que eran muy prolíferos en su casa de campo.
Yo recuerdo y elaboro varias de sus recetas, las más tradicionales son: "los buñuelos
de higos" y la "Torta 11 de septiembre". A esta última la llamaba así porque era la
exquisitez con que ella homenajeaba a los maestros en su día, con un vaso de fragan-
te moscazo; luego ella le pasó la posta a mi madre y ésta a mi; es decir que en "la casa
de los Ferrarese" siempre hay una docente a quien homenajear un 11 de septiembre.

T orta 11 de setiembre
INGREDIENTES:
Masa
60 gramos de manteca
½ taza de azúcar
1 huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 ½ taza de harina
2 ½ cucharadita polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
½ taza de leche
Relleno
3 cucharadas fécula de maíz
½ taza de azúcar
½ taza de agua
1 yema de huevo
2 cucharadas de jugo de limón
Ralladura de ½ limón
1 cucharada de manteca
3 bananas cortadas en rodajas
Dulce de leche c/n

PROCEDIMIENTO:
Se bate la manteca hasta que esté como una crema, se agrega poco a poco el azúcar,
batiendo bien. Se agrega el huevo entero sin batir y se bate hasta quedar bien mezclado.
Se añade la esencia. Se tamizan juntos la harina, el polvo de hornear y la sal y se agre-
gan a la preparación anterior alternando con la leche. Se coloca en un molde cuadrado
en mantecado y enharinado y se cuece en horno moderado durante veinticinco o treinta
minutos. Se deja enfriar.
Se mezcla la fécula de maíz con el azúcar, se agrega el agua y se cuece a baño de María
hasta que esté espeso y liso, revolviendo constantemente. Se añade la yema y se cuece
2 minutos más. Se retira del fuego, se agrega el jugo y la ralladura de limón y la mante-
ca. Se deja enfriar.
Armado: Se corta la torta en dos partes/ capas. Se cubre con una capa fina de dulce de
leche más banana cortada en rodajas y encima la mitad del relleno. Se coloca la segun-
da capa y se cubre con el resto del relleno. Se corta en cuadrados y se adorna con roda-
jas de bananas y un rizo de dulce de leche.

104
 H istoria
Por Dantere, Clelia Beatriz

Esta receta es un homenaje a la abuela Sara Ceballos de Danterre, quien vivió

por muchos años en un paraje cercano a Deán Funes, crió a siete hijos, trabajó en el
campo de sol a sol, con ovejas, cabras, gallinas y vacas. Supo aprovechar todos los
materiales que le brindó la naturaleza, hiló lana de oveja con la que tejió al crochet
hermosas mantas, preparó los cueros de los cabritos para realizar cubre camas. Por
supuesto, ordeñar vacas y cabras para obtener la leche, de la cual hacía manteca, cua-
jada y preparaba los quesos criollos que vendía en la ciudad, y los quesillos de cabras,
para disfrutar con arrope. Tiempos dorados de sacrificio pero, a la vez, de muchas
satisfacciones. Mi abuela Sara cumpliría este 11 de septiembre 105 años, una fecha
que la pinta tal cual su vida, un ejemplo y una maestra en todas las tareas que se pue-
dan imaginar. Por suerte la tuvimos con nosotros hasta sus 93 años. El gran rito era jus-
tamente para su cumpleaños, que esperaba que la visitaran sus hijos, los que tenía
cerca, con sus nietos y hasta bisnietos. Nos esperaba con una inmensa torta, bizco-
chuelo con hojaldre y mucho dulce de leche. A veces tenía nueces o la decoraba con
coco rallado. Lo sorprendente era el tamaño y… ¡Éramos muchos! Por la emoción que
me trae recordarla, la voy a compartir con ustedes.

T orta Abuela Sara. Bizcochuelo con

Hojaldre y Dulce de Leche
INGREDIENTES:
Para el bizcochuelo (molde de 30 cm. por 20 cm. para una plancha)
5 huevos
2 cucharadas de harina por cada huevo
2 cucharadas de azúcar por cada huevo
Unas gotitas de extracto de vainilla o ralladura de limón si prefiere
Para el hojaldre (mismo molde anterior)
500 gramos de harina 0000
400 gramos de manteca
1 pizca de sal
500 cm3 aproximadamente de agua fría

PROCEDIMIENTO:
Batir bien los huevos con el azúcar, de manera que quede bien espumosa la preparación.
Agregar las gotitas de vainilla o la ralladura de limón. De a poco, adicionar con cernidor
la harina y mezclar en forma envolvente, para que el bizcochuelo salga lo más espumoso
posible. Llevar a horno moderado durante treinta a cuarenta minutos, según el horno y
el espesor del bizcochuelo.
Para el hojaldre, mezclar la harina con la sal y el agua hasta formar una masa blanda y
elástica. Estirar sobre la mesa enharinada y colocar la manteca cortada en láminas fini-
tas. Se dobla la masa sobre la margarina, cubriéndola toda, y se estira nuevamente agre-
gando harina sobre la mesa y la masa. Repetir hasta terminar con la manteca. Dejar des-
cansar en heladera y repetir tres veces más. El estiramiento y doblez debe hacerse con
la masa fría; el espesor que debe quedar sería de medio a un centímetro.
La puede guardar en heladera protegida con film de polietileno, hasta el momento de
usar. Para cocinarla, hacerlo en horno moderado, aproximadamente unos cuarenta minu-
tos, o hasta que esté dorada.
El armado de la torta es capa de bizcochuelo, dulce de leche repostero, capa de hojaldre,
nuevamente dulce de leche, la otra capa de bizcochuelo y, para decorar, a gusto del con-
sumidor; puede ser dulce de leche con nueces, maní, almendras fileteadas o coco rallado.
Espero que les guste tanto como a mí, en un recuerdo de niñez muy feliz.

105
 H istoria
Por Eccher, Camila

Esta receta la aprendí de mi abuela materna, que fue tra-

ída del norte de Italia por una de sus abuelas que era de descen-
dientes alemanes. Mi abuela la aprendió de chica y luego siguió
haciéndosela a sus hijos y con el paso del tiempo a sus nietos.
Yo la empecé a hacer porque me gustó el aroma a miel y
nueces, ingredientes que hacen la torta especial y riquísima.

T orta Alemana
INGREDIENTES:
Masa
150 gramos de manteca
200 gramos de azúcar
2 huevos
400 gramos de harina 0000
1 cucharadita de polvo de hornear
150 mililitros de leche
Preparado de miel con nueces
150 gramos de miel
50 gramos de azúcar
50 gramos de manteca
120 gramos de nueces

PROCEDIMIENTO:
Mezclar la manteca a punto pomada con el azúcar, incorporar los huevos y la leche con
la harina tamizada con el polvo de hornear. Homogeneizar la preparación y colocar en
un molde en mantecado y enharinado de veinte por quince centímetros Reservar.
Colocar en una cacerola la manteca, el azúcar, la miel y las nueces picadas a cuchillo
groseramente. Llevar a fuego unos minutos para incorporar bien todos los ingredien-
tes. Poner el preparado sobre la masa colocada en el molde y llevar a horno modera-
do por cuarenta y cinco minutos.

106
 H istoria
Por Baggini, Alathea

Esta pequeña historia no es de mi abuela sino de mi mamá. A ella le gustaba

mucho cocinar y creó un postre para participar de un concurso de "La Campagñola".
Tenía que utilizar los duraznos de esa marca y ella ideó el postre usando los duraznos
y el almíbar juntos. Ganó el concurso y fue un gran revuelo en mi pueblo "Alcira
Gigena". Ella se sintió inmensamente feliz. Esta receta es mi homenaje para mi mamá
que ya no está entre nosotros.

T orta combinada de duraznos

al natural La Campagnola
INGREDIENTES:
Para el budín
1 taza de azúcar (al ras)
Todo el almíbar de una lata de duraznos
4 huevos
1 yema
1 clara batida a nieve
Para el bizcochuelo
4 yemas
5 cucharadas de azúcar
4 claras batidas a nieve
4 cucharadas de harina tamizada
1 cucharada de chuño
1 cucharada de polvo de hornear
Almíbar o licor a gusto
Duraznos cantidad/necesaria
Crema chantilly c/n

PROCEDIMIENTO:
Para realizar el budín, agregar un pocillo
de azúcar, al ras, a todo el almíbar de una
lata de duraznos al natural y hervir duran-
te cinco minutos. Una vez entibiado, agre-
gar cuatro huevos enteros y una yema sola
batidos y la clara restante puesta a punto
de nieve. Finalmente, cocinar en baño de maría en budinera acaramelada.
Para el bizcochuelo, batir cuatro yemas con cinco cucharadas de azúcar, agregar las
claras batidas a nieve y luego cuatro cucharadas de harina tamizadas con una cucha-
rada de chuño y una cucharada de polvo de hornear. Poner en molde en mantecado y
enharinado, en horno regular. Una vez frío, cortar por la mitad y emborrachar con un
almíbar espeso con algunas cucharadas de coñac o licor fuerte. Colocar entre ambas
mitades una capa de duraznos. Poner luego, encima, el budín y adornar formando un
reborde de crema chantilly y colocar el resto de los duraznos a gusto.

107
 H istoria
Por Torres, Maria Celeste

Esta receta elegí mandarla porque me trae muy lindos recuerdos…

Era una torta que realizaba mi abuela cuando yo era niña. Siempre me conta-
ba que a ella se la hacía su abuela…por lo que estaríamos hablando que es una torta
de varias generaciones…
Es muy fácil de realizarla y tan pero tan rica que nadie podrá resistirse…
Recomiendo que la pongan en práctica para que siga recorriendo generaciones.

T orta de Anís
INGREDIENTES:
100 gramos de margarina
1 taza de azúcar
2 cucharadas de semilla de anís
200 cm3 de leche
3 huevos
2 tazas de harina
3 cucharaditas de polvo de hornear
Para el granulado
1 yema
1 cucharada de margarina
2 cucharadas de azúcar
Harina c/n

PROCEDIMIENTO:
Para realizar la torta, batir la margarina blanda con el azúcar hasta que esté bien cre-
mosa. Añadir una cucharada de anís. Aparte hervir el resto de anís en cincuenta cen-
tímetros cúbicos de agua durante cinco minutos. Dejar enfriar y mezclar con la leche.
Añadir los huevos, de a uno por vez, al batido anterior. Mezclar bien e ir incorporan-
do la harina tamizada junto con el polvo de hornear. Alternando con la mezcla de leche
y anís. Para acentuar el sabor de la torta se puede incorporar solo una cucharadita de
licor de anís…
Mezclar bien todos los ingredientes y colocarlos en un molde redondo previamente en
mantecado y enharinado. Llevar al horno suave durante cuarenta minutos. A los vein-
ticinco minutos, retirar, espolvorear con el granulado, esparcir sobre la torta las semi-
llas de anís y completar el tiempo de cocción.
Para el granulado, unir la yema con la margarina derretida y fría. Agregar el azúcar y
una cantidad necesaria de harina para formar el granulado.

108
 H istoria
Por Nemec Hogh, Dora Ilse

Mis abuelos (los cuatro) eran de Alemania al igual que mis padres. Yo sólo soy
un accidente geográfico, nacida en Argentina pero gestada en Europa.
Mi abuela fue bendecida con 13 hijos (9 varones y 4 mujeres) o sea que ella
cocinaba para su pequeño ejército y lo que preparaba debía rendir y satisfacer.
Hubo épocas de mucha bonanza y después de la guerra no fue lo mismo. Con
nada había que fabricar, crear algo y es así como se agudiza la imaginación y creativi-
dad y casi siempre con buen resultado.

T orta de guerra italiana.

Yo la rebauticé Pan de bananas y nueces ILSE

INGREDIENTES:
400 gramos de harina leudante
150 gramos de azúcar
15 cucharadas de aceite
3 o 4 huevos
Ralladura de limón y/o vainilla
½ vaso de soda, bebida de lima limon.
3 o 4 bananas cortadas muy chiquita
1 puñado de nueces picadas
50 gramos de chocolate rallado grueso o chips de chocolate.

PROCEDIMIENTO:
En un bowl tamizar cuatrocientos gramos de harina leudante con cincuenta y cinco
gramos de azúcar. Hacer un centro y agregar quince cucharadas de aceite, tres o cua-
tro huevos, la ralladura de limón y/o vainilla más ½ litro de soda, bebida de lima
limon.
Mezclar todo a consistencia de masa de bizcochuelo. Agregar tres o cuatro bananas
cortadas muy chiquitas, mezclar, más un puñado de nueces picadas y cincuenta gra-
mos de chocolate rallado grueso o chips de chocolate.
Enmantecar y enharinar un molde savarin volcar la mezcla, espolvorear azúcar y cubrir
con canela. A horno mediano durante cincuenta minutos más o menos.
Estará lista si introducimos un palillo y sale seco.
Enfriar diez minutos sobre rejilla, despegar bordes y desmoldar, otra vez sobre rejilla
hasta enfriar.
Otra opción: se puede usar cualquier otra fruta fresca de estación.

109
 H istoria
Por Fernández Clavero, Paula

Que lindo volver agarrar una lapicera y un papel para escribir una carta y sobre
todo si es para contar una historia propia.
Mi nombre es Paula, tengo 33 años y soy mama de 3 niños, Matías de 8 años,
Diego de 7 años y Anahi de 13 meses. Me encanta cocinar desde los diez años que me
compre mi primer libro de cocina-"Chinita cocina con los chicos", (y todavía lo tengo)
este placer por cocinar lo herede de mi abuela materna… "La nona Chola" que hoy con
sus 83 años hace unas comidas maravillosas que son delicias de toda la familia, por-
que sigue amasando, y hace unos asados que te volves loca. Como todas sus comidas
son manjares, costo elegir una, pero como una buena tradición familiar, que va pasan-
do de generación en generación de su mama a ella, luego a mi mama y ahora me la
enseño a mi, para que el día de mañana se lo pueda enseñar a Anahi.
La "Torta de la Mama" (sin acento) era la torta que hacia Doña Adela, mama de
mi abuela Chola, que también se llama
Adela, era para picar con el bermusi-
to antes de las comidas y ahora en
esta época como nos gusta a nos-
otros para acompañar una picada,
con una cerveza en una noche fres-
ca de verano sentados en el patio de
su casa, en ese hermoso parque lleno
de flores.
Tratare de ser lo más clara posi-
ble, porque lo rico y distinto de
esta torta es su masa y como se
complementa con los sabores de
su relleno, espero que les guste.

T orta de la Mama
INGREDIENTES:
Para la masa
½ kilo de harina 0000
1 cucharada sopera de levadura en pan
6 cucharadas de aceite de maíz
1 taza y ½ (de te) de agua fría
1 cucharadita de sal
1 cucharada llena de vinagre
Para el relleno
800 gramos de salame
800 gramos de queso cáscara colorada (que tenga buen sabor)
4 huevos batidos con 2 cucharadas de pan rallado

110
PROCEDIMIENTO:
Masa:
Poner la levadura en un bowl con una cucharadita de azúcar y dejar leudar hasta que
se haga una espuma.
En un bowl aparte hacer una corona de harina con un hoyo en el centro e incorporar
la levadura, el aceite y el vinagre, poner la sal sobre la harina. Ir incorporando la hari-
na al centro y poner de a poquito agua.
Cuando esta a punto para ser amasada ponerla sobre la mesada y estirarla solo un
poco, como para que quede en forma rectangular y empezar a amasar: estirándola y
envolviéndola, estirándola, envolviéndola, así unas 10 veces, hasta que la masa no se
pegue en los dedos. Luego dejarla descansar media hora envuelta en un repasador.
Armado:
1- Forrar con la masa una bandeja rectangular para horno y dejar colgando el resto de
la masa que será para tapar luego.
2- Poner una capa de chorizo en rodajas finas y luego tiritas de queso tapando los cho-
rizos (salame) y repetir otra vez.
Luego poner los huevos sobre la preparación.
3- Con la masa que colgaba tapar la preparación y hacer el repulgue, ponerla en una
bolsa 20 minutos para leudar un poco mas. Luego pintar con huevo y hornear hasta dorar.
Con la masa que sobra al hacer el repulgue, se le pone un poquito de orégano y se hace
un rico pancito para un sándwich de salame.
Espero les haya gustado la receta, a mi me encanta..!

111
 H istoria
Por Torino, Teresa

Tenía pensado enviarles, en detalle el puchero que preparaba mi madre

(tengo 72 años), pero solamente les describiré la "fiesta" que significaba en mi niñez,
cuando ella aparecía con la humeante fuente (enlozada y… ¡enorme!) con el riquísimo
puchero que se componía de: grano de pecho, la chiquizuela (que era la delicia de mi
padre) y el caracú u osobuco, por el que nos peleábamos mi hermano y yo, para sacar
el codiciado centro, que untábamos en un trocito de pan, sazonado a gusto y adentro.
Además cocinaba por separado los riquísimos chorizos (creo que los mencionaba algo
así como godequín o codeguín, no lo recuerdo casi) que acompañaban la fuente, y
aparte venían: papas, zanahorias, zapallo dulcísimo, batatas y algún trocito de repo-
llo… ¡Qué tiempos aquellos! ¡Pero! ¡¡Me olvido que también lo acompañaba con cho-
clos!!
Ahora sí, la receta de mi abuela, que con el tiempo adopté:

T orta de Nueces
INGREDIENTES:
Para la masa:
6 huevos
8 cucharadas soperas de pan rallado (común)
3 cucharaditas de té de polvo para hornear
3 cucharadas de harina leudante (esto lo agregué yo)
1 taza de azúcar
1 taza de nueces, bien picaditos
1 cucharadita de vainillina

PROCEDIMIENTO:
Batir las yemas con el azúcar (muy bien batidas). Aparte, cernir las nueces con el pan
rallado, harina leudante y polvo para hornear. Batir aparte las claras a punto nieve, y
agregar a las yemas, intercalando una cucharada de los ingredientes secos y otra de
clara, mezclando suavemente hasta terminar. Poner esto en un molde mediano, en
mantecado y enharinado, y hornear a temperatura media-baja, durante cincuenta a
sesenta minutos. Una vez frío, rellenar y cubrir con crema moka.
Crema moka: batir trescientos gramos de manteca, azúcar impalpable, una copita de
café fuerte, tres cucharadas de cacao en polvo y unas gotas de vainillina.

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 H istoria
Por Gaveta, Silvia

¡Hola! Me llamo Silvia Cleonica, tengo 54 años; soy docente jubilada de la pro-
vincia de Córdoba y estoy casada desde hace 28 años con Panchi. Somos padres de
Santiago (26 años, cocinero), de Lorenzo (24, técnico en computación) y de Octavio (14,
en "formación"). Además convive con nosotros la "nona", Emilia, 91 años, mi madre. La
presento ahora porque es la protagonista de la anécdota vinculada con la receta. Ella
se siente orgullosa de haber sido educada para ser buena ama de casa y excelente coci-
nera. Todos damos fe que fue así (ya no lo hace por su discapacidad visual).
Así comienza la breve historia: mami integraba la comisión del Apostolado de
la Oración de Ausonia (mi pueblo querido, ubicado a 30 km. al sur de Villa María) y en
la capilla se realizaban reuniones para organizar distintas actividades relacionadas con
la fiesta patronal (Santa Rosa de Lima, 30 de agosto). Un día, una de las señoras pro-
pone una invitación a su casa a tomar té. El caso es que la señora era dueña de "la
estancia" y la que hacía aportes importantes para la humilde capilla (por ejemplo, el
altar; costumbre de la época que alguien donara ele-
mentos para mejorarla). Llegó el día convenido y
durante el servicio, las señoras degustaron tor-
tas muy ricas y té en importante vajilla.
Entre el personal de servicio estaba mi tía
Rosa, quien cocinaba para la familia. Mami
le preguntó acerca de una torta y su elabo-
ración… pero silencio de radio; estaba "pena-
da"; no podía comunicar la receta. Así pasó
bastante tiempo y cuando mi tía dejó
de trabajar, luego de insistir e insis-
tir, nos la comunicó. Les advierto
que es un placer hacerla y no
falla si siguen las indicaciones.
¡Ah! A mí me sale exquisita y es
mi "caballito de batalla" para
reuniones y cumpleaños.
Creo que esta anécdota
expresa una situación de la sociedad en
los años 60', en un pueblo y con gente extraor-
dinaria que así se comportaba. ¡Háganla y disfrútenla!
Es casi una suerte que yo la haya anotado y así, que se conozca…
(se la doy a todo el mundo).

T orta de Pan Rallado

INGREDIENTES:
15 huevos, separadas claras de yemas
3 tazas de té de azúcar
2 tazas de té de harina leudante
½ cucharadita de esencia de vainilla
1 taza de nueces molidas
1 taza de pan rallado
2 cucharaditas de polvo para hornear
Mermelada o dulce a elección c/n

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PROCEDIMIENTO:
Para elaborar un bizcochuelo: diez huevos batidos por separados las claras y las yemas.
Sumarle dos tazas de té de azúcar y dos de harina leudante. Saborizar con esencia de
vainilla.
El otro bizcochuelo: cinco huevos con claras y yemas batidas por separado. Agregar
una taza de azúcar y una taza de nueces molidas.
Mezclar una taza de pan rallado (tamizado) con dos cucharaditas de polvo para hor-
near y añadirla a la preparación anterior. A cada bizcochuelo se lo coloca en el molde
en mantecado (del mismo tamaño para poder intercalarlos) y a horno moderado duran-
te cuarenta a cuarenta y cinco minutos.
Usar en frío un buen cuchillo para rebanarlos y cubrir cada una con mermeladas o dul-
ces (si son caseros, mejor). Pueden ser de zapallo, higos, duraznos e inclusive dulce
de leche. No se olviden de embeber cada parte con un buen vino espirituoso (dulce).
La cubierta puede hacerse con: una tableta de cien gramos de chocolate "sumergido"
en café u derretido a fuego lento. Aparte, usar un paquete de manteca mezclado a
punto crema con azúcar impalpable (una bolsita de doscientos gramos) y luego mez-
clar todo para cubrir la torta. Conviene que la preparación esté fría para no verterla
y se acumule en la fuente. Decorar con nueces.

114
 H istoria
Por Rosso, Héctor Hugo

Aquí adjunto una receta que no tiene mucho de original pero si mucho del amor
familiar que se iba haciendo fuerte sobre las privaciones y necesidades que teníamos
las familias humildes.
Debido a la falta de recursos económicos nuestras madres y abuelas debían
extremar su imaginación a la hora de cocinar y más aún si se trataba de hacer algo
dulce, algo rico, que generalmente solo se comía los días domingo.
Era así que, el "Budín de Pan" significaba para nosotros una verdadera fiesta.
Como mi hobbie es la genealogía, hace un par de meses, junto a mi esposa, visi-
tamos Plello, una aldea de 300 habitantes vecina a la ciudad de Borgosesia en la pro-
vincia de Vercelli, Italia. Allí nacieron desde mi bisabuelo Victorio hacia atrás todos
mis antepasados.
La gente del lugar, para quienes éramos totalmente desconocidos, al enterarse
el motivo de nuestra visita nos recibió de una manera verdaderamente emocionante.
Una familia muy humilde nos invitó a almorzar y grande fue nuestra sorpresa, cuando
a la hora del postre nos sirvieron "Torta di pane".
Mi esposa y yo comentamos que nuestras madres y abuelas hacían esta torta
pero que, a la que nos habían servido le notábamos un sabor especial.
Nuestros anfitriones nos mostraron un libro acerca de la historia de la aldea en
donde se menciona a la "Torta di Pane" como un postre que los había acompañado a
través de los siglos y que entre sus ingredientes figuran los amaretti, de allí ese sabor
especial.
Me ha llevado a participar en este concurso el deseo de rendir en el nombre de
mi madre, Corina Giovenale De Rosso un homenaje a todas aquellas mujeres que con
unas pocas monedas endulzaron nuestra niñez.

T orta Di Plello
INGREDIENTES:
400 gramos de miga de pan de días anteriores
1 litro de leche
4 huevos
300 gramos de azúcar
Ralladura de 1 limón
2 clavos de olor machacados
200 gramos de amaretti
Manteca c/n

PROCEDIMIENTO:
Se corta la miga en trozos y se pone a remojar en la leche. Cuando la miga esté bien
remojada se deben agregar los huevos, el azúcar, la ralladura de limón, los clavos de
olor y los amaretti triturados.
Se mezcla bien toda la preparación y se coloca en una budinera a la que previamente
se ha recubierto con azúcar quemada.
Sobre la preparación se colocan unos copos de manteca y se pone al horno a doscien-
tos cincuenta grados por media hora, luego se baja el horno a 200 grados y se deja
media hora más.
Para saber si está cocido se puede "pinchar" con la hoja de un cuchillo y si esta sale
seca quiere decir que el budín está cocido.
Cuando está frío se desmolda en una fuente.

115
 H istoria
Por Vásquez, Silvina

Hace mucho tiempo…

…Todo lista en la mesa, sólo falta ella. Yo sentada miraba por encima de la
mesa, pintada de verde y gastada por el tiempo. Se escucha el arrastrar de las chine-
las negras y rotas en las puntas, pasos cansados ya por la edad (80 años), pero ella
venía a su cocina a preparar las ricas tortas fritas que yo esperaba. Charlas que ape-
nas escuchaba, ya que sus manos eran todo lo que quería ver. Las metía en la harina,
y me encantaba el engrudo; mis ojos felices al verla amasar… me encantaba su delan-
tal, su postura, su personalidad. Colocaba el agua tibia con sal, la cual antes la disol-
vía con sus dedos; cómo me gustaba ver sus manos, la grasa que unía sin resistencia a
ellas. Su cocina de hierro calentaba la grasa en una olla negra de hollín, donde las
tortas fritas iban a ser cocidas. Qué grande era todo aquello, qué hermosas horas,
abuela Dominga. Con tan poco, ¡cómo estaban tan ricas las tortas fritas! ¡Qué era? El
amor, la paciencia, el tiempo, la sabiduría… porque yo ahora, en estos tiempos de
locura, de vivir tan rápido, no puedo lograr los aromas tuyos. Sólo éramos las dos en
la casa comiendo tortas fritas, que habíamos hecho por la mañana, con un rico mate
cocido, servido en tazas amarillas cachadas por el uso. Llovía, el cielo se caía en el
campo y nosotras sentadas en la cocina que apenas entrábamos, pero ahora me doy
cuenta por qué: porque era un ranchito humilde donde había criado a sus hijos, a los
cuales les enseñó a se grandes personas. Abuela Dominga, te agradezco por haber
pasado días contigo y cuando tu hijo dice "Sos igual a tu abuela"… me emociono y río.
Gracias abuela.

T ortas fritas
INGREDIENTES:
1 kilogramo de harina común
1 kilogramo de grasa para freír
Agua y sal c/n

PROCEDIMIENTO:
Mucho cariño, templanza, y ponerle el corazón a
la masa. En la mesa, colocar la harina en forma
de corona, poner una cucharada de la grasa e ir
agregando la salmuera hasta lograr la masa.
Estirar con el palo de amasar, con una tapa cor-
tarlas, y freír.
Servir con mate cocido, y sentarse a la mesa.
Qué importante: sentarse a la mesa.

116
 H istoria
Por Marengo Taffarel,
Horacio Domingo

Entre los recuerdos más cálidos que atesoro desde mi infancia, están aquellas tar-
des de mate compartidos entre mi madre y mis tías venidas del interior de la provincia.
El mate era cebado en naranjas o pomelos que previamente habían sido ahue-
cados para reemplazar al tradicional "poronguito".
Mi madre solía esperarlas con una torta cuya receta había traído a Córdoba desde su
Entre Ríos natal en 1947 y contaba que su madre la trajo desde el norte de Italia, a
principios del siglo XX, entre sus escasas pertenencias de inmigrante.
El aroma a vainilla, azúcar quemada y manzanas ponía a tono el aire de la coci-
na e invadía la casa totalmente.
La espontánea tertulia evocaba lugares y personas entrañables que entrelaza-
ban el lejano Véneto de los Taffarel, los piamonteses Marengo de Porteña, el este de
la provincia y la Córdoba de aquellos años '40 y '50.
Yo saboreaba esa delicia hogareña con espumantes "mates de leche" que,
pacientemente, ella me alcanzaba.
Un día me pasó la receta de su "Torta Haragana de Manzana" que todavía me
llena el alma y ahora quiero compartirla con todos.

T orta haragana de manzana

INGREDIENTES:
2 ½ tazas de harina
1 ½ taza de azúcar
100 gramos de manteca
2 manzanas peladas, sin semillas, cortadas en rodajas delgadas y luego por la mitad.
2 huevos
¾ litro de leche
1 cucharada de extracto de vainilla

PROCEDIMIENTO:
Enmantecar y enharinar un molde de veinticinco centímetros de diámetro. Mezclar la
harina con el azúcar y la manteca y deshacerla con dos cuchillos. Batir los huevos con
cos cucharadas de azúcar y agregar a este batido la leche con la vainilla. Colocar en
el fondo del molde, una capa de medio centímetro de la mezcla seca. Cubrir con una
capa de fetas de manzana, sin superponer. Continuar alternando hasta terminar con
una capa de mezcla seca. Bañar de a cucharadas con el batido tibio y esperar que toda
la preparación se impregne totalmente. Cocinar a horno mínimo durante sesenta minu-
tos, retirar, dejar enfriar y desmoldar en tibio.

117
 H istoria
Por Gomez, Olga Beatriz

Que bueno tener la oportunidad de

expresar un recuerdo tan querido como el
de las recetas de mi abuela. Tuve la
inmensa dicha de tener una abuela increí-
ble, maravillosa, sabia, nos enseño recetas
dulces, saladas, nos daba consejo de nues-
tras vidas, nuestras conductas, nos decía:
nuestro hogar es un templo donde debe
profesarse el amor, la fidelidad, la con-
fianza, el respeto.
Su casa estaba llena de aromas, en
el patio había manzanos, naranjos, éramos
8 nietos y nos daba a todos masa para
hacer masitas y pan para cocinar en su
horno a barro. Ella falleció a los 98 años,
me ha dejado un sendero lleno de sabidu-
ría, amor y recetas para compartir con los
seres queridos.

T orta invertida de manzana

INGREDIENTES:
200 gramos de manteca
400 gramos de harina leudante
250 gramos de azúcar
4 huevos
1 taza de leche tibia
Ralladura de 1 limón
1 cucharada de esencia de vainilla
Un poquito de coñac
2 manzanas verdes
Azúcar para acaramelar el molde

PROCEDIMIENTO:
Colocar en un bowl manteca, azúcar, huevos, ralladura, coñac. Hacer el caramelo en
el molde. Calentar las manzanas, colocar la preparación, cocinar a horno 40°.
Desmoldar inmediatamente. Se suele servir con un copete de crema.

118
 H istoria
Por Peruzzo de Martino,
Lidia Anita

"Trata de que lo que hagas, en lo posible, sea agradable a los cincos sentidos"
así decía mi madre.-
¡Cuantos recuerdos vienen a mí, cuando elaboro esta torta, para compartir con
mi familia!.-
Nací en una familia numerosa, yo la más chica, casi con la misma edad, de mis
dos primeros sobrinos. Mis padres inmigrantes, después de una cruenta guerra, cruza-
ron el mar, viajaron un mes en barco buscando paz y sustento en esta tierra, pensan-
do siempre en volver (cosa que nunca pudieron hacer).
Allá en mi añorada Veneto de Italia quedo la abuela, de ella sólo recibíamos las
cartas que llegaban cada uno o dos meses, con relatos y hasta recetas del panadero
del pueblo; aquí teníamos trigo. Allá costaba mucho.-
Mis padres trabajaban, día y noche, pero después de la cena, la hora del café
y la torta, era sagrada, porque nos reíamos en la cocina, mi madre tejía, y mi padre
nos contaba las historias de sus vidas y de la guerra. A veces reíamos, otras llorábamos
con él pero de esa manera se creó un fuerte vinculo de amor familiar, lo escuchába-
mos embelesados; y el pedacito de torta era lo esperado, el hilo conductor que nos
hacia viajar en el tiempo.-
Hoy se repite la historia. Cambio el escenario, ya soy yo la abuela, pero las reu-
niones siguen siendo iguales en mi casa, con recuerdos y realidades, con el recuerdo
de queridos, amados ausentes y "nuevos" y amados presentes. Esta es mi historia,
humilde, verdadera, pero digna, que comparto con ustedes. Aveces un pedacito de pan
hecho con amor y dado con generosidad, cambia la actitud y el concepto de la vida,
en quien lo recibe.-

T orta Veneciana
INGREDIENTES:
750 gramos (aproximadamente) de harina 000
30 gramos de levadura
50 gramos de manteca
10 mililitros de vainillina
250 gramos de azúcar
250 mililitros de leche
2 huevos
5 gramos de sal
¾ litro de crema pastelera

PROCEDIMIENTO:
Hacer el fermento con la levadura, 1 cucharada de de azúcar y 1 de harina y un poco
de leche tibia.
Hacer una corona con la harina sal, en el centro colocar el fermento, el azúcar, los
huevos apenas batidos y la leche restante, por último la manteca.
Formar una masa blanda, que no pegue en las manos. Amasando, primero greñar luego
amasar.
Estirar en forma rectangular, poner en una asadera de aprox. 30 x 40cm., cubrir con
la crema pastelera, dejar leudar. (La asadera debe estar en mantecada).
Cuando leve, cubrir con un granulado (a gusto) de azúcar, harina y manteca.
Cocinar a horno 180°, unos 30 minutos más o menos hasta que los bordes estén dorados.

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 Hoy la gastronomía moderna nos ofrece una variedad infinita de
recetas, donde el buen gusto se fusiona con colores, aromas y sabo-
res de vanguardia.
Quiero agradecer a Celia Escuela Integral Gastronómica por brindar
este hermoso espacio, destinado a rendirle un homenaje a tantos
seres anónimos que solamente por amor a la familia y a los recuer-
dos, compartieron los secretos mejor guardados de nuestras queri-
das abuelas.

Peruzzo de Martino, Lidia Anita

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción total o parcial, por cualquier medio,
citando origen. Las recetas publicadas son de exclusiva responsabilidad de sus respectivos autores
o responsables siendo las mismas transcribidas textualmente.
Propiedad: Celia Escuela Integral Gastronómica.
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Diseño y Diagramación: Bunker Creativo

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