DETERMINACION DE HUMEDAD Y ADULTERACION DE LAS

MIELES
Ana C. De La Ossa Cuello (224-1102888985)
Steffy M. González Romero (224-1002243108)
Laboratorio de Química Aplicada
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Universidad De Sucre
RESUMEN
En la práctica de laboratorio #1 basada en la determinación de humedad en las mieles, el
parámetro humedad es un factor de calidad que influye, en gran medida sobre los caracteres
sensoriales del producto, principalmente en el sabor y en la granulación, comprobándose para
este último que variaciones de un 1% en mieles que presentan una consistencia liquida, pueden
influir en su cristalización final. También interviene en el proceso de fermentación, alteración
que se puede producir en mieles cuando los valores de agua sobrepasan el 18%. Esta práctica de
laboratorio fue encaminada a determinar qué porcentaje de humedad contenida en la miel pura y
la miel comercial, los grados brix de un jugo natural (jugo de corozo) y una fruta (manzana
verde), y por último la determinación de adulteración de mieles con la glucosa. La determinación
de humedad fue hallada con instrumentos como el refractómetro de mano y el refractómetro abbe
en el caso de la miel se efectuó una formula teórica que funciona solo para mieles: 100 – (lectura
del refractómetro + 1.4) = % humedad, donde 1.4 es el factor de corrección. A diferencia de las
otras sustancias como el jugo y la manzana, a la miel pura se le tomaron los datos directamente,
usando el refractómetro abbe el cual mide un porcentaje de 0 a 95%. Los resultados obtenidos
muestran que los porcentajes y los grados brix relativamente se encuentra dentro de los rangos
establecidos en las normas de calidad de mieles.
Palabras claves: humedad, factor, calidad, fermentación, refractómetro, porcentaje.
INTRUDUCCION apicultoras, lo cual esta variedad es el
La miel es un fluido dulce y viscoso ingrediente que le permite a esta sustancia
producido por las abejas que extraen del tener cualidades específicas que la clasifican
néctar de las flores o de excreciones de entre las mejores del mundo, no es solo su
insectos chupadores de las plantas, las abejas sabor, textura y aroma, también a este
lo recogen, lo transforman y lo combinan subproducto de las abejas, se le han
con la enzima invertasa que tiene la saliva descubierto propiedades antibacterianas, con
de las abejas y lo almacenan en panales un potencial para contrarrestar enfermedades
donde se maduran. La miel está compuesta en el ser humano. Una problemática del
principalmente por 16 tipos de azucares comercio de la miel, es la falsificación o
siendo dos de ellos los predominantes: uno adulteración de esta, la elaboración era más
la levulosa (fructosa) y otro la dextrosa casera, pero hoy en día existen industrias
(glucosa), de manera que esta tiene la encargadas de surtir a los principales
capacidad de endulzar 25 veces más que el almacenes de cadena y tiendas naturistas. En
azúcar que nosotros utilizamos, también se la actualidad se hace una valoración
considerada como uno de los alimentos más objetiva, no menos del 90% del producto
nutritivos conocidos, por su contenido de que la gente encuentra, en las grandes
vitaminas y minerales. Colombia es un país cadenas y en las plazas de mercado,
que produce miel por naturaleza, la gran corresponden a jarabe de azúcar invertido lo
variedad de vegetación en las regiones cual nos dice que la industrialización está
presente en la medida que hay grandes
empresas que incluso alcanzan a ser más
grandes que cualquiera del sector apícola.
[1]
Cada abeja que colecta, recibe o absorbe el
néctar, hace funcionar las glándulas de su
aparato digestivo, liberando al pasar por el
esófago, un elemento denominado enzima.
La acción de esta enzima sobre la sacarosa
(azúcar compuesto) la transforma y divide
en azúcares comunes, resultando de esta
inversión la dextrosa y la levulosa.
Explicando mejor; el néctar sufre en el
"buche “de la abeja la acción definitiva de
dos enzimas: la invertasa, que transforma la
sacarosa en levulosa y la amilasa que
transforma el almidón en maltosa.
La miel siempre fue considerada uno de los
alimentos y medicamentos más completos y
nutritivos de que la humanidad tiene noción.
Conocida desde la más remota antigüedad,
se pierde en el tiempo el origen de su
utilización para las más variadas finalidades
por el ser humano. En España se recolectó
desde la época prehistórica, y una
representación de esta actividad puede verse
en la cueva de Araña, en Bicorp (Valencia).
Pero fueron los árabes los que más huella
han dejado, desde Al-Andalus, en toda
España con sus elaborados a base de miel.
[2]
OBJETIVOS
1. Determinar por refractometria el
contenido de humedad y adulteración
de la miel de abejas. (miel comercial,
miel pura)
2. Reconocer adulteraciones en las
mieles.
MATERIALES Y REACTIVOS
 Refractómetro
 Tubos de ensayo
 Agitador de vidrio
 Pipetas de 5.0ml
 Servilletas
 Miel comercial y miel pura
 Jugo de corozo
 Manzana verde
 Azúcar
 Ácido clorhídrico concentrado (HCl)
 Alcohol etílico al 96%
MARCO TEORICO
Un aspecto práctico para determinar
humedad en mieles, es a partir de lectura
refractometrica de los sólidos solubles
presentes en ella. Teniendo en cuenta que al
factor de corrección para mieles es de 1,4
aplicando la fórmula:
% de humedad= 100 – (lectura del
refractómetro + 1,4)
En las mieles, el parámetro humedad es un
factor de calidad que influye, en gran
medida sobre los caracteres sensoriales del
producto, principalmente en el sabor y en la
granulación, comprobándose para este
último que variaciones de un 1% en mieles
que presentan una consistencia liquida,
pueden influir en su cristalización final.
También interviene en el proceso de
fermentación, alteración que se puede
producir en mieles cuando los valores de
agua sobrepasan el 18%. Si la humedad es
mayor que el 18%, con el transcurso del
tiempo, la glucosa precipita y la fructosa
asciende, separándose en dos estratos bien
definidos.
Hidroximetilfurfural: El HMF no existe de
forma natural en la miel, es un compuesto
formado por la pérdida de dos moléculas de
agua en la fructosa, y su presencia es un
indicador de envejecimiento o
calentamiento.
Adulteración de las mieles con glucosa: El
método es sumamente sencillo, se trata
detectar residuos de dextrinas de almidón de
la glucosa comercial. La norma para mieles
estipula que la miel no ha de contener
ningún tipo de aditivos ni agregado de
sustancias extrañas a ella. Dentro de este
tipo de maniobras delictivas que se lleva a
cabo por un mal habido beneficio
económico, la más frecuente es la realizada
con glucosa comercial. Por fortuna, su 2. Determinación de la adulteración
detección es sumamente sencilla, no de las mieles con glucosa
precisándose de equipo de laboratorio. La En un tubo de ensayo se tomó 1.0
sacarosa proviene del néctar, la cual es ml de miel (comercial), agregándole
hidrolizada en glucosa y fructosa debido a la 5.0 ml de agua destilada. Con una
acción enzimática invertida. [3] varilla de vidrio se disolvió bien;
PROCEDIMIENTO Pasando 1.0 ml a otro tubo de ensayo
1. Determinación de humedad de la y se agregó a ese ml 2 gotas de ácido
miel por refractometria clorhídrico concentrado, para luego
adicionarle 5.0 ml de alcohol al
a) Refractómetro de mano (96%) y agite.
Se Adiciono una pequeña cantidad
de miel comercial en el RESULTADOS
refractómetro, con indicaciones, Determinación de °brixco por
teniendo en cuenta la escala del refractometria con jugo y extracto
refractómetro; realizando igual refractómetr muestra resultado
procedimiento para el jugo de corozo o
y el extracto de la fruta (manzana Jugo de 13,2°brix
verde). De mano corozo
Extracto 12,5°brix
(manzana
verde)
abbe Jugo de 13,9°brix
corozo
b) Refractómetro abbe Extracto 13,8°brix
Se Adiciono una pequeña cantidad (manzana
de miel comercial en el verde)
refractómetro, con indicaciones, Determinación de humedad de la miel
teniendo en cuenta la escala del por refractometria
refractómetro; realizando igual abbe Miel 74,1°brix
procedimiento para la miel pura, el comercial
jugo de corozo y el extracto de la Determinación de la adulteración de las
fruta (manzana verde) mieles con glucosa
muestra resultado
Miel comercial Parcialmente
turbidez blancuzca
lo que indica
presencia de
almidón y
 adulteración con
la glucosa
Para mieles:
% humedad Miel pura=100-
(82,5°brix+1,4)
= 16,1%
% humedad Miel comercial
=100-(74,1°brixco+1,4)
=24,5%
ANALISIS DE RESULTADOS
Determinación de % humedad de mieles
Para determinar el porcentaje de humedad
en ambas muestras de mieles fue necesario
usar el refractómetro abbe que disponía de
una capacidad de medir a más de 30°brix y
así basarse de la ecuación propuesta para
determinar el porcentaje de humedad.
Cabe resaltar que el contenido de solidos
solubles contenidos en la miel de abeja se
determina mediante un instrumento
conocido como refractómetro y es expresado
como grados brix (°brix). Estos
corresponden casi en su totalidad al
contenido de carbohidratos (fructosa,
glucosa y sacarosa), y en menor medida al
de ácidos orgánicos, proteínas, lípidos y
minerales. Por tanto, la medición de los
grados brix utilizando in refractómetro
permite obtener una aproximación de
contenido de azúcares en la miel. El
contenido de solidos solubles totales esta
intrínsicamente relacionado con la humedad,
puesto que el agua es el segundo
componente más abundante en la miel. La
humedad de la miel se expresa en porcentaje
en masa.
Las mieles con humedades superiores al
18% corren riesgo de baja conservación y
prolongación de vida útil por fermentación,
sobre todo cuando comienza la cristalización
y los azucares solidificados por este proceso
tienden a decantarse en el fondo de los
envases, quedando arriba con una parte de
humedad excesiva.
De los resultados con la miel pura se
analiza que obteniendo un porcentaje de
16,1 de humedad quiere decir que
efectivamente se encuentra pura y que su
vida de tiempo útil puede ser alto y no corre
el riesgo de fermentación pero al afianzarse
a partir de los parámetros establecidos que
dicen que el contenido de agua e las mieles
es una de las características más importantes
porque determina su grado de conservación.
La humedad de la miel puede aumentar
durante la extracción y almacenamiento
debido a sus propiedades higroscópicas. Este
factor debe tomarse en cuenta en el
almacenamiento; cuando el producto es
almacenado a temperaturas bajas y en un
ambiente húmedo, adsorbe humedad y se
diluye, lo cual provoca su fermentación. En
caso contrario, cuando se almacena en un
ambiente poco húmedo, la miel pierde agua
de modo que su cuerpo se vuelve más
espeso.
Para la miel comercial el cual presento un
24,5% de humedad lo que le permite deducir
que su tiempo de vida útil es corta caso
contrario con la miel pura, y es más
propensa a la fermentación por el alto
porcentaje de humedad y por sus
propiedades higroscópicas.
En el jugo natural de corozo el
refractómetro marco un promedio de
9,5°brix lo que quiere decir conceptualmente
que hay 13,5gr de sacarosa en 100ml de
solución, al igual que el extracto de manzana
verde con 12,8gr. El jugo pudo haber sido
concentrado y luego reconstituido con agua
adecuada para conservar los factores
esenciales de composición y calidad del
jugo, la determinación de los grados brix
como mencionamos anteriormente partiendo
de la idea, de que los grados brix tienen
como objetivo medir la cantidad de solidos
solubles en el jugo y el extracto, se tiene que
este cumple con la cantidad o rango de los
parámetros establecidos, teniendo
porcentajes de 13,5 y 12,8 para el extracto
de manzana verde.
Determinación de la adulteración de las
mieles con glucosa
Al acidificar una solución de miel comercial
con HCL, y luego es mezclada con alcohol,
sucede que las dextrinas presentes
naturalmente en la miel no reaccionan y
precipitan, a diferencia de las dextrinas
obtenidas por hidrolisis acidas del almidón.
En el caso con la miel comercial el cual
presento una turbidez blancuzca
parcialmente el cual indico que hay una
adulteración en esta muestra de miel, es
decir, la muestra presenta glucosa comercial
en su composición; la miel al pasar el
tiempo tiende a cristalizarse o azucararse y
un método fácil para que la miel no sufra
este proceso de solidificación o esta se dañe
y dure más tiempo es adulterando la miel
por el agregado de glucosa comercial,
sustancia azucarada y contienen además de
glucosa, dextrinas que hacen que la miel se
azucare sin embargo la norma NTC 1273
para mieles, estipula que la miel no ha de
contener ningún tipo de aditivos ni agregado
de sustancias extrañas a ella.
manera reacciones negativas en la apariencia
y valor nutricional de la miel; teniendo en
cuenta también el porcentaje de humedad,
esto no debe sobrepasar el 18% debido a que
porcentajes mayores al establecido permite
la fermentación y son más propensas al
ataque de microrganismos.
Dado los resultados obtenidos se determinó
que la miel pura se encuentra dentro de los
rangos establecidos en las normas de calidad
de mieles, por lo tanto esta muestra de miel
tiene un proceso de duración largo lo cual no
presentara fermentación a corto plazo,
influenciada por la temperatura de
almacenamiento. Caso contrario sucede con
la miel comercial la cual se encuentra en los
rangos establecidos para considerar una miel
apta para su comercialización al sobrepasar
el % de humedad y contener aditivos
(glucosa comercial) en su composición.
ANEXOS

CONCLUSIONES
De la práctica de laboratorio presente, en la
cual experimentalmente se realizó el estudio
de la determinación de humedad y Figura 1(resultado Jugo de corozo en
adulteración de las mieles se tiene que la refractómetro mano)
miel pura posee una composición química
favorable en el aporte nutricional de
vitaminas y minerales, lo cual hace que su
adulteración baje los parámetros de
estabilidad, durabilidad y afecte su
composición química, generándose de esta
Figura 2(Jugo de manzana verde en
refractómetro de mano)
Figura 3(resultado miel comercial
refractómetro abbe)
Figura 4 (resultado miel comercial prueba
de glucosa)
CUESTIONARIO
a) ¿Qué factores alteran la calidad de la
miel, como los podemos evitar?
Rta/ Cristalización: no implica deterioro.
Ocurre conforme pasa el tiempo. Es un
fenómeno natural que depende de:
 Relación glucosa-agua (mayor
cantidad de esta relación más rápida
cristalización).
 Relación glucosa-fructosa: mayor
valor, cristalización enlentecida.
 Temperaturas: menor temperatura
mayor cristalización.
en  Núcleos de cristalización: granos de
polen o residuos sólidos.
Tres formas:
 Cristalización no homogénea: fondo
cristalizado y líquido arriba.
 Cristalización con grano de cristal
grosero.
 Cristalización excesivamente sólida:
concentración de glucosa muy alta.
Miel sucia: depende del tipo de extracción
de la miel. Para evitarlo se deja decantar la
miel.
Mieles muy acuosas: facilitan la
fermentación. Va ligada a la obtención de
mieles inmaduras.
Mieles fermentadas: por la proliferación de
Sacharomyces que producen dióxido de
carbono.
Mieles viejas y excesivamente calentadas:
sufren pérdida de aroma y sabor y
oscurecimiento.
Alteraciones del sabor y olor: puede ser
debido a la proliferación del Bacillus Larose.
Produce SH2, origina olores y sabores
anormales. [4]
b) En la legislación Colombiana
investiga los valores máximos y
mínimos con respecto a las
siguientes características; ¿Qué nos
indica cada característica?
Rta/ Características relacionadas con el
deterioro
 Acidez libre: debe tener máximo un
valor de 50ppm. Indica la alteración
de los triglicéridos debida a hidrólisis
química o enzimática.
 Actividad diastásica: normalmente
los valores deben estar entre 32 y
128 U.D. Su función es la de
catalizar la hidrólisis, primero del
almidón en dextrina e colonias aerobias mesófilas (31±
inmediatamente después, en azúcar o
glucosa.
 HMF: no más de 40mg/kg. Indicador
de la frescura de la miel al igual que
las actividades enzimáticas de la
invertasa y la diastasa.
Características relacionadas con la
inocuidad
 Antibióticos: no usar productos de
antibióticos que contengan:
sulfonamidas, cloranfenicol y
nitrofuranos.
 Piretroides: representan hoy día la
familia de insecticidas de mayor
crecimiento de uso, fundamental ente
por su alta efectividad y seguridad.
Esta ampliamente aceptada y
establecida su utilización no solo con
fines agropecuarios sino también en
salud pública, su cantidad estimada
es de 0.05mg/kg.
 Organclorados: la cantidad debe
estar dentro del rango de 0.042–
0.393mg/kg.
 Organofosforados: el valor que se
estima debe estar entre 0.01 y
0.5mg/kg dependiendo el tipo.
 Metales pesados: según la
normatividad colombiana el %
aceptado para este parámetro de miel
es de 0.6% en fracción de masa dado
el % en minerales de la miel es
del0.02 al 1%.
 Recuento de colonias aerobias
mesófilas: según la norma
microbiológica aplicada a mieles,
especificándose la condición máxima
de 1.104 col g-*1 para el recuento de
1°C)
 Salmonella y Shigela: ausencia en
cada 25g de miel para este caso.
 Coliformes totales: 0.0 Coliformes
totales/g
  Hongos y levaduras: un máximo de
1.102 UFC g-1.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. https://es.scribd.com/document/3488
72118/Informe-Miel

2. https://www.balansiya.com/ingredien
tes_miel.html

3. Guía de laboratorio.

4. https://www.monografias.com/trabaj
os97/azucar-y-miel/azucar-y-
miel2.shtml#alteracioa

5. https://www.google.com/search?
q=factores+que+alteran+la+calidad+
de+la+miel

6. https://www.google.com/search?
rlz=1C1CHWL_esCO845CO845&bi
w=1366&bih=657&ei=0ofUXLi5JM
qJ5wKL5a7oCg&q=que+indica+la+
HMF

7. https://inta.gob.ar/documentos/calida
d-de-miel-humedad-hmf-y-otros-
temas