6/10/2019

UNIDAD II
TECNOLOGÍA DE CARNES

Elvis Judith Hernández Ramos

PhD Ciencia Y Tecnología de Alimentos

UNIDAD II: TECNOLOGÍA DE

CARNES
CONTENIDO
2.1 Definición y estructura de la carne.
2.2 Composición química de la carne.
2.3 Conversión del músculo en carne.
2.4 Operaciones y maquinaria en la tecnología
de cárnicos.
2.5 Materias primas no cárnicas.
2.6 Operaciones de curado, ahumado y
emulsión cárnica.
2.7 Clasificación de productos cárnicos.

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2.3
Conversión del
Músculo en Carne

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO

EN CARNE
Muerte → Pérdida de propiedades elásticas del músculo
(rigidez e inextensibilidad).

GLUCÓLISIS

Glucosa → piruvato o ácido láctico (aerobiosis)

→ Lactato (anaerobiosis)

Muerte: acumulación de lactato

Músculo → carne (rigor mortis). Unión irreversible de

actina - miosina

2.3 Conversión del músculo en carne________

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_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

 Disminución del pH ≈ 5,5.

 Desnaturalización de proteínas

 No interacciones proteína – agua

 Interacciones proteía –proteína (dificulta
capacidad de retención de agua, CRA).

 Fácil acción de proteasas

 Capaína I y II
 Captesinas
 Calpaínas
2.3 Conversión del músculo en carne________

_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• Carne clasificada como DFD (Dark, Fïrm, Dry), de

color más oscuro de lo normal, de superficie seca y
pegajosa. Su pH es más elevado que el normal:
superior a 6 en lugar de 5,5/5,7. Ella presenta poco
sabor, lo que es un defecto. Un toro de lidia o un
caballo de carreras después de actuar, no tiene
glucógeno y no habrá ácido láctico y el pH no cae,
dando carne DFD.

2.3 Conversión del músculo en carne________

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_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• Carne llamada PSE (Pale, Sof, Exudative)

defectos debidos a una baja del pH que desciende
hasta 5,1/5, 2. Esta carne es más clara que la
normal, presentando un aspecto blando y
húmedo, debido a que pierde una gran cantidad
de agua. Este caso se presenta en un animal
sometido a gran estrés.

2.3 Conversión del músculo en carne________

_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

2.3 Conversión del músculo en carne________

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_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• La contracción del músculo esquelético implica

directamente a cuatro de las proteínas
miofibrilares:

▫ Actina.
▫ Miosina.
▫ Tropomiosina.
▫ Troponina.

2.3 Conversión del músculo en carne________

_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

ACTINA, TROPOMIOSINA Y TROPONINA.

Son proteínas de contracción rápida y constituyen el filamento

delgado.
• La actina: Proteína globular constituida por 2 cadenas de moléculas
esféricas muy pequeñas, a cada monómero se une una molécula de
ADP.
• La tropomiosina: Molécula en forma de bastón, formada por 2
cadenas helicoidales enrolladas entre si.
• La troponina: Proteína globular que se dispone sobre la molécula de
actina. Existes 3 subunidades de troponina: I,T y C.

2.3 Conversión del músculo en carne________

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_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• La troponina es una proteína globular de gran tamaño

(aproximádamente 70.000 daltons) reguladora de la
contracción del músculo cardíaco.

• Contiene tres subunidades polipeptídicas:

▫ Troponina C (fijadora de calcio).
▫ Troponina I (inhibidora de la interacción actina-miosina).
▫ Troponina T (fijadora de tropomiosina)

2.3 Conversión del músculo en carne________

_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• ACTINA, TROPOMIOSINA Y TROPONINA.

2.3 Conversión del músculo en carne________

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_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

MIOSINA.

• La proteína miosina constituye al filamento grueso.

• La Miosina: Son proteína con dos cadenas

polipeptídicas. Con diámetro de 150 micrómetros y
longitud de 1,6 nanómetros.

2.3 Conversión del músculo en carne________

_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• Los enlaces cruzados que forma la miosina

entre los filamentos son los que generan la
fuerza contráctil durante la contracción.

2.3 Conversión del músculo en carne________

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_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• En estado de relajación el músculo genera muy poca

tensión y puede ser estirado fácilmente mediante una
fuerza que tire de él.

• Esto puede explicarse a nivel de los miofilamentos

diciendo que no existen enlaces cruzados entre los
filamentos de actina y miosina y que los filamentos de
cada sarcómero se deslizan pasivamente uno sobre el
otro.

2.3 Conversión del músculo en carne________

_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• Se Liberan iones de calcio (Ca++) vía Túbulos: Desde retículo

sarcoplasmático hacia el sarcolema.

• Ca++ se une con troponina sobre el filamento de actina.

• Separa tropomiosina de los puntos activos en filamento de

actina.

Cabezas (puente cruzado)

de miosina se adhieren a
puntos activos en el
filamento de
actina. Ambos filamentos
se deslizan uno a lo largo
del otro, repitiendo se esta
acción hasta que ocurra la
contracción del sarcómero
y del músculo en general.
2.3 Conversión del músculo en carne________

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_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• Se Liberan iones de calcio (Ca++) vía Túbulos:

Desde retículo sarcoplasmático hacia el sarcolema.

2.3 Conversión del músculo en carne________

_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• Ca++ se une con troponina sobre el filamento de

actina.

• Separa tropomiosina de los puntos activos en

filamento de actina.

2.3 Conversión del músculo en carne________

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_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

2.3 Conversión del músculo en carne________

_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

2.3 Conversión del músculo en carne________

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_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• Cabezas (puente cruzado) de miosina se adhieren a

puntos activos en el filamento de actina.

• Ambos filamentos se deslizan uno a lo largo del otro,

repitiendo se esta acción hasta que ocurra la
contracción del sarcómero y del músculo en general.

2.3 Conversión del músculo en carne________

_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

2.3 Conversión del músculo en carne________

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_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• La enzima ATPase se
encuentra en la cabeza de
la miosina.

• ATPase descompone la
molécula de ATP.

• Productos: ADP + Pi +
Energía Libre/Útil.

• La energía liberada enlaza

la cabeza de miosina con
el filamento de actina.

• Permite la acción
muscular.
2.3 Conversión del músculo en carne________

_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

2.3 Conversión del músculo en carne________

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_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• El calcio se agota.

• El calcio es bombeado hacia el retículo

sarcoplasmático para su almacenaje.

• Son desactivadas la troponina y la tropomiosina.

• Se bloquea el enlace de los puentes cruzados de

miosina con los filamentos de actina.

• Se interrumpe la utilización del ATP.

• Filamentos de miosina y actina regresan a su estado

original de reposo/relajación.

2.3 Conversión del músculo en carne________

_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

2.3 Conversión del músculo en carne________

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_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

2.3 Conversión del músculo en carne________

_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

2.3 Conversión del músculo en carne________

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_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

2.3 Conversión del músculo en carne________

_____CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

2.3 Conversión del músculo en carne________

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CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES DE LA CARNE

Sensorialmente la carne se mide por los

siguientes aspectos:

 Jugosidad
 Aroma y Sabor
 Textura

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CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE

La jugosidad de la carne se relaciona con la

humedad y liberación de fluidos durante la
mordida, la jugosidad es debida a la liberación
del suero y a la estimulación de la grasa con la
producción de saliva. La relación de la
jugosidad de la carne con el contenido de grasa
es proporcional.

2.3 Conversión del músculo en carne________

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CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE

La carne cruda fresca : olor suave a ácido láctico

comercial, sabor a suero; La carne de cerdo :
aroma suave y dulce, macho: olor sexual; Carne en
malas condiciones: aromas proteolíticos, olores
acres o pútridos u olores rancio; Carne vacuno no
madurado: metálica y astringente, sin flavor;
Carne de cordero: flavor a animal y grasiento;
Carne curada cocinada: sabor a ingredientes del
proceso de curado; Carne enlatada: aroma por
tratamiento térmico utilizado más que el estaño de
la lata.
2.3 Conversión del músculo en carne________

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE

Es la sensación que percibe de la carne el consumidor

y que está directamente relacionado con la ternura y la
jugosidad. La ternura es una medida de la textura y se
obtiene durante la maduración de la carne.
En la ternura se valora la facilidad del corte y
masticado. La ternura está determinada por los
siguientes aspectos:
La proporción de tejido conectivo, La estructura y
estado de las fibras musculares y de sus haces, La edad
de sacrificio, El sexo, el régimen alimenticio y el grado
de cebo y El Frío
2.3 Conversión del músculo en carne________

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