Determinación de humedad y

adulteración de las mieles

Jean Carlos Hernández (224-1102864268)
José Rafael Pérez (224-1005550159)
Laboratorio de Bioquímica.
Prof. Andrea Carolina Acosta Tirado

Facultad de Ingeniería.

Ingeniería Agroindustrial.

Universidad de Sucre.

RESUMEN
El objetivo de esta práctica fue determinar por refractometria el contenido de humedad
de la miel de abeja y reconocimiento de adulteraciones.
Inicialmente se determinó el porcentaje de humedad para las mieles y grados brix para
los jugos: se tomaron varias gotas de dos muestras de miel (pura e industrial)
respectivamente y se determinaron los grados brix (son una unidad de cantidad y sirven
para determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en
un líquido.) usando el refractómetro de mesa (escala 0 a 95%). Con el mismo
instrumento se midieron los grados brix del jugo HIT y pulpa de fruta (mango). Seguido
con el refractómetro portátil (escala 0 a 30%) se realizaron las mediciones a cada uno
(jugo HIT y pulpa de mango).
Palabras claves: Humedad, Adulteración, Grados Brix, Refractómetro.

ABSTRACT:
The objective of this practice was to determine by refractometry the moisture content
of honey and the recognition of adulterations.
Initially, the percentage of moisture for the honey and brix degrees for the juices was
determined: several drops of honey samples were taken (pure and industrial)
respectively and the brix degrees were determined (they are a unit of quantity and serve
to determine the total quotient of dry matter (usually sugars) dissolved in a liquid.) using
the table refractometer (scale 0 to 95%). The brix degrees of HIT juice and fruit pulp
(mango) were measured with the same instrument. Followed by the portable
refractometer (scale from 0 to 30%) the measurements were made to each one (HIT
juice and mango pulp).

Keywords: Humidity, Adulteration, Brix Degrees, Refractometer.

INTRODUCCIÓN
Se entiende por miel la sustancia dulce
natural producida por abejas Apis
mellifera a partir del néctar de las
plantas o de secreciones de partes vivas
de éstas o de excreciones de insectos
succionadores de plantas que quedan
sobre partes vivas de las mismas y que
las abejas recogen, transforman y
combinan con sustancias específicas
propias, y depositan, deshidratan,
almacenan y dejan en el panal para que
madure y añeje.
No se debe hablar de miel, sino de
mieles, ya que su variedad es muy
grande, y su sabor, color y aroma
dependen de la flor de la que procede
el néctar.
La humedad es un factor muy
importante en las mieles. Ya que si este
es considerable (mayor a un 20%) las
propiedades de esta tienden a variar y
puede presentarse varias fases en las
mieles. Además, la adulteración de
estas por glucosa afecta la calidad de
este excelente producto.
El Hidroximetilfurfural (HMF) no existe
de forma natural en la miel, es un
compuesto formado por la pérdida de
dos moléculas de agua en la fructosa, y
su presencia es un indicador de
envejecimiento o calentamiento.
OBJETIVOS
 Determinar por refractometria el
contenido de humedad de la
miel de abejas.
 Reconocer adulteraciones en
las mieles.
MARCO TEORICO
Un aspecto practico para determinar
humedad en mieles, es a partir de
lectura refracto métrica de los sólidos
solubles presentes en ella. Teniendo en
cuenta que al factor de corrección para
mieles es de 1,4 aplicando la formula.
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 100 − (𝑙𝑒𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙
𝑟𝑒𝑓𝑟𝑎𝑐𝑡o𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 + 1.4)
En las mieles el parámetro de humedad
es un factor de calidad que influye en
gran medida sobre los caracteres
sensoriales del producto,
principalmente en el sabor y en la
granulación.
Adulteración de las mieles con glucosa:
El método es sumamente sencillo, se
trata detectar residuos de dextrinas de
almidón de la glucosa comercial. La
norma para la miel estipula que no
debe contener ningún tipo de aditivo
de sustancias extrañas. La maniobra
delictiva para adulterar la miel más
frecuente es la realizada con glucosa
comercial. Por fortuna, su detección es
sumamente sencilla.
METODOLOGÍA
 Determinación de humedad
Se tomaron las muestras de mieles (pura e
industrial) añadiéndole de 2 a 3 gotas en el
prisma del refractómetro, luego
procedimos a tomar los datos y por ultimo
limpiamos cuidadosamente. Se procedió a
calcular la humedad utilizando la
siguiente expresión matemática:
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 100 − (𝑙𝑒𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙
𝑟𝑒𝑓𝑟𝑎𝑐𝑡o𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 + 1.4)
  Determinación de grados Brix
Se tomaron las muestras de los jugos Fruta 18,3
(industrial y pulpa) añadiéndole de 3 a 4 mango
gotas en el prisma del refractómetro; por
ultimo prolongamos a tomar los datos. Tabla1

 Determinación de % de humedad de la miel pura = 100 –

adulteración (77,3 + 1,4)  21,3%

Se comenzó tomando a cada una de las % de humedad de la miel industrial= 100 –

mieles 1ml luego se le añadió 5ml de (76 + 1,4)  22,6%
agua destilada procedimos agitarla con
un agitador hasta haberse disuelto por 2) Medición en el refractómetro
completo después suministramos 2 de mano (escala 0-30%)
gotas de ácido clorhídrico y por ultimo
adicionamos 5ml de alcohol al 96%.
Finalmente se observó basándonos en Lectura del
los criterios: refractómetro

- Positivo: Presenta una turbidez

blancuzca
Jugo hit 3,3%
- Negativo: Presenta una
(Naranja)
tonalidad incolora

RESULTADOS Y ANALISIS
Pulpa mango 17%

1) Determinación de humedad en Tabla2

el refractómetro de mesa
(escala 0-95%)

Lectura del Humedad

refractómetro (%)

Miel pura 77,3 21,3

Miel 76 22,6
industrial Tabla3.Fuente: Norma Mexicana
NMX-F-036-1997-NORMEX

Jugo hit 5 3) Determinación de la

(Naranja) adulteración de las mieles
con glucosa

1) [Miel pura (1,0ml) + Agua

destilada (5,0ml)]
  Luego se le añadió [Ácido
clorhídrico concentrado (2gotas)
+ Alcohol al (96%)]
 Seguido a esto se observó una
tonalidad transparente
2) [Miel industrial (1,0ml) + Agua
destilada (5,0ml)]
 Luego se le añadió [Ácido
clorhídrico concentrado (2gotas)
+ Alcohol al (96%)]
 Seguido a esto se observó una
tonalidad transparente
En la tabla1, identificamos que el grado de
humedad en las mieles (pura e industrial) es
mayor al 18% como esta es mayor con el
transcurso del tiempo la glucosa precipita y
la fructosa asciende, separándose en dos
estratos bien definidos, por lo tanto, el
parámetro de humedad es un factor de
calidad que influye en gran medida sobre
los caracteres sensoriales del producto,
principalmente en el sabor y la granulación
CONCLUSION
Las mieles que evaluamos no están
dentro del parámetro de calidad y no
cumple con las normas mencionadas
anteriormente.
La bebida comercial presento menor
grados brix que la pulpa de mango y
mediante la fórmula del % de humedad se
deduce que poseen menor contenido de
agua.
BIBLIOGRAFÍA
 https://sudandola.com/2015/04/
06/cuanta-agua-tienen-las-
frutas/
 https://agriculturers.com/que-
son-los-grados-brix/
 https://www.equiposylaboratorio
.com/sitio/contenidos_mo.php?it
=1303
ANEXOS

De acuerdo a los porcentajes de humedad

encontradas en las mieles estudiadas, estas
no están dentro del rango establecido por la
norma mexicana NMX-F-036-1997-
NORMEX, ya que superan el valor máximo
establecido.

En la tabla 2, de acuerdo a los datos

estudiados se puede identificar que la pulpa
de mango posee más grados brix que el jugo
industrial (jugo hit); con esto se deduce que
posee más azucares disueltas en líquido.

Del resultado 3, se pudo determinar que la

miel industrial no presento turbidez
blancuzca por lo tanto no hay presencia de
dextrina de almidón (es un carbohidrato
con la misma fórmula que los almidones. Se
produce por hidrolisis del almidón vía
temperatura y ácidos) consecuentemente
no confirma la adulteración con glucosa.
CUESTIONARIO
a) ¿Qué factores alteran la
calidad de la miel, como lo
podemos evitar?
b) ¿En la legislación
colombiana investiga los
valores máximos y mínimos
con respecto a las siguientes
características, que nos
indica cada característica?