Almacenamiento de alimentos.

Principales normas sanitarias para cumplir durante el

almacenamiento de productos alimenticios, materias primas y materiales empleados en su
elaboración, para evitar afectaciones a la salud de los consumidores.

Generalidades

La higiene de los alimentos elaborados y de las materias primas que se utilizan para éstos es una
condición fundamental para evitar afectaciones a los consumidores y reducir en lo posible las
pérdidas en el proceso. Durante las etapas desde la obtención de los productos primarios hasta la
comercialización de los alimentos ocurren numerosas etapas en las cuales éstos se almacenan y
conservan, y en cada una de ellas pueden producirse contaminaciones y daños.

Es por ello que se requiere intensificar la capacitación sobre la implantación y seguimiento estricto
de las normas de higiene a seguir. Los aspectos que aquí enumeramos no son exhaustivos, por lo
cual es necesario que se consulten las normas cubanas correspondientes, especialmente la NC
492: 2006.

Alcance

A estos efectos se entiende por almacén todo edificio, instalación, medio o lugar destinado a
conservar productos alimenticios, garantizando la calidad e inocuidad y su integridad física
durante la estadía prevista. Por tanto comprende los almacenes generales, cámaras de
refrigeración, frigoríficos, silos, tanques, contenedores, medios de exhibición y venta, etc.

Requisitos de construcción

Diseño. Los almacenes serán diseñados y construidos conforme al uso previsto y de modo que
permitan la recepción, almacenamiento y despacho de los productos, la inspección, protección y
demás actividades del proceso, sin obstáculos de ningún género. En los proyectos se tendrán en
cuenta que el terreno tenga buen drenaje, y esté alejado de lugares con sustancias tóxicas o
peligrosas.

Condiciones. Dispondrán de puertas de entrada, salida y emergencia, según se requiera para el

movimiento de vehículos y personal y las operaciones pertinentes. Estarán provistos de
mecanismos para manipular los productos y colocarlos adecuadamente.

Ambiente. Estarán dotados de sistema de ventilación y extracción de aire natural o forzado, y de

refrigeración o calefacción en dependencia de los productos que se almacenan.
Requisitos de explotación

Medios tecnológicos. Los medios tecnológicos para el movimiento de las cargas o su

almacenamiento no constituirán un factor de riesgo físico o de higiene para los productos ni para
el personal, y garantizarán los movimientos adecuados.

Manipulación. Las operaciones de descarga, estiba, despacho y cualquiera otra manipulación se

realizarán con los cuidados necesarios para evitar roturas, averías, afectaciones de la calidad y
otros accidentes.

Almacenamiento. Todos los productos se colocarán en el área destinada para los mismos de
acuerdo a su tipo y lote, debidamente envasados, rotulados e identificados conforme a las normas
correspondientes.

Daños. Los productos se mantendrán en las condiciones y por el tiempo establecido, y serán
retirados los que presenten cualquier manifestación de alteración, contaminación o daño.

Requisitos de higiene

Limpieza. En los locales se mantendrán adecuadas condiciones de limpieza y desinfección. Esto

incluye pisos, paredes, techo, puertas, ventanas, pasillos, vías de acceso, alrededores, así como
equipos, medios de almacenamiento y manipulación.

Vectores. Se garantizará que los almacenes estén libres de insectos, roedores, aves, animales
domésticos y otros vectores de posibles enfermedades y contaminación. La eliminación de
vectores se hará por personal debidamente entrenado y con los productos aprobados, sin que
estos constituyan peligro adicional de contaminación.

Tóxicos. No se almacenarán o permanecerán provisionalmente productos químicos tóxicos u otros

peligrosos en lugares cercanos a los alimentos o materias primas para éstos.

Estibas. No se almacenarán productos sobre el suelo, sino en paletas, estantes u otros medios
similares. Se dejarán los espacios necesarios para el movimiento, control, inspección, ventilación,
etc.

Drenajes. Las aguas de limpieza, descongelación y cualquier otro residual líquido o solido serán
debidamente evacuados para impedir que entren en contacto con los productos almacenados.
Almacenamiento climatizado

Control. El sistema de refrigeración empleado garantizará las temperaturas de conservación

adecuada y dispondrá de los medios indicadores y de control en correcto estado. La temperatura
prevista se mantendrá igual para todo el volumen de productos almacenados.

Limpieza. Los serpentines, difusores y bandejas se mantendrán descongelados y limpios, y las

operaciones de limpieza no representarán peligro de contaminación.

Interacción. Se evitará que diferentes productos sometidos a climatización interaccionen entre sí,
especialmente que unos contaminen a otros.

Almacenamiento de líquidos y a granel

Estado. Los silos, tanques, contenedores y otros depósitos y su equipamiento, destinados al

almacenamiento, se mantendrán en buen estado de conservación y tapados. Serán limpiados,
higienizados y desinfectados cada vez que se vacíen.

Materiales. Serán construidos de los materiales autorizados, de modo que no permitan la

contaminación por óxidos y otras sustancias, y en los casos necesarios tendrán los recubrimientos
aprobados.

Uso. Se fabricarán y utilizarán de acuerdo con su destino. Los construidos para traslado no se
emplearán para almacenamiento permanente.