Programas Prerrequisito

Con base a la construcción y distribución de los ambientes de la planta, la

legislación aplicable y el tipo del producto de que se trata, los programas prerrequisito
establecidos son los siguientes
1. Instalaciones y Equipo
Su objetivo es asegurar zonas libres de contaminación, con vías aptas para el
trabajo específico, infraestructura de construcción sólida, incluye el flujo de
procesos para prevenir contaminación cruzada, superficies de material que no
afecte la inocuidad del producto y las estructuras internas con especificaciones
adecuadas para mantener la inocuidad en los procesos.

2. Mantenimiento
Contiene las directrices para realizar el mantenimiento al equipo de la empresa,
sin comprometer la inocuidad de los procesos de producción. Tambien incluye,
los procesos de calibración de equipo involucrado en proceso de producción.

3. Suministro de Agua y Aire (fuente, depósitos, volumen de consumo)

Incluye aspectos a considerar en relación a fuentes, calidad e inocuidad del
sistema de agua así como las medidas para prevenir la contaminación de las
fuentes de agua.
La estructura de este programa, también incluye las directrices para las
corrientes de aire, aberturas de ventilación, requisitos de filtrado, humedad y
microbiología del aire (ISO 22002)

4. Limpieza y desinfección
Establece los protocolos de limpieza y desinfección de las diferentes áreas de la
empresa, de manera tal que no se comprometa la inocuidad de los productos.
Incluye las concentraciones y tipo de desinfectante a utilizar en cada área, así
como el equipo de limpieza y desinfección destinado a cada una.

5. Control de Plagas
Se pretente con este programa, asegurar la erradicación, control y prevención
eficaz de plagas mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros.
Tanto los programas tercerizados como los que realiza la propia empresa, se
incluyen en ese programa; lista frecuencia y mantenimiento según tipo de plaga.

6. Capacitación del personal

El programa persigue que el personal que entra en contacto con los alimentos,
posea la capacidad e información necesaria para realizar sus funciones con
conciencia de inocuidad y pueda prever y controlar situaciones que podrían
comprometer la inocuidad del producto.
 7. Higiene del personal
El objetivo de este programa, es asegurar que quienes tienen conctaco directo o
indirecto con el producto no tengan posibilidades de contaminar los productos
alimenticios, manteniendo un grado apropiado de aseo personal y
comportándose y actuando de manera adecuada.

8. Control de Residuos
El programa se estableció a fin de asegurar una gestión y manejo de los residuos
sólidos y efluentes sanitaria y ambientalmente adecuada. En él, se incluyen las
medidas para disposición adecuada de residuos sólidos y la adecuada evacuación
de aguas residuales cañerías y drenajes.

9. Almacenamiento
El programa busca asegurar el resguardo de la inocuidad del producto en los
momentos en que este no sea parte activa de la línea de proceso. Incluye las
acciones y medidas a tomar para evitar la contaminación del producto durante
las etapas de almacenamiento, para tal efecto, se consideran dos tipos generales:

a. Productos y materiales de limpieza

b. Materias primas y producto terminado

10. Control y seguimiento de proveedores y distribuidores (materia prima, insumos,

aditivos, artículos de limpieza, equipo y material de empaque)
El programa pretende asegurar la selección de proveedores que cumplan con
requisitos de la organización para garantizar la procedencia de productos inocuos
basados en los lineamientos de calidad, sanidad e inocuidad establecidos por la
organización dentro del marco de un sistema de gestión de la inocuidad.

Trazabilidad
Los registros que se llevarán en cada proceso, se detallan en el siguiente cuadro:
Proceso
Recepción de materia prima
Almacenamiento de manzanas
Registros
Proveedor
Descripción del producto
Fecha de recepción
No. De lote de proveedor
No. De lote de producción
Cantidad
Análisis entregados por proveedor
Fecha de ingreso/salida
 Cantidad
No. Lote de producción
Selección de manzanas Fecha
Cantidad
Descripción de características de descarte
Cantidad de descarte
Lavado de manzanas Fecha
Tratamiento al agua de lavado:
- Descripción y concentración de químico de
lavado
- No. Lote
- Cantidad
- Tiempo de lavado
Descorazonado de la manzana Fecha
Cantidad de fruta
No. Lote
Extracción de pulpa Fecha
Cantidad de fruta
No. Lote
Filtrado de la extracción Fecha
Cantidad de filtrado
No. Lote
Mezcla de ingredientes y Fecha
aditivos Cantidad/concentración
No. Lote
Pasteurización Fecha
No. Lote
Cantidad producto
Temperatura
Tiempo
Envasado aséptico Fecha
No. Lote
Cantidad
Almacenamiento de producto Fecha ingreso/salida
final No. Lote
Cantidad