Existen tres grandes grupos de semillas: los cereales (ricos en almidón), las legumbres (ricas en

almidón, fibra y proteínas) y los frutos secos y semillas oleaginosas (ricas en proteínas y lípidos).

Cereales y derivados
La palabra cereal deriva de “Ceres” una de las grandes divinidades de la mitología romana, diosa
de la agricultura. Los cereales son una especie vegetal, perteneciente a la familia de las gramíneas,
los más cultivados son el trigo, maíz, arroz, cebada, sorgo y avena.
Generalidades
Los cereales han sido la base de alimentación humana, porque:
-Se adaptan a climas diversos, llegando a ser más de la mitad de la producción total. Por su bajo
contenido en aceites pueden ser almacenados por mucho tiempo, y conservando todos sus
nutrientes.
- Sus rendimientos son muy abundantes (rinde por más hectáreas que otros alimentos). Con el
costo de producción de 150 gr de carne se pueden alimentar a 50 personas con arroz.
Parte del grano Función principal nutrientes

pericarpio Protege al grano contra Fibra, minerales, proteína

ataque de insectos y de las
condiciones ambientales.
Salvado sirve a la semilla como Proteínas, lípidos, vitaminas y minerales
coraza protectora contra los
hongos, bacterias

Endospermo Deposito alimenticio Carbohidratos, proteína en menor cantidad

Capa de aureola Cubre al endospermo Proteínas, grasas, Vitaminas, minerales,

ácido fítico,
Germen Genera una nueva planta al Grasa, proteínas, azucares y minerales
germinar la semilla.
Tegumento o testa Capa delgada que cubre la
semilla, es el responsable del
color debido a que contiene
pigmentos en sus capas
celulares
escutelo Almacén de nutrientes para Aceite, vitaminas B, proteína, minerales
el embrión.

Cereales y sus derivados

Existen otros granos que aunque no pertenecen a esta familia
botánica, se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de
empleo. Principales cereales:
  Trigo (triticum vulgare)  Centeno (secale cereale)
 Cebada (hordeum vulgare)  Mijo (sorghum vulgare)
 Arroz (oryza sativa)  Avena (avena sativa)
 Maíz (zea mays)

El trigo y el centeno son adecuados para fabricar pan. Los demás cereales se utilizan por ejemplo
en la elaboración de papillas, productos para el desayuno, etcétera.
Los cereales
Su cultivo marcó el paso hacia una vida sedentaria. El trigo fue consumido crudo, luego empezaron
a tostar los granos sobre piedras calientes, más tarde se empezó a molerlos con lo cual hacían
papillas, luego galletas y tortas de harina amasada con agua, era pan sin fermentar.
La cebada fue la primera especie cultivada planificada y ya era conocida por los sumerios y los
asirios hace 5000 a.c. Unos 400 a.c el trigo superó la cebada en su procesamiento y cualidades
nutritivas.
El arroz y el maíz ya se cultivaban hace 5000 años, el primero en la zona tropical suboriental de
Asia y el segundo a Centroamérica y Sudamérica. En las regiones subtropicales de Asia y áfrica
predominaba el cultivo de mijo. El centeno y la avena se cultivan hace 1000 a.c
En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente
diferenciadas:
1.-Las cubiertas externas, de carácter fibroso e indigeribles, se conocen como salvado y están
formadas por varias capas que constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz y la avena se
encuentra otra capa más externa, denominada cascarilla.
2.- el endospermo o núcleo central del grano, en donde es rodeado por una capa llamada aleurona
3.-el germen del grano (o embrión) se localiza en la base del grano
Composición de los cereales
El componente más abundante es el almidón, en menor cantidad en la avena, cebada y centeno.
Se encuentra en el endospermo
La capa de aleurona es rica en proteína
El salvado contiene cantidades importantes de minerales y vitaminas del grupo B
El germen es rico en enzimas, lípidos y vitaminas del grupo B.
Los lípidos se encuentran en baja cantidad, alrededor del 2-3%, aumentando en la avena a 5.7%
Se distinguen cuatro proteínas: albúmina, globulina, prolamina y glutenina
El trigo es el que contiene mayor cantidad de prolamina, seguido por el maíz
En el centeno es mayor la albúmina, y minoritaria en el maíz
La avena y el arroz tienen mayor contenido en glutenina
La glutenina le da elasticidad a la masa
Los cereales contienen vitaminas del grupo B, timina, niacina, riboflavina, ácido pantoténico y
pirodoxina, distribuidas por todo el grano de forma desigual
Las variaciones del contenido vitamínico de un cereal a otro son pequeñas excepto para la niacina
cuya concentración en la cebada, trigo y arroz es superior a la avena, centeno, maíz y mijo
Aspectos saludables y toxicológicos
Los cereales contienen ácido fítico, sustancia antinutritiva que disminuye la absorción de
minerales, calcio y hierro. Más del 90% se localiza en la capa aleurona, por lo tanto la harina
integral que contiene salvado y aleurona inmoviliza el calcio y el hierro
La fibra alimentaria tiene relación con el estreñimiento, la diverticulitis, cáncer de colon,
afecciones coronarias y la diabetes
La fibra de salvado de trigo es la celulosa, también hemicelulosa, pentosanos y ligninas. Todos
tienen capacidad de ligar agua, de forma que mantienen las heces blandas, evitando el
estreñimiento.

Además es capaz de ligar sustancias tóxicas con posible actividad cancerígena, por lo que su
consumo está ligado al cáncer de colon. También resultan eliminadas moléculas como el colesterol
y las sales biliares, favoreciendo la disminución de colesterol en la sangre. Esta absorción también
se extiende a vitaminas, minerales y otros nutrientes por lo que no se debe consumir en
cantidades exageradas.
Desde el punto de vista toxicológico hay que tomar en cuenta el desarrollo de mohos producidos
si el almacenamiento no ha sido el adecuado
GLUTEN
Grupo de proteínas presentes en el trigo, cebada, centeno y avena. Proteínas: Prolaminas
(gliadinas y gluteninas). Son responsables de la elasticidad del pan.Enfermedad celiaca
HARINA
¿Cómo podemos obtener la harina que usamos para preparar pan, dulces?
Recepción e inspección de materia prima-> separación magnética->limpieza(en estas etapas se
separan las impurezas, materias vegetales y animales, objetos extraños)->Acondicionamiento(se
realiza para mejorar el estado físico del grano ajustando su
Marraqueta Amasado
contenido de humedad. Se debe evitar la desnaturalización
Hallulla Chocoso
del gluten por exceso de temperatura)-> Molienda y cribado
Baguette Media luna
(las claves para obtener un buen producto final son la óptima
Molde Colisa
separación del germen y el salvado del endosperma y la
Centeno Multigrano
posterior reducción gradual de éste)->tamizado-
Frica Saborizado
>Incorporación de aditivos->Embolsado-> Harina de trigo
(durante el transporte y almacenamiento el producto debe
resguardarse de la humedad y del ataque de microorganismos, insectos y roedores)
PAN
Alimento básico de la humanidad desde la antigüedad, preparado con grano cocido
En un comienzo llevaban bellotos o hayuco triturados mezclados con agua u sometidos a calor
natural o artificial, era un pan ácimo. Los egipcios elaboraban pan antes del siglo XX a.c. Los
egipcios e israelitas fabricaban pan  leudado. Edad Media: se elaboran distintos tipos de pan
(comercio) pan blanco para los ricos y el negro para la población, se hacía a mano en casa u hornos
públicos.
Siglo XIX empiezan a utilizarse las máquinas. Máquinas que se utilizan actualmente: amasadoras,
cintas transportadoras, hornos aromáticos, enfriadoras, cortadoras
TIPOS DE PAN
ELABORACIÓN DEL PAN
Cereales en forma de harina, y un medio líquido
Harinas: trigo, cebada, maíz, centeno, arroz, soya, papas
Líquidos: agua, leche, cerveza, vino
Agregados: sal, especias, grasas, semillas, frutas
Elaboración: horno, sartén, cazuela, parrilla, sobre el fuego,ceniza
PASTAS ALIMENTICIAS
Alimentos moldeados y desecados a partir de la sémola y semolina de trigo, la cual se obtiene a
partir de la molturación del grupo duro con un proceso poco enérgico
Composición:
Almidón= 70% o más Proteínas= alrededor del 12%
Grasas= inferior al 1% Sales minerales= escasas
Vitaminas y fibras= poca cantidad
ARROZ
Cereal que junto al trigo, es el más consumido
Composición:
Almidón=70% Proteínas=7%
Grasas=2% B1 Pobre en minerales como hierro, calcio y zinc
Arroz blanco o perlado: es el cual se consume habitualmente desprovisto de sus cubiertas o
tegumentos( pericardio) es pobre en vitaminas, fibras y minerales
Arroz integral: el cual mantiene parte de su cubierta, por lo tanto contiene fibra y vitamina b1
TIPOS DE GRANO
El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior a 6mm). Es ligero, no pega y se
separa fácilmente
El arroz de grano medio es entre 2 o 3 veces más largo que ancho 5-6 mm)
El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2.5 mm de
espesor)
MAÍZ
Cereal con mayor volumen de producción en el mundo
Originario de América, fue la base alimenticia de los mayas, aztecas y toltecas
Composición: 70% almidón, 9% proteínas, 4% lípidos
Tiene menor valor nutricional que el trigo por contener escasa niacina, baja riqueza proteica,
deficiente en lisina y triptófano

USOS:
Cocinado entero o desgranado como ingrediente de ensaladas, sopas y otros
Harina de maíz o polenta (atole,bebida caliente) tejuino(bebida helada, tortillas, fajitas)
Hojuelas para el desayuno
Chicas
CEBADA
La cebada se considera uno de los productos agrarios más antiguos, datando su origen en Asia y
Etiopía. El cultivo de ésta planta fue una parte importante de la economía en las grandes
civilizaciones, siendo una base en la alimentación griega, romana, egipcia y china. Hoy en día, es el
cuarto cereal de mayor producción en el mundo, precedido del trigo, el maíz y el arroz
USOS DE LA CEBADA
Destilada en la preparación de whisky y en la elaboración de mostos para la cerveza
AVENA
La avena es uno de los cereales más completos. Por sus cualidades energéticas y nutritivas ha sido
la base de la alimentación de pueblos y civilizaciones como la escocesa, irlandesa y algunos
pueblos de las montañas Asiáticas.
Valor nutritivo:
Proteínas: Contiene seis de los ocho aminoácidos esenciales
Lípidos: cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal
H de C: de absorción lenta y de fácil asimilación
Vitaminas del complejo B. Buen aporte de fibra
 SEMILLAS OLEAGINOSAS

HISTORIA

Hace aproximadamente unos 4000 años que el hombre descubrió y empezó a extraer aceite de
frutos y semillas oleaginosas, primero sucedio en la India, Turquía y Egipto, pasando
posteriormente al mediterráneo en donde perfeccionaron el sistema.

En el siglo XVI, con la conquista del continente americano se inicia un intercambio de plantas
oleaginosas por todo el mundo y se amplían las técnicas para la extracción y refinación de aceite
además de diferentes formas de utilizarlo.

Pero fue hasta finales del siglo XIX que la industria aceitera obtiene mejores resultados con el
mejoramiento por hibridación de las plantas, mejoramiento de la tecnología agrícola y de
extracción y refinación de aceites, permitiendo una mayor eficiencia en la obtención y
diversificación de los usos y aplicaciones.

OLEAGINOSAS

La palabra oleaginosa deriva etimológicamente del vocablo latino “oleaginus” que significa oleoso
o aceitoso. El término es aplicado a las plantas  que permiten extraer aceite de sus semillas o
frutos, con finalidad de consumo humano o para utilización en las industrias, o como
biocombustible. Contienen glicerina y ácidos grasos.

 SEMILLAS OLEAGINOSAS

Las oleaginosas son semillas que se comen o utilizan para la extracción de aceite. Estas incluyen
semillas de calabaza, de melón, de salsifí (Telfairia pedata) y semilla de algodón.

PROPIEDADES DE LAS SEMILLAS

1. Las semillas son un alimento energético, ya que contienen grasas esenciales (Omega 6)
2. Alto poder antioxidante por su contenido en vitamina E y riboflavina, que potencia su efecto.
3. Contiene tiamina o vitamina B1, que nutre el sistema nervioso. Ideal para estudiantes y
situaciones de estrés.
4. Como otras semillas, son ricas en magnesio y potasio, minerales beneficiosos para los huesos.

BENEFICIOS DE CONSUMIR SEMILLAS OLEAGINOSAS

 Son ricas en aminoácidos y en grasas esenciales.

 Son una excelente fuente de minerales, calcio, selenio, zinc y magnesio.
 Brindan una buena cantidad de fibra.
 Mantienen la óptima la función ósea.
 Cumplen funciones antioxidantes.
 Favorecen el crecimiento y desarrollo en niños y adolescentes.
 Regulan el sistema gastrointestinal y el colesterol.
 Tienen altas cantidades de omega 3 y omega 6

Dentro de las semillas Oleaginosas podemos encontrar a las:

 Semillas de girasol
 Semillas de Sésamo
 Semillas de chia
 Semillas de lino o linaza
 Maní
 Soja
 Cártamo
 Semilla de cáñamo
 Semillas de Calabaza

TIPOS DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

SEMILLAS DE GIRASOL

Las semillas de girasol o maravilla son semillas comestibles de

los aquenios de la planta llamada comúnmente girasol
(Helianthus annuus). Usualmente, se vende el fruto completo
y se consume el interior como aperitivo, desechando la
cáscara (pericarpio).

COMPOSICIÓN

Las semillas de girasol contienen una importante fuente de nutrientes claves en una alimentación
saludable: vitamina E, proteínas vegetales, potasio, fosforo, calcio, hierro, magnesio, tiamina,
riboflavina, niacina, con muy bajo aporte de ácidos grasos saturados.

ACEITE DE GIRASOL

El aceite de girasol se obtiene de la prensa de las semillas de la planta (Helianthus annuus).Se

extrae en frío de las pipas o semillas de girasol para que mantenga sus extraordinarias
propiedades.

PROPIEDADES

 Su alto contenido en vitamina E y en ácidos grasos son esenciales para el humanos, ya que el
mismo no los puede producir.
 Su riqueza en ácido linoléico, oleico y vitamina E ayuda a reducir el riesgo de sufrir problemas
circulatorios, infartos y diferentes tipos de problemas cardiovasculares.
 Regula los niveles de colesterol y los de triglicéridos.
 Ayuda a mantener limpias las paredes internas de las arterias.
 Su riqueza en vitamina E lo hacen un buen aliado de nuestra piel (se la conoce como la
vitamina de la belleza).
 Es un excelente antioxiandate con lo que sus propiedades terapeutitas son muy amplías.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

 14% grasas saturadas, 23% grasas momoinsaturadas, 65% grasas poliinsaturadas

 23% ácido oléico (omega-9)
 65% ácido linoleico (omega-6)
 6% ácido palmítico
 5% ácido esteárico
 Alto contenido en vitamina E