HONGOS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Trichothecium

La especie habitual Trichothecium roseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en
el papel, en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica
fácilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conidióforos cortos y
erectos. Los conidios poseen una prolongación apezonada en el punto de inserción, y
encontrándose en este extremo la menor de las dos células de conidio.

Geotrichum

Las especies de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta
que se vuelve blanda y cremosa, pueden tener un color blanco, grisáceo, naranja o rojo. La
especie Geotrichum candidum se le conoce como “hongo de la lechería”, da un crecimiento de
aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. También crece en la superficie de la
caña de azúcar.

Las hifas de los mohos de este género son septadas y, en las especies habituales, poseen
ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma
rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas
aéreas.

Neurospora

A la especie Neurospora sitophila, la más importante de las que crece en los alimentos, se le
conoce con la denominación de “moho rojo del pan” porque su crecimiento rosado de textura
laxa se le suele encontrar en la superficie del pan.

También crece en la superficie de la caña de azucar y en los distintos alimentos. Rara vez se
observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.

Sporotrichum

Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimiento
ha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado
Blanco”.

Botrytis

Producen conidióforas largas, delgadas y frecuentemente pigmentadas. El micelio es tabicado y

las conidias se disponen en posición apical. Las conidias son unicelulares y en conjunto toman
un color grisáceo. Pueden producir enmohecimiento gris en plantas y vegetales comestibles.
Determina importantes enfermedades o alteraciones comerciales en frutos y verduras. La única
especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en
las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos y también la
podredumbre gris en la lechuga.
Mucor

Especies de micelio no septado, con esporangios suspendidos, en donde se forman esporas

pequeñas y regulares. Los mohos de este género Mucor intervienen en la alteración de algunos
alimentos y se utilizan en la fabricación de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso
industrial para la sacarificación del almidon siendo especies de este género las que contribuyen a
madurar algunos quesos.

Rhizopus

La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la
alteración de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc. Rhizopus.

Pertenece al phylum Zygomicota con esporas asexuales en sacos, las sexuales son oosporas o
zygosporas, de micelio no septado y presentan estolones y rizoides. Las esporas son de color
negro y se forman en el interior del esporangio. Están ampliamente difundidos en la naturaleza y
se les encuentra en frutas, pan, pasteles. Algunas especies tienen utilidad para la fermentación
alcohólica del almidón.

Thamnidium

El Thamnidium es un género de mohos pertenecientes a la familia Mucoraceae, orden

Mucorales, parecidos a los especímenes de Mucor, que se encuentran con frecuencia creciendo
sobre la carne almacenada en refrigerador. Puede crecer a -2,22 °C y aparece en formaciones
vellosas abundantes, que produce las denominadas “barbas”.

Aspergillus

Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que
experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.
El grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la
alteración de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de
azúcar y de sal, por tanto, en muchos alimentos con escaso contenido de humedad.

Pertenece al phylum Ascomycota. Sus esporas asexuales son exógenas contenidas en las puntas o
lados de las hifas. Las esporas sexuales son ascosporas. El micelio es septado y producen
conidios. Crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas. Algunas
especies ocasionalmente actúan como patógenos de los humanos, ya que producen aflatoxinas
carcinogenéticas.

Endomyces

Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas.

Las especies del género Endomyces viven unas como saprófitas, otras como parásitos de otros
hongos, de fanerógamas, y alguna, como el Endomyces albicans, como parásito, con acción
patógena frecuente en el organismo humano, originando cuadros diversos.
Monascus

Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se
encuentran creciendo en la superficie de los productos lácteos y del arroz chino rojo. Se suele
utilizar las Monascus sp, para producir pigmentos amarillos llamados monascina y ankafla-vina,
naranjas como monascorubrín yrubropuctatín y rojos como monascorubra-mina y
rubropuctamina. Estos pigmentosse usan para colorear arroz, vino, queso, pescado y carnes.

Sclerotinia

Algunas especies producen podredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la
fase de los conidios.

En la lechuga su produce la podredura blanca debido a este hongo. La podredumbre blanca la

producen dos hongos del mismo género, Sclerotinia. Uno es Sclerotinia scleroriorum y el otro es
Sclerotinia minor. Es muy común que aparezcan asociados y por eso se les engloba a los dos
como podredumbre blanca.

En el cultivo de la lechuga puede aparecer en el momento de plantación pero suele ser muy
común desde el momento en que empieza a acogollar hasta el momento de la recolección. Esto
se debe a que, tanto el micelio como las ascosporas, penetran mejor en los tejidos viejos (hojas
baseles y exteriores) que están más cerca del suelo, y muchas veces en contacto con él.

Alternaria

Presentan micelio tabicado con conidióforos y conidia oscuras, cuya forma es variadas y tienen
septos transversales y longitudinales. Deterioran activamente productos vegetales. Los mohos de
este género son con frecuencia causa de alteración de los alimentos. Alternaria citri produce
pobredumbre en los frutos cítricas. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde
grisáceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras.

Penicillum

Tienen el micelio septado, del que se forman los conidióforos que se ramifican cerca de la
extremidad para formar una estructura de donde surgen las conidias. Están ampliamente
distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles, frutas, en éstas últimas producen
podredumbre blanda. Algunas son utilizadas para la elaboración de quesos y antibióticos.

Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum

expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda
de las frutas cítricas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento.
Penicillum italicum, se le conoce con la denominación de “hongo azul de contacto”, provisto de
conidios verde azulados, también produce pobredumbre de las frutas cítricas. Penicillum
camembert, con conidios grisáceos, que se utilizan en la maduración de quesos de Camembert y
penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la
maduración de quesos azules, como el queso de Roquefort.
Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hallan en el interior de cleistotecios,
mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razón han originado alteraciones en
alimentos ácidos enlatados.

Monilia.

Tienen un micelio blanco o gris del que nacen conidióforos ramificados. En conjunto las
conidias son de color rosa a canela. Algunas, como Monilinia producen manchas oscuras en
frutas. M. sitophila se le llama moho rojo del pan por su crecimiento rosado de textura laca sobre
la superficie del pan.

Fusarium.

Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa de tonalidades rosa, púrpura o amarilla.
Las conidias tienen forma de canoa y se encuentran en forma aislada o formando cadenas. Son
los causantes del deterioro de muchas frutas y verduras.

Byssochlamys

Forman racimos de ascas cada una de las cuales contiene ocho ascosporas, las que son
termoresistentes, dando lugar a la alteración de algunos alimentos enlatados muy acidos, lo que
significa que pueden desarrollarse en condiciones de pH bajo. Pueden aislarse de los frutos en
maduración.

Conclusiones

Los hongos pertenecen a la rama eucariota de los microorganismos y con ellos nos encontramos
más familiarizados ya que son visibles en nuestra vida cotidiana por su crecimiento y
multiplicación. En la rama alimentaria, sobre todo, son varios los hongos que se hacen presente
en los alimentos provocando por lo general su deterioro, se los conoce más como mohos que
vemos en nuestros productos como frutas o panes.

Existen hongos que crecen tanto en los alimentos como no, sin embargo afectan de igual manera,
por ejemplo la especie Trichothecium roseum que crece en la madera, en el papel, también lo
hacen en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Hay otros géneros cuyo
aspecto es de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, como los Geotrichum y
pueden tener un color blanco, grisáceo, naranja o rojo. Se le conoce como hongo de la lechería.

Asi como los geotrichum, la especie Neurospora sitophila también tiene un nombre común con la
cual se la conoce, “moho rojo del pan” y es la más importante de las que crece en los alimentos.
A pesar de su nombre común este género de hongos también crece en la superficie de la caña de
azucar y en otros tipos de alimentos. Sin embargo no solo hay tipos de hongos que afectan a los
alimentos que se ingieren normalmente en nuestra alimentación sino también en plantas
comestibles, éste género es el Botrytis y también suele afectara a frutos como las uvas.

Los hongos no solo provocan un deterioro en los alimentos sino que también son usados para la
fabricación de otros como es el caso del Mucor, la especie Mucor rouxii es utilizada en la
industria para la sacarificación del almidón y son también las que contribuyen a madurar algunos
quesos. Del género Rhizopus, algunas especies tienen utilidad para la fermentación alcohólica
del almidón. En el Penicillum algunas son utilizadas para la elaboración de quesos y antibióticos.

Varios de los hongos no solo producen un cambio en textura sino también de apariencia de los
alimentos dándoles coloración que hacen notoria su degradación y por ende menos apetecibles,
algunos de éstos hongos son: Aspergillus las cuáles dan coloraciones amarillentas, Rhizopus
coloraciones negras, Penicillum tienen un color verde azulado. Existen también los que producen
manchas oscuras en los alimentos como el género Monilia y también hay los que pertenecen al
género Alternaria las cuales parecen casi incoloras.

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