MOHOS Y LEVADURAS

MOHOS Y LEVADURAS

MOHOS.- Se da comúnmente el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos, dotados de

un micelio verdadero, microscópico y cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto
aterciopelado o algodonoso.

Los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico aspecto algodonoso o aterciopelado, a
veces pigmentado, y generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el
consumo. Algunas especies se han especializado en crecer sobre sustratos con valores de Aw muy bajos
como los cereales, que no permitirían el crecimiento de otros microorganismos.

La unidad estructural de los hongos filamentosos la constituyen LAS HIFAS, estructuras alargadas, a modo de
raicillas, que pueden tener varios centímetros de longitud. El conjunto de hifas entrelazadas de un hongo
filamentoso es el MICELIO , que se hace macroscópicamente visible como COLONIA FUNGICA
 MOHOS Y LEVADURAS

En el micelio se suele distinguir dos partes: Una penetra en el medio de cultivo y se extiende por el , siendo
responsable de la nutrición del hongo, es el MICELIO VEGETATIVO; y otra que se proyecta desde la superficie y
contiene las estructuras de reproducción, esto es, las ESPORAS y conforma el MICELIO AÉREO O
REPRODUCTOR.

Los hongos se reproducen por esporas, estructuras unicelulares de resistencia, que contienen la información
genética necesaria para el desarrollo completo de un hongo nuevo. La forma, el tamaño y el mecanismo de
esporulación de las esporas sirven para clasificar e identificar los hongos

Las esporas se pueden reproducir de forma asexual, por simple diferenciación del micelio, o sexualmente , por
fusión de dos núcleos haploides (contiene en su núcleo sólo un miembro del par homólogo de cromosomas) ,
originándose un zigoto.
HIFAS Y MISCELIOS
Los hongos con reproducción sexual se denominan HONGOS PERFECTOS (ESTADO TELEOMORFO), mientras que
los HONGOS IMPERFECTOS son los que carecen de este tipo de reproducción cuya reproducción se desconoce (
ESTADO ANAMORFO).

En las formas perfectas, la capacidad de formar ZIGOSPORAS, por conjugación de dos células;
ASCOSPORAS, esporas incluidas en un asca, que es una estructura especial interna del hongo para
contenerlas, o BASIDIOSPORAS, una estructura externa, constituye la base de su clasificación en
Zigomicotina, Ascomicotina y Basidiomicotina, respectivamente.

La reproducción asexual se caracteriza por la formación de esporangiosporas o conidiosporas. Las

ESPORANGIOSPORAS se originan dentro del esporangio por división consecutiva, y cuando éste llega a la
madurez, se abre y se liberan.
Las esporas externas o CONIDIOSPORAS nacen de una célula especializada, la CÉLULA CONIDIÓGENA, que
puede proceder de la hifa vegetativa o de una estructura diferenciada, el conidióforo. Si las conidias se
forman por fragmentación de la hifa en elementos individuales, se habla de ARTROCONIDIAS O
ARTROSPORAS.

Finalmente, existe un tipo particular de conidias, las CLAMIDOSPORAS O CLAMIDIOCONIDIAS, que son
comunes a todas las modalidades de hongos y que nacen por condensación del citoplasma y espesamiento
de la pared, constituyendo así, formas de reproducción y de resistencia.
DIFERENTES FORMULAS DE ESPORULACIÓN DE HONGOS
 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS

La mayoría de los mohos se desarrolla entre 15°C y 30°C, su temperatura óptima oscila entre 20°C y 25°C.
Hay excepciones, como Helicostylum pulchrum, Chryssosporium pannorum o Cladosporium hervarum,
cuyo crecimiento es significativo, aunque lento, a -6°C, incluso, hay especies cuyas esporas a
temperaturas extraordinariamente bajas, de -190°C, permaneciendo aptas para germinar si las condiciones
del medio son favorables.

Los mohos también crecen en ambientes con altas temperaturas, como los túneles de secado de pastas
alimenticias, donde existe una abundante microflora fúngica de especies termófilas o termorresistentes,
como Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus o Rhizomucor pusillus, que pueden desarrollarse hasta a
57°C. Además, aunque no haya crecimiento, las esporas de algunas especies pueden sobrevivir a
temperaturas elevadas; incluso, los choques térmicos estimulan su germinación repentina: el caso de
Byssochlamys fulva, que contamina zumos de frutas.
Ciertos mohos termorresistentes o termófilos se comportan como agentes térmicos; así sucede con Aspergillus
candidus, bastante frecuente en granos de cereales y capaz de elevar espontáneamente la temperatura de un
silo hasta 55°C. Entre estas especies se encuentran las que son potencialmente patógenas para el ser humano

La humedad influye bastante en el desarrollo de los mohos, no solo en su crecimiento micelar, sino también
y especialmente, en la germinación de esporas. Sin embargo es más importante la Aw que la humedad del
sustrato: a 25°, algunas especies xerófilas crecen a una Aw de menos de 0,75 (como Aspergillus spp) y por
tanto, se encontraran en alimentos secos como la leche en polvo, las frutas secas, los cereales y sus
derivados

La mayoría de los mohos prefiere una Aw más elevada, de 0,8 a 0,95; algunos, incluso, a una Aw de saturación.
Casi todos los mohos son poco exigentes para el pH, crecen mejor en intervalos comprendidos entre 4 y 8,
aunque el nivel de tolerancia es muy amplio
En cuanto a la concentración de oxigeno, la mayoría de los mohos son aerobios. Los más exigentes viven en la
periferia de los sustratos, aunque existen especies anaerobias que soportan condiciones de anaerobiosis muy
estrictas.

ACTIVIDAD SOBRE LOS ALIMENTOS.-Las alteraciones producidas por los mohos en los alimentos son
consecuencia de la actividad metabólica que desarrollan para conseguir del sustrato los nutrientes que
precisan.

Los cambios que inducen pueden acarrear la alteración organoléptica de los alimentos, su modificación
nutricional, sus características de conservación y lo más importante, desde el punto de vista sanitario, la
producción de toxinas.
Son ejemplos de estos deterioros los ocasionados en la leche en polvo almacenada en malas condiciones, en la
que se desarrollan las eflorescencias naranjas de NEUROSPORA; La mantequilla contaminada con ASPERGILLUS
REPENS, que se enrancia con gran facilidad, o la alteración de los quesos, conocida como PELO DE GATO que
produce MUCOR RACEMOSUS

En las carnes, sobre todo, en las desecadas, se detectan numerosas especies de mohos nocivos, como
WALLEMIA SEBI, que da una coloración marrón chocolate a los embutidos. Las legumbres frescas, tras
almacenamientos prolongados, sufren la proliferación de un moho con forma de tela de araña blanco-
grisácea que produce BOTRYTIS CINEREA.

Las frutas son un buen asiento para que crezcan mohos del género PENICILLIUM: PENICILLIUM ITALICUM Y
PENICILLIUM DIGITATUM, son los responsables , respectivamente, de la podredumbre azul y verde de los
cítricos. Los zumos mal esterilizados pueden albergar a BYSSOCHLAMYS Sp, HUMICOLA SP Y ASPERGILLUS
FISCHERI, que resisten altas temperaturas y están adaptados a vivir en anaerobiosis. Finalmente, los granos y los
brotes de oleaginosas que se utilizan en alimentación animal se pueden contaminar por diversos ASPERGILLUS
SP.
 MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

MUCOR.- Los mohos del genero Mucor, intervienen tanto en la alteración como en la fabricación de los alimentos.
M. racemosus.
M. rouxii: maduración de quesos.
fabricación de alimentos orientales
MUCOR
 PENICILLIUM

Son mohos de frecuente incidencia y de gran importancia en los alimentos. El género se divide en grupos y
subgrupos, que incluyen un gran número de especies.
El género se divide de acuerdo con el tipo de ramificación de las cabezas que sostienen las esporas o penicilios. Estas
cabezas esporales, constituyen un verticilio o colunna que consta de tres o más elementos: esterigmas, metulas o
subramas y ramas.
PENICILLIUM
 CLASES DE PENICILLIUM
Clase color Acción

P.expansum verde azulada podredumbre blanda frutas

P.digitatum verde oliva Podredumbre blanda frutas cítricas

P.italicum Verde azulados Podredumbre de frutas cítricas

P. camemberti grisáceos Maduración queso Camembert

P.roqueforti Verde azulado Maduración de quesos azules

 ASPERGILLUS
Se conocen más de 132 especies de Aspergillus, siendo tanto de utilidad para la preparación de los alimentos, como
para la alteración de los mismos.
clase color acción

A. glaucus – A. repens Conidios verde Crecen en alto contenido de azúcar y sal,

escasa humedad

A. niger Negro, negro parduzco o pardo morado. Fabricación ac.cítrico,glucónico

A.flavus-oryzae Verde al amarillo Fabricación de alimentos orientales y

producción de enzimas.
ASPERGILLUS
 FUSARIUM
Los mohos pertenecientes a este género crecen con frecuencia en la superficie de los alimentos.
La identificación de sus especies resulta muy difícil, y el aspecto de su crecimiento es variable
 CLADOSPORIUM
La especie principal es Cl. Herbarum, de color oscuro, produce el moteado negro de algunos alimentos, de las
paredes de sótanos, etc.
Las colonias de C. herbarum tienen crecimiento limitado y son tupidas, aterciopeladas y de color verde oliva a verde
grisáceo; el reverso del micelio tiene color opalescente que varía desde negro azulado a negro verdoso.
CLADOSPORIUM
 GEOTRICHUM

La especie Geotrichum candidum(oospora lactis) se la conoce tambien como hongo de las lecherías da un
crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este género son
septadas . Las esporas asexuales son artrosporas, las cuales pueden tener forma rectangular cuando son hifas
sumergidas, y forma ovalada si son hifas aéreas.
GEOTRICHUM
 MICOTOXINAS
Son metabolitos tóxicos elaborados, principalmente, por mohos que colonizan los alimentos. Cuando estos se
ingieren, si la sustancia toxica se presenta en cantidad suficiente , aparece una intoxicación en personas o animales
que causan manifestaciones pasajeras o crónicas que pueden afectar a muy diversas funciones orgánicas:
alteraciones hepáticas o renales, neurológicas, digestivas, circulatorias, etc.
PRINCIPALES MICOTOXINAS.-
Ergotamina .- Hongo: Claviceps purpurea ( Cornezuelo del centeno)
AFLOTOXINA.- Hongo: Aspergillus flavus, Aspergillus parasíticus, Aspergillus nonius.
PATULINA.- Hongo: Aspergillus clavatus, Penicillium expansun, Byssochlamys nívea y Byssochlamys fulva.
OCRATOXINA.- Hongo: Aspergillus ochraceus, Penicillium viridicatum
CITRINA.- Penicillium citrinum
“Aquellos que tienen el privilegio de saber, tiene la obligación de actuar ”

Alberto Einstein.