La importancia que tienen los microrganismos en los alimentos radica en la relación

que tienen los unos con los otros. Por ello, es importante que los ingenieros
agroindustriales conozcan los principales grupos de microrganismos que afectan a
los alimentos. Encontramos una primera clasificación:

Mohos
Se refiere a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en los
alimentos se puede apreciar por su aspecto aterciopelados o algodonoso. La parte
principal de su crecimiento suele ser de color blanco, sin embargo, puede llegar a
tener varios colores.
Los principales criterios utilizados para identificar y clasificar los mohos son los
siguientes:
1. Hifas septadas o no septadas
2. Micelio transparente u oscuro (color de humo)
3. Micelio coloreado o incoloro
4. Si se producen esporas sexuales y el tipo de las mismas: oosporas,
zigosporas o ascosporas
5. Tipo de esporas sexuales: esporangiosporas, conidios, o artrosporas (oi
6. Caracteres de la cabeza esporal
a) Esporangios: tamaño, color, forma y situación
b) Cabezas esporales que poseen conidios: conidios simples, cadenas
de conidios, conidios gemantes, o acúmulos de conidios; forma y
disposición de los esterigmas o fiálides; conidios unidos entre sí por
una sustancia gomosa
7. Aspecto de los esporangióforos o conidióforos: simples o ramificados y, si
son ramificados, tipo de ramificación; tamaño y forma de la columela
existente en el extremo del esporangióforo; conidióforos separados o
formando haces.
8. Aspecto microscópico de las esporas asexuales, sobre todo de los conidios:
forma, tamaño, color; lisos o rugosos; monocelulares, bicelulares o
pluricelulares.
9. Existencia de estructuras especializadas (o esporas): estolones, rizoides,
células basales, apófisis, clamidosporas, esclerocios, etc.
Mucor. Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la
fabricación de otros. Una especie muy abundante es M. racernosus. La especie M.
rouxii se utiliza en el proceso industrial denominado Amilo para la sacarificación del
almidón, siendo especies de este género las que contribuyen a madurar algunos
quesos (por ej., el queso de Gammelost) y las que se utilizan para fabricar ciertos
alimentos orientales.
Zygorrhynchus. Estos mohos del suelo son parecidos a los del género Mucor,
diferenciándose de estos últimos por el hecho de que los suspensores de las
zigosporas tienen un tamaño muy desigual.
Rhizopus. La especie Rhizopus stolonifer, el. denominado moho del pan, es muy
corriente e interviene en la alteración de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas,
pan, etc.
Absidia. Parecido a Rhizopus del que se diferencia por sus esporangios pequeños
y piriformes
Thamnidium. Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene
almacenada a temperaturas de refrigeración en la que produce las denominadas
nbarbasm.
Aspergillus. Son muy abundantes. Algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad
para preparar determinados alimentos. Raper y Fennel1 (1965) distinguen dieciocho
grupos de aspergilos y admiten 132 especies, si bien aquí sólo se mencionan
algunas.
Penicillium. De frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. El género
se divide en grupos y subgrupos, que incluyen un gran número de especies.
Trichothecium. La especie habitual, T. roseurn (Figura 2.14) es un moho de color
rosa que crece en la madera, en el papel, en frutas como las manzanas y los
melocotones, en hortalizas como los pepinos y los cantalupos*. Este moho se
identifica fácilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo
de conidióforos cortos y erectos.
Geotrichum (Oospora u Oidium). Algunos autores incluyen este género en los
hongos levaduriformes, mientras que otros lo incluyen en los mohos. Las especies
de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa
compacta parecida a fieltro que después se vuelve blanda y cremosa, pueden tener
un color blanco, grisáceo, naranja o rojo. La especie Geotrichurn candidurn
(Oospora lactis) a la que se le suele conocer con la denominación de hongo de las
lecherías, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y
el rojo.
Neurospora (Monilia). Ha sido descrito bajo distintas denominaciones debido a la
confusión existente acerca de su clasificación, aunque la mayoría de los
microbiólogos opinan que se le debe incluir en los hongos perfectos (que producen
esporas sexuales) y debe ser denominado género Neurospora. A la especie
Neurospora (Monilia) sitophila, la más importante de las que crecen en los
alimentos, se le suele conocer con la denominación de moho rojo del pan, porque
su crecimiento rosado de textura laxa se suele encontrar en la superficie del pan.
También crece en la superficie del bagazo de caña de azúcar y en la de distintos
alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen
ascosporas.
Sporotn'chum. Entre las especies saprófitas de este género se encuentra S. carnis
cuyo crecimiento ha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que
produce un moteado blanco.
Botrytis. La única especie que tiene importancia en los alimentos es B. cinerea.
Produce una enfermedad de las uvas, aunque puede crecer como saprófita en la
superficie de algunos alimentos.
Cephalospon'um. C. acremonium es una especie corriente de
Tn'chodenna. T. viria!e. Es una especie corriente. El micelio del moho adulto tiene
un color verde intenso debido a que las esferas de los conidios verdes están
pegadas entre sí, y a que los manojos de hifas blancas (estériles) están muy
separadas de los conidióforos. este' género.
Scopulan'opsis. S. brevicaulis es una especie corriente. Los mohos
pertenecientes a este género se pueden confundir con los del género Penicillium,
ya que las especies de ambos poseen penicilios con aspecto de pinceles y cadenas
de esporas separadas de los esterigmas, si bien los conidios de Scopulariopsis
nunca son verdes
Conidios hialinos ovoides ascosporas o yemas de células preexistente) que nacen
por gemación lateral en todas las partes del micelio. Las colonias son pálidas y
viscosas, pareciéndose a las de las levaduras cuando se trata de colonias jóvenes
y, conforme transcurre el tiempo, se vuelven micelares y oscuras y adquieren un
aspecto espumoso. Pullulariapullulans es una especie corriente.
Cladosporium. La especie principal es C. herbarum. Estos mohos de color oscuro
producen el moteado negro,) de algunos alimentos, de las paredes de sótanos, etc.
Las colonias de C. herbarum tienen un crecimiento limitado y son tupidas,
aterciopeladas y de color verde oliva a verde grisáceo; el reverso del micelio tiene
un llamativo color opalescente que varía desde negro-azulado a negro-verdoso.
Helmonthosporium. La mayoría de las especies de este género son patógenas
para las plantas, aunque pueden crecer como saprófitas en la superficie de los
productos vegetales.
Alternaria. Los mohos de este género son con frecuencia causa de alteración de
los alimentos. A. citri (podredumbre de los frutos cítricos), A. tenuis, y A. brassicae
son especies corrientes. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color
verde-grisáceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecencasi
incoloras.
Stemphylium. Este género también es corriente. Sus conidios son de color oscuro
y multicelulares, aunque tienen menor número de tabiques transversales que los de
Alternaria, y sus dos polos son redondeados.
Fusm'um Los mohos pertenecientes a este género crecen con frecuencia en la
superficie de los alimentos. La identificación de sus especies resulta muy difícil, y el
aspecto de su crecimiento es variable.
Endomyces. Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas
especies pudren las frutas.
Monascus. Las colonias de M. purpureus son delgadas e invasoras, y de color
rojizo o morado. Se encuentran creciendo en la superficie de los productos lácteos
y del arroz chino rojo (ang-khak).
Sclerotinia. Algunas especies producen la podredumbre de las hortalizas y frutas,
en las que se encuentran en la fase de conidios. Los conidios, que tienen forma de
limón, están dispuestos formando cadenas, con un cctaco, que los separa unos de
otros.

Levaduras y hongos levaduriformes

Los caracteres morfológicos de este grupo se observan microscópicamente. Tiene
múltiples formas (desde esférica a ovoide, alimonada, piriforme, cilíndrica, triangular
e incluso alargada) constituyendo un micelio o un falso micelio. Se diferencian en
cuanto a su tamaño Son partes observables de su estructura, la pared celular, el
citoplasma, las vacuolas de agua, los glóbulos de grasa, y los gránulos, los cuales
pueden ser metacromáticos, de albúmina o de almidón. Para poder observar el
núcleo es preciso utilizar tinciones especiales.
En cuanto a su observación macroscópica, es difícil determinar a que tipo de
levadura pertenecen, sin embargo, se puede observar que en algunos casos puede
ser el crecimiento en forma de velo o cuando forman pigmentos en la superficie del
alimento.
Los criterios para la identificación de levaduras son los siguientes:
1. Si producen ascosporas.
2. Si son esporogenas:
a La forma de producción de las ascosporas: (1) Producidas sin conjugación
de las células de la levadura (mediante partenogénesis). Una vez producidas
las esporas puede tener lugar: (a) la conjugación de las ascoporas, o (b) la
conjugación de las células hijas de escaso tamaño. (2) Producidas por
conjugación isogámica (las células que se conjugan parecen semejantes).
(3) Producidas por conjugación heterogámica (las células que se conjugan
tienen distinto aspecto). b Aspecto de las ascosporaq: forma, tamaño y color.
La mayoría de las esporas son esferoidales u ovoides, si bien algunas tienen
 formas peculiares, como las de la mayoria de la$ especies de Hansenula
que se parecen a sombreros de hongo (Figura 2.27F). c Número habitual de
ascosporas por asca: una, dos, cuatro, u ocho.
3. Aspecto de las células vegetativaq: forma, tamaño, color, inclusiones.
4. Forma de reproducción asexual: a Gemación. b Fisión. c Gemación y fisión
combinadas. d Artrosporas (oidios).
5. Producción de micelio, de un seudomicelio, o no producción de micelio.
6. Crecimiento en forma de película en la superficie de los líquidos (levaduras
formadoras de pelicula), o crecimiento en toda la masa de los medios
liquidos.
7. Color del crecimiento macroscópico.
8. Propiedades fisológicas (utilimdas principalmente para identificar las
especies, o las cepas de una determinada especie): a Fuentes de nitrógeno
y de carbono. b Necesidades de vitaminas. c Oxidativas o fermentativas: las
levaduras formadoras de película son oxidativas; las demás levaduras
pueden ser fermentativas, o fermentativas y oxidativas al mismo tiempo. d
Lipólisis, actividad ureásica, producción de ácido, y producción de
compuestos amiláceo.
LEVADURAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
La mayoría de las levaduras que se utilizan en la industria pertenecen al género
Saccaromyces. El término levadura silvestre se aplica a cualquier levadura que
no sea la que se está utilizando o aquélla cuyo crecimiento se está estimulando.
Por consiguiente, una levadura que se emplea para llevar a cabo un determinado
tratamiento podría ser una levadura silvestre para otro tipo de tratamiento. La
mayoría de las levaduras silvestres indeseables son asporógenas o falsas
levaduras.
Genero Schizosaccharomyces. Las levaduras pertenecientes a este género,
que tienen una forma de reproducción asexual por fisión y producen cuatro u
ocho esporas por asca mediante conjugación isogámica, se han encontrado en
frutas tropicales, en la melaza, en el suelo, en la miel, y en otras partes.
Unaespecie corriente es S. pombe.
Genero Saccharomyces. La especie tipo, S. cerevisiae, se emplea en muchas
industrias alimentaria.., utilizándose cepas específicas en la fermentación del
pan, como levaduras de superficie en la fermentación de la cerveza inglesa, en
la fermentación de los vinos, y en la producción de alcohol, glicerol e invertasa.
Las levaduras de superficie son fermentadoras muy activas y crecen muy
rápidamente a 20°C.
Género Kluyveromyces. Las levaduras de este género se reproducen por
gemación multilateral, liberándose las esporas al llegar a su madurez.
 Género Zygosaccharomyces. Algunos autores (Ludder, 1984) lo consideran un
subgénero de Saccharomyces. Las levaduras de este género son importantes
por su capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de
azúcar (de aquí que se les conozca con el calificativo de osm681as),
interviniendo en la alteraci6n de la miel, jarabes y melaza, y también en la
fermentación de la salsa de soja y de algunos vinos. Z. nusshaumeri es una
especie que crece en la miel.
Género Torulopsis. Estas levaduras fermentativas, de forma redondeada a
ovalada, que se reproducen por gemación multilateral, originan problemas en las
fábricas de cerveza y alteran alimentos diversos. T. sphuericu fermenta la
lactosa, razón por la cual es capaz de alterar los productos lácteos. Otras
especies son capaces de alterar la leche condensada azucarada, los
concentrados de zumos de frutas y los alimentos ácidos.
Género Cándida. Estas levaduras producen seudohifas e hifas verdaderas, con
abundantes células gemantes o blastosporas, pudiendo también producir
clamidosporas. Algunas crecen en película y son capaces de alterar los
alimentos con acidez y concentración de sal elevadas. La especie C. ufilis se
cultiva para incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como
a piensos especie C. brdsei se ha cultivado incorporada a los cultivos estárter
que se utilizan en La industria de productos lácteos para mantener la actividad y
aumentar la longevidad de las bacterias lácticas. C. lipolytica es una especie
lipolítica capaz de alterar la mantequilla y la oleomargarina.
Género Brettunomyces, Estas levaduras, que tienen forma de ojiva o de arco,
producen grandes cantidades de ácido e intervienen en la fermentación de la
cerveza belga y cervezas inglesas. También se encuentran en los vinos
franceses. B. bruxellansis y B. lambicus son dos especies típicas de este género.
Género Kloeckeru. Las levaduras de este género son levaduras imperfectas,
apiculadas o con forma de limón. K apiculata es una especie corriente en la
superficie de las frutas y de las flores, y en el suelo.
Género Trichosporon. Son levaduras que geman y producen artrosporas.
Crecen mejor a temperaturas bajas, encontrándose en las fábricas de cerveza y
en la superficie de la carne de vacuno refrigerada. T. pulluluns es una especie
corriente.
Género Rhodotonclu. Estas levaduras, de color rojo, rosa, o amarillo, pueden
producir manchas en la superficie de los alimentos, como, por ejemplo, manchas
de distintos colores en la superficie de las carnes, o zonas de color rosado en el
sauerkraut.

Bacterias
En cuento a las bacterias, debido a que existen múltiples géneros de importancia,
se realizó una clasificación en base a los requerimientos nutritivos de cada grupo.
Bacterias que producen ácido láctico
La propiedad más importante de las bacterias lácticas es su capacidad para
fermentar los azúcares con producción de ácido láctico. Esta propiedad puede ser
beneficiosa en la fabricación de productos como el sauerkraut y el queso, pero
perjudicial cuando produce alteraciones en los vinos. Como quiera que producen
ácido rápidamente y normalmente en cantidades importantes, estas bacterias no
dan oportunidad a que crezcan otros microorganismos competitivos. Las principales
bacterias de este grupo pertenecen a los géneros Leuconostoc, Lactobacillus,
Streptococcus, y Pediococcus.
Bacterias que producen ácido acético o bacterias acéticas
La mayoría de las bacterias del ácido acético pertenecen hoy día a uno de los dos
géneros Acetobacter y Gluconobacter. Las bacterias de ambos géneros oxidan el
alcohol etílico a ácido acético, aunque posteriormente las pertenecientes al género
Acetobacter son capaces de oxidar el ácido acético a dióxido de carbono. Las
propiedades de las bacterias ácidas que las hacen importantes son: (1) Su
capacidad para oxidar el etanol a ácido acético, que las hace beneficiosas en la
fabricación del vinagre y perjudiciales en la fabricación de bebidas alcohólicas, (2)
su gran capacidad oxidante que puede dar lugar a la oxidación del producto
deseado, el ácido acético, por especies perjudiciales o por especies beneficiosas
en condiciones desfavorables; esta capacidad oxidante puede tener utilidad, como
ocurre en la oxidación del D-sorbitol a L-sorbosa en la fabricación de ácido ascórbico
por síntesis, y (3) la excesiva producción de viscosidad por parte de algunas
especies, como es el caso de Acetobacter aceti subesp. suboxydans*, que obstruye
los generadores de vinagre.
Bacterias que producen ácido butírico o bacterias butíricas
La mayoría de las bacterias de este grupo son anaerobias esporógenas
pertenecientes al género Clostridium.
Bacterias que producen ácido propiónico o bacterias propiónicas
La mayoría de las bacterias de este grupo pertenecen al género Propionibacterium,
si bien se han señalado también cocos propiónicos.
Bacterias proteolíticas Es éste un grupo heterogéneo de bacterias proteolíticas
potentes que producen proteinasas extracelulares, así llamadas porque los enzimas
difunden al exterior de las células. Todas las bacterias poseen proteinasas
intracelulares, pero sólo un reducido número de especies poseen proteinasas
extracelulares. Las bacterias proteolíticas se pueden dividir en aquéllas que son
aerobias o facultativas, y que a su vez pueden ser esporógenas o asporógenas, y
en aquéllas que son anaerobias y esporógenas.
Bacterias lipolíticas
Es éste un grupo heterogéneo de bacterias que producen lipasas que catalizan la
hidrólisis de las grasas a ácidos grasos y glicerol. Muchas de las bacterias aerobias
proteolíticas potentes son también lipolíticas. Pseudomonas fluorescens, por
ejemplo, es una especie lipolítica potente. En los géneros Pseuhmonus,
Alcaligenes, Staphylococcus, Serratia y Micrococcus existen especies lipolíticas.
Muchas de las lipasas microbianas son resistentes a los distintos tratamientos
industriales. El hecho de que en un alimento alterado no existan bacterias lipolíticas
viables, no debe ser considerado como una prueba de que esté exento de lipasas
microbianas.
Bacterias sacarolíticas
Estas bacterias hidrolizan los disacáridos o los polisacáridos a azúcares más
sencillos. Un reducido número de especies de bacterias son amilolíticas, es decir,
poseen una amilasa para llevar a cabo la hidrólisis extracelular del almidón. Bacillus
subtilis y Clostridium butyricum son amilolíticas. Existen pocas especies bacterianas
capaces de hidrolizar la celulosa. Las especies de Clostridium, a veces se clasifican
en especies proteolíticas que son capaces o no de desdoblar los azúcares, y
especies sacaroíticas que hidrolizan los azúcares, pero no las proteínas. C.
lentoputrescens* es una especie proteolítica, pero normalmente no fermenta los
hidratos de carbono, mientras que C. butyricum no es proteolítica, pero fermenta los
azúcares.
Bacterias pectinolíticas
La pectina. son hidratos de carbono complejos a los que se debe la rigidez de la
pared de las células de las hortalizas y frutas. Las pectinas obtenidas del limón se
pueden utilizar como gelificantes en productos comerciales. El ablandamiento de
los tejidos vegetales, o la pérdida de la consistencia o poder gelificante de algunos
alimentos, pueden ser debidos a la actividad de varios enzimas pectolíticos a los
que se les denomina pectinasa. Pueden ser pectinolíticas especies de los géneros
Erwinia, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter, y
Flavobacterium, y también algunas especies de mohos. Bacterias termofílicas o
termófilas Estas bacterias, cuya temperatura óptima de crecimiento es, como
mínimo, superior a 45T, si bien generalmente es de 55°C o más, tienen importancia
en aquellos alimentos que se mantienen a temperaturas elevadas. En las conservas
enlatadas de acidez baja, B. stearotltermophilus produce una alteración ácida sin
hinchamiento del envase. La alteración por bacterias termófilas con producción de
gas de las conservas enlatadas se debe al crecimiento de C.
thermosaccharolyticum.
Bacterias termodúricas
Se suelen considerar bacterias termodúricas aquéllas que son capaces de resistir
al tratamiento térmico de la pasteurización. Las especies de Bacillus, los
micrococos*, y los enterococos son capaces de sobrevivir en los huevos líquidos
sometidos a pasteurización. Con frecuencia se encuentran en los alimentos
bacterias de los géneros Clostridium, Bacillus, Micrococcus, Streptococcus,
Lactobacillus y Microbacterium.
Bacterias psicotróficas o psicrotrofas
Estas bacterias pueden crecer a las temperaturas normales de refrigeración. A
diferencia de las bacterias psicrófilas, la temperatura óptima de crecimiento de las
psicrótrofas no coincide con las temperaturas de refrigeración, sino que suele estar
comprendida entre 25 y 30°C. La mayoría de las bacterias causantes de la pérdida
de calidad de los alimentos refrigerados no estériles, excepto los pescados y
mariscos, son psicotrofas. Las bacterias psicotrofas se encuentran principalmente
en los géneros Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, y Alcaligenes,
aunque los géneros Micrococcus, Lactobacillus, Enterobacter, Arthrobacter y otros
géneros pueden contener especies psicrótrofas. Además, varias levaduras y varios
mohos pueden crecer a temperaturas de refrigeración.
Bacterias halofílicas o halófilas
Las bacterias realmente halófilas necesitan para crecer determinadas
concentraciones mínimas de cloruro sódico disuelto Aquellas bacterias, entre las
que se incluyen las especies de los géneros Pseudomonas, Moraxella,
Flavobacterium, que crecen mejor en medios con una concentración de sal
comprendida entre el 0,s y el 3,O por cien, se consideran débilmente halófilas. Estos
microorganismos se aíslan en muchas especies de pescados y de mariscos. A las
bacterias que se aíslan en alimentos como las salmones de pescados, en las carnes
en salmuera, y en algunas salazones de hortalizas y que crecen mejor en medios
con concentraciones de sal comprendida entre el 30 y el 15 por cien, se les conoce
como medianamente halófilas. Estas bacterias pertenecen a los géneros Bacillus,
Micrococcus, Vibrio, Acinetobacter y Moraxella.
En los alimentos conservados en salmueras de elevada concentración, con un
porcentaje de sal comprendido entre el 15 y el 30 por cien, a veces se pueden aislar
especies extraordinariamente halófilas, como son las especies de los géneros
Halobacterium y Halococcus. Con frecuencia también producen un pigmento rosado
o rojo. Otras bacterias son halotolerantes; es decir, son bacterias capaces de crecer
en medios con sal o sin sal. Generalmente suelen ser capaces de crecer en
alimentos que contienen un 50% o más de sal; entre las mismas se incluyen ciertas
especies de los géneros Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus y
Clostridium. En los géneros Sarcina, Pseudomonas, Pediococcus y Alcaligenes se
encuentran otras bacterias halófilas o halotolerantes de importancia en los
alimentos.
Bacterias osmófilas o sacarófilas
Los microorganismos osmófilos encontrados con mayor frecuencia en los alimentos
son varias especies de levaduras. Las bacterias osmófilas son aquéllas que crecen
en concentraciones elevadas de azúcar; no obstante, la mayoría de las bacterias
denominadas osmófilas son simplemente tolerantes del azúcar, como es el caso de
las especies de Leuconostoc.
Bacterias que producen mucílago o viscosidad
Ya se han citado ejemplos de estas bacterias: Alcaligenes viscolactis*,
Enterobacter aarogenes, ”__ y Klebsiella oxytoca que producen la alteración
viscosa de la leche, las especies de Leuconostoc, que producen mucilago en las
soluciones de sacarosa, y el crecimiento en la superficie de los alimentos de varias
bacterias que producen mucílago. En algunas especies de Streptococcus y de
Lactobaciljus existen variedades que convierten en mucilaginosa o viscosa a la
leche. Un micrococo es el responsable de la viscosidad de las salmueras para curar
carnes. Determinadas cepas de Lactobacillus plantarum y de otros lactobacilos
pueden producir viscosidad en varios productos derivados de frutas, de hortalizas y
de granos de cereales, como es el caso de la sidra, del sauerkraut y de la cerveza.
Determinadas especies de Bacillus producen la viscosidad del pan.
Bacterias que producen gas
Algunas especies de bacterias producen cantidades tan insignificantes de gas y lo
producen tan lentamente, que normalmente no se detecta. A veces esto es propio
de las bacterias lácticas heteros fermentativas, aunque en otras condiciones la
producción de gas resulta evidente. Entre los géneros en los que existen bacterias
que producen gs”seinduye~~ J,euum&nn.~toc,----6s (heterofermentativos),
Propionibacterium,. Escherichia,. Enterobacter, Pmteus, Bacillus (aerobacilos), y-
Clostridiium. . Las bacterias de los tres primeros géneros sólo producen dióxido de
carbono, mientras que las de los demás géneros producen dióxido de carbono e
hidrogeno.
Coliformes y grupo de coliformes fecales
Los coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o
anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas. Las
principales especies de bacterias coliformes son Escherichia coli y Enterobacter
aerogenes; no obstante, las especies que es posible que se ajusten a estos criterios,
son más de veinte, encontrándose entre las mismas especies de otros géneros de
la familia Enterobacteriaceae e incluso especies de Aeromonas.
El sistema HACCP posee siete principios básicos para su correcta implementación,
que son:

Principio 1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas

preventivas respectivas
El análisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del plan HACCP. Es
esencial que ese proceso se conduzca de manera apropiada, pues la aplicación de
los otros principios implica tareas que utilizan los resultados del análisis de los
peligros. De ese modo, el análisis de peligros representa la base para la elaboración
del plan HACCP.

Después de concluido el análisis de peligros, deben considerarse las medidas de

control para aplicar en cada peligro. Estas medidas permitirán tomar acciones o
actividades sobre aquellos riesgos que se han identificado, con la finalidad de evitar
o eliminar un peligro que afecte la inocuidad del alimento, o reducirlo a un nivel
aceptable.

Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PPC)

Durante esta fase la organización aplica el control necesario para evitar o eliminar
un peligro a la inocuidad del alimento. En caso de que se identifique un peligro y
éste no tenga una medida de control, entonces el producto o proceso deberá ser
modificado durante esta etapa o anteriormente, para que se pueda incluir una
medida de control para ese peligro.
Principio 3. Establecer límites críticos
Deben establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para cada
punto crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio
usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un límite crítico representa
los límites usados para juzgar si se trata de un producto inocuo o no.

Principio 4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC

Monitorear es la medida programada para observación de un PCC, con el propósito
de determinar si se están respetando los límites críticos. Los procedimientos de
monitoreo deben detectar la pérdida de control de un PCC, a tiempo de evitar la
producción de un alimento inseguro o de interrumpir el proceso. Debe especificarse,
de modo completo, cómo, cuándo y por quién será ejecutado el monitoreo.

El monitoreo ideal debe dar información a tiempo para permitir cualquier ajuste en
el proceso, evitándose así, perder el control y sobrepasar los límites críticos. En la
práctica, los límites operacionales se usan para proveer un margen de seguridad,
permitiendo tiempo extra para ajustar el proceso antes que se exceda el límite
crítico.
Principio 5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas,
cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo
control
Como la principal razón para implementar el HACCP es garantizar el control de los
peligros significativos, deben tomarse las medidas correctivas para evitar el desvío
de un PCC o que un producto peligroso sea consumido. La acción correctiva debe
ser tomada inmediatamente, ante cualquier desvío, para garantizar la inocuidad del
alimento y evitar nuevo caso de desvío.

El desvío puede ocurrir nuevamente si la acción correctiva no trata su causa.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar

si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
La preparación cuidadosa del plan HACCP, con la definición clara de todos los
puntos necesarios, no garantiza su eficiencia. Los procedimientos de verificación
son necesarios para evaluar la eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP
atiende al plan. La verificación permite que el productor desafíe las medidas de
control y asegure que hay control suficiente para todas las posibilidades.

La verificación debe hacerse en la conclusión del estudio, por personas calificadas,

capaces de detectar las deficiencias en el plan o en su implementación.

Principio 7: Establecer documentación para todos los

procedimientos y registros apropiados a esos principios y su
aplicación.
Se requiere que el sistema tenga documentado todos los procedimientos y los
registros apropiados, de acuerdo con los principios y aplicación del HACCP.

Las revisiones de registros deben realizarse en la empresa por personal calificado

o por terceras partes, para asegurar el cumplimiento de los criterios establecidos
para los PCC. La revisión cuidadosa de los documentos y registros guardados es
una herramienta inestimable para indicar posibles problemas, permitiendo que se
tomen medidas correctivas, antes de que ocurra un problema de salud pública.
 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

QUINTO GRUPO 5

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Tarea 1. Grupos de microorganismos de importancia en

los alimentos

SÁNCHEZ CERÓN HAZEL IDALY

PROFESOR: Dr. Gabriel Leyva Ruelas

 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

QUINTO GRUPO 5

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Tarea 2. Principios del HCCP

SÁNCHEZ CERÓN HAZEL IDALY

PROFESOR: Dr. Gabriel Leyva Ruelas