GRASAS

CBTis 198
ANALISIS DE GRASAS Y SUELOS
RECURSAMIENTO SABATINO

Ing. Noemi Romero

Elizabeth Acosta Gómez

Erandy Estrada Cacique
Irene Silva Zapatero
Enedina Segura Teran
22 de Marzo del 2014
¿Qué son las grasas?
 La grasa es una materia
lipídica de diverso tipo y
características, presente casi
exclusivamente en los
organismos animales.
 Químicamente, las grasas son
generalmente triésteres del
glicerol y ácidos grasos.
 podemos dividirlas en dos
tipos mayoritarios: grasas
sólidas y grasas líquidas.
Definición y composición química de
grasas y aceites.
 Entre las diferentes opciones de grasas
existentes de acuerdo a su nivel de saturación,
a su composición y a la proporción de ácidos
grasos.
 Entre ellas:
 grasas saturadas (grasas sólidas y nocivas a la
salud si están presentes en exceso en el
organismo),
 grasas insaturadas (líquidas y más livianas en
su estructura.
 Clasificación de grasas y aceites
 El tipo más común de grasa es aquél en que
tres ácidos grasos están unidos a la molécula
de glicerina, recibiendo el nombre
de triglicéridos.
 Clasificación de grasas y aceites
 Principales aceites de semillas:
 oleaginosas:
 - soja
 - colza o nabina
 - girasol
 - cacahuete
 - maíz
 - algodón Solo hay unos pocos frutos que
 - sésamo contienen aceite como para permitir su
 - pepita de uva extracción.
Los más usados son: Olivo
 - cártamo
Palma
Palma
Aguacate
Aceituna
Ácidos grasos y sus
formulas
 Saturados
 Acido Laurico CH3-(CH2)10-COOH

 Acido Miristico CH3-(CH2)12-COOH

 Acido Palmitico CH3-(CH2)14_COOH

 Insaturados
 * Acido Linoleico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH
CH2CH=CH……………………

 Acido Oleico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Describir un acido
cis y uno trans
 ACIDO CIS
 son acidos insaturados en donde cuando se
presenta un doble enlace se presenta un tipo
«codito»que es una curva
 ACIDOS TRANS
 Son un tipo de acido graso insaturado que se
encuentra principalmente en alimentos
industrializados que han sido sometidos a
hidrogenación al horneado como los pasteles
entre otros
 También se encuentra de forma natural en
pequeñas cantidades en la leche y la grasa
corporal de los rumiantes
 DIFERENCIAS ENTRE GRASAS Y
ACEITES
GRASAS
SON COMPUESTOS SATURADOS EN
HIDROGENO
LAS GRASAS SON SOLIDAS A
TEMPERATURA AMBIENTE
LAS GRASAS SATURADAS TIENDEN
A SER SOLIDOS A TEMPERATURA
AMBIENTE Y CONTRIBUIR A
MAYORES NIVELES DE
COLESTEROL EN LA SANGRE
LAS GRASAS GENERALMENTE
PROVIENEN DE LOS ANIMALES
ACEITES
SON COMPUESTOS INSATURADOS
LOS ACEITES SON LIQUIDOS
EL ACEITE POR OTRA PARTE SUELE
SER UNA FORMA PURIFICADA DE
LA GRASA
LOS ACEITES NORMALMENTE
PROVIENEN DE FUENTES
VEGETALES
 Índice de Saponificación

 Índice de peróxido

 Índice de Iodo

 Saponificación
 Se define como los miligramos de
KOH necesarios para saponificar
un gramo de lípido.

 El Número de Saponificación o
Indicé de Saponificación es el
número de miligramos de
hidróxido de potasio requeridos
para saponificar 1gramo de grasa
bajo condiciones específicas.
 Determinar la clasificación de
aceites y grasas, puesto que el
índice de saponificación está
inversamente relacionado con la
longitud de los ácidos grasos
constituyentes de los glicéridos de la
grasa.

 Es una medida para calcular el peso

molecular promedio de todos los
ácidos grasos presentes.
Tabla básica de valores de saponificación:
miligramo de hidróxido de sodio por gramo de
grasa.
ACEITE GRAMOS
OLIVA 0,134 g
GIRASOL 0,134 g
RICINO 0,128 g
AGUACATE 0,133 g
MAIZ 0,136 g
GERMEN DE TRIGO 0,132 g
CACAO 0,137 g
COCO 0,190 g
ALMENDRA 0,136 g
o Mide el estado de oxidación inicial de un
aceite, se expresa en mili equivalentes de
oxígeno activo por kilo de grasa.
 Las sustancias que oxidan el yoduro de
potasio se supone son los peróxidos u
otros productos similares de oxidación de
la grasa
 En resumen consiste en valorar con
solución de tiosulfato de sodio el yodo
liberado por una cantidad determinada de
muestra.
•Medida de las instauraciones presentes en
los Acidos Grasos que conforman un
TRIGLICÉRIDO (dobles enlaces).
•Los Acidos Grasos no saturados son
líquidos a temperatura ambiente.
•El yodo está relacionado con el punto de
fusión o dureza y densidad de la materia
grasa.
Y se define como los gramos de halógeno
•
calculados en yodo que pueden fijar bajo
ciertas condiciones 100 gramos de grasa.
ACEITES INDICES
pescado <120
sardina <120
bacalao <120
oliva >100
almendras >100
algodón intermedios
maíz intermedios
vegetales 30-60
animales >90
 Ácidos grasos Índice de Yodo

Acido Esteárico 0
Acido Linoléico 181
Grasas:
Mantequilla 25 – 40
Manteca 45 – 90
Aceites:
De Oliva 75 – 95
De Linaza 175 - 205
 SAPONIFICACIÓN
•La saponificación es una
reacción química entre un ácido
graso (o un lípido saponificable,
portador de residuos de ácidos
grasos) y una base o alcalino, la
que se obtiene como principal
producto la sal de dicho ácido y
dicha base.
Estos compuestos tiene la
•
particularidad de ser antipáticos,
es decir tiene una parte polar y
otra apolar (o no polar), con la
cual puede interactuar con
substancias de propiedades
dispares.
 Grasa + Sosa cáustica ----------- Jabón + Glicerina

•En el método de saponificación

y en el aspecto industrial
consiste en hervir la grasa en
grandes calderas, añadiendo
lentamente sosa cáustica
(NaOH), agitándose
continuamente la mezcla hasta
que comience este a ponerse
pastosa.
• PROPIEDADES DE
ACEITE VEGETAL
• PROPIEDADES DE
GRASA ANIMAL
• PÙNTO DE FUSION
• INDICE DE ACIDEZ
PROPIEDADES DEL ACEITE VEGETAL

• ACEITE DE
GIRASOL
• ACEITE DE COCO
• ACEITE DE
CACAHUATE
ACEITE DE GIRASOL
 PROPIEDADES QUIMICAS
Cambio de estado físico :
Área de fusión : -16 a -18 °C
Punto de ebullición : desconocido
Punto de inflamación : > 285 °C
Punto de humo : > 200
Densidad : a 20 °C ca. 0,91 - 0,93
g/cm³
insoluble en agua
 PROPIEDADES FISICAS
Forma : líquida
Color : amarillo pálido
Olor : neutro
 ACEITE DE COCO
 PROPIEDADES FISICAS
Estado físico: Líquido
Color: Amarillo claro
Olor: Característico-ligerísimo
 PROPIEDADES QUIMICAS
Punto de fusión 23 – 26 ºC
Punto de ebullición 250 ºC
Densidad (30ºC) aprox. 0.92 g/ml
Punto de inflamación >350 ºC
ACEITE DE CACAHUATE
 PRPOIEDADES FISICAS
Estado físico: Líquido
Color: Amarillo pajizo
Olor: Ligero
 PROPIEDADES QUIMICAS
Punto de destello 282 (Copa cerrada)
337ºC (Copa abierta.)
Densidad 0.912 – 0.918 g/ml
Solubilidad en
Agua Insoluble
Etanol Poco soluble
Cloroformo Soluble
Éter Soluble
PROPIEDADES DE GRASA ANIMAL

 MANTECA DE
PUERCO
 SEBO DE CARNERO
 SEBO DE RES
MANTECA DE PUERCO
 Propiedades Físicas:

1. Color Blanco
2. Sólida.
3. Untosa.
4. Punto de fusión 24°C

 Propiedades químicas:
1. Es Reductora (se oxida)
2. Reacciona con NaOH formando jabón
3. Combustible
4. Es una grasa insaturada
 MANTEQUILLA
 Propiedades químicas: La mantequilla está hecha de la crema
que contiene entre 35% y 42% de grasa La mantequilla posee
una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy
graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías.

Propiedades químicas: Caracteres organolépticos normales.

Materia grasa de leche mínimo 80%. Sólidos no grasos de

leche, máximo 2%.
Humedad máximo 16%.

Punto de fusión 28-37°C Índice de refracción a 40°C:

1,4546-1,4569. Grado de refracción a 40°C: 40- 45. Índice de
yodo 32-45.
PUNTO DE FUSION
la temperatura a la cual se encuentra el
equilibrio de fases sólido-líquido, es decir
la materia pasa de estado sólido a estado
líquido.

Mantequilla: es la sustancia que se obtiene

de la nata de leche una vez separado el
suero, quedando sólo la materia grasa. Al
cocinar con mantequilla no debe superar
los 100ºC, puesto que entre los 110º y
130ºC se descompone.
 INDICE DE ACIDEZ

indica la presencia de una cantidad elevada

de ácidos libres, que causan el
enranciamiento de la grasa. Se expresa
principalmente en % de ácido oleico,
esteárico o palmítico según origen de la
grasa. Se puede decir tambien que es el nº de
mg de NaOH necesarios para neutralizar los
ácidos libres de 1 gramo de grasa o aceite