ELABORACI�N DE SIDRA DE MANZANA

I. Objetivos:
Conocer el proceso de elaboraci�n de una bebida fermentada a partir de manzana.
Elaborar un diagrama de flujo y describir las operaciones que involucran en el
proceso.
II. Fundamentos
La sidra es una bebida alcoh�lica de baja graduaci�n alcoh�lica (desde el 2 % a 8 %
en vol.) fabricada con el jugo fermentado de la manzana.
Sidra:
Es la bebida resultante de la fermentaci�n alcoh�lica, total o parcial, de la
manzana fresca o de su mosto. Su graduaci�n alcoh�lica m�nima adquirida ser� de un
5 % en volumen. Se denomina seca a la sidra que contiene menos de 30 gr/L de
az�cares; semiseca entre 30 y 50 gr/L y dulce cuando contiene m�s de 50 gr/L hasta
su l�mite m�ximo de 80 gr/L.
Sidra Natural:
Es la bebida resultante de la fermentaci�n alcoh�lica, total o parcial, de la
manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las pr�cticas tradicionales, sin
adici�n de az�cares, que contiene gas carb�nico (CO2 ) de origen exclusivamente
end�geno. Su graduaci�n alcoh�lica adquirida ser� de 5 % en volumenLa manzana.
La manzana es la �nica materia prima que se utiliza en la elaboraci�n de la sidra,
por ello es la base para obtener un producto de calidad. Para obtener una buena
sidra se recoge la manzana en un estado de maduraci�n tecnol�gica pr�xima al
�ptimo. Este estado var�a en funci�n de cada variedad, que se debe conocer para
evitar problemas de exceso o falta de madurez en el fruto.
Determinaci�n de la maduraci�n por el contenido de az�cares
La maduraci�n se alcanza cuando el contenido en az�cares llega a 100 g/Kg o el de
�cido m�lico est� en torno a 7,5 g/Kg. Nos basaremos m�s en el primer dato porque
los az�cares solubles se miden f�cilmente utilizando un refract�metro, y se
expresan en grados Brix. La mezcla recomendable para obtener una sidra con buenas
caracter�sticas organol�pticas y con bajos riesgos de alteraciones microbiol�gicas
es la siguiente:

40 % Manzanas �CIDAS.
25 % Manzanas SEMI�CIDAS.
15 % Manzanas DULCES.
20 % Manzanas DULCE-AMARGAS.
5 % Manzanas AMARGAS.
III. Materiales y Equipos
Tanque de fermentaci�n
Embudo
Prensa o molino o triturador o licuadora
Filtro prensa
Tinas de 2 kg a m�s
Balanza
Cocina
Term�metro
Gasa
Botella de vidrio
1.5 kg de manzanas
1.2 ml de lej�a por litro de agua. 40 ppm
Az�car 500 gr
2 gramos �cido c�trico
5 gramos de levadura seca liofilizada
Agua.

IV. Procedimiento:
Obtenci�n de sidra
1. Pesar la materia prima, seleccionar las manzanas eliminando las que presentan
contaminaci�n por microorganismos y pesar.
2. Lavado y desinfecci�n de manzanas. Por cada litro de agua usar 1.2 ml de lej�a.
3. Trozar y descorazonar la manzana y anotar el rendimiento de materia prima.
Perdida de materia prima= peso inicial- peso final
4. Prensado o licuar, usar por cada kilo de manzana 1 litro de agua(a 70 �C)
Volumen final =pulpa+ agua, donde Pulpa=volumen final �agua.
5. Luego se diluir� la pulpa. La cantidad de agua total agregar es en proporciono
2 litros de agua por cada litro de pulpa, por lo que el agua agregada al licuado se
descontar� y solo se agregara el agua que falta.
6. Correcci�n del az�car. Por cada litro de mosto diluido se le agregar� 120
gramos de az�car.
7. Correcci�n de acidez por cada litro de mosto diluido se le agregar� 0.75 gramos
de ac. c�trico diluido.
8. Activaci�n de la levadura. Por cada litro de mosto corregido agregar 1 gramo de
levadura.
9. Aparte calentar 500 ml de mosto hasta que este tibio (no m�s de 40 �C) y
agregara 3 cucharaditas de az�car y 3.5 gramos de levadura removiendo con una
cuchara, tapar el recipiente con una gasa o pa�o y dejarlo a ba�o mar�a a 30 �C,
dejando reposar de 15 a 20 min (hasta que la preparaci�n haga burbujas en la
superficie).Unir esta preparaci�n a la anterior.
10. Agregar al fermentador alcoh�lico y dejar fermentar de 5 a 14 d�as.
11. Luego se realiza el trasiego, pasteurizamos y procedemos a embotellar.

V. Resultados y discusiones: Anote sus observaciones y discuta sobre la base de

las diferencias encontradas. En su Informe: Discuta en base a los tipos de harina
empleados y a la composici�n del gluten obtenido.

VI. Conclusiones. Deben estar referidas a la pr�ctica.

VII. Bibliograf�a:

https://es.scribd.com/doc/95347520/Informe-de-Invetigacion-Vinagre-de-Manzana-
Vinagre-de-Sidra-Acido-Acetico

https://www.taringa.net/posts/info/1973321/Como-Hacer-Sidra-de-Manzana-o-
Ananas.html

https://es.wikihow.com/hacer-sidra-de-manzana
https://www.youtube.com/watch?v=mtagYwaO0T4