UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“ELABORACIÓN Y ACEPTABILIDAD DE UNA MEZCLA LÁCTEA A BASE

DE CEREALES ENRIQUECIDA CON HIERRO”

PROYECTO ELABORADO PARA EL CURSO DE TESIS ll

AUTORES:
ALVARADO ZUMAETA, GRECIA
NUÑEZ CASTILLO, MARIO
PAREDES CHAVEZ, KAREN

Callao, 2019
PERU
 INDICE

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................. 5

1.1. Descripción de la realidad problemática ............................................................ 5
1.2. Formulación del problema ................................................................................. 5
1.2.1. Problema General ....................................................................................... 5
1.2.2. Problemas Específicos ................................................................................ 5
1.3. Objetivos ............................................................................................................ 6
1.3.1. Objetivo General......................................................................................... 6
1.3.2. Objetivos Específicos ................................................................................. 6
1.4. Justificación ....................................................................................................... 6
1.5. Limitantes de la investigación ........................................................................... 6
II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 7
2.1. Antecedentes ...................................................................................................... 7
2.1.1. Antecedentes Nacionales ............................................................................ 7
2.1.2. Antecedentes Internacionales ................................................................... 10
2.2. Bases Teóricas ................................................................................................. 12
2.2.1. Leche ........................................................................................................ 12
2.2.2. Valor nutritivo de la leche ........................................................................ 16
2.2.3. Kiwicha..................................................................................................... 18
2.2.4. quinua ....................................................................................................... 28
2.2.5. Hierro ........................................................................................................ 35
2.2.6. Absorción de Hierro en el organismo humano ......................................... 36
III. HIPÓTESIS Y VARIABLES .............................................................................. 38
3.1. Hipótesis .......................................................................................................... 38
3.1.1. Hipótesis general ...................................................................................... 38
3.1.2. Hipótesis específicas................................................................................. 38
3.2. Definición conceptual de las variables ............................................................ 38
3.2.1. Variable Dependiente ............................................................................... 38
3.2.2. Variable Independiente ............................................................................. 38
3.3 Operacionalización de variables ........................................................................... 39
IV. DISEÑO METODOLÓGICO ............................................................................. 40
4.1. Tipo y diseño de investigación ..................................................................... 40
4.2 Método de investigación...................................................................................... 40
4.3 Población y muestra ............................................................................................. 41
 4. b.1 Análisis y procesamiento de datos.................................................................... 41
4. b.2 Estudio de inversión ......................................................................................... 41
4. b.3 Impacto ambiental ............................................................................................ 41
4.3.1. Materiales de investigación ...................................................................... 42
4.4. Análisis fisicoquímicos de las harinas ............................................................. 43
4.5. Análisis microbiológicos de las harinas ........................................................... 45
4.6. Producción de las mezclas M1, M2 Y M3....................................................... 45
4.7. Elaboración del producto final ......................................................................... 46
4.8. Proceso de Elaboración .................................................................................... 47
4.8.1. Análisis Fisicoquímico del producto final ................................................ 48
4.8.2. Análisis microbiológicos del producto final ............................................. 49
4.8.3. Determinación del grado de aceptación del producto por el consumidor 50
4.9. Cronograma de actividades .......................................................................... 52
4.10. Recursos humanos, institucionales, materiales y financieros ................... 52
4.10.1. Recursos humanos ................................................................................ 52
4.10.2. Recursos institucionales ........................................................................ 53
4.10.3. Recursos financieros ............................................................................. 53
4.11. Presupuesto ............................................................................................... 53
V RESULTADOS Y DISCUSION ............................................................................... 56
5.1 Evaluación sensorial ............................................................................................ 56
5.1.1 Determinación de la muestra ......................................................................... 56
5.1.2 Pruebas sensoriales y análisis de resultados .................................................... 56
5.1.2.1 Textura ............................................................................................................ 57
5.1.2.2 Sabor ............................................................................................................... 61
5.1.2.3 Aroma ............................................................................................................ 62
5.1.2.4 Color ............................................................................................................... 64
5.1.2 Pruebas de aceptabilidad .................................................................................. 66
5.1.2.1 Aceptabilidad .......................................................................................... 66
Vl. CONCLUSIONES .................................................................................................. 69
Vll BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 70
Vlll Anexos ..................................................................................................................... 73
6.1 Matriz de consistencia .......................................................................................... 73
VARIABLES INDEPENDIENTES ....................................................................... 73
6.2 Análisis mediante minitab .................................................................................... 74
 INTRODUCCIÓN

Durante la última década, el enfoque de los consumidores de alientos saludables

ha cambiado drásticamente, ya que anteriormente se desconocían los beneficios
que otorgan algunos ingredientes al adicionarse a ellos podrían dar grandes
beneficios, por otro lado el aumento de enfermedades y las deficiencias
nutricionales ha obligado a la gente encontrar medios preventivos y eficientes
como el consumo de productos lácteos fortificados para proteger su salud

En nuestro país sobre todo en zonas rurales donde la pobreza y la alimentación

inadecuada son un problema de salud, que provocan desnutrición de diferentes
tipos, deficiencia de micronutrientes y así la presencia de anemia; son
indispensables los programas de prevención de déficit y aporte de
micronutrientes que conlleven a un mejor estado de salud para superar y prevenir
la presencia de anemia.

Una alternativa viable de solución para esta problemática es complementar la

dieta, sobre todo de los sectores populares, con alimentos nutritivos y de fácil
preparación. Dada la diversidad de productos andinos que posee el Perú,
cantidad de leche fresca que produce y escasez en el mercado nacional de
productos lácteos elaborados con adición de productos andinos en cualquiera de
sus formas, se planteó formular y elaborar un producto lácteo con adición de
harinas de Kiwicha (Amaranthus caudatus), quinua (Chenopodium quinoa) y
hierro.
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la realidad problemática

La carencia de recursos económicos es la principal causa de la malnutrición
teniendo como consecuencia; la anemia; enfrentando uno de los problemas más
comunes e intratables actualmente, según la OMS (Organización Mundial de la
Salud), constituyendo un problema de Salud Pública mundial, los recursos
reducidos hacen que la ración alimentaria se vea reducida pero además de la
escasa disponibilidad de alimentos existen problemas del mal aprovechamiento
de los nutrientes presentes en ellos.

Además, los niños y niñas se desarrollan y crecen en lugares donde no permite

que sus necesidades básicas, como son la adecuada alimentación, condiciones
sanitarias y ambientales sean satisfechas.

Mediante este trabajo se trata de buscar un vector donde el cual el público

receptor se le sea fácil y sin dificultad el consumo del producto, para poder
contrarrestar la deficiencia de hierro.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema General

¿De qué manera la elaboración de una mezcla láctea a base de cereales

enriquecida con hierro influirá en la aceptabilidad del producto?

1.2.2. Problemas Específicos

 ¿De qué manera la adición del 5% de hierro influirá en la elaboración de

una mezcla láctea a base de cereales en la aceptabilidad del producto?
 ¿De qué manera la adición del 10% de hierro influirá en la elaboración de
una mezcla láctea a base de cereales en la aceptabilidad del producto?
 1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo General

 Determinar la influencia de la elaboración de una mezcla láctea a base de

cereales enriquecida con hierro en su aceptación.

1.3.2. Objetivos Específicos

 Evaluar la adición del 5% de hierro en la elaboración de una mezcla láctea

a base de cereales en la aceptabilidad del producto.
 Evaluar la adición del 10% de hierro en la elaboración de una mezcla
láctea a base de cereales en la aceptabilidad del producto.

1.4. Justificación

Este trabajo de investigación se justifica porque la elaboración de la mezcla

láctea enriquecida con hierro contribuirá un mayor aporte de nutrientes en la
dieta diaria, contrarrestando así, enfermedades causadas por una mala
alimentación y el estrés generado por tener una rutina muy acelerada.

Por otro lado el Perú posee una diversidad de alimentos ricos en proteínas y
minerales entre los que se encuentran los cereales, tubérculos, leguminosas,
etc. De los cuales optamos por granos andinos como la Kiwicha (Amaranthus
caudatus) y quinua (Chenopodium quinoa) ambos con proteína y fibra de alto
valor biológico.

1.5. Limitantes de la investigación

Económico: No contamos con los recursos suficientes para la realización de los

análisis correspondientes en la elaboración de la mezcla láctea, sin embargo se
realizará una solicitud de subvención que será enviado al Vicerrectorado de
Investigación para que nos brinde el presupuesto que necesitamos.

Espacial: No disponemos del espacio necesario para la realización de nuestro

producto, ni contamos con los equipos adecuados, por lo que se realizará una
solicitud, teniendo como objetivo el permiso para utilizar el CET y así realizar
nuestro trabajo de investigación sin ningún inconveniente.
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

2.1.1. Antecedentes Nacionales

 Según (1) en el trabajo de investigación “PRODUCCIÓN DE UNA BEBIDA

LÁCTEA ADICIONADA CON HARINAS DE CAÑIHUA (Chenopodium
pallidicaule) y KIWICHA (Amaranthus Caudatus)” la metodología de
procesamiento en los diferentes tratamientos es la siguiente operación:
Pesado de las harinas tostadas de Cañihua y Kiwicha, pesado de la leche
en polvo, mezclado I, homogenización, mezclado II, pasteurización,
envasado, cerrado, enfriamiento y refrigeración. Se obtuvo como
resultado que durante nueve días los microorganimos indicadores de
contaminación no sobrepasaron los límites establecidos por la Norma
Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (2002) y Norma
Técnica Nacional ITINTEC 202.053. 1987, referente a Harina y Sémola
de maíz, en el análisis sensorial se encontró diferencia significativa entre
los productos: leche con harina de cañihua y kiwicha (bebida en estudio),
leche evaporada con cereal (Pura Vida) y leche con tres cereales (La
Preferida), a través de la prueba hedónica se demostró aceptabilidad por
parte de los consumidores con un promedio de 8 puntos de “me gusta
mucho”, por ello concluye que el mejor tratamiento térmico es de 85 x 1
minuto para elaborar una bebida láctea con harinas de cañihua y kiwicha
en porcentajes de 5,45 y 3,64 respectivamente, que brindan un aporte
proteico-energético por encima de los valores normales propios de la
leche.

 Según (2) en el trabajo de investigación “ELABORACION DE UN

PRODUCTO NUTRITIVO A BASE DE YOGURT AFRUTADO CON
PSIDIUM GUAJAVA (GUAYABA) ENRIQUECIDOS CON HIERRO Y
VITAMINA C” aplicó un diseño experimental factorial completamente
aleatorizado con dos factores de estudios y con tres niveles: F A =

Concentración de Hierro (7, 10, 14 mg de Fe por cada 100 gr de Yogurt)

 FB = Contenido de fruta en el yogurt (3% y 5%) y manteniéndose constante
la concentración de azúcar en la solución osmótica (65%), la
concentración de vitamina C en la solución osmótica (10 000 ppm),
concentración de sorbato de potasio (1500 ppm) y ácido cítrico (0,1%) en
la solución osmótica en la cual se prepara los trocitos de guayaba en un
equipo deshidratador osmótico de 18 L de capacidad con una velocidad
de flujo de 1.2 m3 /h. La metodología de procesamiento en los diversos
tratamientos es la siguiente operación: recepción de la materia prima,
precalentamiento, homogenización, enfriamiento, adición del cultivo,
adición de azúcar, adición de hierro, adición de la fruta preparada por
deshidratación osmótica, fermentación e incubación, enfriamiento y
refrigeración. Los resultados de la investigación son las siguientes: De los
6 tratamientos experimentados el tratamiento T1 el mejor tratamiento
resultado de la evaluación sensorial (procesado con 3% de fruta
impregnada con Vitamina C, sacarosa, ácido cítrico, sorbato de potasio y
con 7 mg de hierro). El análisis proximal de yogurt afrutado, enriquecido
con hierro y vitamina C es: grasa (3.01 %), carbohidratos (19.08%),
proteína (10.77%), Cenizas (0.92%), concentración de calcio de (85.00
mg) y (66.29 %) de agua. Contenido de hierro de 6.1 mg y contenido de
vitamina C (33.48 mg). El resultado de análisis microbiológico reporta
valor por debajo de las Normas correspondiente. En la investigación se
concluye que el análisis Descriptivo de los datos de la evaluación
sensorial, realizado por 10 jueces, reporta que el mejor promedio de
valoración en los Atributos, Aroma, Sabor dulce, Color, Cremosidad,
Sabor Acido y apreciación general del yogur obtenido reporta el
Tratamiento T1, es decir el procesado con Hierro de 7 mg, con porcentaje
de fruta impregnada de 3% y un tiempo de incubación de 8 horas a 42-
45°C.

 Según (3) en el trabajo de investigación “EVALUACION DE LA

ACEPTABILIDAD DE GALLETAS NUTRICIONALES FORTIFICADAS A
PARTIR DE HARINA DE SANGRE BOVINA PARA ESCOLARES DE
NIVEL PRIMARIO QUE PADECEN ANEMIA FERROPENICA” se
plantearon dos etapas experimentales: En la primera etapa experimental,
siendo el estudio de tipo nutricionaltecnológico y con el objetivo de
determinar la mejor aceptabilidad de las galletas nutricionales y
posteriormente evaluar los niveles de hemoglobina en niños menores de
6 a 11 años de edad producto del efecto de estas galletas nutricionales.
La galleta nutricional a base de harina de trigo y harina de sangre bovina
fue evaluada en su aceptabilidad por una población de 21 niños escolares.
Se formuló 3 niveles de fortificación con harina de sangre bovina: 20%,
25% y 30% de reemplazo del total de harina de trigo con los cuales se
sometieron a evaluación de aceptabilidad y analizadas mediante el ANVA
y DUNCAN siendo el de mejor aceptación 30%. Para la segunda etapa
experimental, la galleta con mejor aceptación se sometió a un estudio
cuasi-experimental en niños de un colegio nacional por un periodo de 4
meses; para este estudio se formaron dos grupos: uno experimental con
anemia ferropénica y/o en riesgo, además otro grupo blanco con niveles
normales de hemoglobina; ambos grupos fueron medidos la hemoglobina
antes y después del tratamiento, al final del tratamiento se vio que el grupo
experimental tuvo un aumento en la hemoglobina a comparación del
grupo blanco; sin embargo aplicando la prueba de “T DE STUDENT” este
aumento fue no significativo. La calidad nutricional se determinó a partir
del contenido de hierro, análisis proximal, físico-químico, microbiológico y
la prueba de aceptabilidad mediante la evaluación sensorial. Las galletas
nutricionales con una fortificación de 20%, 25% y 30% de harina de sangre
bovina presentaron un contenido de hierro 17,77; 22,24 mg/100 gr y 26,65
mg/100 gr respectivamente, con respecto del análisis microbiológico
indicaron que los productos fueron aptos para el consumo humano. La
prueba de aceptabilidad se realizó en una Institución Educativa Gerardo
Iquira Pizarro. En conclusión, la galleta nutricional con 30% de harina de
sangre bovina presentó una adecuada calidad nutricional y fue más
recomendable para el tratamiento de la anemia ferropénica.
2.1.2. Antecedentes Internacionales

 Según (4) en el trabajo de investigación ‘’DESARROLLO DE UNA

BEBIDA NUTRITIVA INSTANTEANEA A BASE DE SORGO, ARROZ Y
SOYA EN APOYO A LOS PROGRAMAS DE ALIMENTACION
ESCOLARES EN EL SALVADOR’’ se desarrolló en tres etapas: La
primera consistió en la formulación y desarrollo de la bebida nutritiva
instantánea. Se seleccionó y preparó la materia prima, se formuló en
diferentes proporciones hasta obtener una bebida aceptable sensorial,
nutricional y económicamente. La segunda consistió en la evaluación
sensorial a través de pruebas hedónicas, las cuales se realizaron con una
muestra de estudiantes de Centros Escolares beneficiados con el
PACSES en el departamento de San Salvador. En la tercera se determinó
la vida útil del producto. Se realizaron 3 formulaciones en la cual se
concluye que en la bebida nutritiva instantánea desarrollada en base a
40% sorgo, 26% arroz y 34% soya, tuvo una aceptación del 88.7% y se
considera una excelente fuente de proteínas y minerales. Además es
fuente de hierro, magnesio y calcio ya que contiene no menos del 10%
del VRN (Recomendaciones Dietéticas Diarias) por 100 g de producto. El
análisis sensorial determinó que el tiempo de vida útil de la bebida nutritiva
fue de 71 días ya que a los 79 días las características organolépticas
obtuvieron calificaciones menores a tres puntos.

 Según (5) en el trabajo de investigación ´´ELABORACIÓN DE UNA

BEBIDA FORTIFICADA SABOR A MANGO A BASE A SUERO DE
LECHE COMO PROPUESTO PARA NIÑOS EN EDAD ESCOLAR´´ Se
realizó un diseño experimental en la cual se estableció un experimento
factorial completo 23 , estadísticamente delineado en la metodología de
superficie respuesta con un Diseño Central Compuesto Rotacional de 2do
orden (DCCR). Se elaboró la primera bebida a base de lacto suero con el
uso de un suero a un pH de 4.7. Se comenzó filtrando el suero con el uso
de una manta para remover precipitados y sólidos grandes. Luego se
agregó 6% azúcar y 10% de fruta con sabor a mango con 48° Brix. Ésta
tomó una coloración verdosa amarilla y contenía un fuerte aroma a queso.
 La segunda prueba se realizó con el uso de fruta sabor a fresa, colorante
rojo, 6% del contenido total en azúcar y 0.0625% aroma a fresa. Se llevó
a cabo el mismo proceso partiendo de suero ya acidificado a un pH de
4.7. Tanto el sabor como la apariencia y el aroma mejoraron notablemente
según los comentarios de los degustadores. Igualmente era palatable el
alto contenido de azúcar. Esto permitió establecer una formulación final,
Se realizó un Análisis microbiológico mediante un conteo de coliformes
totales con la técnica de vaciado en placa. Se colocó 1 mL de la bebida al
día cero en un plato Petri previamente 4 esterilizado, se añadió
aproximadamente 30 mL de medio de cultivo selectivo Violeta Rojo y Bilis
Agar (VRBA) y se incubó a 35±2 °C durante 24 horas. Cada tratamiento
se evaluó por duplicado y los resultados se expresaron en UFC/mL.
Concluyendo que la bebida que obtuvo un mayor valor de aceptación
contenía un 10% de fruta, 0.3 % de goma xantana en un suero a pH de
4.6, ésta no presenta diferencia estadística significativa entre ningún
tratamiento a excepción del 8, 12 y 15 además es excelente fuente de
vitamina C y hierro, alto en vitamina A, B12, riboflavina, y calcio aportando
beneficios nutricionales para la alimentación de niños en edad escolar.

 Según (6) en PAPILLA DE ARROZ INSTANTÁNEA PARA NIÑOS DE 12

A 36 MESES FORTIFICADA CON MICRONUTRIENTES: UNA
ALTERNATIVA PARA LA ALIMENTACIÓN INFANTIL señala que al
momento de desarrollar alimentos infantiles es necesario tener en cuenta
el rango de edad, ya que de este dependen las deficiencias nutricionales
de cada población, la preferencia de ciertos tipos de alimentos por parte
del consumidor final y la cantidad del micronutriente que se va adicionar
en este; por ello, las papillas fortificadas son una buena opción de
alimentación para niños entre estas edades, ya que son de su agrado,
aptas para la población que presenta deficiencia.
 2.2. Bases Teóricas

2.2.1. Leche

2.2.1.1. Definición de leche

“La leche es el producto íntegro segregado por la glándula mamaria, altamente

nutritiva y compleja; desde el punto de vista biológico es un producto estéril que
satisface los requerimientos nutritivos del lactante de la especie homologa sin
ningún tipo de contaminación física o química” (7 pág. 56).

“La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4ºC lo
más rápidamente posible luego de su recolección. Las temperaturas extremas,
la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su
calidad rápidamente” (8 pág. 28)

2.2.1.2. Composición de la leche

“La composición de la leche varía considerablemente con la especie, la raza, el

estado de lactancia, la alimentación, la época del año y muchos otros factores.
Está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas,
carbohidratos (lactosa), calcio, minerales y sal”. Según la Intemational Dairy
Foods Institute (2002), la leche está compuesta por un 87% de agua y por un
13% de sólidos.

La leche es un alimento muy complejo, donde se distinguen tres fases:

 Fase acuosa: sales, azúcares, proteínas, aminoácidos, vitaminas.

 Fase coloidal: proteínas complejas, fosfatos.
 Emulsión: grasa y componentes minoritarios liposolubles.
 Tabla 1

Composición de la leche de vaca

COMPONENTES CONTENIDO
Calorías 6,8
Proteínas 3,3
Grasas 3,6
Hidratos de carbono 4,8
Agua 87
Cloro 109
Calcio 140
Fósforo 90
Potasio 140
Vitamina A 0,03
Vitamina B₁ 0,04
Vitamina C 1,0

(*) Calorías por cada 100 gramos. Proteínas, grasas, hidratos y agua en %. Sales
minerales, vitaminas en miligramos por cada 100 gramos.

Fuente: MADRID, V. Curso de Industrias Lácteas. 2002

a) Proteínas

“Las proteínas se clasifican en dos grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas

(20%). Las proteínas junto con las sales minerales constituyen la parte más
compleja e importante de la leche, tanto por su composición como por el estado
fisicoquímico en el que se encuentran” (9 pág. 33).

“La importancia de los componentes proteicos de la leche radica en: a) es uno

de los componentes mayoritarios de la leche, después del agua, lactosa y
materia grasa, b) componente más importante desde el punto de vista nutritivo,
c) cuanto mayor sea la tasa de proteínas en la leche cruda, mejor será el
rendimiento de la transformación tecnológica, d) las propiedades fisicoquímicas
más importantes de la leche derivan de la presencia de proteínas en forma
micelar (caseínas)” (9 pág. 33).
“Las proteínas de la leche son la caseína y las contenidas en el suero,
principalmente lacto-albumina y lacto-globulina. La caseína es una proteína que
contiene fosforo y que se encuentra únicamente en la leche y forma la cuajada
cuando se acidifica la leche o se trata con cuajo. Las proteínas del suero
permanecen disueltas en el líquido que se escurre de la cuajada” (9 pág. 24).

 “Caseínas: Las caseínas son un conjunto heterogéneo de proteínas por

lo que es difícil fijar una definición. Sin embargo, todas las proteínas
englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica
común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la
caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche, las
caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco soluble en agua) y carecen
de estructura secundaria a terciaria bien definidas” (10 pág. 35)

b) Azúcares

“El principal azúcar lo constituye la lactosa, es el componente más lábil ante la

acción de los microorganismos; diversas bacterias la transforman en ácido
láctico. En la leche de vaca el contenido de lactosa varía entre 48 y 50 g/L; debido
a la regulación osmótica, el contenido de lactosa en la leche es
proporcionalmente inverso al contenido de sales. Otros son: glucosa, galactosa,
amino azucares, azucares fosforilados, los cuales se encuentran en pequeñas
cantidades. El poder edulcorante de la lactosa es aproximadamente ¼ de la
sacarosa, 1/5 de la fructosa y ½ de la glucosa. Junto a la sacarosa da una textura
suave y cristalina el enfriarse en helados” (11).

c) Lípidos

“La grasa o lípido constituye el 3,5 por ciento de la leche, variando entre razas
de vacas y las prácticas de alimentación. La grasa se encuentra presente en
pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado
de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí
repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta
estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La
mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos
formados por la unión de glicerol con ácidos grasos” (12).
Es el tercer gran grupo de los componentes principales de la leche. Es el
elemento base de la mantequilla y natilla, además de que es elemento
constituyente de mayor parte de los derivados lácteos. Los tratamientos térmicos
inactivan las lipasas propias de la leche.

d) Sales minerales

“Prácticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca,

están presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es
el más significativo desde el punto de vista nutricional. Está presente en forma
abundante y fácilmente asimilable por el organismo (13 pág. 48)

Este componente de la leche de vaca es de 7 g/L, las importantes son el fosfato

de calcio y el cloruro de potasio. El 90% del fosforo (P) y el calcio (Ca) están en
las micelas de caseína formado parte de la estructura micelar. El 10% restante
se encuentra en el suero. Así también se encuentran oligoelementos tales como:
zinc, aluminio y hierro”. (14 pág. 32).

e) Agua

“El agua de la leche se encuentra en dos formas: libre y ligada, está última no
interviene en los procesos enzimáticos ni en los procesos microbiológicos. El
agua libre es de gran importancia, en quesería, participa de los procesos físicos,
químicos y microbiológicos que tienen lugar en la elaboración del queso. A sí
mismo, la regulación del contenido de agua en el producto final, permite la
obtención de la consistencia deseada.” (15)

f) Vitaminas

“La leche producida en verano es la que contiene mayor riqueza vitamínica, la

cual se tiene: a) vitaminas liposolubles presentes en la crema y b) vitaminas
hidrosolubles, estas se concentran en el suero, la de mayor importancia son:
vitamina B2 (Riboflavina), B12 (Cianocobalamina), vitamina A y con un aporte
intermedio de vitamina C, B1 (Tiamina), B6 (Piridoxina) y es pobre en vitamina
D y K niacina y tocoferoles (vitamina E)” (14 pág. 35).
 g) Enzimas

“Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica (provista o no de una parte

no proteica llamada coenzima o grupo prostético). Las enzimas se encuentran
presentes como proteínas simples o como apo proteínas en los complejos
lipoprotéicos se encuentran repartidas en 10 todo el sistema, sobre la superficie
del glóbulo graso, asociado a las micelas de la caseína y en forma simple en
suspensión coloidal” (13)

“A pesar del gran número de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten
especial interés para el bromatólogo. Las más importantes son: fosfatasa
alcalina que sirve como indicador de la deficiente pasteurización, lipasa,
proteasa y xantinaoxidasa” (13 pág. 51).

h) Acidez

“La leche es ligeramente ácida, presentando comúnmente un pH entre 6,5 y 6,7.

Es bien tamponado por las proteínas y por las sales minerales, en especial por
causa de los fosfatos. La mayor acción tampón se da entre pH 5 y pH 6, es
alcanzada en la medida que la leche se va tornando ácida y no por causa de la
acidez de la leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el pH
desciende por la liberación del dióxido de carbono, para luego aumentar por la
liberación de iones hidrógeno, cuando el calcio y el fosfato conforman
compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene
de grandes cambios durante los tratamientos térmicos a que es sometida
industrialmente de la leche” (16 pág. 68).

2.2.2. Valor nutritivo de la leche

“los investigadores han encontrado que la lactancia materna puede aumentar el

desarrollo cognitivo, el desarrollo visual y las habilidades sensoriales de los
niños. Los componentes nutritivos de la leche no solo favorecen el buen
funcionamiento de los sistemas biológicos del organismo, sino que también
ayudan a prevenir o curar ciertas enfermedades. Además de eso, muchos de los
componentes responsables por la reputación de la leche como alimento sano,
también pueden ser utilizados como ingredientes lácteos por parte de los
profesionales que trabajan en el desarrollo de nuevos productos y nuevas
tecnologías de producción de alimentos. Estudios epidemiológicos recientes
sugieren que una dieta rica en productos lácteos disminuye el riesgo de contraer
una enfermedad cardiovascular. Estos estudios demuestran 11 que los
componentes bioactivos del suero tienen un efecto positivo en la salud
cardiovascular. El término bioactividad se refiere a los componentes alimenticios
que tienen un efecto en procesos biológicos o sustratos de tales procesos y que
tienen un impacto positivo en las funciones del organismo y la salud” (17).

“aunque las proteínas bioactivas forman solo una pequeña parte de la proteína
total de la leche, ellas están en el centro de un gran número de novedades y
nuevas tendencias. Estas proteínas incluyen la lactoferrina que une folatos, bien
como componentes de bioactividad inducida. Las funciones únicas que estos
componentes individuales realizan dentro del sistema de la leche, también
pueden ser aprovechadas en otros alimentos” (17).

“El consumo de lácteos puede contribuir a la pérdida de peso en niños y adultos

obesos, en una reciente investigación clínica se encontró que los que están en
dieta y que consumen productos lácteos, pierden alrededor de 70 por ciento más
de peso que aquellos que no incluyen alimentos lácteos en sus dietas, en otro
estudio se encontró que los adultos jóvenes que consumieron más productos
lácteos, estuvieron menos propensos a desarrollar una condición que pudiera
conducir a la obesidad, diabetes y enfermedades del corazón” (17).

“Una de las razones de los efectos benéficos es su excepcional capacidad para

servir de vehículo para el calcio, ya que la interacción proteína-mineral
potencializa la disponibilidad no solamente de calcio sino también del fósforo.
Además de esto la combinación calcio proteína aumenta la solubilidad del calcio,
facilitando el mantenimiento de este mineral en solución. El calcio no es el único
aspecto nutritivo en el que se basa la excelente reputación de la leche como
alimento sano. Siempre que la leche existe literalmente para fortalecer la salud,
el factor digestibilidad tiene gran importancia. Las enzimas presentes en el tracto
gastrointestinal humano sirven para degradar las proteínas lácteas con rapidez
y facilidad” (17).
 2.2.3. Kiwicha

2.2.3.1. Origen

"Es un grano originario de América del sur donde fue domesticado, comúnmente
cultivada durante el tiempo de los Incas en el Perú y de los aztecas en México
(18). Desde la época colonial ha disminuido notablemente la superficie cultivada
de kiwicha. Su cultivo se mantiene sin embargo en Ecuador, Perú, Bolivia y
Argentina, debido a la persistencia de los agricultores andinos, y sigue teniendo
importancia por su excelente calidad nutritiva.

Junto con la quinua y otros cultivos andinos, tiene un alto contenido proteínico,
fue una de las plantas alimenticias que consumieron los cazadores y recolectores
de Norte América y los andes, antes de la domesticación de la planta en
Mesoamérica; Mac Neish en sus excavaciones en Puebla (México) encontró
kiwicha junto con maíz y frijol en este proceso de domesticación. La kiwicha de
las cuevas de Tehuacán en Puebla data de 4000 años a.C. en tanto que la fecha
más antigua en América del sur es de 2000 años y viene de urnas funerarias de
Salta (Argentina)”. (19 pág. 15)

“Es originario de la zona andina peruana. Las formas nativas se desarrollan en

los departamentos de Cusco, Ayacucho y Cajamarca, esta variedad se ve
reflejada también en los colores de los granos, además de una diversidad de
nombres populares en los valles interandinos sudamericanos. Varios indicios
arqueológicos de excavaciones realizadas en Junín, muestran el hallazgo de
restos vegetales de kiwicha, los mismos que al ser sometidos a pruebas de 12
carbono-14 ponen de manifiesto una antigüedad de 12000 años a.C., de este
modo se deja reflejado la importancia que tuvo este grano para los Incas”. (20
pág. 12)

“La kiwicha tradicionalmente se siembra en los valles interandinos zona

"Quechua", zona ecológica ubicada entre 2700 - 3500 m.s.n.m. crece al igual
que el maíz en la costa, sierra y selva hasta los 3000 m.s.n.m. a diferencia del
maíz se necesita menos cantidad de agua para su riego”. (19)

“La kiwicha es conocida con diversos nombres vulgares en el Perú como: achis,
coyo, coimi y achita. En Bolivia como millmi y coimi. En Argentina como
Incapachaqui, trigo de inca, etc. (21) Las líneas Oscar Blanco y el Noel
Vietmayer, son el resultado de la mezcla de ecotipos con alto potencial
productivo de granos más conocidos del Perú y actualmente se están
desarrollando nuevas variedades como Ayacuchana, Roja de Cajamarca,
Consuelo, Otusco y San Luis.” (22)

2.2.3.2. Características morfológicas del grano

“El grano de la kiwicha tiene cuatro partes importantes: epispermo (cubierta

seminal, constituida por una capa de células muy finas), endospermo (segunda
capa del grano), embrión (constituido por cotiledones, parte que presenta mayor
proporción de proteína) y perisperma (capa interna compuesta mayormente por
almidones). El embrión ocupa aproximadamente el 30 por ciento del grano, es
una reserva importante de proteínas y lípidos (23). Su peso va de 0,46 a 0,70
mg/semilla” (24)

“Las plantas del género Amaranthus por presentar embrión dicotiledóneo no

pueden ser incluidas en el grupo de los cereales. Los cereales pertenecen a la
familia de las gramíneas, teniendo estas como característica común el ser
monodicotiledoneas cuyo cotiledón, localizado en el germen del grano, es
denominado botánicamente escutelum o escudo. Por lo anteriormente expuesto
los granos del género Amaranthus se denominan pseudocereales” (Reyes,
2007).

2.2.3.3. Composición química y aspecto nutricional

“Las semillas de Kiwicha tienen un interés excepcional alimenticio debido a los

estudios que demuestran su gran potencial de proteína. La kiwicha tiene una
composición más equilibrada que los cereales convencionales y una mayor
cantidad de proteínas de calidad” (Chipana y Stuva, 2005).

“El valor nutritivo de la kiwicha es indiscutible, diversos estudios realizados han

comprobado su alta calidad proteica en relación a otros cereales.

La siguiente tabla muestra que la kiwicha tiene el nivel más alto en la proteína,
el calcio y el hierro en comparación con el grano de trigo, maíz, el arroz y la
avena, que hace que la kiwicha sea un alimento excepcional.
 Tabla 2
Composición química en 100 g de porción comestible
CLASE/GRANO KIWICHA TRIGO MAÍZ ARROZ AVENA
Proteína (g) 13,5 12,8 9,4 5,6 15,8
Fibra (g) 2,5 2,3 3 0,3 3
Grasa (g) 7,1 1,7 4,7 0,6 6,0
Carbohidratos 64,5 71 74 79,4 66
(g)
Calcio (mg) 236 29,4 7 9 54
Hierro (mg) 7,5 A 2,7 4,4 5
Energía (Kcal) 377 334 365 360 389
Fuente: Collazos, 1998

Lo extraordinario de la proteína de kiwicha es su riqueza en aminoácidos

esenciales incluyendo la lisina y la metionina, los cuales como es bien sabido
tienen una proporción que limita el valor biológico de los cereales. La eficiencia
proteica es comparable con la caseína (Sánchez, 1983). Las proteínas difieren
en valor nutritivo, debido a las diferencias en la clase y cantidad de sus
aminoácidos constitutivos. La lisina es el primer aminoácido limitante en los
cereales. La proteína de la kiwicha contiene niveles relativamente altos de lisina
(50 %) casi el doble del trigo y tres veces más que el maíz y contenidos de
aminoácidos azufrados (4.4 %) en comparación a los granos más comunes” (25).

2.2.3.4. Aspectos agronómicos

a) Clasificación taxonómica

Según Mujica et al. (1997) la clasificación taxonómica del Amaranthus caudatus

L. es de la siguiente manera:

Reino : Vegetal

División : Fanerogama

Tipo : Embryophyta siphonogama

Subtipo : Angiosperma
 Clase : Dicotiledoneae

Subclase : Anchyclamideae

Orden : Centrospermales

Familia : Amaranthaceae

Género : Amaranthus

Sección : Amaranthus

Especies : caudatus, cruentus e hypochondriacus

“La familia Amaranthaceae son plantas dicotiledóneas herbáceas anuales o

perennes que comprenden más de 60 géneros y unas 800 especies, de las
cuales sólo unas pocas especies han sido ampliamente estudiadas (26).
Mostacero et al. (2006) explican que la kiwicha cuenta con más de 120 ecotipos
en los andes sudamericanos que se diferencian por el color y la forma de las
hojas, tallo, panícula, fruto y grano.

el género Amaranthus pertenece a la orden Caryophyllales, familia

Amaranthaceae, sub-familia Amaranthoideae. Este incluye diversas plantas
anuales con alrededor de 70 diferentes especies, 17 de las cuales son
comestibles. La National Botanical Research Institute de la India (NBRI) tiene
construido quizás una de las mejores colecciones cualitativas de germoplasma
de kiwicha en el mundo, constituyendo casi 400 accesiones, pertenecientes a 20
especies, de las cuales cerca de la mitad pertenecen a los tipos de granos
comestibles”. (27)

“Las 455 especies identificadas del género Amaranthus son conocidas con la
siguiente estadística: 105 son aceptados (23,1 por ciento), 262 sinónimos (57,6
por ciento) y 88 no evaluadas (19,3 por ciento). Sin embargo debido a los pocos
estudios sistemáticos en kiwicha los números aún son provisionales. También la
nomenclatura de Amaranthus es crítica desde que cientos de nombres fueron
publicados durante siglos”. (28)
 b) Morfología

“La planta de la kiwicha presenta diferentes coloraciones alcanzando ser

púrpura, verde, amarilla, rosada o roja, sus hojas pueden medir entre 6,5 y 15
cm de longitud son alternas u opuestas, enteras y ligeramente pecioladas con
colores entre verde oscuro y magenta; se caracteriza por ser un cultivo anual,
cuyo tallo alcanza una altura de 0,80 a 2,50 m.” (29)

“Presenta una inflorescencia llamada panoja la cual es una espiga terminal

colgante y gruesa, puede medir cerca de un metro entre 0,5 y 0,9 m; la
característica de la inflorescencia de la kiwicha que presenta ramificaciones y
llega a ser inclinada debido al peso, además, pueden tener diferentes colores,
amarillo, purpura o rojo.” (29)

c) Cultivo

“Es un cultivo andino que se adapta muy bien a 3000 m.s.n.m., en estas zonas
generalmente se siembra en los meses de octubre a diciembre (22). También se
puede cultivar en la costa, realizando la siembra en los meses de agosto a
setiembre ya que se cuenta de 20 a 30°C de temperaturas, que benefician la
floración y maduración de la planta (Peña, 2010). Sin embargo puede adaptarse
hasta 3500 m.s.n.m. (30) y puede crecer hasta 3600 m.s.n.m.” (National
Research Council, 1989; citado por Repo-Carrasco, 2014).

d) Condiciones climatéricas

“señalan que la kiwicha tiene un amplio rango de adaptación a diferentes tipos

de climas, suelos y agua. Se puede desarrollar en climas tropicales y templados,
húmedos y subhúmedos, también se desarrolla muy bien especialmente en la
zona quechua. Prospera bien en temperaturas que fluctúan entre 18 y 24°C, pero
la temperatura óptima de germinación de las semillas es a 35°C. Los autores
consideran que la temperatura mínima de crecimiento es 8°C y si las
temperaturas son inferiores a 4°C generan daños por enfriamiento y no soporta
heladas. La planta de kiwicha posee características interesantes, su tallo posee
un gran volumen de tejidos parenquimáticos, por lo que tiene la capacidad de
almacenar una cantidad importante de agua y alimento, lo cual esta favorecido
por el hecho que posee un sistema radical que le permite obtener agua de las
capas más profundas del suelo, por lo que puede retoñar, reproducirse y
sostenerse durante todo el año con bajo suministro de agua” (31)

e) Cosecha

“explican que la planta de la kiwicha, después de haber llegado al término del

crecimiento de la inflorescencia de panoja, los granos pasan por dos etapas: la
primera, también denominada etapa pastosa, durante la madurez fisiológica, se
da la acumulación de azúcares disacáridos en la cual existe presencia de
humedad superior al 30 por ciento que hace que los granos sean frágiles y existe
menor concentración de fibras y potasio. La segunda también considerada etapa
harinosa, en la cual se da la madurez de cosecha es decir los azúcares de
convierten en almidón, las cubiertas de los granos llegan a ser rígidas esto
implica la reducción de la humedad encontrándose de 10 a 20 por ciento, se
manifiesta mayor presencia de fibra y potasio; es en esta etapa donde se puede
cosechar con buenas características a la kiwicha.” (32)

2.2.3.5. Producción nacional

En la Figura 1 se observa la evolución de la producción de kiwicha en los últimos

15 años, se aprecia que la producción fluctúa entre 1425 y 4848 toneladas,
correspondientes a los años 2005 y 2015. Siendo las producciones más bajas
en los años 2005 y 2010. Cabe resaltar que en el año 2015, se presentó la mayor
cantidad de toneladas de kiwicha producidas a nivel nacional, esto sería debido
al incremento de la demanda, la misma que sería favorecida gracias a las
investigaciones recientes de los granos andinos que resaltan el valor nutricional
y motivan a los peruanos consumir granos andinos.
 Figura 1
Producción nacional de kiwicha comprendida a los años 2000 al 2015

Fuente: MINAGRI (2017)

“Las regiones productoras son: Ancash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cusco,

Huancavelica, La Libertad y Lambayeque (MINAGRI, 2017). Al respecto Carrillo
et al. (2015) afirman que los mayores productores de kiwicha en la región andina
son Bolivia y Perú. Luego están los países como Estados Unidos, México, India,
Japón y China; también se cultiva considerablemente en diferentes países de
África.”

2.2.3.6. Almacenamiento de la Kiwicha

“La preservación y conservación de las cosechas de granos representan hoy en

día una cuestión vital. Toda la reserva que se destina a la alimentación del
agricultor y su familia debe ser cuidadosamente conservada durante el
almacenamiento para que no se altere su valor nutritivo. Por lo tanto, el propósito
del almacenamiento es preservar la calidad de los granos después de su
cosecha.” (www.fao.org).

“La producción de granos de kiwicha es discontinua y periódica mientras que su

consumo es permanente y no se interrumpe. Para conciliar estos dos aspectos
es necesario almacenar para atender la demanda que se presenta durante el
periodo entre cosechas. Como raramente es posible consumir de inmediato 20
toda la producción, si el agricultor la almacena podrá consumirla poco a poco o
venderla con posterioridad en la época más oportuna, evitando así las presiones
del mercado que se presentan durante la época de la cosecha.” (www.fao.org).

“El deterioro del grano no se puede evitar completamente, ya que por ser un
organismo vivo respira como cualquier otro, consumiendo sus reservas y
produciendo energía. El contenido de humedad, la temperatura, los hongos, los
insectos, las impurezas presentes en la masa de granos, los daños físicos y los
roedores son factores que influyen en su conservación durante el
almacenamiento. De estos factores, los principales que influyen en el deterioro
de los granos son la temperatura y el contenido de humedad. En general,
mientras más seco y frío se conserva el grano durante el almacenamiento, mayor
será el periodo que permanecerá en buenas condiciones.” (www.fao.org).

El almacenamiento de granos de kiwicha en la provincia de Andahuaylas se

realiza en almacenes convencionales, estos ofrecen buenas condiciones para la
conservación del producto por un período relativamente largo, siempre que se
observen algunos requisitos operativos indispensables. Según la FAO un
almacén tradicional tiene una vida útil media de 25 años. El almacenamiento se
realiza envasándolos en sacos, se colocan en estibas o lotes individualizados, la
operación del almacenamiento en sacos se manejan en volúmenes
relativamente pequeños, la humedad relativa presente en estos recintos es de
aproximadamente de 50 a 60% y las temperaturas oscilan entre 16 a 18 °C. Este
tipo de almacenes sirve para almacenar toda clase de productos como maíz,
frijol, arroz, trigo, soja, sorgo y café, así como otros productos no comestibles.

2.2.3.7. Industrialización

“explica que la forma más práctica de cocer las semillas de la kiwicha es colocarla
en una superficie caliente a temperaturas de 180 a 190°C durante 20 a 30
segundos, a las cuales se les llaman kiwichas popeadas y se les puede mezclar
con un jarabe para consumo directo, esta es la forma más frecuente de consumo
en nuestro entorno.” Repo-Carrasco (2014)
“La kiwicha molida o harina se puede usar en panificación (galletas, dulces,
panqueques, mazamorras, bollos, etc.) como sustituto de la harina de trigo y las
mezclas de trigo kiwicha (80/20) se puede usar para producir panes con muy
buena fermentación, de esta manera se estaría mejorando el contenido
nutricional del alimento”. (33)

“El proceso de extrusión de la kiwicha es una interesante alternativa debido a

que mejora la calidad nutricional de la materia prima, gracias a que reduce los
factores antinutricionales, esteriliza y texturiza el alimento bajo controles de
humedad, temperatura, presión y tiempo según lo requerido, aumenta el
contenido de extracto etéreo del mismo modo retiene el agua, incrementa la
relación neta de proteína (RNP) y modifica el almidón” (34)

“Desarrollaron y caracterizaron biopelículas a base de A. caudatus. Ellos

evaluaron la viabilidad de la utilización de la harina de kiwicha para la formación
de la película con diferentes formulaciones que tenga mejores propiedades 9
físicas. La caracterización consistió en realizar pruebas mecánicas, de
solubilidad y permeabilidad al agua y al oxígeno. También evaluaron las
propiedades ópticas como color y opacidad. Llegaron a la conclusión que la
harina de kiwicha puede servir como materia prima para la formulación de
recubrimientos y películas comestibles, gracias a los lípidos y proteínas
presentes se obtiene mejores propiedades de barrera comparado con otros
biofilms.” (Tapia-Blácido2005)

2.2.3.8. Harina de Kiwicha

Es un alimento recomendado en caso de intolerancia a las harinas de trigo,

avena, cebada o centeno, favorece el crecimiento de los niños, su consumo es
recomendado durante los primeros años de vida ayudando el desarrollo de las
células cerebrales y fortaleciendo la memoria.

En la industria de la panificación la mezcla de 80% de harina de trigo y 20% de

harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada textura y un mayor valor
nutritivo. Adicionalmente es la base en la elaboración de papillas infantiles y
bebidas nutricionales.
“Las harinas pueden ser elaboradas de semillas crudas, tostadas o germinadas,
el grano de Kiwicha es acondicionado previamente y pasado por un tratamiento
térmico (Tostado) a 168ºC con el fin de mejorar sus características
organolépticas y de digestibilidad. Posteriormente es molido obteniendo las
siguientes fracciones: quiebra, reducción, granillo y salvado. La Harina se
obtiene del mismo proceso, a partir del tamizado por malla N° 40 finalmente esta
es mezclada y uniformizada para obtener el producto final.

La Harina de Kiwicha es un producto que fácilmente puede ser ingerido por niños
y adultos mayores, es el complemento en jugos de frutas, leche, yogurt y por sus
características puede ser usado en la preparación de sopas y frituras, o en la
repostería y panadería para la elaboración de galletas, panes, tortas y otros”
(ORGANIC SIERRA Y SELVA, 2012).

Tabla 3
Composición promedio en 100 gr. de Harina de Kiwicha
COMPONENTES (gr) HARINA DE KIWICHA
Energía (Kcal) 389,29
Proteínas 11,79
Grasa 5,71
Carbohidratos 72,14
Fibra 8,90
MINERALES (mg)
Calcio (Ca) 17,02
Fósforo (P) 151,89
Fierro (Fe) 6,30
VITAMINAS (mg)
Tiamina (B1) 0,11
Riboflavina (B2) 0,11
Niacina 0,43
Fuentes: National Organic Program (NOP), Europe Union (EU), 2000
 2.2.4. quinua

2.2.4.1. Generalidades

“La quinua (Chenopodium quinoa willd.) quinua es un grano alimenticio que se

cultiva ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte de
Argentina, en la franja altitudinal más alta a 2500 -4300 metros sobre el nivel del
mar. Pertenece a la familia Chenopodiaceae, tiene como centro de origen la
región de los Andes, en la cual, durante miles de años fue el principal alimento
de las culturas antiguas de los Andes y que está distribuida en diferentes zonas
agroeológicas de la región. En la actualidad la quinua se encuentra en franco
proceso de expansión porque representa un gran potencial para mejorar las
condiciones de vida de la población de los Andes y del mundo moderno. La
producción de quinua es vital para la seguridad alimentaria y la economía de las
comunidades campesinas del Altiplano peruano-boliviano, como también en los
valles interandinos de Ecuador y Colombia” (35)

2.2.4.2. Composición química y valor nutricional

La quinua es un grano andino que contiene un valor económico prometedor. Se

ha identificado como un grano que se adapta mejor al estrés ambiental. El
principal mérito de la quinua es que el grano, las hojas, así como las
inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. La calidad
nutricional del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo
rico en los aminoácidos lisina y azufrados, mientras que, por el contrario, las
proteínas de los cereales son deficientes en estos aminoácidos

En el tabla 4, se presenta la composición química de la quinua, según el Centro

Nacional de Evaluación y Nutrición (1993). Se puede encontrar una gran
variación dependiendo de su ecotipo, variedad, madurez biológica, localización
del cultivo y composición del suelo.
 Tabla 4
Composición de semillas de quinua, valores máximos y mínimos
COMPONENTE QUINUA (gr)
Proteína 11 – 21
Grasa 5,3 – 8,4
Carbohidratos 53,5 – 74,3
Fibra 2,1 – 4.9
Ceniza 3,0 – 3,6
Humedad 9,4 – 13,6
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – CENAN (1993)

“La elevada tasa proteica de la quinua, originaria del Perú, es reconocida

mundialmente por especialistas agrónomos de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), así como otras organizaciones
agrarias internacionales.

Afirman que el grano de quinua no es un alimento excepcionalmente alto en

proteínas, aunque supera en este nutriente a los cereales más importantes. El
verdadero valor de la quinua ésta en la calidad de su proteína, es decir, en la
combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales para la
alimentación humana, que le otorga un alto valor biológico” (36 pág. 25)

La grasa de la quinua no ha sido estudiada suficientemente; sin embargo, su

contenido es alto y se reconoce que, a esto se le atribuye su lenta digestión

En cuanto a los minerales (22), indica que la quinua posee valores medios de
calcio y fierro, destacándose los contenidos de potasio y fosforo que representa
hasta un 65 por ciento el contenido total de cenizas.

La fibra dietaria está compuesta de las fracciones solubles e insolubles. La fibra

dietaria insoluble contiene: Celulosa, algunas hemicelulosa y lignina, mientras
que la fibra dietaria soluble contiene: gomas, pectinas y partes solubles de
hemicelulosa.
 2.2.4.3. Aspectos agronómicos

a) Clasificación taxonómica

La clasificación taxonómica se detalla a continuación, según Aellen y Just,

citados por (Mujica 2000):

Reino : Vegetal

Sub reino : Phanerogamae

Clase : Dicotiledoneae

Subclase : Angiosperma

Orden : Centrospermales

Familia : Quenopodiaceas

Género : Chenopodium

Especies : chenopodium quinua willd

“La quinua es una planta anual, dicotiledónea, cuyo periodo vegetativo varia de
150 a 240 días; alcanza una altura de 0,2 a 3,0 m. Se adapta muy bien a
diferentes condiciones ambientales y por eso se puede cultivar desde los 0 hasta
los 4000 metros sobre el nivel del mar (30). El color de la planta antes de la
floración puede ser verde, purpura, mixtura o rojo, el cual cambia cuando la
planta alcanza su madurez fisiológica, mostrando varios colores intermedios
entre blanco, crema, amarillo, anaranjado, rosado, rojo, púrpura, café y negro”
(35).

“La semilla de quinua es el fruto maduro de forma lenticular, elipsoidal, cónica o

esferoidal. Presenta tres partes bien definidas que son: epispermo, embrión y
perisperma” (30 pág. 29).

b) Morfología

Es una herbácea que alcanza de 1 a 2 metros de altura. De su tallo principal

salen ramas que se hacen más cortas a medida que brotan a más altura
formando un cono. Las hojas son lanceoladas no denticuladas, farinosas de
nervaduras pinnadas. Las flores son pequeñas en pedúnculos apretados,
terminales, hermafroditas. La semilla es un grano pequeño de forma discoidal.
Se conocen variedades de la quinua: amarilla, roja, negra y real.

c) Ecología y adaptación

Su cultivo se mantiene en todas aquellas regiones andinas así, la encontramos

desde Colombia hasta Argentina y Chile, pero las mayores áreas productivas
corresponden a Perú en las zonas agro ecológicas Quechua y Suni, y a Bolivia.
En el Perú, en el Departamento de Puno tiene la más extensa superficie de
cultivo, con aproximadamente 12,000 ha.

Se produce en un amplio rango altitudinal entre los 2600 a los 3900 msnm,
muestra adaptabilidad a pisos altitudinales menores, de tal manera que se la
puede producir en zonas bajas y aun en ceja de selva.

d) Cosecha y rendimiento

La cantidad de Unidades de Producción Agropecuaria (UPAs) registradas son

en base a la superficie sembrada, la superficie cosechada, la producción
obtenida y el rendimiento promedio encontrado en la Sierra es de 0.4 toneladas
por hectárea. De todos modos los rendimientos provinciales son bien
diferenciados, por ejemplo, en Cotopaxi, el rendimiento promedio encontrado fue
de 0.1 toneladas por hectárea, mientras que en Chimborazo y en Imbabura fue
de 0.4 Tm/ha, y en Tungurahua, 0.8 Tm/ha”.

En porcentaje de producción tenemos las siguientes provincias: Chimborazo

tiene una producción del 60%, la provincia de Cotopaxi con un 16%, Imbabura
con el 10%, Tungurahua el 3% y por último Pichincha y Azuay con el 1%.

2.2.4.4. Producción de la Quinua

Los países productores de quinua son Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia, en

gran medida de todo los países antes mencionado el Perú es el país donde más
se cultiva, reportes del Ministerio de Agricultura indican que la siembra nacional
varía de año en año, como se observa en el figura 2 con un total nacional en el
2007 de 31824 toneladas de los cuales los principales departamentos
productores son: Puno, Cuzco, Ayacucho, Junín y Cajamarca los cuales se
mencionan en el figura 3.

Figura 2
Producción nacional del grano de quinua

Fuente: MINAG estadísticas 2008.

Cuadro 3
Siembra de principales departamentos del grano de quinua

Fuente: MINAG estadísticas 2008

 2.2.4.5. Formas de uso de la quinua

Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina.

También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales,
pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o "chicha" la cual es
considerada la bebida de los Incas.

La quinua es un producto típicamente agroindustrial, el paso obligado de eliminar

la saponina previo el consumo, es un proceso agroindustrial que le da al producto
valor agregado. De la quinua se puede obtener una serie de subproductos de
uso alimenticio como carne vegetal de quinua, mortadela de quinua y plátano,
leche gelificada de quinua entre otros, por otro lado la quinua es un producto bien
versátil para la elaboración de harina siendo este un subproducto panificable.

Así también encontramos que la quinua es utilizada en las áreas como la

medicina, donde se emplea su tallo y hojas como cicatrizantes, desinflamatorio,
analgésica, entre otros. También se la emplea en la alimentación animal
empleando los subproductos de la cosecha y los granos de segunda clase,
pudiendo emplearse en la alimentación de rumiantes, aves, cerdos,
monogástricos.

2.2.4.6. Harina de Quinua

“La harina de quinua es producida y se comercializa en Perú y Bolivia,

sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo así sus derivados
de pan, tortas y galletas.

Debido a su pequeño tamaño, la quinua por lo general se muele para harina

integral, después de la eliminación de las saponinas, ya sea por lavado o
molienda abrasiva.

Molieron quinua utilizando un molino de piedra y encontraron que 33-40 por

ciento de la semilla se puede extraer como una fracción de salvado, lo que indica
una alta abrasión (Becker y Hanners, 1990). Sin embargo, no solo la fracción de
salvado contiene una cantidad mayor de nutrientes que el perisperma, sino
también contiene una mayor cantidad de saponinas” (37)
“La producción de diferentes fracciones de harina de quinua se puede obtener
utilizando el mismo equipo utilizado también para el amaranto” (38). Por otra
parte, en la quinua, la técnica de combinación de molino de rodillos y el plansifter
(tiene una gran superficie de cribado) permite una mejor separación entre el
almidón rico en harina, harinillas de fracciones, y fracciones de sémola rico en
proteínas. Por último, las fracciones de harinilla muestran un mayor contenido de
almidón que los de la fracción de harina.

Tabla 5
Composición promedio en 100 gr de Harina de Quinua

COMPONENTES CANTIDAD
Valor energético 350 Kcal
Proteínas 13,18 gr
Grasa 5,01 gr
Hidratos de carbono 59,74 gr
Agua 12,65 gr
Calcio (Ca) 66,6 mg
Fósforo (P) 408,3 mg
Magnesio (Mg) 204,2 mg
Potasio (K) 1040 mg
Fierro (Fe) 10,9 mg
Manganeso (Mn) 2,21 mg
Zinc (Zn) 7,47 mg

Fuente: FAO (2006)

“A la quinua, por su alto valor nutricional, se le está buscando nuevas

aplicaciones en la industria alimentaria, y que mejor manera que aplicarlo en
panadería como sustituto de aditivos químicos para el mejoramiento de las
harinas de panificación, aprovechando que es un producto natural y que se
puede producir a nivel nacional, bajando los costos que acarrea la importación
de productos químicos” (39).
 2.2.5. Hierro

“El hierro es uno de los nutrientes de mayor demanda en el organismo porque

participa en diversos procesos celulares y bioquímicos. El hierro ferroso (Fe2+)
se incorpora a la protoporfirina IX (proteína) para formar el complejo de hierro
porfirínico “Hemo” (Hem) indispensable para la síntesis de hemoglobina en la
eritropoyesis (generación de los glóbulos rojos de la sangre). De los 5g de hierro
presentes en una persona adulta el 70% es utilizado en la síntesis de
hemoglobina y el 30% restante es almacenado en el organismo bajo la forma de
ferritina (proteína de reserva de hierro) y hemosiderina (proteína no soluble
derivado de la descomposición de la hemoglobina cuando hay un exceso de
hierro en el organismo) en médula ósea y el sistema retículo endotelial El déficit
crónico de este nutriente conduce a la anemia por déficit de hierro (ADH). Así, el
déficit de hierro (ferritina 8,3) no se debe confundir con la anemia por déficit de
hierro (Hb 8.3). El déficit de hierro puede deberse a dos causas: a una deficiencia
absoluta de hierro en el organismo o deficiencia de hierro funcional. La
deficiencia absoluta de hierro implica ausencia total de las reservas de hierro en
el organismo. Al inicio esta condición permanece asintomática debido a la
existencia de mecanismos de compensación de la regulación del hierro y la
eritropoyesis. El consumo de una dieta pobre en cantidad y calidad de hierro es
la causa principal de deficiencia absoluta de hierro. La mal absorción y pérdidas
por sangrado son también causas de deficiencia absoluta de hierro, las cuales
podrían concurrir con la primera. El hierro se presenta en dos formas en los
alimentos como: hierro hemínico y hierro no-hemínico” (40 pág. 68).

“El hierro hemínico tiene mejor biodisponibilidad lo que significa que se absorbe
con mayor facilidad en el tracto intestinal (hasta 10 veces más que el hierro no-
hemínico) y está presente en las carnes rojas, vísceras, pescados y aves. Por
ejemplo: las carnes rojas tienen entre 30 a 70% de hierro hemínico y solo se
absorbe aproximadamente entre el 15% y 35%. Las proteínas presentes en las
carnes rojas, pueden incrementar la absorción de hierro en personas con
suplementación ferrosa. Asimismo, el hierro hemínico ayuda a su vez a la
absorción del hierro no-hemínico. Por su parte, el hierro no-hemínico se absorbe
en menor cantidad 10% y está presente en los alimentos de origen vegetal como:
legumbres, vegetales de hojas verdes (espinaca, acelga, albaca, etc.), lácteos
(queso, yogurt, mantequilla, etc.) y huevo” (40).

2.2.6. Absorción de Hierro en el organismo humano

“La absorción del hierro es dependiente de la presencia conjunta de otros

nutrientes o sustancias en la dieta. Así, la presencia de vitamina C y A, favorecen
su absorción, mientras que los fitatos (presente en las cáscaras de semillas,
frutas secas, cereales y fibra), los polifenoles (antioxidantes provenientes de las
uvas, cacao, granadas, té, nueces y maní), los oxalatos (constituyente de las
leguminosas) y calcio disminuyen su absorción. La vitamina C (presente en 27
frutas cítricas como las fresas, naranjas, kiwi, guayaba, papaya, melón y en
vegetales como el brócoli y pimiento) favorece la absorción y metabolismo del
hierro, aún en presencia de inhibidores como los fitatos y oxalatos. Esto se
atribuye a que la vitamina C favorece el medio ácido en el estómago, lo cual
permite la solubilidad del hierro e incluso tiene efecto antioxidante y como tal,
dona electrones intracelularmente para mejorar la actividad de la ferri-reductasa,
enzima que participa en la absorción intestinal del hierro. Por su parte, la vitamina
A retinol, es importante en la eritropoyesis y se ha demostrado que mejora la
eficacia de la suplementación con hierro. Los mecanismos no están
completamente claros, pero se hipotetiza que el retinol actúa a través de los
receptores de transferrina, aumentando la movilización del hierro y su absorción
en el tracto digestivo. Asimismo, la vitamina A previene el efecto inhibidor de los
polifenoles y fitatos. Por los motivos expuestos, su déficit podría estar implicado
en la anemia en los niños” (40 pág. 102).

“El hierro para ser absorbido a nivel intestinal debe estar en la forma bivalente
(Fe2+). Sin embargo, para ingresar a la sangre debe oxidarse a su forma
trivalente (Fe3+) y ser transportado por una proteína llamada transferrina a
través de la circulación portal. Subsecuentemente, el Fe3+ va a ingresar a un
órgano diana (hígado, músculo esquelético, médula ósea y células del sistema).

Por otro lado, tenemos compuestos alimenticios que disminuyen la absorción del
hierro. Los fitatos, polifenoles, oxalatos y calcio reducen la absorción del hierro
no hemínico entre 51% a 82% porque forman compuestos insolubles con el
hierro que dificultan su absorción. Los polifenoles y taninos presentes en las
bebidas de consumo frecuente, como el té y el café, podrían inhibir la absorción
de hierro. En el caso del té la absorción de hierro se vería afectada en un 90%
.Sin embargo, se debe aclarar que esto no es motivo de eliminación de estos
alimentos en la dieta de las personas, sino que lo ideal es consumirlos entre
comidas para que no interfieran en la absorción del hierro” (40).
 III. HIPÓTESIS Y VARIABLES

H0= No existe diferencia significativa entre los tratamientos (95%)

H1 = Existe diferencia significativa entre los tratamientos (95%)

3.1. Hipótesis

3.1.1. Hipótesis general

 La elaboración una mezcla láctea a base de cereales andinos, quinua y

kiwicha, adicionada con hierro influirá positivamente en la aceptabilidad
del producto.

3.1.2. Hipótesis específicas

 La adición del 5% de hierro en la elaboración de una mezcla láctea a base

de cereales influirá positivamente en la aceptabilidad del producto.

 La adición del 10% de hierro en la elaboración de una mezcla láctea a

base de cereales influirá significativamente en la aceptabilidad del
producto.

3.2. Definición conceptual de las variables

3.2.1. Variable Dependiente

- Aceptabilidad de la mezcla láctea mediante el método hedónico

3.2.2. Variable Independiente

- Porcentajes de kiwicha, quinua y hierro.

3.3 Operacionalización de variables
Variables Dimensiones Indicadores Escala

V.D.
Olor
Aceptabilidad
Análisis Sensorial Sabor Escala Hedónica
de la mezcla
Textura
láctea

V.I. - Cantidad de Porcentaje 5 – 10%

Mezcla láctea a Hierro
base de - Cantidad de Porcentaje 4 – 7%
cereales kiwicha y quinua
 IV. DISEÑO METODOLÓGICO

4.1. Tipo y diseño de investigación

a) Tipo de investigación

Aplicada y cuantitativa ya que mediremos estadísticamente el nivel de

aceptabilidad que tiene la mezcla fortificada.

b) Diseño de investigación

El diseño bi factorial de 12 muestras como se muestra en el siguiente cuadro:

2x2x3 = 12 u en la siguiente fórmula

Fa Fb Combinaciones muestras
1.1
H1 C1H1 2.1
C1 3.1
1.2
H2 C1H2 2.2
3.2
1.3
H1 C2H1 2.3
C2 3.3
1.4
H2 C2H2 2.4
3.4

Fuente propia

4.2 Método de investigación

Esta investigación de tipo experimental se realizó bajo condiciones controladas
para obtener mejores resultados y brindar información más confiable del
producto.
4.3 Población y muestra
a) Población

La población total está constituida por los estudiantes de la FIPA de la

Universidad Nacional del Callao.(cantidad de alumnos )

b) Muestra

La muestra está conformada por 100 estudiantes varones y mujeres de la

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos en la Universidad Nacional del
Callao.

La muestra se calculó con la siguiente formula

𝑝𝑥𝑞
𝑁=
𝐸2 𝑝𝑥𝑞
+ 𝑁
𝑍2

Fuente: Rodríguez Sosa, investigación científica Pacifico

N: tamaño de la población
P= proporción de la población que posee las características (cuando se
desconoce la proporción se asume p=50)
q = 1- p
E = marguen de error
Z = Desviacion estándar para un alfa de 5%

4. b.1 Análisis y procesamiento de datos

A los valores obtenidos se someterá a un análisis de varianza ANOVA para
determinar si existe diferencia significativa entre los tratamientos, si se
encuentra diferencia significativa, se analizara con la prueba de Turkey para la
comparación de promedios

4. b.2 Estudio de inversión

No es un proyecto de inversión

4. b.3 Impacto ambiental

El presente proyecto de investigación no causara ninguna contaminación y los
residuos, previo análisis, se podrá reprocesar.
 4.2. Lugar de estudio

El estudio de la presente tesis se realizó en la provincia de Lima a 161 msnm

con 9 562 280 habitantes con una densidad de 3208,8 hab/km2, en el taller del
IIEA de la Universidad Nacional del Callao.

La evaluación sensorial respectiva y el procesamiento para la obtención de la

mezcla láctea se llevaron acabo en la Facultad de Pesquera y Alimentos

El análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final fue analizado en el

laboratorio de Chucuito de la Universidad Nacional del Callao

4.3. Técnicas e instrumentos para la recolección de la información

4.3.1. Materiales de investigación

a) Materia Prima

- Leche en polvo

- Harina de quinua

- Harina de kiwicha

- Pastillas de sulfato ferroso

- Conservante

b) Equipos

- Balanza.

- pHmetro.

- Refractómetro.

- Termómetro.

c) Materiales

- Material de vidrio de laboratorio

- Baldes de plásticos
- Placas Petri

- Envases de polietileno trilaminado

- Manguera plástica

- Bureta de 50 cm3

d) Otros

Material bibliográfico

Material de escritorio

Uso de computadoras

4.4. Análisis fisicoquímicos de las harinas

Las harinas tostadas de quinua y kiwicha fueron sometidas a los siguientes
análisis:
a) Determinación del pH y acidez titulable
El pH se determinó por lectura directa en el potenciómetro. La acidez fue
determinada según el método consignado en las normas de INDECOPI que
consiste en la titulación de la muestra con álcali (NAOH 0,1N) en presencia
de fenolftaleína como indicador.

b) Análisis de granulometría de las harinas

Se realizó el análisis granulométrico a las harinas de quinua y kiwicha, según
el método indicado por Lancho. Se utilizó un juego de tamices con mallas:
3.2 mm, 2mm, 1mm, 630 um, 500 um y 315 um; además de una bandeja final.
Para esta evaluación la serie de tamices se colocó en forma superpuesta,
depositándose en el tamiz superior 300 gramos de harina y zarandeando el
sistema durante un tiempo de 15 minutos para que cada tamiz deje pasar
todas las partículas de harina, según su abertura.

c) Determinación del índice de gelatinización

Según el método espectrofotométrico indicado por los laboratorios La Molina
Calidad Total LMCTL- 006 A – 2001. El método consiste en someter a la
muestra a un tratamiento térmico exhaustivo para obtener el almidón
totalmente gelatinizado. Por tratamiento enzimático se hidroliza el almidón a
glucosa. La cuantificación de la glucosa obtenida corresponde a un producto
totalmente gelatinizado. Otra parte de la muestra original se somete a
tratamiento enzimático, pero sin tratamiento térmico. La comparación entre
las dos concentraciones de glucosa obtenidas permite conocer el grado de
gelatinización original de la muestra.

d) Análisis Proximal

 Determinación de Humedad
Realizado con la balanza de humedad de luz infrarroja, basado en la
pérdida de peso por calentamiento de la muestra hasta peso constante,
según el método indicado por INDECOPI. Harinas. Determinación de
Humedad.

 Determinación de Proteína total

 Por cuantificación de nitrógeno por el método semi – micro Kjedhal de la
HOAC (2000). El porcentaje de nitrógeno se multiplica por el factor 6,25
para determinar el contenido de proteína total.

 Determinación de Grasa neta

Según el método de extracción por Soxhlet con hexano. HOAC (2000).

 Determinación de fibra neta

Según el método de la HOAC (2000) realizando hidrólisis ácida y alcalina.

 Determinación de Cenizas
Según el método de la HOAC (2000) por calcinación de la muestra a 600
°C por 6 horas.

 Determinación de Carbohidratos totales

Se determinó por diferencia, restando a los 100 los porcentajes de
humedad, grasa, fibra, cenizas y proteína.

4.5. Análisis microbiológicos de las harinas

a) Numeración de microorganismos Aerobios Mesófilos Viables

Según el método de recuento en placa referido por el ICSMF (1983). El medio
de cultivo fue el agar Plate Count. La temperatura y tiempo de incubación fue
de 35 a 37 °C por 24 horas, respectivamente.

b) Numeración de Escherichia coli

Según el método más probable requerido por el ICSMF. Para el ensayo
presuntivo se utilizó Caldo Laurel Sulfato, siendo la temperatura de
incubación de 35 °C por un tiempo de 24 horas. Para el ensayo confirmativo
se utilizó el caldo EC. Aplicando una temperatura de incubación de 44 °C por
un tiempo de 24 horas.

c) Numeración de Hongos y Levaduras

Según el método de recuento en placa referido por el ICSMF. El medio de
cultivo utilizado fue el agar OGYE. La temperatura de incubación utilizada fue
de 25 °C por un periodo de 5 días.
4.6. Producción de las mezclas M1, M2 Y M3
Se realizaron tres mezclas con las siguientes proporciones, las cuales se señalan
en el siguiente cuadro:
 INGREDIENTES M1 M2 M3
Leche en polvo 100 100 100
Harina de Quinua 5 6 4
Harina de Kiwicha 5 4 6
Sulfato de Hierro 2 3 4
Dichas proporciones fueron tomadas usando como referencia la norma técnica
chilena del Programa de Alimentación INTEGRA que indica la adición de
cereales entre 5 a 10 % por una ración de 220 c.c. como mínimo y 250 c.c. como
máximo, en horas de desayuno y al mediodía.

4.7. Elaboración del producto final

Se elaboró el producto final considerando los resultados obtenidos
anteriormente. Se presentará el flujo de operaciones para la elaboración de la
bebida láctea con adición de harinas de cañihua y kiwicha. Las principales
operaciones fueron:
a) Recepción
 4.8. Proceso de Elaboración

a) FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION

Harina Extruída de Harina Extruída de

Leche entera en polvo Azúcar en polvo
Kiwicha Quinua

Estandarización de la
humedad

Homogenización de la
granulometría

Formulación de la mezcla

Mezclado de los
ingredientes

Dosificación del producto

en polvo

Empacado del producto

Conservación
 4.8.1. Análisis Fisicoquímico del producto final

Se realizaron análisis físicos, químicos y microbiológicos al producto final. Los

métodos a emplear fueron los siguientes:

a) Determinación del pH y acidez Domic

El pH se determinó por lectura directa en el potenciómetro, y la acidez según
el método indicado por la HOAC (2000), mediante titulación de la muestra
con soda Domic al 1/9 N en presencia de fenolftaleína como indicador.

b) Evaluación del contenido de Hierro

Mediante la fórmula de ganzoni, se calculará la dosis

Déficit de hierro (mg) = peso (kg) x [Hb deseada (g/dL) - Hb actual (g/dL)] x 2,4 + 500*

Fuente: Tratamiento Anemia Preoperatoria

Hasta 35 kg de peso corporal: Hb objetivo = 130 g/L y el depósito hierro igual a

15 mg/kg peso corporal. Por encima de 35 kg de peso corporal la Hb objetivo es
de 150 g/L y el cálculo del depósito hierro se asume que es de 500 mg (*).

c) Análisis Proximal
 Determinación de humedad
Basado en la pérdida de peso por calentamiento de la muestra hasta peso
constante según método indicado por la HOAC (2000)

 Determinación de proteína total

Por cuantificación del nitrógeno por el método semi – micro Kjedhal de la
HOAC (2000). El porcentaje de nitrógeno se multiplicó por el factor 6.25
para determinar el contenido de proteína total.

 Determinación de grasa total

Según el método de extracción por Soxhlet con hexano, HOAC (2000).

 Determinación de fibra neta

Según el método de la HOAC (2000) realizando hidrólisis ácida y alcalina.
 Determinación de cenizas
Según el método de la HOAC (2000) se entiende por contenido de
cenizas, al producto de la incineración del extracto seco.

 Determinación de carbohidratos totales

Se determinó por diferencia, restando de 100%, los porcentajes de
humedad, proteína, grasa, fibra y cenizas.

d) Determinación del índice de peróxido

Según el método de la HOAC (2000), basado en la valoración de la muestra

previamente acondicionada, con tiosulfato de sodio al 0,002 N recién
preparada hasta decoloración.

e) Proteína animal

Se determinó por cálculo. El resultado se obtiene con respecto al porcentaje

de proteína aportada sólo por los alimentos de origen animal. El cálculo se
realiza dividiendo la cantidad aportada por la proteína animal, entre la
cantidad total de proteína aportada multiplicado por 100.

f) Densidad energética

Se determinó por cálculo. El resultado es obtenido de la relación entre el total

de la energía aportada por una ración, expresada en kilocalorías, y la
cantidad de la ración evaluada.

4.8.2. Análisis microbiológicos del producto final

a) Numeración de microorganismos Aerobios Mesófilos Viables

Según el método de recuento en placa referido por INDECOPI
correspondiente a Leche y productos lácteos. Ensayos microbiológicos.
El medio de cultivo utilizado fue el agar Plate Count. La temperatura y
tiempo de incubación fue de 35 a 37ºC por 24 horas, respectivamente.

b) Numeración de Coliformes totales

Según el método del Número Más Probable (NMP) indicado por
INDECOPI correspondiente a Leche y productos lácteos. Ensayos
microbiológicos. Para el ensayo presuntivo se utilizó Caldo Lactosado
Verde Brillante Bilis al 2%, siendo la temperatura de incubación de 35ºC
 por un tiempo de 24 horas. Para el ensayo confirmativo se utilizó agar
EMB, utilizando una temperatura de incubación de 35ºC por 24 horas.

4.8.3. Determinación del grado de aceptación del producto por el

consumidor
La mezcla láctea fue evaluada sensorialmente para determinar su grado de
aceptabilidad en comparación con los diferentes porcentajes de harina y sulfato
ferroso de las muestras elaboradas.
La evaluación sensorial se realizó utilizando 20 panelistas no entrenados, de
ambos sexos, con edades fluctuantes entre 19 y 24 años, utilizándose la prueba
hedónica.

TIPO DE MEZCLA LÁCTEA RÓTULO

M1 014

M2 038

M3 051

Cada panelista recibió tres muestras de 20 ml cada una y un vaso de agua. En

la figura 5 se muestra la ficha utilizada para la evaluación.

Para el análisis de los datos se procedió a realizar el análisis estadístico de

varianza y la prueba de Duncan por haber diferencia significativa.
 FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

FECHA :
HORA :

INSTRUCCIONES:
Observe y pruebe cada muestra de leche, yendo de izquierda a derecha
como aparece en la ficha. Indique el grado en que le gusta o le desagrada
cada muestra, haciendo un aspa en el recuadro correspondiente a las
palabras apropiadas en cada columna de la figura.

014 038 051

ME GUSTA MUCHÍSIMO   
ME GUSTA MUCHO   
ME GUSTA MODERADAMENTE   
ME GUSTA POCO   
NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA   
ME DISGUSTA POCO   
ME DISGUSTA MODERADAMENTE   
ME DISGUSTA MUCHO   
ME DISGUSTA MUCHÍSIMO   
 4.9. Cronograma de actividades

ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Revisión Bibliográfica.
Formulación del Perfil del
Proyecto de Investigación
Entrega del perfil del proyecto
de investigación
Aprobación del perfil del
proyecto de Investigación.
Análisis y organización de la
información obtenida
Elaboración del primer borrador.
Revisión y/o modificación del
primer borrador.
Elaboración del segundo
borrador
Redacción del perfil del proyecto
de Investigación.
Revisión y corrección de Perfil
del Proyecto de Investigación
Presentación del trabajo

Fuente: Propia

4.10. Recursos humanos, institucionales, materiales y financieros

4.10.1. Recursos humanos

Asesor de la tesis, mi persona, docentes, amigos, familiares y todas las personas

que de alguna u otra manera aportaron información para que esta tesis se haga
realidad.
 4.10.2. Recursos institucionales

Laboratorio de investigación de la Universidad Nacional del Callao (CET).

4.10.3. Recursos financieros

Financiamiento propio y el apoyo de los primos, amigos y mis hermanos.

4.11. Presupuesto

Cuadro 1: Materiales de proceso

Total
Rubro Unidades Precio Total en soles
usado

Harina de kiwicha 3 kg 12 soles 2 kg 24 soles

Harina de quinua 3 kg 10 soles 2 kg 20 soles

Sulfato Ferroso 1 kg 20 soles 1 kg 20 soles

Leche fresca 35 L 3.5 soles 30ltrs 105 soles

Azúcar 2 kg 2 soles 2 kg 4 soles

Botella de vidrio 50 80 soles 50 80 soles

Conservante 50 gr 70 soles 50 gramos 70 soles

Prueba química 1 200 soles 200 soles

Prueba sensorial 1 300 soles 300 soles

COSTO TOTAL DEL RUBRO 823 soles

Fuente: Propia
 Cuadro 3: Servicios diversos
Unidad de Costo
Rubro Cantidad
medida Unitario Total
Internet Hora 70 1.00 70.00
Impresión del informe final Unidad 300 0.15 45.00
Copias Unidad 100 0.10 10.00
Anillado Unidad 3 20.00 60.00
Laboratorio Unidad 3 150.00 450.00
Normas técnicas Unidad 1 66.30 66.30
Encuadernado Unidad 3 50.00 150.00
COSTO TOTAL DEL RUBRO 851.30

Fuente: Propia

Cuadro 4: Componentes de financiamiento

Componentes Costos (Soles)

RECURSOS HUMANOS ESTUDIANTES PREGRADO

Recurso propio 150.00

RECURSOS FINANCIEROS

Muestras 100.00

Bibliografía en 20.00
investigación

Transporte 15.00

imprevistos 7 .00
 Costo total del
Especificación
rubro
Materiales de proceso 823.00
Servicios diversos 851.30
Elaboración del Perfil de Proyecto “Elaboración de
una bebida láctea a base de cereales enriquecido
con Hierro” 2000.00
3913.80
COSTO TOTAL

Sub-total 172.00

TOTAL 322.00

Fuente: Propia

Cuadro 5: Costo total de la investigación más el perfil

Fuente: Propia
 V RESULTADOS Y DISCUSION

5.1 Evaluación sensorial

5.1.1 Determinación de la muestra
Antes de llevar a cabo las pruebas sensoriales dirigidas a consumidores; se llevó
a cabo la evaluación sensorial con un grupo focal de 20 panelistas entrenados
en el curso de Análisis Sensorial que se imparte en la Escuela profesional de
ingeniería de alimentos.
Se realizó el grupo focal para determinar cuál de las tres mezclas tenían mayor
aceptabilidad en los consumidores, se evaluó la preferencia. Se evaluaron la
característica de sabor con el fin de identificar posibles mejoras que pudieran
modificarse el producto. Posteriormente, se llevó a cabo una prueba hedónica
para determinar la aceptabilidad de las muestras que obtuvo mayor aceptabilidad
según el grupo focal. Se llevó a cabo la evaluación sensorial con estudiantes de
la Escuela profesional de ingeniería de alimentos; debido a que, la mezcla láctea
pretende ser una alternativa para una refacción. Se evaluó en dicha ocasión, las
característica textura, sabor, aroma, color y aceptabilidad siendo estos los
atributos más concretos que pueden ser comprendidos por los estudiantes.
Participaron jóvenes de entre 16 y 32 años. Las pruebas se realizaron en la
Facultad de Pesquera y Alimentos. El tamaño de muestra fue calculado
estadísticamente utilizando una desviación estándar de 1.96, con un nivel de
significancia del 0.05% y un error estimado del 5%.

5.1.2 Pruebas sensoriales y análisis de resultados

% porcentaje de
TRATAMIENTOS CODIGO
cereales
T1 014 3%
T2 038 5%
T3 051 7%

 Factores que evaluaremos:

o TEXTURA
 o SABOR
o AROMA
o COLOR
o ACEPTABILIDAD
 Utilizaremos una escala Hedónica de 1 al 7 donde:
Puntaje
1
mínimo
Puntaje
7
máximo

 ANALISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR

5.1.2.1 Textura
HIPOTESIS

o Ho: El promedio de textura de los tres tratamientos son iguales con

un nivel de confianza del 95%.
o Ha: El promedio de textura de los tres tratamientos no son iguales
con un nivel de confianza del 95%.

TEXTURA
PANELISTAS TOTAL
T1 T2 T3
1 5 6 5 16
2 6 6 6 18
3 5 7 5 17
4 6 6 6 18
5 6 7 7 20
6 7 7 6 20
7 5 6 6 17
8 5 6 6 17
9 4 5 5 14
10 6 6 5 17
11 6 6 6 18
12 6 7 6 19
13 7 7 6 20
14 6 6 5 17
15 5 7 5 17
16 7 7 6 20
17 5 7 6 18
18 5 6 5 16
19 6 6 5 17
20 4 5 3 12
TOTAL 112 126 110 348
PROMEDIO 5.6 6.3 5.5 17.4
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 20 112 5.6 0.77894737
Columna 2 20 126 6.3 0.43157895
Columna 3 20 110 5.5 0.68421053
Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Entre grupos 7.6 2 3.8 6.01666667 0.0042585 3.15884272
Dentro de los
grupos 36 57 0.63157895

Total 43.6 59

CONCLUSION
Según los datos proporcionados por ANOVA observamos que el F es mayor que el F
crítico, es decir que se rechaza la Ho, esto significa que SI HAY DIFERENCIAS
SIGNIFICATIVAS EN LOS PROMEDIOS DE TEXTURA ENTRE LOS
TRATAMIENTOS.

Por lo tanto; al saber que si existe diferencia significativa entre los promedios de textura
se procede a realizar una segunda prueba llamada La prueba de Tukey, para ello
utilizaremos la siguiente formula:

𝑀𝑆𝑒
𝐻𝑆𝐷 = 𝑀𝑈𝐿𝑇𝐼𝑃𝐿𝐼𝐶𝐴𝐷𝑂𝑅 ∗ √
𝑛
Donde:

 HSD = Diferencia honestamente significativa.

MULTIPLICADOR= 3.4  MULTIPLICADOR=
Factor Mse= 0.63157895 que se obtiene de la
tabla de n= 20 tukey.
 MSe = Suma de cuadrados
medio
 N = Numero de datos que hay por tratamiento.

Para obtener el MULTIPLICADOR se utiliza la siguiente tabla:

Ahora calculamos el HSD:

0.63157
𝐻𝑆𝐷 = 3.4 ∗ √ = 0.604195
20

Obteniendo estos resultados hacemos la comparación de medias par a par para ver
cual tiene mayor diferencia significativa.
Una vez calculados las diferencias entre tratamientos pares lo comparamos con
HSD, lo cual mencionamos la siguiente regla de decisión:
 o Si HSD > diferencia significativa (DS) de uno de los pares se dice
que NO EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICAIVA EN DICHOS
TRATAMIENTOS.
o Si HSD < diferencia significativa (DS) de uno de los pares se dice
que SI EXISTE DIFERENCIA DIGNIFICATIVA ENTRE DICHOS
TRATAMIENTOS.
Por lo tanto, comparando valores sin tomar en cuenta los signos observamos que:

o T1 Vs T2

HSD = 0.6 <

0.7

CONCLUSION: SI EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE LOS

TRATAMIENTO T1 VS T2.
o T1 Vs T3

HSD = 0.6 >

0.1
CONCLUSION: NO EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE LOS
TRATAMIENTO T1 VS T3.
o T2 Vs T3

HSD = 0.6 <

0.8
CONCLUSION: SI EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE LOS
TRATAMIENTOS T2 VS T3.
T1 T2 T3
T1 -0.7 0.1
T2 0.8
T3
5.1.2.2 Sabor
HIPOTESIS

o Ho: El promedio de sabor de los tres tratamientos son iguales con un

nivel de confianza del 95%.
o Ha: El promedio de sabor de los tres tratamientos no son iguales con
un nivel de confianza del 95%.
TEXTURA
PANELISTAS TOTAL
T1 T2 T3
1 5 6 5 16
2 6 6 6 18
3 5 7 5 17
4 6 6 6 18
5 6 7 7 20
6 7 7 6 20
7 5 6 6 17
8 5 6 6 17
9 4 5 5 14
10 6 6 5 17
11 6 6 6 18
12 6 7 6 19
13 7 7 6 20
14 6 6 5 17
15 5 7 5 17
16 7 7 6 20
17 5 7 6 18
18 5 6 5 16
19 6 6 5 17
20 4 5 3 12
TOTAL 112 126 110 348
PROMEDIO 5.6 6.3 5.5 17.4

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 20 120 6 0.63157895
Columna 2 20 122 6.1 0.51578947
Columna 3 20 119 5.95 0.47105263
 Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Entre grupos 0.23333333 2 0.11666667 0.21626016 0.80618358 3.15884272
Dentro de los
grupos 30.75 57 0.53947368

Total 30.9833333 59
CONCLUSION
Según los datos proporcionados por ANOVA observamos que el F es menor que el F
crítico, es decir que se acepta la Ho, esto significa que NO HAY DIFERENCIAS
SIGNIFICATIVAS EN LOS PROMEDIOS DE SABOR ENTRE LOS
TRATAMIENTOS.
5.1.2.3 Aroma
HIPOTESIS

o Ho: El promedio de aroma de los tres tratamientos son iguales con

un nivel de confianza del 95%.
o Ha: El promedio de aroma de los tres tratamientos no son iguales
con un nivel de confianza del 95%.

AROMA
PANELISTAS TOTAL
T1 T2 T3
1 7 6 6 19
2 6 5 5 16
3 6 6 6 18
4 6 6 6 18
5 6 6 7 19
6 7 6 6 19
7 5 5 6 16
8 5 6 6 17
9 7 5 6 18
10 6 6 7 19
11 6 6 6 18
12 6 7 6 19
13 7 6 6 19
14 7 6 5 18
15 6 7 6 19
16 6 6 6 18
17 5 7 6 18
18 6 5 5 16
19 6 6 5 17
20 6 5 5 16
TOTAL 122 118 117 357
PROMEDIO 6.1 5.9 5.85 17.85
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 20 122 6.1 0.41052632
Columna 2 20 118 5.9 0.41052632
Columna 3 20 117 5.85 0.34473684

Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Entre grupos 0.7 2 0.35 0.9006772 0.41199742 3.15884272
Dentro de los
grupos 22.15 57 0.38859649

Total 22.85 59

CONCLUSION
Según los datos proporcionados por ANOVA observamos que el F es menor que el F
crítico, es decir que se acepta la Ho, esto significa que NO HAY DIFERENCIAS
SIGNIFICATIVAS EN LOS PROMEDIOS DE AROMA ENTRE LOS
TRATAMIENTOS.
5.1.2.4 Color
HIPOTESIS

o Ho: El promedio de color de los tres tratamientos son iguales con un

nivel de confianza del 95%.
o Ha: El promedio de color de los tres tratamientos no son iguales con
un nivel de confianza del 95%.

COLOR
PANELISTAS TOTAL
T1 T2 T3
1 7 6 6 19
2 6 7 6 19
3 5 5 6 16
4 6 6 6 18
5 6 6 6 18
6 6 6 6 18
7 5 6 6 17
8 5 6 7 18
9 7 6 6 19
10 6 6 7 19
11 6 6 6 18
12 5 7 6 18
13 7 6 6 19
14 7 6 6 19
15 6 7 6 19
16 6 6 7 19
17 5 7 6 18
18 6 5 5 16
19 6 6 7 19
20 6 5 6 17
TOTAL 119 121 123 363
PROMEDIO 5.95 6.05 6.15 18.15
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 20 119 5.95 0.47105263
Columna 2 20 121 6.05 0.36578947
Columna 3 20 123 6.15 0.23947368

Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Entre grupos 0.4 2 0.2 0.55745721 0.57575367 3.15884272
Dentro de los
grupos 20.45 57 0.35877193

Total 20.85 59

CONCLUSION
Según los datos proporcionados por ANOVA observamos que el F es menor que el F
crítico, es decir que se acepta la Ho, esto significa que NO HAY DIFERENCIAS
SIGNIFICATIVAS EN LOS PROMEDIOS DE COLOR ENTRE LOS
TRATAMIENTOS.
5.1.2 Pruebas de aceptabilidad
5.1.2.1 Aceptabilidad

HIPOTESIS

o Ho: El promedio de los porcentajes de tratamientos y las

características sensoriales son iguales con un nivel de confianza del
95%. (X1=X2=X3=X4)
o Ha: El promedio de los porcentajes de tratamientos y las
características sensoriales no son iguales con un nivel de confianza
del 95%. (X1≠X2≠X3≠X4)
Para medir la aceptabilidad de nuestro producto nos basamos en la información que
recopilamos de las encuestas de TEXTURA, SABOR, AROMA y COLOR. Utilizando el
promedio de los datos por tratamiento y característica sensorial.
ACEPTABILIDAD
PANELISTAS TOTAL
T1 T2 T3
TEXTURA 5.6 6.3 5.5 17.4
SABOR 6 6.1 5.95 18.05
AROMA 6.1 5.9 5.85 17.85
COLOR 5.95 6.05 6.15 18.15
TOTAL 23.65 24.35 23.45 71.45
PROMEDIO 5.9125 6.0875 5.8625 17.8625

TEXTURA
6.4 ACEPTABILIDAD
6.2
6
5.8
5.6
5.4
5.2
COLOR 5 SABOR Series1
Series2
Series3

AROMA
 Para esta prueba utilizaremos el ANALISIS DE VARIANZA DE DOS FACTORES
CON UNA SOLA MUESTRA PÓR GRUPO.
RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza
TEXTURA 3 17.4 5.8 0.19
SABOR 3 18.05 6.01666667 0.00583333
AROMA 3 17.85 5.95 0.0175
COLOR 3 18.15 6.05 0.01

T1 4 23.65 5.9125 0.04729167

T2 4 24.35 6.0875 0.02729167
T3 4 23.45 5.8625 0.07395833

Promedio Valor
Suma de Grados de de los crítico para
Origen de las variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
CARACTERISTICAS
SENSORIALES 0.110625 3 0.036875 0.66044776 0.60577674 4.75706266
TRATAMIENTOS 0.11166667 2 0.05583333 1 0.421875 5.14325285
Error 0.335 6 0.05583333

Total 0.55729167 11

CONCLUSION

 Según los datos proporcionados por ANOVA observamos que NO HAY

DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE LOS PORCENTAJES DE
TRATAMIENTOS a pesar que NO HAY DIFERENCIA ENTRE LAS
CARACTERISTICAS SENSORIALES.

Comparacion de aceptabilidad
6.15
6.0875
6.1
6.05
6
5.95 5.9125
5.9 5.8625
5.85
5.8
5.75
1

T1 T2 T3
 Según la gráfica de comparación de aceptabilidad se determina que la
formulación dos que posee un 5% de cereales cuenta con mayor
aceptabilidad de los panelistas.
Vl. CONCLUSIONES

-Se logró producir una bebida láctea adicionando harinas de cereales en distintos
porcentajes ,entre 5, 6, 7 %, la que resultó altamente nutritiva debido al aporte
proteico-energético que proporcionan dichas harinas y que incrementaron el
valor nutricional de la propia bebida láctea.
La bebida láctea obtenida con la adición de harinas presenta un mayor valor
nutritivo, en base a su contenido proteico comparado con otros estudios
comparados como lo menciona (1) en su trabajo “PRODUCCIÓN DE UNA
BEBIDA LÁCTEA ADICIONADA CON HARINAS DE CAÑIHUA (Chenopodium
pallidicaule) y KIWICHA (Amaranthus Caudatus)” con la leche con cereal Pura
vida (4,46%), y leche con tres cereales La Preferida (2,36%).
Se determinó también que de nuestros tratamientos el que tuvo mayor
aceptabilidad fue el tratamiento número 2.
Se determinó que hubo diferencia significativa en la característica sensorial de
textura, para lo cual se hizo la prueba de tukey, donde se observó que si hubo
diferencia significativa entre los tratamientos 1 y 2 , como en los tratamientos 2
y 3, pero en los tratamientos 1 y 3 no hubo diferencia significa, por lo tanto
determinamos que el tratamiento 2 fue el que presenta diferencia significativa a
comparación de los tratamientos 1 y 3.
Vll BIBLIOGRAFÍA

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con harinas de cañihua y kiwicha. Lima : s.n., 2004.
2. HIDALGO LOZANO, CHRISIE JULIA. ELABORACION DE UN PRODUCTO
NUTRITIVO A BASE DE YOGURT AFRUTADO CON PSIDIUM GUAJAVA
(GUAYABA) ENRIQUECIDOS CON HIERRO Y VITAMINA C”. iquitos : s.n., 2017.
3. LAZARO RAMOS, CHRISTIAN ALI. EVALUACION DE LA ACEPTABILIDAD
DE GALLETAS NUTRICIONALES FORTIFICADAS A PARTIR DE HARINA DE
SANGRE BOVINA PARA ESCOLARES DE NIVEL PRIMARIO QUE PADECEN
ANEMIA FERROPENICA. arequipa : s.n., 2017.
4. MEDINA, RAFAEL ANTONIO ALFARO. DESARROLLO DE UNA BEBIDA
NUTRITIVA INSTANTEANEA A BASE DE SORGO, ARROZ Y SOYA EN APOYO A LOS
PROGRAMAS DE ALIMENTACION ESCOLARES EN EL SALVADOR. El salvador :
s.n., 2016.
5. MORALES ESCOTO, PEDRO ALEJANDRO. elaboracion de una bebida
forticada sabor a mango a base a suero de leche como propuesto para niños en edad
escolar. ZAMORANO : s.n., 2016.
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de 12 a 36 meses fortificada con micronutrientes: Una alternativa para la alimentación
infantil. Caldas, Antioquia : s.n., 2012.
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10. Geosta, M. y López, A. Manual de industrias lácteas. Madrid, España : Mundi-
Prensa, 2003.
11. Mehra, R., Marnilla, P. y Korhonen, H. Milk immunoglobulins for helth. 2006.
12. Maza, M. y Legorreta , P. Generalidades de la leche y productos lácteos. Ciudad de
México : s.n., 2011.
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concentration, temperature and storage over time. s.l. : Journal of Food Engineering,
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web para el proceso de tostado de granos de kiwicha. 2006.
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en la evaluación de la eficacia de una formulación dermocosmética elaborado a base de
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Santiago - Chile : 2da edición. FAO., 1997.
23. Natero, V. y Romano, G. 7ma Jornada de Nutrición. NUTRIGUÍA. Pseudocereales
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frijol y amaranto cultivadas en el Estado de Hidalgo. Tesis para optar el título en
Química de alimentos. Pachuca - México : s.n., 2006.
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dielectric spectroscopy. Journal of Food Engineering. 2012.
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Agriculture, Ecosystems and Environment. s.l. : Science Publishers, 1992.
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32. Mostacero , E., Huaringa, A. y Villacorta, E. Cultivo de Kiwicha. Boletín técnico
N°4. Biodiversidad y Desarrollo Agrario (BIDA). 2006.
33. Repo-Carrasco, R. Valor nutricional y compuestos bioactivos en los cultivos
andinos. 2014.
34. Morales, P. Estudio comparativo de la estabilidad de la betanina, capacidad
antioxidante y fenólicos totales de los extracto de ayrampo y betarraga. Lima - Perú :
s.n., 2007.
35. FAO. La quinua: cultivo milenario para contribuir la seguridad alimentaria mundial.
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36. Cardozo, A. y Tapia , M. Valor nutritivo de la quinoa y Kañihua. Cultivos Andinos.
Serie libros y Materiales educativos . Bogotá - Colombia : s.n., 1979.
37. Becker y Hanners, G. D. Comsitional and nutritional evaluation of quinoa whole
grain flour and mill fractions. 1990.
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Pseudocerealien. Diplomarbeir, University of Natural Resources and Applied Life
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39. Romo, Sandra. Potencial nutricional de harinas de quinua variedad piartial en los
Andes Colombianos. Universidad del Cauca. 2006.
40. Berglund, S., Westrup , B. y Domellof, M. Iron supplements reduce the riskof iron
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41. CHEFTEL, H. INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS. Zaragoza : Acribia., 2004.
42. [En línea] www.fao.org.
Vlll Anexos

6.1 Matriz de consistencia

PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLES METODOLOGI
A
¿De qué manera Determinar la La elaboración VARIABLE Análisis
la elaboración de influencia de la una mezcla DEPENDIEN Sensorial
una mezcla elaboración de una láctea a base de TE Escala Hedónica
láctea a base de mezcla láctea a base cereales andinos, - Aceptabilidad - Olor
cereales de cereales quinua y de la mezcla - Sabor
enriquecida con enriquecida con kiwicha, láctea - Textura
hierro influirá en hierro en su adicionada con mediante el
la aceptabilidad aceptación. hierro influirá metodo
del producto? positivamente en hedónico
la aceptabilidad
del producto.
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPOTESIS
ESPECIFICOS ESPECIFICOS ESPECIFICAS

- ¿De qué manera - Evaluar la adición -La adición del

la adición del del 5% de hierro en 5% de hierro en la
5% de hierro la elaboración de elaboración de
influirá en la una mezcla láctea a una mezcla láctea VARIABLES
elaboración de base de cereales en a base de cereales - Cantidad de
INDEPENDIE Hierro
una mezcla la aceptabilidad del influirá
láctea a base de producto. positivamente en NTES - Porcentaje (5 –
cereales en la la aceptabilidad 10%)
aceptabilidad - Evaluar la adición del producto.
- Porcentajes de
del producto? del 10% de hierro kiwicha,
en la elaboración de - La adición del quinua y - Cantidad de
- ¿De qué manera una mezcla láctea a 10% de hierro hierro. kiwicha y quinua
la adición del base de cereales en en la - Porcentaje (4 –
10% de hierro la aceptabilidad del elaboración de 7%)
influirá en la producto una mezcla
elaboración de láctea a base de
una mezcla cereales influirá
láctea a base de significativame
cereales en la nte en la
aceptabilidad aceptabilidad
del producto? del producto.
6.2 Análisis mediante minitab

Análisis estadístico mediante el programa

minitab

Fuente propia

En la imagen se presenta el analisis ANOVA mediante la utilización de la

plataforma minitab a un nivel unidireccional con 3 muestras mostrando que se
rechaza la hipótesis nula y la cual nos permite realizar la prueba tukey utilizando
la misma plataforma
 Análisis estadístico TUKEY
mediante el programa minitab

Fuente propia

En el siguiente cuadro se hace el analisis de cajas las cuales es otro medio

de poder representar las medias

Análisis estadístico de
medias mediante el
programa minitab