CLASE 7 Proceso de Elaboracion, de Vinos Tintos Diagrama de Frujo.

GERENCIA REGIONAL DE EDUCACIÓN MOQUEGUA
UGEL- MARISCAL NIETO

CETPRO - SAN CRISTOBAL
ESPECIALIDAD - INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CLASE N° 07
PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS
Prof. Froilan ROQUE CACERES Ind. Alimentarias

El proceso de elaboración del Vino por parte de las Bodegas no

es para nada sencillo. Requiere de muchos conocimientos,
tiempo, control y paciencia. El reto de que el vino alcance una
gran calidad, parte del trabajo de la tierra, la vid, de la
cuidadosa selección de la uva, y de todo el proceso de
producción posterior que a continuación mencionaremos.
I. LA VENDIMIA
Antes de todo se debe hacer la vendimia, es la recolección de

la uva, estas uvas deben ser maduras para extraer la mayor
cantidad y calidad de ella, este trabajo normalmente lo
realizan los productores de uvas para el posterior
procesamiento a cargo del bodeguero o enólogo.

II. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Una vez que la uva llega a la bodega se identifica la uva que se
está recibiendo (proveedor, cantidad, grado de glucosa,
variedad) y se realiza control sanitario que garantice que el
fruto se encuentre en condiciones óptimas para el siguiente
proceso de elaboración del vino.
III. SELECCIÓN
En la selección lo que se realiza es el retirar las partículas

extrañas que podría contener la uva, como palos, hojas de uva
etc. Y se realiza de forma manual atreves de una faja
trasportadora

IV. DESPALILLADO Y ESTRUJADO

En este proceso se introduce las uvas cosechadas en la
maquina despalilladora y estrujadora, la misma que se
encargara de desprender el grano de sus ramas, obteniéndose
la pulpa combinada con su cascara y semilla, las misma que
será trasladada mediante bombas de acero inoxidable hacia
los tanques de maceración.

V. MACERACIÓN
El jugo que se extrae se maceraran en los tanques de
maceración, al cual se añadirá las levaduras para que inicien la
fermentación, estas se mantendrán durante 1, 2 o hasta tres
días permitiendo así la maceración
Adición de levadura

VI. FERMENTACION ALCOHÓLICA
En la fermentación el mosto ya desprovisto de sólidos, se lo

traslada, por medio de un sistema de bombas, a otro tanque
donde continuará su proceso de fermentación por un lapso de
10 a 12 días hasta adquirir un sabor a vino joven.
En la fermentación alcohólica el azúcar de las uvas termina
transformándose en alcohol etílico, su temperatura optima es
de 25 a 29 °c.
Durante la
fermentación agitar el
mosto (bazuqueo)
)
Tanque de acero
inox. De 12 mil L.

VII. DESCUBE
Cuando se finaliza la fermentación, el líquido se trasiega a otro
depósito en una operación que se denomina descube, y luego
conduciendo el resto de vendimia a una prensa para terminar
de agotarla.
VIII. PRENSADO
El prensado se realiza transcurridos los días de fermentación,

este consiste en trasladar el mosto fermentado a una maquina
prensadora que separa los líquidos empleando un sistema
neumático interno que dejara caer sobre una bandeja de
acopio un mosto desprovisto de restos sólidos.

Separación de orujo y
líquido.
IX. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Esta fermentación ocurre luego de la alcohólica y sería una
“desacidifican del vino”. Con esto se logra un vino más suave
en sabor, A través de este proceso se rebaja el carácter ácido
del vino y lo hace mucho más agradable al consumo. Para
realizarlo se debe dejar de 1 semana a 2 meces dependerá de
la cantidad de acidos del vino.

X. TRASIEGO
Cuando la fermentación llega a su fin, hay que separar el vino
de lo sólido. Se vacía el tanque o pileta de hormigón, se lleva
el vino a otro recipiente.
Lo que queda sólido se prensa, dando vinos más intensos.

XI. CRIANZA
Una vez finalizadas las fermentaciones, el vino que se va
a “envejecer” pasa a las barricas de madera, donde
permanecerá el tiempo que se determine para cada variedad.
Las barricas permanecen en la bodega, a temperatura y
humedad controladas. Durante ese periodo, el vino adquiere
las notas aromáticas que encontramos más tarde, al
degustarlo. Además, al tratarse de un material poroso, permite
que se produzca una microoxigenación, que permite la
estabilización de algunos componentes, como los antocianos,
pigmentos solubles responsables del color del vino y que,
además, aportan sus beneficios antioxidantes.

XII. ESTABILIZACIÓN
Antes de su salida al mercado, es necesario someter los vinos
a un proceso de estabilización, cuyo objetivo es evitar que el
consumidor se encuentre con precipitados cuando vaya a
beberlo.
Este proceso incluye la clarificación,fintrado que consiste en la
aplicación de componentes clarificantes (bentonita) que
arrastran la materia en suspensión hacia el fondo del depósito;
la filtración, es decir, el proceso de eliminación de esos
residuos; y la estabilización tartárica, que evita que se
produzcan cristales de tartrato en el vino.

XIII. EMBOTELLADO
El embotellado es la última fase del proceso de elaboración del
vino y, como su propio nombre indica, consiste en introducir
el vino en las botellas y aplicar el cierre correspondiente.
Algunas de estas botellas saldrán al mercado inmediatamente,
mientras que otras, como los vinos de crianza o reserva,
deberán permanecer en reposo durante un tiempo
determinado antes de poder comercializarse.

DIAGRAMA DE FLUJO
DE ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS
X Kg de uva Tinta Recepción de materia uva Control De Calidad

- °Brix
- peso
Selección
Despalillado y estrujado
Adición
- Meta bisulfito 8/100 L Maceración o encubado Adición de levadura
- Acido ascórbico 5g/100 L. - 5 -10gr/100 L
- 15 a 18°C de temperatura
-
Fermentación alcohólica
Descube
Prensado
Fermentación Maloláctica Adición

metabisulfito
- 8/100 L
Trasiego
Control
- Acides Crianza
- Contenido de sulfuroso
Estabilización
Embotellado
v
Vino tinto
v

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X Kg de uva Tinta Recepción de materia uva Control De Calidad

Fermentación Maloláctica Adición

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