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Control de Costos de Alimentos y Bebidas 123
Control de Costos de Alimentos y Bebidas 123
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Objetivo:
Proporcionar al participante las herramientas necesarias para ayudarle a manejar d e f o r m a
exitosa el control de los costos de alimentos y bebidas y
r e d u c i r l a s variaciones a través del mejoramiento de los procesos y la estandarización,
logrando de esta forma, beneficios para sus clientes, personal y accionistas de la empresa.
La etapa de control
Confiabilidad de la información.
Validez de la información.
variaciones y desviaciones ocurridas en el uso los insumos con relación a lo establecido en los
estándares de una empresa que presta servicios de alimentación y de bebidas.
¿Qué es el costo?
Clasificación de los costos.
Qué es el costo?
La unidad de venta
Por su naturaleza
Por su función
De acuerdo a la forma de asignación de la unidad de venta
Por su variabilidad.
El costo es el aporte económico en que se incurre para producir una unidad de venta o para
obtener un producto y ponerlo en condiciones de ser vendido. La unidad de venta pueda estar
representada en una cosa material o intangible (bienes o servicios
¿Qué se entiende por unidad de venta?
Es el producto o conjunto de productos sobre los cuales la empresa calcula los costos. Existen
muchas actividades productivas y cada una de ellas tiene sus unidades de venta. Existen
unidades intermedias, medidas parciales del costo, que facilitan el costeo del producto
terminado
Clasificación de los costos.
Por su naturaleza: clasificados por su composición más o menos homogéneas.
Márgenes de beneficio.
Definiremos el costo de alimentos y bebidas como el valor de los insumos que intervienen
en la preparación de una unidad de venta.
Un plato o bebida.
Un menú.
Un evento.
La venta de un período.
Elementos del costo y las ventas.
Beneficio neto.
Beneficio bruto.
Gastos de personal.
Gastos generales.
Los Gastos de personal incluyen todas las erogaciones que se originan de los
empleados.
Los Gastos generales, serán todos aquellos distintos al costo de alimentos y bebidas y
gastos de personal.
Márgenes de beneficio.
La estimación de los gastos fijos y las ventas son un aspecto relevante para el cálculo de beneficio
bruto .El punto de equilibrio nos permite conocer cual es el mínimo de venta requerido para la
satisfacción de los gastos sin obtener beneficio neto alguno
Punto de equilibrio =
Proceso de control de los costos
Los costos deben ser controlados con la implementación de un sistema que permita llevar un
seguimiento de todas las actividades desde las compras hasta la venta de los productos. Estos
procesos varían dependiendo del tipo de operación y deberá adoptarse el sistema que más
convenga a la empresa. Los costos en una operación de servicios de A y B, los componen
varios aspectos que pueden impactar negativamente durante el proceso. Algunos de ellos
pueden ser:
Desperdicios.
Errores de administración.
Hurtos.
Inmovilizar capital tiene un costo financiero asociado y además: Exige disponer de mayor
espacio físico. Aumenta el costo por seguro de materias primas. A veces se requieren de
condiciones especiales para la conservación de materia prima.
Stock mínimo:
Es la cantidad a poseer en almacén al momento de hacerla compra
Stock mínimo = C * D
C = Cantidad requerida que se consume en un periodo
D = Plazo normal de entrega
¿ Qué es la Estandarización?
La estandarización es la creación de una guía, un patrón, un modelo al cual seguir.
Estas se logran cuando las empresas desarrollan sus actividades de forma menos costosa.
Beneficios de la estandarización:
Cuando una receta ha sido desarrollada y probada en su totalidad, podemos señalar que está
estandarizada.
Nombre de la receta.
Autor.
Fecha.
Porciones.
Ingredientes.
Cantidad.
Procedimientos.
Notas.
Costeo de recetas.
Ajustes de recetas.
La fijación del costo es la determinación de los gastos correspondientes a la producción de una determinada
unidad de venta.
Pero la fijación del costo no solo define estas cifras indispensables para establecer los pecios de los
productos, también debe servir para establecer parámetros de calidad, presentación, manejo de los
productos, compras, formas de servicio, entre otros.