RESUMEN

En el contexto del subdesarrollo del país, están los problemas de la disminución del consumo de dos
alimentos, la quinua y la cañihua y su consecuente bajo nivel de productividad.

La quinua y cañihua, son alimentos con origen en la génesis de la cultura andina, oriundas del
altiplano puneño - Perú, resistentes a condiciones climáticas extremas, así como a fenómenos socio-
culturales de alienación alimentaria. Se le atribuyen grandes propiedades nutritivas y curativas,
reconocidos por la FAO.

Los objetivos de la investigación son promover el consumo de estos alimentos y contribuir al

incremento de sus niveles de productividad.

Para este fin se ha desarrollado nuevas recetas y formas de preparar dietas, así como nuevos
productos industrializados, cuyos valores proteicos y calóricos son superiores a los tradicionales.
Sus costos menores.

La cadena productiva propuesta, considera al consumo y al mercado local, como el factor fundamental
que arrastrará a los otros eslabones: la industria y la agricultura, los que deben también eslabonarse
con centros de investigación científica y tecnológica, así como con el estado responsable de generar
las condiciones necesarias para su funcionamiento y recaudadora de tributos para la redistribución de
la renta.

La quinua y cañihua son una ventaja comparativa para la región y el país, con un gran potencial
nutritivo y económico. Son un instrumento glocalizante para subvertir la dependencia y forjar el
desarrollo endógeno regional y nacional.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Análisis: Causa – Efecto

PROBLEMA 1. La disminución del consumo de la quinua y la cañihua.

PROBLEMA 2. Los bajos niveles de productividad de la quinua y la cañihua

Contaminación

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

OBJETIVO 1

Promover el consumo de la quinua y la cañihua mediante la propuesta de

nuevas dietas y productos industriales, para contribuir a la disminución de la
desnutrición y subvertir la dependencia alimentaria

OBJETIVO 2

Promover el incremento de la productividad de la quinua y cañihua a través

de la implementación de la cadena productiva.

JUSTIFICACIÓN

Las cifras que se dan, son concluyentes, para justificar la investigación.

En la región Puno uno de cada tres niños sufre desnutrición crónica y en el Perú uno de
cada cuatro niños, debido a factores como:

o La prohibición del consumo de alimentos de origen andino como la

quinua y la cañihua durante la colonia, su posterior descenso de status
social y consumo de estos alimentos andinos en la república,
generándose la dependencia e inseguridad alimentaría.
o La pobreza y la exclusión. A nivel del Perú el índice de pobreza total es
de 54,8 %, el de extrema pobreza de 24,4 % y en el caso de la región Puno
son de 78,0 % y 46,1 % respectivamente.
 En la región Puno, que aporta el 75 % de la producción nacional de
quinua y el 90 % de la producción de cañihua, sólo hace 60 años el área
cultivadade quinua y cañihua fue de 55000 Ha; y al año 2003 se cultiva
apenas 25500 Ha de quinua y 6500 Ha de cañihua y su productividad se
ha reducido a 0,57 Ton/Há en quinua y a 0,41 Ton/Ha en cañihua.
 MARCO TEORICO

1. LA QUINUA
 Descripción Botánica:

Planta de desarrollo anual. Su raíz es fasciculada, llega a tener una profundidad de 0,50 a 2,80 msegún el ecotipo, la profundida
y la altura de la planta. Su tallo es de sección circular cerca de la raíz, transformándose en angular a la altura donde nacen l
hojas. Sus hojasson polimorfas; en una sola planta las hojas basales son romboides, mientras las hojas superiores generalment
de la inflorescencia son lanceoladas; son dentadas en el borde y su coloración varía de verde claro a verde oscuro, se trans
amarillas, rojas o púrpuras según la madurez.Las panojas crecen generalmente en la punta de la planta y algunas veces deba
Las flores son pequeñas y carecen de pétalos; generalmente son bisexuales y se autofertilizan. El fruto mide aproximadament
diámetro (de 250 a 500 granos por panoja). La semilla es usualmente lisa y de color blanco, rosado, naranja, rojo, marrón y neg
del embrión constituye el 60% del peso de la semilla, formando una especie de anillo alrededor del endospermo que se despren
la semilla es cocida.

Propiedades Nutritivas

 Tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón.

 Su contenido proteínas es alto,cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. El promedio en el grano
pero puede contener hasta 23%, más del doble que cualquier otro cereal. Las proteínas de la quinua tienen un alto
aminoácidos, Lisina, metionina, cistina y triptófano.
 La semilla contiene de 58 a 68% de almidón y 5% de azúcares; cerca de 20% de amilosa y se gelatinizan entre los 55 a 65
 La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.
 También contiene un alto nivel de calcio y fósforo.
 En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tien
índice de nitrato y oxalato considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

Propiedades Medicinales

A la quinua se le atribuye las siguientes propiedades medicinales:

 Como alimento reconstituyente, por la presencia de la lisina que lo convierte en un alimento clave para el crecimiento y
de las células del cerebro.
 Anticancerígeno y la prevención de la osteoporosis y enfermedades del corazón.
 Alta digestibilidad, y su naturaleza dietética por su bajo contenido de colesterol y de gluten.

Usos

 Tradicionalmente de los granos de quinua se producen harinas, que luego se utilizan para preparar sopas, mazamorr
tortas, galletas, panes e inclusive se la fermenta para obtener la "chicha" que fue la bebida de los Incas. De sus hojas s
guisos y ensaladas.

En la actualidad su uso se ha extendido en la preparación de múltiples dietas alimentarias, así como para
producir diversos productos industrializados

2. LA CAÑIHUA

Descripción Botánica:

La Cañihua es una planta terófita erguida. Su tamaño oscila entre 20 y 60 cm. Su tallo y hojas presentan
manchas de color rojo y amarillo, incrementándose en tamaño en las partes inferiores de la planta. Es
hermafrodita, se autopoliniza en época de fertilidad. Las numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm
de diámetro igual que la semilla de amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas varían en color desde el
marrón oscuro al negro. Comparados con los granos convencionales, el embrión es largo en relación al
tamaño de la semilla.

Propiedades Nutritivas
  Las semillas de cañihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas escasas en carnes.
Además poseen un balance de aminoácidos de primera línea siendo particularmente rica en lisina,
isoleucina y triptófano.
 Esta calidad proteica en combinación con un contenido de carbohidratos del orden del 60% y
aceites vegetales del orden del 8%, la hacen altamente nutritiva.

Propiedades Medicinales

A la cañihua se le atribuye las siguientes propiedades medicinales.

 La cura de la fiebre tifoidea.

 La disminución del colesterol
 El cañihuaco contrarresta el mal de altura y combate la disentería

Usos

 De las semillas tostadas y molidas se obtiene una harina marrón (cañihuaco) que es consumida con
azúcar o añadida a sopas. Se prepara como una bebida, similar al chocolate caliente. También es
usada con harina de trigo en panes, tortas y budines.
 Las hojas tienen alto contenido de calcio. También son importantes como forraje para los animales
durante las épocas de sequía.

HIPOTESIS 1

 Al proponer nuevas dietas alimenticias y nuevos productos

industrializados de quinua y cañihua, el consumo de quinua y
cañihua se incrementará, contribuyendo a la reducción de los
niveles de desnutrición y subvertiendo a la dependencia
alimentaria.

HIPOTESIS 2

 Al incrementar el consumo interno, la industrialización y

complementariamente la exportación, se activara la cadena
productiva generando el desarrollo endógeno de la región.

MÉTODOS

La investigación está destinada a resolver problemas que afectan a la región Puno y al país.
MATERIALES Y RECURSOS

1. RECURSOS

RECOPILACION DE INFORMACIÓN

La información y datos se ha recolectado a partir de las siguientes fuentes:

 Bibliografía
 Fichas de encuestas y entrevistas
 Internet
 Experimentación

2). MATERIALES

Los materiales utilizados son recursos disponibles en el mercado. Los equipos utilizados lo tiene
cualquier familia.

 Para la preparación de dietas alimentarías.-

o Quinua, cañihua, otros ingredientes
o Equipos de cocina (para cada dieta).
 Para la producción industrial.-
o Quinua, cañihua, otros materiales directos e indirectos,
o Equipos (para cada producto).

ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS

1. PARA SUSTENTAR EL INCREMENTO DEL CONSUMO DE QUINUA

1. 1. ANALISIS DE DATOS E INFORMACIONES

a) ENCUESTAS REALIZADAS

Se han realizado encuestas en una muestra de 1000 personas en las ciudades de Juliaca y Puno. Los resultados de la
misma nos indican:
  Consumen quinua el 82 %y no consumen el 18 %. De los que consumen, el 44 % lo hace de 1 a 2 veces por
semana, el 17 % de 1 a 2 veces al mes y el 15 % de vez en cuando. Las dietas que más consumen son los jugos,
las sopas, mazamorras y el pesque respectivamente. De los que no consumen, el 87 % indicaron que si pueden
consumir y un 13 % indicaron que no.
 Los encuestados además indicaron que se ha dejado de consumir principalmente por: La imposición de otros
alimentos y la alienación alimentaría, el desconocimiento del valor nutritivo, la difícil preparación y la falta de
difusión.
 Los encuestados recomendaron también las siguientes acciones para volver a consumir: Promover su consumo,
industrializar, presentar nuevas propuestas de dietas, y fomentar la educación alimentaria

b) REVERTIR LOS HECHOS HISTORICOS QUE CONTRIBUYERON A LA DISMINUCIÓN DEL CONSUMO.

La historia señala que durante la colonia las autoridades españolas prohibieron el cultivo y el consumo de la quinua y la
cañihua, por el significado religioso que tenía en el imperio de los Incas.

El estatus social de la quinua y cañihua se devaluó. Eran y son aún considerados como alimentos de los nativos, de los
pobres, que sólo sirven para alimentar a los animales.

Hace 60 años la población del departamento de Puno fue de 646385 habitantes y la extensión cultivada de quinua y cañihua
fue de aproximadamente 55000 Ha. A la fecha la población de la región Puno es de 1242376 habitantes y el área cultivada
es de 32000 Ha. y con rendimientos de 0,57 Ton/Ha de quinua y 0,41 Ton/Ha de cañihua muy por debajo de los estándares
de productividad que son de 3 a 5 Ton/Ha.

c) SUSTITUIR LA IMPORTACION DE PRODUCTOS SIMILARES

El arroz, es uno de los productos que ha desplazado a la quinua. Su importación al año 2001 fue de aproximadamente
50000 Ton/año, equivalente aproximadamente a 2,00 Kg. por persona ó 5,5 g/Hab - día.

El trigo, es también otro producto que ha desplazado a la quinua y la cañihua. Su importación al año 2001 fue
aproximadamente de 1400000 Ton/año, equivalente a más de 50 Kg. por personaó 137 g/Hab - día.

1. 2. RESULTADOS

1. 2. 1. DIETAS Y PRODUCTOS INDUSTRIALES ELABORADOS

Incrementar el consumo de quinua y cañihua, exige proponer nuevas alternativas en dietas alimentarias y de productos
industrializados:.

A) DIETAS ALIMENTARIAS

A continuación se presenta una dieta para el desayuno (quinua con manzana) y una dieta para el almuerzo (sopa chupe de
quinua y segundo filete de alpaca con graneado de quinua y arroz).

DISCUSION

1. COMPARACION DE LOS RESULTADOS

a) Diagramas comparativos de dietas.

 Quinua con manzana y leche (QML) – Avena con leche (AL).

 Chupe de quinua (CQ) – Sopa de fideo (SF)
 Filete alpaca con quinua y arroz graneado (QG)
 Filete de res con arroz graneado (AA)

COMPARACION DE PROTEINAS EN DIETAS

Se observa que las dietas preparadas con quinua tienen mayores valores en proteínas, que las dietas tradicionales.

COMPARACIÓN DE CALORÍAS EN DIETAS

Se aprecia en las dietas en base a quinua el contenido de calorías es mayor

COMPARACIÓN DE COSTOS DE DIETAS

Se demuestra que los costos de dietas preparadas con quinua son menores.
Diagramas de comparación entre dietas preparadas en base a quinua y las dietas tradicionales.
) El Instituto Nacional de Salud – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, en el documento Perfil Nutricional del País
página 41, tomado del Internet, señala:

 “La balanza comercial agrícola negativa se ha atribuido a diversos factores: a). La dependencia externa del PBI
agrícola y al hecho de que el PBI agrícola esté por debajo de la tasa de crecimiento de la población. b). A los
cambios de los patrones de consumo de alimentos que han ocurrido por la tendencia a la urbanización. …La
tendencia global de la disponibilidad teórica de nutrientes, no está acorde con el crecimiento de la población y
del total de requerimientos de energía. … En las últimas tres décadas los requerimientos de energía crecieron,
…, mientras que la disponibilidad de energía ha tenido un crecimiento negativo.”

Efectivamente, la producción de quinua es muy baja, incluso tenemos que importar. Se confirma que en los cultivos
tradicionales el costo de producción es igual al precio de mercado, y el productor de quinua no tiene utilidades. Esta
realidad se refleja en las condiciones de pobreza y desnutrición existentes.

c) El Acuerdo Nacional, Décimo Quinta Política de Estado, resalta:

“que alentará una producción de alimentos sostenible y diversificada, aumentando la productividad, … tendiendo a
disminuir la dependencia de la importación … cambio de patrones de consumo. …reforzará la investigación pública y
privada en materia de agricultura, … Hará posible que las familias y personas expuestas a la inseguridad alimentaria
satisfagan sus necesidades alimenticias y nutricionales, y prestará asistencia, …. Otorgará complementos y suplementos
alimentarios y nutricionales a los pobres extremos …. Recuperará y valorará los saludables saberes y hábitos nutricionales
originarios, … Difundirá las virtudes nutricionales de los derivados agroindustriales …”

El proyecto de investigación en sus objetivos y resultados, coincide con el Acuerdo Nacional, complementando estas
premisas, con una propuesta viable, que no sólo tiende a resolver el problema nutricional, sino plantea una estrategia para
salir del subdesarrollo, desde adentro, estimulando el consumo interno, los mercados locales, regionales y nacional, sin
obviar las exportaciones, que permitirá que agricultores y micro industriales incrementen sus ingresos y
consecuentemente contribuyan a los ingresos fiscales.

d) En el Proyecto Empresa Escolar que se desarrolla en el Centro Educativo y la participación en las Ferias Agrarias e
Industriales, así como a través de las encuestas y entrevistas, queda demostrado que es viable y rentable preparar dietas
alimenticias así como industrializar la quinua, los mismos que tienen mucha aceptación.

e) Los resultados confirman las hipótesis, y la cadena productiva se convierte en una alternativa glocalizante que subvierte
a la dependencia.

CONCLUSIÓN

 Las dietas de quinua y cañihua son fáciles de preparar. Su contenido proteico y calórico es
superior a las dietas tradicionales. Sus costos son menores.

La industrialización de la quinua y la cañihua no requiere inicialmente de tecnologías sofisticadas ni

grandes instalaciones. Sus productos son agradables muy nutritivos y sus costos son bajos.

Triplicando el consumo de quinua:

 En la región, el déficit en el consumo de proteínas disminuirá en 23,81 % y el de calorías en

21,57 %.
 En el país, el déficit en el consumo de proteínas disminuirá en 4,65 %, y el de calorías en 3,10
%.

Por lo mismo, el gobierno debe hacer cumplir la Décimo Quinta Política de Estado del Acuerdo
Nacional.

El incremento en el consumo interno, la industrialización, y la exportación complementariamente,

permitirá:
  En la región, que el flujo económico se incremente en S/. S/. 90 113 800, se generará un valor
agregado de S/. 28 008 000, ingresos fiscales por S/. 9 788 230 y un margen de utilidades por
exportación de S/. 3 597 696.
 En el país, que el flujo económico se incremente en S/. 142 728 600, generará un valor
agregado de S/. 28 008 000, ingresos fiscales por S/. 9 788 230 y un margen de utilidades por
exportación de S/. 3 597 696.

De los resultados: la Quinua y Cañihua, son una ventaja comparativa parala región y el país; por tanto
bastará generar la condiciones para que su consumo interno, industrialización, producción agraria,
contribuyan al desarrollo regional y nacional, construido desde adentro, con nuestras propias
potencialidades revalorando la cultura andina sustentada en el conocimiento.

La cadena productiva concebida en la investigación, demuestra el gran potencial nutritivo y

económico de la quinua y la cañihua como una propuesta glocalizante para subvertir la dependencia.