PROYECTO: «MEJORAMIENTO DE CAPACIDADES PARA LA PROMOCIÓN

DEL DESARROLLO ECONÓMICO LOCAL DEL DISTRITO DE ILABAYA

PROVINCIA JORGE BASADRE-TACNA»

TARATA 25 DE JUNIO DE 2019

COSECHA.
Debe realizarse a unos 3 cm de
la base del suelo en condiciones
normales de clima y sanidad.

INDICES DE MADUREZ
PARA LA COSECHA
Cuando la planta presenta un
20% de floración, que es cuando
posee la mayor cantidad de
aceites esenciales.
En Valles interandinos de
Tacna por encima de los 3000
msnm a los 5.5 meses ya inicia la
maduración de la planta.
Cuando la planta presenta 5 %
de yemas vegetativas en la base
de los tallos.
QUE ES TECNOLOGÍA DE POST
COSECHA EN EL ORÉGANO?

Definición: Técnicas empleadas

para el procesamiento del
orégano cosechado (post
cosecha)

Comprende varias operaciones

definidas que tienen por objeto:
deshidratar,
despalillar,
limpiar,
clasificar y envasar el orégano.

Las técnicas empleadas

(tecnología) se establecen de
acuerdo al requerimientos del
mercado. (Nacional o
internacional)
MERCADO Principales destinos del orégano
peruano Enero-Febrero 2012

 Es el área dentro de la cual los vendedores y los

compradores de una mercancía mantienen
estrechas relaciones comerciales, y llevan a
cabo transacciones de tal manera que los
distintos precios a que éstas se realizan tienden
a unificarse.
Fuente: Aduanas-ADEXDATATRADE
Elaboración:Of. de Prensa/G. Com. ADEX
Origen de Mercado  
 Se remonta a la época en que el hombre
primitivo llegó a darse cuenta que podía poseer
cosas que él no producía, efectuando el cambio MERCADO DE BRASIL, SAO PAULO
o trueque con otros
pueblos o tribus.

 EN UN MUNDO GLOBALIZADO, EL MERCADO ES UN SISTEMA

COMPLEJO QUE DEFINE EL TIPO DE PRODUCTO A PRODUCIR Y
OFRECER.

 INFLUENCIAS DEL MERCADO EN LA POST

COSECHA DEL OREGANO
 A. Calidad del producto
 B. Presentación del producto.
CALIDAD
 En el orégano está referido a las cualidades
organolépticas (olor, sabor y color), porcentaje de
impurezas, porcentaje de humedad, etc. Los mismos
que deben encontrarse dentro de los requisitos
establecidos a nivel nacional e internacional.
Al momento de la comercialización la calidad debe
estar siempre relacionada con la cantidad,
continuidad y confianza.
Hubo una revolución en el que la calidad fue la
protagonista
Hubo una tercera guerra mundial
COSECHA Y SECADO
2. ACTIVIDADES DE POST COSECHA CONVENCIONAL
En la región de Tacna, la mayoría de agricultores
dedicados a la producción de orégano, aún
presentan deficiencias en el manejo post cosecha,
difíciles de superar por el mismo productor.
3.1. En el secado o deshidratado
3.2. En el despalillado o apaleo
3.3. En el envasado
3.4. En el transporte
3.5. En el almacenamiento
3.6. En la trazabilidad
 2.1. En el secado o deshidratado
El secado se realiza en el
mismo lugar de producción
sobre las coronas del cultivo
o sobre la tierra expuesto a la
intemperie.
El producto expuesto a la
intemperie es susceptible a
ser deteriorado por el clima y
contaminado por animales,
polvo, personas, etc.
No se emplean sistemas
adecuados de secado.
2.2. En el despalillado o apaleo

El despalillado se
hace sobre mantas,
el mismo que se
encuentra sobre el
suelo.
El operador no
utiliza un traje
apropiado para este
proceso.
2.3. En el envasado
Se utiliza sacos
de polipropileno,
que muchas veces
no se lavan y
vienen de la
cosecha anterior.
El llenado se
realiza a mano y
sin protección
para evitar
contaminaciones.
2.4. En el transporte
El transporte de los sacos se realizan ene camiones o
acémilas. En Camiones, sobre el producto generalmente
viajan personas o animales que pueden deteriorar o
contaminar el producto.

2.5. En el almacenamiento
El almacenamiento se realiza en ambientes que tiene
el productor en su casa.
El producto es almacenado sobre el piso o suelo y
mayormente se encuentra expuesto a la
contaminación de roedores u otros agentes
contaminantes.
2.6. En la trazabilidad
No existe simplemente, la
mayoría de los productores
de orégano no utiliza un
sistema de trazabilidad o
un cuaderno de registros en
el que detallan las
actividades agrícolas, ni
fechas, ni las actividades
post cosecha , ni costos ni
beneficios.
No utiliza nada de cuentas.
3. Tecnología de post cosecha en la producción de orégano
 El procesamiento del orégano,
se caracteriza por presentar
varias etapas de acuerdo a la
necesidad del mercado.
 El productor debe estar en
constante compromiso de
actualización de tecnologías
para satisfacer la demanda de
orégano procesado.
 En breve les mostraremos todo
el proceso actualmente
empleado por los productores
de orégano de la región Tacna y
las tecnologías empleadas por
otras empresas privadas en el
proceso de post cosecha del
orégano.
3.1 secado o deshidratado

 a. secado al aire
 Secado rustico o artesanal b. secado a la sombra
 c. secado en tarimas
 Deshidratado

 Secado industrial
 a. Secado al aire libre
 Este sistema consiste
en colocar el orégano
cosechado sobre las
coronas del cultivo,
sobre el terreno plano
o sobre mantas
acondicionadas sobre
el suelo
 El producto es
expuesto directamente
al sol y al aire libre
 Esta técnica no es muy
recomendable
 Riesgo frente a las
lluvias “negreo”
 b. Secado en la sombra
Consiste en secar el
orégano bajo una
cobertura, donde el
orégano recién cosechado
se deposita en forma
uniforme sobre mantas ,
piso de concreto o de
madera.
Es una técnica
recomendada para secar
el orégano
Se logra, verde
caracteristico,
uniformidad, mayor
retención de aroma,
menor porcentaje de
impurezas
 c. Secado en tarimas y sombra
 Consiste en colocar el orégano
recién cosechado en andamios de
varios pisos,
 El material utilizado puede ser de
carácter rustico (palos carrizos,
etc.) mallas de pescar o de
alambre, malla rashel, etc
 De material mixto, como adobe,
esteras y carrizo palos.
 De material noble, ladrillo eternit ,
calamina y triplay
 Plástico, secadores solares
 El ambiente tiene que ser aireado ,
sistemas de entrada y salida del
aire con un control de
temperatura y humedad
 El orégano no tiene contacto con
los rayos solares. Ni otros agentes
 SECADO INDUSTRIAL
Este sistema emplea
maquinas secadoras
El sistema funciona
con aire caliente, el
mismo que fluye al
interior, tiene un
sistema de salida
Se logra un
producto de elevada  Capacidad, 300 kg /batch
calidad, mercados  Bandejas, 24 bandejas de 90 cm x 90 cm en
coches porta bandejas
mas exigentes y  Dos puertas hacia un mismo lado
precios significativos  Todo en plancha de acero inoxidable
 40 - 100
3.2 El embolillado
Durante el proceso de secado del orégano al aire libre
y sobre el terreno, se practica la técnica del
Embolillado, que consiste en realizar montones de
orégano del orégano a los 3º o 4º día después del
inicio del secado. Esta Actividad permite un relativo
aceleramiento en el secado y a su ves permite recoger
el orégano sin perdidas significativas de hoja.
 3.3. El despalillado o apaleo
 Esta técnica se realiza en el mismo
campo, en ambiente adecuado, consiste
en separar las hojas e inflorescencias del
tallo, el objeto es disminuir la presencia
de tallos al 100%
 Para lograr un buen apaleo, recoger con
mucho cuidado el producto del terreno y
llevarlo a un sitio despejado y colocarlo
sobre una manta.
 Para ello se emplea una rama delgada
terminada en “V” con el cual se levanta
el orégano y se golpea suavemente, es
una operación repetitiva, vibración lenta.
 Una vez terminada la tarea las hojas e
inflorescencias quedará al fondo de la
manta y los restos de los tallo se
retiraran
 El objeto es lograr un producto
homogéneo y que no pase el 4% – 5% de
impurezas, será mas atractivo
 3.4. Zarandeo o seleccionado
Se utiliza una maquina de
acero inoxidable de forma
cilíndrica,
 la finalidad es el de separar la
impurezas y lograr diversos
tamaños de hojas de orégano.
El producto es zarandeado 2 o
3 veces se limpia el producto.
Y liberar de impurezas
Los tamaños de orégano que
se logra mediante este proceso
es:
hojas de 9 mm de diámetro  Zaranda de tres niveles, forma circular
para los mercados nacionales y  Capacidad de 450 kg /hora
 Material de acero inoxidable
hojas de 4,5 a 5,0 mm de
 Sistema rotativo de zaranda
diámetro orientado a los  1,5 HP
mercados internacionales
3.5. El troceado
Otro proceso post
cosecha, consiste en
partir las hojas de
acuerdo al
requerimiento del
mercado.

Generalmente
consiste en trocear las
hojas mas grandes en  1,5 HP
pequeñas para así  Troza las hojas enteras en diferente
poderlas comercializar tamaño
 Tolva con capacidad de 0,3 m3
al mercado  Capacidad de proceso es de 300 kg/h
internacional
 3.6 El limpiado o centrifugado

 El elevador neumatico, transporta las hojas enteras o fraccionadas en forma neumatica, de un nivel hasta 5 m de altura, finalmente el tunel de viento tiene una
tolva receptora, elvador neumatico tiene una capacidad de 500 kg /hora, potencia es de 1,5 a 2 HP
 Limpiadora seleccionadora neumatica, capacidad de de 600 kg / hora
 Tolva de 0,6 m3
 Sección clasificador. sección tunel, formada por tres partes, Sección soplador, con dos sopladores de 4000 a 6000 CFM con cuatro motores, sección ciclón
extractor.
El túnel de viento y elevador
neumático con ciclón
Es otra actividad post cosecha, la finalidad es limpiar el
orégano seleccionado o zarandeado de todo polvo para
que quede totalmente limpio,
El producto es de alta calidad y puede comercializarse a
cualquier mercado.
La maquina es una zaranda neumática, que funciona
con diversos tipos de motores y mecanismos de limpieza
es el viento y a su vez presenta un mecanismo de
selección por gravedad
 3.7 El envasado.
Es un proceso inmediato a la limpieza
del orégano
Los envases utilizado son diverso de
acuerdo al requerimiento del
mercado
Bolsas de papel, bolsas de
polipropileno
Diversas capacidades de contenido.
Para España las bolsas son de 12,5 kg
Se cumple estándares de vestimenta,
el envasado es muchas veces manual.
Se utiliza una cosedora automática,
cap. De 200 a 250 bolsas por hora, es
portátil, para cerrar sacos de papel
Kraft de 10 a 25 Kg.
 3.8 El Prensado y enzunchado
 Consiste en prensar de 4 , 5 y
hasta 6 bolsas orégano
 para disminuir el volumen
 permitir mayor cantidad de
ingreso del producto al
Contenedor
 El equipo es una prensa
hidráulica.

 El enzunchado consiste en
amarrar firmemente las bolsas
prensadas en dos o tres partes
de la bolsa, para que queden
fijas del mismo tamaño una
vez retirado de la prensadora
 PRENSA PARA ALIMENTOS DESHIDRATADOS.
 Prensa para sacos de papel Kraft de 10 a 25 kg , aplicados de 4 a 6 sacos por
 El equipo utilizado son columna vertical con implementación para enzunchado.
ensunchadoras que utiliza  Prensa vertical hidraulica
 Presión de operación, minimo de 1500 psi
sunchos de plástico de ½
 Tiempo de recorrido es de 45 segundos
pulgada
3.9. El almacenado
DIRECTO AL ALMACEN DE LA PLANTA
LAS BOLSAS DEBEN SER DEPOSITADOS SOBRE
ANDAMIOS DE MADERA PARA NO TENER CONTACTO
CON EL PISO
AMBIENTE LIMPIO Y LIBRE DE RESIDUOS
CONTAMINANTES.

4. PRODUCTOS DEL PROCESO POST COSECHA DEL

OREGANO
 a. Orégano seleccionado
Una vez culminado el
proceso de clasificación,
se obtendrá cuatro tipos
de productos,
Extra, nacional y
boliviano
Primera “A”, nacional y
local
Segunda “B”, mercado
internacional.
Tercera “C” mercado
local y nacional
b. Orégano molido
COMIDAS
RAPIDAS

PIZZAS
SALSAS PARA
CONDIMENTAR
 c. Orégano en pasta
ES OBTENIDO A
PARTIR DEL OREGANO
MOLIDO
EL PROCESO ES
AGROINDUSTRIAL CON
NORMAS TECNICAS
VIGENTES Y
CERTIFICACIONES DE
CALIDAD
PARA ADEREZOS
EUROPA Y EEUU
(SUPERMERCADOS)
 d. Aceite de orégano
TIENE MUCHOS
PROPOSITOS.
SE EMPLEA UNA
TECNICA, S.A.V.A
FARMACIA
JARABES (MEDICINAL)
AROMATIZANTES
ALIMENTOS
PERFUMERIA
 5. CLASIFICACIÓN INTERNACIONAL DEL
OREGANO EN HOJAS DESHIDRATADAS
 A. Orégano entero: son hojas y botones florales enteros.
 B. Orégano picado: son hojas y botones florales picados o molidos.


6. REQUISITOS PARA EL COMERCIO
EXTERIOR DEL OREGANO
No deberá ser aromatizado artificialmente.
No deberá presentar materias extrañas en un
porcentaje al 1%
Deberá estar exenta de insectos y/o parásitos, mohos
y otros microorganismos que indiquen una
manipulación defectuosa del producto.
No deberá ´presentar fragmentos de peciolos y tallos
delas especie, en un porcentaje superior al 10%
El orégano molido deberá pasar el 99% de sus
partículas por un tamiz de 2,0 mm
7. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Aspectos : hojas ovaladas, enteras picadas o molidas.
Color : Verde claro a verde parduzco.
Olor : aromático característico.
Sabor : Característico.

8. CARACTERISTICAS QUIMICAS
Humedad maxima: 12%
Cenizas totales, maximo 12%
Cenizas insolubles en acido clorhidrico, maximo 4,5%
Aceite esencial, minimo 0,5%
9. Características de
identificación al microscopio
Células poligonales con paredes sinuosas y célula
poligonal con paredes en forma de cuentas,
interceptadas por pelos, glándulas de aceite y
estomas.
Peos largos, pluricelulares, articulados y dilatados en
su base.
Pelos cortos y septados, constituidos por una o dos
células en la extremidad superior dilatada
Glándulas de aceites redondeados y constituidas por
8 a 12 células
10. Requisitos microbiologicos
 Número de bacterias aerobias no mayor de 100,000 por gramo
 Número de bacterias anaerobias no mayor de 1,000 por gramo
 Número de Entero Bacteriaceas : No mayor de 10 por gramo
 Salmonela y Shiguela: Negativa en 25 gramos.
 Número de Bacterias Coliformes: No mayor en 1 por gramo
 Número de Escherichia coli: Negativa en 1 por gramo
 Número de estafilococos Patógenos : negativa en 1 gramo
 Estreptococos del grupo “D” Lanaee field: Negativa en 1 por gramo
 Bacilus cereus: No mayor de 10 por gramo
 Esporas, de Clostridium sulfito reductor: No mayor de 50 por gramo
 Hongos y Levaduras: No mayor de 10 por gramo.
 11. Requisitos de trazabilidad
Registro de actividades
agrícolas en la producción
del orégano
Registro de insumos
almacenados en el predio
agrícola
Registro de actividades post
cosecha.
Registros de costos de
producción y beneficios.
Identificar la finca, parcela o explotación.
Llevar un registro de compra de materias primas.
Llevar un registro de operaciones de cultivo: arado, poda, despuntado…
Llevar un registro de tratamientos fitosanitarios: materia activa, dosis, fecha.
Llevar un registro de recolección: cantidades,fechas…
Llevar un registro de ventas: albaranes,facturas…
REGISTRO DE LA COSECHA
ACTITUDES DE UN BUEN AGRICULTOR EN LA POST
COSECHA
CIRCULO VIRTUOSO
 CALIDAD , CALIDAD Y MAS CALIDAD
En un mundo GLOBALIZADO, serán más demandados aquellos
OREGANOS con mayor valor agregado, para lo cual no deje nunca
de agregar calidad a su oferta. La calidad por si sola no asegura
el triunfo, pero le permitirá participar de la competición. 
La calidad trae consigo no más que mayores volúmenes de venta.
La calidad es el requisito indispensable para lograr óptimos
resultados.  
La calidad trae la excelencia
La Excelencia es una búsqueda permanente de hacer cada día
más y mejor, un llamado natural de los seres humanos: 
Hay que adoptar la “Cultura de la Excelencia”
Evolucionar.
 BENEFICIOS DE UN BUEN MANEJO
POST COSECHA
CRECIMIENTO ECONÓMICO, (GRACIAS A LA
CALIDAD)

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE VIDA (GRACIAS A

LOS INGRESOS ECONOMICOS POR LA CALIDAD)

CONTRIBUCION AL DESARROLLO DE MI PUEBLO

(GRACIAS A USTEDES)
 CONCLUSIONES
 En un mercado hipercompetitivo, los productores de orégano deben poseer cada
día más capacidades y aptitudes, hoy día más que nunca contar con capacidad
creativa, innovación, en mejorar la calidad de post cosecha de orégano y de ello
hacer su habito.

 Comprender la naturaleza del entorno y ser sensible a sus cambios y flujos de

energía, le permitirá al productor de orégano lograr nuevos y mayores niveles de
excelencia.
 En un mundo globalizado, con población en fuerte incremento y todos luchando
por un lugar y unas posibilidades de desarrollo, hay que estar dispuesto a salir al
juego y vencer para seguir subsistiendo.  

 Los que queden atrapados por modelos inoperantes para las nuevas épocas y
necesidades, verán retroceder sus posiciones y participaciones en el mercado. 
 CONCLUSIONES
GRACIAS POR SU ATENCION
 En un mercado hipercompetitivo, los productores de orégano deben poseer
cada día más capacidades y aptitudes, hoy día más que nunca contar con
capacidad creativa, innovación, en mejorar la calidad de post cosecha de
oregano y de ello hacer su habito.

 Comprender la naturaleza del entorno y ser sensible a sus cambios y flujos de

energía, le permitirá al productor de oregano lograr nuevos y mayores niveles
de excelencia.
 En un mundo globalizado, con población en fuerte incremento y todos
luchando por un lugar y unas posibilidades de desarrollo, hay que estar
dispuesto a salir al juego y vencer para seguir subsistiendo.  

 Los que queden atrapados por modelos inoperantes para las nuevas épocas y
necesidades, verán retroceder sus posiciones y participaciones en el mercado.